Capitolato d`oneri - Diritto allo Studio

CAPITOLATO D’ONERI
PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
DELLA LUISS GUIDO CARLI
15 AGOSTO 2015 – 14 AGOSTO 2020
Indice
Premessa................................................................................................................................................. 6
TITOLO I: DEFINIZIONI E OGGETTO E DURATA DEL CONTRATTO ...................................... 8
Art. 1 – Definizioni ............................................................................................................................ 8
Art. 2 – Oggetto e valore del contratto............................................................................................... 8
Art. 3 – Attività connesse ................................................................................................................... 8
Art. 4 – Durata del contratto .............................................................................................................. 9
Art. 5 – Inizio della fornitura del servizio .......................................................................................... 9
Art. 6 – Tipologia e dimensione dell’utenza ...................................................................................... 9
Art. 7 – Modalità di esecuzione ....................................................................................................... 10
Art. 8 – Criterio di aggiudicazione................................................................................................... 10
Art. 9 – Standard minimi di qualità del servizio .............................................................................. 12
TITOLO II: INDICAZIONI GENERALI............................................................................................ 13
Art. 10 – Generalità .......................................................................................................................... 13
Art. 11 – Orari e modalità di espletamento ...................................................................................... 13
Art. 12 – Svolgimento del servizio .................................................................................................. 14
Art. 13 – Sciopero e/o interruzione del servizio .............................................................................. 14
Art. 14 – Relazione sull’andamento del servizio ............................................................................. 14
TITOLO III: ONERI CONTRATTUALI ............................................................................................ 15
Art. 15 – Spese inerenti il servizio ................................................................................................... 15
Art. 16 – Assicurazioni .................................................................................................................... 15
Art. 17 – Autorizzazioni e licenze ................................................................................................... 15
Art. 18 – Cauzione definitiva ........................................................................................................... 16
Art. 19 – Termine per la stipulazione del contratto ......................................................................... 16
Art. 20 – Trattamento dati personali ................................................................................................ 16
Art. 21 – Risoluzione del contratto .................................................................................................. 16
Art. 22 – Manutenzione ................................................................................................................... 17
Art. 23 – Domicilio del Gestore ....................................................................................................... 17
Art. 24 – Divieto di cessione del contratto, subappalto del servizio e cessione dei crediti ............. 17
Art. 25 – Sopralluogo ....................................................................................................................... 18
Art. 26 – Rinuncia all’aggiudicazione. ............................................................................................ 19
Art. 27 – Spese per la realizzazione strutturale e tecnologica ......................................................... 19
Art. 28 – Oneri a carico della Committente ..................................................................................... 19
TITOLO IV: NORME CONCERNENTI PERSONALE ADDETTO ................................................ 20
Art. 29 – Personale ........................................................................................................................... 20
Art. 30 – Organico ........................................................................................................................... 20
Art. 31 – Applicazioni contrattuali .................................................................................................. 20
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Art. 32 – Rispetto delle normative vigenti ....................................................................................... 21
Art. 33 – Reintegro personale mancante .......................................................................................... 22
Art. 34 – Formazione e informazione .............................................................................................. 22
Art. 35 – Direzione del servizio ....................................................................................................... 22
Art. 36 – Idoneità sanitaria............................................................................................................... 22
Art. 37 – Vestiario ............................................................................................................................ 22
Art. 38 – Igiene del personale .......................................................................................................... 23
Art. 39 – Disposizioni igienico-sanitarie ......................................................................................... 23
TITOLO V: CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI .......................................... 24
Art. 40 – Tabelle merceologiche ...................................................................................................... 24
Art. 41 – Etichettatura delle derrate ................................................................................................. 24
Art. 42 – Pianificazione degli approvvigionamenti delle derrate .................................................... 24
Art. 43 – Garanzie di qualità ............................................................................................................ 24
TITOLO VI: MENÙ’ E TABELLE DIETETICHE ............................................................................ 25
Art. 44 – Composizione dei pasti ..................................................................................................... 25
Art. 45 – Composizione del menù “intero”...................................................................................... 25
Art. 46 – Composizione del menù “ridotto” .................................................................................... 26
Art. 47 – Alternative ai menù “intero” e “ridotto” ........................................................................... 26
Art. 48 – Sala ospiti.......................................................................................................................... 27
Art. 49 – Variazioni del menù .......................................................................................................... 27
Art. 50 – Quantità e qualità degli alimenti ....................................................................................... 27
TITOLO VII: IGIENE DELLA PRODUZIONE................................................................................. 28
Art. 51 – Igiene della produzione..................................................................................................... 28
Art. 52 – Conservazione delle derrate .............................................................................................. 28
Art. 53 – Riciclo ............................................................................................................................... 30
Art. 54 – Limiti di contaminazione microbica ................................................................................. 30
TITOLO VIII: TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA ............................................. 31
Art. 55 – Manipolazione e cottura ................................................................................................... 31
Art. 56 – Preparazione piatti freddi .................................................................................................. 31
Art. 57 – Criteri di sicurezza nella manipolazione degli alimenti ................................................... 31
Art. 58 – Linea refrigerata................................................................................................................ 32
Art. 59 – Pentolame per la cottura ................................................................................................... 32
Art. 60 – Condimenti ....................................................................................................................... 32
Art. 61 – Preparazione e somministrazione dei pasti durante la fase di adeguamento .................... 32
TITOLO IX: SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE ................................................................................. 33
Art. 62 – Informazione agli utenti .................................................................................................... 33
Art. 63 – Distribuzione..................................................................................................................... 33
Art. 64 – Operazioni da effettuarsi prima e durante la distribuzione............................................... 33
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Art. 65 – Disposizioni igienico sanitarie .......................................................................................... 34
Art. 66 – Personale addetto alla distribuzione ................................................................................. 34
Art. 67 – Modalità dei trasporti ........................................................................................................ 35
TITOLO X: PULIZIA E IGIENE ........................................................................................................ 36
Art. 68 – Pulizia e igiene dei locali e delle attrezzature ................................................................... 36
Art. 69 – Personale addetto alle pulizie ........................................................................................... 36
Art. 70 – Servizi igienici e spogliatoi del personale ........................................................................ 36
Art. 71 – Detergenti e sanificanti ..................................................................................................... 37
Art. 72 – Interventi ordinari e straordinari ....................................................................................... 37
Art. 73 – Rifiuti ................................................................................................................................ 37
Art. 74 – Divieti ............................................................................................................................... 37
TITOLO XI: NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA ............................................................. 38
Art. 75 – Norme in materia di sicurezza e prevenzione ................................................................... 38
Art. 76 – Impiego di energia ............................................................................................................ 38
Art. 77 – Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro ..................................................................... 38
Art. 78 – Norme generali per l’igiene del lavoro ............................................................................. 38
Art. 79 – Norme di sicurezza nell’uso dei detergenti e sanificanti .................................................. 38
Art. 80 – Pulizia attrezzature e impianti .......................................................................................... 39
Art. 81 – Piano di evacuazione ........................................................................................................ 39
TITOLO XII: CONTROLLI DI QUALITA’ DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE ....................... 40
Art. 82 – Diritto di controllo della Committente ............................................................................. 40
Art. 83 – Organismi preposti al controllo ........................................................................................ 40
Art. 84 – Metodologia dei controlli ................................................................................................. 40
Art. 85 – Blocco delle derrate .......................................................................................................... 41
Art. 86 – Autocontrollo secondo il sistema H.A.C.C.P. .................................................................. 41
Art. 87 – Conservazione dei campioni ............................................................................................. 42
Art. 88 – Rintracciabilità delle sostanze alimentari ......................................................................... 42
TITOLO XIII: SANZIONI PER EVENTUALI INADEMPIMENTI ................................................. 43
Art. 89 – Penalità ............................................................................................................................. 43
Art. 90 – Applicazione delle penalità............................................................................................... 43
TITOLO XIV: PAGAMENTO DEI PASTI ........................................................................................ 44
Art. 91 – Corrispettivi ...................................................................................................................... 44
Art. 92 – Pagamento del corrispettivo ............................................................................................. 44
Art. 93 – Revisione prezzi................................................................................................................ 44
TITOLO XV – CONDIZIONI GENERALI PER I LAVORI DI ADEGUAMENTO ........................ 45
Art. 94 – Adeguamento dei locali e realizzazione degli impianti .................................................... 45
Art. 95 – Realizzazione degli interventi di adeguamento e di riorganizzazione.............................. 45
Art. 96 - Attrezzature ....................................................................................................................... 46
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Art. 97 – Oneri ed obblighi diversi a carico dell’Appaltatore ......................................................... 46
Art. 98 – Tempo utile per la ultimazione dei lavori di realizzazione degli interventi ..................... 46
Art. 99 – Collaudi............................................................................................................................. 46
TITOLO XVI: STRUTTURE, ATTREZZATURE E ARREDI ......................................................... 48
Art. 100 – Consegna dei locali all’Impresa...................................................................................... 48
Art. 101 – Verifica periodica dei locali di produzione e consumo pasti .......................................... 48
Art. 102 – Accessi ............................................................................................................................ 48
Art. 103 – Inventario di riconsegna alla scadenza del contratto ...................................................... 48
TITOLO XVII: NORME FINALI ....................................................................................................... 49
Art. 104 – Arbitrato .......................................................................................................................... 49
Art. 105 - Richiamo alla legge ......................................................................................................... 49
Art. 106 – Allegati ........................................................................................................................... 49
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PREMESSA
Il presente capitolato è stato costruito nell’ottica di trovare un ottimale livello qualitativo, sia per quanto
concerne gli aspetti nutrizionali, che per la qualità sensoriale, unitamente alla progettazione di
un’organizzazione efficiente del servizio.
Qualità nutrizionale
Il comportamento alimentare condiziona lo stato di salute. Ruolo di un servizio di ristorazione è anche
quello di indirizzare i comportamenti alimentari degli utenti attraverso un’attenta strutturazione dei
menù, l’informazione sulle scelte alimentari anche nel rispetto della stagionalità, le indicazioni relative
ad un corretto ed equilibrato completamento della giornata alimentare.
Nello specifico l’elaborazione dei piani alimentari dovrà avvenire:
- nel rispetto dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la
popolazione italiana - rev 2014) con un adeguato apporto di macro e micronutrienti;
- assicurando una varietà nelle scelte alimentari tale da garantire un apporto ottimale di
micronutrienti;
- attraverso l’utilizzo preferenziale di prodotti regionali, biologici, DOP, IGP sempre nell’ottica di
fornire, attraverso una riduzione dei tempi di percorrenza e la certificazione di qualità, una
maggiore qualità nutrizionale.
Qualità sensoriale
La proposta alimentare e le preparazioni culinarie dovranno essere strutturate in maniera tale da
assicurare un’ottimale qualità sensoriale, prevedendo a tal fine la misurazione del livello di soddisfazione
dell'utente. La capacità degli operatori di elaborare e presentare le pietanze in modo gradevole diventa
essenziale. La formazione continua del personale è un prerequisito indispensabile a tal fine.
Nello specifico, l’elaborazione dei piani alimentari deve avvenire curando la variabilità dei menù che
rappresenta un criterio irrinunciabile. In tale ottica:
- la creazione di menù diversificati per le quattro stagioni con utilizzo preferenziale di carni,
prodotti ortofrutticoli stagionali e regionali;
- la varietà nelle scelte alimentari (diverse scelte per i primi e secondi piatti e contorni).
Le procedure di gestione e manipolazione degli alimenti (programmazione, ricevimento derrate,
prelievo magazzino, preparazione, cottura, confezionamento, somministrazione) debbono essere
strutturate secondo rigidi protocolli aziendali certificati in maniera tale da preservarne al massimo la
sensorialità (ci si riferisce in particolare ai prodotti ortofrutticoli).
Customer satisfaction e qualità oggettiva
La customer satisfaction è in stretta connessione con la qualità sensoriale. Il rapporto tra i servizi di
ristorazione e l’utenza rappresenta un intreccio relazionale complesso all’interno del quale è possibile
individuare una serie di processi e contesti di studio. La ricerca e la verifica sulla qualità dei servizi (VrQ)
e sulla soddisfazione dell’utenza sono diventati strumenti di lavoro indispensabili nell’attività di
ristorazione sia a scopo conoscitivo sia per l’individuazione delle eventuali carenze offerte dal Servizio
erogatore.
La Soddisfazione dell’utente e la Qualità risultano funzionalmente correlate tra di loro: se la qualità del
servizio è determinata dal rispetto di numerosi paramenti, la soddisfazione dell’utenza sarà il risultato
della coincidenza tra le aspettative di qualità e la relativa percezione. Paradossalmente, può esistere un
servizio altamente qualitativo che, invece, non soddisfa l’utenza perché non corrisponde alle sue
necessità.
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Misurare la qualità del Servizio significa, attivare un sistema informativo diffuso ed efficiente, sia da
parte del Gestore che del Committente, che eroghi un flusso continuo di dati riguardanti le
caratteristiche e la percezione del Servizio erogato.
Tali dati, in particolare laddove riguarderanno soggetti con abitudini alimentari nutrizionalmente non
corrette, andranno adeguatamente valutati e potranno portare anche ad interventi di tipo educazionale.
In tale ottica, accanto al rilevamento delle valutazioni soggettive (accettabilità da parte degli utenti,
giudizio su presentazione, variabilità e sapore, adeguatezza delle informazioni sui menu, temperatura e
cottura delle pietanze, …), verranno effettuati controlli a campione sull’efficienza e sulla qualità del
servizio di Ristorazione attraverso la misurazione di parametri oggettivi (peso delle porzioni,
temperatura degli alimenti al momento della distribuzione, quota di alimenti scartati, rispetto delle
procedure igieniche, corrispondenza degli ordini, tempi di distribuzione del vitto, …).
La ricerca e la verifica sulla qualità dei servizi come sopra accennata deve essere integrata da un piano di
informazione agli utenti sulla distribuzione nell’arco della giornata e della settimana delle singole
pietanze, sulle strategie di selezione delle derrate alimentari, sui controlli della qualità dei prodotti, sulle
tecniche di cottura e di trasformazione delle derrate alimentari.
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TITOLO I: DEFINIZIONI E OGGETTO E DURATA DEL CONTRATTO
Art. 1 – Definizioni
Per “Impresa” o “Gestore” si intende l’Impresa alla quale viene affidato il servizio di ristorazione per gli
studenti della LUISS Libera Università degli Studi Sociali Guido Carli.
Per “Committente” s’intende l’Amministrazione della LUISS Libera Università degli Studi Sociali Guido
Carli, che affida all’Impresa il servizio di ristorazione.
Art. 2 – Oggetto e valore del contratto
Il contratto ha per oggetto l’affidamento in gestione dei servizi mensa della LUISS Libera Università
Internazionale degli Studi Sociali Guido Carli, presso le strutture di Viale Romania 32, di Viale Pola 12 e di
Via di Trasone 56, organizzati dall’ufficio del Diritto allo Studio.
La tipologia del servizio di ristorazione prescelto per la gestione dei pasti sarà realizzato con legame
fresco-caldo.
Il servizio, deve essere espletato dall’Impresa a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione
secondo quanto definito dal presente capitolato nell’osservanza dei requisiti minimi ambientali previsti
dal D.M. 25 luglio 2011.
Ferma restando la non prevedibilità ex ante del numero dei pasti da erogarsi per ciascun anno e della
loro distribuzione tra pasti a tariffa intera e pasti a tariffa ridotta, ai fini della determinazione del valore
dell'appalto è stato considerato il numero medio dei pasti erogati negli ultimi due anni accademici
moltiplicato per l'importo del pasto a tariffa intera a base d’asta. Detto valore è presuntivo e la LUISS
non assume alcun impegno in relazione all'effettiva affluenza ai servizi di ristorazione da parte degli
studenti.
Al fine del valore complessivo dell’appalto per l’intero quinquennio, pertanto, si assume come valore
l’importo di € 5.460.000.
Art. 3 – Attività connesse
Connessa alla gestione del servizio e a carico del Gestore, sono tra l’altro:
• manutenzione ordinaria e straordinaria come succ. art. 22;
• smaltimento di oli e grassi mediante idoneo conferimento ad Enti preposti;
• sostituzione e/o integrazione delle stoviglie, delle posate, del pentolame gastronorm, dei vassoi,
ecc…;
• operazioni di pulizia, sanificazione, disinfestazione e derattizzazione dei locali in uso nonché della
fornitura di tutti i detersivi e materiali di consumo occorrenti;
• gestione della “sala ospiti” annessa alle sale mensa nelle sedi universitarie in Viale Pola e Viale
Romania;
• individuare e attrezzare spazi adeguati per lo stoccaggio delle merci nel rispetto delle leggi
vigenti;
• individuare e attrezzare spazi adeguati per lo stoccaggio e il lavaggio delle stoviglie e delle
posate.
Costituisce altresì oggetto del presente appalto la presentazione di una proposta di progetto finalizzato
ad individuare soluzioni innovative con lo scopo di:
- ottimizzare il servizio di distribuzione dei pasti riducendo al minimo i tempi di attesa;
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-
creare percorsi semplici ed efficienti sia per il personale nella fasi di lavoro che per gli utenti
durante il servizio mensa;
riorganizzare gli spazi dedicati alla consumazione dei pasti con un design moderno e innovativo,
anche con l’utilizzo di soluzioni tecnologiche e scelta di materiali sostenibili;
riorganizzare la sala ospiti di viale Pola riservata al personale docente ed alle Autorità
dell’Università, migliorandone la fruibilità anche con nuove soluzioni di arredo.
Tali interventi, ivi inclusi la rimozione e lo smaltimento delle attrezzature ritenute non utilizzabili
esistenti presso la cucina/mensa, lo smaltimento di tutti i materiali derivanti dai lavori di riadattamento
del locale cucina, mensa e locali annessi saranno a cura e spese dell’Impresa aggiudicataria.
Il Gestore dovrà iniziare gli adeguamenti progettuali nel corso del corrente anno durante la chiusura
estiva della mensa e portarli a termine nel più breve tempo possibile e comunque rispettando la
cronologia del programma lavori presentato in sede di gara che, comunque, non potrà essere superiore
a 180 giorni dalla firma del contratto di appalto, salvo diverso accordo con la Committente.
Il Gestore, insieme al cronoprogramma del piano di intervento, dovrà presentare anche un piano di
gestione delle cucine e delle mense in corso d’opera, tale da ridurre al minimo il disagio per l’utenza e la
LUISS Guido Carli.
LUISS si riserva di non richiedere, in toto o in parte, la realizzazione di lavori di miglioramento, ancorchè
proposti in sede di offerta.
Art. 4 – Durata del contratto
Il contratto avrà durata di cinque anni a decorrere dal 15 agosto 2015, con possibilità di rinnovo per
ulteriori tre anni nel rispetto delle procedure di cui al D.Lgs. 163/2006, art.57, comma 5, lettera b).
Il Gestore dovrà inoltre garantire il servizio nelle more dell’espletamento di ulteriore gara di appalto; in
tale periodo Il Gestore si impegna ad erogare il servizio secondo il calendario e agli stessi prezzi e
condizioni al momento vigenti.
Art. 5 – Inizio della fornitura del servizio
La LUISS Guido Carli si impegna a comunicare al Gestore con almeno 10 giorni di preavviso, la data di
inizio del servizio. L’eventuale mancata attivazione parziale o totale del servizio di ristorazione per
motivi derivanti dalla Committente non dà diritto al Gestore di richiedere nessun indennizzo o
risarcimento.
Art. 6 – Tipologia e dimensione dell’utenza
Il servizio concerne la gestione dei centri cottura e delle mense site all’interno dei complessi di Viale
Romania 32, di Viale Pola 12 e di Via di Trasone 56 ed è riservato agli studenti. Può essere utilizzato,
previa autorizzazione, anche dal personale amministrativo e docente, dai consulenti, dai dipendenti di
Ditte eventualmente operanti in sede, nonché da eventuali ospiti della LUISS Guido Carli.
La dimensione complessiva del servizio è stimata in circa 130.000 pasti annui (valore medio degli ultimi 2
anni accademici). Il numero dei pasti è da considerarsi solo indicativo e non si farà luogo a variazioni del
prezzo pattuito per eventuali variazioni in più o in meno che dovessero verificarsi, in quanto la LUISS
Guido Carli corrisponderà al Gestore solo l’importo relativo ai pasti effettivamente erogati.
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Art. 7 – Modalità di esecuzione
L’Impresa, nell’assumere la gestione del servizio, è tenuta – per tutta la durata del contratto – a
somministrare, a propria cura e spese e con propria adeguata organizzazione, pasti e bevande di
primaria qualità, garantendo quale condizione essenziale – che tutta l’attività di somministrazione
avvenga nel più rigoroso rispetto della vigente normativa igienico-sanitaria.
La tipologia del servizio nello specifico prevede per le struttura di Viale Romania, di Viale Pola e di Via di
Trasone:
• Preparazione dei pasti presso i locali cucina
• Distribuzione col sistema self-service
• Sbarazzo, lavaggio di stoviglie, pulizia e sanificazione dei locali annessi al servizio mensa e di
quant’altro necessario
Art. 8 – Criterio di aggiudicazione
L’appalto sarà affidato con sistema dell’appalto concorso, procedura aperta (art. 3, comma 37 e art. 55,
comma 5, D.Lgs. n. 163/2006) ed applicazione del criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa
(art. 83, D.Lgs. n. 163/2006), valutata sulla base dei seguenti elementi, elencati in ordine crescente di
importanza, ai quali è riservato un punteggio massimo di 100 punti così suddivisi:
A) Offerta tecnica
B) Offerta economica
Punti 70/100
Punti 30/100
Relativamente al punto A), Offerta tecnica, la valutazione, per un punteggio massimo di 70 punti, verrà
effettuata, distintamente, per rciascuno degli elementi di seguito indicati:
1. Organizzazione e qualità del servizio – per un punteggio massimo di 40 punti si procederà alla
valutazione delle offerte sulla base dei seguenti parametri:
1.a - progetto nutrizionale, contenente la relazione tecnica sui menù offerti, sulle scelte relative alle
derrate alimentari e su qualsiasi altra iniziativa finalizzata al miglioramento della qualità nutrizionale e
sensoriale del servizio, compresa la tutela ambientale, per un massimo di 16 punti;
1.b - organizzazione e organigramma del personale con cui il concorrente intende assicurare la gestione
del servizio, specificando le qualifiche e le mansioni di ciascuna unità operativa, il timing operativo e
l’organico giornaliero impiegato per il servizio in relazione all’organizzazione del lavoro nelle singole fasi
della produzione (ricevimento, stoccaggio, cottura, distribuzione, sbarazzo, etc) in relazione al numero
dei pasti previsti, per un massimo di 16 punti;
1.c - progetto educativo, contenente le proposte innovative più interessanti con particolare riferimento
ad attività culturali e di aggregazione comprese le attività di educazione alimentare rivolte all’utenza e
da svolgersi di concerto ed in collaborazione con la LUISS Guido Carli, comprendente anche un Piano di
Informazione agli Utenti, così come meglio specificato al successivo art. 62, per un massimo di 5 punti;
1.d – progetto per la gestione della “sala ospiti” con eventuale proposta di menù ad hoc, organizzazione
del personale qualificato con cui l’offerente intende organizzare il servizio per un massimo di 3 punti.
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2. Proposta di riorganizzazione dei locali destinati al servizio di ristorazione per un massimo di 30
punti, saranno prese in considerazione:
2.a - progetto per l’individuazione e l’allestimento degli spazi da destinare allo stoccaggio delle merci e
allo stoccaggio e lavaggio delle stoviglie e delle posate, per un massimo di 3 punti;
2.b - proposta degli interventi finalizzati alla riorganizzazione degli spazi dedicati alla preparazione e
consumazione dei pasti, comprensiva della sala ospiti in viale Pola, con un design moderno e innovativo,
anche con l’utilizzo di soluzioni tecnologiche e scelta di materiali sostenibili, per un massimo di 8 punti;
2.c - proposta di organizzazione del servizio di distribuzione dei pasti finalizzata alla riduzione dei tempi
di attesa, per un massimo di 8 punti;
2.d - elenco attrezzature ed arredi da acquistare ex novo, rispondenza alle esigenze, lay-out dei locali
elenco attrezzature da riutilizzare, per un massimo di 6 punti;
2.e - tempi di realizzazione dei lavori di adeguamento in cui si evidenzi il piano di gestione delle cucine e
delle mense durante i lavori di adeguamento, per un massimo di 3 punti;
2.f - piano di manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali e delle attrezzature e impianti tecnologici,
per un massimo di 2 punti.
Le offerte tecniche di ciascun concorrente ammesse saranno specificamente valutate secondo i singoli
elementi ed i rispettivi punteggi sopra indicati, che saranno determinati applicando il metodo
aggregativo.compensatore, attraverso la seguente formula:
C(a) = Σn [ Wi * V(a) i ]
dove:
C(a) = indice di valutazione dell’offerta (a);
n = numero totale dei requisiti;
Wi = peso o punteggio attribuito al requisito (i);
V(a)i = coefficiente della prestazione dell’offerta (a) rispetto al requisito (i) variabile tra zero e uno;
Σn = sommatoria.
I coefficienti V(a)i saranno determinati secondo il metodo della media dei coefficienti, variabili tra zero e
uno, attribuiti discrezionalmente dai singoli commissari secondo il metodo di cui all’allegato “P” del
D.P.R. n. 207/2010 lettera a) n. 4.
Nel caso in cui, per uno o più elementi di valutazione, nessuno dei concorrenti ottenga il relativo
punteggio massimo previsto dal presente disciplinare, la commissione giudicatrice procederà alla
riparametrazione del punteggio assegnando il punteggio massimo al concorrente che avrà ricevuto il
punteggio più alto e adeguando in misura proporzionale i punteggi degli altri concorrenti.
Saranno ammessi alla valutazione delle offerte economiche i soli concorrenti che avranno riportato per
la parte tecnica un punteggio complessivo almeno pari a 36/100.
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Relativamente al punto B) – Offerta economica - per un punteggio massimo di 30 punti, la valutazione
delle offerte riguarderà separatamente il vitto a tariffa intera (15 pti) e quello a tariffa ridotta (15 pti).
Sarà applicata in ambedue i casi la seguente formula:
Pm x Pum
___________
P
dove Pm è il prezzo minimo, P è il prezzo di ciascuna offerta, Pum è il punteggio assegnato al prezzo
minimo. I risultati saranno arrotondati al centesimo di punto.
In entrambe le tariffe indicate in offerta (tariffa intera e tariffa ridotta) deve essere indicata la quota di
ammortamento relativo agli interventi di riorganizzazione dei locali destinati al servizio di destinazione.
Il punteggio verrà calcolato solo sulla quota dell’offerta relativa al costo del pasto. Quest’ultimo, infine
dovrà essere scomposto nelle singole componenti, fra le quali gli oneri per la sicurezza aziendali, che ne
determinano l’importo.
Le offerte che presentano una percentuale di ribasso che superi di 1/5 la media aritmetica delle offerte
ammesse in gara saranno soggette a verifica ai sensi dell’art. 87 del D.Lgs 163/06 e successive modifiche
e integrazioni.
Il prezzo espresso dall’Impresa concorrente si intende comprensivo di tutte le spese che la stessa dovrà
sostenere (al netto dell’IVA) per l’esecuzione del servizio in caso di aggiudicazione a lei favorevole.
Art. 9 – Standard minimi di qualità del servizio
Gli standard minimi di qualità e le relative specifiche tecniche sono quelli riportati nel presente
Capitolato e vari allegati che ne costituiscono parte integrante e sostanziale. Tali standard sono da
considerarsi minimi.
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TITOLO II: INDICAZIONI GENERALI
Art. 10 – Generalità
La LUISS Guido Carli mette a disposizione gratuitamente i locali destinati alla preparazione, distribuzione
e consumazione dei pasti, della gastronomia e delle bevande ed all’immagazzinamento dei generi
necessari all’espletamento dei servizi, ubicati nei complessi di Viale Romania 32, di Viale Pola 12 e di Via
di Trasone 56.
Alla scadenza del contratto il Gestore dovrà riconsegnare alla LUISS Guido Carli tutti i beni riportati nel
Verbale di consegna redatto in sede di affidamento dell’incarico per il periodo precedente (15 agosto
2015 – 14 agosto 2020), nello stato e quantità risultanti all’atto della consegna, fatto salvo il normale
deterioramento dei medesimi a seguito di un corretto utilizzo. Sarà addebitato al Gestore quanto
risulterà danneggiato per incuria o dolo. La LUISS Guido Carli si riserva di effettuare in qualsiasi
momento e senza preavviso controlli sul servizio e sui generi alimentari immessi al consumo,
avvalendosi di Consulenti nonché del Comitato Mensa, effettuando anche i prelievi ritenuti necessari
per verificare la rispondenza degli alimenti e delle bevande a quanto previsto dalle vigenti disposizioni di
legge in materia d’igiene, conservazione e manipolazione.
Il Gestore è tenuta a provvedere, a sua cura e spese, all’approvvigionamento e conservazione di tutti i
generi alimentari e bevande, ed al relativo stoccaggio degli stessi presso i locali adibiti a deposito,
oppure negli appositi frigoriferi.
Il Gestore dovrà inoltre fornire:
• pane imbustato con l’attuale metodologia in appositi sacchetti traforati, trasparenti, di
materiale biodegradabile definiti “per alimenti” e con stampigliatura della data e ora di
produzione;
• sacchi di plastica per lo smaltimento differenziato dei rifiuti;
• detersivi, prodotti, materiali e beni strumentali occorrenti all’espletamento di tutte le operazioni
di pulizia.
Il Gestore s’impegna ad effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti secondo la normativa vigente in
materia di raccolta differenziata. In particolare lo smaltimento deve avvenire in maniera coerente con
quanto stabilito dall’Amministrazione Capitolina e nel rispetto delle direttive impartite dall’Università
(orari, luoghi di deposito dei rifiuti, …).
Il Gestore si impegna al rispetto del DM 25 luglio 2011 all 1 “Adozione dei criteri minimi ambientali da
inserire nei bandi di gara della Pubblica amministrazione per l'acquisto di prodotti e servizi nei settori
della ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari e serramenti esterni”. In particolare:
- l’offerente deve dimostrare la propria capacità ad eseguire il contratto in modo da arrecare il
minore impatto possibile sull’ambiente attraverso l’applicazione un sistema di gestione
ambientale, ai sensi di una norma tecnica riconosciuta (EMAS, ISO 14001);
- l’offerente deve impegnarsi a rispettare le Specifiche tecniche descritte al punto 5.3 del predetto
allegato (5.3.1 Produzione degli alimenti e delle bevande; 5.3.2 Requisiti dei prodotti in cartatessuto; 5.3.3 Trasporti; 5.3.4 Consumi energetici; 5.3.5 Pulizie dei locali; 5.3.6 Requisiti degli
imballaggi; 5.3.7 Gestione dei rifiuti; 5.3.8 Informazioni agli utenti).
Art. 11 – Orari e modalità di espletamento
La somministrazione dei pasti dovrà essere effettuata nel rispetto dei seguenti orari in tutte e tre le
mense:
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Sede di Viale Romania
dal lunedì al venerdì
Sabato
Pranzo
Cena
Pranzo
ore 12.00 – 14.30
ore 19.00 – 21.00
ore 12.00 – 13.30
Sede di Viale Pola
dal lunedì al venerdì
Pranzo
ore 12.00 – 14.30
Sede di Via di Trasone
Tutti i giorni
Sabato, Domenica e festivi
Cena
Pranzo
ore 19.30 – 21.00
ore 12.30 – 14.00
Art. 12 – Svolgimento del servizio
Il servizio dovrà svolgersi col sistema self-service, per tutte le strutture, con stoviglie e posate di
proprietà della LUISS Guido Carli. Le posate dopo accurato lavaggio, dovranno essere imbustate dalla
Impresa aggiudicataria in appositi sacchetti sigillati di materiale biodegradabile definiti “per alimenti” o
sigillati da apposita macchina confezionatrice.
Contemporaneamente alla distribuzione dei pasti caldi dovrà essere prevista la distribuzione, su
richiesta, di pasti alternativi, anche in confezione da asporto (cestini o take-away) come indicato al succ.
art. 44. Le confezioni da asporto devono essere richiesti, nei giorni di apertura del servizio, entro i
seguenti orari:
- entro le ore 11.30 per il servizio del pranzo;
- entro le ore 19.00 per il servizio della cena.
Nei periodi di sospensione dell’attività didattica, le mense potranno funzionare con orari ridotti che
saranno preventivamente concordati con la LUISS Guido Carli, ufficio del Diritto allo studio.
Le mense osserveranno la chiusura durante il periodo di sospensione dell’attività accademica e nei
periodi concordati fra le parti.
Art. 13 – Sciopero e/o interruzione del servizio
Il Gestore si obbliga a far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di cui alla Legge 12/6/1990 n.
146 e successive modifiche “sull’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali” nonché le
determinazioni di cui alle deliberazioni della commissione di garanzia per l’attuazione della predetta
legge.
Al verificarsi delle evenienze di cui sopra, andranno concordate con la Committente, in via straordinaria,
particolari situazioni organizzative come la fornitura di piatti freddi alternativi d’eguale valore
economico.
Le interruzioni del servizio per causa di forza maggiore non daranno diritto al Gestore a risarcimenti o
indennizzi a qualsiasi titolo. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale ed imprevedibile
e al di fuori del controllo del Gestore che quest’ultima non possa evitare.
Art. 14 – Relazione sull’andamento del servizio
Al termine di ogni semestre il Gestore trasmetterà alla LUISS Guido Carli – Ufficio del Diritto allo Studio
una relazione sull’andamento del servizio contenente, tra l’altro le informazioni relative
all’organigramma del lavoro, al controllo di qualità, alle attività di formazione del personale, ai rapporti
con gli addetti al controllo della qualità, alle cause di eventuali controversie con la Committente.
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TITOLO III: ONERI CONTRATTUALI
Art. 15 – Spese inerenti il servizio
Tutte le spese, nessuna esclusa, relative alla realizzazione del servizio di ristorazione, sono a carico del
Gestore, compresi i reintegri delle stoviglie destinate alla mensa, di tutti gli utensili di cucina, la pulizia,
la sanificazione e la disinfestazione dei locali, lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani e speciali, la
manutenzione degli impianti e degli arredi, la fornitura ed il lavaggio delle divise del personale.
Sono altresì a carico del Gestore le eventuali spese di bollo, stipulazione, registrazione ed ogni altra
spesa, accessoria inerente il contratto.
Art. 16 – Assicurazioni
Ogni responsabilità sia civile sia penale, per danni in relazione all’espletamento del servizio o causa ad
esso connesse, che derivassero alla LUISS Guido Carli o a terzi, cose o persone, s’intendono senza riserve
od eccezioni a totale carico del Gestore, salvi gli interventi a favore della stessa di Società Assicuratrice.
A tale scopo il Gestore dovrà stipulare una polizza di assicurazione con primaria Compagnia di
Assicurazioni. La polizza, con vincolo a favore della LUISS Guido Carli, dovrà essere sottoposta alla
preventiva approvazione della LUISS Guido Carli per quanto concerne la precisa definizione dei rischi e
dei relativi massimali che in nessun caso, dovranno essere inferiori a € 1.000.000,00 (un milione di euro)
per ogni danno a persona e € 110.000,00 (centodiecimilaeuro) per danni a cose.
Detti massimali saranno aggiornati d’anno in anno in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita.
Copie delle polizze dovranno essere consegnate alla LUISS Guido Carli entro la data d’inizio del servizio.
La LUISS Guido Carli è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni o altro che dovesse accadere
al personale del Gestore, durante l’esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi
eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo previsto dal presente
contratto.
Il Gestore è tenuta a corrispondere ai propri dipendenti un trattamento normativo ed economico
conforme alle leggi e ai contratti collettivi di lavoro per la categoria e a provvedere a proprie cure e
spese esclusive al pagamento di tutti gli oneri assicurativi e previdenziali relativi ai dipendenti medesimi.
La LUISS Guido Carli non assume alcuna responsabilità per ogni conseguenza che dovesse in ipotesi
derivare a carico del Gestore in dipendenza del mancato pagamento delle retribuzioni e degli oneri
predetti.
Ai sensi D.Lgs. 163/2006, il Progettista o i progettisti incaricati della progettazione esecutiva devono
essere muniti, a far data dall’approvazione del progetto, di una polizza di responsabilità civile
professionale per i rischi derivanti dalle attività di propria competenza per tutta la durata dei lavori e
sino alla data di emissione del certificato di collaudo provvisorio.
Art. 17 – Autorizzazioni e licenze
Il Gestore dovrà provvedere, a sua cura e spese, all’acquisizione delle necessarie autorizzazioni
amministrative, sanitarie sia per la somministrazione di alimenti e bevande che per l’esercizio delle
Mense, secondo la normativa vigente in materia, per tutta la durata del presente contratto, in base
anche alle eventuali successive disposizioni di legge.
Il Gestore deve altresì attuare l’osservanza delle norme, che s’intendono tutte richiamate, derivanti
dalle vigenti leggi e decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all’igiene del lavoro, alle
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assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore
o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori.
Il Gestore in ogni momento dovrà dimostrare di aver provveduto a quanto sopra, a richiesta della LUISS
Guido Carli.
Art. 18 – Cauzione definitiva
L’Impresa Aggiudicataria, all’atto della stipulazione del contratto, deve aver provveduto alla costituzione
di cauzione nella misura del 10% dell’importo del contratto, al netto dell’IVA, incrementabile in funzione
dell'offerta, ai sensi dell’art. 113 comma 1 del D.Lgs. 163/2006 e conforme alla legge 10 giugno 1982, n.
348, a garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi derivanti dal presente capitolato, dell’eventuale
risarcimento di danni, nonché del rimborso delle spese che la LUISS dovesse eventualmente sostenere
durante la gestione, a causa di inadempimento dell’obbligazione o cattiva esecuzione del servizio da
parte dell’Impresa Aggiudicataria, ivi compreso il maggior prezzo che la LUISS dovesse pagare qualora
dovesse provvedere a diversa assegnazione dell’appalto in caso di risoluzione del contratto per
inadempienze dell’Impresa Aggiudicataria. La cauzione dovrà essere costituita nei termini e secondo le
modalità previste dall'art. 75 d.lgs 163/2006.
La cauzione resterà vincolata fino al completo soddisfacimento degli obblighi contrattuali. Lo svincolo
verrà autorizzato con apposito atto formale.
Art. 19 – Termine per la stipulazione del contratto
Il Gestore aggiudicatario si obbliga a stipulare il contratto, previo versamento dei diritti di scritturazione
e delle spese inerenti e conseguenti al contratto stesso, alla data che sarà comunicata dalla LUISS Guido
Carli, nell’occasione il Gestore dovrà fornire prova di aver effettuato la costituzione del deposito
cauzionale definitivo o la costituzione di fideiussione bancaria o la stipulazione di polizza assicurativa,
nei tempi e nei modi previsti ai precedenti art. 17 e 18.
Nel caso in cui il Gestore non versi le spese inerenti al contratto nel termine fissato, decade
automaticamente dall’aggiudicazione e il rapporto obbligatorio sarà risolto con una comunicazione
scritta da parte della LUISS Guido Carli e saranno addebitate al Gestore anche le spese che la
Committente dovesse affrontare per la stipulazione con altro contraente. La LUISS Guido Carli procederà
comunque a trattenere la cauzione provvisoria.
Art. 20 – Trattamento dati personali
Il trattamento dei dati di pertinenza del Gestore, in possesso da parte della LUISS Guido Carli, avverrà in
conformità alle disposizioni del D.lgs. n. 196/2003 e s.m.i..
Art. 21 – Risoluzione del contratto
Oltre a quanto genericamente previsto dall’art. 1453 del Codice Civile per i casi d’inadempimento delle
obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo di risoluzione del contratto per inadempimento ai sensi
dell’art. 1456 del Codice Civile ciascuna delle seguenti ipotesi:
1. aperture di fallimento o altra procedura concorsuale a carico del Gestore;
2. messa in liquidazione o altri casi di cessione dell’attività di gestione;
3. mancata osservanza del divieto di subappalto non autorizzato o di cessione del contratto;
4. inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del servizio, nelle fasi di
conservazione, preparazione, confezionamento e distribuzione degli alimenti;
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5. utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste del contratto e dagli allegati
relativi alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche;
6. casi di intossicazione alimentare;
7. utilizzo per tre volte, anche non consecutive, di derrate non previste da contratto;
8. inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei
contratti collettivi di lavoro;
9. revoca delle autorizzazioni amministrative previste per l’espletamento del servizio.
La risoluzione del contratto porterà all’incameramento da parte della LUISS Guido Carli del deposito
cauzionale ed al risarcimento da parte del Gestore di ogni maggiore spesa e oneri.
Art. 22 – Manutenzione
Il Gestore si impegna a mantenere in perfetta efficienza gli impianti, i macchinari, le attrezzature e gli
arredi, applicando corretti metodi di pulizia ed uso, nel rispetto delle normative vigenti in materia di
sicurezza e igiene; in caso di accertata incuria del Gestore nell’adempiere a quanto sopra, la LUISS Guido
Carli si riserva di procedere direttamente, addebitandone le spese al Gestore stesso.
Sono a carico del Gestore le manutenzioni ordinarie dei locali mensa, cucina e servizi annessi, dei relativi
impianti, nonché la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e degli arredi
conformemente a quanto indicato nel fascicolo “Calendario e specifiche tecniche relative alle
manutenzioni”. Al verificarsi di guasti, il Gestore è tenuto ad eseguire tempestivamente gli interventi
necessari, nel minimo tempo possibile (max 48 ore). La LUISS Guido Carli deve essere informata per
iscritto prima dell’inizio del servizio circa le ditte di cui il Gestore intende avvalersi per l’effettuazione
delle manutenzioni di ogni impianto e attrezzatura. Ogni tipo di intervento sugli impianti e sulle reti
dell’utenza dovranno essere comunicati per iscritto alla LUISS Guido Carli.
Per ogni impianto e per ogni attrezzatura dovrà comunque essere assicurata con una frequenza
continua e costante un intervento di manutenzione preventiva da eseguirsi a cura delle ditte di cui
sopra.
In caso di mancato intervento nei tempi concordati, la LUISS Guido Carli provvederà ad applicare le
penalità di cui all’art. 89.
La Committente si riserva in ogni momento, di controllare l’effettivo stato delle strutture, degli impianti
e delle attrezzature e arredi e se gli interventi eseguiti siano conformi a quanto riportato dal registro
delle manutenzioni e rispondenti al “Calendario di manutenzione ordinaria e straordinaria” (All. 6). In
assenza d’adozione degli interventi necessari, si applicheranno le penalità previste dall’art. 89.
Art. 23 – Domicilio del Gestore
Il Gestore deve eleggere domicilio, per tutti gli effetti del contratto, nel luogo dove ha sede l’ufficio che
ha la direzione e la sorveglianza del servizio affidato.
Tutte le comunicazioni, le intimazioni, le assegnazioni di termini e ogni altra notificazione dipendenti dal
contratto, possono essere date alla persona del Gestore o al Responsabile del servizio, di cui all’art. 28,
al domicilio eletto.
Art. 24 – Divieto di cessione del contratto, subappalto del servizio e cessione dei crediti
Il contratto non può essere ceduto, a pena di nullità, salvo quanto previsto dall’art. 116 del D. Lgs.
163/2006 e s.m.i. Ai sensi dell’articolo 27 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i., nel rispetto e nei limiti di quanto
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previsto dall’articolo 118 dello stesso D. Lgs., è ammesso il subappalto limitatamente ai seguenti servizi
accessori al servizio principale:
a. servizio di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e dei centri di cottura;
b. fornitura delle attrezzature;
c. manutenzione ordinaria e straordinaria;
d. lavori edili e di impiantistica.
Il subappalto deve essere necessariamente autorizzato dalla LUISS.
L’Impresa ha l’obbligo di comunicare in sede di offerta la volontà di avvalersi di tale facoltà indicando la
quota di appalto che intende subappaltare (art. 42 D. Lgs. 163/2006), non essendo ammesso il
subappalto dei servizi accessori successivamente all’affidamento dell’incarico, pena la risoluzione del
contratto e la perdita del deposito cauzionale salvo ulteriore risarcimento dei maggiori danni accertati.
L’autorizzazione al subappalto potrà essere rilasciata, previa specifica richiesta, unicamente nel rispetto
delle prescrizioni e delle condizioni di cui all’articolo 118 D. Lgs. 163/2006 e con assunzione di
responsabilità solidale dell’Impresa per i versamenti dovuti dal subappaltatore in base alla normativa
vigente in materia di tutela dei lavoratori, secondo quanto previsto dalla Legge 248/2006, art. 35 commi
da 28 a 35. E’ fatto obbligo all’impresa di trasmettere, entro venti giorni dalla data di ciascun pagamento
effettuato nei suoi confronti, copia delle fatture quietanzate relative ai pagamenti da essa corrisposti al
subappaltatore, con l’indicazione delle ritenute di garanzia effettuate. Qualora l’Impresa non trasmetta
le fatture quietanziate del subappaltatore entro il predetto termine, la LUISS sospenderà il successivo
pagamento. In tal caso l’Impresa non avrà diritto ad interessi e/o risarcimento danni di alcun tipo.
L’Impresa deve praticare, per le prestazioni affidate in subappalto, gli stessi prezzi unitari risultanti
dall’aggiudicazione, con ribasso non superiore al venti per cento, e corrispondere gli oneri della
sicurezza, relativi alle prestazioni affidate in subappalto, alle imprese subappaltatrici senza alcun ribasso.
L’Impresa è solidalmente responsabile con il subappaltatore degli adempimenti, da parte di questo
ultimo, degli obblighi di sicurezza previsti dalla normativa vigente.
L’Impresa dovrà provvedere al deposito del contratto di subappalto presso la LUISS almeno 20 giorni
prima della data di effettivo inizio dell’esecuzione delle relative prestazioni. Al momento del deposito
del contratto, dovrà essere trasmessa anche la certificazione attestante il possesso da parte del
subappaltatore dei requisiti di qualificazione prescritti dal D. Lgs. 163/06 in relazione alla prestazione
subappaltata e la dichiarazione attestante il possesso dei requisiti generali di cui all’articolo 38 del citato
Decreto. Restano salve le prescrizioni previste all’articolo 10 della legge 31 maggio 1965 n. 575 e s.m.i.
nei confronti del subappaltatore.
Resta comunque inteso che gli interventi sulla cucina e sui locali annessi, così come l’installazione delle
attrezzature necessarie avviene sotto la totale responsabilità del Gestore e che nessun tipo di rapporto
si viene a costituire fra la Committente e le Imprese interessate.
Non è consentito neppure in via temporanea, l’utilizzo dei locali per uso diverso da quello al quale sono
espressamente adibiti.
Art. 25 – Sopralluogo
Per la partecipazione alla gara di cui al presente disciplinare è obbligatoria l'effettuazione di un
sopralluogo per la cognizione dei locali all'interno dei quali si svolgerà il servizio.
I concorrenti potranno a tal fine richiedere all’Ufficio diritto allo studio della LUISS, fino a 10 giorni prima
della scadenza della presentazione delle offerte, l’assistenza a svolgere attività ricognitiva presso i locali
interessati dal servizio di ristorazione.
A tal fine i concorrento potranno concordare un appuntamento con il personale dell’ufficio del Diritto
allo studio (tel. 06.85225410 dalle ore 9:00 alle ore 13.00 e dalle ore 14.00 alle ore 16:00, nei giorni dal
lunedì al venerdì).
La visita potrà essere effettuata dal legale rappresentante o dal direttore/responsabile tecnico
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dell’impresa (tali qualifiche dovranno risultare da copia del Certificato d’iscrizione alla Camera di
Commercio o da altro documento idoneo da esibirsi all’incaricato dell’Ente, unitamente a valido
documento d’identità). La mancata dimostrazione dell'effettuazione è causa di esclusione. Ai fini della
prova del sopralluogo la LUISS rilascerà apposita attestazione da inserire nel plico esterno alle buste
delle offerte.
Art. 26 – Rinuncia all’aggiudicazione.
La determinazione di aggiudicazione della gara è vincolante per il Gestore fin dal momento della sua
notificazione; in caso di rinuncia all’aggiudicazione la Committente procederà all’incameramento della
cauzione provvisoria.
Art. 27 – Spese per la realizzazione strutturale e tecnologica
Sono a totale carico dell’Impresa le spese per la realizzazione degli interventi sulla cucine e sui locali
annessi e l’installazione dei relativi impianti, delle macchine, degli arredi e più in generale tutto quanto
necessario per la gestione del servizio, conformemente al progetto che sarà approvato dalla LUISS Guido
Carli.
Art. 28 – Oneri a carico della Committente
La LUISS Guido Carli, per l’espletamento del servizio, concederà al Gestore, con modalità e limiti definiti
nel contratto da stipularsi:
a) l’uso gratuito dei locali adibiti a mensa siti in Viale Romania 32, Viale Pola n. 12 e Via di Trasone
56, con relativi accessori e pertinenze, nonché delle attrezzature, degli impianti, della stoviglieria
e degli utensili di cucina esistenti con l’obbligo di reintegro per rotture ed ammanchi durante e al
termine del periodo contrattuale;
b) La fornitura gratuita di acqua, energia elettrica, gas e riscaldamento dei locali delle strutture.
La LUISS Guido Carli, inoltre, in caso di necessità segnalata dal Gestore, provvederà a proprie spese alla
manutenzione straordinaria dei pozzi e delle fosse di decantazione, nonché degli impianti idrici, fognari,
elettrici, telefonici e di riscaldamento.
Sono altresì a carico della LUISS Guido Carli tutti gli interventi che si dovessero rendere necessari per
causa di forza maggiore. Per forza maggiore s’intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile e al di
fuori del controllo del Gestore che quest’ultima non possa evitare con l’esercizio della diligenza richiesto
nel capitolato.
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TITOLO IV: NORME CONCERNENTI PERSONALE ADDETTO
Art. 29 – Personale
Per lo svolgimento del servizio il Gestore si avvarrà di proprio personale (che opererà sotto la sua
esclusiva responsabilità), adeguato per numero e qualifica professionale.
Tutto il personale addetto al servizio di ristorazione deve essere professionalmente qualificato e
costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull’igiene della produzione e
sulla sicurezza e la prevenzione degli infortuni sul lavoro.
Ogni servizio inerente la produzione, il confezionamento, l’organizzazione, la gestione e la distribuzione
dei pasti, sarà svolto da personale alle dipendenze del Gestore. La consistenza numerica del personale e
la sua qualifica dovrà essere tale da garantire lo svolgimento del servizio e restare costante per tutta la
durata del contratto.
Il Gestore risponde dell’idoneità ed onestà dei propri dipendenti, nonché della correttezza di
comportamento che gli stessi sono tenuti ad osservare nei riguardi di tutta l’utenza. Il Gestore dovrà
segnalare preventivamente le generalità per ciascun dipendente da adibire ai servizi previsti in
contratto. La LUISS Guido Carli si riserva il diritto di chiedere al Gestore di sostituire il personale ritenuto
non idoneo al servizio per comprovati motivi. Il Gestore provvederà a quanto richiesto senza che ciò
possa costituire motivo di maggiore onere per la LUISS Guido Carli. Tale sostituzione dovrà avvenire
entro tre giorni dalla richiesta scritta.
Art. 30 – Organico
L’organico, per tutta la durata del contratto, dovrà essere quello previsto in fase di offerta dal Gestore
sia come numero, sia come mansioni e livello, sia come monte ore, che risulterà esplicitata in tabelle che
saranno allegate all’offerta. Dovrà essere assicurata comunque la presenza costante dell’organico
minimo giornaliero di forza lavoro nelle diverse fasi del servizio.
La consistenza dell’organico dovrà essere riconfermata alla LUISS Guido Carli con frequenza trimestrale
a mezzo lettera raccomandata
Art. 31 – Applicazioni contrattuali
Per lo svolgimento del servizio il Gestore si avvarrà di proprio personale (che opererà sotto la sua
esclusiva responsabilità), adeguato per numero e qualifica professionale.
Dei dipendenti del Gestore operanti all’interno della mensa della LUISS dovrà essere fornito, prima
dell’inizio del servizio, un elenco nominativo da tenere costantemente aggiornato, corredato delle
fotografie dei dipendenti stessi.
Il Gestore, ancorché non aderente ad associazioni firmatarie, si obbliga ad applicare nei confronti dei
lavoratori dipendenti ed eventualmente soci, se cooperativa, condizioni contrattuali, normative e
retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi nazionali di lavoro e dagli accordi
integrativi territoriali sottoscritti dalle organizzazioni degli imprenditori e dei lavoratori maggiormente
rappresentative, nonché a rispettare le norme e le procedure della legge, al momento della stipula e per
tutta la vigenza del contratto. La LUISS Guido Carli potrà in qualsiasi momento richiedere la
documentazione attestante la regolarità contrattuale e contributiva del personale utilizzato per
l’espletamento del servizio.
Il Gestore è inoltre tenuto al rispetto ed alla applicazione di tutte le norme relative alle assicurazioni
obbligatorie ed antinfortunistiche, previdenziali ed assistenziali, nei confronti di dipendenti e soci.
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Il Gestore dovrà ottemperare alle norme relative alla prevenzione degli infortuni dotando il personale di
indumenti appositi e di mezzi di protezione atti a garantire la massima sicurezza in relazione ai servizi
svolti e dovrà adottare tutti i procedimenti e le cautele atti a garantire l’incolumità degli addetti e dei
terzi.
Art. 32 – Rispetto delle normative vigenti
Il Gestore dovrà attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla
prevenzione degli infortuni sul lavoro ed a quelle che potranno intervenire durante il periodo
contrattuale (D.P.R. 547/55, D.P.R. 303/56, D.lgs. 626/94, nonché le direttive macchine 89/392/CEE e
91/368/CEE).
Il Gestore dovrà inoltre attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti Leggi e Decreti relativi
all’igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni, alle previdenze varie per la disoccupazione
involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra
disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. Il
Gestore dovrà affiggere nei vari reparti della cucina, adeguati cartelli riportanti le principali norme di
prevenzione degli infortuni.
Il Gestore dovrà comunque tenere indenne la Committente da ogni pretesa dei lavoratori in ordine al
servizio in argomento, atteso che la LUISS Guido Carli dovrà intendersi a tutti gli effetti estraneo al
rapporto di lavoro che intercorre tra il Gestore ed i suoi dipendenti.
Il Gestore dovrà in ogni momento, a semplice richiesta della LUISS Guido Carli dimostrare di aver
provveduto a quanto sopra.
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Art. 33 – Reintegro personale mancante
Il personale assente dal lavoro per qualsiasi motivo dovrà essere sostituito entro due ore dall’inizio del
turno di appartenenza o al verificarsi dell’assenza con personale di pari qualifica. Può essere impiegato
anche personale di società a lavoro interinale.
Art. 34 – Formazione e informazione
Il Gestore dovrà garantire lo svolgimento di corsi di aggiornamento professionale, di durata sufficiente
ad un comprovato apprendimento, destinati a tutto il personale che sarà impiegato nella realizzazione
del servizio richiesto dal presente capitolato.
Il Gestore dovrà informare dettagliatamente il personale circa le circostanze e modalità previste nel
contratto in oggetto per adeguare il servizio agli standard di qualità previsti.
La formazione e l’informazione ai lavoratori impiegati nel servizio dovrà prevedere incontri specifici su:
sicurezza e igiene del lavoro, rischi inerenti il servizio in oggetto, misure e procedure adottate per il
contenimento del rischio nella specifica attività lavorativa.
Le modalità e la tempistica di svolgimento dei corsi dovranno essere comunicati alla LUISS Guido Carli,
che potrà partecipare a sua volta agli incontri, attraverso propri incaricati. A tale scopo il Gestore
informerà la Committente circa il giorno e il luogo dove si terranno i seminari.
Art. 35 – Direzione del servizio
Il Gestore dovrà affidare la Direzione del Servizio, in modo continuativo e a tempo pieno, con obbligo di
reperibilità, ad un “Responsabile del Servizio” con una qualifica professionale idonea a svolgere tale
funzione e proveniente da esperienze di eguale mansione in altri servizi simili a quello oggetto del
presente capitolato.
Il Responsabile del Servizio dovrà mantenere un contatto continuo con gli Uffici preposti dalla LUISS
Guido Carli per il controllo dell’andamento del servizio. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di
inadempienza fatte dalla LUISS Guido Carli al rappresentante designato dal Gestore, si intendono come
presentate direttamente al Gestore. In caso di assenza o inadempimento del Responsabile (ferie,
malattie o altro motivo), l’Impresa dovrà provvedere alla sua sostituzione con altro soggetto di pari
professionalità e requisiti, dandone immediata comunicazione scritta alla Committente.
Art. 36 – Idoneità sanitaria
La LUISS Guido Carli si riserva la facoltà di richiedere al Gestore di sottoporre i propri addetti ad analisi
cliniche per la ricerca di portatori di enterobatteri patogeni e stafilococchi enterotossici. I soggetti che
risultassero positivi dovranno essere allontanati per tutto il periodo di bonifica.
Qualora, il personale rifiuti di sottoporsi a tale controllo medico, dovrà essere immediatamente
allontanato dal servizio ed essere sostituito integralmente.
Art. 37 – Vestiario
Il Gestore, in conformità del D.P.R. 327/80, fornirà a tutto il personale addetto al servizio gli indumenti
di lavoro (camice bianco) e copricapo, guanti monouso, scarpe antinfortunistiche, mascherine e
indumenti protettivi da indossare per ogni operazione a rischio ai sensi del D.lgs. 626/94.
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Il Gestore dovrà inoltre fornire indumenti per il servizio di pulizie. Quest’ultimo dovrà essere di colore
diverso da quelli utilizzati per il servizio di preparazione e distribuzione, in conformità a quanto disposto
dal D.P.R. 327/80.
La disponibilità di tale materiale dovrà garantire il ricambio, se necessario, anche nel corso di un turno
lavorativo.
Gli indumenti di lavoro dovranno essere provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome del
Gestore, nome e cognome del dipendente.
Art. 38 – Igiene del personale
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e distribuzione dei pasti, deve
curare scrupolosamente l’igiene personale, soprattutto delle mani ed in particolare durante le ore di
lavoro non deve indossare anelli, braccialetti ed orologi e non deve avere smalto sulle unghie, che
devono essere sempre corte al fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione. Per quanto
concerne le norme igieniche sanitarie, si fa riferimento alla legge 283 del 30/04/62 e suo regolamento di
esecuzione.
Art. 39 – Disposizioni igienico-sanitarie
Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie, si fa riferimento alla normativa vigente in materia, al
Reg. CE 852/04, ad ogni altra normativa in materia e a quanto espressamente previsto dal presente
Capitolato.
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TITOLO V: CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
Art. 40 – Tabelle merceologiche
Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti,
devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia (All. 3) e ai limiti di
contaminazione microbica degli alimenti (All.4). E’ vietato l’uso di alimenti contenenti ingredienti G.M.
anche se espressamente indicati in etichetta secondo quanto previsto dalla normativa vigente.
Art. 41 – Etichettatura delle derrate
Le derrate alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle leggi vigenti (D.lgs. del
27/01/92 n. 109 e D.lgs. 110/92 e successive modificazioni ed integrazioni e D.lgs. 111/92 e s.m.i.).
Non sono ammesse derrate nel magazzino o cibi nelle celle di conservazione senza etichetta o con
etichettature incomplete e non in lingua italiana.
Art. 42 – Pianificazione degli approvvigionamenti delle derrate
Le derrate alimentari necessarie al confezionamento dei pasti devono essere approvvigionate dal
Gestore osservando scrupolosamente il seguente programma:
- pane: dovrà essere somministrato all’utenza solo quello acquistato dal Gestore lo stesso giorno
del consumo;
- latticini e formaggi freschi: dovranno essere somministrati all’utenza solo quelli acquistati dal
Gestore nei tre giorni precedenti;
- uova: dovranno essere somministrate all’utenza solo quelle acquistate dal Gestore nei cinque
giorni precedenti, anche se uova pastorizzate;
- frutta e verdura: dovrà essere somministrata all’utenza solo quella acquistata dal Gestore nei
due giorni precedenti;
- carne: dovrà essere somministrata all’utenza solo quella acquistata nei tre giorni precedenti.
Tutte le derrate alimentari, ivi incluse quelle a lunga conservazione, utilizzate dal Gestore nel
confezionamento dei pasti e della gastronomia, al momento della stessa, non dovranno aver superato di
un terzo il lasso di tempo intercorrente tra la data di confezionamento e quella di scadenza.
Tutte le vivande dovranno essere cotte in modo tale da salvaguardare al massimo la qualità igienica,
nutrizionale e organolettica dei cibi, tenendo presente che il Gestore nella predisposizione dei pasti
dovrà osservare il legame fresco-caldo.
Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e
comunque devono essere escluse operazioni di precottura.
Il Gestore è tenuto altresì ad effettuare, in ciascuna struttura, due rilevazioni giornaliere della
temperatura delle derrate alimentari conservate, di cui una all’inizio e una al termine della giornata
lavorativa. Tali rilevazioni andranno riportate su apposito registro
Art. 43 – Garanzie di qualità
Il Gestore deve acquisire dai propri fornitori di derrate e rendere disponibile alla LUISS Guido Carli
documentazione di cui al Reg.CE 852/04 e dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle
vigenti Leggi in materia.
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TITOLO VI: MENÙ’ E TABELLE DIETETICHE
Art. 44 – Composizione dei pasti
Il menù è articolato in menù invernale e menù estivo. Il menù invernale inizia indicativamente il 01/11 e
termina il 30/04. Il menù estivo inizia dall’01/05 e termina il 31/10. Ogni menù prevede cinque
settimane di programmazione in cui le ricette di primi e secondi non debbono ripetersi. I menù
andranno rinnovati ogni anno e sottoposti all’attenzione del Comitato Mensa entro il 30 giugno per
l’approvazione.
Sono previste due tipologie di pasti dettagliati negli articoli seguenti:
1. menù “intero” (art. 45)
2. menù “ridotto” (art. 46)
Sono previste alternative sia al menù “intero” che al menù “ridotto” (art. 47). Sia l’uno che l’altro è
previsto anche in confezioni da asporto, se richiesto dall’utenza (art. 12).
Le indicazioni relative alla composizione dei pasti e alla quantità delle pietanze devono intendersi
prescrittive. Ove vengano serviti piatti diversi da quelli indicati, gli stessi dovranno risultare equiparati
per qualità e quantità. Tutte le grammature previste per gli alimenti si riferiscono al prodotto a “crudo”
e al “netto” degli scarti (All. 2).
I pasti da somministrare dovranno essere preparati secondo i menù predisposti dal Gestore e approvati
dalla Committente.
Il Gestore si impegna a fornire, nel rispetto della privacy delllo studente, pasti con particolare
composizione, qualora l’ufficio del Diritto allo Studio ne faccia richiesta, per utenti con accertate
problematiche nutrizionali (certificate da medici specialisti) o per motivi religiosi. Le preparazioni
sostitutive per quanto possibile utilizzeranno le pietanze e le preparazioni previste nei menu giornalieri
e le relative alternative.
Art. 45 – Composizione del menù “intero”
Il menù a tariffa intera è composto da:
Primo piatto
Piatto del giorno (pasta 5 volte a settimana, riso 2 volte a settimana sia a pranzo
che a cena)
Minestra di cereali, legumi e verdure (le diverse tipologie di cereali, legumi e
verdure andranno proposte con opportuna rotazione nell’arco della settimana)
Secondo piatto
Carne (rossa 1 volta a settimana, bianca 2 volte a settimana sia a pranzo che a
cena)
Pesce (2 volte a settimana sia a pranzo che a cena)
Uova (2 volte a settimana sia a pranzo che a cena)
Contorno
Verdura/ortaggi o legumi cotti (rispettivamente 4 e 3 volte a settimana sia a
pranzo che a cena)
Verdura/ortaggi crudi
Pane
Panini o pane integrale o grissini
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Frutta
Scelta fra due tipi di frutta di stagione (la frutta deve essere proposta con una
rotazione nel rispetto della stagionalità, in base ai rispettivi calendari di cui
all’allegato 2)
Bevanda
Erogate tramite erogatore a scelta fra bevande concordate fra le parti
Dolce
Una volta la settimana a scelta fra:
- fetta di torta;
- gelato;
- dessert morbido.
Art. 46 – Composizione del menù “ridotto”
Sono previste, a tariffa ridotta, le seguenti tipologie di menù così composte:
• menù ridotto 1: primo piatto, contorno, pane, frutta, bevanda
• menù ridotto 2: secondo piatto, contorno, pane, frutta, bevanda
• menù ridotto 3: piatto “unico”, pane, frutta, bevanda
• menù ridotto 4: contorno (“insalatona” o verdure cotte miste – 400 g), pane, frutta, bevanda
I cibi forniti in questi pasti alternativi ridotti così come le grammature delle pietanze sono gli stessi
previsti nel menù “intero”.
Art. 47 – Alternative ai menù “intero” e “ridotto”
Il Gestore s’impegnerà a predisporre le seguenti alternative:
AL PRIMO PIATTO
AL SECONDO PIATTO
Carne
Formaggi e derivati del latte
Salumi
Cibi in scatola
Pizza margherita (g 350)
Pasta o riso in bianco o al pomodoro
Fettina di bovino o pollame ai ferri
Hamburger di bovino
Formaggi freschi
Formaggi stagionati
Yogurt
Prosciutto crudo
Prosciutto cotto o salumi tipici
Tonno in scatola
Carne in scatola
AL SECONDO PIATTO/CONTORNO
“Insalatona” (verdure crude miste 150 g, tonno sott’olio sgocciolato
80 g, un uovo sodo, olio extravergine di oliva 20 g)
ALLA FRUTTA
Succo di frutta
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Art. 48 – Sala ospiti
A richiesta della LUISS Guido Carli, presso le sale ospiti, potranno essere serviti pasti con servizio al
tavolo. Salvo diversa indicazione, il menu e le relative alternative sono quelli previsti dalla normale
programmazione giornaliera. Alla società appaltatrice verrà riconosciuto lo stesso prezzo previsto per le
mense salvo eventuali extra il cui prezzo sarà concordato di volta in volta.
Art. 49 – Variazioni del menù
Le variazioni al menù dovranno essere di volta in volta concordate con la LUISS Guido Carli, nessuna
variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta da parte della Committente.
E’ consentito tuttavia una variazione del menù, previo accordi con la LUISS Guido Carli nei seguenti casi:
- costante non gradimento dei piatti da parte dei commensali e potrà interessare singoli piatti o
intero menù giornaliero
- guasto di uno o più impianti nella realizzazione del piatto previsto
- interruzione temporanea della produzione per cause quali incidenti, mancanza di energia in rete
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili
In ogni caso il Gestore adotterà la variazione concordata con la LUISS Guido Carli purché l’equivalente
sotto il profilo dietetico ed economico.
Il Gestore potrà proporre all’approvazione della LUISS Guido Carli l’introduzione di nuovi piatti o diverse
preparazioni gastronomiche per migliorare la riuscita del piatto indicando le grammature di tutti gli
ingredienti.
La distribuzione delle nuove pietanze non comporteranno alcuna modifica al corrispettivo praticato.
Art. 50 – Quantità e qualità degli alimenti
La quantità di ingredienti per realizzare le pietanze, sono quelle previste dalle Tabelle Grammature (all.
2), tali pesi si intendono al netto degli scarti di lavorazioni e di eventuali cali di peso allo scongelamento.
Tutte le preparazioni alimentari da distribuire qualora debbano essere conservate perché preparate in
anticipo rispetto al consumo (es.: macedonie di frutta, uova sode, arrosti di carne, formaggi, salumi,
ecc…) devono essere protette in un contenitore chiuso (confezione originale, pellicola per alimenti,
contenitore di acciaio inox o di vetro con coperchio, ecc…) e riportare in etichetta le caratteristiche del
prodotto e la data di preparazione e/o cottura.
E’ vietato raffreddare prodotti cotti, a temperatura ambiente se non opportunamente protetti ed
etichettati; è altresì vietato raffreddare i prodotti cotti o scongelare i surgelati mediante immersione in
acqua.
I generi alimentari utilizzati nel confezionamento delle pietanze devono essere di prima scelta e di
produzione delle maggiori ditte Nazionali ed in perfetto stato di conservazione, nel rispetto delle
prescrizioni riportate nell’allegato 2. Sono esclusi cibi precotti, è altresì vietato l’uso di qualsiasi tipo di
carne congelata e/o surgelata. E’ ammesso l’utilizzo di tagli di carne refrigerata (di provenienza
nazionale) confezionati sottovuoto.
E’ consentito l’utilizzo di alimenti surgelati per i minestroni di verdura e di legumi, i fagiolini, i carciofi, gli
spinaci rispettando comunque la stagionalità degli alimenti.
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TITOLO VII: IGIENE DELLA PRODUZIONE
Art. 51 – Igiene della produzione
La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle Leggi vigenti e più specificatamente la
Legge 283 del 30 aprile 1962 e suo regolamento di esecuzione, DPR n. 327del 26.03.80 e Reg. CE 852/04,
più le integrazioni di seguito riportate.
Le linee del processo di lavorazione e produzione dei pasti dovranno essere predisposte in modo tale da
evitare contaminazioni incrociate.
Ai fini della prevenzione di possibili infestazioni s’indicano di seguito le misure minime che dovranno
essere adottate dal Gestore e che dovranno essere tenute presenti nella redazione del manuale di
autocontrollo:
a) le derrate alimentari introdotte nel magazzino devono essere esenti da insetti infestanti e loro
parti, sia allo stato larvale che adulto. Il Gestore dovrà pertanto garantire l’autocontrollo delle
derrate, stoccate o immagazzinate, attraverso la certificazione di specifiche procedure di analisi;
b) il personale che lavora nel settore della preparazione e del confezionamento del cibo dovrà
essere formato per identificare e controllare la presenza potenziale degli infestanti;
c) il Gestore è responsabile per quanto concerne i locali adibiti a magazzino, stoccaggio,
lavorazione, confezionamento ecc… degli alimenti, del mantenimento di condizioni igieniche
ottimali, mediante l’attuazione di efficaci mezzi di controllo contro gli insetti, i roditori ed altri
animali;
d) il responsabile del Gestore avrà la responsabilità di assicurare che siano attivati corretti sistemi e
procedure per prevenire ed eliminare le problematiche derivanti dal controllo degli infestanti;
e) il Responsabile del Servizio del Gestore, dovrà curare ogni aspetto dell’igiene che potrebbe
portare a potenziali problemi di infestazione, riassunti sinteticamente in pulizia, manutenzione
delle apparecchiature, pratiche di stoccaggio, controllo dei rifiuti;
f) la LUISS Guido Carli potrà richiedere al Gestore sulla base dei controlli e delle ispezioni eseguite,
l’aggiornamento della modulistica del Piano d’Autocontrollo.
Art. 52 – Conservazione delle derrate
La conservazione e lo stoccaggio delle derrate devono essere effettuate in conformità alle seguenti
modalità operative:
a) le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati, dovranno essere conservati in celle
frigorifere o frigoriferi distinti;
b) lo stoccaggio dei prodotti non deperibili deve avvenire in locali o ambienti freschi e asciutti;
c) tutti i locali devono essere mantenuti in buono stato igienico o manutentivo;
d) i prodotti cotti refrigerati, prima dell’uso devono essere conservati in un apposito frigorifero ad
una temperatura compresa tra 2° C e 4° C;
e) ogniqualvolta sarà aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non è
immediatamente consumato, dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o
altro materiale non soggetto ad ossidazione e dovrà essere applicata sul nuovo contenitore
l’etichetta con le caratteristiche dell’alimento, la data del travaso e la data di scadenza dopo
l’apertura;
f) per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche (pollame e cacciagione) e rosse
(bovino e suino), devono essere utilizzati piani e locali distinti;
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g) i prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina ecc… devono essere conservati in
confezioni ben chiuse e le confezioni aperte devono essere travasate in contenitori puliti e
muniti di coperchio, oppure bisogna chiudere ermeticamente la confezione originale; se si
travasa il contenuto dovrà essere applicata sul nuovo contenitore l’etichetta con le
caratteristiche dell’alimento, la data del travaso e la data di scadenza dopo l’apertura;
h) la sistemazione dei prodotti a lunga conservazione deve essere effettuata dando la precedenza ai
prodotti che presentano un TMC più vicino al limite di utilizzo evitando l’accatastamento
irregolare delle derrate;
i) per una migliore programmazione degli ordini, il quantitativo deve essere ordinato in base alle
previsioni di lavoro, e in base al Piano di approvvigionamento come da precedente art. 42, in
modo da disporre delle materie prime in adeguate condizioni di freschezza e per permettere un
più efficace controllo sulla merce in stoccaggio;
j) tutti i prodotti devono essere sollevati da terra almeno ad un’altezza di 20 cm, appoggiati su
appositi ripiani o scaffali (non sono ammesse cassette rovesciate);
k) i prodotti deperibili come le carni, il pesce, il latte e i formaggi freschi devono essere trasferiti
immediatamente in frigorifero o in cella al momento della consegna e durante la loro
conservazione va mantenuta la refrigerazione;
l) le confezioni aperte o i prodotti tolti dalla confezione originale devono essere richiusi o
riconfezionati ermeticamente utilizzando idonea pellicola o carta per alimenti e stoccati
immediatamente dopo la lavorazione negli appositi frigoriferi o celle, mantenendo l’etichetta
con le caratteristiche dell’alimento, la data di apertura della confezione originale se trasferiti in
altro contenitore e la data di scadenza dopo l’apertura;
m) è vietato sottoporre gli alimenti cotti a successivi cicli di raffreddamento e riscaldamento (salvo
quanto previsto nel successivo art 58);
n) il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi, o al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di
carni, insalata di riso, ed alle operazioni di confezionamento di pasti, dovrà far uso di guanti e
mascherine monouso;
o) il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di
contaminazioni crociate;
p) durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse (anche nella
stagione estiva!) e l’impianto di estrazione d’aria dovrà essere in funzione;
q) è proibito fumare all’interno dei locali adibiti al servizio;
r) è proibito introdurre nelle celle e nei frigoriferi alimenti in modo promiscuo (alimenti crudi con
alimenti pronti al consumo); qualora fosse necessario, per cause di forza maggiore, oltre a
mantenere sempre ciascun alimento in un contenitore coperto è bene individuare nella cella
frigorifera due aree separate da destinare a ciascuna tipologia di alimento;
s) è necessario controllare quotidianamente l’efficienza delle apparecchiature di
refrigerazione/congelamento, evitando inoltre la formazione di condense o ghiaccio sui
refrigeratori annotando su apposite schede le temperature rilevate giornalmente come previsto
dal Reg.CE 852/04;
t) i prodotti devono accedere alla cucina privati del loro imballo secondario (cartone, legno);
u) i rifiuti devono essere raccolti in appositi contenitori muniti di coperchio periodicamente vuotati
per evitare che diventino fonti di cattivi odori e comunque allontanati dai locali di produzione
pasti almeno con frequenza giornaliera.
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Art. 53 – Riciclo
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo . Pertanto tutti i cibi
erogati dovranno essere preparati durante la giornata, tranne quanto contemplato nel successivo art. 58
del presente capitolato.
Art. 54 – Limiti di contaminazione microbica
La produzione dei pasti, oltre a rispettare le norme di cui ai precedenti articoli, dovrà rispettare gli
standard igienici riportati nell’allegato Limiti di Contaminazione microbica (All. 4).
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TITOLO VIII: TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA
Art. 55 – Manipolazione e cottura
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati
di qualità igienica, nutritiva e sensoriale.
Art. 56 – Preparazione piatti freddi
La preparazione di piatti freddi deve essere eseguita con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. La
conservazione dei piatti freddi durante la distribuzione deve avvenire ad una temperatura compresa tra
1°C e 4°C in conformità alle leggi vigenti.
Art. 57 – Criteri di sicurezza nella manipolazione degli alimenti
Le operazioni che procedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:
a) tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, devono essere
sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura tra 0°C e 4°C ad
eccezione delle verdure a foglia;
b) per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse, devono essere utilizzati
piani, attrezzature, utensili e spazi distinti, oppure tali lavorazioni devono essere effettuate in
tempi diversi, facendo precedere, ad ogni avvicendamento un’adeguata pulizia delle superficie e
delle attrezzature;
c) la porzionatura delle carni crude deve essere effettuata nella stessa giornata in cui sarà
consumata o il giorno precedente il consumo;
d) la carne trita deve essere macinata nella stessa giornata dell’utilizzo e/o cottura;
e) il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata;
f) il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti
al consumo;
g) è da evitare la preparazione troppo anticipata dei pasti rispetto al momento del consumo, in tal
caso i cibi cotti devono essere mantenuti ad una temperatura superiore a 70°C;
h) le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la
cottura;
i) le fritture saranno realizzate nei forni a termoconvezione o nelle friggitrici, in questo caso l’olio
delle friggitrici andrà cambiato almeno giornalmente e comunque quando la frittura assume un
colorito scuro piuttosto che dorato;
j) le vivande dovranno essere cotte in giornata, tranne che per gli arrosti, roast-beef, lessi, brasati
che potranno essere cotti il giorno precedente il consumo, purché dopo la cottura siano
raffreddati con appropriata tecnologia e/o metodologia;
k) le porzionature di salumi e di formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente
antecedenti a distribuzione;
l) i legumi secchi devono stare in ammollo in acqua fredda per 12 ore con due ricambi di acqua, nel
caso di fagioli l’acqua di cottura deve essere cambiata dopo la prima ebollizione;
m) la cottura di carni, pollame e pesce o il rinvenimento dei prodotti cotti e raffreddati deve
avvenire in modo tale che al cuore del prodotto si raggiunga la temperatura di almeno +75°C per
alcuni minuti in modo tale da uccidere eventuali germi patogeni.
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Art. 58 – Linea refrigerata
E’ ammessa la preparazione di alcuni prodotti il giorno precedente la cottura, limitatamente ai prodotti
carnei (arrosti, roast-beef, lessi, brasati), purché dopo la cottura siano raffreddati con l’ausilio
dell’abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e
conservati in frigoriferi a temperatura compresa tra 1°C e 6°C. Su queste preparazioni dovrà essere
apposta un’etichetta indicante la data di preparazione e quella del consumo previsto.
L’abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti.
Al fine di garantire la qualità igienica dei prodotti, sono tassativamente vietate preparazioni di impasti e
farciture a meno che non siano immediatamente utilizzate per preparazioni in legame fresco-caldo.
Art. 59 – Pentolame per la cottura
Per la cottura dei pasti dovranno essere impiegati solo pentole in acciaio inox o vetro. Non possono
essere utilizzate pentole in alluminio.
Art. 60 – Condimenti
Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio Parmigiano Reggiano. E’ vietato l’uso di
formaggi non tutelati dalla denominazione di origine in conformità alla Legge n. 125/1954 e D.P.R. n.
667/55 e successive modificazioni, ad eccezione di formaggi tipici locali. Potrà essere usato il Pecorino
Romano di prima scelta solo per quei piatti per i quali è espressamente richiesto.
Per tutte le preparazioni, crude o cotte, per i condimenti a crudo delle pietanze e delle verdure, si deve
utilizzare esclusivamente olio extra vergine di oliva avente le caratteristiche prescritte dalla Legge n.
1407/60 e dal D.M. 509/87. Per tutte le preparazioni si deve utilizzare il sale di tipo “iodato”. Lo stesso
tipo di prodotti va messa a disposizione degli utenti sui tavoli delle mense.
Art. 61 – Preparazione e somministrazione dei pasti durante la fase di adeguamento
L’I.A. dovrà garantire la continuità di erogazione del servizio di ristorazione a tutti gli utenti durante tale
fase, attenendosi a quanto proposto nel proprio organizzativo/operativo, nel rispetto assoluto delle
norme igienico sanitarie in tutte le fasi di conservazione delle materie prime, di preparazione,
stoccaggio, trasporto, distribuzione dei prodotti alimentari nonché l’igienicità degli alimenti.
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TITOLO IX: SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE
Art. 62 – Informazione agli utenti
Il Gestore è tenuto ad affiggere, agli ingressi delle sale mensa, il menù giornaliero con le quantità in
grammi delle pietanze (crudo e cotto) da distribuire, nonché l’elenco degli ingredienti e dei prodotti
alimentari utilizzati per la preparazione del menù di quel giorno, al fine di informare gli utenti soggetti a
particolari esigenze alimentari, sia in lingua italiana che in lingua inglese.
Il Gestore, di concerto ed in collaborazione con la LUISS Guido Carli, inoltre, deve garantire
un’informazione agli utenti relativamente a:
• alimentazione, salute e ambiente, affrontando, tra gli altri, il tema dell sostenibilità legata alla
produzione-stoccaggio-trasporto-distribuzione delle derrate alimentari;
• provenienza territoriale degli alimenti;
• stagionalità degli alimenti;
• corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti.
A tal fine ol Gestore, dovrà produrre, in fase di gara, un Piano di Informazione agli Utenti, sottoscritto
dal legale rappresentante, che indichi chiaramente: i materiali di comunicazione che verranno realizzati;
i supporti che verranno utilizzati; i temi ed i contenuti della comunicazione; gli skill professionali degli
esperti di comunicazione coinvolti.
Art. 63 – Distribuzione
Il servizio, in tutte le strutture, dovrà svolgersi col sistema self-service. Il Gestore eseguirà tale servizio
mediante un sistema (già installato a cura della LUISS Guido Carli) che consente la registrazione tramite
badge magnetico dei pasti erogati, con il supporto di personale del Gestore.
Il Gestore si impegna a predisporre nelle mense e nei luoghi dove saranno indicati e per numero
ritenuto sufficiente punti “self” che renderanno disponibile all’utente l’utilizzo dei condimenti (olio extra
vergine di oliva, aceto di vino e aceto balsamico, maionese, senape, origano, sale, ketchup, ecc…).
Al termine del servizio il Gestore dovrà provvedere alla rigovernatura delle mense, alla loro pulizia, al
lavaggio delle stoviglie e delle posate oltre che di tutto quanto utilizzato per il Servizio.
Art. 64 – Operazioni da effettuarsi prima e durante la distribuzione
Per la distribuzione dei pasti, gli addetti devono rispettare le seguenti prescrizioni:
a) i locali mensa devono essere areati prima dell’inizio del servizio per un tempo sufficiente ad
eliminare odori di cucina al fine di rendere confortevole il soggiorno degli utenti;
b) le sedie, anche nelle aree non usate giornalmente dovranno essere riordinate “a terra” e non
appoggiate sui tavoli, le superfici dei tavoli devono essere pulite ed igienizzate con appositi
prodotti prima dell’apparecchiatura;
c) le mani devono essere accuratamente lavate e pulite, senza anelli e braccialetti;
d) i capelli devono essere raccolti e contenuti nel copricapo;
e) il vestiario deve essere pulito (di colore bianco o tinta pastello chiara) e sul risvolto della giacca o
del grembiule deve riportare il cartellino di identificazione dell’addetto e il nome del Gestore;
f) indossare mascherine e guanti monouso durante la fase di confezionamento finale delle pietanze
(condimento dei primi piatti e dei contorni, porzionatura dei secondi piatti) e durante la
distribuzione;
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g) le pietanze dovranno essere servite con utensili appropriati;
h) prima di iniziare la distribuzione il personale deve, in relazione alle indicazioni ricevute dalla
cucina, valutare la porzionatura delle singole pietanze, completare il condimento della pasta ed
integrare le pietanze mancanti;
i) il pane dovrà essere distribuito confezionato monodose, in appositi sacchetti traforati,
trasparenti di materiale definito “per alimenti”;
j) le posate dovranno essere chiuse in appositi sacchetti sigillati di materiale definito “per
alimenti”;
k) le pietanze dovranno essere servite con la necessaria cura, attenzione e gentilezza,
assecondando i gusti personali del commensale;
l) il cibo ancorché avanzato nei piatti di servizio non può essere asportato, né destinato ad altro
uso e, a meno di particolari accordi con il Responsabile dell’Istituto per destinarlo ad Enti e/o
Organizzazioni caritative, sarà gettato nei sacchi dei rifiuti;
m) le operazioni di pulizia dei locali e delle attrezzature utilizzate per la distribuzione delle pietanze,
devono iniziare subito dopo che i commensali hanno lasciato tali locali o in assenza di
commensali allo scadere dell’orario del servizio di distribuzione pasti;
n) la frutta deve essere servita già lavata, secondo la grammatura e il numero di porzioni richieste;
o) tutto il materiale occorrente per l’apparecchiatura e la distribuzione (stoviglie, posate, ecc…)
deve essere conservato con la massima cura negli appositi armadi ed ivi riposto dopo essere
stato usato e opportunamente lavato.
Art. 65 – Disposizioni igienico sanitarie
Per quanto concerne le norme igienico sanitarie, si fa riferimento in particolare alla legge 283 del
30/04/62 e suo regolamento di esecuzione, DPR n. 327 del 26/3/80 e successive modifiche ed
integrazioni, D.lgs. 123 del 03/03/93 nonché quanto previsto dal Reg. CE 852/04 e a quanto
espressamente previsto dal presente capitolato.
Per quanto non espressamente previsto dal presente capitolato si rimanda alla normativa in vigore fino
alla scadenza del contratto, che si intende integralmente qui di seguito richiamata.
Art. 66 – Personale addetto alla distribuzione
La distribuzione dei pasti sarà effettuata esclusivamente da personale alle dipendenze del Gestore. Il
personale dovrà avere comportamenti professionalmente corretti nei confronti del personale della
LUISS Guido Carli e di tutti gli utenti che usufruiranno del servizio.
Il Gestore dovrà mettere a disposizione per il servizio in oggetto, proprio personale, secondo quanto
indicato in sede di offerta, in numero tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una
tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso.
Come precedentemente specificato, il Gestore dovrà provvedere al termine del servizio alla
rigovernatura delle cucine, delle sale mensa, alla loro pulizia (ad eccezione della sala mensa presso la
sede in via di Trasone, a carico della Committente), al lavaggio delle stoviglie e di quanto utilizzato per il
servizio. Per assicurare il buon andamento complessivo del servizio, in collaborazione con la LUISS Guido
Carli si impegnerà a destinare suo personale ispettivo, professionalmente qualificato, per la verifica delle
operazioni di distribuzione.
Non è ammesso il rinvio delle operazioni di pulizia serale o del fine settimana al giorno dopo.
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Art. 67 – Modalità dei trasporti
Nei soli casi in cui, per qualsiasi motivo, si verifichino condizioni di inagibilità della cucina si effettuerà la
somministrazione dei pasti trasportati a legame fresco-caldo. I pasti dovranno essere consegnati franchi
di ogni spesa a cura del Gestore nei locali adibiti alla distribuzione. In relazione ad eventuali esigenze
organizzate, la consegna del pane, della frutta fresca e delle bevande, potrà avvenire in orari diversi dal
pasto.
Il sistema produttivo prescelto per la gestione dei pasti trasportati potrà essere realizzato anche con
modalità differita, utilizzando il legame refrigerato.
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TITOLO X: PULIZIA E IGIENE
Art. 68 – Pulizia e igiene dei locali e delle attrezzature
Tutti i trattamenti di pulizia ordinaria e straordinaria e di sanificazione di tutti i locali, compresi quelli in
cui si effettua la sola distribuzione, sono a totale carico del Gestore, inclusi i corridoi di collegamento e le
zone attigue.
I trattamenti di pulizia ordinaria e di sanificazione da eseguire presso i locali adibiti al servizio sono
regolati dall’all. 5 “Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria e piano di
sanificazione”.
Dovrà essere garantita la massima osservanza di tutte le prescrizioni di leggi relative all’igiene
ambientale e degli alimenti.
I detersivi che saranno utilizzati per l’espletamento delle pulizie devono essere conformi alle “Specifiche
dei prodotti detergenti e sanificanti” di cui all. 5 e conservati in apposito magazzino separato da quello
degli alimenti.
Al termine delle operazioni di preparazione e distribuzione dei pasti, le attrezzature presenti presso le
cucine devono essere deterse e sanificate come previsto dall’all. 5.
Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è vietato impiegare getti d’acqua diretti sui quadri
elettrici che devono avere lo sportello di accesso sempre ben chiuso. Prima di procedere alle operazioni
di pulizia d’impianti ed attrezzature, gli interruttori del quadro generale dovranno essere disinseriti.
E’ assolutamente vietato tenere nelle zone preparazione e cottura e nelle cucine in generale, durante la
preparazione e cottura delle pietanze, detersivi, scope e strofinacci di qualsiasi genere.
La pulizia delle aree esterne e delle vetrate esterne dei locali di pertinenza del servizio sono a carico del
Gestore che dovrà mantenere le suddette aree sempre ben pulite.
Le operazioni da eseguire all’interno della mensa consistono in: sparecchiatura, lavaggio dei tavoli,
pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione, pulizia degli arredi, eventuale
capovolgimento delle sedie sui tavoli, scopatura e lavaggio dei pavimenti della sala mensa e delle aree
comuni di transito e collegamento con la stessa, pulitura dei vetri interni ed esterni.
Art. 69 – Personale addetto alle pulizie
Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente
effettua preparazioni alimentari e/o distribuzione pasti.
Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diversi da
quelli indossati dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.
Art. 70 – Servizi igienici e spogliatoi del personale
I servizi igienici annessi alle mense e gli spogliatoi del personale dovranno essere tenuti costantemente
puliti. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti a doppio
scomparto.
Nei servizi igienici deve essere impiegato sapone disinfettante ad erogazione non manuale, carta
igienica e bobina protetta e dispenser di carta per asciugamani.
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Art. 71 – Detergenti e sanificanti
I prodotti detergenti e sanificanti dovranno essere conformi alle “Tabelle merceologiche dei prodotti
detergenti e sanificanti” come da all. 5.
Dovranno essere idonei a mantenere, i limiti di igiene ambientale e dovranno essere rispondenti alle
normative vigenti in materia di biodegradibilità, dosaggi ed etichettatura e conformi alle schede
tecniche dei prodotti detergenti e sanificanti da produrre in sede di gara.
I detergenti dovranno essere impiegati secondo le indicazioni fornite dalla casa produttrice e nelle
concentrazioni indicate sulle confezioni.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito o in
armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, provvisti della relativa etichetta. Per i
prodotti chimici di detergenza e loro etichettatura si dovrà fare riferimento al Reg. CEE n. 1907/2006 e al
Reg. 1272/2008/CE (CLP).
Art. 72 – Interventi ordinari e straordinari
Oltre alle pulizie ordinarie, il Gestore deve effettuare un intervento di disinfestazione e di
derattizzazione generale dei locali adibiti alla conservazione e alla lavorazione degli alimenti, all’inizio
del servizio.
Tale operazione dovrà essere ripetuta al bisogno e comunque ogni semestre o a richiesta della LUISS
Guido Carli o dagli Uffici dell’ASL.
Art. 73 – Rifiuti
I rifiuti solidi prodotti durante delle fasi di preparazione dei pasti devono essere raccolti in sacchetti e
convogliati prima della distribuzione dei pasti negli appositi contenitori con coperchio per la raccolta.
Le operazioni di svuotamento dei residui alimentari successivi al consumo dei pasti dovranno avvenire
immediatamente con appositi sacchi e convogliati nei contenitori per la raccolta.
Gli oli esausti di cucina e le altre sostanze grasse dovranno essere gestiti a carico del Gestore, ai sensi del
D.lgs. citato, previsti in carico al produttore, esonerando la LUISS Guido Carli da tali responsabilità.
Le sostanze grasse provenienti dalla separazione fatta a monte dello scarico e dal disoleatore saranno
trattati come rifiuti speciali. Le spese per il servizio di ritiro e smaltimento dei rifiuti solidi urbani e
speciali saranno a carico del Gestore.
E’ vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto solido od oleoso negli scarichi fognari (lavandini, canaline di
scarico, ecc…).
Il Gestore dovrà uniformarsi alla normativa di Roma Capitale in materia di rifiuti solidi urbani e in
materia di raccolta differenziata.
Art. 74 – Divieti
Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti è assolutamente vietato
detenere nelle zone di preparazione, cottura e distribuzione, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi
genere e tipo.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito o in
armadi chiusi a chiave ed essere contenuti nelle confezioni originali, provvisti della relativa etichetta.
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TITOLO XI: NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA
Art. 75 – Norme in materia di sicurezza e prevenzione
E’ fatto obbligo al Gestore, al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro di attenersi strettamente a
quanto previsto dalla normativa in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, Decreto legislativo 9
aprile 2008, n. 81 e successive modifiche e integrazioni.
La LUISS Guido Carli e per essa il Responsabile di prevenzione e protezione all’uopo delegato fornirà
dettagliate informazioni sugli eventuali specifici rischi esistenti negli ambienti in cui il Gestore dovrà
operare e sulle misure di prevenzione e d’emergenza adottate o da adottarsi in relazione alle attività
connesse al contratto. Coopererà inoltre all’attuazione delle misure di prevenzione e protezione dei
rischi sopraccitati.
Il Gestore dovrà redigere entro 30 giorni dall’inizio del servizio, sia per le cucine sia per i locali di
distribuzione, la relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro.
Tale documento sarà adottato come documento congiunto tra la LUISS Guido Carli e il Gestore.
Resta a carico del Gestore la formazione del personale alla quale dovranno partecipare tutti i lavoratori,
i Rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza ed il Responsabile del Servizio e Prevenzione e Protezione
sia del Gestore sia della LUISS Guido Carli. Nel caso che il Gestore effettui formazione con F.A.D., la
relativa documentazione dovrà essere trasmessa al Responsabile del Servizio e Prevenzione e Protezione
della LUISS Guido Carli.
Sono a carico del Gestore la dotazione dei DPI (Dispositivi Protezione Individuali) necessari
all’espletamento del lavoro in sicurezza.
Art. 76 – Impiego di energia
L’impiego di energia elettrica, gas, da parte del personale del Gestore dovrà essere assicurata da
personale che conosca la manovra dei quadri di comando e delle saracinesche di intercettazione.
In particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico
del Gestore che dovrà controllare anche la chiusura degli sportelli dei quadri elettrici, durante
l’esecuzione del Servizio, per evitare formazioni di condense all’interno.
Art. 77 – Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro
Il Gestore conformemente alle normative vigenti (D.P.R. del 8/6/82 n. 524 e successive modificazioni)
deve predisporre e far affiggere a propria cura e spese presso i locali di produzione, dei cartelli che
illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica.
Art. 78 – Norme generali per l’igiene del lavoro
E’ fatto obbligo al Gestore di garantire ai propri dipendenti impiegati nei servizi richiesti quanto previsto
dal D.P.R. del 19/3/56 n. 303 (e successive modificazioni).
Art. 79 – Norme di sicurezza nell’uso dei detergenti e sanificanti
Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente far uso di mascherine e
guanti, soprattutto quando indicato nelle schede tecniche di sicurezza.
38/49
L’impiego dei detergenti dovrà avvenire previa opportuna diluizione con acqua alle condizioni di
temperatura indicata sulle confezioni.
Art. 80 – Pulizia attrezzature e impianti
Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto impiegare getti di acqua dirette sui
quadri elettrici. Prima di procedere alle operazioni di pulizia di impianti e attrezzature, gli interruttori del
quadro generale dovranno essere disinseriti.
La pulizia dovrà avvenire solo con apposito materiale e da personale esperto.
Art. 81 – Piano di evacuazione
Il Gestore dovrà predisporre un piano di allontanamento repentino dei centri di pericolo nell’eventualità
di incidenti casuali. A tal fine il Gestore dovrà effettuare una mappatura dei locali, per tutte le strutture,
con un piano prestabilito e verificato di fuga nel massimo della sicurezza dal luogo dell’incidente. Copia
di detto piano dovrà essere trasmesso alla LUISS Guido Carli.
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TITOLO XII: CONTROLLI DI QUALITA’ DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
Art. 82 – Diritto di controllo della Committente
La LUISS Guido Carli si riserva la facoltà, in qualsiasi momento e senza preavviso, con le modalità che
riterrà più opportune, di effettuare controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dal Gestore
alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato e alle normative vigenti in materia.
I controlli avverranno nel rispetto delle disposizioni di legge e delle loro successive modificazioni ed
integrazioni.
Il Gestore è obbligata a fornire ai tecnici incaricati della vigilanza della LUISS Guido Carli ed ai
componenti la Commissione Mensa tutta la collaborazione necessaria consentendo in ogni momento
libero accesso ai locali cucina, ai locali mensa, ai magazzini ed è tenuta a fornire tutti i chiarimenti
richiesti e la documentazione relativa alle attività di autocontrollo pregresse.
Il personale del Gestore non dovrà interferire sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dalla
LUISS Guido Carli.
La LUISS Guido Carli farà pervenire al Gestore, per iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate
dagli organi di controllo e il Gestore dovrà dare giustificazioni scritte e documentate entro cinque giorni
dal ricevimento delle stesse. Alle eventuali prescrizioni il Gestore dovrà uniformarsi entro due giorni.
Art. 83 – Organismi preposti al controllo
I controlli saranno effettuati da un Responsabile del servizio incaricato dalla LUISS Guido Carli, dalla
Commissione Mensa o da Professionisti di fiducia della Committente e da tutti gli organismi istituzionali
legittimati al controllo secondo le normative vigenti.
Coloro che eseguono i controlli dovranno rispettare le norme igieniche previste per il personale di
cucina.
Art. 84 – Metodologia dei controlli
I tecnici degli organismi preposti dalla LUISS Guido Carli effettueranno i controlli secondo la metodologia
che riterranno più idonea nel rispetto delle norme vigenti.
Detti controlli saranno articolati in controlli a vista del servizio e in controlli analitici, anche con l’ausilio
di macchina fotografica, riprese video, prelievo e asporto di campioni di alimenti che saranno sottoposti
ad analisi di laboratorio. Le quantità di derrate prelevate saranno quelle minime di Legge e comunque
rappresentative della partita oggetto dell’accertamento. Nulla potrà essere richiesto alla LUISS Guido
Carli per le quantità di campioni prelevati. All’esecuzione dei prelievi dovrà assistere un responsabile del
Gestore.
Le modalità di controllo potranno prevedere:
a) verifica delle condizioni operative al momento dell’ispezione in base ai principi enunciati nel
presente Capitolato, oltre al rispetto della normativa vigente che s’intende tutta richiamata;
b) verifica degli standard qualitativi del servizio in base alle check-list appositamente predisposte;
c) verifica dell’applicazione del Piano di Autocontrollo;
d) verifica dello stato d’igiene delle derrate, preparazioni, semilavorati, prodotti finiti, attrezzature,
ambienti e personale, mediante analisi microbiologiche, chimiche, merceologiche, tamponi
ambientali, tamponi al personale;
e) modalità di stoccaggio nei frigoriferi e/o nelle celle frigorifere;
f) temperatura di servizio dei frigoriferi e/o celle frigorifere;
40/49
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
controllo della data di scadenza dei prodotti;
modalità di lavorazione delle derrate;
modalità di cottura;
modalità di distribuzione;
verifica delle caratteristiche dei sanificanti e loro impiego e modalità di lavaggio;
controllo registro delle pulizie e disinfestazioni e derattizzazioni;
verifica del corretto uso degli impianti e delle attrezzature;
controllo dell’organico e loro organizzazione nella distribuzione dei carichi di lavoro;
controllo del funzionamento degli impianti tecnologici;
controllo degli interventi di manutenzione.
Art. 85 – Blocco delle derrate
I controlli potranno dar luogo al “blocco delle derrate”, in caso di dubbio sulla salubrità dell’alimento.
La LUISS Guido Carli provvederà a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell’alimento e a
darne tempestiva comunicazione al Gestore; qualora i referti diano esito positivo al Gestore saranno
addebitate le spese d’analisi.
Art. 86 – Autocontrollo secondo il sistema H.A.C.C.P.
L’autocontrollo dovrà essere effettuato conformemente a quanto previsto dal Reg. CE 852/04
concernente l’igiene dei prodotti alimentari. Il Gestore dovrà individuare ogni fase del servizio,
compresa la fase della distribuzione, che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti e
garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza,
avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.
Pertanto il Gestore dovrà adottare misure adeguate per garantire le migliori condizioni igieniche del
prodotto finito, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure di controllo
necessarie al corretto funzionamento del sistema.
Per le diete speciali (ad es. per celiaci) la produzione dovrà essere gestita con il sistema di autocontrollo
aziendale e trovare specifico riferimento all’interno del documento relativo all’autocontrollo.
Nell’ambito dei sistemi di monitoraggio adottati per il controllo dei punti critici, il Gestore dovrà fornire
con frequenza trimestrale copia di referti di analisi microbiologiche e chimico fisiche, nonché ricerca di
residui antiparassitari sulle materie prime utilizzate e sul pasto confezionato, firmate dal tecnico di
laboratori o analogamente dovranno essere forniti referti qualora a suo insindacabile giudizio la LUISS
Guido Carli abbia a richiederli in altre occasioni. I dati relativi ai controlli effettuati dovranno comunque
essere registrati, aggiornati e tenuti a disposizione presso le cucine, per gli incaricati dei controlli
ufficiali.
Il piano di autocontrollo da presentare in allegato all’offerta, sarà quello che metterà in atto durante la
gestione del servizio.
Nel caso in cui il piano di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato, il Gestore dovrà provvedere
alle modifiche concordate con gli uffici preposti dalla LUISS Guido Carli, adottando tutte le procedure
necessarie al ripristino della corretta funzionalità.
L’impresa si farà carico di osservare le disposizioni previste dal Reg.CE 852/04, dovranno essere
applicate, mantenute e verificate le metodiche di autocontrollo (HACCP) e dovrà essere garantita la
specifica formazione del personale. Ricadranno pertanto sull’impresa tutte le responsabilità
amministrative e penali previste dalle norme citate, nonché dalle altre norme specifiche del settore
alimentare.
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Art. 87 – Conservazione dei campioni
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali episodi di tossinfezione alimentare, il Gestore
dovrà prelevare 100 g di prodotti somministrati giornalmente, riporli in sacchetti sterili con indicata la
data di confezionamento e conservarli in frigorifero a temperatura di 0° e 4°. I campioni andranno
conservati per almeno 48 ore successive alla distribuzione.
Art. 88 – Rintracciabilità delle sostanze alimentari
Il Gestore dovrà garantire il rispetto della Normativa in materia di rintracciabilità delle sostanze
alimentari impiegate nelle formulazione delle diverse preparazioni gastronomiche, secondo quanto
stabilito dal Reg CE 178/2002.
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TITOLO XIII: SANZIONI PER EVENTUALI INADEMPIMENTI
Art. 89 – Penalità
Il Gestore nell’esecuzione dei servizi previsti dal presente capitolato, avrà l’obbligo di uniformarsi a tutte
le disposizioni di legge e regolamenti concernenti i servizi stessi.
Se durante lo svolgimento dei servizi fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto nel
presente Capitolato, la LUISS Guido Carli si riserva di effettuare le seguenti sanzioni:
- € 250,00 per ogni violazione di quanto stabilito nei menù estivo ed invernale;
- € 250,00 per ogni violazione di quanto previsto dalle tabelle merceologiche;
- € 250,00 per mancato rispetto delle grammature, verificato su dieci pesate della stessa
preparazione;
- € 1.000,00 per ogni mancato rispetto delle norme igienico sanitarie, riguardanti la conservazione
delle derrate, delle pietanze, riciclo e quant’altro previsto dalla Leggi vigenti in materia di igiene
e sicurezza degli alimenti;
- € 250,00 per ogni mancato rispetto del piano di sanificazione, pulizia, controllo di qualità;
- € 250,00 per ogni mancato rispetto delle norme sul personale;
- € 250,00 per ogni mancato rispetto di quanto previsto in ordine alle modalità di
confezionamento e distribuzione;
- € 250,00 per mancato rispetto delle temperature di servizio delle varie pietanze ai sensi del
D.P.R. 327/80;
- € 250,00 per mancata conservazione dei campioni di cui all’art. 87 del presente Capitolato;
- € 250,00 per ciascuna infrazione verificata nel rispetto del Piano di Manutenzione, nonché per la
mancata esecuzione dei necessari interventi;
- € 250,00 a € 1.500,00 per ogni ulteriore infrazione alle norme previste dal Presente Capitolato,
secondo la gravità e della recidività;
Il valore delle penali non potrà, in ogni caso, superare complessivamente l’1 per mille del valore del
contratto.
Art. 90 – Applicazione delle penalità
L’applicazione delle penalità sarà di competenza della LUISS Guido Carli, dovrà essere preceduta da
regolare contestazione dell’inadempienza, alla quale il Gestore avrà la facoltà di presentare la propria
controdeduzione entro cinque giorni dal ricevimento della contestazione.
Si procederà al recupero della penalità da parte della LUISS Guido Carli mediante ritenuta diretta sul
corrispettivo del mese nel quale sarà assunto il provvedimento.
L’applicazione delle sanzioni, qualora il servizio divenisse insoddisfacente, non impedisce l’applicazione
delle norme di risoluzione contrattuale, anche prima della scadenza.
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TITOLO XIV: PAGAMENTO DEI PASTI
Art. 91 – Corrispettivi
Il corrispettivo per ciascun pasto effettivamente erogato, sarà quello risultante dalla gara e specificato
nel contratto sottoscritto dal Gestore a seguito dell’aggiudicazione ad essa favorevole. Con riferimento a
quanto stabilito dal presente Capitolato, nel prezzo dei pasti effettivamente erogati, s’intendono
interamente compensati dalla LUISS Guido Carli, tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese ed
ogni altro onere espresso o implicito dal presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui
trattasi.
Resta inoltre esclusa ogni possibilità per il Gestore di conferire a terzi mandati per l’incasso ovvero di
disporre comunque dei propri crediti nei confronti della LUISS Guido Carli.
Il Gestore dichiara di rinunciare ad ogni diritto che potesse competerle a norma dell’art. 1664 c.c. in
quanto il corrispettivo è stato determinato dal Gestore stesso tenuto conto anche della rinuncia a
quanto previsto dal richiamato art. 1664 c.c. in merito all’onerosità o difficoltà dell’esecuzione.
Art. 92 – Pagamento del corrispettivo
Al termine di ogni mese il Gestore, su indicazione dell’ufficio del Diritto allo Studio, emetterà fatture
distinte per i centri di costo della LUISS Guido Carli sulla base della documentazione, sottoscritta dalle
parti, attestante il numero dei pasti somministrati, a pranzo e/o a cena, a studenti, personale ed ospiti
dell’università.
Le fatture saranno liquidate entro 60 giorni dalla data di ricezione risultante dal protocollo di arrivo.
Preventivamente al pagamento del corrispettivo mensile la LUISS Guido Carli si riserva la facoltà di
richiedere al Gestore l’esibizione dell’originale della documentazione attestante l’assolvimento degli
obblighi di legge nei confronti del proprio personale.
Eventuali contestazioni determineranno la sospensione del suddetto termine.
Art. 93 – Revisione prezzi
Dopo il primo anno di attività il prezzo dei pasti potrà essere aggiornato alla scadenza di ciascun anno
contrattuale, su richiesta scritta di ciascuna parte da far pervenire nel termine di sei mesi successivi alla
data di decorrenza dell’adeguamento, qualora le variazioni dei prezzi al consumo secondo l’indice ISTAT
dovessero subire un incremento ovvero una riduzione superiore al quinto dell’importo contrattuale.
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TITOLO XV – CONDIZIONI GENERALI PER I LAVORI DI ADEGUAMENTO
Art. 94 – Adeguamento dei locali e realizzazione degli impianti
Il presente titolo disciplina gli elementi prestazionali per l’eventuale riorganizzazione dei locali destinati
al servizio di ristorazione.
Ai fini dell’adeguamento dei locali le Imprese partecipanti dovranno presentare, in sede di offerta,
apposito Progetto, nei limiti dimensionali individuati nelle planimetrie messe a disposizione della LUISS
Guido Carli seguendo i criteri della migliore e più razionale riorganizzazione strutturale del servizio,
tenendo conto delle indicazioni di legge e dei regolamenti in materia sanitaria, di disciplina igienica della
produzione e manipolazione delle sostanza alimentari e delle bevande, antinfortunistica, impianti,
prevenzione incendi, di sicurezza degli ambienti di lavoro in materia edilizia, TU 81/2008 e s.m.i nonché
delle indicazioni del presente capitolato.
In particolare la Relazione tecnico illustrativa dovrà contenere le indicazioni circa: materiali, lavorazioni
ed opere compiute, caratteristiche dei manufatti, impianti tecnologici e attrezzature da installare
(rispondenti alle norme di sicurezza, analiticamente definite con marca, tipo, modello e consumi
energetici con relativi depliants tecnici e descrittivi). Dovranno essere indicati i consumi energetici
previsti per l’utilizzo degli impianti e delle attrezzature e quanto altro utile ai fini di una maggiore
comprensione di quanto proposto dall’I.A. in sede di offerta.
La Relazione, inoltre, dovrà essere corredata in allegato da Programma dei lavori di adeguamento, con
la precisazione che i lavori dovranno essere eseguiti entro e non oltre 180 gg dalla stipula del contratto
di appalto previa approvazione del progetto definitivo da parte della LUISS Guido Carli e salvo diverso
accordo con la stessa.
Art. 95 – Realizzazione degli interventi di adeguamento e di riorganizzazione
Per l’esecuzione degli interventi proposti e approvati è richiesto il possesso di tutti i requisiti previsti
dalla normativa vigente, in particolare dal D.Lgs. 163/2006. Resta a carico del Gestore l’onere
dell’accertamento di tali requisiti e della trasmissione alla Committente della relativa documentazione.
L'impresa di obbliga a realizzare a perfetta regola d'arte, integralmente a sua totale cura e spese, tutti gli
interventi previsti così come predisposto dalla proposta è presentata in sede di gara e approvata dalla
LUISS.
In particolare dovranno consentire la realizzazione degli interventi in relazione alla soluzione progettuale
proposta nel rispetto di adeguati lay-out, della non sovrapposizione dei percorsi interni.
Inoltre i locali e i materiali dovranno avere le caratteristiche previste dalle vigenti disposizioni di legge in
materia di antincendio, antinfortunistica, igiene ambientale e tutela della salute dei lavoratori.
Il Gestore dovrà assicurarsi e provvedere affinché tutti gli impianti siano rispondenti alle leggi e
normative vigenti.
Il Gestore sarà responsabile degli eventuali danni arrecati a cose e persone durante i lavori sollevando la
Committente da ogni e qualsiasi responsabilità al riguardo.
Il Gestore dovrà fornire maestranze adatte alla specificità dei lavori da compiere. Rimane stabilito che il
Gestore attuerà sempre a sua cura e spese tutte le provvidenze necessarie per prevenire i danni a
persone o cose
La LUISS Guido Carli tramite il proprio Ufficio Tecnico, assicurerà l’Alta Sorveglianza degli interventi.
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Art. 96 - Attrezzature
Tutte le attrezzature proposte dovranno essere installate integralmente a cura e spese del Gestore di cui
al progetto presentato in fase di gara.
Nella proposta progettuale dovrà essere chiaramente indicato il lay-out delle attrezzature da installare
nelle cucine, sotto la piena responsabilità penale e civile del Gestore.
Il Gestore dovrà garantire, per le attrezzature che intende installare, il rispetto delle norme di legge in
relazione ai materiali con cui le attrezzature sono realizzate ed in conformità alle norme di legge in
materia di sicurezza.
In particolare per le nuove attrezzature il Gestore dovrà indicare le caratteristiche tecniche di ogni
singola attrezzatura e corredarla di depliants illustrativi dai quali dovrà essere possibile evincerne le
caratteristiche specifiche.
Art. 97 – Oneri ed obblighi diversi a carico dell’Appaltatore
La scelta, operata in sede di gara dalla LUISS del progetto di cui trattasi non esonererà in alcun modo il
Gestore ed il progettista dalla totale responsabilità di detti elaborati e degli interventi eseguiti
conformemente ad essi e pertanto rimarranno i soli responsabili dei danni e dei guasti di qualunque
natura, importanza e conseguenza che fossero ascrivibili ed errore, inesattezze e deficienze di qualsiasi
genere. Competeranno al Gestore gli oneri per la produzione progettuale di tutti gli elaborati grafici utili
all’ottenimento di tutte le autorizzazioni e nulla osta previsti dalle vigenti leggi e quant’altro necessario.
Il Gestore è l’unico responsabile dell’esecuzione delle opere appaltate in conformità delle buone regole
della tecnica e nel rispetto di tutte le norme di legge vigenti all’epoca della loro realizzazione.
Art. 98 – Tempo utile per la ultimazione dei lavori di realizzazione degli interventi
Il Gestore deve ultimare gli interventi di riorganizzaione dei locali e di adeguamento a norma, compresa
l’installazione e collaudo con esito favorevole degli eventuali macchinari, entro il termine indicato in
offerta e comunque entro e non oltre a 180 giorni successivi e continuativi decorrenti dalla data del
verbale di consegna dei locali, salvo diversi accordi con la Committente.
I lavori dovranno essere condotti in modo da rispettare le sequenze e i tempi parziali previsti dal
programma degli interventi predisposto dall’appaltatore e comunque entro e non oltre 180 giorni dal
verbale di consegna dei locali, salvo diversi accordi con la Committente.
Per l’eventuale ritardo che la esecuzione degli interventi dovesse risentire oltre il termine contrattuale salvo il caso di ritardo a lui non imputabile – l’appaltatore dovrà sottostare ad una penale pecuniaria
pari all’1 per mille dell’importo netto contrattuale per i lavori di adeguamento, per ogni giorno di
ritardo, e comunque complessivamente non superiore al 10% dell’importo contrattuale.
L’ammontare della penale verrà dedotto dall’importo contrattuale fissato oppure trattenuto sulla
cauzione ovvero fatto valere mediante escussione pro quota della fideiussione.
Resta salvo il diritto della Committente alla risoluzione del contratto ai sensi dell’art. 1668 cc nel caso in
cui il ritardo nella esecuzione dei lavori si protragga per oltre 15 giorni rispetto alla data di scadenza
contrattuale per la ultimazione delle opere di adeguamento.
Art. 99 – Collaudi
Per gli interventi e gli impianti sarà proceduto al loro collaudo. Il collaudatore sarà nominato dalla LUISS
Guido Carli in corso d’opera.
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Detto collaudo consterà nel controllo qualitativo di tutti i materiali e componenti, verifica e rispondenza
del funzionamento.
Qualora durante il collaudo venissero accertati difetti o incongruenze il Gestore è tenuta ad eseguire
tutti gli interventi che saranno prescritti entro il termine assegnato, pena la rivalsa sulla cauzione, fatta
comunque salva l’esecuzione d’ufficio.
Analogamente si procederà per le attrezzature.
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TITOLO XVI: STRUTTURE, ATTREZZATURE E ARREDI
Art. 100 – Consegna dei locali all’Impresa
La LUISS Guido Carli mette a disposizione del Gestore i locali di mensa e sala da pranzo con relativi
offices, quelli necessari alla conservazione e immagazzinamento viveri, nonché quelli da destinare a
spogliatoio e servizi igienici del personale, ubicati presso le strutture di Viale Romania, di Viale Pola e di
Trasone.
La Committente mette inoltre a disposizione del Gestore, i macchinari, gli impianti le attrezzature ed i
beni strumentali che sono descritti nel “Verbale d’inventario e consegna” già redatto in contraddittorio
tra le parti. Tale inventario farà parte integrante dei documenti contrattuali.
Durante il periodo di gestione il Gestore si impegna a mantenere in ottimo stato i locali, a non apportare
modificazioni, innovazioni o trasformazioni agli stessi nonché agli impianti, alle macchine e agli arredi,
senza previa autorizzazione della LUISS Guido Carli.
Art. 101 – Verifica periodica dei locali di produzione e consumo pasti
In qualunque momento, su richiesta della LUISS Guido Carli ed in ogni caso ogni dodici mesi, le Parti
provvederanno alla verifica dell’esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con
l’intesa che il Gestore sopperirà con la necessaria sostituzione o riparazione, entro i successivi 15 giorni
dal riscontro.
Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte del Gestore, la LUISS Guido Carli provvederà al
reintegro del materiale dandone comunicazione scritta al Gestore e addebitando alla stessa un importo
pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penalità.
Art. 102 – Accessi
Il Gestore dovrà garantire l’accesso agli incaricati della LUISS Guido Carli in qualsiasi luogo ed ora per
esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità dei servizi.
Nei magazzini e nei locali adibiti alla preparazione del cibo non è consentito l’accesso al personale
estraneo alla produzione, se non espressamente autorizzato dalla LUISS Guido Carli.
Art. 103 – Inventario di riconsegna alla scadenza del contratto
Alla scadenza del contratto il Gestore si impegna a riconsegnare alla LUISS Guido Carli i locali e gli
impianti, attrezzature e arredi, in numero pari risultanti dall’inventario di cui all’inventario iniziale, i quali
dovranno essere consegnate in perfetto stato di pulizia, di funzionamento, e di manutenzione tenuto
conto della normale usura dovuta all’utilizzo. Resteranno di proprietà della LUISS Guido Carli le
apparecchiature, gli arredi, eventualmente sostituiti o potenziali.
Qualora si ravvisassero danni arrecati a strutture, impianti, attrezzature e arredi, questi saranno
sistematicamente addebitati al Gestore.
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TITOLO XVII: NORME FINALI
Art. 104 – Arbitrato
Ogni controversia che dovesse insorgere tra le parti in ordine alla validità, l’efficacia, interpretazione,
esecuzione e risoluzione del contratto e comunque ad essa connessa, verrà decisa secondo diritto e nel
rispetto delle norme di rito da un collegio composto da tre arbitri, di cui uno scelto da ciascuna delle
parti ed il terzo di comune accordo tra i primi due, o in difetto di intesa entro 15 giorni dalla nomina del
secondo arbitro, dal Presidente della CCIAA di Roma che nominerà anche l’arbitro che non fosse stato
indicato da una delle parti nel termine di 15 giorni dall’invito in tal senso ricevuto dall’altra. Il Collegio
avrà sede in Roma, dovrà depositare il lodo entro 180 giorni dalla sua costituzione e deciderà
sull’attribuzione delle spese in relazione alle responsabilità.
Art. 105 - Richiamo alla legge
Per tutto quello non espressamente previsto dal presente Capitolato si fa riferimento al Codice Civile ed
alle disposizioni Legislative vigenti in materia di gare di appalto, d’igiene e sanità degli alimenti, di tutela
del personale.
Art. 106 – Allegati
Sono allegati al presente Capitolato, divenendone parte integrante e sostanziale i seguenti allegati
tecnici:
1. Disciplinare di gara
2. Tabelle grammature porzioni standard
3. Tabelle merceologiche prodotti alimentari e calendario ortofrutta
4. Limiti di Contaminazione Microbica
5. Piano di pulizia e sanificazione
6. Calendario e specifiche tecniche delle manutenzioni
7. Planimetria dei locali cucina e locali annessi
7.A) Sede di Viale Romania 32
7.B) Sede di Viale Pola 12
7.C) Sede di Via di Trasone 56
Il Direttore Generale
Dott. Giovanni Lo Storto
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