[TUR306] Infornatura e cottura della pizza

Apprendistato professionalizzante
Formazione formale tecnico professionale
Agenzia del Lavoro
Titolo modulo
INFORNATURA E COTTURA DELLA PIZZA
Durata - ore
8
Figura professionale
Pizzaiolo [100]
Prerequisiti Formativi
[TUR302] Accensione e regolazione dei forni
Prestazione attesa
al termine del modulo
Infornare i dischi di pizza secondo diverse tecniche, controllandone la
cottura nelle fasi
Contenuti
• Caratteristiche e utilizzo delle tipologie di pale da forno
• Tecniche di infornatura secondo le tipologie di pale
• Tecniche di posizionamento delle pizze sul pianale del forno secondo le
guarnizioni
• Tecniche di rotazione delle pizze secondo il grado di cottura
• Modalità di estrazione delle pizze dal forno e posizionamento nei
contenitori
Metodologie didattiche
Modalità di verifica
della prestazione
attesa
Codice
TUR306
Metodologia
prevalente
Esercitazione in laboratorio
Metodologie
di prossimità
Lezione frontale con ausilio di materiali didattici e
videoproiezione di filmato; consultazione di schede di
utilizzo delle apparecchiature/strumenti tramite lavori di
gruppo; analisi dei casi e individuazione di riferimenti
teorici a supporto
Osservazione con griglia predisposta dell’esecuzione della prestazione
attesa con ripresa di eventuali elementi di metodo e/o contenuto
Correlazioni - Modulo profilo professionale
Agenzia del Lavoro
Area di attività
Infornamento e cottura della pizza
Competenza
Gestire e controllare la cottura della pizza in base alla ricetta
Abilità
• Verificare la temperatura del forno.
• Regolare la temperatura del forno.
• Applicare le tecniche di infornamento e sfornamento.
• Attuare la rotazione della pizza nel forno a legna
• Valutare il processo e lo stato di cottura del prodotto.
• Verificare l’estetica/la presentazione della pizza;
• Verificare nell’impiattamento la presenza di corpi estranei
• Adottare un comportamento orientato all’igiene e alla sicurezza
Conoscenze
• Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo dei forni.
• Caratteristiche e parametri della cottura della pizza.
• Tecniche di infornamento e sfornamento della pizza.
• Reazioni durante la cottura: evaporazione acqua, volatilizzazione
sostanze aromatiche, sviluppo volume.
• Caratteristiche della pizza cotta.
• Normative di igiene e sicurezza alimentare.