La Gazzetta dello Sport

LA GAZZETTA DELLO SPORT
VENERDÌ 6 DICEMBRE 2013
ilVino
iLegumi
di LUCA GARDINI Campione del mondo dei sommelier 2010
MASCHIO DA MONTE 2008
LA FORZA DEL ROSSO PICENO
LA FAGIOLINA
GRANDE SCOPERTA
IL MASCHIO DA MONTE, Rosso Piceno,
dell’azienda Santa Barbara, Barbara (AN),
[email protected]. UVE:
Montepulciano 100%. PREZZO: 18 euro.
C’è un rosso marchigiano che sta crescendo, anno dopo anno per qualità e carattere. E’ il
Maschio da Monte, il Rosso Piceno che Stefano
Antonucci, dalla Santa Barbara, realizza da uve
di Montepulciano in purezza.
Di colore rubino impenetrabile e denso. Al
naso si presenta ampio con richiami di visciole, ginepro e caffè macinato con chiusura di
macchia mediterranea fine
In bocca esplode con un mix di potenza ed
eleganza. Si avvertono ben distinti i frutti rossi
e i tannini rotondi con un piacevole finale balsamico e una bella persistenza.
Il voto
92/100
Rapporto qualità-prezzo
Vantaggioso *****
Si abbina alla grande con:
Cinghiale in umido al caffè
Degustare ascoltando
Raphael Gualazzi: «Follia d’amore»
ilTema
Sostiene
loChef
MIRACOLO A MILANO: È NATO
IL «DISTRETTO DEL CIBO»
DI UGO ALCIATI
Canzian ha aperto un mese fa, Berton inaugura venerdì prossimo, Eataly a febbraio
I nuovi quartieri del centro cambiano nel segno dell’alta cucina. E in vista dell’Expo
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Cer
Berton Il cuoco friulano apre
venerdì prossimo in Porta Nuova. Ha lavorato un anno a questo progetto scegliendo la Milano del futuro. Fuori dal ristorante ci sono operai con il caschetto
arancione, gru al lavoro e palazzi che lievitano come panettoni.
«Volevo un posto così, senza riferimenti con il passato», racconta. «Non potevo sognare di
meglio, qui sento l’energia e il
1
via
Pochi mesi e Milano avrà
il «distretto del cibo» più interessante d’Italia. Tra gennaio e
febbraio apriranno in piazza
XXV Aprile l’attesissimo Eataly
(dove c’era il Teatro Smeraldo)
con la cucina di Viviana Varese e
all’altro capo il Princi più grande della città con cucina a vista
alla Robuchon e forno a legna
progettato da Franco Pepe, il
maestro della pizza italiana. Così nello spazio di una passeggiata, tra Brera e i quartieri emergenti di Isola, Garibaldi e Porta
Nuova, i golosi di Milano (e non
solo visto il richiamo dell’Expo)
potranno scegliere tra i piatti sofisticati di Berton e Canzian e la
cucina giovane di Pisacco, tra la
pizza gourmet di Dry e il lunapark del cibo di Eataly senza dimenticare realtà già collaudate
come il Ratanà. «I cuochi stanno
facendo qualcosa d’importante
per la città - dice Berton -. Sarebbe bello avere un po’ di sostegno dalle istituzioni. Un anno
fa, con l’apertura di Pisacco e
Dry in via Solferino, abbiamo
aperto una strada. Ci hanno seguiti in tanti e questo è un bene
perché più siamo e meglio è. La
concorrenza spinge a migliorare la qualità».
Palazzo Parigi
(Cracco)
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1. Andrea Berton con la brigata di cucina; 2. Daniel Canzian al
lavoro nella cucina a vista. Sopra la cartina con le nuove aperture
dinamismo. Con la crisi che c’è
sono sensazioni importanti». Il
locale è elegante ma non snob,
con il soffitto alto «perché il
cliente deve respirare». C’è un
tavolo da 4 infilato in una scatola, per mangiare guardando la
cucina. Una novità sono i brodi,
caldi e freddi, abbinati ai piatti.
Gazzetta.it
CASA BERLUCCHI
IL «‘61 ROSE’»
Nuovo video sui
Franciacorta della Guido
Berlucchi su GazzettaTv.
Questa volta Luca Gardini,
racconta il «‘61 Rosè».
Canzian Veneto di Conegliano, Daniel Canzian ha lavorato
7 anni con Gualtiero Marchesi.
Ha aperto da un mese, in via Castelfidardo di fronte alla chiusa
leonardesca del vecchio naviglio di San Marco. Il locale è bello e moderno con diversi elementi interessanti: una cucina a
vista spettacolare, i cuochi che
portano e spiegano il piatto
(non ci sono camerieri), il diritto di tappo, la proposta dei centrifugati a pranzo. «La scelta del
posto - racconta Canzian - è del
tutto casuale, l’ha trovato mia
moglie Chiara. Ci piaceva. Certo
adesso siamo felici di questo
movimento in vista dell’Expo.
Una luce illumina anche chi sta
vicino». La cucina di Canzian è
semplice ma colta, pulita, lineare, «marchesiana».
Zazà Ramen L’ultimo nato ha
aperto una settimana fa in via
Solferino ed è specializzato in
ramen, una sorta di spaghetti
alla chitarra serviti in brodo,
piatto nazionale in Giappone.
L’idea forte è pausa pranzo di
qualità a prezzi contenuti (1215 euro). Pasta fatta in casa
(due tipi), brodi alleggeriti (carne, pesce e verdura), prodotti di
valore. Dietro c’è Brendan Becht, olandese che vive da 20 anni a Milano ed ha lavorato con
Marchesi, e un gruppo di investitori giapponesi. «Ho sempre
amato i ramen in brodo - dice
Becht -. Un cibo lineare, saporito dove declinare il messaggio
di semplicità e freschezza del
maestro Marchesi». Il nome
Zazà? Da un personaggio dei
cartoni animati di Lupin, un
ispettore ghiotto di Ramen...
mic
pagina a cura di PIER BERGONZI E DANIELE MICCIONE
© RIPRODUZIONE RISERVATA
(mic) Per chi ama i legumi la fagiolina del Trasimeno è una spettacolare scoperta. L’aspetto è di
un mini fagiolo multicolore: bianco, grigio, rosa, nero. Ma il fagiolo è arrivato dall’America mentre della fagiolina è documentata la presenza fin dal tempo
degli Etruschi. Lessata e condita con un
buon olio extravergine è fantastica:
tenera, dolcissima, saporita. Peccato
che le difficoltà di coltivazione impongano un prezzo alto. Ma ne vale la pena.
Da Eataly Milano a 8,80 euro (250 gr.).
Azienda Ceccarelli, Patrignano del
Lago (Pg) tel. 075-9528286
4
DOMANI A
BERGAMO
S
Pianeta
GourMarte
Da domani
alla Fiera
di Bergamo
a
2 edizione
della rassegna
con il meglio
delle specialità
lombarde (200
prodotti top dal
caviale al vino).
Si possono
degustare
col biglietto
d’ingresso
di 20 euro
S
I cuochi
La cosa più
interessante è il
ristorante dove
si alternano
grandi cuochi: i
fratelli Cerea,
Sadler, Pisani e
Negrini, Morelli,
Fusari,
Bombana. I
piatti costano
15 euro
S
Gli orari
Domani e
domenica ore
10-22, lunedì
10-18.
VI SPIEGO PERCHÉ
IL CARDO GOBBO
SFIORA LA PERFEZIONE
Ugo Alciati, 46 anni, è lo chef del ristorante Guido
a Serralunga d’Alba. A 15 anni ha cominciato a lavorare
nelle cucine del locale di famiglia. Fa piatti del territorio
ma con una marcia in più.
-------------------------------------------Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno dei grandi
prodotti del mio territorio. Ma è poco conosciuto perché
la produzione è limitata a un territorio piccolissimo e a
quattro coltivatori. Non stiamo parlando infatti del
comune cardo spadone. Diventa gobbo perché la pianta,
quando è all’80% della crescita, viene adagiata in un
fossato che si scava
accanto e ricoperta di terra.
Restano fuori solo le foglie.
Un procedimento che blocca
la sintesi clorofilliana: il
cardo diventa bianco,
croccante e dolce. Noi lo
prendiamo da Gatti, l’ultimo
che usa questo metodo
perché gli altri preferiscono
coprire la pianta con una comoda copertura di plastica.
Non è la stessa cosa però. Quando il cardo viene
estratto secondo tradizione, con una zappata profonda,
il 70% della pianta resta sottoterra. Così nella mia cucina
arriva solo il cuore. Che sfiora la perfezione.
Il consiglio
38
La stagione giusta va da
metà ottobre alle prime nevicate. In
cucina io lo preparo sia in maniera
tradizionale che creativa. Nel primo
caso: crudo e cotto con la bagna
càuda, oppure con la fonduta e il
tartufo. Nel secondo con pere e
acciughe. I cardi vengono puliti,
sfibrati e cotti in acqua e limone,
poi saltati in padella con il burro. Le
pere, bollite in acqua e limone,
vengono accostate alla verdura e
alle acciughe dissalate e miscelate
con l’olio. Si completa con una
grattata di tartufo. A casa
suggerisco prima di tutto di
assaggiarlo crudo in pinzimonio. Se
lo volete cuocere bastano 8’ in
acqua, limone e sale. Si presta a un
classico sformato oppure a un
semplice risotto ma va bene anche
con una pasta di Gragnano: burro,
acciughe e cardi. Perfetto
matrimonio tra nord e sud!