heavy metal di Andrea Berton

N° e data : 140608 - 08/06/2014
Diffusione : 267228
Periodicità : Settimanale
Sole24or1_140608_19_12.pdf
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AME MI PIACE
L
heavy metal di Andrea Berton
'
diDavide Paolini
te verso unacucina poliglotta ma che
lo slang italiano ) : di prosciutto di cicale di
mare di crostacei d anatra tutti piacevoli
armonici equilibrati sfidando anche un luogo
comune che non vuole il prosciutto conil
pesce
( con l eccezione di Pellegrino Artusi nella
suaricettaditriglie conprosdutto crudo)
Berton lo serve nel merluzzo sfogliato : un
matrimonio carne-pesce riuscito.
La scelta dei diversi brodi forse è voluta da
Berton per servire una cucina più leggera più
digeribile Ma al tempo stesso per offrire gli
originali sapori e profumi delle materie prime
( carni pesci crostacei prosdutto ) Torniamo
al tanto discussoosmanozoma di Brillai
Certo i delicati asparagi selvatici crema di
tuorlo d uovo mandorla e tartufo nero e le
animelle perfettamente cotte con pepe nero
zucchine e scalogno non hanno brodo così come
altripiattidel menu sono senza Maquesto
insolito viatico di viaggio nelle pietanze è un
,
mantiene
a crisi c' è e si vede eccome ma
(e pure a Roma) la ristorazione è
in grande spolvero Forse l attesa
per
l Expo 2o15 permette di
il clima di austerity perché le aperture di
nuovilocalisono sempre più frequenti
alle chiusure a cominciare danuovi format
( bistro pizzerie con cocktail street food
).Addirittura nella capitale lombarda sono sorte ,
nell espace d un matin due strade contrasse
I
,
j
aMilano
'
.
'
superare
,
rispetto
,
,
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'
,
gnate dal cibo : via Vigevano e via Solferino in
aree opposte della dttà.
Accanto a locali innovativi laddove si
comindaa vivere un' atmosferadellaMilano
metropolitana ridondante di lucide e svettanti
torri ha aperto il suo locale ( viale
,13 teL o2 67o758o1 )uno chef dello star
system Andrea Berton che tra l altro è stato
protagonista con il gruppo Food.differente
appunto della creazione di nuovi locali ( Pisacco
e Dry ) che hanno animato in poco tempo la
via Solferino Il suo locale è avviluppato in una
gabbiaheavy metal didesign che segnail
quartiere metropolitano La cucina è spaziale
con
uno sky box per duepersone che possono os
,
,
,
dellaLiberazione
,
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Savarin
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"
"
"
cameo " del
cucina
metropolitano Berton Una
.
di testa la sua piuttosto che di cuore Di
,
.
lapasticceria : riproposto il goloso
souffléd antan al cioccolato congelato al fior di
latte o il cremoso alla mandorla fragoline di
bosco e meringa e brodo di cioccolato (è un
imprinting La carta dei vini è meditata le scelte
sono dello staff senza indugiare surnomi
o suitrend guidaioli A Milano come
il fermento di nuove aperture è
da alcuni trend inparticolare un forte
ritorno ai cocktail ai locali già presenti ( il
Nottingham Forrest e soprattutto a quelli che si
rifanno al periodo del proibizionismo : Rita
Cocktail bar eccetera) si sono aggiunti luoghi
dove viene servito anche cibo ( I' originale
livello
'
,
,
.
servare da vicino il teamdei cucinieri, che si
muovono silenti a modulo , come un teamdi
calcio Andrea Berton propone un' intrigante
.
cucina frutto del suo passato ( dai maestri :
Gualtiero Marchesi Alain Ducasse ) che
anche altrove soprattutto all Oriente
sfruttando al meglio la matericità dei prodotti E
forse lasdando certi birignao al passato (
ricordo uno straordinario risotto dove
sopra c' erauna capasanta... dandestina ).
Tra le sue proposte ho assaggiato un menu
brodo una scelta coraggiosa perché nella
consuetudine italiana di solito viene servito
un solo piatto ma lo cheffriulano ne offre un
caleidoscopio (è qui forse lo sguardo adOrien
,
,
'
guarda
,
,
"
"
appollaiata
tutto
.
,
,
,
,
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"
"
noti
.
,
detto ,
caratterizzato
,
,
Rebelot
con suoi riusdilpiattifusion o lapizzeria
Dry ) ; quindi le gastronomie-salumerie e
panetterie dove oltre aiprodottilanovità
èlaproposta di un servizio di cucina ( Prind Parini
format dove concorremusica (il locale di Car
,
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La Segheria ) ; locali di
(i Salentini ) e finalmente in dttàun
ristorante di qualità dove viene valorizzatala
carne ( La griglia diVarrone ) E ancora Eataly (
Teatro Smeraldo ) dove c' è una variegata scelta
di ristorantini di prodotto ( carne pesce
verdure ) tema dei piatti Nonmancano le cucine
etniche ( Ramen catena giapponese ) e tanti ,
troppilocali di sushi che purtroppo
a fare proseliti (dove le eccezioni di qualità
sono ben poche ) spesso in mano a cinesi che
scimmiottano malamente il successo
Durerà ancorala corsa alle aperture fino
alla fine dell Expo2o15? Mi fermo al
della ragione l ottimismo della volontà
lo lasdo ad altri perché all orizzonte vedo il
crepuscolo degli chef Sine qua non
lo Cracco
,
cucinaterritoriale
.
,
,
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,
,
continuano
,
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giapponese
,
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'
'
pessimismo
,
'
,
.
Il gastronauta è ogni sabato alle
su Radio 24
2/2
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