Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva
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Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva Tutela della salute dell’utente e salvaguardia dell’ambiente Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) Dipartimento di Prevenzione - ASUR Marche ZT4 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Anno 2010… grandi novità per la ristorazione collettiva aprile 2010 dicembre 2010 Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Anno 2011… altra novità per la ristorazione scolastica …Gennaio 2011… La Regione Marche ha recepito l’Intesa delle Linee di Indirizzo Nazionali 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Documento istruttorio sottolinea come • sia di FONDAMENTALE IMPORTANZA elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi della sicurezza alimentare • la finalità di tale documento sia fornire indicazioni finalizzate al miglioramento dei profili nutrizionali ma anche dell’organizzazione e gestione del servizio di ristorazione 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Domanda di “BIO” dei consumatori: crescita notevole negli ultimi anni Reg. (CE) n. 834/2007 relativo a produzione ed etichettatura biologica Programma di Azione Nazionale per l’Agricoltura Biologica e i Prodotti Biologici …asse 3: aumento della domanda interna e comunicazione istituzionale Promozione del bio nella ristorazione coll pubblica (contributo alle spese sostenute da enti pubblici, es. Regioni) 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Politiche alimentari per la salute promozione della salute promozione della qualità Ristorazione che promuove salute 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Linee di i. nazionale per la ristorazione scolastica Obiettivo prioritario è favorire sani stili di vita adottando abitudini alimentari corrette per promuovere la salute prevenire le patologie cronico degenerative 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Linee di i. nazionale per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale Obiettivo prioritario è il rispetto delle esigenze nutrizionali specifiche del paziente ospedalizzato Migliore rapporto dei pazienti con il cibo 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Entrambe le linee di indirizzo condividono… al personale scolastico all’utente sano alle famiglie al personale di distribuzione pasto al personale di produzione pasto l’aspetto educativo della ristorazione ai decisori all’utente malato al personale sanitario al personale di produzione pasto ai decisori al personale di distribuzione pasto alle famiglie Servizio di Ristorazione C R I T E R I qualità salubrità gradimento Capitolato ben delineato e caratterizzante il tipo di servizio che si richiede e si eroga 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Linee di i. nazionale per la ristorazione scolastica Capitolato Da definire sia per Comuni e Scuole che gestiscono il servizio con personale proprio (e acquistano solo forniture alimentari), sia per quelli che affidano parzialmente o totalmente il servizio al fornitore (con differenti modelli gestionali). 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Il capitolato deve riportare Criteri ispirati alla promozione della salute e ad esigenze sociali, che contribuiscano alla tutela dell’utente e alla salvaguardia dell’ambiente 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Il capitolato rappresenta un’occasione importante per definire requisiti e progettare azioni che, oltre a garantire la qualità igieniconutrizionale degli alimenti, promuovano comportamenti alimentari corretti e perseguano obiettivi di tutela della salute collettiva e di salvaguardia dell’ambiente. Importante è il supporto dei Servizi del Dipartimento di Prevenzione alla valutazione dei requisiti tecnici di propria competenza 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Qualità dei prodotti A parità di requisiti di qualità e coerenza con modelli di promozione della salute, porre attenzione ad una sostenibile valorizzazione di prodotti rispettosi dell’ambiente e di altri valori di sistema, direttamente ed indirettamente correlati con le politiche alimentari, quali agricoltura sostenibile, sicurezza del lavoratore, benessere animale, tradizioni locali e tipicità, coesione sociale e commercio equo-solidale. 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Priorità suggerite nella valutazione della qualità offerta • alimenti a filiera corta • brevi tempi di trasporto di alimenti e pasti • alimenti DOP, IGT, STG e altre connotazioni locali • prodotti a ridotto impatto ambientale (produzione bio ed integrata) • prodotti del mercato equo e solidale per alimenti non deperibili del mercato locale • utilizzo di prodotti non alimentari a ridotto impatto ambientale (stoviglie, piatti, tovaglioli…) privilegiando materiali riutilizzabili e utilizzo di detersivi ad alta biodegradabilità • ……….. 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Valutazione e gestione delle eccedenze, avanzi e riduzione della produzione di rifiuti Iniziative di educazione ambientale e di educazione al consumo e alla solidarietà in cui i ragazzi siano coinvolti in merito a: - riciclaggio rifiuti organici (compostaggio) - educazione al consumo - iniziative di solidarietà per la destinazione del cibo ad enti assistenziali Gestire con attenzione i rifiuti diversi dagli alimenti secondo i principi della raccolta differenziata 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Linee di i. nazionale per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale Capitolato Criteri ecologici e sociali 1 es. acquisti pubblici verdi (green public procurement) Obiettivo di sostenibilità ambientale con scelta di prodotti provenienti da agricoltura bio o da lotta integrata, ecocertificati, o del commercio equo e solidale, che considerano, nei processi, l’impatto dei mezzi di trasporto, la quantità e il tipo di smaltimento dei rifiuti 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Criteri ecologici e sociali 2 es. filiera corta Convenzioni coi fornitori di zona per l’utilizzo di prodotti locali. L’accorciamento delle distanze tra produzione e consumo determina minore utilizzo dei mezzi di trasporto, imballaggio, energia e numero di passaggi, con evidenti effetti sull’ambiente. 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Si attivano percorsi di tipo partecipativo, di salvaguardia dell’ambiente, di sostegno all’economia locale, che determinano maggiore responsabilità e controllo sociale, con ricadute in termini di salute sulla collettività. 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Educare attraverso il biologico… Rispetto dell’ambiente… - mantenimento fertilità, biodiversità, stabilità, prevenzione della compattazione e dell’erosione del suolo, nutrizione delle piante attraverso l’ecosistema del suolo - riduzione impiego risorse non rinnovabili, - riciclo rifiuti, - equilibrio ecologico locale/regionale, - tutela salute animali, - tutela salute piante, - rispetto ecosistemi acquatici - …… ecc …….. ecc……..ecc………… ecc………. …rispetto della propria salute 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Educare attraverso il biologico… nella pratica L’esempio delle fattorie didattiche… Nel corrente anno i SIAN della Regione Marche, nell’ambito del progetto “..e vai con la frutta”, sosterranno i docenti delle classi delle scuole primarie e secondarie di I grado aderenti, nello svolgimento di attività pratiche in fattorie didattiche. Numerosi i possibili percorsi educativi attivabili, che verranno scelti assieme ai docenti, e saranno sostenuti da un contributo economico per le classi. 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia Grazie per l’attenzione 28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia