università degli studi di torino universidade técnica de lisboa

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO
DIPARTIMENTO DI SCIENZE AGRARIE FORESTALI ALIMENTARI
UNIVERSIDADE TÉCNICA DE LISBOA
ISTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMIA
Double Degree - EMaVE Consortium
Corso di Laurea Magistrale Intertaneo in
Scienze Viticole ed Enologiche
Vinifera Euromaster
European Master of Sciences of Viticolture and Enology
TESI DI LAUREA
CARATTERIZZAZIONE MORFOLOGICA E QUALITATIVA
DEI SEMI DELLE VARIETÀ SICILIANE
QUALITY AND MORPHOLOGICAL CHARACTERIZATION OF
SEEDS IN SICILIAN VARIETIES
Relatore:
Chiar.mo Prof. Rosario Di Lorenzo
Correlatore:
Chiar.ma Prof.ssa Maria Gabriella Barbagallo
Chiar.ma Prof.ssa Cristina Oliveira
Anno Accademico 2012/2013
Candidato:
Davide Patti
Il contenuto polifenolico dei semi è stato oggetto di numerose ricerche, tuttavia ci sono
pochi studi, e non recenti, sulla caratterizzazione morfologica del seme di Vitis vinifera L; in
particolare non ci sono studi né sul contenuto polifenolico dei semi né sulla caratterizzazione
morfologica dei vinaccioli delle varietà siciliane.
Con questo studio sono state valutate le caratteristiche morfologiche (lunghezza,
larghezza, spessore dei semi, e i relativi indici) e fenoliche (polifenoli totali, proantocianidine e
catachine) dei semi di 50 accessioni di varietà "coltivate" e di "reliquie" provenienti dall’intero
territorio della Regione Sicilia. L'obiettivo del lavoro quindi è stato la discriminazione delle
diverse accessioni e l'individuazione di possibili relazioni tra morfologia del seme e dell'acino.
I caratteri morfologici del seme presentano un'elevata stabilità tra gli anni, in particolare il
rapporto larghezza/lunghezza (indice di Stummer).
La morfologia del seme è influenzata dal numero e dal peso dei vinaccioli presenti negli
acini; inoltre sono state trovate in questo studio strette relazioni tra parametri morfologici e
peso del singolo seme. Nell'ambito delle varietà coltivate è emersa una differenza significativa
nel numero e nel peso del singolo seme tra le varietà a bacca bianca e le varietà e bacca
nere: nelle prime vi è infatti un maggior peso e un minor numero di semi per acino e
presentano anche caratteri più simili alle "reliquie".
Lo studio della morfologia dei semi ha permesso di caratterizzare le varietà e di
evidenziare alcune relazioni che legano la forma del seme con quella dell'acino, in particolar
modo nelle varietà a bacca bianca.
Sembrano emergere differenze nelle caratteristiche morfologiche dei semi tra varietà
sottoposte a pressione selettiva elevata (varietà ampiamente coltivate e soprattutto a bacca
rossa) e non (reliquie e le varietà meno diffuse a bacca bianca). In particolare, nelle seconde
la morfologia del seme è risultata più simile a quella riportata in bibliografia per i vinaccioli di
Vitis vinfera ss sylevestris.
Oltre ai caratteri morfologici è stata studiata la componente polifenolica (polifenoli totali,
indice di proantocianidine e catechine) dei semi.
I risultati indicano che le varietà possono essere discriminate per il contenuto di polifenoli,
proantocianidine e catechine. In particolare è stato possibile caratterizzare le varietà con un
alto e con un basso contenuto polifenolico.
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In generale le varietà a bacca bianca sono contraddistinte da una maggiore
concentrazione in composti fenolici e valori più bassi per la colorazione del tegumento
esterno determinato con il metodo proposto da Ristic et al (2007).
Le catechine sono soggette a importante effetto anno rispetto agli altri composti fenolici
studiati tra i due anni presi in esame, in particolare per le accessioni "reliquie".
Con questa ricerca sono state fornite importanti informazioni agli enologi siciliani che
vogliono intraprendere una vinificazione di alta qualità, magari destinata alla produzione di
grandi vini da invecchiamento. Questo è stato possibile grazie alla relazione trovata tra il
colore del tegumento esterno dei vinaccioli e le catechine estratte dai semi. Sono stati
ipotizzati possibili usi alternativi dei semi come l'estrazione di tannini per uso enologico,
farmaceutico e alimentare; in modo da aumentarne il valore commerciale.
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