1862, la scoperta

ricerca & sviluppo
APPUNTI DI STORIA/2
1862, la scoperta
della PASTORIZZAZIONE
Questo processo ha consentito di eliminare pericolosissimi microrganismi
patogeni. Basti pensare che, a fine '800, in un solo anno la mortalità
di neonati ed adolescenti venne dimezzata in Inghilterra
di LUIGI PUTIGNANO
La pastorizzazione è un processo di riscaldamento applicato
ad alcuni alimenti allo scopo di
eliminare microrganismi patogeni o dannosi non sporigeni.
Il procedimento deriva il suo nome dal chimico francese Louis
Pasteur, che effettuò la prima
prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.
L'impiego della pastorizzazione
non è usato per la sanificazione
a larga scala di tutti gli alimenti
poiché può indurre alterazioni
sul gusto e sulla qualità dei cibi.
Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida, soprattutto latte, vino, birra e succhi di
frutta, su cui il processo si può
compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
In Inghilterra l'introduzione della
pastorizzazione del latte vacci-
Louis Pasteur
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no per alimentazione umana a
fine '800, dimezzò in un solo
anno la mortalità di neonati ed
adolescenti. In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta
per Regio decreto nel 1929.
I PADRI DELLA PASTORIZZAZIONE
Louis J. Pasteur nacque a Dole,
nella regione del Giura francese
e crebbe nella città di Arbois.
Dopo avere esercitato brevemente come professore di fisica
al liceo di Digione nel 1848,
l'anno successivo divenne professore di chimica all'Università
di Strasburgo.
È significativo rilevare che tutte
le grandi scoperte dello scienziato francese vengono realizzate affrontando i problemi più
gravi, a metà dell'Ottocento,
dell'agricoltura, dell'industria agraria, dell'allevamento. La successione delle stesse scoperte
corrisponde ad una successione
di studi su problemi agricoli, agroindustriali, veterinari:
- anomalie della fermentazione
della birra (1854);
- fermentazione del vino e dell'aceto (1861-62);
- pastorizzazione(1862);
- alterazioni del vino di origine
fungina o batterica (1863-64);
- malattie del baco da seta
(1865-70);
- colera dei polli (1880);
- carbonchio di bovini, ovini, equini (1881);
- rabbia silvestre.
FOODINDUSTRIA - Numero 6 - luglio/agosto 2008
I risultati di queste indagini assegnano a Pasteur un ruolo preminente tra i fondatori della moderna industria di trasformazione delle derrate, che non potrebbe sussistere se nel corso dei
processi di manipolazione intervenissero fermentazioni incontrollabili, e del moderno allevamento animale, che per offrire i
propri prodotti, a prezzi contenuti, a larghi strati di consumatori, deve governare grandi
quantità di animali, un intento
che sarebbe impossibile senza il
funzionale controllo veterinario
delle affezioni infettive.
Claude Bernard, nato a Villefranche-sur-Saône il 12 luglio
1813, morto a Parigi il 10 febbraio 1878, è stato un fisiologo
francese.
Fu definito dal professor I. Bernard Cohen dell'università di
Harvard "uno dei più grandi fra
tutti gli uomini di scienza".
COME AVVIENE IL PROCESSO
La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a sfregamento di
superficie oppure i più comuni
detti a piastre costituiti appunto
da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un
fluido riscaldato alla temperatura richiesta. I due fluidi vengono
fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da
rendere più efficiente lo scambio
termico e assicurarsi che tutto il
liquido alimentare raggiunga la
temperatura voluta. Il tempo di
trattamento corrisponde al periodo di tempo necessario per il
prodotto ad attraversare la cella
di pastorizzazione, in questa fase non avviene alcun ulteriore
scambio termico con il fluido di
riscaldamento. L'evoluzione tecnologica permette di regolare
con precisione la temperatura
ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a
temperature maggiori per tempi
limitati. A temperature di 87110°, durante la pastorizzazione vengono eliminati i microrganismi patogeni, come gli agenti
del tifo, i colibacilli, i micobatteri
Claude Bernard
e le brucelle. La pastorizzazione
si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65° C per 30
minuti, ed è usata principalmente per vino e birra. La pastorizzazione alta richiede 75-85°C
per 10-15 secondi, ed è usata
prevalentemente per i prodotti a
bassa acidita' come il latte e derivati. Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione
non ha lo scopo di uccidere tutti
i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di
ridurne il numero in modo che
per un certo periodo di tempo
non siano in grado di sviluppare
effetti patogeni. Si differenzia
dalla termizzazione, più spesso
usata solo per il latte e suoi derivati, soprattutto per la durata
del trattamento.