PROGETTO INNOVAZIONE TERRA

ORGANIZZAZIONE DELLA CANTINA
Prof. Massimo Giubilei
L’ORGANIZZAZIONE DELLA CANTINA
I reparti della cantina non vanno intesi come
entità separate fisicamente da muri, ma zone
dove vengono svolte operazioni particolari,
ognuna con particolari esigenze.
CONFERIMENTO
Il locale per il
conferimento
rappresenta il punto
d’incontro tra la
vigna e la cantina e,
come tale, potrà
anche risolversi con
semplici tettoie ed
agevoli collegamenti
con il reparto
vinificazione.
STAZIONE DI PESO E CONTROLLO
PUNTO DI SCARICO
PARTICOLARE DELLA TRAMOGGIA
Tramoggia con doppia
coclea
PRESSA CONTINUA
FILTRAZIONE DEL MOSTO
Filtrazione del
mosto con filtro
sottovuoto a farina
fossile.
Vinacce esauste e
residui della farina
fossile
DAL MOSTO AL VINO
Tini per la
vinificazione e lo
stoccaggio
AFFINAMENTO - INVECCHIAMENTO
Barrique piccola botte in
legno circa 225 litri. La
fermentazione e/o
l'invecchiamento del vino,
un recipiente di così
ridotta capacità permette
una maggiore
ossigenazione del
contenuto rispetto ad una
botte più grande, in virtù
del rapporto
volume/superficie di
contatto, oltre a rilasciare
aromi terziari tipici.
CONFEZIONAMENTO
L'imbottigliamento del
vino è una pratica che
richiede molta attenzione
soprattutto per i bianchi
oltre all'utilizzazione di
macchinari moderni ed
estremamente costosi. Il
vino va imbottigliato solo
dopo aver eseguito le
dovute filtrazioni che lo
rendono "pulito" e privo di
batteri che potrebbero
alterarne il colore ed il
gusto.
PUNTO VENDITA E DEGUSTAZIONE
Nel punto vendita
della cantina è
possibile
assaggiare
l'intera collezione
dei vini, prendere
parte a visite
guidate in cantina
e acquistare in
loco i vini.
UFFICI E LABORATORIO
Molte cantine
dispongono
anche di un
laboratorio
interno adeguato
alle esigenze e
alle
professionalità
del personale.
LE ATTREZZATURE E LE MACCHINE
PRESENTI IN CANTINA
LA PESA A PONTE O STADERA
La pesa a ponte è indispensabile quando
la cantina acquista uve dai produttori.
Oggi le dimensioni sono abbastanza
contenute e possono essere interrate in
una fondazione di soli 500 mm di
altezza, oppure sopraelevate con
un’altezza delle rampe di soli 400 mm.
La catena di misura è costituita da più
celle di carico a compressione la
trasmissione dei dati è analogica o
digitale.
Il terminale elettronico, che con gli
accessori periferici completa l’impianto di
pesatura, gestisce la visualizzazione del
peso ed eventuali funzioni accessorie.
LA PESA A PONTE – SCHEDA TECNICA
La pesa a ponte sono realizzate in carpenteria
spesso con pannelli modulari, composti da
profilati metallici e lamiere di grosso spessore.
Il vantaggio di questo sistema consiste nella
possibilità di ottenere in un secondo momento
impianti di lunghezza maggiore, con la sola
aggiunta di ulteriori pannelli modulari.
La regolazione delle oscillazioni e garantita da
particolari supporti meccanici e da tamponi
antiurto che limitano le spinte laterali causate
dal passaggio e dalle brusche frenate dei mezzi
sulla piattaforma.
La larghezza di ogni modulo è in genere di 3
metri, mentre la lunghezza è di 6 metri
La portata dipende dal numero di moduli, in
genere è di 40 tonnellate per modulo.
TRAMOGGIA
La tramoggia è lo speciale cassone
che serve per lo scarico del prodotto
(uva), può essere integrata alle
macchine oppure essere disposta a
parte (per lo scarico dei rimorchi
ribaltabili).
E’ realizzata interamente in acciaio
inox, può essere auto-portante se
fuori terra oppure messa in una
buca a livello del terreno.
Le pareti laterali della vasca sono
inclinate per agevolare la discesa
dell'uva sulla coclea, mentre la
parete anteriore e quella posteriore
sono in genere verticali.
É dotata di interruttore d’arresto e
dispositivo di sicurezza (spesso a
cavo) che permette di interrompere il
moto della coclea da qualsiasi
postazione di lavoro.
LA COCLEA
La coclea è 'apparecchiatura per
il trasporto meccanico di prodotti
solidi.
Le coclee presentano il corpo,
con spira interna a passo
continuo, bocche di carico e
scarico del prodotto, è completa
di testate con supporti, cuscinetti,
e motoriduttore.
Il gruppo motorizzazione è
normalmente elettrico e disposto
parallelamente all'albero, la
trasmissione avviene con catena
di trasmissione, con cinghie o
con pignone e corona.
La coclea si trova in molte
macchine enologiche che
necessitano di essere alimentate.
NASTRI TRASPORTATORI
Il nastro o tappeto trasportatore è
realizzato solitamente in gomma, in
plastica o in acciaio e serve per
trasportare materiali solidi (es. uve intere o
vinacce pressate).
Il nastro trasportatore è formato da una
banda chiusa ad anello e quindi senza
fine, trainata da rulli, uno serve a dare il
movimento (rullo motore) e l’altro, situato
all’estremità opposta, è folle ed è detto
rullo di rinvio.
Lungo tutta la lunghezza, affinché il peso
non comprometta la giusta tensione del
nastro, sono presenti i rulli portanti o di
sostegno, o in alternativa delle lamiere.
Lateralmente ci sono delle sponde per
evitare la fuoriuscita di materiale.
NASTRI TRASPORTATORI
Il nastro può assumere
configurazioni diverse a
seconda del materiale da
trasportare (configurazione
a conca o a nastro piano).
In alcuni casi, quando le
inclinazioni sono eccessive,
possono essere presenti
alette verticali per facilitare
il trasporto.
LA PIGIATRICE
La pigiatura consiste nel
rompere la buccia dell’uva in
modo da liberare la polpa e il
succo. Essa può essere più
o meno intensa a seconda
che la buccia venga
semplicemente venga
semplicemente tagliata per
compressione o schiacciata
e tagliuzzata. La struttura
della polpa può restare quasi
intatta oppure i grossi vacuoli
delle cellule possono
abbandonare tutto il loro
succo.
LA DIRASPATRICE
Consiste nel separare
gli acini d’uva, essa è
associata alla pigiatura.
Essa è costituita da un
tamburo orizzontale
forettato e da un albero
a palette disposte
elicoidalmente. Il
tamburo e l’albero
girano in senso
inverso.
LA DIRASPA-PIGIATRICE
E' dotata di un'ampia
tramoggia di carico con
coclea di alimentazione,
di tamburo rotante e di
gruppo pigiante con rulli in
gomma.
Un giunto meccanico
consente di sganciare
rapidamente il gruppo
pigiante (RT), qualora si
voglia eliminare la fase di
pigiatura.
DIRASPAPIGIATRICE
Pompa a Rotatore Ellittico
Ideale per il travaso di uva e vinacce e
prodotti semisolidi.
Agisce per pressione e non per forza
centrifuga, assicura il migliore
trattamento possibile al prodotto
pompato evitando la rottura dei raspi e
la frantumazione delle bucce e dei
vinaccioli.
L’unità monoblocco (1) è costruita
interamente in acciaio inox AISI 304. Il
prodotto viene convogliato da una
coclea (2), fino all’interno della pompa
(3), dove l’azione di un rotore ellittico in
acciaio inox (4), per mezzo di una
valvola separatrice (5) lo spinge nella
tubazione di uscita (6).
POMPE MOHONO - Pompa “ elicoidale ”
Per uva intera, pigiata, diraspata e
vinaccia fermentata. Questa
pompa consente di travasare il
prodotto, con flusso costante,
attraverso uno statore con rotore
elicoidale. Il basso numero di giri
limita lo schiacciamento a
vantaggio della qualità del
prodotto pompato. Pompa con
rotore in acciaio inox, statore in
gomma alimentare. Carrello con
freno per lo stazionamento.
Tramoggia inox reclinabile a
destra e a sinistra. Coclea in
acciaio inox. Quadro elettrico con
invertitore di marcia.
POMPA A PISTONE bicilindrica (stantuffo a doppio
effetto)
Completamente in acciaio inox,
completa di invertitore di flusso,
camera d'aria con pressostato,
quadro elettrico a bassa
tensione a norme CE, due
velocità di marcia, adatta alla
lavorazione di mosti e vini.
Portata oraria 180/360 hl.
Invertitore di flusso di nuova
concezione, che può essere
impiegato come by-pass. La
manovra di inversione si
effettua ruotando l'apposita
leva di 180°: in questo modo si
ottiene la posizione tutto aperto
o tutto chiuso, che annulla
l'effetto sifone nel travaso dei
serbatoi di grande capacità.
POMPE PERISTALTICHE
Le pompe peristaltiche sono
l’ideale per trasferimento
soffice e delicato di liquidi
anche con parti solide in
sospensione, quali possono
essere i mosti sotto
diraspapigiatrice o uva intera,
per le quali sia fondamentale
mantenerne intatta l’integrità
della struttura. Costanza
volumetrica di portata, bassa
velocità lineare del fluido,
funzionamento a secco,
reversibilità del flusso,
nessuna valvola di tenuta,
nessun contatto del prodotto
con organi rotanti in
movimento.
POMPA CENTRIFUGA
Completamente in acciaio inox, con
motovariatore per regolazione
velocità (da 190 a 900 giri 1' max.),
montata su carrello con ruote,
corredata di interruttore/invertitore di
marcia e by-pass per regolazione
pressione. Sistema di pompaggio
con girante alettata in neoprene
adatta al travaso di liquidi (vino) e
mosti anche fecciosi o molto densi
(uva pigiata e diraspata, feccia).
Questa elettropompa risulta inoltre
adatta al travaso di vini delicati
(durante la fase di invecchiamento)
ottenendo un minimo sbattimento,
potendo regolare il numero dei giri
della pompa.
Portate ora: da 5/10 a 160/200 hl/h.
POMPA CENTRIFUGA
La pompa centrifuga è
composta essenzialmente da
una parte rotante detta girante
(3) e da una parte fissa, o
corpo di pompa (chiocciola),
entro cui si muove il liquido
convogliato dalla forza
centrifuga impressale dalla
girante. Il liquido entra nel
corpo di pompa attraverso il
tubo di aspirazione e viene
inviato, attraverso il movimento
della girante, nel tubo di
mandata.
Il tubo di aspirazione è assiale
rispetto alla girante (1), il tubo
di mandata è radiale (2).
SGRONDATRICE
Separazione ed
eliminazione delle
vinacce (bucce e
vinaccioli) dal mosto
fiore, applicata quasi
esclusivamente per i
vini bianchi. E' detta
anche smostamento ed
è effettuata con
apparecchiature
chiamate sgrondatori,
che possono essere
statici o dinamici.
SGRONDATORE
Gli sgrondatori statici, sono costituiti
da telai a listelli, falsifondi a piani
forellati e pareti bucante, per
consentire la percolazione del mosto
liquido (mosto fiore) dopo la
pressatura. Negli sgrondatori dinamici,
il pigiato viene messo a contatto con
una superficie forellata. Se questa
superficie è piana, l'avanzamento del
pigiato avviene per semplice forza di
gravità (il piano è inclinato a 45°) o per
trasporto su nastri; nel secondo caso,
un cilindro metallico forellato, detto
buratto, percorso all'interno da una
coclea in lenta rotazione, trasporta e fa
avanzare il pigiato. Recupera fino al
70% di mosto-fiore.
TORCHIO TRADIZIONALE
Il torchio verticale tradizionale è costituito da un piatto di
base con i bordi rialzati, con al centro un asse filettato
sul quale è avvitato il meccanismo di torchiatura. Da una
gabbia cilindrica formata da listelli di legno e centine
metalliche. Completano il torchio:
a) due mezzelune, il cui compito è di distribuire
uniformemente la pressione esercitata dal torchio,
b) i blocchi parallelepipedi, a coppie disposte le une sulle
altre, ciascuna perpendicolarmente rispetto a quella
sottostante.
c) il meccanismo di torchiatura, che si avvita in cima
all'asta filettata e poggia sulla coppia più alta di blocchi
di legno.
L'azionamento del meccanismo di torchiatura avviene
mediante movimenti alternativi della leva di cui è dotato.
Due perni (saltarelli) consentono di regolare la direzione
di avanzamento (verso l’alto o verso il basso) a seconda
di come vengono disposti. La spremitura deve avvenire
alternandola a momenti di pausa che consentano
l’assestamento dell’uva.
Nei torchi più evoluti il meccanismo di torchiatura è a
funzionamento idraulico
PRESSA IDRAULICA verticale con gabbie su carrello
A funzionamento oleodinamico
automatico con carrello estraibile,
composta da: centralina idraulica
con manometro per la regolazione
delle pressioni di pressatura,
carrello su ruote estraibile con
baggiolo in acciaio inox e gabbia
apribile in legno, possibilità di
utilizzo con due carrelli + gabbie,
per velocizzare le fasi di
pressatura.
PRESSA CONTINUA
La Pressa Continua è la soluzione per ottenere
la pressatura delle uve per esaurimento totale
ed in gran quantità oraria con economia,
rapidità e minimo impiego di unità lavorative.
La rotazione dell’elica a lenti giri insieme
all’evoluto sistema di pressatura garantiscono
l'ottenimento di vini bianchi o rosati di qualità
superiore alla media.
La camera di compressione a settori, realizzata
con trafilati trapezoidali e il piatto di
contropressione spinto da pistone pneumatico
(alimentato da un compressore).
Il gruppo riduttore, sovradimensionato, è di tipo
epicicloidale, molto silenzioso e di durata
pressoché illimitata.
I valori di pressione vengono visualizzati da un
manometro e possono essere regolati, tramite
un regolatore di pressione manuale, a seconda
del grado di esaurimento che si vuole ottenere.
PRESSA A CERCHI E CATENE
La pressa orizzontale a cerchi e
catene è costituita da un tank
forato all’interno del quale sono
disposti all’estremità due piatti
collegati da alcuni catene tenute
aperte da cerchi metallici. Il
funzionamento avviene tramite la
pressione esercitata dai piatti che
si avvicinano (o mediante pistoni
idraulici o avvitamento sull’asse
centrale). Al termine della fase di
pressatura i piatti si distanziano e
le catene con i cerchi rompono la
massa. Sia durante la fase di
pressatura che di rottura delle
vinacce il tank ruota.
PRESSA PNEUMATICA
CARATTERISTICHE PRINCIPALI:
• Sistema di sgrondo a mezzo di tank
semiforato con particolari fessure
autofiltranti
• Membrana flessibile in PVC alimentare
ad alta resistenza
• Per garantire la pulizia e la asetticità
del tank inox è prevista la finitura
“Small-Grain”, previa spazzolatura
• Il quadro di comando delle presse
servito da un microprocessore (PLC)
con terminale a tastiera, permette sia
l’impostazione di programmi.
• Carico assiale
VINIFICATORI
I vinificatori a rimontaggio sono accessoriati
con il sistema per il rimontaggio del mosto
(vaglio allo scarico parziale, un tubo per il
rimontaggio, diffusore roteante). Durante la
fermentazione si forma un cappello
(composto da particelle dure di bucce
d’acino e semi), che saltuariamente si
asperge con il mosto, pompato dalla parte
inferiore del serbatoio. Il diffusore roteante,
montato nella parte interna del coperchio,
aumenta aggiuntivamente la potenza dello
spruzzo, rendendo possibile l’uniforme
immersione dell’intero cappello. La
macerazione con l’aspersione del cappello
rende possibile il mantenimento del contatto
della vinaccia con il mosto, la frattura del
cappello formato e con ciò l’intensiva
estrazione dei pigmenti dalle bucce d’acino.
1. filtro dello scarico
parziale
2. pompa di
rimontaggio
3. tubo di rimontaggio
4. dispersore rotativo
5. cappello
6. mosto
VINIFICATORI ROTATIVI
Grazie alla loro versatilità
consentono di realizzare nel modo
migliore le seguenti lavorazioni:
- Fermentazione delle uve rosse a
temperatura controllata;
- Macerazione carbonica per
produrre vini novelli;
- Produzione dei mosti muti
(fermentazione bloccata);
- Criomacerazione per l'ottenimento
di vini rosati e di bianchi aromatici;
- Estrazione polifenolica per vini da
invecchiamento.
VINIFICATORI ROTATIVI
La rotazione del serbatoio, poggiante su rulli
di sostegno muniti di cuscinetti a sfera, è
ottenuta mediante motoriduttore
autofrenante e trasmissione a catena.
Un sistema elicoidale, posto all'interno del
tank, genera una delicata follatura durante
le fasi di lavorazione programmabili
mediante quadro elettrico di comando.
Tale sistema favorisce, a lavorazione
ultimata, una rapida ed automatica
evacuazione della vinaccia attraverso
l'apposita portella.
Può essere corredato di tasche coibentate o
non.
VINIFICATORI
VINIFICATORI - PARTICOLARI
FOLLATURA
La follatura invece
consiste
nell'immergere le
vinacce nel mosto e
rimescolarle.
DELESTAGE
La funzione del delestage è quella di
estrarre sostanze polifenoliche dalle
bucce. Tutto il liquido contenuto nel
serbatoio di macerazione viene
travasato in un altro contenitore
attendendo sino al completo deflusso
anche di quello contenuto nel cappello. Il
liquido viene poi reintrodotto a caduta,
abbastanza velocemente, nel primo
serbatoio. In questo modo l’ammasso si
disgrega e le bucce si disperdono nel
liquido. È una pratica utilizzata in
abbinamento al rimontaggio.
Normalmente durante la fermentazione
si effettuano 2 o 3 delestage in base alla
tipologia di uva e al tipo di vino che si
vuole ottenere.
TINI DI LEGNO
Vantaggi:
Bello, tradizionale, da nuovo cede
sostanze nobili, se ben manutenuto
abbastanza inerte
Svantaggi:
Possibile scarsa di tenuta delle
doghe, difficolt di pulizia,
contaminazione microbica, scarso,
molta
manutenzione, condizionamento
termico, i tini sono inadatti alla
conservazione
TINI DI CEMENTO
Vantaggi:
Ermetico, neutro se ben rivestito,
multifunzionale facile da pulire
adattabile agli spazi, economicità
Svantaggi:
Poco condizionabile, se non
manutenuto possibilit di
contaminazioni possibile formazione
di muffe esternamente
TINI DI ACCIAIO
Vantaggi:
Ermeticità totale, inerte, leggero,
facile da muovere, pulire sanificare,
condizionabile per la temperatura,
rivendibile addirittura anche a
peso
Svantaggi:
Prezzo alto per pezzature medio
piccole, competitivo per le grandi,
ruggine sulle giunture delle leghe pi
economiche, bassa tolleranza a gas
solforati
FERMENTAZIONE A VASO APERTO
Vantaggi:
Fermentazione facilitata più rapida
anche per alte gradazioni
temperature di fermentazione più
basse, controllo della vinaccia, vini
serbevoli
Svantaggi:
Perdita di grado alcolico rischio di
acescenza acidità ritarda la
malolattica, bassa tenuta di calore
difficoltà nelle follature volatile alta
nel torchiato
FERMENTAZIONE A VASO CHIUSO
Vantaggi:
Multifunzionali poca evaporazione e
acido acetico, fermentazioni lunghe,
conservazione del calore malolattica
facilitata torchiato buono
Svantaggi:
Possibili arresti fermentativi per
asfissia dei lieviti, impossibili
rimontaggi all'aria, raggiungimento
alte temperature quindi necessaria
refrigerazione
FERMENTAZIONE A BUCCE SOMMERSE
Vantaggi:
Nessuna acetificazione delle vinacce
assenza di follature, evita
l'acetificazione superficiale, buona
qualità del torchiato
Svantaggi:
Vinacce compresse, formazione di
sacche di anidride carbonica, bassa
estrazione di sostanze, necessità di
frequenti rimontaggi, fermentazione
rallentata
UN BUON TINO
In conclusione le caratteristiche fondamentali di
un buon vaso vinario per la fermentazione sono
quelle di essere facilmente lavabili e sanificabili,
devono essere facilmente e velocemente
riscaldati o refrigerati, devono essere predisposti
per rimontaggi e follature, gestibili da un pannello
compiuterizzato
LA VINIFICAZIONE
FATTORI PER IL BUON VINO
I fattori che concorrono alla produzione di un vino
sono questi:
• ENOLOGO
• VITIGNO
• VITICULTORE
• EVENTI AMBIENTALI (clima, ecc.)
INFRUTTESCENZA DELLA VITE
Il frutto della vite è l’uva, questa, dal punto di vista botanico è una
infruttescenza, dovuta cioè alla trasformazione dell’infiorescenza della pianta. I
frutti singoli si chiamano bacche, meglio noti con il nome di acini e, sono
sostenuti nel grappolo, si originano da ramificazioni di natura erbacea e
legnosa, che funzionano da conduttrici degli alimenti del terreno per mezzo
della linfa ascendente.
STRUTTURA DEL GRAPPOLO
Il grappolo d’uva comprende le seguenti parti: il raspo o graspo
con un asse centrale o rachide; i peduncoli, i racimoli con i
pedicelli su cui si inseriscono gli acini; gli acini si suddividono a
loro volta in buccia, in semi o vinaccioli ed in polpa.
IL RASPO O GRASPO
Nelle uve coltivate in i raspi mediamente costituiscono dal 3% al
5% in peso dei grappoli; la loro composizione chimica media è la
seguente:
•
Acqua 75 – 80 %
•
Zuccheri 1%
•
Tartrato acido di potassio 1%
•
Acidi organici (malico, tartarico, ecc.) 0,3 - 0,6 %
•
Tannino 2 – 3,5 %
•
Sostanze minerali 2 - 2,5 %
•
Sostanze azotate 1 - 1,5 %
L’ACINO
Il peso, la forma ed il volume degli acini
variano a seconda del vitigno,
dell'andamento stagionale e del grado di
maturazione. L’acino si suddivide in tre
parti: esternamente si ha la buccia o fiocine
(botanicamente detta epicarpo); nella parte
mediana si ha la polpa (botanicamente
detta mesocarpo); internamente si hanno i
semi o vinaccioli (botanicamente detti
endocarpo). La parte più importante
dell’acino è data dalla polpa, infatti, è da
questa che si ottiene il mosto. Per quanto
riguarda il peso, le bucce e i vinaccioli
rappresentano il 18% - 20% del peso umido
dell'acino.
LA BUCCIA
E' l'involucro entro cui sono contenuti la polpa ed i vinaccioli ed è molto importante dal
punto di vista enochimico e microbiologico. In peso rappresenta il 7% - 10% dell’acino,
allo stato umido. La buccia presenta la seguente composizione chimica:
• acqua 78 - 80%,
• tartrato acido di potassio 0,2 - 0,3%,
• acidi organici 1%,
• sostanze minerali 1,5 - 2%.
Nella buccia si trovano inoltre localizzate le sostanze coloranti, responsabili della
distinzione in uva bianca e nera. Sono composti da acidi fenolici (responsabili
dell'aroma nei vini bianchi); antociani (i coloranti delle uve rosse), essi sono solubili in
soluzione idralcolica, quindi passano nel mosto - vinificazione in rosso - solo se le bucce
rimangono un tempo sufficiente a contatto con il mosto stesso; i flavonoli o flavoni, che
conferiscono la colorazione gialla; i tannini non idrolizzabili; e più di 400 sostanze
aromatiche che determinano gli aromi primari (quelli del vino giovane), secondari (quelli
del vino maturo) e terziari (quelli del vino invecchiato).
I VINACCIOLI
Sono i semi della vite ed in peso costituiscono il 3% - 4% dell'acino. Esistono
uve senza semi, dette apirene, ma per lo più si tratta di uve da tavola e non da
vino. La forma dei vinaccioli è tipicamente piriforme con una parte rigonfia ed
appuntita o becco; la loro composizione chimica è la seguente:
• acqua 35% - 40%,
• sostanze grasse 10% - 12%,
• tannino 5%,
• cellulosa e sali minerali.
Il componente principale dei vinaccioli è l’olio che, estratto e reso
commestibile, può essere venduto come olio di semi di vinaccioli.
LA POLPA
E’ la parte più importante dal punto di vista sia tecnologico sia
quantitativo, perché essa, insieme all'acqua, contiene la maggior
parte delle sostanze che costituiscono il mosto.
Una volta che l'uva è giunta a maturazione il peso della polpa e
del mosto si equivalgono, la parte mediana della polpa che è la
più abbondante, è la più ricca di zuccheri (oltre 20% ) ma la più
povera di tannino. La parte interna che circonda i vinaccioli è la
più povera di zuccheri e ricca in acidi.
L’ACCRESCIMENTO DELL'ACINO
Seguendo l’accrescimento dell'acino si hanno tre fasi:
• periodo erbaceo: si formano oltre agli zuccheri per l’attività
fotosintetica, grandi quantità di acido malico;
• periodo dell’invaiatura: continua l'ingrossamento dell'acino e
incomincia l’accumulo degli zuccheri. La clorofilla scompare ed
il colore compare, dapprima come macchioline sparse e,
successivamente, colorando tutto l'acino;
• periodo della maturazione: si ha un forte accumulo di zuccheri,
l’acidità diminuisce per ossidazione degli acidi e per
neutralizzazione da parte del potassio e del calcio.
QUANDO VENDEMMIARE?
Col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri.
Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò
viene stabilito dall'equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l'evoluzione del
vigneto e la maturazione delle bacche.
QUANDO VENDEMMIARE?
La maturazione dell'uva è quindi un fattore
estremamente condizionante per la qualità prima
del mosto e poi del vino:
•
•
se si vuole ottenere un prodotto ricco di acidi bisogna
anticipare la vendemmia (in genere il vino bianco)
circa 15 giorni prima della maturazione piena;
per un vino ricco di zuccheri occorre invece ritardarla
(in genere il vino rosso).
LA RACCOLTA (VENDEMMIA)
Dopo averlo tagliato, il grappolo viene
trasportato in cantina.
Durante il trasporto bisogna fare
attenzione a non schiacciarlo nelle
ceste perché il peso eccessivo potrebbe
rompere gli acini e causare una
fermentazione precoce (acetica) a
causa della fuoriuscita indesiderata di
polpa e liquidi.
Una tecnica per accrescere la presenza
di sostanze nella parte superiore del
grappolo è il taglio della parte inferiore
dello stesso durante la fase di crescita.
LA DIRASPATURA
Per evitare che le sostanze
contenute nel raspo (pectine,
tannini, cellulosa, resine)
conferiscano al prodotto
caratteristiche negative o
indesiderate, prima della
pigiatura degli acini si esegue la
diraspatura, cioè la separazione
degli acini dall'asse centrale che
li sorregge.