di Chianciano Terme PROGRAMMA SVOLTO

Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi”
di Chianciano Terme
Materia: Servizi Enogastronomici – Settore Sala e Vendita
Anno scolastico 2013/2014
classe: 1ª sez. A,B,C,D,E,F,G
PROGRAMMA SVOLTO
dal testo: In sala e nel bar (volume + schedario) – Poseidonia Scuola
MODULO 1: SICUREZZA E IMMAGINE PROFESSIONALE
Unità 1 – Igiene e sicurezza nell’ambiente di lavoro
- L’importanza dell’igiene. L’igiene personale
- L’igiene degli ambienti e delle attrezzature
- La legislazione alimentare: l’HACCP
- La sicurezza nell’ambiente di lavoro: il Decreto Legislativo 81/08
Unità 2 – Gli ambienti e il personale
- Le aree di lavoro: l’area di ricevimento e stoccaggio merci
- Le aree di lavoro: l’area di preparazione e l’area di servizio degli alimenti
- La sala ristorante e la brigata di sala
- Le divise del personale di sala e l’immagine professionale
- I requisiti professionali (qualità morali necessarie per svolgere questa attività)
- Le principali norme di comportamento di servizio e nei confronti del cliente
MODULO 2: ATTREZZATURA, MISE EN PLACE E SERVIZIO DI SALA
Unità 3 – L’arredo e l’attrezzatura di sala
- Il mobilio della sala ristorante: tavoli, sedie, panadora e guéridon
- Il tovagliato: biancheria da tavola e di servizio
- Stoviglie, posateria (individuale e di servizio) e cristalleria
- Altre attrezzature per la sala: cloche, vassoi, secchielli, ménage, ecc.
Unità 4 – La mise en place della tavola
- Il “ripasso “ delle attrezzature (piatti, posate e bicchieri) prima della mise en place
- Disposizione del mollettone e stesura della tovaglia e del coprimacchia
- La mise en place del coperto
Unità 5 – Le abilità di base per il servizio
- Come portare i piatti
- L’uso della clip
- L’uso del tovagliolo di servizio
- Come porzionare i cibi e disporli nel piatto
- Lo sbarazzo: quando e come si effettua
- Gli stili di servizio: all’italiana o al piatto, all’inglese o al vassoio, alla francese diretto e indiretto,
alla russa o al guéridon, al buffet
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MODULO 3: BAR E CAFFETTERIA
Unità 6 – Il bar
- Il bar: le aree di lavoro e di consumo
- I diversi tipi di bar
- Il barman e la brigata di bar
- L’attrezzatura per il servizio: tazze (da caffè espresso e da cappuccino/tè, posate (cucchiaini da caffè e
da tè, coltelli, portabustine di zucchero e di tè, bricco per latte, caffè, tè, ecc.
Unità 7 – Il caffè e altre preparazioni di caffetteria
- La produzione del caffè: la pianta, le specie, la raccolta e la lavorazione
- L’estrazione del caffè: i caffè ottenuti per macerazione e per percolazione
- La regola delle 4 M per ottenere un caffè di qualità
- La macchina per l’espresso e il caffè espresso: normale, ristretto e lungo
- Il latte: classificazione in base al contenuto in grassi e al trattamento termico
- Il cappuccino e i derivati dell’espresso: macchiato, corretto, decaffeinato, d’orzo, latte macchiato
- La produzione del tè: la pianta, le specie più comuni, le tipologie (nero, verde e oolong, la selezione,
il confezionamento – i tè profumati, i tè aromatizzati e i tè industriali.
MODULO 4: DALLA TEORIA ALLA PRATICA DI LABORATORIO
In sala:
- Disposizione dei tavoli e stesura tovaglie e coprimacchia
- “Ripasso” delle attrezzature (piatti, posate e bicchieri) necessarie, a seconda delle pietanze del giorno
- Mise en place dei tavoli, dei guéridon e del tavolo di servizio
- Svolgimento del servizio mettendo in pratica i diversi stili di servizio
- Come portare e servire i piatti in tavola
- Lo sbarazzo dei piatti: quando e come si effettua
- L’uso della clip: come porzionare i cibi e disporli nel piatto - il servizio del pane
- Il servizio dei primi piatti asciutti e in brodo (creme, passati e zuppe)
- Il servizio dei dolci: taglio e porzionatura di vari tipi di dolci
Al bar:
- L’uso del macinadosatore e della macchina per l’espresso
- Preparazione e servizio del caffè espresso: corto, normale, macchiato, decaffeinato, corretto
- Come montare il latte con l’utilizzo della lancia vapore
- Preparazione e servizio di altre preparazioni di caffetteria: cappuccino, latte macchiato, caffè d’orzo
Chianciano Terme, lì _________________________
Gli alunni
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Il docente
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