albisinni diralim 2013 pacchetto igiene e controlli

Prof. Ferdinando Albisinni
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DIRITTO ALIMENTARE EUROPEO
Anno Accademico 2012-2013
LEZIONI E STRUMENTI PER IL CORSO
IL PACCHETTO IGIENE E I SISTEMI DI CONTROLLO E CERTIFICAZIONE
Clelia Losavio
Dottore di ricerca in diritto agrario e ambientale
Università La Sapienza - Roma
a) Il cosiddetto "pacchetto igiene"
La materia dell'igiene alimentare è oggi disciplinata dal cosiddetto "pacchetto
igiene", un insieme di atti di origine comunitaria, emanati negli anni 20042005, che ha riformato l'intera disciplina di settore, sostituendo le normative in
merito prodotte negli anni precedenti e dando vita − come già previsto nelle
linee guida contenute nel Libro Bianco sulla sicurezza alimentare del 2000
[Documento COM(1999) 719 def.]− a un sistema di regole organico e
sistematico valido sia per il comparto alimentare che per quello mangimistico.
Appartengono al pacchetto:
- il Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 852/2004 applicabile a tutti i prodotti
alimentari;
- il Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 853/2004 relativo al settore degli alimenti
d'origine animale;
- il Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 854/2004 sui controlli ufficiali relativi ai
prodotti di origine animale destinati al consumo umano,
- il Reg. (CE) 12 gennaio 2005, n. 183/2005 sull'igiene dei mangimi;
- il Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 882/2004 sui controlli ufficiali volti a verificare
la conformità alla disciplina in materia alimentare in generale,
nonché ulteriori
alimentari.
disposizioni
relative
a
singoli
aspetti
delle
produzioni
b) Il Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 852/2004: l'ambito di applicazione
Il Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 852/2004 − che ha abrogato e sostituito la Dir.
14 giugno 1993, n. 93/43/CEE − si applica, come si è anticipato, a tutti i
prodotti alimentari; ciò comporta, rispetto al passato, non solo l'esistenza di
una base comune di norme valide sia per il comparto vegetale sia per quello
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animale (le regole del 853 si aggiungono e non si sostituiscono a quelle
dell'852), ma soprattutto, coinvolge, accanto alla cosiddetta produzione
secondaria, anche quella "primaria", prima di allora esclusa dal campo di
applicazione delle norme comunitarie d'igiene.
Per produzione primaria, dovendo rifarci alla definizione offerta dall'art. 3,
Reg. (CE) 28 gennaio 2002, n. 178/2002, si intendono "le fasi della
produzione, dell'allevamento, della coltivazione dei prodotti primari, compresi il
raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e
comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici". La produzione
cosiddetta "primaria", dunque, non coincide necessariamente con l'intera
attività di coltivazione dei vegetali − dalla semina alla raccolta − né con l'intera
attività di allevamento − dalla riproduzione alla macellazione (che anzi è
espressamente esclusa) −, ma è sufficiente che sia svolto un segmento, una
fase di dette attività perché si sia in presenza di una "impresa alimentare"
(impresa alimentare è "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di
lucro, che svolge una delle attività connesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti") − destinataria delle pertinente
norme d'igiene.
Le norme di igiene relative alla produzione primaria si applicano anche alle
attività ad essa strettamente collegate come il trasporto, il magazzinaggio e la
manipolazione, intese come operazioni associate ai prodotti primari, a
condizione che questi non subiscano alterazioni sostanziali della loro natura
originaria.
Le linee guida elaborate in sede comunitaria prima, e in quella nazionale, poi
(Provv. 9 febbraio 2006, n. 2470 "Accordo, ai sensi dell'art. 4 del D.Lgs 28
agosto 1997, n. 281, tra il Ministero della salute, le Regioni e le Province
autonome relativo a "Linee guida applicative del Reg. (CE) 29 aprile 2004, n.
852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti
alimentari"), hanno esplicitato le attività da includere nella produzione
primaria:
- la produzione e la coltivazione di prodotti vegetali come semi, frutti, vegetali
ed erbe; le operazioni di trasporto, stoccaggio e manipolazione, purché non
alterino sostanzialmente la natura dei prodotti, dal punto di raccolta all'azienda
agricola e da qui allo stabilimento per le successive operazioni;
- la produzione e l'allevamento degli animali produttori di alimenti in azienda e
qualsiasi attività connessa a questa, compreso il trasporto degli animali ai
mercati, agli stabilimenti di macellazione;
- la produzione e l'allevamento di lumache in azienda ed il loro eventuale
trasporto allo stabilimento di trasformazione o al mercato;
- la produzione di latte crudo ed il suo stoccaggio nell'allevamento di
produzione (lo stoccaggio del latte crudo in centri di raccolta diversi
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dall'allevamento, dove il latte viene immagazzinato prima di essere inviato allo
stabilimento di trattamento, non è da considerarsi una produzione primaria);
- la produzione e la raccolta delle uova nello stabilimento di produzione, con
esclusione del confezionamento;
- la pesca e la manipolazione dei prodotti della pesca − senza che ne sia
alterata la natura − sulle navi, escluse le navi frigorifero e le navi officina ed il
trasferimento dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione;
- la produzione, l'allevamento e la raccolta dei prodotti di acquacoltura ed il
loro trasporto agli stabilimenti di trasformazione;
- la produzione, l'allevamento e la raccolta di molluschi bivalvi vivi ed il loro
trasporto ad un centro di spedizione o di depurazione;
- tutte le attività relative alla produzione dei prodotti derivanti dall'apicoltura,
compreso l'allevamento delle api, la raccolta del miele ed il confezionamento
e/o imballaggio nel contesto dell'azienda di apicoltura (tutte le operazioni che
avvengono al di fuori dell'azienda, compreso il confezionamento e/o
imballaggio del miele, non rientrano nella produzione primaria);
- la raccolta di funghi, bacche, lumache e altri prodotti selvatici ed il loro
trasporto allo stabilimento di trasformazione.
Per produzione secondaria si intendono, di conseguenza, tutte le attività
svolte nelle fasi successive alla primaria e, quindi, quelle di preparazione,
trasformazione, lavorazione, confezionamento, magazzinaggio, trasporto,
distribuzione, manipolazione e messa in vendita o fornitura al consumatore
finale.
Restano esclusi dal campo di applicazione del regolamento la produzione e la
preparazione di alimenti per uso domestico privato, nonché la "fornitura diretta
di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o
a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale". In
teoria, dunque, gli imprenditori agricoli che vendono direttamente al
consumatore finale piccole quantità di prodotti agricoli non trasformati o di
prodotti spontanei della terra e della pesca non dovrebbero essere sottoposti,
in virtù della stretta relazione fra produttore e consumatore (cfr. considerando
n. 10 del regolamento), alle norme del regolamento.
c) Le deroghe per gli alimenti tradizionali
L'art. 13.3 , Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 852/2004, come attuato dall'art. 7,
Reg. (CE) 5 dicembre 2005, n. 2074/2005, lascia agli Stati membri
l'opportunità di adeguare i requisiti di igiene al fine di "consentire l'utilizzazione
ininterrotta di metodi tradizionali in una qualsiasi delle fasi della produzione,
trasformazione o distribuzione degli alimenti", purché, comunque, non venga
compromesso il raggiungimento degli obiettivi di igiene alimentare. Sebbene
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qualche possibilità di deroga fosse già offerta dalla Dir. 14 giugno 1993, n.
93/43/CEE, l'attuale sistema sembra ispirarsi ad una maggiore flessibilità:
esso, infatti, spostando l'attenzione dal rispetto delle dettagliate prescrizioni al
raggiungimento dell'obiettivo finale della sicurezza ed affidandone la
responsabilità
del
conseguimento
direttamente
agli
Stati
membri,
consentirebbe di recuperare le peculiarità delle produzioni nazionali.
Per "prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali" si
intendono i prodotti alimentari che, nello Stato membro in cui sono
tradizionalmente fabbricati, sono: a) storicamente riconosciuti come prodotti
tradizionali; o b) fabbricati secondo riferimenti tecnici codificati o registrati al
processo tradizionale o secondo metodi di produzione tradizionali; o c) protetti
come prodotti alimentari tradizionali dalla legislazione comunitaria, nazionale,
regionale o locale.
Le deroghe concesse dagli Stati membri agli stabilimenti di produzione degli
alimenti tradizionali possono riguardare i requisiti igienici inerenti i locali (e, in
particolare le pareti, i soffitti, i pavimenti e le porte), gli strumenti e le
attrezzature utilizzati per la preparazione, l'imballaggio e il confezionamento
dei prodotti (allegato II, capitolo II, Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 852/2004).
d) I controlli ufficiali
Il Reg. (CE) 29 aprile 2004, n. 854/2004 ha definito il quadro comunitario per
l'organizzazione dei controlli sui prodotti di origine animale destinati al
consumo da parte dell'uomo e ha stabilito norme specifiche per le carni
fresche, i molluschi bivalvi, il latte e i prodotti lattieri; tali regole vanno ad
aggiungersi a quelle di portata generale introdotte dal Reg. (CE) 29 aprile
2004, n. 882/2004 che ha riorganizzato completamente il sistema dei controlli
ufficiali nel settore alimentare e mangimistico.
Qui basti dire che le norme di portata generale del Reg. (CE) 29 aprile 2004, n.
854/2004 prevedono fondamentalmente che gli stabilimenti comunitari e le
importazioni siano soggetti ai controlli: i primi devono essere autorizzati dalle
autorità competenti e i controlli ad essi relativi comprendono audit di buone
prassi igieniche e procedure basate sui principi HACCP.
Per le importazioni, la Commissione, assistita dal Comitato permanente per la
catena alimentare, redige elenchi di Paesi terzi dai quali sono consentite le
importazioni di prodotti di origine animale e in cui sono indicate le autorità
competenti, nonché un elenco, regolarmente aggiornato, degli stabilimenti a
partire dai quali possono essere importati o spediti i prodotti.
In Italia l'espletamento delle suddette attività spetta al Servizio Sanitario
Nazionale (S.S.N.) che si avvale di numerosi organismi operanti sia a livello
centrale che territoriale. Spettano fondamentalmente all'amministrazione
centrale − statale e regionale − accanto alla potestà normativa nei rispettivi
ambiti di competenza, le funzioni di programmazione, indirizzo e
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coordinamento, mentre complessivamente le funzioni di vigilanza e controllo
sull'attività di produzione, commercio e somministrazione degli alimenti
competono ai Comuni che le esplicano attraverso le Aziende Sanitarie Locali.
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Reg. (UE) 21 novembre 2012, n. 1151/2012
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
Articolo 36
Designazione dell’autorità competente
1. Conformemente al regolamento (CE) n. 882/2004, gli Stati membri designano l’autorità
o le autorità competenti per lo svolgimento dei controlli ufficiali intesi a verificare
l’adempimento degli obblighi giuridici connessi ai regimi di qualità istituiti dal presente
regolamento.
Le procedure e le prescrizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 882/2004 si applicano
mutatis mutandis ai controlli ufficiali intesi a verificare l’adempimento degli obblighi giuridici
connessi ai regimi di qualità per tutti i prodotti contemplati dall’allegato I del presente
regolamento.
2. Le autorità competenti di cui al paragrafo 1 offrono adeguate garanzie di oggettività e
imparzialità e dispongono di personale qualificato e delle risorse necessarie per svolgere
le loro funzioni.
3. I controlli ufficiali riguardano:
a) la verifica della conformità di un prodotto al corrispondente disciplinare; e
b) il monitoraggio dell’uso di nomi registrati per designare prodotti immessi in commercio,
in conformità dell’articolo 13 per i nomi registrati a norma del titolo II e in conformità
dell’articolo 24 per i nomi registrati a norma del titolo III.
Articolo 37
Verifica del rispetto del disciplinare
1. Per quanto riguarda le denominazioni di origine protette, le indicazioni geografiche
protette e le specialità tradizionali garantite che designano prodotti originari dell’Unione, la
verifica del rispetto del disciplinare è effettuata, anteriormente all’immissione in commercio
del prodotto, da:
a) una o più autorità competenti di cui all’articolo 36 del presente regolamento; e/o
b) uno o più organismi di controllo ai sensi dell’articolo 2, punto 5, del regolamento (CE) n.
882/2004, che operano come organismi di certificazione dei prodotti.
I costi della verifica del rispetto del disciplinare possono essere a carico degli operatori
soggetti a tale controllo. Gli Stati membri possono altresì contribuire a tali costi.
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Articolo 39
Delega da parte delle autorità competenti a organismi di controllo
1. Le autorità competenti possono delegare, conformemente all’articolo 5 del regolamento
(CE) n. 882/2004, compiti specifici riguardanti i controlli ufficiali sui regimi di qualità a uno
o più organismi di controllo.
2. Tali organismi di controllo sono accreditati in conformità della norma europea EN 45011
o della guida ISO/CEI 65 (Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono sistemi
di certificazione dei prodotti).
3. L’accreditamento di cui al paragrafo 2 del presente articolo può essere effettuato solo
da:
a) un organismo nazionale di accreditamento nell’Unione, conformemente alle disposizioni
del regolamento (CE) n. 765/2008, o
b) un organismo di accreditamento fuori dall’Unione, firmatario di un accordo di
riconoscimento multilaterale sotto l’egida del Forum internazionale per l’accreditamento.
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Reg. (CE) 22 ottobre 2007 n. 1234/2007
relativo alla OCM unica
Disposizioni sui vini vigenti dopo il 2009
Articolo 118 sexdecies
Designazione dell’autorità di controllo competente
1. Gli Stati membri designano l’autorità o le autorità competenti incaricate di controllare
l’adempimento degli obblighi stabiliti dalla presente sottosezione secondo i criteri fissati
nell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio,
del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa
in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
2. Gli Stati membri provvedono affinché gli operatori che ottemperano alle disposizioni
della presente sottosezione abbiano diritto ad essere coperti da un sistema di controlli.
3. Gli Stati membri comunicano alla Commissione l’autorità o le autorità competenti di cui
al paragrafo 1. La Commissione rende pubblici i loro nomi e indirizzi e li tiene
regolarmente aggiornati.
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Articolo 118 septdecies
Verifica del rispetto del disciplinare
1. Per le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette relative a
una zona geografica situata all’interno della Comunità, la verifica annuale del rispetto del
disciplinare è effettuata durante la produzione e durante o dopo il condizionamento del
vino:
a) dall’autorità o dalle autorità competenti di cui all’articolo 118 sexdecies, paragrafo 1;
oppure
b) da uno o più organismi di controllo ai sensi dell’articolo 2, secondo comma, punto 5,
del regolamento (CE) n. 882/2004 che operano come organismi di certificazione dei
prodotti secondo i criteri fissati nell’articolo 5 di detto regolamento.
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