Istituto Secondario Superiore Istituto Professionale per i Servizi

Istituto Secondario Superiore
Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“Luigi Carnacina” - Bardolino (VR)
con Sezione Associata I.P.S.A.R.
“Carnacina” Valeggio sul Mincio
I PARAMETRI DELL’ESPRESSO PERFETTO
1) Pressione della pompa 9 / 10 atmosfere;
2) Durezza dell’acqua 7-9 gradi francesi;
3) Macinatura controllata e parametrata con la percentuale di umidità presente nell’aria:
più umidità = macinatura più grossa, minore umidità = macinatura più fine;
4) 7.5 grammi di polvere di caffè per un espresso;
4) Pressione sul pannello, ca. 20 kg. ;
5) Temperatura dell’acqua in erogazione tra gli 90/92 gradi;
6) Tempo di erogazione 5+25 secondi;
7) Quantità in tazzina 2,5 cl.;
8) Temperatura dell’espresso 70-72° C.;
9) Temperatura bordo tazza 40°C.;
Sede Legale:
Via Europa Unita – 37011 Bardolino (VR)
 0456213311 r.a. -  0457210132
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Sezione Associata:
Via Trieste – 37067 Valeggio sul Mincio (VR)
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Codice Fiscale 90001570234
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10) Identikit: la crema si dovrà presentare di colore nocciola tendente al rossiccio
con striature nocciolacarico, testa di moro o tonaca di frate, con uno spessore di 3-4 mm,
lucida, compatta e persistente.
Se i parametri sopra descritti non corrispondono, l’erogazione si definisce imperfetta e l’espresso sarà sottoestratto o sovra-estratto.
L’espresso “sottoestratto” si determina con uno o più dei valori sopra descritti inferiori o una macinatura
troppo grossa.
Il tempo di erogazione si aggira sui 10 / 15 secondi e in tazzina avremo un espresso molto chiaro, la crema a
maglie larghe che si dirada velocemente. Al gusto si presenta leggero, privo di aroma e corpo.
L’espresso “sovraestratto” rispetto al “caffè” perfetto ha dei valori superiori o una macinatura troppo fine.
Il tempo di erogazione per la caduta molto lenta supera ampiamente il parametro perfetto, in tazzina si
presenta scuro con un evidente “bottone” bianco al centro. Al palato si percepiscono degli sgradevoli sentori
empireumatici che sanno di bruciato e di carbonizzato.
Nell’espresso perfetto gioca un ruolo importante anche la tazzina che deve essere di porcellana bianca
traslucida, spessa nella parte bassa per mantenere meglio il calore e più sottile al bordo per dare più
sensibilità tattile alle labbra. La capacità dev’essere di ca. 70 ml., con forma a tronco di ellisse per mantenere
compatta la crema e indirizzare l’aroma verso il naso. Temperatura del bordo consigliata 40 gradi.
L’erogazione dell’espresso in tazzine non riscaldate comporterà oltre al raffreddamento della bevanda anche
il rapido diradamento della crema.
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IL CAPPUCCINO CERTIFICATO (I.N.E.I.)
25 ml di espresso,
100 ml di latte fresco e intero,
Temperatura di servizio 55 gradi,
Tazza da 150 ml. di porcellana bianca,
Temperatura della tazza 40° C.
E’ consentito aggiungere una leggerissima spolverata di cacao amaro che deve essere fatta sulla base
dell’espresso prima di versare il latte montato.
Dalla ricetta si evincono tre dati fondamentali:
- Il rapporto quantitativo tra l’espresso e il latte che è di uno a quattro,
-
Il calcolo del food cost della bevanda,
-
Il potenziale produttivo.
LE 5 “ELLE” DEL CAPPUCCINO CERTIFICATO
LATTE: fresco – intero – alta qualità
LATTIERA: in acciaio a tronco di cono con beccuccio di diverse capacità in relazione ai flussi di
lavoro.
LANCIA: con ugello composto da 4 microfori di ca. 1,5 millimetri, con angolazione di 40 gradi.
LAVORAZIONE: tecnica operativa che preveda una precisa procedura finalizzata all’ottenimento
dello standard di servizio.
LATTE-ART: stile decorativo del cappuccino per esaltarne la presentazione finale.
PERCHE’ IL LATTE SCHIUMA?
L’energica agitazione meccanica esercitata dal vapore incorpora l’aria nel latte sotto forma di bolle, rompe la
membrana proteica delle micelle e induce l’aggregazione (coalescenza) parziale dei globuli di grasso.
Tendendo a separarsi dall’acqua i globuli di grasso si dispongono dalla parte dell’aria da cui rimangono
separati dalle frazioni proteiche e fosfolipidiche che si srotolano parzialmente. Queste si legano saldamene
all’acqua, aumentandone la viscosità e riducendo il drenaggio del siero. Sono quindi i globuli di grasso a
stabilizzare le bolle d’aria e le lattoalbumine a trattenere il siero. Se l’agitazione meccanica continua, le bolle
d’aria diventano sempre più piccole e si organizzano in una struttura sempre più rigida. In funzione della
temperatura il grasso tende parzialmente a cristallizzare evitando la coalescenza totale dei globuli in una
massa unica.
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SCHIUMA O CREMA?
Accademicamente la schiuma è definita come una sostanza finemente dispersa, detta colloide, formata dalla
dispersione di un gas (fase dispersa) in mezzo a un liquido (fase continua). La schiuma quindi è data dalla
formazione instabile di bolle d’aria sulla superficie di un liquido sottoposto ad agitazione, sbattimento,
ebollizione o pressione.
Il sostantivo crema invece si riferisce alla parte grassa del latte che si rapprende in superficie e dalla quale si
ricava il burro, crema è anche il sinonimo di panna.
Per la lingua italiana il sostantivo più corretto è schiuma ma nel caso del latte montato in relazione all’aspetto
fisico finale che è molto simile alla panna galleggiante del latte appena munto è preferibile chiamarla crema.
Nel pensiero comune l’immagine mnemonica della parola schiuma ricorda più le bolle del detersivo che le
micro-bolle del cappuccino.
Il segreto per ottenere un composto simile alla panna sta nel rispetto della corretta tecnica di montatura,
l’asso nella manica del Maestro Caffettiere.
Riassumendo: nel latte abbiamo sostanze in soluzione (zuccheri e sali), sostanze in emulsione
(grassi) e sostanze in sospensione (proteine). Abbiamo spiegato che le frazioni responsabili
della crema non sono i grassi bensì le proteine e segnatamente le lattoalbumine. Con le
lattoalbumine in sospensione (parte alta del bricco) si deve orientare l’ugello della lancia in
modo che i fori sfiorino la parte alta del latte per attivare la delicata operazione di montatura.
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