Aprilo ora - tecnoeka srl

DICEMBRE DECEMBER 2010
MAGAZINE
PERIODICO DI INFORMAZIONE E NEWS SUL MONDO DELLA RISTORAZIONE / journal providing information and news about professional Cooking
Una buona dose di creatività unitamente ad un pizzico di
coraggioso realismo: queste sono le virtù che hanno e stanno
tutt’ora accompagnando la maggioranza di imprenditori,
collaboratori e professionisti nel tortuoso percorso ad ostacoli che
è la nostra economia mondiale in questo delicato periodo storico.
L’anno che ci siamo lasciati alle spalle è stato il più ostico per
l’Italia dal dopoguerra, non solo in termini di risultati finanziari ed
economici, ma soprattutto per un comune clima di pessimismo
e sconforto generalizzato in tutti noi. Le nostre imprese, piccole
o grandi che siano, sono luoghi in cui le persone si mettono
all’opera per rendere quel pezzo di realtà a loro affidato più consono
ai bisogni dell’uomo, in un’ottica di miglioramento e costante
desiderio di evoluzione. Così Tecnoeka promuove quest’assunzione
di responsabilità quotidiana nel mare magnum di questo turbolento
mercato globale, in un Paese che ancora è migliorabile in tanti
aspetti. Urge modificare e resettare il nostro modus pensandi se
vogliamo ricominciare a credere, a pensare, a fare, nella speranza
che qualcosa cambi..e cambierà se noi tutti lo vogliamo. Voglio
terminare con una frase di Napoleone, il quale sosteneva con
acume che “la strategia è un ‘arte nella quale il saper fare e il saper
essere hanno più importanza del sapere in se stesso”, evidenziando
come la convinzione e la capacità realizzativa siano imprescindibili
ingredienti chiave per il successo e la rinascita...io, me la ripeto
spesso.
Al prossimo numero!
Cristina Lora
Dalla tradizione
all’evoluzione
un percorso di innovazione, tecnologia e affidabilità
Il secondo numero di Eka Magazine, forte della gratificante approvazione ottenuta con la
prima uscita, rinnova il suo format affrontando i temi di maggior interesse, nella speranza
di offrirvi spunti interessanti di approfondimento. Buona lettura!
From tradition to
evolution
along the road of innovation, technology and reliability
The second issue of Eka Magazine, after the gratifying approval received from the first issue, has
restyled its format by taking on topics of greater interest, in the hope of offering you interesting
starting points to further examination. Enjoy!
A good dose of creativity combined with a pinch of courageous realism:
these are the virtues that have and are still accompanying the majority
of entrepreneurs, collaborators and professionals along the rough road of
obstacles, which is our world economy in this delicate period in history.
Last year was the most difficult for Italy since after the Second World
War, not only in terms of financial and economic results, but above all
due to a climate of pessimism and discouragement felt by all of us. Our
businesses, small or large, are places where people work to make that
piece of reality they are responsible for comply more with people’s needs,
from the viewpoint of improvement and the constant desire to evolve.
Therefore Tecnoeka promotes taking on this daily responsibility in the
enormous sea of this turbulent global market, in a country that can still
improve in many ways. Our way of thinking needs to be modified and
reset if we want to start believing, thinking and doing again, in the hope
that everything can improve, that everything must improve. I would like
to conclude with a quote from Napoleon, who supported with acumen
that “strategy is an art in which knowing how and being are more
important than knowing in itself”, highlighting how conviction and the
ability to achieve are the essential key ingredients for success and rebirth…
Personally, I often repeat it to myself.
Until the next issue!
Cristina Lora
CONTENUTI / CONTENTS
PRESTAZIONI E DIVERSIFICAZIONI DI
TRATTAMENTO NELLE NOVITà 2010
PERFORMANCE AND TREATMENT
DIVERSIFICATION IN THIS YEAR’S
NEW PRODUCTS
DALLA FIERA SIAB AI CAMPIONATI
DEL MONDO DI PASTICCERIA
FROM THE SIAB TO THE WORLD
PASTRY CHAMPIONSHIP
LA CITTà DEL LEONE, SINGAPORE
THE LION CITY, SINGAPORE
I CONSUMATORI, LA RISPOSTA
ALL’EVOLUZIONE DEI CONSUMI
CONSUMERS, THE RESPONSE TO THE
EVOLUTION IN CONSUMPTION
TASTE OF MILANO, LA TENDENZA DEI
TEMPORARY RESTAURANT
TASTE OF MILANO, the temporary
restaurant trend
TRADIZIONE E FASCINO NEOCLASSICO
A VILLA DEL QUAR
NEOCLASSICAL TRADITION AND
CHARM AT VILLA DEL QUAR
www.tecnoeka.com
PRESTAZIONI E DIVERSIFICAZIONE DI TRATTAMENTO
NELLE NOVITà 2010
PERFORMANCE AND TREATMENT DIVERSIFICATION
IN THIS YEAR’S NEW PRODUCTS
KF
1010
G
EV
UD:
Forno A CONVEZIONE 10 teglie elettroNICO
KF
1010
G
EV
UD:
10-pan electric-gas convection oven
Il nuovo modello “gas” della gamma Tecnoeka dispone di un bruciatore
innovativo a “fiamme convogliate”, che ottimizza la resa termica dello scambiatore
consentendo una maggiore efficienza energetica. Sfrutta un generatore elettrico di
vapore di ultima generazione: di dimensioni contenute ma di elevata potenza, per
cotture a vapore di qualità con consumi ridotti di acqua. Il forno è gestito da una
elettronica affidabile e facile da usare, che consente cotture a più step in grado di
diversificare i parametri operativi del tempo, della temperatura ed eventualmente
del clima durante lo stesso ciclo di cottura, a vantaggio delle pietanze più
sofisticate ed esigenti. Inoltre il forno permette la trivalenza delle cotture: a
convezione - calore secco - a convezione e vapore - calore secco e umido - a vapore
- calore umido. Accessoriato inoltre di sonda al cuore per cotture particolarmente
delicate, oltre ai 99 programmi memorizzabili.
The new “gas” model of the Tecnoeka range boasts an innovative “flame conveying”
burner, which optimizes the thermic yield of the exchanger, enabling greater energy
efficiency.
It benefits from a cutting edge electric steam generator: small yet high powered, for high
quality steam cooking with low water consumption. The oven is run by reliable and userfriendly electronics, which permit cooking in different steps which are able to diversify the
operational parameters of time, temperature and possibly climate during the same cooking
cycle, a great advantage for more sophisticated and demanding dishes.
Furthermore, the oven permits the trivalance of cooking: convection - dry heat - convection
and steam - dry and humid heat - steam - humid heat.
It also comes equipped with a central probe for particularly delicate cooking, apart from
the 99 programs that can be saved.
A gas con generatore di vapore e
umidificazione diretta
with steam generator and direct
humidification
KF
630
D
UD
KF
630
D
UD
LINEA DIGITALE: Forno elettrico a convezione
DIGITAL LINE: Electric convection oven with
con umidificazione diretta
direct humidification
Questo modello “elettrico”, di piccole-medie dimensioni, è idealmente concepito
come forno snack e indicato per panetterie e pasticcerie, in quanto dispone di
umidificazione diretta e camera di cottura in acciaio inox.
La gestione completamente elettronica consente cotture a più step e più parametri
operativi, rendendo possibili due tipologie di cottura: a convezione - calore secco - e a
convezione più umidità - calore secco ed umido insieme.
Dispone di 99 programmi di cottura da impostare e memorizzare, nonché la
possibilità di montare un kit pompa con relativo serbatoio di “pescaggio”: attraverso
questo sistema il forno si rende completamente indipendente dalla rete idrica e
facilmente installabile in qualsiasi angolo del locale cottura.
This “electric” model, in small-medium sizes, has been ideally conceived as a snack oven
for bakeries and confectionary shops because it has direct humidification and a stainless
steel cooking chamber.
The 100% electronic management enables cooking in various steps and more operational
parameters, making two types of cooking possible: convection - dry hear - and convection
plus humidity - dry heat and humidity together.
It has 99 cooking programs that can be set and saved, as well as the possibility of
assembling a pump kit with its relative “draught” tank: this system makes the oven
completely independent from the water connection and easy to install in any corner of the
kitchen.
KF
1010
EV
UD:
Forno A CONVEZIONE 12 teglie elettrONICO con
generatore di vapore e umidificazione diretta.
Il nuovo modello “elettrico” della gamma Tecnoeka dispone di elementi riscaldanti
di elevata potenza, per cuocere in tempi brevi grandi quantità di cibo senza
rinunciare alla qualità.
Sfrutta lo stesso generatore di vapore e la stessa elettronica del KF 1010G EV UD,
offrendo le medesime tipologie di cottura.
KF
1010
EV
UD:
12-pan electric convection oven with steam
generator and direct humidification.
The new “electric” model of the Tecnoeka range has high-power heating elements to cook
large quantities of food in a short time, without having to sacrifice quality.
It uses the same steam-generator and electronics as the KF 1010G EV UD, therefore
offering the same types of cooking.
www.tecnoeka.com
DALLA FIERA SIAB DI
VERONA AI CAMPIONATI
DEL MONDO DI PASTICCERIA
A PHOENIX - ARIZONA
FROM THE SIAB FAIR IN
VERONA TO THE WORLD
PASTRY CHAMPIONSHIP
IN PHOENIX - ARIZONA
2010 witnessed the birth of a profitable collaboration among Tecnoeka, the Cast Food School
in Brescia and the national pastry chef team.
Thanks to the sponsorship of Tecnoeka, the national team
of pastry chefs participated in the World Pastry Team
Championship held in Phoenix, Arizona from July 5 - 7, 2010.
For the first time Italy stood on the podium with Diego Crosara, Fabrizio Galla and Davide
Malizia, together with the team manager Iginio Massari and the second juror, Biagio Settepani.
The theme of the championship was childhood and the pastry chefs competed with entremets,
an ice cream cake, a plate dessert, three types of single servings and three types of chocolates, as
well as an artistic creation in sugar and chocolate and a creative tray made of icing.
The project also enabled Tecnoeka to get to know and
collaborate with the Cast Food School in Brescia, which the
team trained at, providing a KF 1010 E UD oven for their
stand at the SIAB fair.
Il 2010 ha visto la nascita della collaborazione tra Tecnoeka, la scuola Cast Alimenti
di Brescia e la squadra nazionale pasticceri.
Grazie al sostegno di Tecnoeka, come sponsor, alla squadra
nazionale pasticceri che ha partecipato al World Pastry
Team Championship tenutosi a Phoenix - Arizona dal 5 al 7
luglio 2010.
Per la prima volta l’Italia ha conquistato il podio con Diego Crosara, Fabrizio Galla e
Davide Malizia, insieme al team manager Iginio Massari e al secondo giurato, Biagio
Settepani. Il tema era l’infanzia e i pasticceri si sono confrontati su un entremets, una
torta gelato, un dessert al piatto, tre tipi di monoporzioni e tre tipi di cioccolatini,
oltre ad una pièce artistica in zucchero e in cioccolato ed un vassoio, anch’esso
artistico, in pastigliaggio.
The SIAB fair - International Techno Bake Exhibition dedicated to the baking and pizza
sector, held in Verona from May 22 - 26, was an occasion for Tecnoeka to present new
products alongside the key ones already presented and known on the market.
The company business card was immediately recognizable by the stand design predominated
by the company colours of black and yellow, a strong impact that makes Tecnoeka
immediately stand out, also thanks to the 4-meter high wall sporting the company’s graphics.
The stars were two large 10-pan ovens, the KF 1010 A UD in the electric version and the KF
1010G E UD in the gas version.
For the first time the new module with proofer, intermediate support, oven and hood was
also presented: the response to users’ needs to be able to concentrate various work equipment
in little space. Another preview was the KF 725 E UD 2/3 GN oven: a compact product that
concentrates the technology of the Tecnoeka range of electronic products. Apart from a series
of reference models for the sector, the exhibition was also complete with the KL 898 and KL
1010 proofers.
Il progetto ha permesso oltremodo a Tecnoeka di conoscere
e collaborare con la Scuola Cast Alimenti di Brescia presso la
quale si sono allenati gli chef, mettendo a disposizione un
KF 1010 E UD per il loro stand presso la fiera SIAB.
La fiera SIAB - International Techno Bake Exhibition dedicata al settore della
panificazione e della pizza, tenutasi a Verona dal 22 al 26 maggio scorso, è stata
l’occasione per presentare nuovi prodotti.
Il biglietto da visita dell’azienda era lo stand in
10
DI SIAB 20
cui predominavano i colori aziendali del nero
I NUMERI
e del giallo, immagine che rende Tecnoeka
²
immediatamente riconoscibile.
• 134.000 m
e pasta
tori
A fare da protagonisti due grandi forni 10 teglie,
ria, pizzeria
• 400 esposi
e
c
ic
st
a
p
,
e
del 20%
pan
KF 1010 A UD versione elettrica e il KF 1010G E
n aumento
u
• 4 settori:
n
o
c
ri
isitato
UD versione gas.
• 38.000 v
tori esteri
è stato presentato il nuovo modulo componibile
degli opera
con lievitatore, supporto intermedio, forno e
FIGURES
cappa: la risposta ai bisogni degli operatori di
SIAB 2010
poter concentrare in poco spazio più strumenti di
²
• 134.000 m
lavoro. Anteprima anche per il forno KF 725 E UD
asta
s
pizza and p
• 400 stand
s,
e
ri
2/3 GN: un prodotto di dimensioni ridotte che
st
a
p
,
d
in foreign
brea
0% increase
• 4 sectors:
2
concentra la tecnologia della gamma dei prodotti
a
h
it
w
itors
• 38.000 vis
elettronici di Tecnoeka.
operators
LA CITTà DEL LEONE, SINGAPORE
THE LION CITY, SINGAPORE
Una leggenda malese narra di un principe che, giunto a Temasek si imbatté in un leone,
animale considerato di buon auspicio, tanto da spingerlo a chiamare la città Singapura,
in sanscrito “città del leone”. Mai nome fu più appropriato a presagire il ruggente futuro
della città. Efficienza quasi surreale, treni che spaccano il secondo, evoluzione continua
e torri skyline al limite della spavalderia. Grazie al traffico di oppio e alle attività dei
pescatori di perle, Singapore ha potuto partecipare ad uno straordinario sviluppo edilizio
ed economico, passando dalla nebulosa immagine di città attraversata dai risciò all’attuale
modello di moderna puntualità e funzionalità. Suo tratto fortemente caratterizzante è la
multietnicità, mix di razze e culture differenti che vivono in pace ed armonia: già negli
anni ’20 Singapore era crocevia e punto d’incontro per i mercanti provenienti dalla Cina,
da Giava e dall’India, dando vita ad una città asiatica arricchita da note cinesi, malesiane ed
indiane, dal feng shui al culto degli Avi. La politica singaporiana ha scelto di privilegiare
la coabitazione armoniosa delle varie culture piuttosto che un’omogeneizzazione
forzata a favore di una delle tre grandi etnie, correndo tuttavia qualche rischio in
termini di rigore e censura, talvolta estremi. Basti pensare al divieto di consumare
gomme da masticare in tutto il Paese, sigarette nei luoghi pubblici, attraversare la strada al
di fuori di un passaggio pedonale può costarvi 50 $. Il consumo di droghe è punibile con
10 anni di prigione e/o un’ammenda di 20.000 $. Il traffico viene sanzionato, nel migliore
dei casi, da 20 a 30 anni di prigione e 15 colpi di bastone; nel peggiore dei casi, con la
pena di morte. Nonostante tali restrizioni interne, Singapore conferma una supremazia
economica e finanziaria internazionale che proviene principalmente dagli scambi
commerciali con l’estero, per una percentuale di esportazioni pari al 191% del PIL locale.
Quest’anno, giunta alla XVII edizione, si è svolta a Singapore la fiera biennale Food Hotel
Asia 2010 - FHA - una delle più importanti manifestazioni asiatiche del settore Alimentare,
Vini, Bevande ed Attrezzature Alberghiere. Tecnoeka, presente nel padiglione ICE che
celebra come di consueto l’eccellenza della produzione Made In Italy nel settore delle
attrezzature per la ristorazione, coglie la grossa opportunità legata alla manifestazione:
considerando la posizione strategica di Singapore quale hub internazionale e porta
d’ingresso alle regioni del Sud Est Asiatico, la partecipazione a FHA consente ai mercati
internazionali di accedere ed incrementare i consumi interni del paese legati al settore ICE,
ancora scarsamente sviluppato.
I NUMERI DI FHA 2010
• 82.000 m²
• 2.800 espositori internazionali provenienti da più di 20 paesi
• 4 settori: alimentare e bevande, hotel, ristorazione,
attrezzature, forniture e servizi per pasticceria e catering
According to a Malaysian legend, a prince, upon reaching Temasek came across a lion,
an animal thought to bring good luck, inspiring him to call the city Singapura, which in
Sanskrit means the “lion city”. And, in fact, there could not have been a more appropriate
name to foretell the roaring future this city would have. An almost surreal efficiency,
split-second trains, constant evolution and bold skyscrapers. Thanks to opium traffic and
pearl fishing, Singapore has been able to enjoy an extraordinary building and economic
development, passing from the nebulous image of a city crossed by rickshaws to the
current model of modern punctuality and functionality. Its most distinctive feature is its
multiethnicity, a mix of different races and cultures that live in peace and harmony: already
back in the 1920’s Singapore was a crossroads and meeting point for merchants coming
from China, Java and India, giving life to an Asian city enriched by Chinese, Malaysian
and Indian notes, from feng shui to the cult of ancestors. Singapore has chosen to
favour the harmonious cohabitation of its various cultures rather than the forced
homogenization based on one of the three large ethnicities, however running
the risk in terms of rigor and censorship, at times extreme. Just think of the ban
on chewing gum throughout the country, as well as smoking cigarettes in public places;
jaywalking can cost you $50. Drug use is punishable with 10 years in prison and/or a
$20,000 fine. Trafficking is sanctioned, in the best of cases, from 20 to 30 years in prison
and 15 strikes with a cane, in the worst scenario, with the death penalty. Despite such
internal restrictions, Singapore affirms an international economic and financial supremacy
that mainly derives from commercial trade with foreign countries, with a percentage of
exports equal to 191% of the GDP.
This year, Singapore hosted the 17th edition of the biennal fair Food Hotel Asia 2010 - FHA
- one of the most important Asian events in the Food, Wine, Beverage and Hotel sector.
Tecnoeka, present in the Institute for Foreign Trade pavilion, which celebrates the excellence
of Made In Italy production in the sector of catering equipment, took advantage of the
huge opportunity tied to the event: considering the strategic position of Singapore as an
international hub and port of entrance to Southeast Asian regions, participating in FHA
permits international markets to have access to and to increase the internal consumption in
the country tied to the Institute for Foreign Trade, still little developed.
FHA 2010 FIGURES
• 82.000 m²
• 2.800 international stands from more than 20 countries
• 4 sectors: food and beverage, hotel, restaurants, equipment,
supplies and services for pastry shops and catering
www.tecnoeka.com
N
O
S
U
C
FO
CONSUMATORI
La risposta all’evoluzione dei consumi
CONSUMERS
THE RESPONSE TO THE EVOLUTION IN CONSUMPTION
Negli ultimi anni i consumatori, italiani e non solo, hanno modificato i loro processi d’acquisto, scegliendo
indifferentemente tra formati di vendita diversi a seconda della categoria merceologica, della marca o del prodotto
ricercato. Il settore distributivo, per i prodotti di largo consumo, vale all’incirca 100 miliardi di euro, confermandosi
come uno dei più rilevanti del nostro sistema economico. Dal 2004 ad oggi il comparto della GDO ha mostrato
un trend decisamente negativo: ciò che maggiormente ha influito sulla crisi, situazione mondiale a parte, è stata
la dinamica dei prezzi esaltata dall’impatto del change-over dell’euro, la saturazione di alcuni mercati geografici,
le modifiche delle abitudini e dei modelli di consumo, nonché una variazione dei fenomeni socio demografici dei
consumatori. Nell’offerta dell’industria alimentare, c’è la tendenza da parte del consumatore a cercare un maggiore
contenuto di servizio, che riduce i confini di settore tra distribuzione, ristorazione ed industria alimentare. Le
imprese eccellenti stanno ridefinendo nuove modalità di approccio e comunicazione verso il consumatore,
in direzione di un consolidamento delle dimensioni di rassicurazione. Troppo spesso le relazioni tra brand e
consumatore sono state improntate a forme di anonimato, senza incrementare il coinvolgimento, la soddisfazione
e le aspettative dei consumer. Le aziende devono avvicinarsi e riconsiderare la relazione con il cliente, per soddisfare
le sue reali attese facendo capire quanto sia importante il suo punto di vista, per rendere efficace il consumo e la
selezione dei prodotti offerti.
Over the past few years consumers, both Italian and foreign, have greatly modified their purchasing processes, indifferently
choosing from different sales formats according to the category of goods, the brand or the product they are looking for. The
distribution sector, only for large-scale consumer goods, is worth around 100 billion Euros, making it one of the most important
divisions of our economic system, even though the recent trend has not been that comforting. In fact, from 2004 till today the
division of the organized large-scale distribution has shown a decisively negative trend: that is, what has most greatly affected
the crisis, the world situation aside, in particular has been the price dynamic intensified by the impact of the change-over of the
Euro, the saturation of some geographic markets, the changes in consumer habits and models, as well as a variation in sociodemographic phenomena of consumers. On the subject matter, looking at food industry supply, a trend can be noted in which the
consumer searches for an increasingly greater service content, an element that tends to exponentially decrease the sector divisions
among distribution, restaurants and catering and the food industry. Excellent companies are therefore redefining new ways to
approach and communicate with the consumer, in the direction of a substantial and concrete consolidation of the dimensions
of reassurance. Too often the relations between brand and consumer have been marked by anonymity, that is without having
foreseen mechanisms and processes aimed at increasing consumer involvement, satisfaction and above all expectations. In this
moment companies are therefore obliged to get closer to the client and reconsider their relationship, in view of satisfying the
client’s real expectations with the intention of making him understand how important his point of view is, how much is being
done to make his approach to consumption and to the selection of products offered useful and efficacious.
TASTE OF MILANO
La tendenza deL temporary restaurant
TASTE OF MILANO
the temporary restaurant trend
Nuova tendenza in arrivo da Stati Uniti e Gran Bretagna sono i Temporary Restaurants, locali
creati ad hoc per celebrare eventi, kermesse o manifestazioni, in ambienti fashion e grandi città,
aperti per breve tempo: uno, tre, sette giorni, un mese, terminato l’evento, il ristorante chiude i
battenti. Il primo è stato, a New York, il Bon Appetit che, per una settimana, ha selezionato 18
new talent della cucina dando via ad un get taste internazionale in edizione limitata.
Inizialmente i temporary restaurants erano illegali, con il passare del tempo e la diffusione
del fenomeno, l’allestimento di ristoranti a tempo limitato con orari particolari e in location
alternative, è divenuta una vera e propria moda tanto che nella preparazione di un evento
gastronomico di questo tipo vengono coinvolti architetti, designer, grafici e chef stellati.
La prima temporary cooking experience italiana è andata in scena a Milano, parco
Sempione dal 23 al 26 settembre: Taste of Milano, ha raccolto i 12 migliori chef della
città - da Carlo Cracco a Davide Oldani - che per quattro giorni hanno lavorato e messo a
disposizione del pubblico la loro maestria, divertendosi a cucinare en plein air e tenendo
lezioni e corsi di cucina.
Il Teatro degli Chef, le Lounge con i bar esclusivi, il palco della Musica, la Scuola di Cucina,
l’Accademia del Vino sono solo alcune delle attrazioni che, insieme ad altre attività divertenti
ed educative sul tema enogastronomico, hanno formato la sostanza di questo incredibile
appuntamento, una vera e propria festa dei ‘’foodies’’.
A true trend arriving from the United States and Great Britain is the temporary restaurant, specifically
designed and created to celebrate events, inaugurations or happenings, generally inaugurated in
fashionable environments and in large cities. Their particular characteristic is the time they are open:
one, three, seven days, that is once the event has finished the restaurant closes its doors.
The first temporary restaurant to become accessible to the public was in New York, the Bon Appetit,
which, for one week selected 18 new talents from the kitchen, giving way to an international tasting in
an absolutely limited edition.
If temporary restaurants were initially illegal, in time and through the spreading of the phenomenon,
setting up these limited time restaurants with particular opening times and in alternative locations has
become a true fashion, so much so that the preparation of a gastronomic event of this kind involves
architects, designers, graphic designers, and naturally star chefs.
The first Italian temporary cooking experience was staged in Milan, in the Sempione Park,
from September 23 - 26: the event was called Taste of Milan and gathered the 12 best chefs
in the city - from Carlo Cracco to Davide Oldani to only mention a few - who for four days
worked together, putting their skills to work for the public, having a good time cooking in the
open air and holding cooking classes.
The Theatre of Chefs, the Lounges with exclusive bars, the Music stage, the Cooking School, and the
Wine Academy are only some of the attractions that, together with other fun and educational activities
on the subjects of food and wine, made up this incredible appointment, a true festival for ‘’foodies’’
TRADIZIONE E FASCINO
NEOCLASSICO
A VILLA DEL QUAR
NEOCLASSICAL
TRADITION AND CHARM
AT VILLA DEL QUAR
Non distante da Verona, circondato da colline e vigneti della Valpolicella e raggiungibile attraverso
un’antichissima strada d’epoca romana, s’incontra Villa del Quar, elegante dimora risalente all’epopea
napoleonica ed oggi lussuoso hotel a cinque stelle, luogo dal fascino e dalla bellezza incredibilmente e
senza tempo.
Tutto, dagli arredi, ai dipinti e decori, rievoca un periodo storico
contraddistinto da splendore, grazia e raffinatezza: un viaggio nella storia
e nell’arte curato da Leopoldo Montresor, padrone di casa insieme alla
moglie Maria Evelina Acampora, esperto viaggiatore e pronipote del
celebre scrittore Emilio Salgari che nei suoi romanzi di avventure descrisse
l’oriente magico e incantato senza esserci mai stato.
Intorno alla Villa colline, alberi da frutto ed una distesa di vigneti, fanno da sfondo ad un paesaggio bucolico e sconfinato, rilassante i sensi, appagante i desideri culinari e capace di
concretizzare recondite passioni. Grazie infatti al progetto “Pure Experience” il sogno di diventare vigneron può diventare a tutti gli effetti realtà, per un anno. Gli ospiti della Villa
avranno a disposizione un filare di circa cento viti per ciascuno, da prendere in affido con la garanzia di un certificato ufficiale. Si seguiranno tutte le fasi della produzione vinicola, dalla
fioritura alla crescita dei grappoli, dal momento della vendemmia sino alla vinificazione assistita da esperti viticoltori, che sboccerà nel riposo in barrique e dunque nell’imbottigliamento
finale. Un’esperienza unica nel suo genere, in virtù del risultato: circa trecento bottiglie per ogni filare con etichetta personalizzata - e relativa annata di produzione - che saranno spedite
direttamente a casa. Altro punto forte della Villa è il suo ristorante, Arquade, dal nome arcaico della località - in latino arquadis - accreditato da due stelle Michelin e premiato con tre forchette
dal Gambero Rosso nel 2005, entrato da poco a far parte a pieno titolo della ristretta cerchia dei Relais Gourmands della catena dei Relais & Chateaux. Per una pausa pranzo veloce e informale
ecco invece il Quar 12 , nuovo concept di ristorazione più veloce e informale, con piatti della tradizione culinaria estera e vini in abbinamento al bicchiere.
Presente in entrambe le strutture è lo chef Massimo Sola, classe 1966. Dopo pochi anni di apprendistato e una cultura affinata
dalla frequentazione di colleghi blasonati in Italia, Francia e Paesi Baschi, è riuscito ad ottenere una stella Michelin nel 2008 con il
ristorante “I Quattro Mori” di Varese. La sua cucina è gentile, come ama lui stesso definirla, peculiarità che trova riscontro nel suo
carattere.
Un’abilità, la sua, capace di evolversi nel corso degli anni e trovando equilibrio in giochi di sapori talvolta forti, talvolta più gentili, ma sempre apprezzabili nelle consistenze. Più personalità
e meno accessori per esaltare tutti gli ingredienti in modo netto e preciso al palato. Ecco la filosofia della cucina di Massimo: “Credo nella qualità della materia prima, nella sua continua
ricerca e nella potenzialità della reinterpretazione per far rivivere i gusti e le ricette di un tempo.” Materia, tecnica, pensiero, i tre concetti cardine che identificano Massimo nei suoi piatti, e
permettono agli ospiti del relais di godere, assaporando intensamente, un piacevole mix di tradizioni culinarie, storiche e artistiche, scrupolosamente conservate a Villa del Quar.
Not far from Verona, surrounded by the Valpolicella hills and vineyards and reached by an ancient Roman road is
the Villa del Quar, an elegant mansion dating back to the Napoleonic period and today an five-star luxury hotel, a
charming place of timeless beauty.
Everything, from the furniture and paintings to the decorations, faithfully
follows and evokes a historical period marked by splendour, grace and
refinement: a journey through history and art curated by Leopoldo
Montresor, the owner together with his wife Maria Evelina Acampora, an
expert traveller and great grandson of the famous write Emilio Salgari, who
described the magical and enchanted Orient in his adventure stories without
ever having been there.
The Villa is surrounded by only hills, fruit trees and endless vineyards, which make up the backdrop of a bucolic
and endless landscape, and relaxes the senses, satisfies culinary desires and realizes hidden passions. Thanks in
fact to the project “Pure Experience”, the dream of becoming a vigneron can become reality, even if only for a year.
Guests at the Villa will have a row of about one hundred vines at their disposal, with the possibility of taking care of it guaranteed by an official certificate. The client will also have the opportunity to follow
all the phases of grape production, from the blossoming to the growth of the grapes, from the moment of harvesting them to the winemaking process assisted by expert grape-growers, which will lead to resting
in barrique and then the final bottling. A unique experience of its kind, above all considering the result: in fact, around three hundred bottles will be produced from each row with a personalized label - and
the relative year of production - which will be directly shipped to the client’s home, ready to be proudly tasted for the occasion of a meal with friends and family. Another strength of the Villa is its restaurant,
Arquade, from the ancient name of the place – in Latin Arquadis – which boasts 2 Michelin stars and has been awarded three forks by the Gambero Rosso in 2005, recently joining the tight circle of the
Relais Gourmands in the Relais & Chateaux chain. For a quick and informal lunch there is Quar 12, a new restaurant concept that is faster and more informal, with traditional foreign dishes and paired
glasses of wine.
The host in both structures is the chef Massimo Sola, born in 1966, essentially self-taught. After a few years as an apprentice and a refined
culture from associating with title-winning colleagues in Italy, France and the Basque Countries, he succeeded in obtaining a Michelin star in
2008 with the restaurant “I Quattro Mori” in Varese. His cuisine is kind, as he loves to define it, which fully reflects his personality.
His skill has been able to evolve over the years, finding balance with at times strong flavours, at others softer, but they can always be appreciated in their consistencies. More personality and fewer accessories
to clearly and precisely exalt all the ingredients on the palate. This is Massimo’s cooking philosophy: “I believe in the quality of the ingredients, in constant research and the potential to reinterpret to revive
the flavours and recipes of the past.” Material, technique, thought: the three fundamental concepts that identify Massimo with his dishes and permit guests at the relais to enjoy, intensely tasting, a pleasant
mix of culinary, historical and artistic traditions, scrupulously preserved at Villa del Quar.
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Ricetta consigliata:
risotto al rosmarino, tartare di crostacei e
bouillabaisse ridotta
ADVICE RECIPE:
Rosemary risotto, crustacean tartar and reduced
bouillabaisse
Quattro domande a MASSIMO SOLA
Qual è il piatto a cui si sente più legato, e che meglio la
rappresenta, e perché?
“Risotto, tartare di crostacei all’arancia e bouillabaisse ristretta
perchè mi è costato più di due anni di lavoro, un piatto
apparentemente molto semplice... apparentemente.”
La più grande emozione gastronomica della sua carriera?
“Dopo due anni di cucina da autodidatta... la telefonata di Paolo
Marchi per dirmi: Massimo, hai preso la stella Michelin (ancora
adesso tremo mentre sto scrivendo).”
Cosa consiglierebbe ai cuochi “della domenica” per ottenere
un buon piatto?
“Niente elucubrazioni mentali... pulizia nel piatto, pochi
elementi e conoscenza del prodotto che si intende utilizzare.”
Un aneddoto divertente capitato in cucina…
“Chef... chef... il signore singolo che ha prenotato è sicuramente
un ispettore... ho visto la macchina... una Renault con
pneumatici Michelin, è certo! A fine cena i complimenti non
sono arrivati da lui (anzi se ne era andato pure frettolosamente),
ma da un altro signore seduto in sala il quale al momento di
pagare estrae la carta di credito e paga..., cade il mio occhio
sulle generalità... il suo nome era Fausto Arrighi. Per chi non lo
sapesse, il direttore Michelin Italia.”
Four questions to MASSIMO SOLA
Which dish do you feel most tied to, which best represents you
and why?
“Risotto, crustacean tartar with orange and the reduced bouillabaisse
because it took me more than two years’ of work, an apparently very
simple dish... apparently.”
Ingredienti
• 70 gr riso vialone nano
• 10 gr brodo
• 10 gr parmigiano
• 250 acqua
• 100 gr gamberi di Sicilia
• mezza arancia
• 2 gr salsa di soia
• 10 gr olio extra vergine di oliva
• rosmarino in polvere
• sale qb
Preparazione
Procedere come per un normale risotto per la cottura, e dopo 13 minuti
mantecare il riso con il parmigiano e il rosmarino.
Mettere nel piatto, aggiungere la bouillabaisse a cerchio sul riso.
Fare una tartare con i gamberi condita con olio, succo di arancia, soia e sale, e
disporne poi un cilindro al centro del piatto.
Ingredients
• 70 gr vialone nano rice
• 10 gr broth
• 10 gr parmesan
• 250 water
• 100 gr Sicilian shrimp
• Half an orange
• 2 gr soy sauce
• 10 gr extra-virgin olive oil
• ground rosemary
• salt to taste
Preparation
Cook as a normal risotto and after 13 minutes whisk the rice with the parmesan and
rosemary.
Put on the plate, add the bouillabaisse in a circle on the rice.
Make the tartar with the shrimp mixed with the oil, orange juice, soy sauce and salt, and
place in a cylinder in the centre of the plate.
The greatest gastronomic emotion of your career?
“After two years of working as a self-taught chef... the phone call
from Paolo Marchi to tell me: Massimo, you got a Michelin star (I still
tremble today while I’m writing this).”
What would you recommend to amateur cooks to make a good
dish?
“No mental elaborations... a clean dish, few ingredients and
knowledge of the products you want to use.”
A funny anecdote from the kitchen …
“Chef... chef... the single man who booked is definitely an inspector…
I saw his car…a Renault with Michelin tires, it’s obvious! At the end
of dinner he didn’t compliment me (in fact, he left in quite a hurry),
but from another man sitting in the room, who pulled out a credit card
to pay…, and the name on the card was Fausto Arrighi.
For those who do not know, he’s the director of Michelin Italy.”
Testi a cura di Lora Veronica - Grafica: FK Design srl - Stampa: Chinchio Industria Grafica spa
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