Yogurt a coagulo intero

Dati Tecnici
SET YOGURT
Processo di fabbricazione
La produzione di yogurt a coagulo intero (set yogurt) si sviluppa secondo il
seguente schema di processo:
Trattamento termico
Il latte destinato alla preparazione dello yogurt a coagulo intero deve essere
pastorizzato ad una temperatura di circa 90°C ed es servi mantenuto per un
tempo di 5 minuti. Ciò allo scopo di:
• Migliorare lo sviluppo della flora microbica inoculata successivamente
• Rendere il coagulo più compatto
• Ridurre il fenomeno di separazione del siero
Omogeneizzazione
Per prevenire l’affioramento della crema durante l’incubazione, il latte deve
essere omogeneizzato. La pressione di omogeneizzazione è normalmente di
200-250 bar.
Concentrazione
Molto spesso si usa latte intero per la preparazione dello yogurt. Per ottenere
uno yogurt più solido e compatto, può essere utile aumentare fino al 15% il
contenuto in sostanza solida del latte mediante:
• Evaporazione
• Ultra-filtrazione
• Aggiunta di polvere di latte (ove ciò sia consentito)
Inoculazione
L’inoculo (generalmente costituito da una miscela di lactobacillus bulgaricus e
streptococcus thermophilus) viene aggiunta al latte ad una temperatura di circa
40°C. Un normale serbatoio di processo può essere u tilizzato allo scopo.
I batteri hanno modo di moltiplicarsi immediatamente nel latte a 40°C.
Il riempimento dei vasetti con il latte inoculato deve avvenire nel più breve
tempo possibile (max 1 ora)
Alternativamente è possibile procedere all’inoculo nel latte a 20°C.
A 20°C lo sviluppo batterico avviene molto lentamen te e ciò consente di
prolungare il tempo di riempimento dei vasetti. In questo caso è necessario
inserire in linea, prima del dosaggio, uno scambiatore di calore continuo (PHE)
che elevi la temperatura del latte inoculato da 20°C a 40°C.
Aromatizzazione
L’aromatizzazione, se in forma liquida, può avvenire direttamente nel serbatoio
di inoculazione. Frutta o additivi con pezzi devono essere dosati direttamente in
vasetto.
Dosaggio e riempimento dei vasetti
Lo yogurt a coagulo intero viene confezionato in vasetti di vetro o di plastica
alimentare della capacità da 250 a 500 ml.
Dati Tecnici
SET YOGURT
Processo di fabbricazione
Incubazione
L’incubazione avviene in una camera calda ad una temperatura di circa 40°C
per una durata variabile dalle 3 alle 6 ore. Il tempo di incubazione dipende dalla
natura dell’inoculo e dalla temperatura.
Raffreddamento e conservazione
Al termine dell’incubazione, lo yogurt deve essere raffreddato immediatamente
ed il più rapidamente possibile al di sotto dei 18°C per interrompere lo sviluppo
batterico.
Il raffreddamento finale può avvenire direttamente nella cella di conservazione a
4°C.
LA LINEA DI PRODUZIONE DI YOGURT A COAGULO INTERO
-semplificata per piccole produzioniConcentrazione
La percentuale di grasso nel latte deve essere del 3% per lo yogurt intero ed inferiore allo
0,5% per lo yogurt magro. La standardizzazione del titolo di grasso può essere eseguita
con una piccola scrematrice interrompendo la pastorizzazione del latte al raggiungimento
della temperatura di circa 40°C
Ove consentito, l’aumento del contenuto in sostanza secca (DM) , può ottenersi mediante
l’aggiunta in polivalente di latte in polvere in percentuale del 3%. Ciò porta il DM dal valore
iniziale del 12% al valore finale del 18%)
Pastorizzazione
Il latte subisce il processo di pastorizzazione nell’unità polivalente PL200-520..
Al riscaldamento fino alla temperatura di 85-90°C s egue il raffreddamento alla temperatura
di inoculo (40°C) mediante circolazione di acqua fr edda e, ove disponibile di acqua gelida.
Inoculazione e aromatizzazione
L’inoculo con batteri idonei avviene in polivalente dopo pastorizzazione e reffreddamento
del latte a 40°C.
Le sostanza aromatizzanti in forma liquida possono essere aggiunte al latte, dopo
pastorizzazione, alla temperatura di inoculazione. Fare attenzione che additivi
aromatizzanti possono avere una influenza negativa sul regolare sviluppo della flora
batterica inoculata.
Per la preparazione di yogurt alla frutta è preferibile dosare direttamente sul fondo del
vasetto la gelatina (sterile) prima del riempimento con latte.
Dosaggio e riempimento dei vasetti
Il dosaggio volumetrico è ottenuto dalla stessa unità di riempimento. Essa deve essere
dimensionata per una portata oraria sufficientemente elevata da consentire il trasferimento
rapido nei vasetti di tutta la massa di latte inoculato. Il tempo massimo dell’operazione
varia da 0,5 a 1 ora dall’aggiunta dell’inoculo.Esso dipende dalla temperatura del latte e
dalla coltura utilizzata.
Incubazione
I vasetti pieni devono essere mantenuti alla temperatura di coagulazione per un tempo
variabile dalle 3 alle 4 ore. Essi vengono posti in una camera calda (per piccolissime
Dati Tecnici
SET YOGURT
Processo di fabbricazione
produzioni la camera calda può essere la polivalente PL stessa) dove devono rimanere
assolutamente statici fino a coagulazione avvenuta.
Raffreddamento e conservazione
I vasetti vengono tolti dalla camera calda e trasferiti in un abbattitore di temperatura dove
devono essere raffreddati il più rapidamente possibile fino ad una temperatura inferiore ai
18°C.
Successivamente possono essere trasferiti in cella frigorifera per l’ulteriore raffreddamento
a 4°C e la loro conservazione.
Componenti principali di un impianto di produzione fino a 500 per turno
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Polivalente PL200/520
Separatore centrifugo da 500 l/h
Generatore acqua calda (30.000/50.000 Kcal/h a 125°C)
Unità di dosaggio volumetrico (da125a500 ml) e di riempimento vasetti in vetro con
twist cup (applicazione manuale delle etichette)
Transpallet inox e griglie sovrapponibili per il trasferimento dei vasetti
Camera calda (armadio isolato prefabbricato – riscaldamento con serpentina ad
acqua calda.).
Abbattitore rapido di temperatura (utilizzabile eventualmente per lo stoccaggio)
Strumentazione di laboratorio per misurazione di Temperatura,Densità, Ph, Massa