L`eccesso di cucina rende debole l`impresa

L’eccesso di cucina
rende debole l’impresa
Nulla di nuovo sotto il sole,
almeno sotto il sole di questi
due ultimi anni. La crisi della
ristorazione di qualità è risaputa,
ben fotografata dalle ricerche
delle Fipe nello scorso marzo:
nel triennio 07/09 -15,7% di
coperti, -25% di occupati, -10%
di fatturato nei locali a scontrino
sopra i 100 euro. Ora si aggiunge
un certosino lavoro dell’Accademia
Italiana della Cucina, illustrato
nell’articolo qui a fianco, che
facendo due conti sulla struttura
delle attività individua squilibri
d’impresa e falle da s.o.s.
Il libro scritto a quattro mani
dal presidente dell’Accademia
Giovanni Ballarini e dal direttore
del Centro studi dell’istituzione
Paolo Petroni - “Tradizione
e innovazione” - avrebbe
prevalentemente lo scopo
di stabilire l’aspetto evolutivo
della cucina italiana. Ma per non
parlare dei massimi sistemi,
il volume riporta le risposte
a un questionario di una ventina
di chef, affiancandole a un’ampia
schedatura tecnica (coperti,
personale, scontrini ecc).
Di questa parte del lavoro
Ristoranti enfatizza i dati
economici, perché la notizia
sta in quei numeri. E i numeri
dicono che c’è un rischioso eccesso
di cucina, segno di pratiche
squisitamente d’autore. Non è
certo una colpa, il vertice della
cucina italiana ha tutta la mia
stima. Semmai occorre impegnarsi
perché non si estingua e che trovi
nuove ragioni d’essere anche
nella “decrescita”. C’è bisogno di
ristoranti leader. Ma vivi e sani!
Antonio Mungai
Tips
Un’indagine dell’Accademia della Cucina evidenzia gli squilibri dei nostri migliori
locali. Individuata la malattia. Non ancora la cura. Antonio Melis
E
ducato, come si conviene
a chi per professione accoglie nei suoi locali la classe dirigente, lo scambio d’opinioni
raccolto tra il fior fiore della ristorazione nazionale dall’Accademia
italiana della cucina. Tema “Tradizione e innovazione”, l’ultimo
volume pubblicato dall’Aic che
contiene anche un’indagine sul
fare impresa, inedita e corroborata da approfondite interviste a
20 star chef, considerati un campione rappresentativo della tavola di maggior pregio.
Sulle prospettive i dubbi sono forti: «Non so dove si stia andando.
Tante copiature di cineserie varie», sostiene Romano Tamani,
l’Ambasciata. «I giovani vivono un
momento di confusione: si cucina
per scena e per meravigliare», Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Don
Alfonso 1890. «Il filo unificante
della cucina italiana è la diversità. Dobbiamo opporci alla pressante volontà di omologazione»,
Massimiliano Alajmo, Le Calandre. «La ristorazione italiana attraversa un periodo d’incertezza,
ristoranti
a discapito del suo valore», Luisa
Valazza, Al Sorriso.
A togliersi i guanti è tuttavia Philippe Léveillé, del Miramonti l’Altro, che usa le parole come una frusta per esprimere la sua opinione
che mira dritto al cuore del problema affrontato dagli chef-imprenditori di questi tempi: «Il periodo è
di grave difficoltà. La crisi economica ha colpito anche questo settore, il che rende più difficile la ricerca, la sperimentazione e la selezione della materia prima».
Il lusso scricchiola
Duro quindi a sentir lui, ma anche osservando le tabelle elaborate
dai curatori della ricerca, Giovanni
Ballarini e Paolo Petroni, far quadrare i conti di locali dove, per garantire qualità e servizio ineccepibili, il rapporto tra coperti e addetti è bassissimo. E costosissimo.
All’Ambasciata per 60 potenziali clienti vi sono nove addetti,
con rapporto 6,7 ma alla Pergo-
10
Il volume appena stampato dall’Aic
nella Collana di cultura gastronomica.
imprese del gusto
REDDITIVITà
Coperti Costo medio PErsonale
(no vini)
cucina e sala
rapporto tra personale
e coperti
INCASSO TEORICO
A SALA PIENA (€)
INCASSO TEORICO
PER ADDETTO (€)
INCASSO TEORICO
PER ADDETTO DI SALA (€)
40
140-160
6-5
Al Sorriso
3,6
6.400
582
1.280
60
120-150
12-9
Cracco
2,9
9.000
429
1.000
35-40
120-130
9-6
Il Luogo di Aimo e Nadia
2,7
5.200
347
867
50
110
8-5
Miramonti l’Altro
3,8
5.500
423
1.100
40-60
130-160
5-4
Ambasciata
6,7
9.600
1067
2.400
28
110-180
10-7
Dal Pescatore-Santini
1,8
5.040
315
720
35
200
15-6
Le Calandre
1,7
7.000
333
1.167
38
130-150
10-6
Perbellini
2,4
5.700
356
950
35
90-145
10-6
Osteria La Francescana
2,2
5.075
317
846
40-50
150-160
12-8
San Domenico
2,5
8.000
400
1.000
60
90-130
11-6
La Frasca
3,5
7.800
459
1.300
60
225-300
18-18
Enoteca Pinchiorri
1,7
18.000
500
1.000
24
120-145
7-4
Caino
2,2
3.480
316
870
45
110-130
9-8
Madonnina del Pescatore 2,6
5.850
344
731
55
175-200
18-18
La Pergola
1,5
11.000
306
611
50
120-155
20-12
Don Alfonso 1890
1,6
7.750
242
646
35
85-100
6-6
Taverna del Capitano
2,9
3.500
292
583
50
50-60
8-5
La Locanda di Alìa
3,8
3.000
231
600
33
120
12-6
Duomo
1,8
3.960
220
660
MEDIA
2,4
6.833
360
965
Nelle prime tre colonne, i dati di base dei ristoranti coinvolti nell’indagine
dell’Aic. I maggiori scostamenti si no-
tano nel costo medio e nel numero di personale coinvolto. Ma sono i rapporti personale/coperti e quelli tra incasso teorico
la si crolla a 1,5 (55 coperti e 36
addetti), un dato che l’Enoteca
Pinchiorri migliora di poco a 1,7
mentre un bel gruppone di centro si colloca tra 2,2 e 3,8, per una
media complessiva di 2,4 considerata ottimale per i curatori dell’indagine. Ottimale per rimanere su
quegli standard elevatissimi; in linea, si legge nelle pagine dedicate al prezzo di una cena, con “la
media europea dei grandi ristoranti che in Francia costano anche
molto di più: la qualità, la cantina,
l’ambiente, il servizio hanno costi
molto elevati che poi si riflettono
sul conto al cliente”.
Gli stessi autori, correttamente,
fanno notare la distanza enorme
che separa queste imprese dai “ristorantoni da camionisti” dove vi
sono “stanzoni con tavoli apparecchiati per decine se non per centinaia di persone e 3 o 4 camerieri
che corrono affannati portando 4
piatti a testa”.
Incasso teorico
Ma i ristoranti elitari possono continuare così? Dipenderà dall’evolvere della situazione economica e
dalla sua capacità di generare reddito da spendere appunto presso
di loro che hanno costi per ricerca e sperimentazione molto alti
privilegiando ingredienti e materie prime d’alta gamma. E tutto ciò mentre nei “ristorantoni”
(dove il rapporto coperti/addetti
può schizzare al livello di uno a
15 e talvolta a 20), l’innovazione
è pressoché nulla visto il prolife-
e personale (noi abbiamo aggiunto anche
quello per addetti di sala) a far suonare un
campanello d’allarme. Anche se l’eserci-
zio dell’indagine Aic è puramente teorico,
partendo dall’assunto della sala piena (per
un turno di servizio), rivela luci e ombre
rare di bolliti misti, pasta e fagioli e
spaghetti all’amatriciana, con tutto
il rispetto per i sapori forti di una
volta. Anche se, ci sarebbe da aggiungere, il “piatto simbolo” riportato nella scheda dedicata a ciascun
ristorante top coinvolto nello studio targato Aic fa inarcare qualche
sopracciglio per come viene definito: quello della Madonnina del
Pescatore è la “scatoletta di pesce
gusto Simmenthal”, quello di Cracco semplicemente “l’uovo”, mentre
quello di Perbellini è un roboante “wafer al sesamo con tartare di
branzino, caprino all’erba cipollina
e liquirizia”.
Interessanti anche i confronti esposti in tabelle molto chiare
sull’incasso teorico del campione a sala piena e sempre quello
teorico ma per addetto. Nel primo caso Pinchiorri svetta su tutti
con 18mila euro, mentre nell’altra
a primeggiare è l’Ambasciata, con
oltre mille euro per addetto grazie
alla limitata quantità di personale
rispetto agli altri (la celebre enoteca fiorentina in questa classifica
si ferma a 500 euro).
Tendenza irreversibile?
Tra le opinioni libere e spontanee
che gli intervistati dall’Aic hanno espresso ve ne sono alcune
che fanno intendere bene l’aspetto dei costi considerando che in
certi casi una cena da loro può
costare oltre 300 euro vini esclusi (Pinchiorri torna qui a primeggiare, mentre con la Locanda di
Alìa si scende a 60 per una media
11
dell’impresa dell’alta ristorazione. La sfida
sarà quella di riequilibrare i rapporti senza
cedere sulla qualità complessiva.
del campione di 150 euro). Ecco
dunque alcune autodefinizioni a
proposito della propria cucina: “Il
lusso della semplicità”, “La ricerca del dettaglio”, “L’esasperazione
della qualità”.
C’è insomma un futuro per l’Olimpo della ristorazione nazionale?
La tendenza apparentemente irreversibile almeno nel medio periodo indicante una maggiore sobrietà dei consumi apre parecchi
interrogativi sulla possibilità di
mantenere i conti in equilibrio, in
particolare nel rapporto tra addetti e ricavi, dove l’Ambasciata sembra messo meglio. Anche se, come
sottolineava all’inizio Léveillé, il
problema potrebbe riguardare anche la possibilità di sperimentare
e l’uso degli ingredienti.
Fonte: Accademia italiana della Cucina ed elaborazioni Ristoranti.
indagine top restaurant
metodi
moderni
Quali (i principali)
Tempo per
le sperimentazioni
Sperimentazioni visite ai colleghi
in carta (%)
Al Sorriso
sì
sottovuoto e forni
tutti i giorni
80
no
Cracco
sì
sottovuoto
-
-
no, ma disponibile
Il Luogo di Aimo e Nadia
sì
forno termo-convezione, mixer
poche ore/settimana 100
no, ma disponibile
Miramonti l’Altro
no
8 ore/settimana
50
si
Ambasciata
no
3 mesi/anno
50
no
Dal Pescatore-Santini
sì
un’oraal giorno
90
no
Le Calandre
no
sempre
-
no
poco
50
si
Perbellini
forno ventilato, salamandra
poco
bassa temperatura
Osteria La Francescana
sì
sottovuoto, disidratazione, pacojet, bassa temperatura sempre
molto pochi
no
San Domenico
sì
tutti
molto
50
sì, all’estero
La Frasca
sì
tradizionali
fuori stagione
50
no
Enoteca Pinchiorri
sì
sottovuoto, abbattitori, induzione, bassa temperatura
secondo ispirazione
75
sì, senza copiare
Caino
sì
bassa temperatura
adeguato all’obiettivo 100
no
Madonnina del Pescatore
sì
forni trivalenti, microonde, roner, sifone, gastrovac
sempre
70
sì, all’estero
La Pergola
sì
sottovuoto, bassa temperatura
10 ore/settimana
30
no
Don Alfonso 1890
sì
sottovuoto, bassa temperatura
centro di ricerca
i migliori
no
Taverna del Capitano
sì
forni a convezione-vapore, sottovuoto, abbattitore
sempre
50
sì
La Locanda di Alìa
sì
cottura a vapore, induzione, abbattitore
molto
20
no
Duomo
sì
sottovuoto, bassa temperatura, convezione-vapore
sempre
99
no
Tra le attrezzature e i processi innovativi
il sottovuoto e la bassa temperatura sono ormai consolidati, tanto che si segna-
fornitori
la la risposta del ristorante La Frasca, che
adotta metodi moderni, che identifica in
quelli tradizionali. Sulla sperimentazione,
tutti la fanno, dedicandovi anche molto
tempo, ma non sempre i risultati trovano
riscontro nel menu. Sembra quasi che l’at-
tività di ricerca appaghi soprattutto chi la
fa, che peraltro si dichiara poco aperto alla
condivisione con gli altri colleghi.
Al Sorriso
dove c’è materia prima eccellente
La Frasca
fornitori abituali e locali
Cracco
ovunque nel mondo
Enoteca Pinchiorri
in Italia
Il Luogo di Aimo e Nadia
dove c’è la migliore qualità
Caino
fornitori locali e verdure autoprodotte
Miramonti l’Altro
produttori e selezionatori di qualità
Madonnina del Pescatore 70% mercati locali,30% nel mondo
Ambasciata
territorio per la stagionalità
La Pergola
fornitori specializzati e di fiducia, mercati
Dal Pescatore-Santini
produttori vicini
Don Alfonso 1890
azienda agricola di proprietà
Le Calandre
dovunque nel mondo
Taverna del Capitano
fornitori locali e di fiducia
Perbellini
piccoli produttori, mercato, territorio
La Locanda di Alìa
verdure dell’orto, carni e pesci fornitori storici
Osteria La Francescana
produttori, allevatori, selezionatori
Duomo
a livello regionale e da fornitori di eccellenza
San Domenico
territorio (50%)
La domanda è: quanta gente è disposta a spendere o sarà in grado
di farlo, per il lusso più sfrenato?
Pure l’ostentata ricchezza di alcuni romani a tavola in epoca imperiale, che deliziavano il palato con
le lingue di fenicottero, a un certo
punto è stata travolta dalla storia.
E per concludere, ancora uno
scambio di battute sul coinvolgimento dei clienti nello studio di
nuovi piatti. Li sperimenta con lo-
ristoranti
ro? È stato chiesto ai divini ristoratori. “Certo, soprattutto”, ha risposto L’Ambasciata; “No, assolutamente”, Cracco; “Sì, li assaggiano
in mini porzioni come aperitivi”,
Miramonti l’Altro; “I clienti non
12
imprese del gusto
sono cavie”, Dal pescatore; “No!!!”,
Duomo.
Oltre ai locali segnalati nelle tabelle, al sondaggio ha partecipato Gualtiero Marchesi, analizzato
dall’Aic separatamente.
Fonte: Accademia italiana della Cucina ed elaborazioni Ristoranti.
PROCESSI E SPERIMENTAZIONE
Fonte: Accademia italiana della Cucina ed elaborazioni Ristoranti.
indagine top restaurant