AspettiTecnologici ed igienico-sanitari della macellazione

Contributi pratici
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Aspetti ecnologici ed igienico-sanitari
della macellazione domiciliare del suino
in Calabria
G. Lucifora
G. Mancuso
S. Cello
C. Malagrinò
P. Gargano
I.Z.S. del
Mezzogiorno
C. Santojanni
S. Stancati
F. Sbuscio
W. Filice
R. Gallo
A. Palucci
Parole chiave:
suino,
Regione Calabria,
macellazione
domiciliare,
igiene.
ASL n. 4 di Cosenza
G. Normanno
Università di Bari
Sommario
Introduzione
In Calabria, come in altre regioni italiane, è
largamente praticato l’allevamento e la macellazione domestica del suino per uso
familiare per la relativa trasformazione nei
diversi prodotti della tradizione gastronomica locale.
È sembrato pertanto utile approfondire la
conoscenza sistematica delle problematiche igieniche e sanitarie relative alla macellazione domiciliare con particolare riferimento alle procedure di macellazione e
sezionamento utilizzate e alla presenza di
Salmonella spp. e Trichinella spp. in un
certo numero di capi macellati sulla base
di una specifica check-list approntata per
questo studio.
L’igiene è risultata accettabile nel 76% delle macellazioni domiciliari prese in esame
e in nessuna delle 393 carcasse analizzate
è stato possibile rilevare la presenza dei
patogeni indagati.
Fin dalla domesticazione degli animali la
macellazione “familiare” ha garantito all’uomo l’approvvigionamento di carne.
Nel corso del tempo, per una maggiore
attenzione alla salubrità degli alimenti che
ne derivavano, sono stati razionalizzati i sistemi di produzione e conservazione della
carne tanto da divenirne oggetto di disposizioni legislative. In epoca napoleonica il
problema del controllo sanitario sul bestiame destinato alla macellazione cominciò
ad essere affrontato da parte dei responsabili della pubblica salute a causa dell’aumento della richiesta di carne dei consistenti nuclei sociali che, per effetto dell’industrializzazione, avevano perso ogni contatto diretto con la produzione agro-zootecnica]. Sorge pertanto la necessità di un
controllo sanitario accurato e sistematico
ed il mattatoio, come servizio di pubblica
utilità, diviene così il fulcro della produzione carnea. La macellazione domiciliare è
tuttavia tollerata, anche se regolamentata e
vincolata all’esclusiva provvista familiare].
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Questo assetto è conservato nella recente
normativa comunitaria relativa all’igiene
delle produzioni agroalimentari (“pacchetto igiene”) che infatti non si applica alla
produzione primaria per uso domestico
privato né alla manipolazione o conservazione domestica di alimenti destinati al
consumo umano privato domestico lasciando impregiudicate le eventuali disposizioni nazionali e locali. In Calabria, è radicata
la tradizione dell’allevamento e della macellazione domiciliare del suino per uso
familiare per la relativa trasformazione nei
diversi prodotti della gastronomia locale.
Essa assume ancora oggi valenze sociali e
riunisce per l’occasione comunità numerose. La macellazione domiciliare del suino è
praticata nel periodo più freddo dell’anno;
il Servizio Veterinario dell’Azienda Sanitaria garantisce a tutti i privati, autorizzati dal
Sindaco, l’ispezione sanitaria ante e postmortem del suino da macellare. Di fatto
però non entra nel merito delle condizioni
igieniche generali della produzione della
carne. Scarsa osservanza delle norme igieniche, errate manualità, utilizzo di utensili e
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strutture contaminate, potrebbero essere
causa del trasferimento di microrganismi
patogeni sulle carcasse con conseguente
rischio di tossinfezioni alimentari. Inoltre, è
opportuno ricordare che alcuni agenti di
malattia a veicolo alimentare, come Escherichia coli verocitoproduttori (VTEC), Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, possono sopravvivere anche per lunghi periodi in alimenti che presentano bassi valori di pH ed elevate concentrazioni di
NaCl, condizioni che possono essere presenti negli insaccati stagionati o nelle carni
salate, ovvero i principali prodotti della trasformazione delle carni di suino.
Il presente lavoro si propone, quindi, di effettuare uno studio della macellazione domiciliare, al fine di raccogliere dati in grado
di confortare una valutazione della qualità
igienica della carne prodotta e di indirizzare, qualora necessario, una educazione
igienico-sanitaria più circostanziata, agli
operatori.
Materiali e metodi
Area di studio e tecnologia di macellazione
Il periodo di osservazione delle macellazioni e la relativa raccolta dei campioni si
sono protratti dalla metà del mese di
novembre 2003 ai primi giorni del mese
di marzo 2004 (Grafico 1).
In tale periodo, il Servizio Veterinario del
Distretto Media Valle del Crati (ASL 4 di
Cosenza), distretto di tipo collinare-mon-
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tuoso che comprende nove Comuni della
Provincia di Cosenza, ha ispezionato n.
411 suini macellati a domicilio, servizio
assicurato da quattro medici veterinari; i
campioni raccolti durante lo studio sono
stati analizzati presso la sezione di
Cosenza dell’IZS del Mezzogiorno.
Tale territorio è caratterizzato da un uso
del suolo principalmente agricolo e boschivo e da una bassa densità di popolazione umana.
Di norma il suino è allevato dallo stesso
proprietario ed è macellato tra fine novembre e primi di marzo. La macellazione è preceduta da un giorno di digiuno,
immobilizzazione mediante corda al grugno e, quando possibile, stordimento
mediante pistola a proiettile captivo e
successiva giugulazione.
La scottatura della carcassa è garantita dall’abbondante e continua abluzione con
acqua bollente, in genere alimentata da
grandi caldaie. La depilazione, manuale,
è eseguita “a zone” da più persone insistendo con acqua calda e coltello.
Prima della eviscerazione la carcassa è
comunemente appesa e la superficie cutanea è energicamente detersa con limone e sale. Eviscerazione e sezionamento
vengono eseguiti da persone esperte; talvolta per l’occasione viene chiamato in
aiuto il macellaio della zona.
Il giorno successivo la carcassa, conservata in locale chiuso a temperatura ambiente, è ulteriormente lavorata e i tagli anatomici, nella quasi totalità, sono trasformati
in insaccati e carni salate.
Grafico 1 - Distribuzione delle macellazioni osservate per mese e temperature medie
Raccolta dati
In relazione alle peculiarità della macellazione domiciliare è stata approntata
una check-list di condizioni e operazioni che permettesse una valutazione agevole, uniforme e confrontabile delle macellazioni prese in esame. Le check-list
sono state compilate dai medici veterinari ufficiali a ciascuno dei quali è stato affidato il monitoraggio di circa cento macellazioni scelte a random. Nel corso di
ogni macellazione sono stati rilevati e trascritti i principali dati identificativi, la valutazione dell’ambiente esterno, delle modalità, delle strutture e degli strumenti
della macellazione e le eventuali rilevanze anamnestiche e anatomo-patologiche
relative al capo macellato. In 393 delle
411 macellazioni monitorate sono state
eseguite correttamente tutte le operazioni previste dal progetto offrendo i dati
raffrontabili riportati in questo studio.
Visita ante e post mortem
Su tutti i suini ispezionati, sono state effettuate le previste visite sanitarie ante e
post mortem in accordo alle procedure
descritte nel D.L.vo 286/94, in vigore durante lo svolgimento del presente lavoro.
Prelievo di campioni per le
per le analisi microbiologiche
e parassitologiche
Dopo l’eviscerazione sono stati prelevati
da ciascuno dei 393 suini monitorati, porzioni di fegato, milza ed intestino, per la
ricerca di Salmonella spp. in accordo con
la procedura ISTISAN, di seguito riportata, e porzioni di muscolo diaframmatico
per l’indagine trichinoscopica.
Analisi microbiologiche e
parassitologiche
La ricerca di Salmonella spp. è stata eseguita secondo quanto riportato nel Rapporto ISTISAN 96/35 n. 10: brevemente,
arricchimento in Selenite-Cistina broth
(Oxoid) del pool d’organi incubato per
24 a 37 °C, seguito da isolamento su
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3%
Rambach Agar (Merck) incubato a 37 °C per 24h.
L’identificazione biochimica delle eventuali colonie sospette è
stata effettuata con sistema API 20E (bioMerieux) e la tipizzazione sierologia mediante agglutinazione con siero polivalente
(Sclavo). La ricerca di Trichinella spp. è stata effettuata mediante esame trichinoscopico diretto con vetrino a compressione.
Risultati
I risultati della valutazione dei diversi fattori ipotizzati come
importanti ai fini dell’igiene della macellazione sono stati riportati nella tabella n. 1. Per una stima sintetica dell’igiene della macellazione è stato sommato il punteggio attribuito ad ogni giudizio espresso sulla check-list: tale valutazione è stata quantificata in un range da 10 (igiene scadente) a 27 (igiene ottima).
Naturalmente, per “igiene ottima” si intendono le migliori condizioni igieniche ottenibili in situazioni di campo e non già
come concetto assoluto. Essa è risultata lusinghiera (punteggio
da 22 a 26) per il 76% delle osservazioni (grafico 2). In dettaglio, la maggior parte delle ispezioni (70%) sono state effettuate lontano da centri urbani. La mancanza di acqua calda corrente è stata osservata nel 57% dei casi (operazioni di risciacquo “al secchio”).
Tabella 1 - Risultati integrati nella check-list approntata per la valutazione
igienico-sanitaria delle macellazioni domiciliari osservate.
Grafico 2 - Valutazione complessiva dell’igiene della macellazione domiciliare su 393 carcasse di suini osservate.
• Sufficiente (punt. 15-18)
• Discreta (punt. 19-21)
• Buona (punt. 22-24)
• Ottima (punt. 25-26)
13%
21%
63%
Il giudizio ispettivo post-mortem è stato pienamente favorevole per il 96% delle carcasse esaminate; nel 4% dei casi si è dovuto procedere al sequestro di organi (in sedici casi per fegato e in uno per milza). Le lesioni osservate più frequentemente
erano riferibili a cisti parassitarie, attribuite mediante esame visivo a Echinococcus spp. in sede epatica, ed ascessi epatici; in
un caso è stata osservata torsione della milza. Nelle macellazioni osservate gli utensili e le attrezzature impiegate sono state
valutate conformi ai canoni igienico-sanitari in oltre la metà
delle visite ispettive effettuate; parzialmente non conformi (utilizzo promiscuo di utensili conformi e non conformi) nel 44%
dei casi e non conformi nel 2,67% (Tab.1).
Risultati esami microbiologici e parassitologici
L’ isolamento di Salmonella spp. dalla superficie delle carcasse
e dagli organi dei 393 suini analizzati e la ricerca di Trichinella
spp. ha fornito costantemente esito negativo.
Conclusioni
Le fasi di macellazione, comprese l’eviscerazione e il sezionamento, avvengono all’esterno nel 94% dei casi osservati. Le due
mezzene riposano appese (circa nel 55% dei casi osservati
La valutazione attenta delle condizioni della macellazione ha
certamente prodotto due risultati soddisfacenti: la migliore
espressione della professionalità dei medici veterinari ispettori
ufficiali applicati non esclusivamente al giudizio sul capo macellato ma all’intera procedura della produzione dell’alimento, nell’ottica del moderno approccio auspicato anche dai Regolamenti Comunitari in materia di produzione, igiene e controllo degli
alimenti, a cui è conseguita attenzione e consapevolezza degli
operatori coinvolti. Un altro aspetto emerso da questo studio riguarda la positiva e costruttiva collaborazione tra i medici veterinari ispettori ufficiali e i colleghi dell’IZS. Ciò ha portato ad un
reciproco arricchimento professionale e alla comprensione di
problematiche tecnico-scientifiche che determinano indubbiamente un miglioramento del servizio per l’utenza. Per quanto riguarda la prima elaborazione delle indagini di laboratorio si può
affermare che la salmonellosi e la trichinosi non sembrano essere un rischio frequente per il consumatore di alimenti derivati dal
piccolo allevamento per autoconsumo nell’area considerata.
Ci si attendono ulteriori indicazioni dalla elaborazione statistica
dei dati, attualmente in corso, sulla contaminazione microbica
superficiale delle carcasse contestualmente valutata tramite prelievo di tamponi cutanei e dal confronto di questi con le condizioni ambientali e la tecnologia di macellazione impiegata.
Sarà così possibile individuare in maniera più specifica i punti
critici più importanti e suggerire agli operatori le eventuali azioni
correttive da mettere in atto per migliorare la qualità igienica di
queste produzioni che rappresentano da un lato un patrimonio
gastronomico e culturale di elevato valore, dall’altro una importante opportunità per il medico veterinario igienista e per il laboratorista di contribuire alla valorizzazione e la tutela di questi alimenti.
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