La qualità degli alimenti nella ristorazione Marisa Porrini Dip

La qualit à degli aliment i nella
rist orazione
Marisa Porrini
Dip. Scienze e Tecnologie Aliment ari e
Microbiologiche
Qualit à
E un concet t o relat ivo
Int esa come caratteristica (conformit à alle
specifiche t ecniche) o come valore (adeguat ezza
all uso)
Si compone di una part e fort ement e oggettiva
(gli aspet t i t ecnici che devono soddisfare le
specifiche) ma anche di una part e assolut ament e
soggettiva (gli aspet t i che devono soddisfare le
aspet t at ive)
Qualit à
Area di int erazione t ra il sogget t o, con i suoi
bisogni e le sue aspet t at ive, e l ogget t o, con
le sue carat t erist iche int rinseche ed
est rinseche (Favretto, 2002)
Soggetto Qualità
Oggetto
Qualit à
Il livello di corrispondenza t ra le aspet t at ive del
consumat ore e il prodot t o/ servizio offert o
Qualità = fr/ fa
fr= insieme delle f unzioni realizzat e da un
prodot t o
fa= insieme delle f unzioni at t ese dall ut ent e
del medesimo prodot t o
Utenti diversi percepiscono in uno stesso
prodot t o livelli qualit at ivi dist int i.
Il livello qualit at ivo di un prodot t o non è st at ico,
ma dinamico (le at t ese dell ut ent e evolvono nel
tempo)
Qualit à degli aliment i
Sicurezza igienica e t ossicologica
Qualit à sensoriale
Qualit à merceologica
Qualit à t ecnologica
Qualit à nut rizionale
Qualit à psico-sociale
Tossine
Microrganismi
patogeni
Virus
Parassiti
Contaminanti ambientali
RISCHIO
ALIMENTARE
Pesticidi, fitofarmaci
Allergeni
Sostanze tossiche
naturali
Residui di lavorazione
Sostanze tossiche
da trattamenti
tecnologici
Qualit à sensoriale
fat t ori innat i
Apprezzament o
carat t erist iche sensoriali
accet t abilit à
aliment i
esperienza sogget t iva
consumo
colore
dimensione
lucentezza
forma
VISTA
UDITO
croccantezza
Componenti volatili
OLFATTO
Acido
Salato
Dolce
Amaro
Umami
durezza
morbidezza
astringenza
piccantezza
temperatura
consistenza/texture
GUSTO
TATTO
IMPRESSIONI
SOMATOSENSORIALI
Qualit à merceologica
la qualit à merceologica è det erminat a dalla
conformit à delle carat t erist iche del prodot t o
in esame a quelle st andard per la sua
cat egoria di riferiment o.
Qualit à merceologica
La comune pasta secca, o pasta di semola di grano duro, deve
essere prodotta esclusivamente con semole o semolati di grano duro
ed acqua. La past a deve present are colore giallo ambrat o
omogeneo, priva di impurit à, bolle d aria, venat ure, punt i bianchi o
neri, tracce di infestazioni di parassiti; nello spezzarsi deve
emettere un suono secco, mostrando una sezione non farinosa.
L uovo, senza alt re specificazioni è quello di gallina. Quest e uova
possono essere classificat e come uova di cat egoria A o B. Le uova di
cat egoria A sono le uova fresche; non devono avere subit o alcun
trattamento, o lavaggio; sono classificate in base al peso:
XL (grandissime, con peso pari o superiore a 73 g);
L (grandi, con peso pari o superiore a 63 g ma inferiore a 73 g);
M (medie, con peso pari o superiore a 53 g ma inferiore a 63 g);
S (piccole, con peso inferiore a 53 g);
Le uova di cat egoria B non rispondono ai requisit i della cat egoria A.
Sono dest inat e all uso indust riale.
Qualit à merceologica
L olio di oliva deriva dalla lavorazione delle olive. Secondo le
normat ive vigent i si definiscono oli di oliva vergini quelli ot t enut i
dall oliva mediant e processi di spremit ura che non alt erino l olio
Gli oli di oliva reperibili in commercio possono essere classificati nel
modo seguente:
olio extravergine: olio con punt eggio organolet t ico, at t ribuit o da una
commissione ufficiale di degustazione, pari o superiore a 6,5; tasso di acidità
espressa in acido oleico inferiore all 1%; prodot t o esclusivament e at t raverso
processi fisici: frangitura, spremitura, separazione;
olio vergine: olio con punteggio organolettico pari o superiore a 5,5; tasso di
acidità espressa in acido oleico inferiore al 2%;
olio di oliva: miscela di oli di oliva raffinati e vergini; tasso di acidità espressa in
acido oleico inferiore all 1,5%;
olio di sansa di oliva: miscela di olio di sansa raffinato ed oli vergini; tasso di
acidit à espressa in acido oleico inferiore all 1,5%.
Qualit à t ecnologica
La qualit à t ecnologica è det erminat a da una
serie di fat t ori (specialment e produt t ivi),
spesso est remament e diversi t ra loro, che
conferiscono al prodot t o specifiche
carat t erist iche (sensoriali, nut rizionali nonché
sulla sicurezza)
Conservabilità
Comodit à d uso
Tipo di confezionament o
Qualit à nut rizionale
La qualit à nut rizionale di un aliment o
non è facilment e esprimibile con un
punt eggio, un valore, o riferendosi a
uno st andard
E un giudizio che si può formulare
conoscendo a fondo l aliment o e le
necessit à dell organismo
La nut rizione è finalizzat a alla salut e
Qualit à nut rizionale
composizione in nut rient i ed energia
(t abelle di composizione degli aliment i)
qualit à dei nut rient i
biodisponibilit à dei nut rient i
densit à energet ica
composizione in component i bioat t ivi
rispondenza alle complesse necessit à
dell organismo per ot t imizzare le sue
funzioni
Composizione chimica
Piselli in scatola, scolati
Composizione chimica e
valore energetico
per 100g di parte edibile
valore
per 100g
Acqua (g):
77.9
Proteine (g):
5.3
Lipidi(g):
0.6
Colesterolo (mg):
0
Carboidrati disponibili (g):
11.1
Amido (g):
6.5
Zuccheri solubili (g):
3.9
Fibra totale (g):
5.1
Fibra solubile (g):
0.52
Fibra insolubile (g):
4.6
Alcol (g):
0
Energia (kcal):
68
Energia (kJ):
285
Sodio (mg):
242
Potassio (mg):
130
Ferro (mg):
1.6
Calcio (mg):
42
Fosforo (mg):
95
Tiamina (mg):
0.09
Riboflavina (mg):
0.07
Niacina (mg):
1.2
Vitamina A retinolo eq. (µg): 69
Vitamina C (mg):
1
Tabelle di composizione degli
alimenti
Composizione in nut rient i ed energia
Carboidrati: 55-60%
Proteine: 10-15%
Grassi: 25-30%
Vitamine, minerali
Prima colazione: 20%
Pranzo: 35-40%
Cena: 35-40%
Qualit à dei nut rient i
Composizione in acidi grassi dei lipidi
(grassi sat uri, insat uri, essenziali)
Valore biologico delle prot eine
Digeribilit à
Indice glicemico degli aliment i ricchi di
carboidrat i e carico glicemico
Acidi grassi sat uri negli aliment i
g/porz. g/100g
g/porz. g/100g
Burro
3
49 Pizza
3
1
Strutto
2
42 Salatini
3
7
Lardo
2
34 Gelato al latte
7
9
Pancetta
1
24 Merende farcite
2
6
Latte, yogurt
2
2 Vitello tonnato
4
3
Cioccolato
6
20 Patatine
6
11
Formaggi
14
18 Focaccia
2
2
Dolci con crema
14
18 Cotoletta milanese
6
4
13
14
Affettati misti
8
10 Tiramisù
Indice glicemico
L indice glicemico è il rapporto tra la risposta glicemica postprandiale di un singolo alimento e quella di un alimento di
riferiment o. E basat o sull effet t o immediat o dell aliment o sui
livelli di glucosio nel sangue
Il carico glicemico viene
calcolato moltiplicando
il contenuto in
carboidrati di un
alimento per il suo IG
Indice/ carico glicemico
IG CG
IG
CG
Yogurt scremato
20
1
Pizza al formaggio
86
16
Ciliegie, prugne
34
3
Gelato
87
8
Fruttosio
35
2
Barrette di muesli
87
13
Pompelmo
38
3
Croissant
96
17
Lenticchie
44
5
Saccarosio
92
7
Fagiolo
45
8
Patate al vapore
93
18
Pasta
61
19
Aranciata
97
23
All Bran cereali
63
8
Pane integrale
97
18
Biscotti secchi
80
20
Puré di patate
100
15
Riso parboiled
81
22
Pane bianco comune
100
23
Pane di segale
83
13
Riso brillato bollito
117
25
Densit à energet ica
Quant it à di energia fornit a dagli aliment i
per unit à di peso
In condizioni di aliment azione libera, si t ende
a consumare un peso o volume cost ant e di
aliment i, piut t ost o che una quant it à cost ant e
di energia
La densit à energet ica, e quindi il peso e il
volume di ciò che si consuma, sono in grado di
influenzare la saziet à a breve t ermine e,
quindi, l ent it à del past o
Kcal/100g
Cioccolato
533
Parmigiano
372
Salame
360
Taleggio
299
Formaggio light
183
Frittata
170
Ricotta
157
Lasagne
154
Polpette
146
Pasta al pomodoro
80
Insalata di verdure
40
Macedonia di frutta
31
Densit à energet ica
Composizione in component i bioat t ivi
Carot enoidi ( -carot ene, lut eina, licopene )
Compost i fenolici (cat echine, flavonoli,
ant ocianidine, acidi fenolici ...)
Fit oest rogeni
Indoli, isot iocianat i, glucosinolat i
Terpeni
Ot t imizzazione delle funzioni dell organismo
Diversi component i della diet a cont ribuiscono
ad ot t imizzare alcune funzioni:
infiammat oria, endot eliale, immunit aria
Alcuni component i forniscono prot ezione
(ant iossidant e, enzimi det ossificant i )
Alcuni component i regolano la crescit a
cellulare
Alcuni component i ot t imizzano il microbiot a
int est inale
Riflessioni
La qualit à di un aliment o è il risult at o di una
serie di fat t ori diversi, t ra loro correlai
Di quest i, alcuni sono sogget t ivi, alt ri
ogget t ivi; alcuni sono percepibili, alt ri no;
alcuni dipendono dall aliment o, alt ri dal
consumat ore
La qualit à di un aliment o deve essere
considerat a in funzione del suo ut ilizzo
specifico e delle carat t erist iche
dell aliment azione nel suo complesso.
Grazie per l attenzione!
Qualit à
Qualità attesa: E la qualit à che fa
riferiment o agli st andard qualit at ivi che il
consumat ore rit iene adeguat i
Qualità erogata: E la qualit à associat a ad
un prodot t o/ servizio al t ermine del processo
produt t ivo o di erogazione del servizio. Fa
riferiment o ai livelli qualit at ivi che sono
st at i realment e raggiunt i e che possono
differire da quelli proget t at i.
Qualit à
l insieme delle propriet à e
carat t erist iche di un prodot t o o
servizio che gli conferiscono
l at t it udine a soddisfare bisogni
espressi o implicit i (norma UNI EN ISO
8402)
Qualit à
Qualità percepita, riferit a agli aspet t i che il
consumat ore può percepire al moment o
dell acquist o del prodot t o (carat t erist iche
sensoriali, servizio). Si rivolge alla sfera
dell irrazionale, al mondo delle sensazioni e
dell emot ivit à del consumat ore.
Qualità non percepibile, riferit a ad aspet t i
non percepibili, che possono alt resì essere
considerat i implicit i (sicurezza, salut e)