il vino della liguria 4

il vino della liguria
Interamente dedicate al vino di
Liguria, le pagine che seguono
sostituiscono le consuete ricette
con “schede informative” su tutti
i nostri vini D.O.C., suddivisi
nelle sette zone di appartenenza,
differenziate per colore.
E’ un modo per scoprire alcune
delle ricchezze della nostra
terra, per imparare ad apprezzarle al meglio scoprendo nuove
fragranze e nuovi sapori, aiutati
dalle descrizioni sapienti ed
appassionate di Virgilio Pronzati,
giornalista ed enogastronomo di
fama e docente di enologia e
gastronomia.
Le schede offrono anche qualche
consiglio sui possibili abbinamenti gastronomici e suggeriscono il
modo corretto per servire i preziosi vini liguri: a metà strada tra
i piaceri del gusto e gli obblighi di
“etichetta”.
E se non tutti possediamo un
palato tanto sottile ed un naso
così sensibile qual è quello di un
enogastronomo... pazienza! Non
apprezzeremo appieno i sentori
di rosa appassita, le fragranze
lontane di muschio e sottobosco, forse, ma il vino sapremo
gustarlo e goderlo ugualmente.
D.O.C. "Dolceacqua"
(Riconosciuto con D.M.
del 28 gennaio 1972)
Zona di produzione:
oltre al comune di
Dolceacqua comprende
14 comuni della provincia Imperiese con epicentro Dolceacqua, nei
territori collinari di
Ventimiglia.
Vitigni: rossese 95100%; max. 5% di uve
rosse non aromatiche
purché presenti nei
vigneti.
Resa massima di uve
per ettaro: 90 ql.
Dolceacqua Superiore
Si differenzia dal precedente per:
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: superiore: 13%.
Tempo ottimale di consumo: da 2 a
4 anni. Alcune annate possono
reggere, migliorando, 5 o 6 anni.
Invecchiamento: non può essere
ammesso al consumo prima del 1°
novembre successivo a quello della
vendemmia.
Modalità di servizio: servire a 18°,
bicchieri a calice con stelo medio.
Se ha subito un certo affinamento
in bottiglia e presenta del sedimento, è necessario eseguire la sua
decantazione in una caraffa..
D.O.C. "Cinque Terre"
(Riconosciuto con D.M.
del 23 agosto 1973)
Zona di produzione:
l’intero territorio dei
comuni di Riomaggiore,
Vernazza, Monterosso,
comprese le frazioni di
Manarola e Corniglia,
nonché parti del territorio del comune di La
Spezia
denominati
“Tramonti di Biassa” e
“Tramonti
di
Campiglia”
Vitigni: Bosco 60%
minimo; Albarola e
Vermentino da soli o
congiuntamente per un
massimo del 40%
Resa massima di uve
per ettaro: 90 ql.
Pigato
Uve: Pigato 95-100% max. 5% di
uve bianche non aromatiche se
presenti nel vigneto.
Colore: giallo paglierino piu o meno
carico.
Profumo: ampio, intenso, più o
meno persistente, fruttato, con
sentori di pesca, mele e lievi di fiori
e muschio.
Sapore: secco ma morbido, delicatamente caldo, sapido, pieno, con
fondo delicatamente amarognolo.
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 11%.
Tempo ottimale di consumo: entro
un anno dalla vendemmia
Conservazione: in cantina, posizione
coricata, temperatura di 10-14°.
Abbinamenti gastronomici: ovoli e
porcini in insalata, tortino di porri,
crespelle ai funghi, zuppa di cipolle,
corzetti stampati con burro e salvia, scampi in salsa di scalogno.
Modalità di servizio: servire a 10°, in
bicchieri a calice con stelo alto.
4
Vermentino
Uve:Vermentino 95-100% max. 5%
di uve bianche non aromatiche se
presenti nel vigneto.
Colore: giallo paglierino scarico con
lievissimi riflessi dorati.
Profumo: intenso, persistente, fine,
fruttato con sentori di erbe e fiori
freschi di campo e lievi di miele e
umori boschivi.
Sapore: secco ma morbido, delicatamente caldo, sapido, di discreta
struttura con fondo gradevolmente amarognolo.
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 11%.
Tempo ottimale di consumo: entro
un anno dalla vendemmia
Conservazione: in cantina, posizione
coricata, temperatura di 10-14°.
Abbinamenti gastronomici: antipasti
di mare, verdure ripiene, lasagne al
pesto, pansoti in salsa di noci,
nasello lesso con maionese, sogliola alla mugnaia, sarago al forno.
Modalita di servizio: servire a 10°, in
bicchieri a calice con stelo alto.
Rossese
Uve: rossese 95-100%; max. 5% di
uve rosse non aromatiche purché
presenti nei vigneti.
Colore: rosso intenso con tonalità
porporine e riflessi violacei da giovane. Rosso rubino tendente al
granato se affinato.
Profumo: vinoso ma fragrante e
fruttato da giovane, acquisisce un
profumo ampio, intenso, persistente con sentori di fragoline di bosco
e di rosa appassita se affinato.
Sapore: asciutto e leggermente tannico da giovane si fa delicatamente
caldo, vellutato con piacevole tipico fondo amarognolo se affinato a
livello ottimale.
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 12%.
Tempo ottimale di consumo: da 1a
tre anni.
Conservazione: in cantina, posizione
coricata, temperatura di 10°-14°.
Abbinamenti gastronomici: coniglio
alle erbette, formaggettedella Val
Nervia, stufato di capra con fagioli,
tordi al ginepro, anatra al vino.
Modalità di servizio: servire a 16°,
bicchieri a calice con stelo medio.
Cinque Terre
Cinque Terre Sciacchetrà
Vinificazione: è consentita solo
all’interno delle zone di produzione. Il sistema usato in larga misura
è quello chiamato in bianco, cioè
senza bucce e vinaccioli.
Colore: giallo chiarissimo o tendente al paglierino scarico, con lievi
riflessi verdognoli.
Profumo: finemente persistente,
fine, con sentori di di erbe di
campo essiccate, fiori di sambuco
e lievissimo salmastro.
Sapore: secco ma morbido, sapido,
di discreta struttura, con caratteristico fondo amarognolo.
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 12%.
Tempo ottimale di consumo: da 7 a
12 mesi dalla vendemmia.
Conservazione: in cantina, posizione
coricata, temperatura di 10-14°.
Abbinamenti gastronomici: alici bianche al tegame, “mesciua” a base di
farro, zuppa di pesce, stocche al
verde, sagaro al cartoccio.
Modalità di servizio: servire a 10°11°, in bicchieri a calice con stelo
alto.
Vinificazione: è consentita solo all’interno delle zone di produzione.
Le uve devono essere appassite; il
sistema in uso è quello in bianco
già descritto. Il mosto fermenta
per 30 - 40 gg.
Colore: da giallo paglierino a giallo
dorato da giovane (2-3 anni),
ambrato se affinato (6/8 anni).
Profumo: ampio, persistente, con
sentori di albicocche e di mela più
tenui: se affinato si fa più composito con sentori di confettura di
pesca e albicocche.
Sapore: dolce ma non mielato,
caldo, sapido, di ottima struttura e
di grande presenza e personalità.
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 17%.
Tempo ottimale di consumo: da 6 a
10 anni di invecchiamento.
Conservazione: in cantina, posizione
coricata, temperatura di 10-14°.
Abbinamenti gastronomici: giovane si
presta al pandolce genovese basso,
al panforte, alla gubana. Se affinato
va degustato “in meditazione”.
Modalità di servizio: a 12°-13°, in
bicchieri a tulipano svasato con
stelo alto.
D.O.C. "Riviera Ligure
di Ponente"
(Riconosciuto con D.M.
del 31 marzo 1988)
Zona di produzione:
una zona molto ampia
che si sviluppa dall’imperiese fino alla Provincia di Savona e, in
minima
parte,
di
Genova.
Rossese
Ormeasco
Ormeasco Sciacchetrà
Uve: Rossese 95-100% max. 5% di
uve rosse non aromatiche purché
nel vigneto.
Colore: rosso rubino piu o meno
carico.
Profumo: ampio, più o meno intenso, persistente, fine, fruttato con
sentori di rosa, lamponi e fragola
uniti ad una tenue vinosità.
Sapore: asciutto, sapido ma discretamente morbido, piacevolmente
caldo, continuo, d’equilibrata struttura, con tipico fondo amarognolo.
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 11%.
Tempo ottimale di consumo: da uno a
due anni secondo l’annata.
Conservazione: in cantina, posizione
coricata, temperatura di 10-14°.
Abbinamenti gastronomici: ravioli
alla genovese, fettuccine, risotti al
ragù di carne, cannelloni al forno,
cima, spezzatino di tacchino.
Modalità di servizio: servire a 16°17°, in bicchieri a calice con stelo
medio.
Uve: Ormeasco (Dolcetto) 95100%; max. 5% di uve rosse non
aromatiche purché presenti nei
vigneti.
Colore: rosso rubino intenso con
tonalità violacee da giovane, si fa
rubino vivo con riflessi granata se
affinato.
Profumo: fragrante e vinoso da giovane diventa ampio, intenso, persistente e fino con sentori di ciliegia
matura. e lievi di mora e viola.
Sapore: asciutto e ruvido da giovane si fa secco, sapido, morbido con
piacevole vena tannica e fondo piacevolmente amarognolo.
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 11%.
Tempo ottimale di consumo: da 1 a 3
anni.
Conservazione: in cantina, posizione
coricata, temperatura di 10-14°.
Abbinamenti gastronomici: agnolotti
al sugo di carne, polenta con salsicce e spezzatino di maiale.
Modalita di servizio: servire a 1617°, in bicchieri a calice con stelo
medio.
Uve: le stesse dell’Ormeasco. Il
sistema di vinificazione è lo stesso,
quello tradizionale, parzialmente in
bianco.
Colore: rosato intenso con riflessi
cerasuoli.
Profumo: ampio, persistente,fine,
fragrante, con sentori di piccoli
frutti di bosco maturi.
Sapore: secco ma morbido, sapido,
leggero ma composto, di buona
persistenza.
Titolo alcolometrico volumico totale
minimo: 11%.
Tempo ottimale di consumo: entro
un anno dalla vendemmia
Conservazione: in cantina, posizione
coricata, temperatura di 10-14°.
Abbinamenti gastronomici: ideale
per gli spaghetti al pomodoro,
bucatini alla carbonara, melanzane
alla parmigiana, zuppe di pesce seppie, totani e muscoli.
Modalità di servizio: servire a 12°13°, in bicchieri a calice svasati e
con stelo alto.
Caratteristiche dei vitigni e resa di produzione
variano per prodotto.
Resa massima di uve
per ettaro: 100 ql. per i
vini bianchi e 90 ql. per
i vini rossi.