Sintesi del progetto - Università degli Studi di Udine

PROGETTO DI RICERCA SCIENTIFICA
ARTIGIANALE DI SIDRO - ARTIMOST”
E
DI
SVILUPPO
“PRODUZIONE
Responsabile Scientifico: Prof. Roberto Zironi
Università degli Studi di Udine
Dipartimento Scienze degli Alimenti
Via Sondrio 2/a
33100 Udine
[email protected]
Sintesi del progetto
Nella regione Friuli Venezia Giulia esiste storicamente la produzione di sidro indirizzata però solamente per
l’autoconsumo. Recentemente il principale centro di trasformazione di mele della regione, l’azienda agricola
“Ecomela la Carnica”, si è interessato a questo prodotto e, dopo prove effettuate seguendo le linee proprie
del settore enologico che hanno dato risultati non soddisfacenti, vuole studiare innovazioni sulla metodologia
tradizionale per sviluppare un prodotto di alta qualità da immettere sul mercato in crescita, che attualmente
risulta essere scoperto.
Attualmente il riferimento per questo tipo di produzione è dato dalla tradizione, quindi manca tutto l’apporto
scientifico che permette di approfondire la conoscenza di ogni fase della trasformazione, a partire dalla
materia prima fino al confezionamento e alla rifermentazione in bottiglia.
Lo scopo di questa sperimentazione, quindi, consiste nel riprendere la linea tradizionale ed applicarla con
l’aiuto della tecnologia enologica, per l’ottenimento di una bevanda da inserire sul mercato nel rispetto della
legislazione vigente e del consumatore.
Questo implica l’approfondimento della conoscenza delle tecniche applicabili e la verifica di come la materia
prima e gli intermedi di produzione si comportano durante le fasi di lavorazione, verificando le
problematiche, studiandole per essere poi in grado di risolvere.
Stato dell'arte generale sull’argomento del progetto
Il sidro è una bevanda a basso grado alcolico ottenuta dalla fermentazione del succo di mela (Malus
communis), avente un colore ambrato, di sapore acidulo e spesso astringente.
La materia prima è rappresentata da cultivar particolari di mele, differenti da quelle normalmente conosciute
e coltivate per il consumo diretto. Si tratta di varietà aventi caratteristiche di elevata acidità, tanniche e dotate
di un insieme di aromi abbastanza intensi.
Anche in Friuli Venezia-Giulia, esistono dei richiami storici alla produzione locale di sidro. In tutta la zona
montana, al di sopra del limite di possibile produzione della vite, il sidro è sempre stato considerato come
una risorsa di una certa importanza, per il fatto che sostituiva il vino, giudicata una bevanda troppo costosa.
L'economia delle famiglie che vivevano nelle zone montane era fondata sul principio della sussistenza; di
conseguenza si produceva e si sfruttava tutto ciò che era possibile.
Nel "Bullettino della società agraria friulana" del 1893, si parla del sidro o vino di frutta, della sua
"fabbricazione" nelle diverse parti tecnologiche, di alcune patologie che colpiscono i meli e della scelta della
materia prima per la trasformazione. Nello stesso periodico dell’anno 1909 sono riportate le produzioni delle
mele nelle valli del Natisone, con un preciso riferimento alle mele da sidro.
Possiamo quindi affermare che anche in Friuli esiste una tradizione in questa materia.
Attualmente ci sono poche aziende che trasformano mele presenti sul territorio regionale, ma svolgono un
ruolo fondamentale per la frutticoltura, in quanto lavorano le mele della propria azienda ed offrono il servizio
di trasformazione per moltissime altre aziende agricole ubicate in regione.
Oltre alla produzione principale di succo di mela limpido, da una decina di anni nei pochi centri di
trasformazione si produce il sidro di mele secondo una metodologia empirica di preparazione di questa
bevanda, ma in queste ultime stagioni si è evidenziata la volontà di riprendere il sistema tradizionale ed
applicarlo con l’ausilio della tecnologia enologica.
La metodologia tradizionale permette di ottenere un prodotto avente caratteristiche molto vicine a quelle
della materia prima, ma il processo di trasformazione è estremamente delicato, in quanto il sidro è una
bevanda che non raggiunge un’elevata gradazione alcolica e non è ricca di sostanze polifenoliche.
Questi sono i principali motivi che rendono molto difficile il processo di trasformazione delle mele per la
produzione di sidro, in assenza di un importante apporto tecnologico, fino al raggiungimento di un prodotto
confezionato stabile, da porre sul mercato.
Le prime prove empiriche di applicazione del sistema tradizionale di trasformazione ha dato ottimi risultati
qualitativi con premi ottenuti in Inghilterra (Beers of the World n.21/2008), ma esistono notevoli
problematiche inerenti tutto il percorso di produzione, che comportano un’effettiva instabilità della bevanda
confezionata.
Obiettivi generali e specifici
La conoscenza delle procedure per la produzione di un sidro di qualità è rivolta a tutto il settore melicolo, in
quanto il know-how sarà trasferito alle aziende artigianali che effettuano la trasformazione delle mele per
conto proprio e per aziende frutticole che lo richiederanno.
Il risultato atteso consiste nel miglioramento dell’economia aziendale di tutte le aziende frutticole che
intenderanno disporre di questo prodotto.
Se si considera il territorio nazionale, attualmente esistono un numero irrisorio di sidrerie che hanno
produzioni minime, senza volontà di ampliamenti. Questo evidenzia un mercato scoperto sul nostro territorio
nazionale, a differenza di quello che si osserva in ambito europeo, dove nel 2008 il sidro ha dimostrato
essere la bevanda (assieme alla birra e alla vodka) con il maggior incremento di consumi, pari al +14%.
Il trend internazionale rafforza lo stimolo di sviluppare questo tipo di prodotto.
La sperimentazione inerente a questo progetto intende svolgere un’attività rivolta studio delle condizioni di
ogni fase di trasformazione, con l’obiettivo di ampliare la conoscenza e l’esperienza di queste fasi, per
riuscire ad incrementare la produzione complessiva, con l’ottenimento di un prodotto di alta qualità.
Elenco delle Unità Operative (U.O.)

Azienda agricola “Ecomela la Carnica” dei f.lli Da Pozzo Elisio e Franco, via Marzovalis, n.20 33020 Verzegnis (UD).

Università degli Studi di Udine – Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Via Sondrio, n.2/A –
33100 Udine
Risultati attesi
Lo sviluppo di questo progetto vuole identificare la materia prima disponibile il loco più adatta per la
produzione di sidro e riuscire a definire nel dettaglio ogni fase della trasformazione delle mele in sidro e tutti
i rischi che questa linea comporta per essere in grado di gestirli.
Questa condizione permetterà di affrontare produzioni elevate, sempre a livello artigianale, per lo sviluppo e
la più ampia diffusione di questa tipologia di prodotto.
Benefici scientifici
Attualmente l’argomento che si intende approfondire è stato fino ad ora considerato marginalmente o per
nulla a livello di ricerca universitaria in Italia, a differenza di come è stato affrontato in Europa.
Il fatto che si riesca ad ampliare la conoscenza sulla tecnica di produzione del sidro e sul perché avvengono
certi fenomeni chimico-fisici durante la trasformazione, con applicazione sul territorio nazionale permette di
mettere a disposizione di un primo e approfondito know-how che sarà reso disponibile alle imprese che
vorranno iniziare la produzione di sidro.
Caratterizzazione delle varietà di mele presenti sul territorio regionale
E’ stata effettuata una ricerca tra le varietà locali presenti sul territorio della regione Friuli Venezia
Giulia per individuare quelle aventi peculiarità per la produzione di sidro.
Sono state individuate varietà locali aventi caratteristiche potenzialmente interessanti, sono stati
misurati quindi i valori di acidità totale espressi in concentrazione di acido malico e i polifenoli
totali, in modo da definirle in riferimento alla classificazione europea. Di seguito sono riportati i
valori di acidità totale e dei polifenoli totali dei campioni analizzati, a distanza di due mesi per
alcune, e la loro classificazione.
Acid (%)
> 0.45
< 0.45
< 0.45
< 0.45
> 0.45
< 0.45
< 0.45
Varietà
rui d'unvier
rugg enemonzo
di corone
striato dolce
rosse invernali
dal dolc
dai rusins
Tannin (%)
< 0.2
< 0.2
< 0.2
< 0.2
< 0.2
< 0.2
< 0.2
sharp
sweet
sweet
sweet
sharp
sweet
sweet
In parallelo è stato attuato uno studio riguardante varietà autoctone molto meno diffuse sul territorio
montano, ad oggi mai considerate come oggetto di sperimentazione, sono riportate in fondo alla
tabella due varietà impollinatrici.
varietà
mel nereos
strente
tonute
mel di martin
bearc
garbiz
var. Everest
var.IF 31
pH
AT
3,37
3
3,31
3
2,91
4,43
2,76
3,13
°Brix
5,89
7,25
2,3
3,4
3,4
1,1
11,6
11,3
14
12,5
19,2
14,3
17,3
18,6
16,2
23,1
g/l polifenoli
0,712
2,550
3,789
1,177
2,354
3,576
2,197
5,831
sharp
bittersharp
bitterswet
sweet
bitterswet
bitterswet
bittersharp
bittersharp
Linea di trasformazione
Pressatura
le prime fasi di trasformazione delle mele consistono nella cernita per eliminare la presenza anche
minima di marciumi, nel lavaggio, nella macinazione e pressatura con estrazione del succo.
Sistema di chiarifica:
Il succo in uscita viene inteso come succo grezzo, cioè ricco di particelle in sospensione e composti
instabili, una condizione non favorevole per affrontare la fermentazione. La fase successiva
riguarda l’aggiunta di enzimi pectolitici, che hanno la capacità di rompere le catene pectiche ed
eliminare alcuni potenziali problemi di torbidità che si possono riscontrare nel prodotto
confezionato, e successivamente l’aggiunta di bentonite per la stabilizzazione proteica.
Chiarifica e filtrazione sgrossante
La chiarifica statica, se eseguita correttamente, è in grado di produrre una stratificazione della
massa, differenziando la parte torbida depositata sul fondo del contenitore da quella limpida.
Quest’ultima è sufficientemente limpida per essere utilizzata come base fermentativa.
Una filtrazione sgrossante, diventa indispensabile nel momento in cui ci si trova con dei problemi di
sospensioni nel succo.
Il ceppo di lieviti che permette di esaltare al meglio le caratteristiche del sidro
La problematica relativa alla scelta di quale ceppo di lievito utilizzare, è piuttosto importante per
diversi aspetti:
la scelta del lievito comporta la conoscenza delle sue caratteristiche fermentative,
la materia prima è fondamentale nella scelta del lievito.
Nel settore della produzione di sidro si utilizzano lieviti criogeni, i Saccaromyces uvarum e i
Saccaromyces bayanus.
La sperimentazione e la ricerca dei ceppi migliori è ancora in atto, ma verrà conclusa definendo un
gruppo di lieviti utilizzabili, nel momento in cui verrà ristabilita una miscela adatta di mele per la
produzione di sidro.
La dinamica della popolazione dei lieviti nel corso della fermentazione
Nella prima fase di fermentazione i lieviti iniziano a consumare azoto assimilabile per la loro
riproduzione e trasformano gli zuccheri in alcol. La produzione di 1,5-2,5% v/v di alcol,
corrispondente al consumo di circa 15 g/L di zucchero, assicura la prevalenza dei Saccaromyces, e
in seguito a questa fase, come visto dalle sperimentazioni effettuate, si interviene andando a ridurre
la popolazione dei lieviti e l’azoto assimilabile attraverso un travaso.
In questa maniera riusciamo ad avere un migliore controllo dell’andamento fermentativo.
5
4,5
4
% alcol (v/v)
3,5
3
50%
75%
2,5
BEARC
VL
2
1,5
1
0,5
0
1
4
8
9
11
giorni progressivi
Fermentazione a 16 °C
Conclusioni
La sperimentazione condotta in collaborazione con l’azienda “Ecomela la Carnica” ha dato la
possibilità di approfondire le conoscenze su tutta la filiera di produzione del sidro.
Di fondamentale importanza è stata l’analisi e la caratterizzazione delle varietà locali,
indispensabili per l’ottenimento di una bevanda completa dal punto di vista organolettico.
Non meno importante è stata l’analisi della linea di trasformazione, fino al dettaglio di ogni
passaggio, in quanto questo tipo di produzione richiede notevole accuratezza e precisione.
In questi due anni abbiamo completato buona parte di questa analisi, ottenendo dati importanti
per la comprensione e gestione della linea di trasformazione. Lo studio deve continuare su due
punti: il livello di maturazione delle varietà locali di mele nel corso degli anni, raccogliendo
dati nel tempo in riferimento all’andamento stagionale, e l’analisi del mercato per verificare la
tipologia consumatore che richiede e apprezza il sidro di mele.