CONCORSO - Istituto Enriques Castelfiorentino

CONCORSO
“Una Trippa da favola”
Castelfiorentino, Martedì 19 Maggio 2015
REGOLAMENTO
Art. 1 – Organizzazione
L’I.S.IS. “F. Enriques” con il patrocinio del Comune di Castelfiorentino ed in collaborazione
con le Associazioni Professionali A.M.I.R.A. e F.I.C. organizza l’edizione 2015 del Concorso
“Una trippa da favola”
Art. 2 - Le finalità
Gli scopi del concorso sono:
- consentire agli allievi di mettere in pratica, autonomamente, le conoscenze, le competenze e
i metodi di lavoro acquisiti nel proprio percorso di formazione professionale.
- mantenere vive le tradizionali enogastronomiche del nostro territorio, adattandole alle
esigenze della moderna ristorazione
- valorizzare la trippa, prodotto tipico di Castelfiorentino e della tradizione popolare toscana;
- valorizzare i vini del nostro territorio;
- diffondere la cultura dei prodotti enogastronomici del territorio tra gli studenti.
Art. 3 – La partecipazione
Il Concorso è rivolto agli allievi delle classi terze, quarte e quinte dell’I.S.IS. “F. Enriques”,
indirizzo Alberghiero.
Gli allievi dovranno costituire delle squadre composte da n. 3 allievi: due del settore cucina e
uno del settore sala-bar. La squadra dovrà presentare, realizzare e servire alla giuria una
ricetta a base di trippa o centopelli in abbinamento ad un vino locale che servirà per la prova
di degustazione professionale.
La ricetta dovrà essere dettagliatamente formulata per 6 mezze porzioni che saranno
degustate dai giurati, più un piatto di presentazione. Dovrà contenere un vino toscano in
abbinamento al piatto con relativa descrizione.
Parteciperanno alle prove finali del concorso 5 squadre che saranno selezionate dagli
organizzatori tra quelle che avranno presentato la documentazione completa.
Art. 4 – Modalità di partecipazione
Per poter partecipare al concorso i concorrenti dovranno iscriversi da Patrizia Giuele presso il
banco ricevimento dell’Alberghiero entro e non oltre Mercoledì 30 Aprile compilando il
modulo di adesione (reperibile al banco ricevimento).
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Nei giorni seguenti il Sig. Leonardo Torrini terrà una lezione sulla trippa per permettere ai
partecipanti di conoscere meglio il tema del concorso e creare le ricette.
Un esperto sommelier farà una lezione sul vino per aiutare i partecipanti di sala-bar ad
abbinarlo con le pietanze a base di trippa.
Art. 5 – Termine di presentazione dei lavori
I partecipanti dovranno presentare, entro e non oltre il 9 Maggio, utilizzando gli appositi
modelli disponibili al banco di ricevimento:
- la ricetta di un antipasto caldo o freddo a base di trippa o centopelli;
- il vino toscano, con relativa descrizione, da abbinare alla ricetta presentata
Art. 6 Prova finale
La prova finale si svolgerà Martedì 19 Maggio 2015 presso i laboratori dell’Istituto
Alberghiero.
I partecipanti dovranno presentarsi alle ore 08:10, muniti di divisa professionale completa
L’inizio delle prove è fissato per le ore 08:30.
L’ordine di inizio della prova delle varie squadre sarà stabilito con sorteggio.
PROVA FINALE
(CUCINA, ABBINAMENTO VINO, SERVIZIO DI SALA)
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PROVA DI CUCINA
La ricetta dovrà essere preparata con gli ingredienti che sono inseriti nel seguente
paniere:
bietola, olio extravergine Toscano D.O.P , carote, cipolla di Certaldo, sedano, aglio, cavolo
nero, prezzemolo, fagioli bianchi, fagioli borlotti, farina 00, farina di semola, uova, cacao
in polvere, burro, pelati, pomodori, funghi champignon, scalogno, spinaci, lievito, Pecorino
Toscano D.O.P, concentrato di pomodoro, arance, limoni, pane toscano, olive verdi, olive
nere, zafferano Dop di San Gimignano, riso.
A discrezione dei partecipanti agli ingredienti del paniere ne possono essere aggiunti
altri 2 ingredienti, che dovranno essere reperiti dai concorrenti.
L’Organizzazione metterà a disposizione dei concorrenti una postazione di cucina
completa di fornelli, forno e attrezzatura convenzionale;
Ogni concorrente dovrà provvedere in modo autonomo al reperimento delle attrezzature
minute e particolari che servono alla realizzazione della ricetta;
Non è ammesso l’uso di semilavorati preparati in luogo diverso dalla sede del concorso;
Gli allievi che opereranno in cucina dovranno indossare la propria divisa di servizio
completa di copricapo;
Durante lo svolgimento delle prove del Concorso, non saranno ammesse in cucina persone
estranee: l’assistenza agli allievi sarà assicurata esclusivamente dal personale
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dell’Istituto organizzatore e la vigilanza sul lavoro e sul rispetto del regolamento sarà
pertinenza dei componenti la Giuria;
Ogni concorrente avrà a disposizione il tempo necessario, non superiore a 2 ore, per
realizzare la ricetta proposta, con ingredienti quantificati per 6 mezze porzioni per la
Giuria e 1 porzione completa da esposizione con le seguenti modalità:
 La porzione da esposizione in un piatto tondo del diametro di 31 cm di
porcellana bianca fornito dall’organizzazione per la presentazione (non è
ammesso l’utilizzo di piatti propri di diversa forma, materiale e colore);
 Sei mezze porzioni da servire in piatti singoli per gli assaggi dei giurati (piatto
piano tondo da 21 cm di porcellana bianca messo a disposizione
dall’organizzazione);
Tutte le decorazioni del piatto dovranno essere commestibili;
Non è ammesso portare piatti propri per la presentazione e la degustazione dei
giurati;
È ammesso l’utilizzo di porcellane, cristalleria o posateria come contenitori da apporre
sul piatto da 31 cm messo a disposizione dall’organizzazione;
Terminata la prova, ogni concorrente dovrà riordinare la propria postazione di lavoro;
La squadra di cucina dovrà presentare, durante il servizio, la propria ricetta ai giurati.
La squadra di cucina sarà osservata e giudicata nel lavoro laboratoriale da un giudice
tecnico della Federazione Italiana Cuochi.
SCHEDA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA DI CUCINA
Scheda delegato F.I.C.
 Etica professionale e tecnica di esecuzione
 Originalità - Creatività - Fantasia
 Presentazione
 Degustazione (profumo, gusto, consistenza)
 Esposizione del piatto e portamento
punti da 0 a 15
punti da 0 a 20
punti da 0 a 10
punti da 0 a 40
punti da 0 a 15
Scheda degli altri giurati
 Originalità - Creatività - Fantasia
 Presentazione
 Degustazione (profumo, gusto, consistenza)
punti da 0 a 10
punti da 0 a 10
punti da 0 a 20
PROVA DI ABBINAMENTO VINO
 Il concorrente dovrà arrivare fornito del vino prescelto e dell’attrezzatura necessaria
per la stappatura;
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 L’organizzazione metterà a disposizione per la prova bicchieri ISO da degustazione,
tovagliolo di servizio, piattino e i bicchieri necessari per il servizio;
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Il concorrente presenterà alla giuria il vino e ne eseguirà la degustazione professionale
(analisi visiva, olfattiva e gustativa). Il tempo massimo a disposizione è di dieci minuti.
I rappresentanti FISAR ed AMIRA della giuria formuleranno domande sul vino presentato
(vitigni, origine, storia e caratteristiche, tecniche di vinificazione, ecc.) e sulle motivazioni di
abbinato al piatto a base di trippa .
SCHEDA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA DI ABBINAMENTO VINO
Scheda delegato F.I.S.A.R.
 Etica professionale
 Analisi sensoriale
punti da 0 a 20
punti da 0 a 80
Scheda giurato A.M.I.R.A.
 Etica professionale
 Analisi sensoriale
punti da 0 a 10
punti da 0 a 40
PROVA SERVIZIO DI SALA
Ciascun concorrente avrà a disposizione un tempo massimo di 15 minuti per:
 Allestire un tavolo rettangolare per 6 persone, completo di tovagliato, posateria e
cristalleria, per il servizio del piatto di cucina e del vino.
 Organizzare e svolgere il servizio del piatto e il servizio del vino motivandone
l’abbinamento;
 Compete all’allievo di Sala-Bar la preparazione della propria postazione di lavoro e dopo il
servizio lo sbarazzo.
 Durante il servizio gli studenti di cucina che hanno realizzato il piatto lo spiegheranno
alla Giuria.
SCHEDA DI VALUTAZIONE PROVA DEL SERVIZIO DI SALA
Scheda delegato A.M.I.R.A.
 Etica professionale
 Tecnica nella Mise en place
 Servizio e portamento
 Abbinamento cibo-vino
punti da 0 a 20
punti da 0 a 30
punti da 0 a 20
punti da 0 a 30
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Scheda giurato F.I.S.A.R.
 Abbinamento cibo-vino
 Servizio del vino e portamento
punti da 0 a 40
punti da 0 a 20
Scheda degli altri giurati
 Servizio e portamento
 Abbinamento cibo-vino
punti da 0 a 10
punti da 0 a 20
Art.
Sarà
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7 – La Giuria
composta nel modo seguente:
Esperto di trippa Sig. Leonardo Torrini
Un rappresentante dell’Amministrazione Comunale,
Due delegati della F.I.C. come giudici tecnici di cucina (solo uno come giudice di sedia a
fine prova)
Un delegato dell’A.M.I.R.A.
Le valutazioni complessive risulteranno dalla somma dei voti totali espressi dai giurati.
L’inosservanza dei tempi, previsti dal regolamento, darà la facoltà alla Giuria di applicare una
penalizzazione sul punteggio ottenuto, fino ad un massimo di 10 punti per settore.
Il giudizio della Giuria è definitivo e insindacabile; non sono ammessi ricorsi.
Art. 8 – I premi
Durante la premiazione saranno assegnati premi a:
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1° squadra classificata nella classifica assoluta
Allievo più promettente
Allievo con la migliore tecnica di servizio e degustazione del vino.
A tutte le squadre partecipanti
TEMPISTICA
Iscrizione al concorso: entro Mercoledì 30 Aprile (Patrizia Giuele)
Consegna degli elaborati: entro il 9 Maggio (Patrizia Giuele)
Concorso: Martedì 19 Maggio 2013 ore 8,30
Castelfiorentino 16/04/2015
La Dirigente scolastica
Prof.ssa Patrizia Paperetti
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Concorso
"Una trippa da favola"
Scheda di adesione
NOMI DEI COMPONENTI DELLA SQUADRA
STUDENTI DI CUCINA:
Nome cognome …………………..………………………………………………………………………………… Classe …….…..
Nome cognome ……………………..……………………………………………………………………………… Classe ….……..
STUDENTE DI SALA-BAR:
Nome cognome ……………………………………………………………………………………………………… Classe …..…..
Firme dei componenti
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Concorso
"Una trippa da favola"
Componenti della squadra ……………………………………………………………………………………….
Nome del piatto …………………………………………………………………..…………………………………
Scheda piatto
Ingredienti (per una porzione completa e 6 mezze porzioni)
Unità di
misura
Quantità
Descrizione degli ingredienti
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Procedimento del piatto
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Vino scelto per l’abbinamento con il piatto
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Scheda tecnica vino
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Motivazioni dell’abbinamento cibo-vino
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