Scheda nutrizionale

IL PANE E LE SUE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
A cura del Dr. Giuseppe Marelli
Responsabile U.O. Diabetologia e Malattie Metaboliche
Ospedale di Desio
Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e dalla successiva
cottura in forno di un impasto a base di farina di frumento, con la sola aggiunta
di acqua, sale e lievito.
Il pane è un alimento “antico” la cui origine risale al periodo neolitico. L'uomo cacciatore e
pescatore viveva di caccia, di erbe, frutti, semi oleosi e quanto altro trovava in natura.
Probabilmente conobbe i primi cereali perché presenti nei territori di caccia da lui percorsi
e, la prima confezione di pane, fu fatta certamente con orzo. In seguito fu utilizzato il
miglio e, successivamente, segale e avena.
Il pane, alimento semplice e da sempre fondamentale nell’alimentazione
umana, è composto principalmente da farina, ottenuta dalla macinazione del
frumento, il più ricco dei cereali coltivati nel mondo. Nella sua costituzione, oltre ai
componenti amidacei presenti anche in tutti i cereali, ci sono proteine di valore biologico
non contenute negli altri cereali comunemente coltivati in Italia.
Le varietà di grano prodotte in natura sono di 2 tipi principali: grano tenero, di minore
costo e di maggiore resa nelle coltivazioni, e grano duro, a maggiori caratteristiche
qualitative; più proteine, più vitamine A e B, che garantiscono una maggiore qualità
nutritiva.
Le tipologie di farine più adatte alla panificazione sono quelle di frumento, duro
e tenero perché contengono una elevata quantità di proteine vegetali (dall'8 al
14%, mediamente) e contribuiscono a fornire un apporto proteico nell’ambito
di una dieta bilanciata. Le proteine contenute in questi cereali sono di media qualità,
ma le proteine contenute del pane possono completarsi molto bene con quelle dei legumi
e del latte e derivati. Ed ecco allora la funzione del “pane accompagnatore”; mangiando
contemporaneamente pane insieme a legumi, latte e formaggio si ottiene una miscela di
proteine di ottima qualità.
Anche l'acqua è un ingrediente importante ai fini della panificazione. I sali
minerali in essa disciolti, in particolare il calcio e il magnesio aumentano le
caratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dell'impasto.
Una considerazione particolare va fatta sui pani cosiddetti “bianchi”. Nella lavorazione della
farina “bianca” i chicchi di grano vengono privati del germe e della crusca che
rappresentano la parte di fibra alimentare presente nel grano. In questo modo il prodotto
si conserva più a lungo per la mancanza del germe ricco di lipidi facilmente ossidabili, e
offre una spetto più gradevole grazie al suo aspetto candido. Essendo quindi utilizzata la
sola parte interna del chicco la farina utilizzata per la lavorazione del pane bianco ha un
alto indice glicemico, cioè determina, a parità di peso, un incremento del tasso di glucosio
nel sangue dopo il pasto maggiore dei preparati di tipo integrale. Inoltre, la farina bianca
possiede circa un quarto della quantità di vitamine B. Pertanto, il pane bianco è sempre
bene inserirlo all'interno di un pasto equilibrato, in cui sono previsti proteine e grassi, la
cui presenza rallenta e modula l’assorbimento dei carboidrati.
Molto interessante è il pane prodotto con farine ad alto contenuto proteico, come quello
ottenuto da farine di grano duro, che hanno un indice di sazietà più elevato, un
quantitativo di carboidrati inferiore e un indice glicemico più basso. Un ridotto contenuto
di carboidrati e una maggiore presenza di fibre sono inoltre presenti nel pane integrale e
in quello di segale. Il pane fabbricato con farina proveniente dal chicco completo di
frumento (farina integrale) possiede notevoli benefici sulla alimentazione del giorno d’oggi.
Infatti, la cellulosa, componente principale della crusca di frumento, non viene assimilata
dall’intestino dell’uomo, passa direttamente nelle feci e produce effetti benefici favorendo
la motilità intestinale combattendo la stitichezza e favorisce l’eliminazione dei sali biliari. La
crusca inoltre contiene una forte percentuale di residui del germe di grano che è ricco di
lecitina e delle vitamine del gruppo B.
I prodotti cosidetti “secchi” del pane hanno la caratteristica di contenere meno
acqua, una maggiore quantità di carboidrati e una certa percentuale di grassi,
variabile tra il 6 e il 10%, e risultano quindi, a parità di peso del pane fresco,
più calorici. I grissini ad esempio sono confezionati con farina doppio zero, grasso,
malto, lievito di birra, sale e hanno 431 calorie per 100 grammi di prodotto. I crackers
vengono confezionati con farina di grano duro e con diversi tipi di grassi, contengono una
quantità di carboidrati pari all’ 80% e hanno 428 calorie per 100 grammi di prodotto.
Anche le fette biscottate, alimento molto diffuso per la colazione, contengono 82,3 g di
carboidrati, 6,0 g di lipidi e sviluppano 408 calorie per 100 g di prodotto.
Il pane è una fonte importante di carboidrati, nutriente importante e
fondamentale in una corretta e sana alimentazione. Le attuali raccomandazioni
nazionali e internazionali prevedono che i carboidrati debbano costituire il 50-60% della
quota calorica giornaliera. Anche nella “dieta mediterranea”, la tipica alimentazione del
nostro paese, prevede una quota di carboidrati pari al 50% circa, e alla base della
“piramide alimentare mediterranea” c’è un consumo quotidiano di pane fresco.
Anche per alcune patologie oggi di rilevanza sociale, come il diabete mellito e l’obesità,
non è consigliabile una riduzione della quota giornaliera di carboidrati al di sotto del 45%
della quota totale calorica giornaliera. E la vecchia credenza “niente pane niente pasta”
che alcuni anni fa imperversava nelle diete dimagranti è sicuramente senza alcun
fondamento scientifico e contrasta con il concetto di alimentazione corretta, sana e
nutriente. Il segreto per una corretta alimentazione sta nella giusta distribuzione
degli alimenti che devono garantire salute e benessere, e un pane “di qualità”,
con il suo contenuto di carboidrati e proteine di valore biologico rappresenta
una scelta sana e adatta a tutti i tipi di regime dietetico.
Un pane di qualità, grazie all’utilizzo di materie prime selezionate ha un indice di sazietà
medio, e un contenuto medio di calorie da 200 a 300 kcal per 100 gr. Pertanto, al di là di
una valutazione nutrizionale complessivamente positiva anche per i prodotti secchi, appare
evidente il “vantaggio”, sia in termini calorici che organolettici del consumo del pane
fresco.
Un “pane di qualità” è sicuramente garante della presenza di tutti quei principi
nutritivi indispensabili per l’ottimizzazione dei processi organici, fondamentali a
360° gradi nella vita dell’uomo, a partire dalle fasi di accrescimento dei
bambini, per finire all’alimentazione dell’adulto, delle gestanti e dell’anziano.
Un “pane di qualità” è inoltre garante dell’assenza di alcuni additivi alimentari che sono
responsabili in individui predisposti di forme allergiche o di intolleranze il cui meccanismo
spesso non è noto. La presenza di alcuni coloranti, conservanti o antiossidanti possono
provocare sintomi quali orticaria o sindromi asmatiche.
La selezione di materie prime di qualità, unita all'esperienza del panificatore, rispettando i
tempi di lievitazione e il ciclo produttivo sono determinanti per la qualità del pane stesso
e per le caratteristiche organolettiche finali: dal sapore e odore, fino a colore e
consistenza, gusto e fragranza.
Pane 100 gr
Pane
Pane
Pane
Pane
Pane
Pane
Pane
duro
Pane
Kcal
Carboidrati Zuccheri
solubili
Proteine
Lipidi
Acqua
al malto
di segale
tipo 0
tipo 00
integrale
di soia
di grano
267
219
275
289
224
276
56,6
45,4
63,5
66,9
48,5
41,7
26,1
1,8
2,0
1,9
0
1,5
8,3
8,3
8,1
8,6
7,5
12,0
2,4
1,7
0,5
0,4
1,3
6,8
26,0
37,0
31,0
29,0
36,6
31,0
245
49,1
2,5
10,1
2,3
35,7
rosetta
269
57,6
7,5
9,0
1,9
30,7
Prodotto 100 gr
Kcal
Carboidrati
Zuccheri
solubili
Proteine
Lipidi
Acqua
Fette biscottate
Crackers
Grissini
408
428
431
82,3
80,0
68,4
2,2
11,3
9,4
12,3
6,0
10.0
13,9
4,0
6,0
8,5
2,2