È nata la “Spalla cruda di montagna”

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA
È nata la “Spalla cruda di montagna”
Da prodotto di nicchia a principe degli antipasti
P
rofumo intenso, deciso e caratteristico, dal gusto tipico, dolce e delicato.
La spalla cruda di montagna ha fatto il suo esordio sul mercato, nella vetrina
enogastronomica di Albareto, una rassegna che si è confermata manifestazione
vincente a livello internazionale sia nei
numeri che nella qualità dell’offerta. Nello
spaccato del territorio con le sue tipicità, la
spalla cruda di montagna, dunque, ha fatto
il suo ingresso incuriosendo, stuzzicando
ed infine facendosi apprezzare sia come
piatto gustoso ed originale sia dai numerosissimi visitatori. Ultimo, ma solo in senso
cronologico, la spalla cruda di montagna
contribuirà, insieme ad altre produzioni tipiche della Val Taro, a sostenere dal punto
di vista poduttivo le zone “svantaggiate”
del nostro territorio per creare nuovi stimoli
per l’agricoltura. Di colore rosso con infiltrazioni di grasso ed il grasso di contorno
di colore bianco rosato, tendente al rosa
più marcato con l’avanzare della stagionatura, completano i “segni particolari” della
breve carta di identità del prodotto di salumeria locale. La “Spalla cruda di monta-
stenza in una realtà rurale non sempre
gna” è un prodotto di salumeria costituito
dalla parte anatomica di fascio di muscogenerosa, dove la conservazione dei cibi
li crurali anteriori e interni della spalla del
rappresentava, innanzi tutto, una necessità per la sopravvivenza. Nel disciplinare
suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica
di produzione della spalla cruda di montagna, della Coforma ovoidale allungata.
munità delle
Nella miscela
Valli del Taro
La reintroduzione del maiale nero,
e del Ceno, la
di salagione
su
progetto
proposto
dall’Assessorato
sono presendesigna zione
della
denoti: sale e pepe
provinciale alle Attività Produttive
intero. Se oggi
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della Provincia di Parma, ha iniziato
la produzione
origine
proa muovere il volano dell’economia
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cruda di monzione Geogradella montagna, con la valorizzazione
tagna
può
fica Protetta
sia dei salumi, dei formaggi che dei vini
“Spalla cruda
rappresentare
una moderna
di montagna”
impressa
a
e vitale realtà
industriale, che riguarderà oltre ai sedici
caratteri chiari ed indelebili, nettamente diComuni del Comprensorio Val Taro e Ceno,
stinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta per essere immediatamente
anche le Comunità montane delle province
toscane e liguri. Un tempo la sua lavoraseguita dalla menzione “IGP Indicazione
Geografica Tipica”. Per rafforzare l’identità
zione rientrava in un modello artigianale
e culturale consolidato per molte famiglie
territoriale, le diciture devono essere abche dovevano confrontarsi con la sussibinate all’eventuale luogo della denominazione. E’ vietata, specifica il disciplinare,
l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purchè non abbiano significato
laudativo o tali da trarre in inganno l’acquiCaratteristiche
rente, e anche l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto
Al termine del periodo di stagionatura la
deriva. Se, da un lato, le grandi produzioni
“Spalla cruda di montagna” deve presentaagricole e gli allevamenti sono in funzione
re un peso compreso tra i 6 e gli 11 Kg e,
dei sistemi di trasporti e delle tecnologie
all’atto dell’immissione al consumo, avere le
del freddo che ne permettono una efficienseguenti caratteristiche organolettiche, chite conservazione dei prodotti, la spalla
miche e chimico-fisiche. Aspetto esterno:
caratteristica forma ovoidale appiattita” con
leggero strato di grasso nella parte convessa, grasso sottocotenna da una parte e magro a vista dall’altra, protetto da sugnatura.
asta sfogliare i vecchi giornalini
del paese, come “Quarantore di
buon umore” del periodo post-bellico, “Il Pingolo” oppure “Medesano, una
piccola storia”, che porta, fra le firme anche quella del giornalista Stefano Regolini, per ritrovare, nei riquadri delle inserzioni pubblicitarie, molti nomi di aziende
nel territorio: dai negozi alle botteghe,
dalle imprese alle ditte agroalimentari.
Oggi, le aziende della filiera agroalimentare, spiega l’assessore della Comunità
Montana delle Valli del Taro e del Ceno,
Gianpaolo Cantoni, si stanno sviluppando sull’impronta di un filone già adottato
nella provincia di Parma per contribuire
alla creazione di un modello, esportabile ad altre realtà regionali. Soggiornare in aperta campagna con ampi spazi
Come si produce, come si presenta
Metodo
Stagionatura
L’elaborazione deve avvenire nel territorio tradizionalmente vocato. Il regime climatico dell’area è decisivo nella dinamica del ciclo produttivo. Dopo aver proceduto alla rifilatura della
cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della spalla, il pezzo assume la caratteristica forma ovoidale appiattita. Tale operazione
viene eseguita per due motivi: uno puramente
estetico, l’altro di natura tecnica, favorisce la
salagione. Durante questa operazione avviene anche la scelta dei pezzi, con lo scarto di
quelle spalle che presentassero anche minime
imperfezioni. Con la rifilatura la spalla perde
circa il 15%-20% del suo peso. Le spalle crude di montagna possono subire la refrigerazione come metodo o trattamento di refrigerazione, ma nessun altro è consentito compresa
la congelazione o la surgelazione. I pezzi così
ottenuti vengono salati manualmente a secco.
L’operazione di salagione ha una durata che
va da sei a ventuno giorni. Per tale operazione
è ammesso soltanto l’impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), e pepe in grani spaccati
o interi. Successivamente, il pezzo può essere
posto in cella frigorifera ad una temperatura fra
0° C e 5° C per il tempo sufficiente ad ottenere
il necessario assorbimento di sale. In seguito,
le spalle sono poste in cella di riposo.
La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell’aria a temperatura
compresa tra 13° e 17° e non deve avere
durata inferiore ai 12 mesi, a partire dalla
fase di salatura. Durante questo periodo
è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella
zona tipica di produzione.
cruda di montagna, come per altri salumi,
possono contare ancora su una conservazione riferibile al passato preindustriale,
quando le produzioni erano in gran parte
destinate al consumo delle famiglie o, al
più, destinati ai mercati dei paesi vicini per
ricavarne un reddito. Per ricalcare quelli che erano considerati i modi di vita di
un tempo, anche la denominazione di origine protetta “Spalla cruda di montagna”
è riservata esclusivamente al prodotto di
salumeria che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti da un’antica arte di lavorazione dei salumi. Così, per rispettare
l’identità e le caratteristiche geografiche di
un territorio a vocazione agroalimentare,
gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della “Spalla cruda di montagna”
devono essere situati nel territorio della
Comunità Montana delle Valli del Taro e
del Ceno ed eventualmente alle comunità Montane limitrofe. Il legame fra prodotti
e fattori tradizionali dell’allevamento non
possono, dunque, prescindere dalle razze
autoctone e dalle metodologie dell’allevamento. La reintroduzione del maiale nero,
su progetto proposto dall’Assessorato provinciale alle Attività Produttive della Provincia di Parma, ha iniziato a muovere il volano dell’economia della montagna, con la
valorizzazione sia dei salumi, dei formaggi
che dei vini, come ad esempio le produzioni della Val Stirone. I suini, quindi, dovranno essere Nero di Parma in forma pura o in
forma ibrida con maiale pesante italiano.
L’allevamento, per rispondere alle prescrizioni della normativa, avverrà in forma brada o semibrada, con le densità per quanto
attiene al brado, come pure per l’alimentazione e metodologia d’allevamento. A ulteriore garanzia del prodotto, i suini, nati,
allevati e macellati nei territori vocati per
gli allevamenti, sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti di Parma e di
San Daniele.
Cantoni, “qui c’è la culla dell’economia”
B
dotati di ogni servizio, terreni coltivati e
allevamenti, visitare le emergenze storico-architettoniche risalenti all’epoca dei
pellegrinaggi medievali, i paesaggi che
offrono pagine ancora leggibili, e talvolta spettacolari, della recente storia geologica del territorio parmense, sono solo
alcuni fra i motivi d’interesse che può offrire Medesano. Non a caso, forse, grazie
alla posizione strategica e all’ambiente
ancora a misura d’uomo, personaggi della cultura come il poeta Pier Luigi Bacchini, i musicisti Romano Gandolfi e Adolfo
Tanzi, sportivi come Carlo Ancelotti, hanno scelto di vivere nel nostro territorio.
La creazione, tutta medesanese, di un
marchio di qualità per la Spalla cruda di
montagna, qualifica, da un lato, la progettualità degli enti, dall’altro le risorse
ancora reperibili nella filiera dell’agroalimentare, capace di trasformare un’economia di “nicchia” ad una produzione di
larga scala. Collegata al territorio, prosegue Cantoni, una cucina volutamente
moderna, viva e genuina che, grazie alla
vitalità degli agriturismi, offre il vantaggio di poter disporre di molti prodotti coltivati all’interno dell’azienda. Da non dimenticare, infine, che alle iniziative per
la valorizzazione dei prodotti locali e del
termalismo, il rilancio degli stabilimenti
di acque minerali, il territorio di Medesano presto potrà contare su una moderna
viabilità con raccordi con il reticolato nazionale ed internazionale e, nell’immediato futuro, anche di un’area artigianale in
grado di portare nuova linfa al territorio e
nuove energie per l’economia.