Barramundi croccante con composta di peperoncino (cottura

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Barramundi croccante con composta di
peperoncino (cottura sottovuoto)
Preparazione
Tempo di
cottura
Redatto da
Apparecchio
15 Minuti
20 Minuti
Felix Halter
Combair-Steam SL dal 2015
Composta
½ cipolla dorata, tagliata finemente a cubetti
2 spicchi d’aglio, sminuzzati
6 peperoncini rossi lunghi, a rondelle e senza semi
2 cucchiaini di olio
extravergine di oliva
1 kg di pomodori Roma maturi, pelati e a pezzetti
500 g di zucchero semolato
1 lime, succo e scorza
70 ml di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino
2 cucchiaini di salsa di pesce
Pesce
6 porzioni di barramundi, con la pelle, diliscato, 200 g l’una
2 cucchiai di olio extravergine
di oliva
Sale q. b.
2 cucchiai di maizena
20 g di burro
2 cucchiai di olio di oliva
Preparazione
V-ZUG – La perfezione svizzera a casa vostra
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In una padella, fare soffriggere le cipolle, l’aglio e il peperoncino nell’olio di oliva.
Aggiungere i pomodori e tutti gli altri ingredienti per la composta; fare sobbollire per un’ora.
Condire il pesce e riporlo in un cartoccio con olio extravergine di oliva, con la pelle rivolta
verso l’alto e facendo in modo che i pezzi di pesce non si tocchino. Chiudere il cartoccio.
Disporre il sacchetto nel contenitore di cottura forato, trasferirlo nell’area di cottura fredda
quindi cuocere a vapore.
A cottura a vapore terminata, aprire i cartocci. Asciugare la pelle con carta da cucina.
Cospargerla con un velo di maizena.
Fare rosolare il pesce in padella con olio di oliva e burro per 2 minuti, solo dalla parte della
pelle.
Passaggi di cottura
Cottura a vapore 57 °C per 20 Min.
Accessori
Contenitore di cottura forato
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