Ernst Knam
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Ernst Knam
CUCINA D’AUTORE • testo di Ilaria Maggi Ernst Knam A Milano ha la sua “fabbrica del cioccolato” e lui ne è il re: incontro con uno degli spiriti più creativi della cucina internazionale, in grado di creare vere e proprie opere d’arte, al cioccolato ma non solo I n via Anfossi a Milano l’aria è più dolce. Arriva dal suo laboratorio-boutique che sprigiona aromi al cacao, dolci e inebrianti. Lui è Ernst Knam, tedesco d’origine ma milanese a tutti gli effetti, arrivato in città negli anni ’80, termina l’esperienza nei ristoranti stellati con quello che rimarrà il suo Maestro, Gualtiero Marchesi, per poi decidere di mettersi in proprio. Da lì una carriera sfavillante, la fama di essere uno dei migliori pasticceri in Italia e al mondo, svariati titoli e premi vinti e l’appellativo guadagnato (che è anche titolo del docu-reality in onda su RealTime) di “re del cioccolato”. È orgoglioso di questo “titolo”? Certo che sono orgoglioso! Come si arriva a questo risultato? Si arriva grazie a tanto sacrificio, anni di duro lavoro e anche con un po’ di fortuna. Nel corso della sua carriera, ha dovuto sfatare qualche mito e qualche pregiudizio sul cioccolato e in generale sul dolce? Recentemente ho sfatato il mito del cioccolato visto esclusivamente come dolce, proponendo il libro Oltre-Cioccolato salato, utilizzando il prodotto in cucina: un ritorno alle origini. Dalla Germania a Milano, le origini si rispecchiano nelle sue creazioni? Certamente i profumi e i sapori della mia infanzia hanno influenzato alcune creazioni, mai abbandonare le origini, soprattutto se sono tedesche! 36 Questo amore per il cioccolato come se lo spiega? Risale a quando era bambino? Penso che valga per me come per milioni di persone, solo che nel mio caso scorre anche dentro le vene. Un buon dolce può risollevare una cena cosi cosi, ha detto, secondo Lei perché si ordina un dolce e cosa farebbe per stupire il suo ospite? In effetti è così, il dolce è l’ultimo piatto che normalmente viene servito e che si sceglie, pertanto l’ultimo ricordo che il nostro palato percepisce. Per stupire un ospite cerco di proporre un dessert adeguato al pranzo o alla cena che ha appena finito, una ricetta equilibrata nei sapori e servito con un sorriso. Il suo peccato di gola invece qual’è? Sono un peccatore instancabile. La richiesta più strana che le è stata fatta per una creazione? Ogni richiesta personalizzata è particolare e strana, ma come dico sempre più sono strane più mi piacciono! È in viaggio per il Giappone, se per lavoro, quanto è importante aggiornarsi, conoscere e confrontarsi con altre culture ma anche con altri chef? È fondamentale confrontarsi con colleghi e con culture diverse, perché si impara sempre qualcosa di nuovo e si trovano stimoli per nuove creazioni. Ha partecipato a Taste of Milano in collaborazione con Algida, cosa avete creato insieme? La collaborazione con Algida è una conferma di quello che è accaduto a Roma l’anno scorso, abbiamo utilizzato i loro gelati d’impulso, presentandoli come dessert al piatto; il concetto principale è stato semplice: lavoro, pochi ingredienti e tanta fantasia. I prodotti che sono piaciuti maggiormente? Cornetto Classico con insalata di fragole e pepe di Sarawak e My Magnum Nippon, con wasabi, cioccolato bianco pistacchi di Bronte salati e cialda rossa di cioccolato bianco. Uno dei suoi ultimi libri s’intitola Oltre e racchiude tante ricette dove il cioccolato appare nella sua “veste” salata, qual è la sua ricetta preferita? È forse l’opera che più mi rappresenta, poter mostrare i molteplici utilizzi del cioccolato in cucina... è stato molto divertente. La ricetta che mi è rimasta nel cuore è il Tuorlo farcito con siringa al cioccolato, olive taggiasche e meringa ai capperi, di grande impatto nella preparazione, un fantastico viaggio nel mondo dei sensi. Pasticceria Ernst Knam Via A.Anfossi, 10 Milano Tel. 02.55194448 www.eknam.com In apertura il re del cioccolato Ernst Knam nella sua pasticceria a Milano. Sotto un ritratto di Ernst Knam con una delle sue creazioni, la mousse ai tre cioccolati. (photo: Francesco Mion) Lo scorso anno ha festeggiato i 20 anni di attività, come si vede nei prossimi 10? Mi auguro di ritrovarmi con la stessa energia e la stessa voglia di creare che ho tutte le mattine. La scelta di mettersi in proprio e di restare in Italia è stata una scelta forte, che legame ha con questo paese? Molto forte, a Milano ho trovato casa e bottega, famiglia, gli affetti e la stima di molte persone. Questo è quello di cui necessito anche se, quando posso, ritorno in Germania per trovare mia mamma e mia sorella. 37 RICETTA D’AUTORE Tuorlo Farcito con siringa al cioccolato e olive taggiasche, meringa ai capperi Ingredienti: 4 tuorli freschi 30 g di cioccolato fondente Grenada 60% 60 ml di panna fresca 20 ml latte fresco 10 ml di olivo extravergine Particella 34 5 g di olive taggiasche brunoise sale di Maldon pepe di Sarawak Ne bianco Ne Nero 2 siringhe 100 g di succo di crauti bianco 20 g di aceto bianco 20 g di albumina 15 g di zucchero 10 g di capperi in polvere 10 g di zucchero a velo germogli Scarlet Procedimento: Far bollire il latte e la panna. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato e tirare una salsa. Incorporare olio d’oliva e pepe. Con il composto così ottenuto, riempire una siringa. Con la seconda vuota bucare la pellicola che protegge il tuorlo dell’uovo, facendo estrema attenzione a non lacerarla e aspirare il contenuto lasciando vuota la “sacca” di pelle. Riempire quindi il vuoto con la salsa di cioccolato, salare, pepare e mettere da parte. Per la meringa: mescolare il succo di crauti con aceto, albumina e zucchero. Montare il tutto unendo lo zucchero a velo con polvere di capperi. Spalmare su carta da forno e essicare a 60°C per una notte. Una volta freddo, spezzettare grossolanamente Presentazione: Appoggiare delicatamente il tuorlo su un cucchiaio, accompagnare le olive taggiasche e affiancare la meringa di capperi, decorare con i germogli e servire. (photo: Giovanni Panarotto) 38