manuale autocontrollo mercato ittico ingrosso torino

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CONSORZIO MERCATO ITTICO ALL'INGROSSO
Protocollo aziendale di igiene e di autocontrollo delle parti comuni
Rev. 0 (2012)
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CONSORZIO MERCATO ITTICO INGROSSO (CO.M.I.T)
PROTOCOLLO AZIENDALE DI IGIENE E DI AUTOCONTROLLO DELLE PARTI COMUNI
INDICE DEL DOCUMENTO
INDICE DEL DOCUMENTO
0 INTRODUZIONE
1 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE
1
2
3
1.1
1.2
3
4
2
3
4
Gruppo di lavoro
Emissione dei documenti dell’autocontrollo
RIFERIMENTI NORMATIVI
TERMINI E DEFINIZIONI
ORGANIZZAZIONE
4
5
6
4.1
Descrizione
6
4.2
Sistema di autocontrollo
6
4.3
Organigramma e responsabilità
7
4.3.1
Direzione
Errore. Il segnalibro non è definito.
4.3.2
Responsabile per l’autocontrollo (Operatore del settore alimentare, OSA)
7
4.3.3
Aziende consorziatie
7
4.3.4
Altri Soggetti coinvolti
7
4.4
Anagrafiche
8
4.5
Ingresso nuove aziende
8
4.6
Autorizzazioni
8
4.7
Comunicazioni e comunicazione del rischio
8
4.8
Gestione dei reclami
8
4.9
Riesame periodico del sistema
9
4.10 Procedure di autocontrollo dei Consorziati
9
4.11 Gestione della documentazione
9
4.11.1 Emissione dei documenti relativi all’autocontrollo
9
4.11.2 Tenuta della documentazione
9
4.12 Gestione bollatura sanitaria
10
4.13 Formazione e addestramento (cap. XII all. II Reg. 852/2004/CE)
10
4.13.1 Criteri generali
10
4.13.2 Personale interno
10
4.13.3 Personale di ditte esterne
10
4.13.4 Consorziati
Errore. Il segnalibro non è definito.
5
GESTIONE DEI LOCALI E DELLE STRUTTURE – PIANO DEI PREREQUISITI
5.1
Applicabilità
5.2
Locali in dotazione ai consorziati
5.3
Accesso ai locali in concessione
5.4
Pulizie
5.4.1
Pulizia plateatico, parti in concessione
5.4.2
Pulizia plateatico, parti comuni
5.4.3
Pulizia di parti comuni da parte dei consorziati
5.4.4
Pulizia corridoi esterni banchina carico/scarico.
5.4.5
Pulizia porte plastica
5.4.6
Pulizia seminterrato
5.4.7
Sorveglianza e verifiche analitiche
5.5
Prevenzione delle infestazioni
11
11
11
12
12
12
12
12
13
13
13
13
13
5.5.1
uccelli
5.5.2
Roditori ed insetti striscianti
5.5.3
Insetti volanti
5.5.4
Obblighi dei consorziati
5.6
Approvvigionamento idrico
5.7
Gestione rifiuti e scarti
5.7.1
Rifiuti assimilabili agli urbani
5.7.2
Gestione dei sottoprodotti di origine animale
5.7.3
Gestione di sottoprodotti di origine animale rinvenuti su parti comuni
5.7.4
Scarico delle acque reflue
5.8
Manutenzione
5.8.1
Manutenzione ordinaria
5.8.2
Manutenzione straordinaria
5.9
Controllo preoperativo per le parti comuni
6
PIANO HACCP
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
Premessa
Descrizione del prodotto e dell’uso previsto
Diagramma di flusso
Individuazione dei pericoli, valutazione del rischio
Individuazione dei punti di controllo critici
Sorveglianza dei CCP, Limiti critici, Azioni correttive
Verifiche
Documentazione del sistema
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17
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19
20
0 INTRODUZIONE
Il Mercato Ittico all’Ingrosso è una struttura già comunale, ora a gestione privata consortile, all’interno della quale
operano in piena autonomia alcune aziende private facenti parte del consorzio di gestione.
E’ da considerare “impresa alimentare” ai sensi del Regolamento 178/2002/CE ed è storicamente in possesso di
riconoscimento CEE per il settore dei prodotti della pesca, come mercato ittico all’ingrosso. È costituito da un unico
“stabilimento” secondo il Regolamento 852/2004/CE, costituito dal mercato, dalle aree circostanti e dagli edifici e
strutture accessorie connessi. È infine da considerare “mercato all’ingrosso”, secondo il punto 8.2 dell’allegato I del
Regolamento 853/2004/CE.
E’ quindi obbligatoria a cura dell’ “operatore del settore alimentare” specificamente individuato per le parti comuni, la
definizione e l’applicazione di un piano di autocontrollo aziendale, basato sui criteri del sistema HACCP.
È inoltre obbligatoria, a cura dell’ “operatore del settore alimentare” individuato, la conformità ai seguenti requisiti
della sez. VIII, capitolo II, punto 2, dell’allegato III del Regolamento 853/2004/CE.
2. Gli operatori del settore alimentare responsabili degli impianti collettivi per le aste e dei mercati all’ingrosso, o delle
loro parti, in cui i prodotti della pesca vengono esposti per la vendita devono garantire la conformità ai seguenti
requisiti:
a) i) …;
ii) ove richiesto dall’autorità competente, deve essere disponibile un’adeguata struttura che si possa chiudere a chiave
o, se necessario, un locale ad uso esclusivo dell’autorità competente.
b) Durante l’esposizione o il deposito dei prodotti della pesca:
i) i locali non devono essere utilizzati ad altri fini;
ii) i veicoli i cui gas di scarico possono influire negativamente sulla qualità dei prodotti della pesca non devono avere
accesso ai locali;
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iii) le persone che hanno accesso ai locali non vi devono introdurre altri animali;
iv) i locali devono essere ben illuminati al fine di facilitare i controlli ufficiali.
1 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE
In base a quanto evidenziato nel capitolo “introduzione”, il presente protocollo aziendale di igiene e di autocontrollo si
applica esclusivamente alla gestione dei processi e delle strutture inerenti le parti comuni del Mercato.
Viceversa, come già specificato nella nota della Regione Piemonte prot. 37876 del 25 Novembre 2008, le aziende
private che operano all’interno del Mercato, in quanto registrate ai sensi del Regolamento CE/852/2004 oppure in
possesso di numero di registrazione e/o riconoscimento rilasciato dal Ministero della Salute per il tramite della
Regione Piemonte, sono direttamente e pienamente responsabili della propria attività e delle strutture loro affidate in
concessione.
Gli obblighi di registrazione e rispetto delle normative comunitarie e nazionali in tema di igiene degli alimenti da parte
dei consorziati sono riportati nel “Regolamento Interno Consortile del Mercato Ittico all’Ingrosso”.
Questo documento raccoglie:
-
La descrizione delle attività e dei processi, riferiti alle parti comuni del Mercato
-
La presa in carico degli obblighi derivanti dalla normativa cogente applicabile, citata nei “riferimenti”
-
Le indicazioni relative all’applicazione del Piano di Autocontrollo, sotto forma di procedure operative
-
I moduli di registrazione necessari per l’applicazione del piano
Questo documento è a disposizione dei seguenti enti e funzioni:
-
Operatore del settore alimentare individuato
-
Amministrazione e personale del Mercato
-
Rappresentanti legali delle aziende consorziate
-
Controllo ufficiale.
Questo protocollo di autocontrollo non riguarda l’approvvigionamento, la lavorazione e la vendita all’ingrosso ed al
minuto di prodotti della pesca né di prodotti alimentari in genera, attività che sono in carico, in piena autonomia e
responsabilità, ad ogni singolo consorziato.
Questo documento è concepito per la gestione del sistema di autocontrollo delle strutture, processi delle parti comuni
del Mercato Ittico all'Ingrosso.
L’atto di predisposizione e definizione del piano non implica il coinvolgimento o l’approvazione da parte del redattore
riguardo alla successiva effettiva applicazione e corretta messa in pratica.
Il documento è di proprietà del Consorzio Co.M.I.T. e non può essere riprodotto, in tutto o in parte, con qualsiasi
mezzo, senza esplicita autorizzazione scritta da parte dell’Amministratore, salvo che nei casi di diversa disposizione da
parte dall’Autorità giudiziaria.
In ogni caso di utilizzo nell’ambito di contenzioso civile, penale, o amministrativo, il documento dev’essere
considerato nella sua interezza.
1.1 GRUPPO DI LAVORO
(passo preliminare 1 previsto per lo sviluppo del sistema HACCP)
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Per la prima realizzazione del piano di autocontrollo dell’azienda (all’epoca a gestione comunale), secondo i criteri
dell’HACCP, e del presente documento, è stato costituito nell’anno 1998 un gruppo di lavoro costituito dall’attuale
OSA del Mercato, da un rappresentante dell’Ente Gestore di Mercato, da rappresentanti dei consorziati, da
rappresentanti dell’allora ASL 3 (ora ASL TO1).
Nel corso di una serie di riunioni svoltesi nei mesi di ottobre-dicembre 1998 è stata condotta dal gruppo l’analisi dei
pericoli e la definizione delle procedure di sorveglianza dei punti di controllo critici (prima stesura del piano di
autocontrollo) da analogo gruppo di lavoro.
Il piano è stato successivamente revisionato nel corso di una serie di riunioni svoltesi nel mese di febbraio 2001 presso
la sede.
Per l’edizione 2006, interamente revisionata, l’allora responsabile per l’autocontrollo ha attuato un riesame
documentale completo, basato su:
-
esiti dell’applicazione del piano
-
recepimento di segnalazioni pervenute da parte dell’Ente gestore, ASL, consorziati propri collaboratori
-
nuove disposizioni legislative applicabili
A seguito dei chiarimenti ottenuti dalla Regione Piemonte nel corso del 2008, si è deciso di procedere ad una nuova
completa revisione, distinguendo le parti introduttive e descrittive, quelle prescrittive ad uso interno (destinate
all’Ente Gestore, per autoregolamentazione), quelle prescrittive per i consorziati riguardanti l’utilizzo delle parti
comuni e il mantenimento della struttura.
Il piano così revisionato, in bozza, è stato sottoposto per commenti e revisioni a:
-
Ente gestore del Mercato Ittico all'Ingrosso
-
ASL, Veterinario Ufficiale
-
Comando Polizia Municipale
-
Consorziati facenti parte della commissione di mercato
Il piano è stato ulteriormente revisionato nell’anno 2009 per sostituzione del responsabile, quindi nuovamente, per lo
stesso motivo, redatta tra aprile e maggio del 2011.
Quest’ultima revisione è stata redatta nel mese di agosto 2012 dall’OSA, inviata per valutazione e commenti (recepiti
nel testo) alla Amministrazione e ai consorziati; essa viene approvata con delibera assembleare che la rende valida a
tutti gli effetti, come risulta agli atti del Consorzio.
1.2 EMISSIONE DEI DOCUMENTI DELL’AUTOCONTROLLO
Il manuale di autocontrollo è redatto dall’operatore del settore alimentare designato ed è approvato
dall’Amministrazione e dall’Assemblea, secondo le procedure previste dal Regolamento Consortile.
2 RIFERIMENTI NORMATIVI
Viene riportato di seguito l’elenco delle principali normative di interesse applicabili all’interno del Mercato, fermo
restando che eventuali omesse citazioni non ne precludono la conoscenza o l’applicabilità.
Sono applicabili alle attività di mercato le seguenti leggi, regolamenti e circolari, ad oggi vigenti, in ordine di priorità
decrescente:
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1.
Regolamento CEE/UE n° 178 del 28/01/2002 (G.U. U.E. n. L31 del 01/02/2002).
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30/04/1962 – “Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del
T.U. delle leggi sanitarie approvato con R.D. 27 luglio 1934, n. 1265: Disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” (G. U. n° 139 del 04/06/1962).
8.
Decreto del Presidente della Repubblica n. 327 del 26 marzo 1980 “Regolamento di esecuzione della Legge 30
aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della
vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” (G.U. n. 193 del 16/07/1980).
9.
Decisione CEE/CEEA/CECA n° 356 del 20/05/1994: “Decisione della Commissione del 20 maggio 1994 recante
modalità d'applicazione della direttiva 91/493/CEE del Consiglio, riguardo ai principi che presiedono agli
autocontrolli sanitari per i prodotti della pesca” (G.U.C.E. n° L156 del 23/06/1994).
10. Ordinanza Ministeriale del 03/04/2002 – “Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari
sulle aree pubbliche” - Gazzetta Ufficiale n° 114 del 17/05/2002
11. Consorzio Co.M.I.T. - Regolamento Consortile, approvato con deliberazione assembleare, in revisione
corrente
Sono inoltre di interesse le seguenti leggi, regolamenti e circolari:
1.
Codex Alimentarius. - Codice Internazionale di Prassi Raccomandato. Principi Generali di Igiene degli Alimenti
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4 (2003).
2.
3.
Sono stati infine considerati i seguenti documenti:
4.
Manuale di corretta prassi igienica per l'applicazione della normativa in materia di autocontrollo in attività di
salumerie, gastronomie, pescherie, rivendite alimentari e ortofrutta FIDA – p. G. G. Belli, 2
00153 Roma
(G.U. n. 212 dell’11/09/1998).
5.
Comunicato del Ministero della Sanità dell'11 settembre 1998 (G.U. n. 212 dell'11/09/1998) - elenco manuali
approvati.
3 TERMINI E DEFINIZIONI
Si applicano le definizioni di cui al Codex Alimentarius – “Codice Internazionale di Prassi Raccomandato. Principi
Generali di Igiene degli Alimenti” CAC/RCP 1 1969, Rev. 4 (2003), quelle contenute nel “Regolamento” e le definizioni
del Regolamento CE 178/2002, del reg. CE 852/2004 e del reg. CE 853/2004.
Si applicano inoltre le seguenti definizioni:
Mercato:
Il mercato ittico all’ingrosso, inteso come complesso di strutture e processi.
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Operatore del settore alimentare (OSA) designato:
(= Responsabile Industria Alimentare = Responsabile per l’autocontrollo del Mercato): La persona, individuata ai sensi
dell’art. 3, punto 3, del Reg. CE 178/2002, che ha la responsabilità di garantire il funzionamento del piano di
autocontrollo di Mercato, per quanto riguarda le parti comuni e di adempiere a quanto richiesto dal Reg. CEE
852/2004, art. 5.
Incaricato/i:
La persona (o le persone) incaricate dal Consorzio e/o dall’OSA di verificare la corretta applicazione delle disposizioni
di legge citate nella sezione dei riferimenti bibliografici e di quanto previsto dal piano di autocontrollo, segnalando
eventuali difformità, senza assunzioni di responsabilità personali dirette, tranne quella di riferire correttamente
quanto osservato.
Regolamento:
Il regolamento consortile in vigore, che regola il funzionamento del Mercato.
Consorziati:
I rappresentanti legali di ciascun consorziato, destinatari degli obblighi e prescrizioni di cui a
-
Normativa in materia di etichettatura e presentazione e in generale di conformità legale del prodotto, in
particolare Legge 283/62, artt. 4 e 5; Reg. CEE 178/2002, artt. 18 e 19; per l’attività propria
-
Reg. 852/2004/CE, allegato II; Reg. 853/2004/CE; Reg. CEE 2073/2005/CE; DPR 327/80, artt. 27-28-43-49;
per la gestione della attività propria e per la gestione e il mantenimento di spazi e strutture comuni
-
Normativa sulla gestione di scarti e sottoprodotti
4 ORGANIZZAZIONE
4.1 DESCRIZIONE
Il Consorzio assegna alle aziende consorziate che operano nel settore del commercio all’ingrosso dei prodotti della
pesca parti della propria struttura utilizzabili per il ricevimento, la conservazione, la lavorazione, la
commercializzazione di prodotti della pesca e dei molluschi bivalvi vivi.
L’attività si svolge per cinque giorni alla settimana, dal martedì al sabato, l’operatività è concentrata principalmente
nelle ore notturne e nelle prime ore diurne, approssimativamente tra le ore 2.00 e le ore 10.00.
Il Consorzio (ente gestore) gestisce le attività riguardanti le parti comuni consistenti in:
-
pulizia e sanificazione
-
lotta e prevenzione degli infestanti
-
mantenimento delle parti comuni
-
sorveglianza dello stato delle parti comuni
senza interferire con l’attività del mercato e di ciascun consorziato.
4.2 SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
Il Consorzio si è dotato di un sistema di controllo e prevenzione a garanzia generale della sicurezza in campo
alimentare, strutturato, condiviso e documentato, applicato alla gestione delle parti comuni della struttura.
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Le aziende consorziate devono essere dotate, secondo la normativa vigente ed in virtù della loro registrazione ai sensi
del Regolamento 852/2004/CE, di propri sistemi di autocontrollo al fine di garantire la sicurezza dei propri prodotti
alimentari.
4.3 ORGANIGRAMMA E RESPONSABILITÀ
I documenti di delega all’OSA stabiliscono ulteriori dettagli sulla ripartizione ed assegnazione delle responsabilità ed
hanno pieno valore amministrativo.
4.3.1 AMMINISTRAZIONE
Il Consorzio ha un Amministratore nominato dall’assemblea, che è il rappresentante legale.
Compito della Amministrazione è assicurare il corretto funzionamento organizzativo della struttura avvalendosi del
personale a disposizione. In particolare:
-
Stipula contratti con ditte esterne che appaltano servizi,
-
gestisce i rapporti con i consorziati,
e svolge tutte le attività connesse a questa funzione.
La Amministrazione del Mercato si avvale, per la gestione della manutenzione e per la gestione delle pulizie e della
lotta agli infestanti, di aziende esterne.
La Amministrazione del Mercato delega, con specifico atto, l’OSA, per le funzioni di seguito descritte.
4.3.2 RESPONSABILE PER L ’AUTOCONTROLLO (OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE , OSA)
Il Responsabile per l’autocontrollo, abbreviato “OSA” nel presente documento, assume i compiti e le responsabilità
definiti dal Regolamento 178/2002/CE come riportati nel Regolamento in vigore e come definiti nell’atto di nomina,
per la gestione delle sole parti comuni del Mercato. Le responsabilità si limitano esclusivamente all’ambito
propositivo, ed ai compiti di vigilanza, non essendo l’OSA in possesso di autonomia economica.
4.3.3 AZIENDE CONSORZIATE
Le aziende che ottengono la gestione di uno spazio commerciale presso il Mercato sono autonome e sono pienamente
responsabili degli spazi assegnati, sia dal punto di vista gestionale che strutturale, sotto tutti i profili amministrativi,
civilistici e penali.
Responsabilità delle strutture:
Lo spazio commerciale viene affidato nelle condizioni strutturali in cui si trova, formalizzando la consegna con
apposite verbale; il Consorzio garantisce la predisposizione per l’allacciamento alle utenze; il consorziato si impegna a
rendere lo spazio confacente alla normativa vigente, a mantenerlo tale dal punto di vista manutentivo e ad
adeguarne, se richiesto dalla normativa in vigore, le strutture, seguendo le eventuali prescrizioni da parte dei
competenti organi preposti al controllo ufficiale.
Responsabilità dell’attività:
Ogni azienda, all’interno degli spazi dati in gestione, ha piena autonomia operativa per quanto concerne le attività
svolte ed in virtù di tale autonomia si assume piena responsabilità in materia di autocontrollo e di conformità delle
attività stesse alla normativa vigente in materia di sicurezza e igiene alimentare, nei confronti dell’Autorità sanitaria e
della Amministrazione.
4.3.4 ALTRI SOGGETTI COINVOLTI
Operano inoltre all’interno della struttura del Mercato con propri incarichi e mansioni, sotto la propria responsabilità,
anche i seguenti organismi e persone:
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-
Organi preposti al controllo ufficiale (ASL, NAS, Capitaneria di porto, Repressione frodi, ecc.)
-
Azienda incaricata delle pulizie, aziende incaricate della disinfestazione/derattizzazione
-
Responsabile della sicurezza e del servizio di protezione e prevenzione
-
Segreteria
-
Servizio di vigilanza e sorveglianza
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4.4 ANAGRAFICHE
La Amministrazione è informata sull’assetto societario dei consorziati e mantiene aggiornata, tramite la Segreteria,
tabella con l’elenco, comprendente:
-
numero di posteggio
-
ragione sociale
-
nominativo del legale rappresentante, ovvero del responsabile per l’autocontrollo delegato.
4.5 INGRESSO NUOVE AZIENDE
L’ingresso di nuove aziende o eventuali variazioni alla ragione sociale vengono gestite in autonomia dalla
Amministrazione, in base alle decisioni dell’Assemblea e a quanto stabilito da Regolamento consortile. L’operatività
presso il mercato ittico all’ingrosso prevede il possesso della registrazione ai sensi del Regolamento 852/2004/CE
oppure il possesso di numero di riconoscimento rilasciato dal Ministero della Salute tramite la Regione Piemonte.
4.6 AUTORIZZAZIONI
Il Mercato Ittico è registrato con il numero d’ordine 984 nel registro già previsto dall’art. 7 del D. Lgs. 30.12.1992 n°
531
rilasciato dal Ministero della Sanità dalla data del 15/01/1996 (Ministero della Sanità prot.
600.7/24481/AG50/281: riconoscimento CEE), in corso di voltura alla data della presente revisione.
4.7 COMUNICAZIONI E COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
L’OSA provvede ad informare i consorziati e gli altri soggetti coinvolti di provvedimenti relativi all’applicazione
dell’autocontrollo nelle parti comuni ed in generale di nuove norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Tali
informative vengono espletate o mediante circolare o provvedimento scritto o mediante la convocazione di riunioni
periodiche (in date da concordarsi) cui i consorziati sono tenuti a partecipare.
Al fine di garantire una maggior efficacia del piano sono attivati canali di comunicazione nei confronti dei consorziati,
per quanto riguarda il contenuto del documento di autocontrollo, mediante riunioni di informazione e formazione.
4.8 GESTIONE DEI RECLAMI
Reclami dei consorziati, di interesse per quanto stabilito dal presente protocollo, possono essere presentati in merito
alla gestione igienico sanitaria delle parti comuni o alle condizioni strutturali delle parti di competenza del mercato
stesso. Il reclamo potrà essere inoltrato alla Amministrazione o all’OSA in qualunque forma.
I clienti (aziende e private) del Mercato, possono presentare alla Amministrazione reclami inerenti aspetti igienicosanitari in qualunque forma; non sono presi in considerazione reclami anonimi.
L’Amministrazione e l’OSA valutano il contenuto e, in caso di reclamo fondato inerente aspetti igienico-sanitari,
avviano i necessari interventi correttivi e preventivi.
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4.9 RIESAME PERIODICO DEL SISTEMA
Ogni semestre l’OSA provvede a valutare l’andamento del sistema di autocontrollo e a raccogliere le proprie
considerazioni in apposita relazione inviata all’Amministrazione e ai consorziati. In tale relazione vengono elencate le
problematiche affrontate nel periodo, le non conformità rilevate e nei limiti del possibile vengono descritte le
soluzioni adottate o consigliate a chi di competenza.
4.10 PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO DEI CONSORZIATI
Le aziende consorziatie, provviste di riconoscimento CEE individuale o di registrazione ai sensi del Regolamento CE
852/2004, devono aver predisposto, approvato ed applicato un proprio piano di autocontrollo aziendale.
4.11 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE
4.11.1 EMISSIONE DEI DOCUMENTI RELATIVI ALL’AUTOCONTROLLO
I documenti applicativi relativi all’autocontrollo (liste di riscontro, schemi di registrazione, e simili) vengono
predisposti dall’OSA in totale autonomia.
Per quanto riguarda il protocollo di autocontrollo, vedere il capitolo specifico. Parte della documentazione a supporto,
destinata può essere mantenuta su supporti elettronici.
4.11.2 TENUTA DELLA DOCUMENTAZIONE
Presso la Amministrazione viene conservata la documentazione relativa all’autocontrollo, in apposito armadio, a
disposizione degli organi di controllo.
L’esame documentale deve avvenire in presenza dell’OSA, non essendo altro personale abilitato all’interpretazione dei
contenuti.
I documenti sono conservati in dossier seguendo il seguente ordine.
Dossier Piano Autocontrollo
-
Originale piano autocontrollo
-
Revisioni/variazioni/integrazioni al piano
-
Raccolta leggi e norme di riferimento
-
Planimetria della struttura
-
Relazioni periodiche
Dossier Pulizia e sanificazione, manutenzione
-
Contratto pulizia ditta esterna
-
Esiti analisi di verifica
-
Schede tecniche prodotti utilizzati
Dossier lotta agli infestanti
-
Capitolato e contratto del servizio
-
Planimetria con collocazione sistemi di prevenzione
-
Relazioni di avvenuto controllo mensile da parte di ditta esterna
-
Documentazione su eventuali interventi straordinari
-
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Schede tecniche prodotti utilizzati
Dossier controllo acque di rete
-
Piano campionamento acque
-
Copie analisi effettuate dal Mercato
-
Copie analisi acque effettuate dai Consorziati
-
Documentazione relativa ad interventi correttivi
Dossier Ispezioni
-
Documentazione sulle verifiche interne effettuate
-
Documentazione sulle verifiche esterne subite
-
Archivio degli interventi prescrittivi e correttivi
Dossier Formazione
-
Documentazione su interventi di formazione o aggiornamento
-
Documentazione sulla formazione degli addetti alla pulizia
Informazioni inerenti l’andamento del sistema di autocontrollo possono trovarsi in altri atti interni del Consorzio,
tenuti presso l’Amministrazione.
4.12 GESTIONE BOLLATURA SANITARIA
Ciascun consorziato, nel momento in cui decide di stampare documenti commerciali propri con riportato il numero di
riconoscimento CEE del Mercato, deve inoltrare richiesta alla Amministrazione specificando nel dettaglio l’uso previsto
(su quali materiali e in che forma). La Amministrazione trasmette al consorziatio la risposta con l’eventuale nulla osta.
Il consorziatio provvede ad informare la Amministrazione per iscritto su qualsiasi variazione intervenuta
successivamente alla presentazione della domanda, pena il ritiro del nulla osta.
4.13 FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO (CAP. XII ALL. II REG. 852/2004/CE)
4.13.1 CRITERI GENERALI
La Amministrazione del Mercato Ittico ritiene utile per il funzionamento del sistema di autocontrollo svolgere
interventi di formazione o addestramento nei confronti delle seguenti categorie di operatori afferenti a vario titolo
presso la struttura del mercato stesso. Le caratteristiche della formazione sono diversificate a seconda delle
caratteristiche e responsabilità dei soggetti destinatari.
4.13.2 PERSONALE INTERNO
E’ prevista un’attività con cadenza biennale, di durata e contenuto pianificati a cura dell’OSA, in cui trattare argomenti
specifici relativi alle problematiche dell’ attività di mercato ed alle evoluzioni delle normative vigenti in tema di igiene
degli alimenti.
4.13.3 PERSONALE DI DITTE ESTERNE
Si fa riferimento principalmente alle aziende che si occupano di pulizia e disinfestazione o di lotta agli infestanti titolari
di contratto di appalto con l’amministrazione comunale. A tali aziende viene richiesto di documentare la formazione
effettuata ai propri dipendenti, secondo i propri programmi. L’OSA inizialmente e nel corso del rapporto contrattuale,
in caso di riscontro di anomalie con risvolti igienico-sanitari, può richiedere alla ditta titolare dell’appalto di far
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partecipare gli addetti operanti sull’area del mercato ad opportuni programmi di formazione o addestramento,
concordati.
4.13.4 CONSORZIATI
Con cadenza annuale viene organizzata dall’OSA una riunione informativa cui sono tenuti a partecipare i consorziati o i
loro procuratori ed i responsabili dell’autocontrollo aziendale. Gli argomenti della riunione sono:
1) Illustrazione della situazione igienico-sanitaria del Mercato.
2) Eventuali aggiornamenti normativi e tecnici in tema di igiene delle produzioni alimentari.
3) Discussione e suggerimenti per migliorare il sistema di gestione dell’autocontrollo.
5 GESTIONE DEI LOCALI E DELLE STRUTTURE – PIANO DEI PREREQUISITI
5.1 APPLICABILITÀ
Con il termine “parti comuni” si intende l’insieme delle aree e strutture competenti per gestione al Consorzio e che
non sono state consegnate in gestione ed uso ai consorziati. Nell’insieme sono compresi la parte del plateatico e le
aree del seminterrato non date in gestione, tutta l’area aperta circostante il mercato ittico e compresa entro le
recinzioni, i corridoi comuni, gli spogliatoi comuni, gli uffici, gli accessi, ecc..
Sono escluse tutte le aree e strutture date in gestione ai consorziati, come specificato nei singoli contratti con le ditte
assegnatarie.
I servizi igienici sono comuni, suddivisi in maschili e femminili e raggruppati nell’area antistante il plateatico.
Gli spogliatoi sono presenti:
-
Per le sole aziende titolari di proprio riconoscimento CEE, al piano interrato (le aziende consorziatie ne
sono responsabili)
-
Per tutte le altre aziende, al piano terreno, di fronte al bar interno (la sorveglianza periodica è assicurata
dall’OSA)
-
Per l’azienda che gestisce pulizie e lotta agli infestanti, al piano terreno, di fronte al bar interno (la
gestione è autonoma)
5.2 LOCALI IN DOTAZIONE AI CONSORZIATI
I locali in cui si svolge l’attività di ciascuna azienda consorziata si articolano attorno al plateatico, l’area comune su cui
si svolge la vendita. L’area del plateatico antistante il posteggio è competenza esclusiva di ciascun consorziato ed in
tale area viene effettuata l’esposizione della merce.
I locali assegnati sono:
-
Area di plateatico antistanti ciascun posteggio,
-
Locale ad uso ufficio, sul plateatico
-
Anticella accessibile tramite saracinesca metallica dal plateatico e dotata di lavello
-
Cella frigorifera a doppia apertura (verso plateatico e verso ramblais esterno),
-
Vestibolo di accesso dai ramblais, chiuso da saracinesca metallica,
-
Magazzino nel seminterrato, chiuso da porta metallica.
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Possono essere inoltre assegnate altre strutture e spazi ai singoli consorziati.
5.3 ACCESSO AI LOCALI IN CONCESSIONE
Per necessità ispettive o di verifica di strutture ed impianti l’Amministrazione e l’OSA possono accedere, anche a
seguito di semplice richiesta verbale, a tutti i locali assegnati. Tale accesso dovrà essere concordato con il consorziato
nel rispetto della attività che in detti locali viene svolta.
5.4 PULIZIE
5.4.1 PULIZIA PLATEATICO, PARTI ASSEGNATE
Le parti assegnate corrispondono all’area del plateatico prospiciente ciascuno spazio commerciale, fino al limite della
canalina di scolo, esclusi i corridoi che da ciascun posteggio portano alle piattaforme esterne (ramblais).
Ogni consorziato effettua la pulizia/sanificazione dei locali a lui assegnati in piena autonomia e responsabilità.
Ogni consorziato è tenuto ad effettuare la pulizia del pavimento del plateatico di propria competenza, al termine di
ogni giornata di lavoro, seguendo i criteri di esecuzione stabiliti nelle procedure operative adottate nel proprio piano
di autocontrollo, e le indicazioni di massima di seguito riportate:
1) Asportare mediante scopatura lo sporco grossolano.
2) Lavare con detergente/disinfettante idoneo applicando le istruzioni raccomandate dal produttore.
3) Risciacquare con abbondante acqua fredda.
4) Asciugare con tirini/spatole di gomma favorendo il deflusso verso le canaline di scolo ed avendo cura di
evitare di lasciare ristagni.
5.4.2 PULIZIA PLATEATICO, PARTI COMUNI
Le parti comuni del plateatico corrispondono alla sua parte centrale fino al limite delle canaline di scolo, inclusi i
corridoi che da ciascuno spazio commerciale portano alla piattaforma esterna (ramblais).
La pulizia è affidata a ditta esterna tramite contratto di servizio ed è regolamentata da capitolato d’opera che
comprende:
1.
elenco dettagliato delle parti soggette a pulizia;
2.
frequenza delle pulizie;
3.
modalità di pulizia;
4.
caratteristiche del servizio svolto;
5.
caratteristiche del personale addetto;
6.
attrezzature utilizzate per svolgere il servizio.
Sono previste penalità contrattuali in caso di difformità delle prestazioni rese rispetto a quanto concordato.
Il programma di lavoro è custodito presso l’Amministrazione.
La pulizia delle parti comuni si svolge al termine delle attività di vendita in orari prestabiliti e definiti nel piano di
lavoro.
5.4.3 PULIZIA DI PARTI COMUNI DA PARTE DEI CONSORZIATI
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Nel caso i consorziati, dovendo svolgere attività al di fuori degli orari previsti dal piano di lavoro delle pulizie,
nell’ambito di questa loro attività insudicino parti comuni del plateatico dovranno adottare in alternativa i seguenti
accorgimenti:
1)
Provvedere direttamente e sollecitamente alla pulizia e sgombero rifiuti dalle parti comuni.
2)
Richiedere all’Amministrazione l’intervento straordinario della ditta esterna aggiudicataria del servizio
per l’esecuzione delle pulizie straordinarie; in questo caso l’intervento sarà addebitato al consorziato
Qualora l’Amministrazione riscontri la necessità di effettuare pulizie straordinarie a causa di attività dei singoli
consorziati, non riconducibili ad alcuno di essi, essa richiederà l’intervento della ditta incaricata ed il costo verrà
suddiviso tra tutti i consorziati, come da Regolamento.
5.4.4 PULIZIA CORRIDOI ESTERNI BANCHINA CARICO/SCARICO .
Gli interventi sono affidati a ditta esterna e comprendono le seguenti operazioni:
Ogni giorno:
1) risciacquo con getto d’acqua.
Ogni settimana (lunedì):
2) Lavaggio con idropulitrice e detergente disinfettante neutro.
Ogni mese (lunedì):
3) Lavaggio approfondito con idropulitrice e detergente alcalino.
5.4.5 PULIZIA PORTE PLASTICA
L’intervento è affidato a ditta esterna e consiste nelle seguenti operazioni:
1) Asportazione giornaliera del materiale grossolano mediante getto d’acqua.
2) Lavaggio quindicinale con idropulitrice e detergente disinfettante neutro.
5.4.6 PULIZIA SEMINTERRATO
L’intervento è affidato a ditta esterna e consiste nell’esecuzione delle seguenti operazioni.
1) Rimozione giornaliera di polvere, eventuali rifiuti e materiali dispersi.
2) Lavaggio bisettimanale del pavimento utilizzando apposita pulitrice mobile.
3) Lavaggio settimanale con idropulitrice a pressione, nella giornata del sabato.
5.4.7 SORVEGLIANZA E VERIFICHE ANALITICHE
Settimanalmente l’OSA provvede a verificare visivamente l’efficacia delle pulizie.
Con cadenza semestrale vengono eseguite a cura dell’OSA verifiche analitiche sulle superfici del plateatico in modo da
confermare la validità ed efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione adottate.
A seguito di esiti ritenuti anomali, l’OSA provvede ad avviare opportuni interventi di correzione delle procedure. La
documentazione sugli esiti viene conservata nel Dossier Pulizia e sanificazione.
5.5 PREVENZIONE DELLE INFESTAZIONI
Al fine di evitare la presenza di animali indesiderati nei locali di esposizione e vendita del mercato sono stati messi in
atto interventi di difesa sia passiva che attiva.
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5.5.1
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UCCELLI
L’area del plateatico è difesa dai volatili mediante l’apposizione a tutte le aperture finestrate e vetrate di reti in
acciaio.
Gli accessi pedonali sono protetti con porte in materiale plastico a chiusura automatica.
Gli accessi carrabili al seminterrato sono protetti da saracinesche ad apertura/chiusura automatica.
Gli accessi e le aperture del seminterrato verso l’esterno sono protette da reti in acciaio.
La ditta esterna provvede periodicamente, su indicazioni dell’OSA, a cospargere le superfici sopraelevate con prodotto
dissuasore e a rimuovere eventuali nidi.
5.5.2 RODITORI ED INSETTI STRISCIANTI
Una ditta esterna viene incaricata dall’Amministrazione della gestione del sistema di rilevazione e prevenzione; la ditta
deve provvedere a redigere e mettere in atto un piano di lotta agli infestanti il quale deve soddisfare le seguenti
condizioni:
1) Comprendere l’indicazione della collocazione delle esche e trappole in modo ottimale.
2) Adeguamento alle norme applicabili a tutela della salubrità delle lavorazioni e della sicurezza del personale
presente e degli utenti esterni.
3) Precisa definizione dei formulati utilizzati, con fornitura ed aggiornamento delle schede tecniche di sicurezza
dei presidi utilizzati.
4) Identificazione e numerazione su planimetria, e con appositi cartelli in loco, delle esche e delle trappole
collocate; la planimetria dovrà essere fornita all’Amministrazione.
5) Esecuzione di interventi mensili di controllo e sorveglianza nel corso dei quali dovranno essere sostituite le
esche se rose e la colla se non più efficace. Al termine di ogni verifica dovrà essere stilata e consegnata
all’Amministrazione una relazione dettagliata sull’intervento svolto.
6) Definizione degli interventi straordinari da eseguirsi nel caso venissero riscontrate non conformità.
Il piano viene preventivamente sottoposto alla approvazione della Direzione e al parere dell’OSA.
L’OSA provvede a verificare l’efficacia del piano mediante proprie ispezioni e provvede a segnalare
all’Amministrazione ed alla ditta esterna eventuali anomalie o carenze che si dovessero verificare nel corso
dell’incarico.
L’OSA valuta gli esiti dell’attività condotta dalla ditta esterna incaricata e la relazione presentata; in caso risulti
presenza di infestanti valuta la dimensione del problema (numero esche consumate, localizzazione) e decide, in base
alla propria esperienza professionale e conoscenza scientifica, se siano necessari interventi straordinari e quali;
provvede quindi a richiederne l’attuazione alla ditta esterna per il tramite dell’Amministrazione.
5.5.3 INSETTI VOLANTI
Nell’area del mercato, presso gli ingressi e sul plateatico sono state posizionate trappole a luce attinica per gli insetti
volanti. Esse vengono pulite periodicamente e mantenute in efficienza da parte della ditta esterna aggiudicataria del
servizio secondo le modalità previste nel capitolato di appalto.
5.5.4 OBBLIGHI DEI CONSORZIATI
I consorziati devono dotarsi, nell’ambito del loro piano di autocontrollo, di una procedura di sorveglianza della
presenza di animali infestanti e nel caso ne riscontrino presenza o tracce devono sollecitamente avvertire l’OSA per gli
interventi del caso.
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I consorziati assicurano la chiusura tempestiva dei presidi posti agli ingressi del mercato (saracinesche, porte in
plastica, tendoni a pacchetto, eccetera) per evitare l’ingresso di uccelli ed altri animali.
5.6 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
La rete idrica di distribuzione del mercato ittico è allacciata all’acquedotto comunale.
L’Amministrazione del mercato assicura la regolare sorveglianza dell’impianto, basandosi su esami di tipo
microbiologico e chimico eseguiti sulle acque erogate prelevati a rotazione da vari punti dello stesso come da piano
delle analisi annuale definito dall’OSA.
I consorziati provvedono ad eseguire una analisi dell’acqua, con frequenza annuale, prelevata da un punto di
erogazione del proprio posteggio secondo un piano di campionamento e analisi e provvedono a fornire copia degli
esiti, emessi da laboratorio accreditato, all’OSA.
I consorziati che producono ghiaccio all’interno degli spazi in concessione sono tenuti a segnalare all’OSA eventuali
non conformità riscontrate nel ghiaccio utilizzato per la conservazione del pesce, potenzialmente dovuto a
inquinamento dell’acqua di partenza, in quanto il ghiaccio viene prodotto con acqua potabile erogata dalla rete idrica
interna al Mercato Ittico.
L’OSA a sua volta provvede ad effettuare annualmente verifiche analitiche sulla rete di distribuzione interna in due
punti: il punto di allacciamento all’acquedotto comunale ed un punto estremo.
5.7 GESTIONE RIFIUTI E SCARTI
5.7.1 RIFIUTI ASSIMILABILI AGLI URBANI
Le tipologie di rifiuti non riconducibili a sottoprodotti di origine animale sono rappresentate in massima parte da
imballaggi. Questi rifiuti vengono riposti in appositi contenitori, pulibili e sanificabili, presenti all’interno del mercato.
I consorziati sono tenuti a rimuovere tempestivamente ogni tipo di rifiuto, lasciando sgombre e pulite le parti comuni
del mercato.
Il servizio di rimozione dei rifiuti è affidato a ditta esterna secondo le seguenti modalità operative:
1.
Raccolta dei rifiuti dai contenitori e trasporto e svuotamento nel contenitore per il successivo conferimento.
Raccolta ed asportazione dal plateatico di imballaggi particolarmente voluminosi.
2.
Sorveglianza affinché nei contenitori non si verifichi accumulo di rifiuti che devono essere svuotati
all’occorrenza.
3. Lavaggio e sanificazione dei contenitori alla fine della giornata lavorativa.
4.
Messa a disposizione di un servizio di smaltimento delle pedane in legno non più riutilizzabili che devono
essere rimosse velocemente dalle aree comuni e quindi depositate sollecitamente a cura di ciascun
consorziato presso l’area del piazzale esterno a tale scopo identificata.
La raccolta dei rifiuti non deve avvenire durante le fasi di vendita e deve avvenire nel pieno rispetto dei criteri di
igiene.
5.7.2 GESTIONE DEI SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
I consorziati effettuano e gestiscono in proprio la raccolta dei sottoprodotti (come definiti nel Regolamento CE
1774/2002) prodotti nell’area in concessione e ne sono direttamente e pienamente responsabili. Questa attività non
rientra nel campo di applicazione del presente piano.
5.7.3 GESTIONE DI SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE RINVENUTI SU PARTI COMUNI
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Qualora vengano rinvenuti sottoprodotti di origine animale abbandonati su parti comuni, previa indagine finalizzata a
individuare eventuali responsabili dell’abbandono, l’Amministrazione richiede intervento a ditta esterna autorizzata
per lo smaltimento tempestivo. Se il responsabile dell’abbandono viene individuato, la spesa gli viene addebitata.
5.7.4 SCARICO DELLE ACQUE REFLUE
Le acque piovane, provenienti sia dalla struttura coperta del Mercato che dal piazzale circostante, vengono raccolte da
pluviali e da tombini grigliati e incanalate nella fognatura comunale. Le acque provenienti dal lavaggio, pulizia e
sanificazione del plateatico vengono raccolte nelle apposite canaline e pozzetti di scolo muniti di griglia e convogliate
nel collettore principale che a sua volta scarica in fognatura comunale.
Le acque provenienti dalla attività dei consorziati (lavorazioni, celle) e quelle provenienti dai lavaggi di loro
competenza (plateatico, celle, magazzini) vengono raccolte da canaline di scolo e pozzetti muniti di griglia e
convogliate nel collettore principale che a sua volta scarica in fognatura comunale. Le acque provenienti dai servizi
igienici vengono convogliate nel collettore principale che a sua volta scarica in fognatura comunale.
Tramite fognatura le acque sono conferite nell’impianto di depurazione consortile di Castiglione Torinese gestito dalla
SMAT.
5.8 MANUTENZIONE
5.8.1 MANUTENZIONE ORDINARIA
La manutenzione ordinaria ha la funzione di mantenere alla struttura le caratteristiche che hanno permesso
l’acquisizione del riconoscimento CEE in base al Regolamento 853/2004/CE.
La manutenzione ordinaria delle opere edili e degli impianti idraulici viene affidata secondo necessità
dall’Amministrazione. La documentazione relativa è conservata negli uffici.
5.8.2 MANUTENZIONE STRAORDINARIA
In caso di particolari necessità l’Amministrazione provvede a far eseguire gli interventi necessari, con la necessaria
tempestività.
5.9 CONTROLLO PREOPERATIVO PER LE PARTI COMUNI
Allo scopo di mantenere funzionanti i servizi igienici per il personale addetto alla vendita e per il pubblico e di
garantire la dotazione igienica minima delle postazioni di lavaggio comuni, l’Amministrazione provvede a quanto
segue.
1. affida all’azienda o ente esterno che appalta il servizio di pulizia il compito di controllare quotidianamente la
dotazione di acqua calda e fredda, sapone liquido, carta asciugamani e la presenza di cestini per la carta usata
(svuotati) e di reintegrare quanto dovesse mancare.
2. L’OSA provvede, con frequenza settimanale, personalmente o tramite proprio incaricato, a verificare le
condizioni di pulizia e manutenzione dei locali. I problemi riscontrati vengono segnalati all’Amministrazione
che interviene sui consorziati o sulle aziende esterne per ripristinare la situazione conforme.
6 PIANO HACCP
6.1 PREMESSA
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Il Consorzio gestisce unicamente le parti comuni del Mercato, non partecipa alla produzione né alla
commercializzazione dei prodotti, pertanto l’applicazione del sistema HACCP, richiesta dal Reg. 852/2004/CE, è da
intendersi sui generis.
6.2 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DELL’USO PREVISTO
(passi preliminari 2-3 previsti per lo sviluppo del sistema HACCP)
Il servizio erogato consiste nella messa a disposizione alle ditte assegnatarie delle postazioni ed è finalizzato al
mantenimento nelle parti comuni di un livello igienico sanitario e strutturale confacente al mantenimento
riconoscimento CEE rilasciato dal Ministero della Sanità.
6.3 DIAGRAMMA DI FLUSSO
(passi preliminari 4-5 previsti per lo sviluppo del sistema HACCP)
Non è applicabile, non essendo gestita alcuna attività di produzione.
La fornitura di servizio si articola nelle seguenti fasi e attività:
1) approvvigionamento di acqua potabile
2) servizio di pulizia e sanificazione delle parti comuni
3) servizio di lotta agli infestanti
4) servizio di manutenzione ordinaria delle parti comuni
5) servizio di vigilanza sull’accesso delle persone
e, inoltre, per quanto riguarda aspetti non inerenti il sistema di autocontrollo ed HACCP
1)
amministrazione
2)
sicurezza e igiene del lavoro
3)
videosorveglianza
6.4 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI, VALUTAZIONE DEL RISCHIO
(principio 1° previsto per lo sviluppo del sistema HACCP)
Essendo l’attività del Mercato esclusivamente quella relativa alla gestione delle parti comuni e di alcune forniture di
servizi, sono stati considerati, anche sulla base dell’esperienza storica, i pericoli strettamente legati alla fornitura dei
servizi del Mercato.
Per ciascuna delle fasi, intese come attività, sono stati individuate i pericoli microbiologici, chimici e fisici, descritti
nella tabella seguente. Per ciascuno di essi sono state sviluppate le considerazioni relative a:
-
Probabilità di insorgenza del danno
-
Misure preventive in atto
-
Entità del danno eventualmente apportato, considerando i soli possibili effetti sulla salute umana
Fase – attività svolta
Pericoli
Valutazione del rischio
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Pericoli
approvvigionamento idrico
B-C:
Approvvigionamento
acquedotto comunale
da
Trascurabile,
date
le
caratteristiche dell’acqua
fornita – non si possono
raggiungere in ogni caso
livelli di contaminazione
tali da incidere sul
prodotto a livelli tali da
renderlo pericoloso per la
salute
(contatto
superficiale, inquinamento
limitato)
inquinamento del’acqua,
trasmesso ai prodotti
attraverso
il
ghiaccio
(sostanze
chimiche
tossiche,
microrganismi
patogeni vari)
servizio di
sanificazione
comuni
pulizia e
delle parti
B: contaminazione residua
da patogeni sulle parti
soggette a pulizia
Programmazione
delle
pulizie,
procedure
operative
Trascurabile – si tratta di
pareti, porte, pavimenti –
non
si
possono
salute
(contatto
occasionale,
limitato,
superficiale, inquinamento
limitato, sulla base delle
analisi
di
laboratorio
disponibili)
servizio di
sanificazione
comuni
pulizia e
delle parti
C: contaminazione residua
da prodotti sanificanti
Programmazione
delle
pulizie,
procedure
operative, formazione del
personale
addetto,
prodotti idonei, risciacqui
previsti
Trascurabile – si tratta di
pareti, porte, pavimenti –
non
si
possono
salute
(contatto
occasionale,
limitato,
superficiale)
servizio di
infestanti
lotta
B, F: imbrattamento da
deiezioni e parti degli
animali,
microrganismi
patogeni
contenuti
e
veicolati
Programmazione
degli
interventi,
secondo
protocolli definiti
Trascurabile
–
può
interessare solo parti di
prodotto
limitate;
il
prodotto è normalmente
protetto e ricoverato, o
anche chiuso in cassette o
comunque coperto; le celle
sono protette; i prodotti
contaminabili lo sono
soltanto superficialmente,
e
sono
normalmente
destinati a cottura; la
contaminazione è visibile
facilmente
agli
Rev. 0 (2012)
Pag. 19 di 20
Pericoli
servizio di manutenzione
ordinaria
delle
parti
comuni
F: rotture e conseguente
contaminazione di vetri
Programmazione generale
degli interventi, utilizzo di
materiali idonei
Trascurabile – negli ultimi
10 anni un solo caso di
rottura di una lampada,
con contaminazione di
prodotti,
peraltro
prontamente
eliminati;
facile riscontro visivo;
eventuale contaminazione
solo parziale e superficiale,
facilmente riscontrabile e
prodotto eliminabile
ordinaria delle parti
comuni
B: maggiore rischio di
contaminazione dei
prodotti movimentati a
seguito di guasti al
montacarichi e necessità di
utilizzare percorsi
alternativi
degli interventi
Trascurabile – i consorziati
possono provvedere in
questo caso a mantenere
protetti i prodotti
movimentati (e in
considerazione del tipo di
prodotto e di filiera!)
ordinaria delle parti
comuni
B: maggiore rischio di
contaminazione a seguito
rotture o danneggiamento
infissi, per possibilità di
ingresso di infestanti
degli interventi,
sorveglianza
Trascurabile – il prodotto
alimentare è comunque
protetto all’interno delle
celle e la contaminazione
da volatili può essere
facilmente
individuata
negli altri casi (e in
considerazione del tipo di
prodotto e di filiera!)
servizio
di
vigilanza
sull’accesso delle persone
all’area compresa nella
recinzione esterna
Nessun pericolo
6.5 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI DI CONTROLLO CRITICI
L’individuazione dei punti di controllo critici è stata effettuata su base logica riferendosi ai seguenti criteri.
-
Capacità del pericolo individuato di costituire un rischio per la salute del consumatore.
-
Possibilità di eliminare il pericolo individuato o di riportarlo a livelli accettabili nella fase considerata ovvero in
altre fasi o attività.
Essendo i rischi trascurabili si ritiene non siano presenti punti di controllo critici (CCP)
6.6 SORVEGLIANZA DEI CCP, LIMITI CRITICI, AZIONI CORRETTIVE
(principi 3°-4°-5° previsti per lo sviluppo del sistema HACCP)
Non esistendo nel processo alcun punto di controllo critico, questi passaggi non sono applicabili.
6.7 VERIFICHE
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Al solo scopo di confermare periodicamente la validità delle considerazioni riportate nell’analisi dei pericoli e
valutazione dei rischi, vengono periodicamente svolte le seguenti attività:
-
Analisi microbiologiche su campioni di contaminazione superficiale delle parti comuni sanificate (pareti,
pavimenti, porte), che potrebbero entrare in contatto con i prodotti
-
Analisi microbiologiche e chimiche (limitatamente ai parametri della corrosione e del biofilm) sulle acque
erogate dalla rete interna
Al fine di garantire un livello idoneo di conformità ai requisiti igienici di base, vengono inoltre effettuate verifiche
settimanali delle condizioni igieniche della struttura, a cura dell’OSA o di suoi incaricati.
6.8 DOCUMENTAZIONE DEL SISTEMA
La documentazione del sistema di autocontrollo è costituita da:
-
Questo documento
-
Quanto elencato al punto 4.11 di questo documento
Responsabile dell’emissione
_______________________________________
Visto
_______________________________________
_______________________________________
Data ___________________

manuale autocontrollo mercato ittico ingrosso torino

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