- C.R.I. Palmanova

06/03/2013
Argomenti da trattare:
CORSO DI FORMAZIONE PER
ADDETTI DEL SETTORE
ALIMENTARE
- Nozioni di igiene degli alimenti
- Nozioni sull'igiene della persona
- Nozioni sulle principali malattie
trasmesse con gli alimenti
1a lezione
Michela Bortolosso
In CRI cosa facciamo con gli
alimenti? (1)
Consegna pasti
Preparazione “regalini” per le attività in cdr o
scuole/asili
Distribuzione di alimenti
Protezione Civile
servizio in emergenza presso cucina,
cambusa, distribuzione
magazzino viveri
manutenzione delle attrezzature
La normativa di riferimento:
Reg.CE 178/02 e Reg. CE 852/04
Delibera Giunta Regionale Friuli Venezia
Giulia con Delibera n. 3160 del 22.12.2006
ha deliberato di applicare il regolamento
comunitario tenendo conto dell’Accordo tra
Ministero della Salute e le Regioni e le
Province Autonome pubblicato sul S.O. alla
G.U. n. 259 dd. 7.11.2006, recante linee
guida applicative del Reg. 852/2004
Un po’ di definizioni Reg.CE 178/02
Prodotto alimentare: o derrata alimentare è
qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
parzialmente trasformato o non trasformato,
destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede
ragionevolmente che possa essere ingerito, da
esseri umani.
Sicurezza alimentare:è la garanzia che
l’alimento non provochi danno al
consumatore quando è preparato e/o
consumato conformemente all’uso a
cui è destinato
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Operatore del settore alimentare: la persona
fisica, o giuridica, responsabile di garantire
il rispetto delle disposizioni della legislatura
alimentare dell’impresa alimentare posta
sotto il suo controllo.
Ma da un punto di vista nutrizionale cosa
sono gli alimenti?
essi comprendono tutte le sostanze che
introdotte nell'organismo forniscono le
componenti nutritive necessarie per la vita
Sono denominati anche “prodotti alimentari” e
sono costituiti generalmente da organismi o parte
di organismi animali o vegetali, come la carne, la
verdura e la frutta o da derivati di questi come il
latte, i formaggi, gli oli vegetali, il pane, le paste
alimentari ecc.
Materie Prime
Le materie prime impiegate per le
preparazioni alimentari si suddividono in:
Deperibili (ad esempio latte e derivati, carne
pesce, surgelati ecc.)
Non deperibili o a più lunga conservazione
(ad esempio pasta, scatolame,cereali e
legumi ecc.)
Rintracciabilità:è un processo interaziendale
che consente di individuare i singoli
componenti del ciclo produttivo attraverso
le informazioni sul livello precedente e su
quello successivo nel processo di
formazione di un alimento
Composizione degli alimenti
Quasi tutti gli alimenti hanno una composizione
chimica più o meno complessa e possono
contenere vari “principi nutritivi” o “nutrienti”:
inorganici: acqua, sali minerali e ossigeno.
organici: proteine, grassi, zuccheri, e vitamine.
Gli alimenti deperibili:
contengono una percentuale maggiore di
acqua libera rispetto a quelli non deperibili > probabilità di alterazioni a causa della
crescita di microorganismi.
necessitano di condizionamento termico
per la loro conservazione.
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Contaminazione degli alimenti
La maggior parte degli alimenti è soggetta a
trasformazioni indotte da fattori di natura:
microbica,
chimica
fisica
nonché a contaminazioni da parte di agenti
biologici o sostanze chimiche.
Alterazioni (1)
possono essere:
dell’aspetto
del colore
della consistenza
dell’odore
chimica/nutrizionale (alterazione non visibile
ad occhio nudo!)
Alterazioni (2)
Le sostanze alimentari possono essere
contaminate da:
batteri (e loro eventuali tossine)
virus (tipo epatite A)
muffe
infestanti
sostanze chimiche come piombo, mercurio,
oppure da pesticidi
altre sostanze che possono essere utilizzate in
agricoltura o nell'allevamento degli animali.
Fattori da cui dipende, in maniera direttamente
proporzionale, la crescita microbica:
1. contenuto di acqua di un alimento;
2. temperatura di conservazione
dell’alimento
3. il tempo trascorso dalla preparazione
dell’alimento
4. pH dell’alimento
Contaminazione degli alimenti (1)
La contaminazione biologica degli alimenti è dovuta,
in generale a microrganismi quali parassiti, batteri,
virus, muffe, protozoi, lieviti.
Questi microrganismi di suddividono in:
Microrganismi alterativi modificano le
caratteristiche organolettiche quali colore,
sapore e odore
Microrganismi patogeni se presenti negli
alimenti provocano le tossinfezioni
alimentari.
Contaminazione degli alimenti (2)
Contenuto in acqua di un alimento: Attività
dell’acqua:
Negli alimenti l’acqua viene legata da numerosi
componenti degli alimenti come il sale, gli zuccheri, le
proteine: quest’acqua non è più disponibile ai
microrganismi per il loro sviluppo.
I microrganismi per il loro sviluppo utilizzano solo
l’acqua libera disponibile.
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Contaminazione degli alimenti (3)
Catena del freddo (1)
Temperatura di conservazione
– La temperatura di conservazione ha un ruolo
fondamentale nel mantenimento della salubrità
degli alimenti.
– Quella che si definisce come temperatura
ambiente (18-24°C) è la condizione migliore
perché i germi si moltiplichino rapidamente.
Catena del freddo (2)
il trasporto dal magazzino al deposito del
dettagliante
il bancone di distribuzione al dettaglio
il trasporto dal negozio di vendita al dettaglio
alla casa del consumatore
la conservazione a casa del consumatore
Mantenimento di temperature ben definite nel corso degli
“anelli” della catena
il deposito presso l’industria di produzione
il trasporto dal deposito al magazzino del centro di
vendita all’ingrosso
il magazzinaggio presso il deposito del grossista
Temperature di trasporto
alimenti congelati e surgelati
Alimento
Gelati alla frutta e succhi di frutta
congelati
Altri gelati
Prodotti della pesca congelati o
surgelati
Altre sostanze alimentari surgelate
Burro o altre sostanze grasse
surgelate
Frattaglie, uova sgusciate, pollame,
selvaggina congelata
Carni congelate
Tutte le altre sostanze alimentari
congelate
Temperatura massima
al momento del carico
-10°C
-15°C
-18°C
-18°C
-18°C
-10°C
-10°C
-10°C
Idoneità mezzo di trasporto
Temperature di trasporto
Alimento
Latte pastorizzato in
confezioni
Panna o crema di latte
pastorizzata in
confezioni
Ricotta
Burro prodotto con
crema di latte
pastorizzata
Yogurt in confezioni
Formaggi freschi
Carni
Pollame e conigli
Selvaggina
Frattaglie
Temperatura massima
durante il trasporto
Da 0 a +6°C
Temperatura massima
ammessa al momento
della consegna
+9°C
Da 0 a +6°C
+9°C
Da 0 a +6°C
Da 0 a +6°C
+9°C
+14°C
Da 0 a +4°C
Da 0 a +4°C
Da –1 a +7°C
Da –1 a +4°C
Da –1 a +3°C
Da –1 a +3°C
+14°C
+14°C
+10°C
+8°C
+8°C
+8°C
Stato d’igiene e/o temperatura adeguati
mezzo di trasporto igienicamente idoneo, costruito in
modo tale da: mantenere gli alimenti in condizioni
adeguate di temperatura ed i vani di carico puliti e
facilmente sanificabili
assicurare alle sostanze alimentari una adeguata
protezione, evitando ogni causa di insudiciamento
non devono essere utilizzati per trasportare materiale
diverso dagli alimenti
i vari prodotti trasportati, ove necessario, devono essere
mantenuti separati per impedire il rischio di
contaminazione
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Ricevimento merci
controllare etichettatura, TMC o data di scadenza, integrità
confezioni
verificare presenza di corpi estranei, parassiti, muffe,
bombature
rifiutare il prodotto non conforme
trasferire prima possibile la merce deperibile in un
frigorifero
conservare in luogo fresco ed asciutto la merce non
deperibile
evitare le contaminazioni crociate
avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima
(rotazione delle derrate)
Temperature di conservazione:
Carne, pollame, pesce, latte e suoi derivati: in
frigorifero ad una temperatura controllata non superiore a
+4°C
Surgelati: devono essere mantenuti ad un temperatura
controllata di -18°C ed una volta scongelati non devono
essere ricongelati
CORRETTA CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
Per la conservazione degli alimenti nel
frigorifero bisogna attenersi alle seguenti
regole:
1. non stipare mai il frigorifero, altrimenti l’aria
fredda non può circolare liberamente attorno
agli alimenti
2. collocare gli alimenti cotti al di sopra degli
alimenti crudi
Tempo trascorso dalla preparazione
degli alimenti
3. sistemare gli alimenti cotti in modo tale che siano
sempre ben separati da quelli crudi
4. chiudere gli alimenti in contenitori appositi o
avvolgerli con pellicole trasparenti
5. non collocare alimenti ancora caldi in frigorifero
è necessario preparare gli alimenti in tempi ravvicinati al
loro consumo. Se ciò non fosse possibile i prodotti vanno
conservati refrigerati fino al loro consumo.
I batteri che causano le tossinfezioni alimentari si
moltiplicano prevalentemente in un intervallo di
temperatura tra +10 e +60 °C. Pertanto è necessario
ridurre al minimo la permanenza del cibo a queste
temperature.
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Conservazione degli alimenti con
il calore (1)
Se la somministrazione dell’alimento dovesse
avvenire il giorno successivo, si dovrà:
Le temperature di cottura devono essere
condotte fino al raggiungimento di una
temperatura al cuore di almeno 75°C per un
tempo sufficiente a distruggere eventuali
germi patogeni.
raffreddare nel minore tempo possibile: +10 °
C al cuore entro 2 ore
dovrà essere messo in frigorifero
al momento del servizio il prodotto andrà
riscaldato fino a raggiungere i + 75°C al cuore
per almeno 3 minuti.
Conservazione degli alimenti con il
calore (2)
Conservazione degli alimenti con
il freddo
Se la somministrazione dell’alimento avviene
nell’immediatezza:
completata la cottura l’alimento dovrà
essere avviato immediatamente al consumo
mantenuto a +60/65°C fino alla
somministrazione
Surgelazione: avviene mediante congelamento
rapido al cuore del prodotto (-18°C) per
evitare:
formazione di microcristalli di ghiaccio
Limitare la perdita di sostanze nutritive durante
lo scongelamento
Il prodotto surgelato va venduto in confezioni
originali
Conservazione degli alimenti
Atmosfera modificata:
– esclusione dell’ossigeno nel confezionamento
in fogli flessibili o inserimento di gas inerte
(azoto)
Atmosfera controllata
– alto contenuto CO2 nell’atmosfera
– inibisce crescita di funghi, muffe, batteri
Conserve
Sono prodotti commercialmente sterili e si
conservano a temperatura ambiente.
– Vengono preparate in due modi:
• per sterilizzazione delle confezioni pronte
• per riempimento asettico dei prodotti sterilizzati
– Appartengono a questa categoria di prodotti:
• i succhi di frutta, gli alimenti in piccoli pezzi
omogenei come minestre, purea di mele ecc.
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Pericoli di infestazione
Azioni preventive per i prodotti della pesca
che vanno consumati crudi o praticamente
crudi (pesci marinati) devono essere
preventivamente:
congelati per almeno 24 ore
ad una temperatura non superiore ai meno 20
°C.
Contaminazione crociata
Si intende il trasferimento di germi da un
alimento all’altro per contatto diretto o per
mezzo di veicoli diversi dagli alimenti:
l’uso dello stesso utensile (affettatrice, coltelli,
etc.)
l’uso in comune dello stesso piano di lavoro per
la lavorazione di alimenti crudi e cotti, oppure
per la manipolazione di alimenti tra loro non
compatibili (verdure, carni, pesci, uova, etc.)
CHE NE DITE DI UNA PAUSA???
proteggere le mani con guanti in caso di ferite
utilizzare mascherine per proteggere bocca e
naso in caso di malattie da raffreddamento
non assaggiare i cibi con le dita o con utensili
utilizzati per la preparazione
Tossinfezioni alimentari (1)
malattie causate dall’ingestione di cibo
contenente un numero significativo di batteri
dannosi (patogeni) o di tossine prodotte
durante la loro crescita
provocano disturbi del tratto gastroenterico con
dolore addominale, diarrea e a volte vomito
sono un rilevante problema di sanità pubblica
sottostimato
il 60% dei casi sono causati da carenza igienica
nelle tecniche di manipolazione degli alimenti e
da cibo contaminato
Tossinfezioni alimentari (2)
Effetti diretti e indiretti delle tossinfezioni
alimentari:
danni alla salute
sanzioni
perdita immagine
danno economico
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I Pericoli
Malattie Trasmesse da Alimenti MTA.
Malattie che si manifestano in seguito
all’ingestione di alimenti che contengono
microrganismi patogeni e/o tossine
(tossinfezioni alimentari)
Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA)
Salmonellosi (1)
Causata del bacillo Gram- negativo della Salmonella, essi
sono asporigeni ed aerobi facoltativi. Si trova nell’intestino
degli animali o dell’uomo portatore.
Il periodo di incubazione è molto breve, infatti i sintomi della
malattia possono manifestarsi anche solo dopo 12 ore
dall'ingestione del batterio.
Circa il 30% degli episodi di MTA è causato da
alimenti preparati dai ristoratori e laboratori
artigianali
Salmonellosi (2)
I sintomi interessano il tratto gastrointestinale e sono
rappresentati da:
– Dolore addominale
– Nausea e vomito
– Febbre e diarrea
– Malessere generale
Salmonellosi (3)
La trasmissione avviene tramite le mani sporche
dell’operatore che non le ha lavate correttamente,
oppure con l’ingestione di alimenti già
contaminati all’origine (es. uova, carni,etc.)
Tale patologia ha generalmente decorso breve e termina con
la guarigione, ma non è da sottovalutare in soggetti più a
rischio come bambini e anziani.
Infezioni da Staphylococcus aureus (1)
E’ responsabile di infezioni suppurative acute
che possono essere dislocate in diversi
distretti dell'organismo.
Possibili localizzazioni:
• Pelle
• Apparato scheletrico
• Apparato respiratorio
• Apparato urinario
• SNC
Infezioni da Staphylococcus aureus (2)
Ha la sua sede naturale nell’intestino dell’uomo e
degli animali.
Il germe, o le sue spore, può giungere negli alimenti
(carne, pollo, ecc.) tramite le “mani sporche”
dell’operatore o indirettamente mediante il
terreno, la polvere o le acque di scarico.
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Infezioni da Staphylococcus aureus (3)
E’ importante ricordare che:
Le temperature di cottura non sono sufficienti per
distruggere le spore.
Nei cibi preparati (insalate di pollo e di carne,pasticci di
carne,polpettoni) lasciati a temperatura ambiente o non
sufficientemente raffreddati, in poche ore possono
moltiplicarsi fino a raggiungere concentrazioni > a 106
cellule/g di alimento.
Infezione da Clostridium perfringens
E' un batterio Gram positivo sporigeno immobile, anaerobio
obbligato in grado di crescere in un ampio intervallo di
temperatura (5-55°C) e di pH (5-8).
I primi sintomi compaiono tra le 6 e le 24 ore successive
l’ingestione di cibo contenente cellule vive e consistono
in forti dolori addominali, diarrea, nausea e meteorismo.
Quadro clinico:
diarrea con dolori addominali 8-20 ore dopo
l’ingestione del cibo
Infestazione
Tossinfezioni alimentari (3)
Anisakis –malattia del verme dell’aringa
Gli alimenti maggiormente responsabili di
tossinfezioni alimentari e quindi più
sensibili alla contaminazione microbica
sono:
Latte, formaggi freschi, dolci, gelati a base di
latte e uova
Carne
Pesce
I pericoli
Fonti di contaminazione
Le principali fonti di contaminazione
microbica sono:
prodotti carnei
prodotti ittici
utensili e attrezzature in cattivo stato di pulizia
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
49
1.
pesce
carni
uova
2.
Fattori di rischio:
Scorretto
mantenimento della
temperatura
Cottura inadeguata
8
4
9
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Fattori favorenti l’insorgenza di
tossinfezioni
I pericoli
scorretta temperatura di conservazione
cattiva igiene dell’alimentarista
cottura inadeguata
consumo di cibo crudo
incerta provenienza dell’alimento
tempo eccessivo tra preparazione e consumo
utensili contaminati
contaminazione di cibi cotti da cibi crudi
alimentarista portatore di germi patogeni
30
25
26
20
15
10
14
12 12
9
9
8
5
8
2
0
conservazione
ig personale
cottura inad
cibi crudi
fornitori dubbi
tempo pre/cons
utensili contam
contamin croc
portatore sano
fattori favorenti
Tossinfezioni alimentari (4)
Esse quindi dipendono da:
L’effetto dannoso dei microrganismi si ha
quando:
Contaminazione
cibi già cotti con cibi crudi
cattiva igiene dell’alimentarista
cibo ottenuto da fonti incerte
attrezzatura non pulita
contaminano l’alimento
si moltiplicano nell’alimento
sopravvivono nell’alimento
Sopravvivenza e moltiplicazione
Tossinfezioni alimentari (5)
Moltiplicazione:
Scorretta preparazione
scorretto mantenimento della temperatura
più giorni tra preparazione e consumo
Gli alimenti possono essere considerati in generale
un ottimo terreno per la crescita e
la moltiplicazione dei microrganismi, ma non
sono tutti uguali!
Sopravvivenza:
cottura inadeguata ( temperature e tempi )
cibo crudo
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Fattori che condizionano la crescita e la
moltiplicazione dei microrganismi
OSSIGENO
NUTRIMENTO
UMIDITA’
GRADO DI ACIDITA’
TEMPERATURA
TEMPO
Nutrimento
I microrganismi per moltiplicarsi hanno
bisogno di:
PROTEINE e ZUCCHERI
Ad esempio:
CARNE e PESCE
prodotti a base di UOVA
LATTE e suoi derivati
Ossigeno
La presenza negli alimenti di OSSIGENO E
ANIDRIDE CARBONICA favoriscono la
crescita e moltiplicazione
batterica
Umidità (1)
L’acqua è un elemento necessario per la crescita
dei batteri
Ogni alimento possiede uno specifico contenuto
d’acqua
I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti
con un contenuto di acqua maggiore del 80%
come ad esempio:
Pesce latte e derivati uova carne
pH (1)
Umidità (2)
• I microrganismi non si moltiplicano in
alimenti con un contenuto di acqua inferiore
al 20% come ad esempio:
Pasta, fette biscottate, biscotti
Il pH si riferisce alla concentrazione di ioni
idrogeno in una sostanza.
Il pH rappresenta un fattore critico per la crescita
dei microrganismi.
In tal senso gli alimenti si suddividono in due
grandi gruppi:
- con pH < 4,5 nei quali i microorganismi
sporigeni non si sviluppano.
- con pH ≥ 4,5 che possono ospitare
microrganismi sporigeni richiedono quindi
trattamenti più drastici.
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pH (3)
pH (2): Grado di acidità
pH ideale per la crescita microbica: tra 6,5 e 7,5
• Acidità / basicità di una sostanza si misura
in valori di pH
• pH
pH = 7 neutro
pH inferiore a 7 acido
pH superiore a 7 basico
• In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in
grado di impedire la moltiplicazione
Esempi:
albume d’uovo pH 9,6
pomodori pH 4,9
pesce pH 6,8
uva pH 4,5
carne manzo, pollo, maiale
pH 6,4
mele pH 3,3
latte, burro pH 6,5
limoni pH 2,4
pane pH 6,5
patata pH 6,2
Temperatura
la temperatura ottimale per il loro sviluppo è
quella compresa tra +10°C e +60°C.
la temperatura che prediligono è molto vicina a
quella del nostro corpo (37°C).
con le basse temperature viene loro a mancare
l’acqua e quindi restano immobilizzati, però non
muoiono, si arresta solo la loro riproduzione.
Tempo
E’ essenziale che i germi abbiano il tempo
necessario per potersi riprodurre
In condizioni favorevoli i germi si riproducono
ogni 20 minuti.
Da un microbo si ottiene in 8 ore e 30’ la
popolazione della Lombardia
Dopo soltanto 9 ore e 20’ da un microbo si ottiene
la popolazione dell’Italia
•
•
•
CONTAMINAZIONE
MOLTIPLICAZIONE
SOPRAVVIVENZA
•
•
•
•
SEPARARE
PULIRE
CUOCERE
CONSERVARE
Riassumendo
Cosa possiamo fare per prevenire le
tossinfezioni alimentari? (1)
Verificare le materie prime
Mantenere i mezzi di trasporto sempre puliti
Idoneità dei luoghi di conservazione (sia
strutturali che di igiene)
Attuare tutte le procedure per lo stoccaggio
delle materie prime e semilavorati (es:
procedure di derattizzazione dei magazzini..)
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Riassumendo
Cosa possiamo fare per prevenire le tossinfezioni alimentari? (2)
Attuare corretta igiene della produzione:
- pulizia di tutte le superfici;
- igiene personale;
- separazione dei prodotti …
trattare gli alimenti con le giuste
temperature: catena del freddo e catena
del caldo;
conservare in modo idoneo.
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