capitolato speciale di appalto per la gestione degli asili nido

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CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER LAFORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI PER IL SERVIZIO DI
REFEZIONE SCOLASTICA
COMUNE DI RIGNANO SULL'ARNO
Provincia di Firenze
CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER LA FORNITURA DI
DERRATE ALIMENTARI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
SCOLASTICA DEL COMUNE DI RIGNANO SULL’ARNO,
SUDDIVISA IN 6 LOTTI. PERIODO 1/03/2015-31/08/2017
SETTORE DEI SERVIZI ALLA PERSONA E AL CITTADINO
Piazza della Repubblica, 1
50067 – RIGNANO SULL’ARNO – FI
Tel. 055 83.47.833 – Fax 055 83.48.787
e.mail: [email protected]
Cod. Fiscale 80022750485
Partita Iva 0319124 048 4
COMUNE DI RIGNANO SULL’ARNO
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ART. 1
– OGGETTO....................................................................................................................................................4
ART. 2
- DURATA.......................................................................................................................................................4
ART. 3
- VALORE DELL’APPALTO.........................................................................................................................4
ART. 4
– OFFERTA ECONOMICA...........................................................................................................................5
ART. 5
– QUANTITA’ DELLE FORNITURE..........................................................................................................5
ART. 6
– QUALITA’ DEI PRODOTTI –ESCLUSIONE DEI PRODOTTI OGM...................................................5
ART. 7
– VITA RESIDUA DEI PRODOTTI............................................................................................................6
ART. 8
– MODALITA’ DEGLI ORDINI...................................................................................................................6
ART. 9
– CONSEGNE.................................................................................................................................................6
ART. 10
– SANZIONI PER IRREGOLARITA’ NELLE FORNITURE....................................................................7
ART. 11
– PENALITA’..................................................................................................................................................8
ART. 12
- NORME IGIENICHE..................................................................................................................................8
ART. 13
– SISTEMA HACCP......................................................................................................................................9
ART. 14
– SICUREZZA DEL LAVORO.....................................................................................................................9
ART. 15
- DOCUMENTO UNICO VALUTAZIONE DEI RISCHI (DUVRI).........................................................10
ART. 16
CONDIZIONI DELLA FORNITURA.........................................................................................................10
ART. 17
– CONDIZIONI PARTICOLARI RELATIVE AI SINGOLI LOTTI.........................................................11
ART. 18
- VERIFICA E CONTROLLI IN CORSO DI ESECUZIONE...................................................................11
ART. 19
– GARANZIE DI ESECUZIONE................................................................................................................11
ART. 20
– PAGAMENTI.............................................................................................................................................12
ART. 21
– TRACCIABILITA’ FLUSSI FINANZIARI............................................................................................12
ART. 22
ADEGUAMENTO DEI PREZZI.................................................................................................................13
ART. 23
- RESPONSABILITA’ DELL’AGGIUDICATARIO.................................................................................13
ART. 24
OBBLIGAZIONI DERIVANTI DAL RAPPORTO DI LAVORO VERSO I DIPENDENTI...................14
ART. 25
– SUBAPPALTO E CESSIONE..................................................................................................................14
ART. 26
VICENDE SOGGETTIVE DELL’ESECUTORE DEL CONTRATTO.....................................................14
ART. 27
– RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIMENTO...........................................................14
ART. 28
– CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA..................................................................................................15
ART. 29
– RECESSO...................................................................................................................................................15
ART. 30
- CONTRATTO – SPESE CONTRATTUALI............................................................................................16
ART. 31
CONTRATTO – PROROGA TECNICA......................................................................................................16
ART. 32
TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI................................................................................................16
ART. 33
RISERVATEZZA..........................................................................................................................................16
ART. 34
DOMICILIO LEGALE.................................................................................................................................17
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ART. 35
– RINVIO A NORME DI DIRITTO VIGENTI...........................................................................................17
PARTE II –....................................................................................................................................................................18
CONDIZIONI PARTICOLARI RELATIVE AI SINGOLI LOTTI............................................................................18
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ART. 1
1.
– OGGETTO
E’ oggetto del presente appalto la fornitura continuativa delle derrate alimentari occorrenti per la produzione dei pasti effettuata dal servizio di ristorazione del Comune di
Rignano sull’Arno (FI), aventi le caratteristiche qualitative indicate nel presente capitolato.
ART. 2
- DURATA
1. La durata dell’appalto è di 30 (trenta) mesi dal 1° Marzo 2015 al 31 agosto 2017.
2. Qualora alla scadenza del contratto non sia stato possibile per l’Amministrazione individuare un nuovo contraente, la Ditta affidataria è tenuta a garantire la prestazio ne agli stessi prezzi, patti e condizioni fino alla individuazione dello stesso.
3. L’Amministrazione si riserva la possibilità di affidamento di nuovo analogo servizio
per ulteriore periodo di tre anni, ai sensi dell'art. 29 e dell’art. 57, comma 5 lett. B
del DLgs n.163/2006 e successive modifiche.
4. La richiesta di fornitura seguirà prevalentemente l’organizzazione dei calendari e
degli orari dei plessi scolastici e degli asili nido comunali.
ART. 3
- VALORE DELL’APPALTO
1. L’importo totale presunto della fornitura, è di euro 425.000,00 (IVA esclusa) suddiviso in sei lotti. Non sono previsti costi per la sicurezza.
2. Gli importi presunti a base di gara, IVA esclusa, per ogni lotto, sono i seguenti:
LOTTO
OGGETTO
IMPORTO
ANNUALE
IMPORTO TOTALE
a base di gara (per n. 30 mesi)
N. 1
Carni/Salumi/Carni di pollo e uova
40.000,00
100.000,00
N. 2
N. 3
Prodotti lattiero-caseari anche biologici
Frutta, verdura e legumi da agricoltura biologica
28.000,00
35.000,00
70.000,00
87.500,00
N. 4
N. 5
N. 6
Generi vari anche biologici
Alimenti surgelati anche biologici
Pane e dolci
TOTALE
36.000,00
20.000,00
11.000,00
170.000,00
90.000,00
50.000,00
27.500,00
425.000,00
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3. L’importo complessivo è segnalato a puro titolo indicativo e l’importo effettivo complessivo deriverà, a seguito dell’aggiudicazione definitiva.
ART. 4
– OFFERTA ECONOMICA
1. I concorrenti dovranno formulare la propria offerta sulla base delle schede elenco
prezzi, predisposte per ogni lotto che recano le quantità presunte della fornitura.
2. L’offerente dovrà indicare per ogni singola derrata alimentare il prezzo unitario,.
3. Le quotazioni di tutte le derrate alimentari e di altri prodotti occorrenti per la refezione scolastica dovranno essere fisse per tutto il contratto di fornitura ad esclusione di
frutta e verdura fresca.
4. Per questi ultimi prodotti le ditte dovranno indicare la percentuale di sconto sul prezzo prevalente riportato dal listino dei prezzi del Centro Agroalimentare di Bologna
(CAAB Mercati) riferito al mese di fornitura dei prodotti.
ART. 5
– QUANTITA’ DELLE FORNITURE
1. I quantitativi (e conseguentemente anche gli importi di cui all’art. 3 sono presunti e non
vincolanti per l’Amministrazione che si riserva di aumentarli e/o diminuirli in rapporto
alle esigenze pubbliche effettive (n° degli utenti, variazioni nel menù scolastico, necessità di servizio ecc…) fino a concorrenza di un quinto del prezzo complessivo previsto
dal contratto che l’esecutore è tenuto ad eseguire agli stessi patti, prezzi e condizioni
del contratto originario senza diritto ad alcuna indennità ad eccezione del corrispettivo
relativo alle nuove prestazioni.
2. Nel caso in cui la variazione superi tale limite la stazione appaltante procede alla stipu la di un atto aggiuntivo al contratto principale.
3. Relativamente ai generi alimentari minori o prodotti di scarsa entità, l'approvvigionamento dovrà soddisfare le esigenze del servizio mensa interno alla struttura.
4. Sono fatte salve altresì le esigenze attualmente non prevedibili, per le quali il fornitore
sarà comunque tenuto ad effettuare le forniture a prezzo da concordare con i competenti uffici comunali.
5. E’ facoltà dell’ Amministrazione appaltante di provvedere ad acquisti liberi sul mercato
per particolari partite di merce in deroga alle condizioni ed agli impegni contrattuali, in
una proporzione però non superiore al 25% del totale previsto della fornitura.
ART. 6
– QUALITA’ DEI PRODOTTI –ESCLUSIONE DEI PRODOTTI OGM
1. I prodotti oggetto di fornitura dovranno essere di prima qualità, conformi ai requisiti
previsti dalla legislazione e della normativa vigente e alle caratteristiche specificate
nella parte II del presente Capitolato “Condizioni particolari”.
2. Sono esclusi dalle forniture oggetto del presente appalto, tutti i prodotti che segnaleranno sull’etichetta la presenza di prodotti geneticamente modificati.
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ART. 7
– VITA RESIDUA DEI PRODOTTI
1. I prodotti dovranno avere alla consegna una vita residua:
- del 70% per i prodotti stabili a temperatura ambiente e per i surgelati non ortofrutticoli;
- del 60% per i prodotti da conservare in catena del freddo (4°);
- del 50% per i prodotti ortofrutticoli surgelati.
ART. 8
– MODALITA’ DEGLI ORDINI
1. Gli ordinativi della merce saranno effettuati telefonicamente o per fax o direttamente a
voce dal capo cucina che prenderà accordi con la ditta riguardo a possibili variazioni
dei giorni e delle ore di consegna di cui al seguente articolo 7.
2. La ditta aggiudicataria s’impegna a fornire la merce secondo le richieste del personale
incaricato.
ART. 9
– CONSEGNE
1. Le derrate alimentari dovranno essere fornite in base alle esigenze dell’Amministrazio ne comunale; in particolare per quanto riguarda le carni dovranno essere fornite nei ta gli e nelle pezzature richiesti.
Le consegne dovranno avvenire, in presenza di apposito incaricato, presso la mensa
centralizzata c/o scuola primaria “Dante Alighieri” – Via della Pieve
Per quanto riguarda invece le consegne del pane, della frutta, dell’acqua e di alcuni generi vari, queste dovranno essere effettuate presso ogni seguente singola scuola, sempre in presenza di un incaricato presso: la mensa centralizzata c/o scuola primaria
“Dante Alighieri” – Via della Pieve
2. Il trasporto del pane dal luogo di lavorazione alle sedi richieste dovrà essere effettuato
in recipienti lavabili muniti di copertura e chiusura, in modo che il pane risulti al riparo
dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento.
3. I fornitori hanno l'obbligo di eseguire le consegne nei giorni e nelle ore e per le qualità
e le quantità che verranno di volta in volta indicate in base alle richieste dei singoli
Enti.
4. La consegna dovrà avvenire dalle ore 7,00 alle ore 8,00, salvo diverse indicazioni.
5. Il reiterarsi di ritardi nelle consegne, tali da compromettere il normale funzionamento
delle attività di preparazione dei pasti, potrà dar luogo all’applicazione di penalità ed
alla eventuale risoluzione dell’appalto.
6. Si precisa comunque che la merce consegnata oltre l’orario pattuito potrà essere rinviata al mittente.
7. La merce consegnata dovrà corrispondere alle caratteristiche qualitative indicate dagli
Enti nella parte II del presente capitolato e corredata da relativa bolla di accompagnamento. Per quanto riguarda le carni di manzo 5R-IGP, ad ogni singola fornitura dovrà
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essere allegato il documento di controllo attestante il marchio, che dovrà essere inoltre
indicato sia sulle bolle di consegna che sulle relative fatture.
8. Relativamente alla frutta e alla verdura biologica, nonché a tutti i prodotti biologici richiesti, le consegne dovranno avvenire in confezioni sulle quali risulti chiaramente il
produttore e uno degli organismi di controllo riconosciuto dallo Stato, così come previ sto dal Regolamento CEE 2092/91. L’attestazione di prodotto biologico dovrà altresì
essere riportata sia sulle bolle di consegna che sulle relative fatture.
9. Gli incaricati del ritiro della merce, o personale esterno consulente dell’ Amministrazione, eseguiranno i dovuti controlli riguardo ai quantitativi e alle qualità delle derrate così
come indicato nel presente capitolato. Altresì a loro insindacabile giudizio, potranno rifiutare quelle merci che non rispondessero alle caratteristiche stabilite, così pure contestare immediatamente all’incaricato delle consegne eventuali differenze di peso o di
quantità o, nel caso di prodotti che per loro natura non possono essere controllati al
momento della consegna, possono essere contestati al momento dell’uso.
10. L’accettazione da parte degli incaricati al ritiro della merce consegnata non solleva il
fornitore dalla responsabilità delle proprie obbligazioni in ordine a vizi apparenti e oc culti non rilevati o rilevabili all’atto della consegna.
11. Inoltre viene riconosciuto dal fornitore all’Amministrazione il diritto al risarcimento dei
danni subiti sia per quanto si riferisce all’Amministrazione stessa sia per eventuali conseguenze derivanti dal consumo e quindi per i consumatori della merce. Pertanto il
Comune dovrà essere esplicitamente sollevato da ogni conseguenza derivante dal
consumo.
12. Le quantità e le pezzature dei prodotti consegnati devono corrispondere agli ordini effettuati anche se trattasi di piccole quantità.
ART. 10
– SANZIONI PER IRREGOLARITA’ NELLE FORNITURE
1. Nel caso che una o più partite di merci vengano dichiarate, per qualsiasi motivo, non
accettabili, perché non ritenute conformi alle condizioni del presente capitolato, il fornitore dovrà provvedere al ritiro, senza obiezioni, delle quantità contestate.
2. Il fornitore dovrà prestarsi all'immediata sostituzione della merce rifiutata, altrimenti
l'Amministrazione potrà approvvigionarsi, a suo giudizio insindacabile, presso altra ditta e ciò a totale carico della ditta inadempiente, la quale sarà obbligata a rimborsare,
oltre alle spese di oneri vari, il maggior prezzo pagato rispetto alle condizioni d’appal to, tutto ciò fatto salvo il diritto per l’azione di risarcimento dei danni subiti, secondo
quanto previsto dal successivo art. 9 “Penalità”.
3. L’Amministrazione avrà la facoltà di rivalersi, per la maggiore spesa, o sull'importo dei
pagamenti da eseguirsi o sulla cauzione definitiva, che dovrà essere immediatamente
integrata.
4. L’appaltatore dovrà ritirare la quantità di merce non ritenuta accettabile e, in pendenza
o in mancanza del ritiro detta quantità rimarrà a rischio ed a disposizione dell'appaltatore senza alcuna responsabilità da parte dell'Amministrazione per ulteriori degradamenti o deprezzamenti che la merce potrebbe subire.
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5. In ogni caso poi, quando i generi somministrati, anche se accettati per esigenze di servizio, risultassero non rispondenti ai requisiti di contratto, così da legittimarne la svalutazione, l'Amministrazione appaltante ne darà nota al fornitore, come sopra, ed effettuerà mediante trattenuta sugli importi relativi, una detrazione, pari al minor valore che
sarà riconosciuto doversi attribuire ai generi stessi.
6. Non potrà l'appaltatore fornire derrate alimentari diverse da quelle convenute, né pretendere alcun compenso o facilitazione sui pattuiti corrispettivi.
7. Eventuali contestazioni riguardanti le forniture saranno risolte inappellabilmente dal responsabile del servizio o da un suo delegato.
8. In caso di ritardo dei tempi di consegna l’Ente si atterrà alla medesima procedura so pra descritta in caso di merci ritenute non conformi.
9. Il reiterarsi di inadempienze supportate da relative contestazioni ad adempiere può dar
luogo alla risoluzione del contratto per inadempimento.
ART. 11
– PENALITA’
1. Nel caso in cui si verifichino delle irregolarità nelle forniture, così come già dettagliatamente espresso, l’Amministrazione, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, si riservano la facoltà di applicare le seguenti penalità:
- € 75,00 per ogni ritardo nella consegna, rispetto agli orari prestabiliti all’art. 7, che non
sarà ritenuto giustificato dall’Amministrazione e comunque tale da pregiudicare la regolare
preparazione dei pasti;
- € 75,00 in caso di forniture non conformi per qualità o quantità o in caso di assenza di
consegna della merce richiesta, tali da costringere l’Amministrazione ad approvvigionarsi
da altro fornitore.
2. L’irregolarità sarà contestata mediante Fax o PEC e l’Amministrazione avrà la facoltà di
rivalersi, o sull'importo dei pagamenti da eseguirsi o sulla cauzione definitiva, che do vrà essere immediatamente integrata su richiesta dell’Amministrazione.
3. L’applicazione per tre volte delle suddette penalità potrà comportare la risoluzione del
contratto.
ART. 12
- NORME IGIENICHE
1. Nell'eseguire la fornitura delle merci, l’appaltatore ha l'obbligo del rispetto della nor mativa vigente in materia di igiene alimentare per quanto concerne le fasi di lavorazione, confezionamento, conservazione e trasporto delle derrate.
In modo particolare viene richiesta la consegna delle merci su automezzi abilitati al trasporto dei generi alimentari e refrigerati secondo le necessità di conservazione degli
alimenti stessi.
2.
L’ Amministrazione si riservano inoltre di compiere visite nei magazzini del fornitore
che dovranno essere in assoluta regola con le vigenti leggi, pena la risoluzione del
contratto stesso.
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3.
4.
5.
Il controllo sui magazzini e sui prodotti potrà essere effettuato, oltre che dai funzio nari preposti al suddetto servizio, anche dal competente servizio sanitario di competenza o da ditta specializzata nominata dall'Amministrazione.
Si prevede la possibilità, nel corso della fornitura, di effettuare controlli sia merceo logici che chimico-batteriologici delle merci consegnate e nello specifico:
 Carni fresche (bovine, suine e avinicole) - controllo chimico per sostanze ormonali, medicamentose, contaminanti ambientali e microbiologico completo (carica
batterica totale, coliformi totali, escherichia coli, staphylococcus aures e relativa
tossina, clostridi solfito riduttori + salmonella e listeria monocytogenes);
 Pesce surgelato – controllo chimico per ricerca ammine piogene e istamina e
microbiologico completo (carica batterica totale, coliformi totali, escherichia coli,
staphylococcus aures e relativa tossina, clostridi solfito riduttori + salmonella e
listeria monocytogenes;
 Prodotti di origine animale stagionati (prodotti di salumeria) – controllo chimico
per ricerca nitrati e nitriti e microbiologico completo (carica batterica totale, coliformi totali, escherichia coli, staphylococcus aures e relativa tossina, clostridi
solfito riduttori + salmonella e listeria monocytogenes;
 Prodotti a base di latte – controllo chimico per ricerca di micotossine e microbiologico completo (carica batterica totale, coliformi totali, escherichia coli, staphylococcus aures e relativa tossina, clostridi solfito riduttori + salmonella e listeria
monocytogenes;
 Uova e prodotti a base di uova – controllo microbiologico completo (carica batterica totale, coliformi totali, escherichia coli, staphylococcus aures e relativa
tossina, salmonella;
 Acqua minerale – controllo microbiologico e controllo chimico (determinazioni
analitiche secondo quanto indicato nel D.P.M. 542/92 e ss.mm.)
Le relative spese, fino ad un massimo di 5 controlli analitici completi/anno per ogni
lotto aggiudicato sono a carico della ditta fornitrice.
ART. 13
– SISTEMA HACCP
1. La Ditta fornitrice dovrà operare in regime di autocontrollo e dovrà pertanto individuare
ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garanzie che
siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurez za, ispirandosi ai principi su cui è basato il sistema HACCP.
ART. 14
– SICUREZZA DEL LAVORO
1.
L’Amministrazione comunale prima dell’aggiudicazione definitiva provvederà a controllare il rispetto da parte dei fornitori dei seguenti adempimenti previsti dal D. Lgs 81/98:
- la nomina del responsabile del servizio di prevenzione e protezione aziendale;
- la nomina del medico competente nei casi previsti dalla legge;
- la redazione del documento di valutazione dei rischi;
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- adeguata e documentata formazione dei propri lavoratori in maniera di sicurezza e di salute.
ART. 15
- DOCUMENTO UNICO VALUTAZIONE DEI RISCHI (DUVRI)
1. Questa stazione appaltante, in ottemperanza a quanto previsto dalla Legge 3 agosto
2007, n. 123, provvederà a redarre un documento unico di valutazione dei rischi, DU VRI, che potrà essere aggiornato in caso di modifiche di carattere tecnico, logistico o organizzativo incidenti sulle modalità di realizzazione dell’appalto; tale documento potrà,
inoltre, essere integrato su proposta dell’aggiudicatario da formularsi entro 30 giorni dall’aggiudicazione ed in seguito ad una valutazione di questa stazione appaltante. Il DU VRI verrà allegato al contratto di fornitura stipulato con l’aggiudicatario.
ART. 16
CONDIZIONI DELLA FORNITURA
1. Sono a carico della ditta aggiudicataria, intendendosi remunerati con il prezzo di aggiu dicazione, tutti gli oneri, i rischi e le spese relativi alla prestazione oggetto del presente
capitolato, nonché ad ogni attività che si rendesse necessaria e/o opportuna per un
corretto e completo adempimento delle obbligazioni previste, ivi comprese quelle relative a spese di imballaggio, di trasporto (fino alla destinazione pattuita), di viaggio, di
missione per il personale addetto alla esecuzione contrattuale.
2. La ditta aggiudicataria garantisce l’esecuzione di tutte le prestazioni a perfetta regola
d’arte, nel rispetto delle norme di legge e regolamentari vigenti e secondo le condizioni,
le modalità, i termini e le prescrizioni contenute nel presente capitolato.
3. In particolare la fornitura deve essere eseguita nel rispetto integrale delle norme igienico-sanitarie vigenti per quanto concerne le fasi di lavorazione, confezionamento, conservazione e trasporto delle derrate.
4. Le prestazioni contrattuali dovranno obbligatoriamente essere conformi alle caratteristiche tecnico-qualitative indicate nel presente capitolato. In ogni caso il fornitore, si obbliga ad osservare nell’esecuzione delle prestazioni contrattuali tutte le norme di legge e
regolamentari relative a prescrizioni tecniche e di sicurezza in vigore nonché tutte quel le che dovessero essere successivamente emanate alla data della stipulazione del
contratto.
5. Gli eventuali maggiori oneri derivanti dalla necessità di osservare le norme e le prescrizioni di cui sopra, anche se entrate in vigore successivamente alla stipula del contratto
di cui al presente appalto di fornitura, resteranno ad esclusivo carico del fornitore, intendendosi in ogni caso remunerati con il prezzo di aggiudicazione ed il fornitore non
potrà, pertanto, avanzare pretesa di compensi nei confronti dell’Amministrazione comunale, assumendosene ogni relativa alea.
6. La ditta aggiudicataria si impegna espressamente a manlevare e tenere indenne l’Amministrazione comunale da tutte le conseguenze derivanti dalla eventuale inosservanza
delle norme e prescrizioni tecniche, di carattere ambientale, di sicurezza, di igiene e
sanitarie vigenti.
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7. La presentazione dell’offerta comporta l’accettazione integrale ed incondizionata di tutte le disposizioni contenute nel presente Capitolato, nel bando di gara e nei relativi allegati.
ART. 17
– CONDIZIONI PARTICOLARI RELATIVE AI SINGOLI LOTTI
1. In merito alle condizioni particolari relative ai singoli lotti si rinvia alla parte II del pre sente capitolato.
ART. 18
- VERIFICA E CONTROLLI IN CORSO DI ESECUZIONE
1. Nel corso dell’esecuzione del contratto l’Amministrazione si riserva la facoltà di effettuare verifiche e controlli sul mantenimento da parte della Ditta dei requisiti certificati
e/o dichiarati dalla stessa ai fini della stipula del contratto.
ART. 19
– GARANZIE DI ESECUZIONE
1. Per ogni lotto, l’aggiudicatario dovrà rilasciare cauzione definitiva pari al 10% dell’importo contrattuale. In caso di aggiudicazione con sconto superiore al 10 per cento, la
garanzia fideiussoria è aumentata di tanti punti percentuali quanti sono quelli eccedenti
il dieci per cento; ove lo sconto sia superiore al venti per cento, l’aumento è di due punti percentuali per ogni punto di sconto superiore al venti per cento.
2. La garanzia copre gli oneri per il mancato od inesatto adempimento delle obbligazioni
contrattuali e cessa di avere effetto solo alla data di emissione del certificato di regolare esecuzione.
3. L’importo della cauzione definitiva sarà comunicato successivamente all’aggiudicazione definitiva e sarà quello previsto dall’art. 113 co. 1 del D. Lgs. 163/2006 e ss. mm. e
i.
4. L’importo della stessa è ridotto del 50% per gli operatori economici in possesso della
certificazione del sistema di qualità conforme alle norme europee della serie UNI-CEI
ISO 9000. Per usufruire di tale beneficio l’aggiudicatario dovrà allegare alla cauzione
definitiva la relativa certificazione di qualità. Si precisa che in caso di Raggruppamento
Temporaneo di Impresa (RTI) la riduzione della garanzia sarà possibile solo se tutte le
imprese sono certificate.
5. A scelta della Ditta aggiudicataria il deposito cauzionale potrà essere costituito in una
delle forme previste dalle leggi in materia (fideiussione bancaria o fideiussione assicu rativa rilasciata da compagnie assicurative a ciò autorizzate, ecc.).
6. Le cauzioni presentate dovranno essere intestate, per il relativo importo contrattuale, al
comune di riferimento, dovranno essere rilasciate per lo specifico oggetto del contratto
e dovranno prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escus sione del debitore principale e l’operatività entro 15 giorni, a semplice richiesta scritta
dell’Ente appaltante.
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7. La garanzia dovrà avere validità temporale almeno pari alla durata del contratto e do vrà, comunque, avere efficacia fino ad apposita comunicazione liberatoria (costituita
anche dalla semplice restituzione del documento di garanzia) da parte dell’Amministra zione beneficiaria, con la quale verrà attestata l’assenza oppure la definizione di ogni
eventuale eccezione e controversia, sorte in dipendenza dell’esecuzione del contratto.
8. La garanzia dovrà essere reintegrata entro 10 gg lavorativi dal ricevimento della relativa richiesta effettuata dall’Amministrazione comunale qualora, in fase di esecuzione
del contratto, essa sia stata escussa parzialmente o totalmente a seguito di inadempi menti dell’aggiudicatario.
9. La garanzia verrà svincolata come previsto dall’art. 113, 3° co. del D. Lgs 163/2006.
10. La mancata costituzione della garanzia di cui al presente articolo, determinerà la decadenza dell’affidamento e l’acquisizione della garanzia provvisoria da parte della stazio ne appaltante che aggiudicherà l’appalto al concorrente che segue nella graduatoria.
ART. 20
– PAGAMENTI
1. I fornitori dovranno presentare all'inizio di ogni mese le fatture relative alle forniture effettuate nel mese precedente attenendosi alle disposizioni di legge in vigore e intestata
a:
- Comune di Rignano sull’Arno, Piazza della Repubblica, 1 – 50067 Rignano
sull’Arno (P.I. 03191240484).
2. Per quanto riguarda le forniture di frutta e verdura biologiche, le relative fatture dovranno essere corredate, di volta in volta, della copia del listino prezzi del Centro Agroalimentare di Bologna (CAAB Mercati), da cui risulti il prezzo prevalente applicato.
3. Le fatture, debitamente vistate dall'ufficio incaricato al servizio, saranno pagate entro
30 giorni dalla data di presentazione all’ufficio Protocollo del Comune di riferimento e
comunque solo in seguito ad apposita verifica della permanenza della regolarità contributiva ed assicurativa dell’appaltatore (DURC regolare).
4. In caso di emissione di fattura irregolare il termine di pagamento verrà sospeso dalla
data della contestazione dell’irregolarità da parte dell’Amministrazione.
ART. 21
– TRACCIABILITA’ FLUSSI FINANZIARI
1. Ai sensi dell’art. 3 della Legge 136/2010 e ss.mm. il pagamento a favore dell’aggiudi catario sarà effettuato esclusivamente mediante bonifico bancario o postale ovvero con
altri strumenti di pagamento idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni
sul conto dedicato, anche se in via non esclusiva, alle commesse pubbliche.
2. Lo strumento di pagamento riporterà, in relazione a ciascuna transazione, il codice
identificativo di gara (CIG) attributo dall’Autorità di Vigilanza sui contratti pubblici.
3. L’appaltatore dovrà comunicare gli estremi identificativi del conto corrente dedicato,
nonché le generalità e il codice fiscale delle persone delegate ad operare su esso.
4. L’appaltatore è obbligato altresì a comunicare ogni modifica relativa ai dati trasmessi.
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5. Il mancato utilizzo del bonifico bancario o postale ovvero degli altri strumenti idonei a
consentire la piena tracciabilità delle operazioni costituisce causa di risoluzione del
contratto.
ART. 22
ADEGUAMENTO DEI PREZZI
1. I prezzi unitari offerti si intendono invariabili ed in nessun caso suscettibili di revisione
nel corso del primo anno di validità del presente appalto e cioè fino al 31/12/2015.
2. La ditta aggiudicataria avrà la facoltà di richiedere la revisione dei prezzi di aggiudica zione solo a partire dal secondo anno del periodo contrattuale.
3. La richiesta di revisione, che dovrà pervenire obbligatoriamente tramite richiesta scritta,
potrà essere presentata entro il 31 dicembre dell’anno 2015 (o dell’anno 2016 o dell’anno 2017) e, se accettata, i nuovi prezzi verranno fatturati a partire dalle forniture del
mese di settembre.
4. La revisione dei prezzi avverrà sulla base di una istruttoria condotta dal dirigente responsabile dell’esecuzione del contratto tenuto conto dei seguenti parametri:
- qualità-prezzo di cui alle convenzioni stipulate da CONSIP per le forniture di derrate
alimentari;
- prezzi rilevati dall’ISTAT (art. 7 comma 5 del D. Lgs. 163/2006 e ss. mm. e i.)
- indice ISTAT – FOI
- listini dei prezzi all’ingrosso rilevati dalla CCIAA di Firenze
ART. 23
- RESPONSABILITA’ DELL’AGGIUDICATARIO
1. L’aggiudicatario è responsabile di ogni danno diretto o indiretto che possa derivare al l’Amministrazione, agli utenti delle mense e ad i terzi nel corso della fornitura, compresi
quelli, a titolo esemplificativo e non limitativo, derivanti dalla consegna di alimenti con taminati o avariati, inclusi i vizi di origine.
2. L’aggiudicatario è tenuto inoltre al risarcimento dei danni provocati dalla contaminazio ne microbiologica di oggetti o persone riconducibili direttamene o indirettamente alla
ditta o alle attrezzature utilizzate dalla stessa.
3. La ditta aggiudicataria dovrà stipulare, con validità per tutto il periodo contrattuale, ap posite assicurazioni (per ogni contratto stipulato) relative ai lotti aggiudicati per responsabilità civile per danni arrecati all’utenza con un massimale di almeno €.
1.500.000,00 (unmilionecinquecentomila/00) per sinistro. Originale della polizza dovrà essere consegnato alla Stazione appaltante prima della stipula del contratto.
4. L’Amministrazione comunale è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni o
altro che dovesse accadere al personale dipendente della ditta aggiudicataria durante
l’esecuzione della fornitura, convenendosi a tal riguardo che qualsiasi eventuale onere
è compreso nel corrispettivo della fornitura
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ART. 24
OBBLIGAZIONI DERIVANTI DAL RAPPORTO DI LAVORO VERSO I
DIPENDENTI
1. L’aggiudicatario si obbliga ad ottemperare a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti
derivanti da disposizioni legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro, ivi compresi quelli in tema di igiene e sicurezza, nonché in materia previdenziale e infortunistica, assumendo a proprio carico tutti i relativi oneri.
2. L’aggiudicatario si obbliga altresì ad applicare, nei confronti dei propri dipendenti, le
condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi ed
integrativi di lavoro applicabili alla data della formulazione dell’offerta, alla categoria e
nelle località di svolgimento delle attività lavorative, nonché le condizioni risultanti da
successive modifiche ed integrazioni.
3. L’aggiudicatario si obbliga, altresì, fatto in ogni caso salvo il trattamento di miglior favore per il dipendente, a continuare ad applicare i sopra indicati contratti collettivi anche
dopo la loro scadenza e fino alla loro sostituzione.
4. Gli obblighi relativi ai contratti collettivi nazionali di lavoro di cui ai commi precedenti
vincolano l’aggiudicatario anche nel caso in cui questi non aderisca alle associazioni
stipulanti o receda da esse, per tutto il periodo di validità del contratto relativo al pre sente capitolato.
ART. 25
– SUBAPPALTO E CESSIONE
1. È vietato il subappalto a terzi di tutta o parte della fornitura.
2. È vietata la cessione, anche parziale, del contratto.
3. Nel caso di contravvenzione a tali divieti il subappalto o la cessione si intenderanno
come nulle e di nessun effetto nei confronti dell’Amministrazione comunale, salvo la facoltà di risoluzione del contratto, con diritto di risarcimento di ogni eventuale danno subito e con incameramento della cauzione.
ART. 26
VICENDE SOGGETTIVE DELL’ESECUTORE DEL CONTRATTO
1. Le cessioni di azienda e gli atti di trasformazione, fusione e scissione relativi ai soggetti
esecutori dei contratti non hanno singolarmente effetto nei confronti della stazione appaltante fino a che il cessionario, ovvero il soggetto risultante dall’avvenuta trasformazione, fusione o scissione, non abbia proceduto nei confronti di essa alle comunicazioni previste dall’articolo 1 del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 11 maggio
1991, n. 187 e non abbia documentato il possesso dei requisiti di qualificazione previsti
dal Codice dei contratti pubblici (D. Lgs. 163/2006 e ss. mm. e i.)
ART. 27
– RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIMENTO
1. In caso di gravi e ripetute violazioni degli obblighi contrattuali, L’amministrazione ha
diritto di richiedere la risoluzione del contratto, previa diffida ad adempiere, ai sensi degli artt. 1453 e 1454 C.c. . Qualora la Ditta non ottemperi a quanto richiesto, il contratto
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per l’appalto della fornitura si intenderà risolto di diritto (art. 1453 C.C.), con preavviso
di sette giorni.
ART. 28
– CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA
1. Costituiscono cause di risoluzione del contratto, previa comunicazione dell’Ente appaltante in forma di lettera raccomandata con avviso di ricevimento:
- Messa in liquidazione o altri casi di cessione dell’attività della Ditta aggiudicataria.
- Subappalto
- Gravi violazioni lesive dell’incolumità altrui.
- Mancato rispetto delle norme del presente capitolato.
- Mancato rispetto degli adempimenti contributivi ed assicurativi nei confronti dei dipendenti, qualora la Ditta aggiudicataria non adempia entro i termini prescritti dall’Ente appaltante
- Il reiterarsi di inadempienze supportate da relative contestazioni.
- Mancato rispetto delle norme relative alla corretta tenuta dei magazzini del fornitore.
- Mancato utilizzo del bonifico bancario o postale ovvero degli altri strumenti idonei a
consentire la piena tracciabilità delle operazioni finanziarie.
2. L’applicazione per tre volte delle penalità di cui al precedente art. __ potrà comportare
la risoluzione del contratto.
3. In relazione alla previsione di cui all’art. 19 della L.R. Toscana n. 38 del 13 luglio 2007,
costituiscono, altresì, cause di risoluzione del contratto:
- la mancata sostituzione dei responsabili di cui alle lettere a) e b) dell’articolo 16,
comma 1, concernenti, rispettivamente, la nomina del responsabile del servizio di
prevenzione e protezione aziendale di cui all’art. 2, comma 1, lettera e) del D.Lgs
626/1994 e la nomina del medico competente di cui all’articolo 2, comma 1, lettera
d) del medesimo D.Lgs., nel caso del venir meno degli stessi nel corso dell’esecuzione del contratto;
- le gravi violazioni degli obblighi assicurativi, previdenziali, e relativi al pagamento
delle retribuzioni ai dipendenti impegnati nell’esecuzione dell’appalto;
- le gravi violazioni delle prescrizioni contenute nei piani di sicurezza;
- l’impiego di personale non risultante dalle scritture o da altra documentazione obbligatoria, qualora l’impresa non provveda all’immediata regolarizzazione;
- la violazione dell’obbligo di informazione immediato alla stazione appaltante di qualsiasi atto di intimidazione commesso nei suoi confronti nel corso del contratto con la
finalità di condizionarne la regolare e corretta esecuzione.
ART. 29
– RECESSO
1. Il Responsabile del contratto o suo delegato si riserva la facoltà, in caso di soprav venute esigenze di interesse pubblico, di recedere in ogni momento dal presente con tratto con preavviso di almeno un mese.
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ART. 30
- CONTRATTO – SPESE CONTRATTUALI
1. L’aggiudicatario dovrà stipulare i relativi contratti con l’amministrazione aggiudicatice e
dovrà presentarsi per la stipulazione del contratto alla data che sarà fissata da ciascuna Amministrazione, presentando i documenti che saranno richiesti, tra i quali la cauzione definitiva per tutta la durata della fornitura.
2. Saranno a carico dell’aggiudicatario tutte le spese contrattuali nessuna esclusa (a titolo
esemplificativo: bollo, diritti di segreteria, registrazione) e il contratto sarà redatto in for ma pubblica-amministrativa. I diritti di segreteria saranno stimati alla stipula del contratto sulla base dei minimi garantiti al Comune per la durata del contratto.
3. Il contratto sarà firmato nei tempi previsti dall’art. 11, comma 10 del D. Lgs. 163/2006.
ART. 31
CONTRATTO – PROROGA TECNICA
1. Se allo scadere del termine contrattuale, l’Amministrazione comunale non avesse ancora terminato la nuova procedura di gara, il fornitore ha l’obbligo di continuare la fornitura alle stesse condizioni fino alla nuova aggiudicazione della fornitura.
ART. 32
TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI
1. Ai sensi e per gli effetti dell’art.13, c.1, del D.Lgs. 30 giugno 2003, n.196 si informa
che:
a. la richiesta di dati è finalizzata alla verifica della sussistenza dei requisiti necessari per
la partecipazione alla procedura in oggetto;
b. il conferimento dei dati ha natura obbligatoria nel senso che l’interessato deve rendere
le dichiarazioni e la documentazione richieste;
c. la conseguenza dell’eventuale rifiuto di ottemperare a quanto sopra consiste nella esclusione dalla partecipazione alla presente procedura;
d. i soggetti o le categorie di soggetti cui possono essere comunicati i dati sono:1) il personale dell’ente partecipante al procedimento; 2) gli eventuali partecipanti alla procedura di
gara; 3) ogni altro soggetto interessato ai sensi della legge 7 agosto 1990, n.241 e successive modificazioni; 4) altri soggetti della pubblica amministrazione;
2. Il Comune di Rignano sull’Arno, in qualità di Titolare del trattamento dei dati perso nali, informa i soggetti che intendono concorrere alla procedura di gara che, prendendo parte alla stessa, possono esercitare in qualsiasi momento i diritti previsti
dall’art. 7 del D.Lgs. 196/2003 (codice in materia di protezione dei dati personali),
presentando apposita istanza al Responsabile del trattamento.
3. In particolare, la normativa riconosce ad ogni interessato il diritto di poter accedere
alle proprie informazioni e di conoscere le finalità e le modalità del trattamento per
motivi legittimi, di richiedere l’aggiornamento, la rettificazione o, qualora ne abbia interesse, l’integrazione dei dati trattati.
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ART. 33
RISERVATEZZA
1. L’aggiudicatario ha l’obbligo di mantenere riservati i dati e le informazioni, ivi comprese
quelle che transitano per le apparecchiature di elaborazione dati, di cui venga in pos sesso e,comunque, a conoscenza, di non divulgarli in alcun modo e in qualsiasi forma
e di non farne oggetto di utilizzazione a qualsiasi titolo per scopi diversi da quelli strettamente necessari all’esecuzione contrattuale, comunque per i cinque anni successivi
alla cessazione di efficacia del rapporto contrattuale.
2. L’aggiudicatario è responsabile per l’esatta osservanza da parte dei propri dipendenti,
consulenti e collaboratori, nonché dei propri eventuali subappaltatori e dei dipendenti,
consulenti e collaboratori di questi ultimi, degli obblighi di segretezza di cui sopra.
3. L’aggiudicatario potrà citare i contenuti essenziali del presente contratto, nei casi in cui
ciò fosse condizione necessaria per la sua partecipazione a gare di appalto.
4. Fermo restando quanto previsto all’art. 35 “Trattamento dei dati personali”, l’aggiudicatario si impegna, altresì, a rispettare quanto previsto dal D. Lgs. n. 196/2003 (Codice
della Privacy).
ART. 34
DOMICILIO LEGALE
1. A tutti gli effetti contrattuali le ditte fornitrici aggiudicatarie eleggono domicilio legale a
Rignano sull’Arno, nel Palazzo Comunale avente sede in Piazza della Repubblica, 1.
ART. 35
RINVIO A NORME DI DIRITTO VIGENTI
1. Per quanto non è previsto da questo capitolato si fa espresso richiamo, in quanto applicabili, a tutte le disposizioni di legge e di regolamenti in vigore.
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PARTE II
CONDIZIONI PARTICOLARI RELATIVE AI SINGOLI LOTTI
PREMESSA
Al fine di garantire la qualità del pasto preparato dai centri di cottura comunali, le
materie prime utilizzate dovranno essere “di prima qualità ”, intendendosi per
“qualità”: qualità igienica, nutrizionale, organolettica, merceologica.
Per quanto non contemplato in questo allegato si farà riferimento alle leggi e normative
vigenti sia in ambito comunitario che nazionale e regionale.
La ditta aggiudicataria dovrà dimostrare, prima dell’inizio della fornitura, di essere
dotata di un sistema di autocontrollo di cui al D. Lgs. 155/1997, sia a livello di
produzione (se produttrice) sia di trasporto; dovrà produrre altresì il diagramma di flusso
adottato ai sensi del D. lgs. 155/1997, in ordine a quanto prescritto dal Reg. CE
882/2004.
La ditta aggiudicataria dovrà aver provveduto alle prescrizioni previste in ordine alle
modalità di tracciabilità del prodotto alimentare, così come previsto dal Re. CE 178/2002 e
relativo regime sanzionatorio (D. Lgs. 190/2006).
La ditta aggiudicataria dovrà altresì aver provveduto alle prescrizioni in ordine alle
modalità di trasporto e refrigerazione delle derrate alimentari deperibili e non (DPR
327/1980).
In ottemperanza alle leggi vigenti in materia di organismi geneticamente modificati (Reg.
CE 1139/1998; Reg. CE 49/2000; Reg. CE 50/2000) e alle disposizioni della Legge
Regione Toscana 53/2000 art. 4 (recante norme di divieto della somministrazione di
prodotti contenenti OGM nelle attività di ristorazione collettiva prescolastica e scolastica),
la ditta aggiudicataria dovrà attestare che le derrate alimentari fornite non
contengono ingredienti di natura transgenica.
Tutti i prodotti da agricoltura biologica dovranno essere ottenuti secondo quanto disposto
dal Regolamento CEE n. 2092/91, dal D.Lgs. 17.3.95n.220, dal Regolamento CEE n.
1804/99 e di tutte le altre normative vigenti in materia. L’etichettatura di tali prodotti deve
rispettare l’art. 5 del Reg. CEE n. 2092/91 e s.m.
Al fine di verificare l’idoneità strutturale e produttiva della ditta fornitrice sarà richiesta
copia dell’autorizzazione sanitaria. Inoltre per i prodotti biologici sarà richiesta copia della
certificazione di prodotto biologico fornito da uno degli enti responsabili dei controlli di cui
all’art. 9 del Reg. CEE n. 2092/91.
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LOTTO 1) CARNI / SALUMI / CARNI DI POLLO E UOVA
I Prodotti oggetto della fornitura devono essere rappresentati da carne proveniente da animali della specie bovina di razza da carne, preferibilmente femmine che non hanno partorito o, in alternativa, maschi non castrati, di età compresa tra i 16 e i 22 mesi nati e allevati
in Italia ed inoltre:
- la carne deve soddisfare i requisiti igienici in conformità alle vigenti disposizioni per la
vigilanza igienica e presentare il bollo sanitario;
- deve provenire da stabilimenti di macellazione o sezionamento Italiani riconosciuti idonei alla commercializzazione delle carni in ambito CEE;
- ai fini della prevenzione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili deve essere stata
prodotta, macellata e sezionata nel rispetto delle L. 19.1.2001 n.3 ed O.M. 27.03.2001
e di ogni altra norma successiva ad integrazione o modifica;
- deve essere garantita la rintracciabilità della provenienza e dei percorsi delle partite di
carne fornita così come previsto dai regolamenti CE e dovrà essere assicurata l'eti chettatura obbligatoria prevista dai citati regolamenti CE;
- deve essere dichiarata la data di macellazione che non deve essere superiore a giorni
6;
- deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo - rosso, tessuto adiposo
compatto e di colore bianco candido, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono
aspetto marezzato, marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza
compatta;
- deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n.327 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti, con temperatura durante il trasporto tra i 0°C e i +4°C con tolleranza max + 7°C;
- presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine,
deve possedere buone caratteristiche microbiologiche;
- deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica, anabolizzante e dei loro prodotti
di trasformazione, nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono
nuocere alla salute umana, come definito dai vigenti Regolamenti CEE/UE
- i tagli anatomici richiesti dovranno provenire esclusivamente da carcasse e quarti
aventi le caratteristiche del presente capitolato speciale come sopra descritte, in particolare dovranno essere forniti allo stato fisico richiesto e in confezione sottovuoto. Inol tre i tagli anatomici freschi sottovuoto interi non dovranno presentare tagli sulla loro superfìcie, dovranno essere ben sgrassati e toelettati, in particolare la percentuale di
grasso esterno di copertura presente su ogni singolo pezzo non potrà eccedere il 7%.
La sierosità presente non deve eccedere l'1% del peso del prodotto. Verranno respinti
tutti quei tagli di carni che non rispettino gli standard di peso e la percentuale di grasso
esterno di copertura e/o che presentino cristalli di ghiaccio. La vita commerciale utile
residua alla consegna non dovrà essere inferiore al 80% della vita commerciale totale
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Ulteriori caratteristiche particolari
Carne fresca porzionata.
La carne bovina porzionata dovrà provenire esclusivamente da animali aventi le caratteristiche sopra richieste.
Carne fresca in tagli anatomici
Dovrà provenire da carcasse e quarti con le caratteristiche descritte nella parte generale ed essere consegnati freschi e in confezione sottovuoto. E' vietata qualsiasi procedura di intervento meccanico o chimico. Il viraggio dal colore bruno al rosso vivo dovrà avvenire entro mezz'ora dall'apertura delle confezioni. L'odore dovrà essere quello tipico
del prodotto stesso. Dovranno essere assenti odori, sapori estranei, ecchimosi, coaguli
sanguigni e peli.
Hamburger
Devono provenire da uno stabilimento con bollo sanitario ai sensi della normativa vigente e rispettare tutti parametri igienici, microbiologici e merceologici ivi indicati. Dovranno
avere la seguente composizione: carne macinata 100%, senza l'aggiunta di sale altri
ingredienti e additivi. Non dovranno presentare schegge d'osso, cartilagini, lembi cutanei, peli e tessuti ghiandolari. Devono essere conferiti, confezionati, imballati, etichettati
e trasportati nel rispetto della normativa.
Carni suine
Dovranno essere prive di qualsiasi alterazione organolettica (colore, odore, sapore,
consistenza) e/o patologica, con tutti i requisiti conformi alle vigenti normative con particolare riferimento al D.Lgs. 4/8/99 n. 336
Salsicce
L’impasto finemente triturato, deve essere costituito da carne di puro suino, priva di parti cartilaginee di scarto e senza aggiunta di polifosfati e caseinati. La carne magra deve
rappresentare almeno il 70% dell’impasto. Il prodotto deve essere ben prosciugato, di
sapore e odore gradevole e in buono stato di conservazione. Il tenore di grasso deve
essere più basso possibile con un valore massimo del 30%, tolleranza fino al 33%. Devono in ogni caso essere conformi alle disposizioni di legge in materia, in pezzature da
g. 100 l’una e confezionate sotto vuoto.
Salumi
Si precisa la scelta del Prosciutto crudo di Parma con osso di origine controllata L. 4
luglio 1970 n. 506, L. 13 febbraio 1990 n. 26, DM 21 novembre 1988, le cui caratteristiche merceologiche a stagionatura ultimata sono:
a) forma esteriore tondeggiante, privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni
esterne tali da pregiudicare l’immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di sei centimetri (rifilatura
corta);
b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai set te;
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c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle
parti grasse;
d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante
e caratteristico;
e) la caratterizzazione mediante l’osservanza di parametri analitici preventivi, i cui standard sono approvati con decreto del Ministero dell’industria del commercio e dell’artigianato su proposta dell’organismo abilitato.
Su richiesta del capo cuoco il prosciutto può essere anche disossato ed in tal caso ven duto in tranci di forma e peso variabili.
Per le L. 500/507 del 4 luglio 1970 si prevede precise zone regionali di provenienza del la materia prima.
Il prosciutto cotto deve essere di prima qualità senza aggiunta di polifosfati prodotto
con cosce refrigerate o congelate di produzione nazionale, senza aggiunta di polifosfati,
né caseinati, nè lattati, nè proteine derivanti dalla soia, di cottura uniforme, pressato,
privo di parti cartilaginee senza aree vuote (bolle, rammollimenti), avere carni di colore
rosa chiaro, compatte; grasso bianco, sodo e ben rifilato Il prodotto deve essere confezionato sotto vuoto, in carta alluminata o altro ai sensi del D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche. L’etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. 109/92. All'apertura
non deve esservi presenza di liquido percolato, nè di grasso sfatto, né di odori sgradevoli. Il peso del prosciutto deve essere non inferiore a 5 kg e di pezzatura media di kg 68.
Alla consegna il prosciutto è preferibile abbia ancora 60 giorni di conservazione.
Il prosciutto deve presentare assenza di difetti esterni e interni; essere esente da difetti
anche lievi di fabbricazione. In particolare non deve presentare picchiettature, indici di
emorragie muscolari all'abbattimento, alveolature proteolitiche da germi alofili, inverdimento da lattobacilli, mucosità da lattobacilli e streptobacilli. Il sapore deve essere tipi co, dolce, senza accentuazioni da esaltatori di sapidità non deve presentare acidità da
acido lattico derivante da inquinamento lattobacillare. Non deve essere un prodotto “ricostituito” e quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari. In
campo igienico-sanitario deve soddisfare le vigenti normative.
Il salame e la finocchiona dovranno presentare colore, sapore e profumo tipici del salume toscano.
La mortadella dovrà essere quella del Consorzio I.G.P.
Uova e pollame I vari tipi di pollame elencati nel lotto dovranno essere sempre di
prima qualità, sani di regolare sviluppo, di buona conformazione e ottimo stato
nutrizionale, così come essa è definita dalle consuetudini di mercato.
Saranno sempre esclusi, e perciò rifiutati i polli e i tacchini di qualità inferiore alla prima,
che risultino all’esame sommario e a seguito di ispezioni sanitarie o perizie merceologiche, avariati, sofisticati e adulterati. Per il tacchino sarà accettata la parte chiamata
“Fesa”. I petti di pollo dovranno essere confezionati a termine regolamentare del taglio
medio di peso unitario di 350 gr., privi di porzione ossami, cartillaginea, cutanea e possedere requisiti organolettici ottimali come: consistenza, colore, odore, sapore e privi di
alterazioni patologiche (chiazze emorragiche).
In particolare:
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- i polli devono risultare privi di testa e di colli, la resezione del collo deve avvenire al livello della terzultima vertebra cervicale.
- Gli zampi devono essere tagliati a mezzo centimetro circa al di sotto dell’articolazione
tarsica;
- i busti devono risultare esenti di intestini, stomaci, fegato e cuore, esofago, trachea,
uropigio.
- il pollo deve essere esente da fratture, edemi ematomi, il dissanguamento deve risultare completo;
- il grasso intero e di copertura deve essere distribuito in giusti limiti;
- la pelle deve essere pulita, elastica e non disseccata, senza penne e plumole, soluzioni di continuo, ecchimosi, macchie verdastre;
- la carne deve essere di colorito bianco, rosa o tendente al giallo, di buona consistenza
non flaccida. Dovranno essere in stato di perfetta conservazione, la loro carne dovrà essere chiara, tenera, profumata, saporita e priva di qualunque odore e sapore disgustosi.
Gli animali sviscerati dovranno avere il bollino attestante l’avvenuta visita sanitaria,
mentre per i non sviscerati sarà il fornitore a farsi garante.
Le uova da fornire dovranno essere fresche, bianche, di categoria “A”, con pezzatura di
gr. 65/70. Dovranno presentare guscio e cuticola normali, netti ed intatti, camera d’aria
di altezza superiore ai 6 mm, immobile, albume chiaro, limpido, di consistenza gelatino sa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura, tuorlo visibile alla speratura solamente
come ombratura senza contorno apparente localizzato al centro dell’uovo; il tuorlo sarà
esente da colori estranei. Le uova fornite dovranno presentare il numero di imballaggio
corrispondente alla settimana in corso. Gli imballaggi dovranno essere idonei e conformi alle prescrizioni dei regolamenti di igiene e alle disposizioni di legge.
LOTTO 2) PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ANCHE BIOLOGICI
Latte UHT conf. da lt. 1 dovrà essere di vacca, parzialmente scremato trattato termicamente, avente le caratteristiche indicate dal D.P.R. 54/97 e fornito in ottemperanza a
tutte le altre norme legislative che regolano la lavorazione, la conservazione e la distribuzione del latte per uso alimentare. I suddetti prodotti dovranno recare il bollo di
riconoscimento comunitario dello stabilimento di provenienza. L’etichettatura dovrà
essere conforme al D.lgs 109/92, al D.P.R. 54/1997, e ai Decreti Min. P.A. e F. del
24/07/03.
Il formaggio Parmigiano Reggiano da fornire dovrà essere conforme a quanto previsto dal D.M. 17.06.57 e dal regolamento del Consorzio Parmigiano Reggiano debitamente marchiato con massima stagionatura; dovrà essere fornito in forme di quarti o ottavi confezionati sottovuoto.
Pecorino toscano DOP deve riportare la scritta “Pecorino toscano”, il marchio
del pecorino toscano, l’indicazione DOP e il numero identificativo del caseificio produttore. Potrà essere richiesto fresco o semiduro.
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Mozzarella fior di latte deve essere prodotta esclusivamente con latte vaccino pastorizzato ed inoculato con fermenti lattici termofili ed avere le seguenti caratteristiche: forma rotondeggiante ovoidale, superficie liscia, lucida, bianca con assenza di crosta, pasta morbida, bianco-paglierina, con struttura caratteristica a foglie di sapore leggermente acidulo. Le mozzarelle dovranno essere confezionate in involucri chiusi con presenza
di idoneo liquido di governo. Le confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. Le confezioni dovranno essere di gr. 100 (peso netto).
I formaggi devono rispondere ai requisiti richiesti dalla Legge 142 del 19/2/1992 e dal
D.P.R. 14/1/1997 n. 54. Dovranno essere prodotti con latte proveniente da animali ap partenenti ad aziende nazionali registrate e controllate dalle autorità competenti, prodotti e confezionati in stabilimenti di trasformazione riconosciuti idonei e autorizzati dall’autorità competente secondo il D.P.R. 54 del 14 gennaio 1997. I formaggi dovranno essere di tipo tecnicamente perfetto sia nella composizione che nello stato di presentazione
e di stagionatura; dovranno corrispondere alla migliore qualità commerciale e pro venire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato. Non
dovranno essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, fecola, patate,
etc.). I formaggi dovranno conservare la morbidezza e la pastosità tipica della
varietà richiesta in tutto il loro spessore, senza presentare colìo, gessosità o gonfiori. Il
sapore deve essere fresco ed esente da amarore. Il colore deve essere bianco-paglierino e non devono essere presenti colorazioni anomale, nerastre o
azzurro-verdastre sulla superficie o all’interno della pasta.
Burro conf. kg 1 deve corrispondere per quanto riguarda la modalità di produzio ne, composizione e qualità merceologica a quanto disposto dalle Leggi n.1526
del 23.02.56, n. 202 del 13.5.1983 e n. 142 del 19.2.1992, nonché dal D.P.R. n.
54/97. Dovrà essere di prima qualità e proveniente dalla centrifugazione di panna fresca, compatto. Deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve in essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido né presentare alterazioni
di colore sulla superficie.
Yogurt da agricoltura biologica dovrà essere in confezioni da 125 gr. ed essere ottenuti secondo quanto disposto da tutte le normative vigenti in materia di prodotti biologi ci e rispettare le norme vigenti sull’etichettatura. Dovrà essere adatto anche a dieta per
celiachia.
LOTTO 3) FRUTTA, VERDURA E LEGUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
I prodotti dovranno essere di buona qualità, commercialmente esenti da difetti di presentazione con riferimento alla normativa vigente. Gli imballaggi dovranno rispettare tutte le norme in materia. I legumi secchi devono essere in confezioni originali, mondati,
privi di muffe, di insetti o di altri corpi estranei, uniformemente essiccati, devono aver
subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta. La frutta e la verdura dovranno essere forniti, nella quantità e nei tipi che saranno di volta in volta ordinati dal
capo cucina nel rispetto dei prodotti stagionali.
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Tutti i prodotti dovranno essere certificati provenienti da agricoltura biologica a norma di
quanto previsto dalla legislazione comunitaria, nazionale e regionale vigente sulla certificazione dei prodotti biologici.
LOTTO 4) GENERI VARI ANCHE BIOLOGICI
Il tonno all’olio d’oliva deve essere di prima scelta, conforme alla vigente normativa in
materia, a trancio intero, senza la presenza di acqua, provenienza Italia, Portogallo,
Spagna avere almeno sei mesi di maturazione e confezionato in scatola di banda stagna.
Lo scatolame non dovrà presentare ammaccature o rigonfiamenti e al momento dell'apertura si dovrà verificare la presenza del sottovuoto. All'interno della confezione non si
dovranno riscontrare macchie, striature o presenza di ruggine o simili.
Il pesto alla genovese deve essere preparato con olio d’oliva e senza la presenza di
altri grassi animali o vegetali e la confezione deve riportare la dicitura “fresco”.
L’acqua deve corrispondere al D.L. 25 gennaio 1992 n. 105, attuazione della direttiva
CEE 80/777 relativa alla utilizzazione e alla commercializzazione delle acque minerali.
La pasta da fornire dovrà essere confezionata con semola di grano duro. Le caratteristiche organolettiche dovranno essere le seguenti:
- aspetto uniforme ed asciutto, buona resistenza alla pressione delle dita con frattura
traslucida e vitrea all’atto della rottura, buona resistenza alla cottura per almeno 30 minuti, dopo la quale dovrà presentarsi integra e “al dente”, con aspetto appena lattiginoso dell’acqua di cottura e minimo deposito al fondo. Dovrà avere inoltre buon sapore e
odore ed assoluta assenza di coloranti, semolati o sfarinati che non siano di grano duro.
Odore e sapore di rancido, di muffa o sgradevole gusto determineranno il rifiuto della
fornitura. Per le etichettature devono essere rispettate le norme vigenti.
La pasta all’uovo deve avere le seguenti caratteristiche:
l’estratto etereo e l’estratto alcolico non devono risultare inferiori rispettivamente a gr
2,8 e a gr 4 riferiti a 100 parti di sostanza secca. Il contenuto degli steroli non deve risul tare inferiore a gr 0,15 riferiti a 100 parti di sostanza secca. La pasta destinata al consu mo deve essere contenuta in confezioni originali chiuse, munite di sigillo. Gli imballaggi
e gli involucri devono recare in lingua italiana il nome o la ragione sociale della ditta pro duttrice, la sua sede, la sede dello stabilimento, la denominazione ed il tipo della pasta
ed il peso netto, la data di scadenza e di confezionamento con caratteri indelebili e ben
leggibili. E’ tollerata una differenza non superiore al 2% tra il peso netto indicato sull’involucro e quello effettivo al momento della vendita.
Farro: i grani devono presentarsi uniformi, integri, puliti; non devono esserci tracce di
altri semi infestanti. Il prodotto deve essere indenne da parassiti e corpi estranei e conforme ai requisiti previsti dalla legge 580/67. La confezione deve riportare tutte le indicazioni previste dal dalla legge 109/92.
Orzo perlato: i grani devono presentarsi uniformi, integri, puliti; non devono esserci
tracce di altri semi infestanti. Il prodotto deve essere indenne da parassiti e corpi estraCOMUNE DI RIGNANO SULL’ARNO
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nei e conforme ai requisiti previsti dalla legge 580/67. I grani dell’orzo devono essere
arrotondati, di colore bianco. La confezione deve riportare tutte le indicazioni pre viste dal dalla legge 109/92.
LOTTO 5) ALIMENTI SURGELATI
I prodotti oggetto della fornitura dovranno essere prodotti ai quali è stata applicato come
unico metodo di conservazione il freddo, dal momento della produzione fino alla conse gna, in maniera costante ed ininterrotta. Il metodo di surgelazione dovrà essere applicato su materie prime sane, fresche ed in perfette condizioni igieniche.
I surgelati dovranno rispondere ai requisiti di cui al D. Lgs. 110/1992 e successi ve modifiche, in confezioni originali intatte. Nella presentazione del prodotto dovranno
essere riportate tutte le indicazioni prescritte dalla legge vigente. Saranno esclusi dal
ciclo produttivo i prodotti con segni comprovanti un avvenuto parziale o totale
scongelamento, quali formazioni di cristallo di ghiaccio all’interno e/o all’esterno della
confezione.
In particolare i prodotti dovranno risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati, esenti
da corpi estranei, con pezzi ben separati, senza ghiaccio sulla superficie, di consistenza
non legnosa né spappolata.
In tutti i prodotti, le perdite da gocciolamento devono essere contenute intorno al 5%
salvo per quelli cui è richiesta la glassatura (filetti di platessa glassatura monostratificata
non superiore al 20% del peso totale lordo).
Tutte le confezioni fornite al momento della consegna dovranno contenere un
prodotto qualitativamente omogeneo.
I prodotti dovranno provenire da stabilimenti comunitari riconosciuti o extracomunitari a
questi equiparati, nei quali vige l’obbligo di tutti i controlli previsti dalle normative vigenti,
con particolare riferimento a quelli di cui al capitolo V dell’allegato al D. Lgs. 531/92.
Tali prodotti dovranno essere esenti da agenti patogeni e da parassiti.
I filetti e le trance di pesce, in confezioni originali e sigillate dal produttore, dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle
presenti nella medesima specie allo stato di freschezza; non dovranno altresì presentare corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essic camenti, disidratazioni, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari,
macchie di sangue, pinne o resti di pinne. Non dovranno presentare colorazioni anomale rispetto al colore tipico della specie; dovranno essere esenti da sapori e odori inde siderabili prima e dopo la cottura e in particolare non dovrà essere avvertito ap prezzabile odore ammoniacale e di rancido.
I filetti dovranno essere esenti da materie estranee, organi interni, grumi di sangue, membrane scure e porzioni piccole o grandi di pelle e privi di spine; all’esame vi sivo dovranno presentarsi puliti, spellati e deliscati.
I tranci dovranno essere spellati o con la pelle priva di scaglie.
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I prodotti dovranno essere surgelati IQF (Individually Quick Frozen) o interfogliati
in maniera da poter usare anche un solo pezzo senza dover scongelare l’intera confe zione. Di ogni prodotto deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pez zatura deve essere omogenea e costante.
Parametri fisici: glassatura non superiore al 20% del peso totale lordo, calo peso 30%
Verranno respinti tutti i prodotti che, dopo lo scongelamento o al momento della
cottura presentino le seguenti anomalie:
• Presenza di corpi estranei
• Odore di ammoniaca
• Colorazione giallastra
• Odore/sapore sgradevole o improprio
• Aree di disidratazione
• ammuffimenti
• parziali decongelazioni quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna
del prodotto
Sugli imballaggi primari o su etichetta apposta in forma inamovibile dovranno es sere riportate le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili in lingua italiana:
a) denominazione di vendita
b) nome o ragione sociale e sede del prodtuttore/importatore/confezionatore
c) stato fisico: congelato
d) identificazione dello stabilimento riconosciuto CE o paese terzo abilitato dalla CE
e) data di confezionamento
f) data di congelamento (mese/anno)
g) T.M.C. (termine minimo di conservazione)
h) Peso sgocciolato (al netto della glassatura)
i) Le istruzioni relative alla conservazione del prodotto
j) Dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto. Non è ri chiesto il lotto quando figurano in etichetta o il termine di conservazione e/o la data di
congelamento espressi in gg/mm/aa.
La verdura surgelata deve essere preparata e confezionata in conformità alle norme
vigenti: D. Lgs. 27/1/1992, n. 110 e successive modificazioni e D.M. 493/95.
Le verdure dovranno presentare i caratteri dell’ottima produzione, essere dell’ulti mo raccolto, normalmente sviluppate, di grandezza uniforme, intere, turgide e ben
formate, con colorazione caratteristica della specie, ben lavate e perfettamente net te da corpi estranei, esenti da qualsiasi avaria o alterazione.
Devono essere fornite, come previsto dal D Lgs. 110/92, in confezioni originali,
chiuse dal fabbricante o dal confezionatore con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione. I mate riali a contatto con i surgelati devono possedere i requisiti previsti dalla legge n.
283/1962 e successive modifiche.
Le etichettature dei prodotti devono essere a “marchio” e conformi al D.Lgs n.
109/92 e successive modifiche ed integrazioni e pertanto devono riportare:
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- denominazione di vendita;
- denominazione e sede della ditta produttrice o confezionatrice;
- peso netto e percentuale di peso della glassatura;
- termine minimo di conservazione;
- indicazione del lotto e data di produzione (giorno/mese/anno);
- le istruzioni relative alla conservazione del prodotto.
Le verdure e il pesce saranno forniti nei tipi ordinati dal capo cucina in ordine a tutte le
vigenti disposizioni relative alla preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione
degli alimenti surgelati, assicurando il pieno rispetto della catena del freddo nei suoi sette stadi. In particolare si ricorda che i prodotti surgelati devono rispondere alle caratteristiche dell’art. 8 del DL 27.01.92 n. 110 dove si riporta l’etichettatura degli alimenti sur gelati destinati al consumatore, compreso ristoranti, ospedali e mense e devono essere
contenuti in confezioni chiuse, tali cioè da garantire l’autenticità del prodotto contenuto e
fatte in modo che non sia possibile la manomissione senza che le confezioni risultino alterate e che siano tali da soddisfare tutte le condizioni previste dal citato decreto n. 110
del 27.01.92 art. 7.
LOTTO 6) PANE E DOLCI
Il pane da fornire dovrà essere confezionato con farina di grano tenero di tipo ‘0’ e dovrà presentare tutte le caratteristiche richieste dalla scheda identificativa del prodotto
così come definita dalla Deliberazione della Giunta Regionale Toscana n. 551 del
29/05/2000 che approva l’ELENCO DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI REGIONE TOSCANA a norma del D.Lgs. n° 173/98 - Art. 8 e del Decreto Mi.P.A.F.
n° 350/99. Il pane dovrà essere fresco, e cioè consegnato non oltre sei ore dalla sforna tura, ma dovrà essere completamente raffreddato al momento della consegna. Dovrà
essere di prima cottura. Il pane e i panini verranno forniti nelle quantità e nei tipi di volta
in volta ordinati. Il trasporto del pane deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti
di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra
causa di insudiciamento (art. 26 L. 4/7/67 n. 580).
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capitolato speciale di appalto per la gestione degli asili nido

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