Le spezie - IIS Praia a Mare

Caratteristiche ed impiego in cucina
LE SPEZIE
CANNELLA
È ricavata dalla parte interna della
corteccia di un albero sempreverde
originario di Ceylon. Tagliata a
striscioline ed essiccata
è
arrotolata a forma di piccole
canne, da qui il nome di cannella.
È venduta anche in polvere. Ha un
sapore acre e allo stesso tempo
dolce; è fortemente aromatica e
quindi si deve usare con molta
parsimonia.
È
presente
soprattutto nelle preparazioni di
pasticceria
anche
se
si
accompagna bene con farce e
piatti a base di uova.
CHIODI DI GAROFANO
Derivano
da
una
pianta sempreverde. I
“chiodi” si ottengono
dai boccioli ancora
chiusi ed essiccati al
sole. Di colore bruno
e
di
consistenza
legnosa sono usati sia
per preparazioni dolci
sia salate.
Sono
molto aromatici e dal
sapore
pungente.
Nelle marinate sono
indispensabili, ottimi
nei decotti e nelle
bevande calde. Non si
adattano
a piatti a
base di pesce.
NOCE MOSCATA
È una spezia molto
usata. È un seme a
forma di noce avvolto da
un rivestimento rosso
racchiuso in un frutto
giallo
adatto
per
produrre marmellate. La
noce moscata ha un
aroma
intenso
soprattutto
se
grattugiata al momento.
È abbinata a piatti a
base di carni rosse e a
farce di verdure. Si usa
molto per aromatizzare
salse (es. besciamella) e
preparazioni a base di
patate (es. duchessa).
PIANTA E BACCHE DEL PEPE
L'albero del pepe è una
pianta perenne originaria
dell’India del sud ed è
coltivata
in
modo
estensivo anche nei paesi
tropicali. Il frutto maturo
si presenta come una
bacca color rosso scuro,
ha un diametro di circa
cinque
millimetri
e
contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie
più comuni nella cucina
di tutta l’Europa. Il suo
gusto piccante è dato
dalla piperina.
PEPE
Il pepe nero è prodotto dal
frutto acerbo della pianta di
pepe. Prima sbollentato e poi
essiccato. Il pepe bianco è
dato dal solo seme del frutto
privato
del
rivestimento
esterno. Il pepe verde, così
come il nero, viene prodotto
dal
frutto
acerbo.
Nel
procedimento di essiccazione
è trattato, con sostanze
capaci di far mantenere il
colore verde del frutto. Si
conserva anche in salamoia o
sottoaceto. Il pepe rosso è il
frutto maturo; è essiccato o
conservato in salamoia
ZAFFERANO
È una pianta erbacea perenne
originaria dell'Asia occidentale. In
Italia
viene
coltivata
prevalentemente in Abruzzo, ma è
presente anche nelle Marche, e in
Sardegna.
Si ricava da lunghi
stimmi di colore rosso vivo. È
venduto anche in polvere capace di
conferire il tipico colore giallo alle
preparazioni. È molto costoso
perché per ottenere un grammo di
prodotto occorrono anche 200 fiori
colti a mano. Ha un sapore intenso
e caratteristico ed è adatto per
aromatizzare piatti a base di riso
(risotto alla milanese, arancini alla
siciliana, ecc.) ma anche salse,
zuppe e ripieni.
GINEPRO
È un arbusto sempreverde tipico del bacino del Mediterraneo.
Produce bacche di colore violaceo intenso su rami ricoperti da
foglie aghiformi e pungenti. Ha un sapore molto deciso specie se
le bacche sono essiccate e si accompagna bene a piatti a base di
selvaggina o carni rosse. È un ingrediente fondamentale per
produrre molti superalcolici tra i quali il gin e alcune grappe.
VANIGLIA
È un fiore e precisamente una
specie di orchidea. Si utilizza il
frutto non ancora maturo, che è
lasciato
fermentare
e
poi
essiccare per lungo tempo fino al
raggiungimento del tipico colore
nero/ marrone scuro. Ha un
aroma dolce ed intenso ed è
utilizzato lasciando intero il
baccello. È uno degli aromi più
usati in pasticceria e spesso è
confuso con la vanillina che è
invece un prodotto di sintesi
ricavato da un olio essenziale dei
chiodi di garofano. La vaniglia è
un ingrediente speciale per la
preparazione di gelati e creme e
rientra
talvolta
anche
nelle
preparazioni di piatti salati di
tipo esotico.
ZENZERO
Lo Zenzero, è una pianta
tropicale originario dell'India
e dell'Asia tropicale.
Si ottiene dal grosso rizoma
carnoso dal quale partono i
fusti aerei della pianta. Ha
un aroma e un sapore forte,
leggermente piccante. Si può
utilizzare fresco, secco o
grattugiato, comunque con
equilibrio per non alterare il
gusto
delle
vivande.
Si
accompagna bene a piatti a
base di crostacei, carne e
verdure.