Alimenti comuni e componenti indesiderate: ridurre i rischi

Alimenti comuni e componenti indesiderate:
ridurre i rischi, mantenere i benefici
Alberto Mantovani
Tossicologia Alimentare e Veterinaria
Istituto Superiore di Sanità, Roma
Esperto EFSA (panel FEEDAP, mangimistica:
2003-12; Panel PPR, pesticidi: 2012-)
[email protected]
Valutazione Rischio/Beneficio:
quando e perché ?
EFSA Guidance on human health risk-benefit
assessment of foods (2010)
E' una valutazione di rischi e benefici per la salute.
Si fa in casi specifici, quando serve
ed in seguito ad una “narrazione”
che porta a capire come è sorto il problema
E cosa ci si aspetta (a quale domanda si risponde..)
In genere si parte dalla osservazione di effetti benefici che
rendono raccomanabile il consumo di un alimento o
componente alimentare....
Ma qualcuno in fondo alla sala si agita
...Perché esistono fattori che possono compromettere
questo beneficio
Mangiate più pesce perché contiene omega-3
Ma attenzione perché è un importante fonte di
esposizione a metilmercurio
Due messaggi ugualmente fondati ed opposti: che fare ?
In diversi casi la valutazione rischio-beneficio
si applica a interventi sulla filiera, ad es.
Biocidi utilizzati sulle carcasse di pollame (vi sono residui
di qualche significato? EFSA, 2005)
NO. Tuttavia, il beneficio non va esagerato: i biocidi non
possono che integrare la buona pratica igienica
Selenio: “fortificazione” degli alimenti di origine animale
usano mangimi arricchiti con composti organici di Se
altamente biodisponibili (considerando che il Se è tossico a
dosi eccessive, qual'è la possibile esposizione umana?
EFSA, 2011)
Non vi è un rischio di assunzione eccessiva nell’adulto, ma
tale rischio esiste nel bambino: si raccomandano limiti
specifici di fortificazione con Se organico nei mangimi
L'Alimento è Buono
Anche se talora non per tutti
- soggetti con malattie rare sono eccezionalmente
vulnerabili a livelli di specifici nutrienti normalmente
presenti negli alimenti:
- emocromatosi ereditaria: Fe
- malattia di Wilson: Cu
- fenilchetonuria: fenilalanina
- galattosemia: galattosio...
- Talora, la specifica suscettibilità è molto più frequente:
Ad es., celiachia, intolleranza al glutine
Etichettatura e disponibilità di alimenti alternativi prodotti
in modo da prevenire la “contaminazione”
Oggi ci occupiamo di Alimenti Buoni
ma che contengono sostanze con possibili effetti avversi
per la popolazione generale
Accumulatori: ad es., le alghe accumulano iodio:
raccomandazioni per i consumatori a livello nazionale o
regionale (l'eccesso di I è un problema soprattutto per chi viene
da uno status carente) (EFSA, 2006)
Sostanze intrinseche: ad es., la canapa, ottimo foraggio per i
bovini, ma..
escrezione nel latte di concentrazioni attive di THC, potente
sostanza psicotropa (la conosciamo)
i semi sono l'unico ingrediente mangimistico che non induce
un'esposizione significativa a THC (EFSA, 2011)
Cinque ESEMPI
Accumulatori:
Verdure (lattughe, spinaci) e nitrato
Riso e Arsenico
Semi oleosi e Cadmio
Sostanze intrinseche:
Genisteina ed altri fitoestrogeni nella soia
Sorgo e fattori antinutrizionali
Nitrato nei vegetali (EFSA 2008, 2010)
Le verdure fanno bene, certamente
Nitrato componente importante delle verdure; accumulo
influenzato da fattori biotici ed abiotici.
Soprattutto i vegetali a foglia verde (lattuga, spinaci, etc.):
principale fonte di esposizione umana
Problema riconosciuto:
limiti EU nella lattuga e spinaci (e cibi derivati)
fissati su base stagionale (maggiori per le verdure
raccolte in ottobre-marzo rispetto a aprile-settembre)
E nell'acqua
Quesito a EFSA: senza mettere in discussione i benefici
nutrizionali, vi sono rischi vanno gestiti ?
Nitrato nei vegetali
Fattori considerati: quantità di nitrato nelle verdure
scenari di consumo,
su dati reali: scenari realistici ed raccomandati
considerando anche altre fonti (acqua potabile, salumi)
Tossicologia
Esposizione interna a metaboliti (nitrito, ossido di N,
composti N-nitrosi): metemoglobinemia, promozione
tumorale
ADI: 3,7 mg/kg p.c./giorno (222 mg per un adulto di 60 kg)
Il bambino è specialmente vulnerabile alla metemoglibemia
Ecco le conclusioni EFSA
Nitrato nei vegetali
Adulti:
rischio di eccedere ADI solo una piccola minoranza di di forti
consumatori di verdure coltivate in condizioni sfavorevoli:
considerazioni a livello regioale/nazionale che vanno valutate .
Bambini:
Possibili problemi di ecccedere ADI per nicchie di bambini forti
consumatori di spinaci (più di una porzione al giorno in media)
considerando anche le altre fonti di esposizione (es. acqua).
raccomandazioni:
Inadeguate condizioni di conserevazione degli spinaci: maggiore
conversione in situ di nitrato in nitrito
Evitare il consumo di nitrati in bambini con infezioni batteriche
gastrointestinali (più vulnerabili)
Ma quali sono le condizioni agronomiche sfavorevoli ?
Nitrato nei vegetali
Buone pratiche agricole per controllare l'accumulo di
nitrato nei vegetali
prodotte a livello statale o di organizzazioni private per
ottemperare ai limiti EU
- luce adeguata (in particolare per verdure in serra)
- regolare l'apporto di N al terreno (“N intempestivo”): uso
intelligente di fertilizzanti azotati
- se si mira a avere cespi voluminosi, eliminare le foglie più
esterne (accumulano di più)
- ridurre il tempo raccolta-venita (la verdura pere acqua e
il nitrato si concentra)
- selezione dei cultivar
Arsenico nel riso
As rivalutato da EFSA nel 2009
Sulla base di dati epidemiologici umani su effetti accertati
(cancro alla vescica, polmone, cute; alterazioni cutanee) e
possibili (ritardo di sviluppo fetale, diabete)
L'EFSA definisce un intervallo di riferimento
(0.3-8 μg/kg p.c./die)
Ridurre l'esposizione nella popolazione EU
- Contaminazione di origine geochimica
terreni vulcanici come l'Alto Lazio (Cubadda et al., 2012)
Grandi differenze fra province (anche limitrofe) nella
presenza di As nei suoli (grano come bioindicatore:
Cubadda et al. 2010)
Arsenico nel riso
Oltre all'acqua,
Due alimenti sono “collettori” di arsenico
- il pesce ed i frutti di mare, ove viene in massima parte
“sequestrato” come forme organiche (es. Arsenobetaina) di
minima o bassa tossicità
L'As nel pesce è di modesto rilievo per il consumatore
- il riso, ove l'As è presente nella forma inorganica (iAs)
tossicologicamente rilevante
A parte i consumatori “salutisti” di alcune alghe,
Le fasce più esposte a iAs sono i forti consumatori di riso
(ad es., alcuni gruppi etnici) ed in particolare i bambini
Arsenico nel riso
Il riso è un importante prodotto italiano,
come facciamo a proteggerlo ?
Tenendo presente che
vi è una spinta EU a mettere limiti legali di iAs nel riso ?
As nei suoli e nelle acque delle zone risicole è in genere basso
(Ente Nazionale Risi)
introduzione di alcuni periodi asciutti, in cui il riso non è
sommerso dall’acqua, riduce l’assorbimento di As dal suolo
selezione di cultivar
concimazione con silicio, elemento utile alla pianta ed
antagonista dell'accumulo di As
Anche fitorisanamento degli ambienti contaminati (es., con
felce: Mandal et al., 2012)
Cadmio e semi oleosi
Anche il Cd rivalutato da EFSA nel 2009 e sulla base di dati
epidemiologici umani
considerando gli effetti cronici renali (effetto critico) e la capacità di
bioaccumulo l'EFSA ha abbassato il parametro di riferimento
assunzione settimanale tollerabile 2,5 μg/kg p.c.
Il Cd accumula in alcuni alimenti come i semi oleosi
che contribuiscono per un 2%all'assunzione complessiva
Ma con livelli maggiori negli adolescenti
E nei vegetariani che li usano come fonte di proteine
Ad es., i semi di lino: aggiunta gustosa e salutare al pane nei paesi
nordici
(Khan et al., 2007) il Cd è considerato un metallo “estrogenico”:
ratti esposti durante la gravidanza o lo svezzamento ad alte
concentrazioni (5-10%) nella dieta di semi di lino = aumenta il
bioaccumulo di Cd e la suscettibilità al tumore mammario
Cadmio e semi oleosi
Forse il problema non è così grosso:
Il Cd nei semi e nei cereali è legato alle fitochelatine, che ne riducono
la bioaccessibilità anche in seguito a cottura o digestione enzimatica
(He et al. 2002; Ranieri et al., 2005);
infatti la biodisponibilità orale nell'essere umano del Cd nei semi di
girasole è limitata (Reeves et al., 2001)
Specificamente riguardo al seme di lino, tuttavia la biodisponibilità
del Cd è maggiore rispetto alla crusca nel ratto (Callegaro, 2011)
Inoltre i semi oleaginosi sono ricchi di sostanze protettive
Ad es., nel lino
lignani, antiossidanti difenolici, acido alfa-linolenico
N.B. I lignani nel pane ai semi di lino (non macinati) hanno basso
potere antiossidante (poco rilascio di olio, Bozan et al., 2008)
I lignani sono più presenti nella crusca = ridotto contenuto nel
pane bianco (Bakk & Vickers, 2007)
Fitoestrogeni della soia
Le conclusioni del documento
LA SORVEGLIANZA DELL’ESPOSIZIONE A
INTERFERENTI ENDOCRINI (2007)
Comitato nazionale per la biosicurezza e le
biotecnologie
Scaricabile da http://www.iss.it/inte
Gli isoflavoni della soia (genisteina, il più noto, e
daidzeina) agiscono come gli estrogeni (interazione
con ERbeta) ma anche con la tiroide (inibizione
perossidasi tiroidea)
-assunzione alimentare da parte di gruppi particolari
(vegetariani/vegani e neonati alimentati con formule a base di
soia: livelli massimi di genisteina)
Nonostante i livelli interni siano maggiori che nella popolazione
generale, problema solo per la tiroide infantile soprattutto in
presenza di carenza di iodio.
- integratori e farmaci da banco: diffusi soprattutto per le
donne pre- e post-menopausa. Troppe incertezze sulla relazione
dose-risposta (es., effetti proliferativi ed antiproliferativi su
tessuti bersaglio come la mammella)
raccogliere dati sull’assunzione di fitoestrogeni nella
popolazione coinvolgendo medici di base
Biomonitoraggio, anche con un pannello di biomarcatori
UN SUNTO DI RISCHI E BENEFICI DALLA LETTERATURA
(area tematica del progetto PREVIENI http.www.iss.it/prvn)
DONNE: I fitoestrogeni possono essere benefici per donne in buona
salute (es. riduzione del rischio di tumore al seno, endometrio,
tiroide, osteoporosi; disturbi post-menopusa)
le donne a rischio di tumore mammario debbono stare attente nei
confronti di consumi eccessivi.
UOMINI:Un’alta assunzione, soprattutto durante l’infanzia, può
ridurre la fertilità, per contro alcune evidenze indicano un’azione
protettiva nei confronti del tumore alla prostata.
BAMBINI: Rischi e benefici sono tuttora oggetto di valutazione; la
massima parte delle evidenze di effetti tossici viene da studi
sperimentali, tuttavia occorre far attenzione agli effettidi un’elevata
assunzione di fitoestrogenisulla tiroide soprattutto in presenza di
carenza di iodio.
La valutazione degli HEALTH CLAIMS (EFSA, 2011, 2012)
Evidenza insufficiente per definire una relazione causa effetto per
- prevenzione del danno ossidativo
- mantenimento dei livelli normali di colesterolo LDL
- protezione della densità minerale ossea
- riduzione dei sintomi vasomotori menopausali
(Health Claim richiede una chiara e univoca evidenza da studi umani)
Da una rapida ricerca in letteratura
Effetto positivo su menopausa, osteoporosi cancro di diversi tipi è
biologicamente plausibile (es., interazione con Erbeta nel prevenire
la sdifferenziazione dell'epitelio del colon, con la vitamina D
nell'osso)
Ma è debole, moulato anche da altri fattori e molto variabile
8compresi possibili effetti negativi) con sesso ed età
IL SORGO
(Proietti et al., 2013)
Quinto cereale mondiale: particolarmente importante in peasi
caldi e aridi (Yemen, Sudan, Etiopia..)
È senza glutine, ha moltissime varietà locali e dà da mangiare a 300
milioni di persone
Molto consumato sotto porridge, cotto e/o fermentato
Buon contenuto di proteine, vitamine (A, D, E, K, gruppo B) e
minerali (Fe, P, Zn)
MA
Un elevato contenuto di tannini e fitati
che agiscono come fattori chelanti nel lume intestinale
Riducono la digeribilità delle proteine e soprattutto l'assorbimento
di Fe e Zn
Il potenziale valore alimentare è ridotto dai fattori antinutrizionali
IL SORGO
(Proietti et al., 2013)
I nostri risultati
La varietà è importante (ad es., una varietà senegalese con ottimo
profilo) e pertanto si possono selezionare cultivar con caratteristiche
genetiche favorevoli
La preparazione culinaria è importante: la fermetazione determina
una riduzione importante dei fitasi ed un aumento dell'attività
fitasica, mentre la cottura non ha effetto
Pertanto, si possono dare consigli per migliorare le caratteristiche
nutrizionali delle preparazioni tradizionali
Tutto ciò che vorreste sapere, ma non osate chiedere
In
Mantovani A, Baldi F, Frazzoli C, Lorenzetti S, Maranghi F
(Ed.).
MODELLI PER LA VALUTAZIONE RISCHIOBENEFICIO IN SICUREZZA ALIMENTARE.
Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2012.
(Rapporti ISTISAN 12/50)
Scaricabile da
http://www.iss.it/binary/publ/cont/12_50_web.pdf
Meno le persone sanno di come vengono
fatte le salsicce e le leggi e meglio dormono
la notte.
(Otto von Bismarck)
I tossicologi hanno solo interpretato in vari
modi il cibo; ma il punto ora è di
cambiarlo
(“quasi “Karl Marx)
Sicurezza Alimentare
io sono SICURO di ciò che mangio,
Ne ho FIDUCIA
In primis
So che mangerò DOMANI
Ciò che mangio non desta in me PREOCCUPAZIONE
per rischi per la mia salute che non riesco a vedere
Ma anche (e sempre di più)
Ciò che mangio risponde al mio bisogno di NUTRIENTI in
maniera soddisfacente (qualità, non solo quantità)
E contribuisce alla mia SALUTE
(definizione OMS= stato di benessere e non solo assenza di
malattia)
“Sicurezza” Alimentare...
Rispondere agli ALLARMI (e tranquillizzarci...)
Fare TANTI CONTROLLI (sempre di più, su tutto)
CAPIAMOCI....W !
I controlli (mirati ed aggiornati: i rischi prioritari con i
metodi giusti)
E la risposta pronta e seria alle emergenze (BSE, polli alle
diossine, epatite nei frutti di bosco, E. coli nei germogli..)
PERO'...
SICUREZZA ALIMENTARE
(libro bianco: Commissione Europea, 2000)
Dai Campi alla Tavola
- Produrre e preparare gli alimenti in modo da minimizzare
i rischi e valorizzare le caratteristiche nutrizionali
A partire dagli organismi viventi (piante e animali) da cui
noi ricaviamo il cibo
- Conoscere ciò che mangiamo e come viene prodotto
- Riconoscere che i rischi ci sono e caratterizzarli, così da
poterli prevenire/ridurre/combattere
Fermo restando che la dieta emiliana presenta una
valutazione R/B estremamente favorevole
That’s all Folks…