regolamento comunale di igiene in materia di alimenti e bevande

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COMUNE DI MONTESPERTOLI
REGOLAMENTO COMUNALE DI IGIENE IN MATERIA
DI ALIMENTI E BEVANDE
TITOLO I - DISPOSIZIONI GENERALI
Art. 1 – Principi
Art. 2 - Definizioni
Art. 3 - Ambito di applicazione
Art. 4 - Igiene del personale ed autocontrollo
Art. 5 - Requisiti generali e regole comportamentali
TITOLO II - INDUSTRIE ALIMENTARI
Art. 6 - Requisiti generali strutturali
Art. 7 - Requisiti igienico-sanitari ed igienico-edilizi
TITOLO III - NORME TRANSITORIE E FINALI
Art. 8 - Disposizioni transitorie
Art. 9 – Obblighi
Art. 10 - Sanzioni
ALLEGATO A
REQUISITI DELLE ATTIVITA’
Art. 11 - Norme di raccordo fra regolamento comunale ed allegati tecnici
Art. 12 – Requisiti generali
Art. 12.a- Classificazione dei locali
Art. 12.b Vendita e somministrazione
Art. 12.c Esposizione degli alimenti
Art. 12.d Congelamento di alimenti
Art. 12.e Conservazione di alimenti deperibili sottoposti a cottura
Art. 12.f Confezionamento e preincarto
Art. 12.g Degustazione di alimenti e bevande
Art. 12.h Altezze e caratteristiche locali
Art. 12.i Pareti
Art. 12.l Pavimenti
Art. 12.m Raccolta e smaltimento rifiuti solidi ed acque reflue
Art. 12.n Lavabi
Art. 12.o Servizi igienici per gli addetti
Art. 12.p Servizi igienici per il pubblico
Art. 12.q Spogliatoi
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Art. 12.r Aerazione locali
Art. 12.s Aerazione naturale
Art. 12.t Aerazione forzata
Art. 12.u Sistemi di aspirazione fumi
Art. 12.v Illuminazione naturale
Art. 12.z Illuminazione artificiale
Art. 12.aa Acqua potabile
Art. 12.bb Prodotti ed attrezzature per pulizia
Art. 12.cc Impianti
Art. 12.dd Abbattimento barriere architettoniche
Art. 12.ee Sicurezza sui luoghi di lavoro
Art. 12.ff Norme di prevenzione incendi
Art. 12.gg Sistemi contro animali nocivi
Art. 13 – Esercizi di vendita
Art. 13.a- Esercizi di vendita generi alimentari
Art. 13.b Macellerie
Art. 13.c Pescherie
Art. 13.d Piccolo laboratorio di preparazione annesso ad es. di vendita generi alimentari per
la cottura di legumi e verdure
Art. 13.e Commercializzazione funghi
Art. 14 – Esercizi di somministrazione e preparazione
Art. 14.a Esercizi di sola somministrazione
Art. 14.b Esercizi di somministrazione con limitata tipologia produttiva
Art. 14.c Esercizi di somministrazione con preparazione
Art. 14.d Somministrazione in pertinenze esterne
Art. 14.e Somministrazione in ristorazioni collettive (scuole, ospedali, mense aziendali e
simili)
Art. 15 – Laboratori di produzione industriale e artigianale
Art. 15a- Laboratori di produzione industriale
Art. 15.b Catering
Art. 15.c Produzione alimenti da asporto
Art. 15.d Produzione pasti per la ristorazione collettiva (Centri produzione pasti scuole,
ospedali, mense aziendali e simili)
Art. 15.e Laboratori di produzione pasta fresca
Art. 15.f Panifici
Art. 15.g Laboratori di produzione gelato, pasticceria ed affini
Art. 16 – Depositi all’ingrosso di sostanze alimentari
Art. 17 – Trasporto alimenti
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Art. 17a- Trasporto carni e prodotti della pesca
Art. 17.b Cisterne e contenitori
Art. 18 – Produzione, distribuzione e vendita di carni fresche e prodotti della pesca
Art. 18a- Produzione e commercio di carni bovina, equina, suina, ovi-caprina
Art. 18.b Produzione ed immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carne
Art. 18.c Produzione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale
Art. 18.d Produzione e commercio di conigli e selvaggina di allevamento
Art. 18.e Produzione e commercio di selvaggina cacciata
Art. 18.f Produzione e commercio di pollame e avicoli
Art. 18.g Produzione e commercio di prodotti della pesca
Art. 18.h Macellazione in deroga di conigli e selvaggina allevata
Art. 18.i Vendita al dettaglio di carni fresche o congelate (macellerie)
Art. 18.l Vendita al dettaglio di prodotti della pesca (pescherie)
Art. 18.m Vendita al dettaglio di chiocciole e rane
Art. 18.n Laboratori "pronti a cuocere" annessi a macelleria e pescheria
Art. 18.o Laboratori di gastronomia annessi a macellerie o pescherie
Art. 18.p Laboratori di prodotti di salumeria annessi a macellerie
Art. 19 – Attività rurali
Art. 19a- Disposizioni generali e deroghe
Art. 19.b Macellazioni a domicilio
Art. 19.c Latte crudo e derivati
Art. 19.d Vendita di latte crudo
Art. 19.e Caseifici annessi ad azienda agricola
Art. 19.f Laboratori di produzione miele
Art. 19.g Produzione, confezionamento, imbottigliamento vini, olio ed altri alimenti
Art. 19.h Vinificazione
Art. 19.i Produzione olio
Art. 19.l Imbottigliamento olio e vino
Art. 19.m Produzione e confezionamento di conserve
Art. 19.n Essiccazione castagne, erbe aromatiche, frutta, ortaggi, funghi
Art. 19.o Vendita diretta dal produttore al consumatore
Art. 19.p Vendita animali vivi
Art. 20 – Strutture ricettive e agriturismo
Art. 20a- Strutture ricettive alberghiere ed extra-alberghiere
Art. 20.b Agriturismo
Art. 21 – Preparazione, vendita e somministrazione di aree pubbliche
Art. 22 – Sagre, feste popolari e manifestazioni similari
Art. 22a- Sola somministrazione di alimenti e bevande
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Art. 22.b Preparazione e somministrazione di alimenti e bevande
Art. 23 – Circoli privati
Art. 24 – Attività e disposizioni particolari
Art. 24a- Erboristerie
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ALLEGATO B
ALTRE DISPOSIZIONI
Art. B1 - Principi generali
Art. B2 - Regime transitorio
ART. B3 - Procedure amministrative
ART. B4 - Funzioni di interpello
ART. B5 - Pubblicazione e divulgazione delle norme regolamentari
ART. B6 - Disposizioni interpretative
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REGOLAMENTO COMUNALE DI IGIENE IN MATERIA DI
ALIMENTI E BEVANDE
TITOLO I - DISPOSIZIONI GENERALI
ART. 1 - PRINCIPI
Il presente regolamento disciplina gli aspetti igienico sanitari ed igienico-edilizi delle
attività produttive di beni e servizi riguardanti la materia degli alimenti e bevande.
Le norme contenute nel presente Regolamento vanno interpretate alla luce dei
principi contenuti nella normativa comunitaria, statale e regionale e si intendono
automaticamente abrogate o modificate con l'entrata in vigore di successive
disposizioni normative in contrasto, siano esse di carattere comunitario, nazionale o
regionale.
L'esercizio delle attività produttive oggetto della presente disciplina, nell'ambito delle
limitazioni espressamente previste dalla legge, dal regolamento e dagli atti di
indirizzo, nazionali e regionali, è fondato sul principio della libertà di iniziativa
economica.
L'Amministrazione Comunale garantisce il contemperamento di tale diritto con le
esigenze di tutela del pubblico interesse ed il perseguimento degli obiettivi di tutela
della salute pubblica e dell'igiene degli alimenti.
In ogni caso si intendono citati i principi contenuti nella normativa vigente in materia
e, ove applicabili, le disposizioni contenute negli allegati tecnici.
Ai sensi del presente regolamento per attività autorizzate si intendono quelle in
possesso di autorizzazione sanitaria ex art. 2 della L. 283/62 o titolo equivalente.
Per i riconoscimenti CE relativi agli alimenti di origine animale si rimanda alla
specifica normativa di settore ed alle procedure in essa previste.
Salvo diversa indicazione i riferimenti al presente regolamento devono intendersi
comprensivi degli allegati tecnici costituenti documento di attuazione del presente
regolamento.
Gli allegati al presente regolamento, predisposti nell’ambito del Coordinamento
Provinciale, sono costituiti da:
- ALLEGATO A: requisiti delle attività
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- ALLEGATO B: norme sui procedimenti amministrativi
e vengono approvati con provvedimento della Giunta Comunale
ART. 2 - DEFINIZIONI
Agli effetti del presente regolamento, salva diversa definizione contenute in altre
disposizioni normative, sono adottate le seguenti definizioni:
Alimenti - l'interpretazione di tale termine è quello definito dall'art. 2 del
Regolamento CE n. 178 /2002 del Parlamento Europeo e s’intende comprensivo delle
bevande;
Industria alimentare - ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro,
che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione di prodotti
alimentari (escluse le ipotesi di autoconsumo in ambito familiare e le altre attività
comunque diversamente disciplinate);
Produzione di alimenti - l’insieme delle attività dirette alla creazione/
trasformazione/ elaborazione di sostanze alimentari ad uso umano;
Preparazione - l' attività mediante la quale, partendo da materie prime e/o
semilavorate, si ottiene un prodotto intermedio semilavorato destinato alla
produzione o un prodotto finale per il consumo umano;
Vendita - l'attività mediante la quale un alimento sfuso o confezionato viene
consegnato per il consumo;
Somministrazione - la vendita di prodotti alimentari o bevande effettuata mettendo a
disposizione degli acquirenti impianti ed attrezzature, nonché locali di consumo o
aree di ristorazione, che ne consentano la consumazione sul posto;
Degustazione- assaggio di prodotti alimentari organizzato dal produttore o dal
venditore a fini promozionali e/o di vendita;
Locale - tutti gli ambienti destinati allo svolgimento dell'attività dell'industria
alimentare, ivi compresi quelli accessori;
Impianti - gli elementi aziendali stabilmente legati ai locali in cui ha sede l'attività
dell'industria alimentare;
Attrezzature - l'insieme di arredi e strumentazioni funzionali e specifici all'attività
dell'industria alimentare;
ASL - Azienda Sanitaria Locale competente per territorio e, precisamente, il
competente, o i competenti, servizi ad essa appartenenti;
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Alimento Confezionato- l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al
consumatore e alle collettività, costituita dal prodotto alimentare e dall’imballaggio in
cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte
da tale imballaggio comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato
senza che la confezione sia aperta o alterata;
Alimento preincartato - l’unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e
dall’involucro nel quale è stato posto o avvolto nell’esercizio di vendita;
Locale di lavorazione - un locale diverso dal locale di somministrazione nel quale
sono svolte attività di preparazione ed altre attività di lavorazione;
Sono espressamente richiamate le definizioni di cui agli indirizzi tecnici di igiene
edilizia per i locali e gli ambienti di lavoro elaborati dalla Regione Toscana (Delibera
di Giunta Regionale n. 7490/91 e successivi aggiornamenti tecnici)
ART. 3 - AMBITO DI APPLICAZIONE
Il presente Regolamento definisce i requisiti igienico-sanitari di locali e attrezzature,
rilevanti sotto il profilo igienico-sanitario, con particolare riferimento a quanto
previsto dalla legge 283/1962 e suo regolamento d'esecuzione D.P.R.327/80 e dal
D.l.vo 155/97.
Sono soggette al rispetto dei requisiti igienico-sanitari previsti dal presente
regolamento tutte le industrie alimentari così come definite dal D.L.vo 155/97.
Salva diversa indicazione i riferimenti al presente regolamento devono intendersi
comprensivi degli allegati tecnici, che costituiscono documento di attuazione del
presente regolamento.
In particolare il Regolamento e gli allegati tecnici:
- definiscono i requisiti di locali, impianti ed attrezzature dell'unità produttiva;
- definiscono i requisiti funzionali connessi con il ciclo produttivo della
preparazione, produzione, somministrazione, deposito e vendita di alimenti e
bevande e ad ogni altra attività o azione rilevante sotto il profilo igienicosanitario;
ART. 4 - IGIENE DEL PERSONALE ED AUTOCONTROLLO
Per la disciplina dell'igiene del personale e del sistema di autocontrollo è fatto
espresso e totale rinvio alla normativa vigente
ART. 5 - REQUISITI GENERALI E REGOLE COMPORTAMENTALI
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Nelle industrie alimentari disciplinate dal presente regolamento dovranno essere
garantite le migliori condizioni igieniche in merito alle modalità di esposizione,
congelamento, conservazione, confezionamento e preincarto dei prodotti comunque
garantendo le condizioni minime previste negli allegati tecnici
Nelle industrie alimentari disciplinate dal presente regolamento è vietato:
a) Fumare e mangiare nei locali di produzione e di lavorazione degli alimenti.
b) La detenzione di qualsiasi oggetto o attrezzatura non connessa con l’attività
autorizzata.
c) L’uso dei veicoli azionati da motori alimentati da carburanti o da combustibili di
qualsiasi tipo.
L’introduzione e la permanenza di qualsiasi specie di animale fatta eccezione per la
somministrazione in pertinenze esterne con accesso diretto dall’esterno
TITOLO II - INDUSTRIE ALIMENTARI
ART. 6 - REQUISITI GENERALI STRUTTURALI
Gli esercizi di cui al presente titolo, oltre a quanto specificatamente previsto dal
D.L.vo 155/97 e dal presente regolamento, devono assicurare un’organizzazione
funzionale della loro attività ispirata a principi di razionalità (percorsi e linee di
produzione separate ed adeguatamente organizzate) nonché alla cura degli alimenti e
alla tutela della salute pubblica.
Le industrie alimentari devono avere locali o zone distinti e funzionalmente separati,
destinati a :
a) deposito delle materie prime, accessibile, o dall’esterno dello stabilimento, o
comunque in maniera tale che il rifornimento del deposito non avvenga attraversando
i locali di lavorazione durante le attività di preparazione e somministrazione;
b) produzione, preparazione, trasformazione e confezionamento delle sostanze
destinate all’alimentazione;
c) deposito dei prodotti finiti;
d) detenzione di sostanze non destinate all’alimentazione;
e) vendita
f) servizi igienici e spogliatoi.
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Per i locali e gli ambienti di lavoro si applicano le norme del regolamento edilizio e,
ove non diversamente previsto dal presente regolamento, si rinvia agli indirizzi
tecnici di igiene edilizia per i locali e gli ambienti di lavoro elaborati dalla Regione
Toscana (Delibera di Giunta Regionale n. 7490/91 e successivi aggiornamenti
tecnici).
I locali destinati all'industria alimentare devono rispettare i requisiti previsti dal
regolamento edilizio e dalle vigenti disposizioni in materia di igiene del lavoro,
nonché dalle normative in materia di impianti elettrici, impianti termici, antincendio
ecc..
ART. 7 - REQUISITI IGIENICO-SANITARI ED IGIENICO-EDILIZI
Il presente regolamento per quanto attiene ai requisiti igienico-sanitari ed igienicoedilizi necessari all'esercizio delle attività sottoindicate rimanda agli specifici allegati
tecnici elaborati ed approvati dal Gruppo di Coordinamento Provinciale secondo
quanto previsto dal Protocollo d'intesa tra la Provincia di Firenze ed enti vari per
l'esercizio coordinato delle attività produttive, Protocollo siglato il 20/11/2001 e
successive modifiche ed integrazioni.
I suddetti allegati costituiscono linee guida del presente regolamento e potranno
essere modificati a seguito di variazioni normative e procedurali su proposta del
Gruppo di Coordinamento Provinciale secondo quanto previsto dal sopra richiamato
protocollo d'intesa e senza necessità di aggiornamento del presente regolamento.
Gli allegati tecnici sono pubblicati sul sito ufficiale del Coordinamento Provinciale
all'indirizzo e devono essere applicati a decorrere dalla data indicata negli stessi e
proposta dal Gruppo di coordinamento.
Ai fini della definizione dei requisiti igienico-sanitari ed igienico-edilizi le attività
produttive disciplinate dal presente regolamento sono suddivise in:
1. esercizi di vendita di generi alimentari
2. esercizi di somministrazione
3. laboratori di produzione artigianale e industriale
4. depositi all'ingrosso di sostanze alimentari
5. trasporto alimenti
6. produzione,distribuzione e vendita di carni fresche e prodotti della pesca
7. attività rurali
8. strutture ricettive e agriturismo
9. preparazione, vendita, somministrazione su aree pubbliche di prodotti alimentari
10.sagre feste popolari e manifestazioni similari
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11.club e circoli privati
TITOLO III - NORME TRANSITORIE E FINALI
ART. 8 - DISPOSIZIONI TRANSITORIE
Le imprese alimentari esistenti e autorizzate (ai sensi della L.283/62, della L.416/71
e D.lgs. 114/98) alla data di entrata in vigore del presente Regolamento, che
intendano proseguire nello svolgimento dell’attività già autorizzata senza apportare
alcun tipo di modifica alle strutture, agli impianti, alle attrezzature, al numero degli
addetti, non dovranno adeguarsi ai requisiti igienico–sanitari ed igienico-edilizi
previsti dal presente regolamento e dalle relative schede tecniche, salvi gli
adeguamenti imposti da altre norme.
Non vi è obbligo di adeguamento anche in caso di:
a) subingresso senza modifiche dei locali e delle attrezzature;
b) interventi parziali e comunque migliorativi di ristrutturazione dell’immobile o
dell’attività.
Le nuove attività ovvero le attività esistenti che apportino variazioni e/o modifiche
significative secondo quanto previsto dalla normativa di settore, sono tenute al
rispetto dei requisiti di cui al presente regolamento e relativi allegati tecnici.
ART. 9 - OBBLIGHI
Il titolare dell’esercizio è tenuto a mantenere nel luogo e nel mezzo dove viene volta
l'attività copia della documentazione inerente l’attività (autorizzazione sanitaria,
amministrativa, denuncia di inizio attività, comunicazione) ed a esibirla a richiesta
agli organi preposti al controllo.
ART. 10 - SANZIONI
Per le violazioni delle disposizioni previste dal presente regolamento si applicano le
sanzioni previste dalle normative di settore, ivi comprese le ipotesi di revoca e
decadenza delle autorizzazioni.
L'eventuale sanzione pecuniaria è disposta nel rispetto delle procedure di cui alla
legge 689/1981 e Legge 241/1990, dalle autorità competenti alla vigilanza e
ispezione.
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ALLEGATO A
REQUISITI DELLE ATTIVITA’
Art. 11 - Norme di raccordo fra regolamentazione comunale ed allegati tecnici
1. Alle attività disciplinate dal presente regolamento si applicano:
a) in via principale le norme del regolamento edilizio comunale e le relativi disposizioni di
attuazione anche in caso di contrasto con le disposizioni del presente regolamento;
2) ove le norme del regolamento edilizio comunale non dettino disposizioni in materia si applicano
gli indirizzi tecnici di igiene edilizia per i locali e gli ambienti di lavoro elaborati dalla Regione
Toscana (Delibera di Giunta Regionale n. 7490/91 e successivi aggiornamenti tecnici) purchè non
in contrasto con le disposizioni del presente regolamento
3) nei casi di cui al punto precedente ed in via residuale le norme del presente regolamento con
particolare riferimento agli allegati tecnici.
2. Le procedure amministrative inerenti le attività di cui al presente regolamento sono disciplinate
esclusivamente dall’allegato B del presente atto in deroga ad ogni altra disposizione comunale che
non preveda forma di semplificazione ed autocertificazioni maggiormente favorevoli per
l’interessato.
3. Il presente atto costituisce linea di indirizzo anche per le attività di vigilanza e di controllo da
parte degli uffici comunali e degli enti addetti al controllo.
Art. 12 – Requisiti generali
1. I locali degli edifici nei quali vengono svolte attività disciplinate dal presente regolamento sono
classificati secondo quanto previsto dal vigente regolamento edilizio comunale e dalla normativa
regionale e nazionale vigente in materia.
Art. 12.a- Classificazione dei locali
1. Qualora il vigente regolamento edilizio e la normativa regionale non dispongano altrimenti i
locali sono suddivisi nelle seguenti tipologie:
Locali di categoria 1
- Laboratori e locali adibiti ad attività lavorativa (ambienti a destinazione d’uso industriale,
artigianale, commerciale, produttivo o di servizio non ricompresi nei locali di cui alla
categoria 2).
- Archivi e magazzini con permanenza non saltuaria di addetti (locali destinati a permanenza
di merci e materiali vari, utilizzati nello svolgimento di servizi logistici, commerciali o altro,
dove sia prevista la permanenza di addetti).
- Uffici di tipo amministrativo e direzionale
- Studi professionali
- Sale lettura, sale riunioni
- Ambulatorio aziendale/camera di medicazione.
- Refettorio, locale di somministrazione
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- Locali di riposo
- Spogliatoi
- Servizi igienici - WC
- Docce
- Disimpegni
- Archivi e magazzini senza permanenza di addetti, depositi (luoghi destinati a raccogliere e
custodire oggetti o merci per convenienza mercantile)
Art. 12.b Vendita e somministrazione
1. Durante la vendita di alimenti sfusi e la somministrazione di alimenti pronti al consumo, il
personale addetto deve utilizzare idonei strumenti o modalità tali da evitare il contatto con le mani;
per la vendita di pane e prodotti da forno similari può essere derogato a quanto sopra previsto
purchè vengano garantite le norme di buona prassi igienica.
2. Per la vendita di alimenti sfusi a libero servizio dovranno essere messi a disposizione del cliente
appositi guanti monouso.
Art. 12.c Esposizione degli alimenti
1. Salvo quanto stabilito al successivo comma, gli alimenti non possono essere esposti all’esterno
degli esercizi o al di fuori dei banchi di esposizione e/o vendita, tranne nel caso in cui siano
utilizzate vetrinette chiudibili costruite in materiale idoneo a venire a contatto con gli alimenti.
2. Gli alimenti confezionati non soggetti al controllo di temperatura e gli ortofrutticoli freschi,
compresi i funghi e tartufi, possono essere esposti all’aperto a condizione che siano sollevati dal
piano stradale di almeno 50 centimetri nel rispetto delle disposizioni di autcontrollo.
3. I vari generi di prodotti alimentari devono essere tenuti tra loro separati in modo tale da evitare
contaminazione crociata.
4. Le vetrine di esposizione degli alimenti non confezionati e di quelli deperibili devono essere
strutturate in modo tale da non consentire l’accessibilità diretta da parte del pubblico, devono essere
dotate di un termometro per la rilevazione della temperatura interna, visibile direttamente dal
consumatore. Le celle e gli armadi frigoriferi devono essere dotate di termometri a lettura esterna e
muniti di appositi contenitori e/o scomparti che consentano la separazione netta tra i diversi generi
alimentari conservati (frutta e verdura, latticini, carni, prodotti ittici, ecc.). I prodotti alimentari di
genere diverso devono essere conservati ed esposti in reparti o scompartimenti ben distinti e
separati dai prodotti non alimentari.
Art. 12.d Congelamento di alimenti
1. Gli esercizi autorizzati all'attività di preparazione, possono eseguire l'attività di congelamento di
alimenti come metodologia di conservazione alimenti nell’ambito del ciclo produttivo e in quantità
proporzionate alle attrezzature disponibili, in presenza di alcuni requisiti:
- LOCALI: sufficientemente ampi per contenere le apparecchiature necessarie per congelare,
conservare e scongelare gli alimenti senza influire negativamente sull'organizzazione
della restante parte di attività
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- ATTREZZATURE: si richiede almeno la presenza di apparecchiatura riconosciuta idonea per il
congelamento e per la conservazione degli alimenti congelati tale da garantire il
rispetto della catena del freddo e munita di termometri a lettura esterna ;
- ALIMENTI: le materie prime destinate alla congelazione devono essere sane, fresche, in buone
condizioni igieniche, di pezzatura conforme alla capacità dell'apparecchio di
congelazione. I prodotti semilavorati, precucinati e i prodotti finiti devono essere
congelati subito dopo l'ultimazione della fase di preparazione. La pezzatura dei prodotti
alimentari deve essere tale da consentire il raggiungimento della temperatura di
congelamento al cuore del prodotto in tempi molto rapidi e indicativamente di spessore
non superiore a 10 cm. e di peso non superiore ad 1 Kg.;
- PROCESSO DI CONGELAMENTO: il congelamento degli alimenti deve essere eseguito
garantendo che il congelamento totale dell'alimento avvenga a temperature di almeno 18°C o inferiori, al cuore del prodotto, in massimo quattro ore. Per i prodotti cotti il
congelamento deve iniziare subito dopo la cottura dopo un iniziale raffreddamento a
+4°C al cuore del prodotto nel rispetto delle disposizioni di autocontrollo. Gli alimenti
da congelare devono essere confezionati in involucri protettivi in materiale idoneo a
venire in contatto con gli alimenti. Ad ogni involucro deve essere apposta un'etichetta
riportante il tipo di alimento e la data di congelamento;
- CONSERVAZIONE: dopo il completamento dell'operazione di congelamento gli alimenti
congelati devono essere conservati in apparecchio frigorifero dotato di termometro a
lettura esterna e per non più di 2 mesi.;
- SCONGELAMENTO: deve avvenire a temperatura di frigorifero o mediante forno a microonde o,
per gli alimenti per i quali è possibile, direttamente in cottura. E' vietato scongelare
alimenti a temperatura ambiente e ricongelare alimenti scongelati.
Art. 12.e Conservazione di alimenti deperibili sottoposti a cottura
1. La conservazione degli alimenti deperibili sottoposti a cottura può essere effettuata sia a caldo
che a freddo. La conservazione a caldo deve avvenire appena terminato il processo di cottura,
tramite apparecchiature idonee a mantenere le temperature al cuore al di sopra di 60°C, dotate di
termostato e di termometro bene visibile dall’esterno.
2. La conservazione a freddo deve avvenire alle temperature previste dalla normativa vigente; nel
caso di alimenti sottoposti a cottura deve avvenire dopo una fase iniziale di raffreddamento rapido
secondo quanto disposto dalla normativa tecnica regionale in materia (D.G.R. 877/2000 e
successive modificazioni ed integrazioni).
Art. 12.f Confezionamento e preincarto
1. Il confezionamento e/o il preincarto dei prodotti alimentari deve avvenire in un locale o zona
dedicata a questa fase del ciclo produttivo ubicata in modo tale da garantire il proseguimento della
“marcia in avanti” del prodotto e attigua alle zone e ai locali di stoccaggio del prodotto finito.
2. La zona /locale deve essere attrezzata con armadi per lo stoccaggio dei materiali necessari al
confezionamento/preincarto e all’etichettatura dei prodotti.
3. Nel caso di imballaggio (cartonamenti ) di alimenti già confezionati questo devono essere
effettuati in locali o zone distinte e esterne al laboratorio di produzione.
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4. Fatti salvi gli edifici ricadenti in zone di valore storico, architettonico o ambientale per le quali
sono previste deroghe espressamente indicate da specifiche disposizioni comunali, tutti gli
insediamenti di cui al presente titolo devono avere i requisiti generali di cui ai seguenti punti.
Art. 12.g Degustazione di alimenti e bevande
1. Nelle industrie alimentari è consentita la degustazione di prodotti alimentari a fini di promozione
e vendita nell’ambito e limitatamente all’attività esercitata.
2. Nel caso in cui vengano offerti alimenti non deperibili questi dovranno essere protetti da
contaminazioni esterne, gli alimenti deperibili dovranno essere mantenuti nel rispetto delle
temperature di conservazione e somministrati dal personale. Dovrà essere prevista una zona
idoneamente attrezzata per lo svolgimento dell’attività e per il lavaggio delle stoviglie
eventualmente utilizzate.
Art. 12.h Altezze e caratteristiche locali
1. Fatti salvi gli edifici ricadenti in zone di valore storico, architettonico o ambientale per le quali
sono previste deroghe espressamente indicate da specifiche disposizioni comunali, tutti gli
insediamenti di cui al presente titolo devono avere i requisiti generali di cui ai seguenti punti:
a) I locali devono avere l’altezza prevista dalla vigente normativa (DPR 303/56 e DM 5/7/75) e da
regolamenti edilizi comunali, devono essere costruiti in modo tale da garantire una facile ed
adeguata pulizia e sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l’ingombro delle attrezzature e
l’affollamento del personale.
b) Devono inoltre essere adibiti esclusivamente agli usi consentiti, nonchè essere areabili
naturalmente o artificialmente in tutte le stagioni in modo adeguato alla loro destinazione. I locali
interrati possono essere destinati esclusivamente a scopi accessori.
c) I locali seminterrati possono essere destinati esclusivamente a somministrazione di alimenti e
bevande quando presentano i requisiti di altezza, aereazione e illuminazione adeguati.
Art. 12.i Pareti
1. Le pareti dei servizi igienici e dei locali destinati a lavorazione e deposito devono essere rivestite
o trattate in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile fino ad un’altezza non
inferiore a 2 metri.
2. I locali di lavorazione dovranno altresì avere pareti dipinte di colore chiaro.
Art. 12.l Pavimenti
1. I pavimenti di tutti i locali di lavorazione e deposito devono essere realizzati in materiale
impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile ed raccordati alle pareti. con angoli arrotondati .
2. Inoltre devono essere realizzati con materiale antiscivolo.
Art. 12.m Raccolta e smaltimento rifiuti solidi ed acque reflue
1. La raccolta e/o smaltimento dei rifiuti solidi e delle acque reflue dell’insediamento deve avvenire
nel pieno rispetto delle normative vigenti in materia.
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2. In particolare i rifiuti solidi devono essere raccolti in recipienti impermeabili muniti di coperchio
a perfetta tenuta e apribile a pedale, di capacità adeguata, dotati di apposito sacchetto a perdere e
tenuti di norma in luogo idoneo.
3. Le fosse biologiche dell’insediamento dovranno essere di norma ubicate all’esterno dei locali,
salvo usufruire, in caso di documentata impossibilità, di diverse disposizioni previste nei
regolamenti comunali, con esclusione comunque dei locali destinati a manipolazione e deposito
alimenti, purchè si realizzino con modalità tecniche che ne garantiscano l’isolamento dall’impianto
fognario e sistemi di vuotatura periodica che non ne prevedano l’apertura.
4. Il sistema di allontanamento e smaltimento dei reflui dell’insediamento dovrà avere idonei
pozzetti degrassatori sulla linea delle acque derivanti da lavelli, lavastoviglie, ecc.
5. I pozzetti di raccolta delle acque, eventualmente presenti all'interno dei locali, devono essere
sifonati o comunque devono garantire l'isolamento dall'impianto fognario.
Art. 12.n Lavabi
1. Il numero di lavabi ad uso del personale deve essere adeguato all’attività ed al tipo di lavorazione
effettuata.
2. Inoltre devono essere adeguatamente collocati rispetto ai locali di lavorazione, dotati di comando
per l’erogazione dell’acqua non azionabile manualmente, di asciugamani non riutilizzabili e loro
raccolta in contenitori con coperchio a comando a pedale o altro sistema idoneo, nonché di sapone
inodore a erogazione automatica.
3. Devono essere altresì separati dagli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari.
Art. 12.o Servizi igienici per gli addetti
1. Tutti gli insediamenti di cui al presente regolamento devono essere dotati di almeno un servizio
igienico ad uso esclusivo del personale addetto accessibile direttamente dall’interno dell’esercizio.
2. Il numero dei servizi igienici dovrà essere adeguatamente proporzionato al numero degli addetti.
3. Per servizio igienico s’intende un locale composto da bagno e antibagno con superficie minima
complessiva pari a mq. 2,5 dotato di acqua corrente, di WC e lavabo posto nell’antibagno (locale
antistante il locale WC). La superficie del locale WC può essere ridotta fino a 1,5 mq con lato
minimo non inferiore a 1,0 metri.
4. L’antibagno deve avere superficie minima di 1,00 mq. e può essere in comune tra i diversi servizi
igienici.
5. Il servizio igienico deve inoltre essere dotato di: porta con chiusura automatica; lavabo munito di
sistema di erogazione dell’acqua con azionamento non manuale; distributore automatico di sapone
liquido o in polvere; asciugamani ad emissione di aria o non riutilizzabili da raccogliere in
contenitori con coperchio a comando a pedale o altro sistema idoneo.
Art. 12.p Servizi igienici per il pubblico
1. Tutti gli insediamenti in cui si svolge attività di somministrazione come definita nel presente
regolamento devono essere dotati di almeno un servizio igienico ad uso esclusivo del pubblico, con
le caratteristiche di cui al punto 12.o ( ad eccezione del comando manuale), preferibilmente
accessibile direttamente dall’interno dell’esercizio.
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2. Il numero dei servizi igienici dovrà essere adeguatamente proporzionato al numero degli
avventori e alla tipologia dell’attività come dettagliato negli allegati tecnici.
Art. 12.q Spogliatoi
1. Tutti gli insediamenti di cui al presente titolo devono essere dotati di un vano spogliatoio per il
personale avente dimensioni minime pari ad 1,2 mq per addetto per turno, con lato minimo di 1,2 m
e superficie utile minima di 2,4 mq (comprensivi dell’eventuale antibagno) nel caso di attività con
un unico addetto.
2. Lo spogliatoio deve essere fornito di armadietti individuali per ogni addetto, a doppio scomparto
(per il deposito separato di indumenti personali e di abbigliamento usato per il lavoro), di materiale
lavabile, disinfettabile e disinfestabile.
3. Possono tuttavia essere previste diverse soluzione che comunque garantiscono la separazione fra
indumenti da lavoro sporchi e puliti, nonché la custodia separata di indumenti e oggetti personali.
4. Lo spogliatoio eventualmente ricavato nell’antibagno del servizio igienico ad uso esclusivo del
personale dovrà avere le stesse dimensioni minime di 2.40 mq con dimensione minima per lato di
1,20 mt.
5. La dislocazione dei locali deve essere tale da consentire l’utilizzo dello spogliatoio
preliminarmente all’accesso ai locali di lavorazione/produzione, attraverso percorsi interni
all'attività autorizzata.
6. Le docce, se esistenti, devono essere direttamente collegate allo spogliatoio.
Art. 12.r Aerazione locali
1. In tutti i locali devono essere garantiti i valori microclimatici atti ad assicurare condizioni di
benessere ambientale anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione.
Art. 12.s Aerazione naturale
1. Tutti i laboratori ed i locali adibiti ad attività lavorativa (ambienti a destinazione d’uso
industriale, artigianale, commerciale o di servizio) nonchè gli archivi e magazzini con permanenza
di addetti devono essere dotati di superfici apribili attestate su spazi esterni e con comandi ad
altezza d’uomo.
2. La superficie infissi apribile dei suddetti locali deve corrispondere ad almeno:
- 1/8 della superficie utile del locale inferiore a 100 mq;
- 1/16 della superficie utile del locale con un minimo di 12,5 mq se la superficie del locale è
compresa tra 100 e 1000 mq;
superiore a 1000 mq.
3. Di norma le superfici apribili devono essere uniformemente distribuite su tutte le superfici
esterne evitando sacche di ristagno.
4. Devono essere favoriti sia i moti convettivi naturali per la circolazione dell’aria interna, che i
ricambi naturali mediante installazione di appositi dispositivi (quali ad esempio gli evacuatori statici
e/o ventilatori).
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5. Come parametro di riferimento le porte e i portoni comunicanti direttamente con l’esterno,
possono essere compresi nel computo delle superfici apribili fino a raggiungere un massimo del
50% della superficie apribile minima necessaria.
6. Per i piccoli fondi commerciali fino a 100 mq di superficie utile le porte possono costituire il
totale della superficie infissi apribile prevista in 1/8.
7. Negli uffici di tipo amministrativo e direzionale, nei refettori, nei locali di riposo la superficie
apribile attestata su spazi esterni deve corrispondere ad almeno:
maggiore di 100 mq.
8. Come parametro di riferimento le porte comunicanti direttamente con l’esterno possono essere
comprese nel computo della superficie infissi apribile.
9. Le docce, i disimpegni, gli archivi e magazzini senza permanenza di addetti, depositi fatte salve
le eventuali norme specifiche, possono essere privi di aerazione naturale.
10. I servizi igienici – wc e gli spogliatoi privi di superficie infissi apribile o inferiore ad 1/8 della
superficie utile del locale devono essere dotati di aerazione forzata.
Art. 12.t Aerazione forzata
1. L’impianto di aerazione forzata non è da intendersi sostitutivo dell’aerazione naturale.
2. Qualora le specifiche e particolari caratteristiche tecniche del processo produttivo lo richiedano,
potrà esser fatto ricorso all’aerazione forzata. In tal caso i flussi di aerazione devono essere
distribuiti in modo da evitare sacche di ristagno.
3. L'aria di rinnovo deve essere prelevata secondo quanto previsto dalle norme UNI 10339
4. Devono essere predisposte adeguati sistemi di reimmissione dell'aria convenientemente riscaldata
e umidificata.
5. I servizi igienici e gli spogliatoi sprovvisti di aerazione naturale o con superficie infissi apribile
attestata su spazi esterni inferiore a 1/8 della superficie utile del locale, dovranno essere dotati di
sistemi di aerazione forzata.
6. Nei servizi igienici privi di aerazione naturale l’aspirazione deve assicurare un coefficiente di
ricambio minimo di 6 volumi/ora se in espulsione continua, ovvero assicurare almeno 3 ricambi in
un tempo massimo di 5 minuti per ogni utilizzazione dell’ambiente se in aspirazione forzata
intermittente a comando automatico temporizzato.
Art. 12.u Sistemi di aspirazione fumi
1. Tutti i punti di cottura devono essere dotati, singolarmente o cumulativamente, di idonei sistemi
di aspirazione di fumi, odori e vapori canalizzati in canne fumarie aventi sbocco ad almeno 1,50 m
sopra il colmo del tetto degli edifici circostanti nel raggio di 10 m.
2. La suddetta indicazione è vincolante nei casi in cui l'alimentazione dei punti cottura sia effettuata
con combustibile solido (legna, carbone ecc.); in tutti gli altri casi (alimentazione elettrica o con
combustibile fluido), qualora non sia possibile raggiungere tale altezza, può essere accettato lo
sbocco sulla copertura ad una quota più bassa rispetto al colmo dei tetti degli edifici circostanti nel
raggio di 10 m., purchè sia certificato da tecnico competente il rispetto delle norme UNI-CIG
7129/92 e successive con particolare riferimento al cono di efflusso.
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Art. 12.v Illuminazione naturale
1. Tutti i laboratori ed i locali adibiti ad attività lavorativa (ambienti a destinazione d’uso
industriale, artigianale, commerciale o di servizio) devono essere di norma illuminati con luce
naturale proveniente da aperture attestate su spazi esterni.
2. La superficie illuminante dei suddetti locali deve corrispondere ad almeno
compresa tra 100 e 1000 mq
- 1/12 della superficie utile del locale con un minimo di 100 mq se la superficie del locale è
superiore a 1000 mq.
3. Come parametro di riferimento si prevede che:
- il 50% della superficie illuminante sia collocata a parete, se la restante parte è costituita da
lucernai;
- il 25% della superficie illuminante sia collocata a parete, se la restante parte è costituita da
aperture a sheed o a lanterna;
4. Possono essere comprese nel computo della superficie illuminante le superfici trasparenti delle
porte a partire da cm. 80 dal pavimento.
5. Per i locali la cui profondità superi di 2,5 volte l'altezza dell'architrave della finestra misurata dal
pavimento, la superficie utile finestrata dovrà essere incrementata in misura proporzionale fino ad
un massimo del 25% per una profondità massima di 3.5 volte dell'architrave della finestra dal
pavimento.
6. Nel caso di ambienti che per loro conformazione geometrica hanno porzioni di superficie non
raggiunta da illuminazione naturale, tali porzioni devono essere individuabili ed adibite
esclusivamente ad usi che non prevedono la permanenza di addetti (salvo realizzazione di superfici
illuminanti nella copertura).
7. Su parere dell'Azienda ASL competente per territorio, possono essere ammessi parametri
inferiori, rispetto ai valori sopra riportati, ove ricorrano particolari esigenze tecniche documentate.
8. Negli uffici di tipo amministrativo e direzionale, nei refettori e nei locali di riposo la
illuminazione naturale proveniente da aperture attestate su spazi esterni deve corrispondere ad
almeno:
maggiore di 100 mq.
9. Gli spogliatoi, i servizi igienici – WC, le docce, i disimpegni, gli archivi e magazzini senza
permanenza di addetti, e i depositi possono essere privi di illuminazione naturale.
Art. 12.z Illuminazione artificiale
1. Ogni spazio agibile, di servizio o accessorio, deve essere munito di impianto di illuminazione
artificiale tale da garantire un normale confort visivo per le operazioni che vi si svolgono. Devono
pertanto essere assicurati idonei valori di illuminamento così come definiti dalle norme di
illuminotecnica (UNI 10380).
2. Negli uffici deve essere assicurato idoneo valore di illuminamento sul posto di lavoro.
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3. La collocazione delle lampade deve essere tale da evitare abbagliamenti diretti e/o riflessi,
nonché la proiezione di ombre sulla postazione di lavoro, che ostacolino il compito visivo.
4. Qualora le esigenze tecniche richiedano condizioni di illuminamento particolari, sia generale che
localizzato (es. videoterminali), queste devono risultare confortevoli per gli addetti (D.Lgs 626/94).
5. Per i locali di cat. 2 e 3, analogamente ai locali di cat. 1, è opportuno che siano predisposti mezzi
di illuminazione tali da intervenire in assenza di tensione di rete e distribuiti in modo da garantire
un sicuro movimento e l'eventuale esodo dall'ambiente di lavoro.
Art. 12.aa Acqua potabile
1. Gli esercizi devono essere dotati prioritariamente di acqua potabile proveniente da pubblico
acquedotto.
2. Qualora siano adottati sistemi di approvvigionamento autonomo, deve essere acquisito, a cura del
titolare, il giudizio di potabilità dell’acqua utilizzata, secondo quanto previsto dalle vigenti
disposizioni normative in materia.
3. Qualora siano presenti impianti intermedi di trattamento e/o depositi dell'acqua, questi devono
essere realizzati secondo le tecniche previste da normative o da buona pratica.
Art. 12.bb Prodotti ed attrezzature per pulizia
1. I prodotti ed attrezzature per la pulizia devono essere conservati o in locale appositamente
predisposto oppure in uno spazio separato ed appositamente attrezzato con armadi chiudibili.
Art. 12.cc Impianti
1. Tutti gli impianti dell’insediamento devono essere conformi alle vigenti normative (impianto
elettrico, impianto di ricambio dell'aria e/o di condizionamento, impianto di adduzione gas,
impianto termoidraulico, ascensori e montacarichi, recipienti in pressione, ecc.).
2. In particolare l’aerazione delle cucine deve essere conforme alle prescrizioni di sicurezza (UNICIG) in rapporto al tipo di combustibile utilizzato.
Art. 12.dd Abbattimento barriere architettoniche
1. Per ciò che concerne il superamento delle barriere architettoniche si rimanda a quanto previsto
dalla normativa vigente in materia (D.M.14 /6/89, n. 236 e successive modificazioni ed
integrazioni)
Art. 12.ee Sicurezza sui luoghi di lavoro
1. Per quanto attiene alla materia si rimanda a quanto previsto dalla normativa vigente
(D.P.R.303/56, D.Lgs 626/94 e successive modifiche e integrazioni)
Art. 12.ff Norme di prevenzione incendi
1. Tutte le industrie alimentari devono possedere i requisiti specifici previsti dalla normativa del
settore.
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Art. 12.gg Sistemi contro animali nocivi
1. Nelle industrie alimentari devono essere adottati idonei sistemi atti ad impedire la presenza di
roditori, insetti ed altri animali nocivi.
Art. 13 – Esercizi di vendita
1. La vendita di prodotti alimentari è disciplinata dai seguenti articoli
Art. 13.a- Esercizi di vendita generi alimentari
1. Gli esercizi per il commercio al dettaglio di alimenti devono essere in possesso dei requisiti
generali e dei seguenti ulteriori requisiti:
a) Un locale destinato alla vendita, attrezzato per l’esposizione e la conservazione dei prodotti,
separati per genere, adeguatamente sollevati da terra in misura tale da consentire l’agevole
pulizia del pavimento sottostante; il locale vendita è attrezzato con banchi e/o vetrine
opportunamente separati per l’esposizione e la vendita delle varie tipologie di prodotto. Non è
consentito detenere generi alimentari sul pavimento, anche imballati o confezionati. I banchi
devono essere costituiti o rivestiti in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio,
continuo, facilmente lavabile e disinfettabile. Le sostanze non alimentari commercializzate
nell’esercizio dovranno essere nettamente separate dagli alimenti, anche confezionati.
b)Un vano o zona munito di lavello per il lavaggio delle attrezzature di vendita, non necessario in
caso di vendita esclusiva di prodotti confezionati.
c) Negli esercizi con superficie di vendita superiore a mq. 400, servizi igienici a disposizione del
pubblico divisi per sesso e rispondenti ai requisiti di cui al D.M. 14/6/1989 n. 236;
d) Tutte le attrezzature presenti ed utilizzate nei locali devono essere lavabili e disinfettabili ed in
buono stato di conservazione e manutenzione;
e) I banchi frigoriferi, quelli caldi e le vetrine devono garantire la costante conservazione degli
alimenti alle temperature previste dalla vigente normativa, anche quando vengono
permanentemente tenuti aperti per la vendita. Devono essere muniti di termometri tarati con
bulbi protetti, con quadranti posti in modo ben visibile anche al pubblico. Gli impianti di
refrigerazione devono essere collocati in zone non esposte direttamente al sole e in prossimità
di fonti di calore.
f) Per incartare o preincartare le sostanze alimentari deve essere utilizzato esclusivamente materiale
idoneo allo scopo, da conservare in appositi contenitori che lo riparino da contaminazioni
esterne. Le sostanze alimentari non confezionate ma esposte per la vendita allo stato sfuso e
quelle confezionate all’origine ma vendute sfuse devono mostrare apposita etichettatura o
cartello secondo quanto previsto dalla vigente normativa in materia. Il preincarto in
contenitori termosaldati o con estrazione d’aria può essere effettuato solo su richiesta del
consumatore all’atto della vendita. Il personale addetto a ciascun settore deve utilizzare per la
distribuzione di questi prodotti attrezzatura idonea ad evitare il contatto con le mani.
g) Per gli esercizi di macelleria e pescheria si applicano le specifiche disposizioni di cui al presente
regolamento.
Art. 13.b Macellerie
1. Alle macellerie si applicano le disposizioni di cui all’art. 18.i
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Art. 13.c Pescherie
1. Alle pescherie si applicano le disposizioni di cui all’art. 18.l
Art. 13.d Piccolo laboratorio di preparazione annesso ad es. di vendita generi alimentari per
la cottura di legumi e verdure
1. Per la cottura di legumi e/o verdure negli esercizi di generi alimentari, oltre ai requisiti previsti
all’art. 6 e a quelli previsti per tale tipologia di attività, sono necessari i seguenti requisiti:
a) Apposito locale areato (o zona riservata) areato di almeno 6 mq destinato alla lavorazione e
dotato di:
- lavello ad esclusiva destinazione lavaggio verdure e legumi;
- un lavamani
- piano di cottura con idoneo impianto di aspirazione
b) Attrezzature per l’esposizione dei prodotti che consentano un’adeguata conservazione e
separazione tra generi di diversa tipologia.
Art. 13.e Commercializzazione funghi
1. Ai sensi della L. 23/8/1993 n. 352 modificata dal DPR 14/7/1995 n. 376 e come previsto dalla
L.R. 22/3/1999 n. 16, la vendita di funghi epigei spontanei freschi o secchi sfusi è soggetta a
specifico procedimento amministrativo abilitativo.
2. La vendita al dettaglio dei funghi epigei spontanei freschi è altresì subordinata al possesso della
certificazione di avvenuto controllo ai sensi dell’art. 3 del DPR 376/1995 da parte dell’Azienda
ASL, salvi i requisiti igienici dei locali, delle strutture e delle attrezzature.
3. Gli esercizi che commercializzano esclusivamente funghi in confezioni non manomissibili
singolarmente certificate da un micologo e che rechino in etichetta il riferimento della certificazione
di cui all’art. 3 del DPR 376/1995 non sono soggetti ad ulteriori adempimenti amministrativi.
4. E’ comunque vietato il frazionamento di tali confezioni.
5. Il commercio dei funghi epigei spontanei effettuato su area pubblica é disciplinato dalla
normativa regionale in materia.
Art. 14 – Esercizi di somministrazione
1. La sola somministrazione ovvero la preparazione e somministrazione di alimenti bevande è
disciplinata dai seguenti articoli
Art. 14.a Esercizi di sola somministrazione
1. Gli esercizi in oggetto comprendono quelli nei quali si svolge la vendita e consumo all’interno
dei locali di qualsiasi tipo di alimento e bevanda, compreso i generi di pasticceria e gelateria,
dolciumi e prodotti di gastronomia (bar, caffè, pub, bar - gelaterie, birrerie, bar - pasticcerie ed
esercizi similari)con esclusione di qualsiasi attività di preparazione o produzione alimenti.
2. In tali esercizi è consentita la sola vendita e somministrazione di prodotti preparati altrove in
monoporzione, anche congelati o surgelati. (con esclusione della sporzionatura dei piatti), purché
provenienti da laboratori autorizzati, trasportati e conservati in condizioni idonee di igiene e
mantenuti alle temperature previste dalla vigente normativa.
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3. Tali prodotti possono essere riscaldati tramite di forni elettrici o a microonde o con piastra.
4. E’ consentita altresì, a richiesta del cliente ed in modo estemporaneo, la farcitura di panini con
alimenti, già pronti e correttamente conservati.
5. E’ consentito, negli esercizi alimentari di somministrazione, mettere a disposizione dei clienti, al
libero servizio, antipasti o preparati alimentari non deperibili di accompagnamento agli aperitivi
nonchè la degustazione di prodotti alimentari a fini di promozione e vendita seguendo le regole già
previste nella parte generale.
6. Oltre ai requisiti generali di cui al precedente art. 6 gli esercizi di cui trattasi devono avere:
a) Un vano o zona dispensa indicativamente di superficie non inferiore a 6 mq e comunque
proporzionata all’attività per la conservazione degli alimenti e delle bevande dotato di idonei
scaffali con ripiani lisci e lavabili;
b) Un vano dedicato alle attività di riscaldamento dei prodotti consentiti e/o la preparazione
estemporanea di panini;
c) Un vano o zona lavaggio attrezzato con lavelli e lavastoviglie di dimensioni adeguate all’attività
e ben separato dagli altri locali.
d) Almeno un servizio igienico a disposizione dei clienti, avente le caratteristiche di cui al
precedente punto 12.p.
Art. 14.b Esercizi di somministrazione con limitata tipologia produttiva
1. Si tratta di esercizi che accanto alla attività di somministrazione descritta al punto precedente
svolgono una limitata attività di preparazione nell’ambito di una ristorazione veloce. ulteriori
attività che possono essere svolte in quest’ambito sono le seguenti:
- Preparazione panini ripieni sia freddi che caldi con alimenti già pronti e/o stagionati o con
hamburger e wurstel cotti alla piastra, ecc..
- Preparazione primi piatti
- Preparazione cibi crudi
- Sporzionatura e somministrazione di piatti già pronti e/o precotti e preparati altrove e di prodotti di
pasticceria e di friggitoria ed affini;
2. Oltre ai requisiti generali di cui trattasi devono avere:
a) Almeno un vano dispensa di superficie adeguata (non inferiore a 6 mq e comunque proporzionata
all’attività) per la conservazione degli alimenti e delle bevande dotato di idonei scaffali con
ripiani lisci e lavabili. Nel caso di deposito di alimenti deperibili il vano dispensa deve essere
altresì provvisto di celle o armadi frigoriferi dotati di termometro a lettura esterna nonchè di
appositi contenitori con coperchio e/o scomparti che consentano la separazione netta tra i
diversi generi alimentari conservati (es. frutta e verdura; latte, burro e latticini; pesce; ecc.).
b) Un locale di preparazione di almeno 10 mq debitamente attrezzato in relazione alle attività
previste quindi dotato di:
- un lavello,
- un lavamani fornito di rubinetteria non manuale, di sapone liquido e di asciugamani a
perdere
- fornelli con cappa aspirante nel caso vengano effettuate operazioni di cottura alimenti,
- piani di lavoro lavabili e disinfettabili con superfici integre
- armadi e scaffalature per il deposito delle attrezzature.
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c) Un locale o zona lavaggio attrezzato con lavelli e lavastoviglie di dimensioni adeguate all’attività
e ben separato dagli altri locali.
d) Una distinta zona di somministrazione degli alimenti adeguatamente dimensionata calcolata
attribuendo un metro quadro della sala somministrazione ad avventore.
e) Almeno un servizio igienico a disposizione dei clienti, avente le caratteristiche di cui al
3. Nel caso di esercizio con attività dedicata esclusivamente a preparazione panini, anche non
estemporanea, oltre ai requisiti generali, è sufficiente:
a) un locale di preparazione di almeno 6 mq;
b) un vano o zona dispensa indicativamente di superficie non inferiore a 4 mq e comunque
proporzionata all’attività per la conservazione degli alimenti e delle bevande dotato di idonei
scaffali con ripiani lisci e lavabili;
c) zona lavaggio attrezzata con lavelli e lavastoviglie di dimensioni adeguate all’attività;
d) piani di lavoro lavabili e disinfettabili con superfici integre;
e) almeno un servizio igienico a disposizione dei clienti, avente le caratteristiche di cui al
Art. 14.c Esercizi di somministrazione con preparazione
1. Si tratta di attività nelle quali si svolge la preparazione e somministrazione di cibi o alimenti di
ogni genere, specialità gastronomiche, pietanze o pasti di qualsiasi tipo: ristoranti, trattorie, osterie,
tavole calde, pizzerie/spaghetterie, self-service ed esercizi similari;
2. Gli esercizi in oggetto oltre ai requisiti generali previsti dall’art.6, devono avere:
a) Dispensa e/o deposito: si tratta di locali destinati esclusivamente alla detenzione di prodotti
alimentari e inaccessibili al pubblico. Deve avere accesso preferibilmente dall’esterno e
comunque non tale da comportare l’attraversamento obbligato della cucina da parte delle
merci in arrivo e preferibilmente comunicare direttamente con la cucina. Sono ammessi
depositi esterni all’esercizio solo in presenza di una dispensa. Deve essere dotato di sistemi di
protezione contro insetti ed animali molesti. La dispensa /deposito deve avere una superficie
minima di almeno 8 mq ed essere dotato di idonei scaffali con ripiani lisci e lavabili; lo
scaffale più basso deve avere altezza da terra tale da consentire un’agevole pulizia del
pavimento sottostante (circa 30 cm).Sono vietati stoccaggi di prodotti direttamente a contatto
con il pavimento; celle o armadi frigoriferi separati tra i diversi generi alimentari e/o dotati di
appositi contenitori con coperchio e/o scomparti che consentano la separazione netta tra i
diversi generi alimentari conservati e dotati di termometro a lettura esterna (es. frutta e
verdura; latte, burro e latticini; pesce; ecc.).
b) un locale cucina destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la preparazione dei pasti
organizzata in modo tale da garantire la separazione funzionale fra percorsi sporco/pulito.
Deve avere possibilmente una forma regolare evitando zone strette e anfrattuose difficilmente
sanificabili. Deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile percorsi di ritorno
rispetto al ciclo di lavorazione degli alimenti (accesso materie prime – preparazione e
lavaggio – cottura – allestimento piatti e articolata nei seguenti settori:
b1 - Zona preparazione cosi suddivisa:
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- preparazione verdure con specifico lavello e relativo piano d’appoggio ubicato in modo
tale da non consentire l’attraversamento della cucina da parte delle verdure non ancora lavate;
- preparazione carni e prodotti ittici con specifico lavello e relativo piano d’appoggio;
In ogni settore saranno presenti attrezzature specifiche non utilizzabili per altre funzioni se
non dopo sanificazione
b2 - Zona cottura dotata di attrezzature di cottura idonee e di relativa cappa aspirante per i
fumi. Nel caso di forni a legna quest’ultima potrà essere stoccata all’interno dell’esercizio
solo in piccole quantità (tali da coprire al massimo il fabbisogno giornaliero), in contenitori
chiusi e comunque ripulita
b3 - Zona allestimento piatti pronti e preparazione piatti freddi.
Tali reparti o settori possono essere collocati in locali distinti e tra loro idoneamente collegati.
Nei locali fino a 30 posti tavola il locale cucina dovrà essere dotato di almeno n. 2 lavelli così
suddivisi:
- n. 1 lavello per la preparazione di verdura e frutta;
- n. 1 lavello per la preparazione di altri alimenti da utilizzare in tempi diversi a seconda del
genere di alimento trattato (carne, pesce, ecc.)
La superficie minima del locale cucina definito alla precedente lettera b) dovrà essere di:
- mq 15 fino a 30 posti a tavola;
- incrementata di mq. 0,30 per ogni posto a tavola oltre i 30 e fino a 100 posti;
incrementata di mq. 0,20 per ogni posto a tavola oltre i 100 posti.
Nel caso di pizzerie/spaghetterie ossia di attività limitate alla produzione di pizze e primi
piatti di pasta di vario genere il locale cucina dovrà essere di almeno 10 mq. incrementata
sulla base del numero dei posti a tavola come al punto precedente e dovrà essere dotato di
almeno due lavelli così suddivisi:
- n. 1 lavello per la preparazione di verdura e frutta;
- n. 1 lavello per la preparazione di altri alimenti da utilizzare in tempi diversi a seconda del
genere di alimento trattato (carne, pesce, ecc.)
Nel caso di attività di pizzeria esercitata congiuntamente a un esercizio di ristorazione dovrà
essere presente un locale o una zona di almeno ulteriori 6 mq destinato alla preparazione della
pizza . La zona di preparazione destinata all’attività di “pizzeria” può essere anche in vista del
pubblico, purché adeguatamente protetta, e dovrà essere dotata almeno di un lavello e di piani
di lavoro lavabili e disinfettabili.
Nel locale cucina deve essere sempre presente un lavamani fornito di rubinetteria non
manuale, di sapone liquido e di asciugamani a perdere. Deve essere provvista inoltre di piani
di lavoro lavabili e disinfettabili con superfici integre e armadi e scaffalature per il deposito
delle attrezzature.
e ben separato dagli altri, adibito esclusivamente a tale uso (aggiuntivo rispetto alla cucina ed
avente dimensioni di 5 mq ) Deve essere ubicata in sede tale da consentire il rientro delle
stoviglie sporche e l’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la cucina o percorsi puliti. La
zona lavaggio può essere ubicata in un settore separato e delimitato all’interno della cucina; in
questo caso devono essere comunque evitati incroci sporco/pulito o tramite passe che
permettono il rientro dello sporco senza interferire con le zone di lavorazione della cucina o
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ubicando la zona lavaggio nell’immediata prossimità dell’accesso al locale cucina in modo
che non venga attraversata alcuna zona di preparazione. Il lavello presente nella zona lavaggio
delle stoviglie, provvisto di rubinetteria non manuale, può essere adibito anche a lavamani se
debitamente attrezzato con sapone liquido e asciugamani a perdere.
d) Un vano, reparto o settore di raccordo tra la cucina ed i locali di consumazione/somministrazione
in cui tenere sistemati e pronti per l’uso od eventualmente preparare per l’uso senza interferire
nell’attività di cucina le posate, le tovaglie coi tovaglioli, il vasellame, le vetrerie.
e) Una o più sale di somministrazione in cui la distribuzione dei tavoli e delle sedie sia tale da
consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi ed al personale un agevole
espletamento del servizio. La superficie complessiva destinata alla somministrazione non
deve essere inferiore a mq. 1,00 per ciascun posto a tavola.
f) Una zona debitamente attrezzata ed al riparo da agenti contaminanti ed inquinanti per l’eventuale
esposizione delle pietanze già pronte per la somministrazione (es. antipasti, dolci, ecc.).
Tali pietanze dovranno essere conservate rispettando i limiti di temperatura previsti dalla
vigente normativa in materia e limitatamente al tempo necessario alla loro somministrazione.
Dovrà altresì essere evitata qualsiasi contaminazione crociata fra loro.
g) Servizi igienici a disposizione dei clienti, accessibili dall’interno dell’esercizio, non direttamente
comunicanti con i locali adibiti a lavorazione e deposito di alimenti e facilmente individuabili
con apposite indicazioni, devono essere ubicati in sede tale da non interferire con i percorsi
lavorativi riservati al personale . Tali servizi igienici dovranno avere le stesse caratteristiche
di quelli previsti nei requisiti generali di cui al precedente art. 6. Il numero dei servizi igienici
per il pubblico dovrà essere rapportato alla capacità ricettiva dell’esercizio, cioè al numero dei
posti a tavola, secondo il seguente schema fino a:
30 posti tavola:
n. 1 servizio igienico
50 posti tavola:
n. 1 servizio igienico per donne
n. 1 servizio igienico per uomini
100 posti tavola:
n. 2 servizi igienici per donne
n. 2 servizi igienici per uomini,
150 posti tavola:
n. 3 servizi igienici per donne
n. 3 servizi igienici per uomini,
Per gli esercizi con ulteriore capacità, dovrà essere aggiunto 1 servizio igienico ogni 50
ulteriori posti.
Art. 14.d Somministrazione in pertinenze esterne
1. È consentita la somministrazione di alimenti in pertinenze esterne ai locali e poste all’aperto e
che devono essere:
- attrezzate in modo tale da proteggere gli alimenti da somministrare sia crudi che cotti da ogni
contaminazione nonché tale da garantire la loro conservazione alle temperature previste dalle norme
di legge ed all’interno di contenitori idonei, in spazi separati tra i vari tipi di alimenti;
- sistemate in modo da consentire una facile e completa pulizia sia degli spazi che delle attrezzature;
2. Per gli esercizi di ristorazione i posti tavola delle pertinenze esterne s’intendono sostitutivi del
numero di posti previsti all’interno degli esercizi.
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Art. 14.e Somministrazione in ristorazioni collettive (scuole, ospedali, mense aziendali e simili)
1. Nel caso in cui, nell’ambito della ristorazione collettiva, venga effettuata esclusivamente la
somministrazione di alimenti preparati altrove con esclusione di qualsiasi attività di preparazione
dovrà essere presente:
a) un locale con una superficie minima di mq 9,00 ed attrezzato con :
- zona lavaggio con lavello e lavastoviglie, dotata di armadio chiuso per le stoviglie pulite
- zona sporzionamento con piani di lavoro facilmente lavabili e attrezzature destinate alla
conservazione a caldo o a freddo degli alimenti durante la distribuzione e al loro riscaldamento a
seconda del ciclo produttivo scelto
- zona dispensa per la conservazione degli alimenti (dotata di frigorifero nel caso di conservazione
di alimenti deperibili) e per il deposito del materiale d’uso (tovaglie, tovagliolini, piatti e bicchieri)
necessario per la somministrazione dei pasti
un lavamani
b) almeno un servizio igienico per gli avventori situato in prossimità del refettorio
c) uno o più locali refettorio destinati alla somministrazione dei pasti, ben areato ed illuminato, di
dimensioni proporzionate al numero degli utenti (1mq a persona, preferibilmente per un max di 200
persone in contemporanea), dotati di arredi facilmente lavabili e sanificabili.
2. Dovranno inoltre essere messi in atto dispositivi per ridurre la rumorosità ambientale e per
rendere confortevole l’ambiente.
3. I locali destinati alla somministrazione pasti nella ristorazione scolastica dovranno ricreare
un’atmosfera di tipo familiare, piacevole, favorire la socializzazione e l’integrazione e stimolare
l’autonomia e le possibilità di scelta del bambino. In particolare dovranno essere previsti tavoli da
quattro-sei posti , stoviglie non monouso , tovaglie colorate e in generale arredi colorati e gradevoli.
Art. 15 – Laboratori di produzione industriale e artigianale
1. I laboratori di produzione industriale ed artigianale sono disciplinati dai seguenti articoli
Art. 15a- Laboratori di produzione industriale
1.Oltre ai requisiti previsti dalla parte generale del Regolamento i laboratori industriali di
preparazione alimenti devono possedere caratteristiche specifiche in relazione alla tipologia
dell’attività svolta e al ciclo produttivo attuato.
Art. 15.b Catering
1. Le aziende di catering, individuate come attività che producono e/o preparano alimenti o prodotti
gastronomici per la somministrazione a distanza, sono soggette al possesso dei requisiti di cui al
presente titolo relativamente ai locali ove svolgono la propria attività produttiva.
2. La suddetta attività è soggetta ai prescritti requisiti anche se svolta da esercizi già in possesso di
autorizzazione sanitaria o altro titolo abilitativo quali ad es.: panifici, laboratori di gastronomia,
ristoranti, laboratori di pasticceria, ecc..
3. Oltre ai requisiti generali devono sussistere i seguenti:
alimentari e inaccessibili al pubblico. Devono avere accesso preferibilmente dall’esterno,
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merci in arrivo. e preferibilmente comunicare direttamente con la cucina. Sono ammessi
depositi esterni all’esercizio solo in presenza di una dispensa. Devono essere dotati di sistemi
di protezione contro insetti ed animali molesti. Devono essere dimensionati all’attività e
comunque di superficie non inferiore a 8 mq. Devono possedere scaffalature con ripiani lisci e
lavabili; lo scaffale più basso deve avere altezza da terra tale da consentire un’agevole pulizia
del pavimento sottostante (circa 30 cm). Sono vietati stoccaggi di prodotti direttamente a
contatto con il pavimento Devono possedere celle o armadi frigoriferi separati tra i diversi
generi alimentari e/o dotati di appositi contenitori con coperchio e/o scomparti che consentano
la separazione netta tra i diversi generi alimentari conservati e dotati di termometro a lettura
esterna (es. frutta e verdura; latte, burro e latticini; pesce; ecc.).
b) un locale cucina di almeno 15 mq destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la
preparazione dei pasti, ubicata in modo da non essere attraversata da percorsi sporchi come
l’entrata delle merci alla dispensa o il rientro delle stoviglie sporche per il lavaggio. Deve
avere possibilmente una forma regolare evitando zone strette e anfrattuose difficilmente
lavaggio – cottura – allestimento piatti) e articolata nei seguenti settori:
- preparazione verdure con specifico lavello e relativo piano d’appoggio ubicato in modo tale
da non consentire l’attraversamento della cucina da parte delle verdure non ancora lavate;
- preparazione altri alimenti con specifico lavello e relativo piano d’appoggio;
- zona cottura dotata di attrezzature idonee e di relativa cappa aspirante per i fumi. Nel caso di
forni a legna quest’ultima potrà essere stoccata all’interno dell’esercizio solo in piccole
quantità (tali da coprire al massimo il fabbisogno giornaliero), in contenitori chiusi e
comunque ripulita
- zona allestimento piatti pronti e preparazione piatti freddi.
Tali reparti o settori possono essere collocati in locali distinti e tra loro idoneamente collegati.
manuale, di sapone liquido e di asciugamani a perdere.
e ben separato dagli altri, adibito esclusivamente a tale uso Deve essere ubicata in sede tale da
consentire il rientro delle stoviglie sporche e l’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la
cucina o percorsi puliti.
d) Un locale di confezionamento degli alimenti prodotti da preparare per il loro trasporto nei luoghi
di somministrazione;
e) Un locale di deposito delle attrezzature utilizzate per l’allestimento della somministrazione a
distanza (tavoli, ombrelloni, sedie, ecc.) e per le stoviglie che dovranno essere tenute pulite in
armadi chiusi.
4. Il numero massimo di pasti che l’impianto potrà produrre dovrà essere determinato tenendo a
riferimento i parametri di dimensionamento degli spazi già dettagliati per le attività di
somministrazione con preparazione.
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5. Nel caso di esercizio della presente attività nell’ambito di attività di ristorazione, purchè svolta in
orari diversi da quest’ultima (programmati e dimostrabili), non si tiene conto del limite massimo dei
pasti di cui al comma precedente.
Art. 15.c Produzione alimenti da asporto
1. (Produzione pizza al taglio e prodotti similari) Gli esercizi di produzione e vendita a taglio per
asporto di pizza e prodotti similari che non rientrano negli esercizi nei quali è consentita la
somministrazione, oltre ai requisiti generali, devono avere i seguenti requisiti:
a) Un locale (o zona) di preparazione di almeno 6 metri quadrati dotato di almeno un lavello e un
lavamani e idoneamente attrezzata.
b) Un locale (o zona) dispensa per la conservazione degli alimenti e delle bevande di dimensioni
adeguate, indicativamente non inferiore a 4 mq, dotato di:
- idonei scaffali con ripiani lisci e lavabili;
- celle o armadi frigoriferi dotati di appositi contenitori con coperchio e/o scomparti che
consentano la separazione netta tra i diversi generi alimentari conservati e dotati di
termometro a lettura esterna
2. (Produzione di alimenti con vendita per asporto quali gastronomie, rosticcerie, friggitorie
ed attività similari) I laboratori di produzione alimenti di cui al presente articolo non possono
effettuare attività di somministrazione. Devono possedere, oltre ai requisiti generali di cui all’art. 6
quelli espressamente indicati di seguito:
alimentari e inaccessibili al pubblico. Devono avere accesso preferibilmente dall’esterno e
merci in arrivo. Devono essere dotati di sistemi di protezione contro insetti ed animali
molesti. Devono essere dimensionati all’attività e comunque di superficie non inferiore a 6
mq. Devono possedere scaffalature con ripiani lisci e lavabili; lo scaffale più basso deve avere
altezza da terra tale da consentire un’agevole pulizia del pavimento sottostante (circa 30
cm).Sono vietati stoccaggi di prodotti direttamente a contatto con il pavimento Devono
possedere celle o armadi frigoriferi separati tra i diversi generi alimentari e/o dotati di appositi
contenitori con coperchio e/o scomparti che consentano la separazione netta tra i diversi
generi alimentari conservati e dotati di termometro a lettura esterna (es. frutta e verdura; latte,
burro e latticini; pesce; ecc.).
b) un locale cucina di almeno 15 mq destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la
preparazione dei pasti, ubicata in modo da non essere attraversata da percorsi sporchi come
l’entrata delle merci alla dispensa. Deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile
percorsi di ritorno rispetto al ciclo di lavorazione degli alimenti (accesso materie prime –
preparazione e lavaggio – cottura – allestimento piatti e articolata nei seguenti settori:
non dopo sanificazione.
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- zona cottura dotata di attrezzature di cottura idonee e di relativa cappa aspirante per i fumi.
Nel caso di forni a legna quest’ultima potrà essere stoccata all’interno dell’esercizio solo in
piccole quantità (tali da coprire al massimo il fabbisogno giornaliero), in contenitori chiusi e
comunque ripulita
- zona allestimento piatti pronti e preparazione piatti freddi.
manuale, di sapone liquido e di asciugamani a perdere.
e ben separato dagli altri, adibito esclusivamente a tale uso. Nel caso in cui l’attività sia
limitata a quella tradizionalmente indicata come friggitoria è sufficiente il rispetto dei
seguenti requisiti:
d) Un locale di preparazione di almeno 10 metri quadrati dotato di almeno un lavello e un lavamani
e idoneamente attrezzato. Tale locale dovrà essere dotato di attrezzature per la cottura
provviste di sistema di aspirazione fumi conformi a quanto indicato nella parte generale del
presente regolamento
e) In alternativa al deposito può essere consentita la presenza di un vano dispensa per la
conservazione degli alimenti e delle bevande di dimensioni minime di 6mq, dotato di:
- idonei scaffali con ripiani lisci e lavabili;
- celle o armadi frigoriferi dotati di appositi contenitori con coperchio e/o scomparti che
consentano la separazione netta tra i diversi generi alimentari conservati e dotati di
termometro a lettura esterna
3. Nel caso di esercizio di ulteriori attività, le imprese di cui al presente articolo devono possedere
gli specifici requisiti igienico-sanitari indicati nel presente regolamento.
Art. 15.d Produzione pasti per la ristorazione collettiva (Centri produzione pasti scuole,
ospedali, mense aziendali e simili)
1. Gli esercizi in oggetto oltre ai requisiti generali previsti dall’art.6, devono avere:
alimentari e inaccessibili al pubblico. Devono avere accesso preferibilmente dall’esterno e
merci in arrivo. Devono essere dotati di sistemi di protezione contro insetti ed animali
molesti. Devono essere dimensionati all’attività e comunque di superficie non inferiore a 10
mq. Devono possedere scaffalature con ripiani lisci e lavabili; lo scaffale più basso deve avere
altezza da terra tale da consentire un’agevole pulizia del pavimento sottostante (circa 30
cm).Sono vietati stoccaggi di prodotti direttamente a contatto con il pavimento. Devono
possedere celle o armadi frigoriferi separati tra i diversi generi alimentari e/o dotati di appositi
contenitori con coperchio e/o scomparti che consentano la separazione netta tra i diversi
generi alimentari conservati e dotati di termometro a lettura esterna (es. frutta e verdura; latte,
burro e latticini; pesce; ecc.).
b) un locale cucina destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la preparazione dei
pasti, ubicata in modo da non essere attraversata da percorsi sporchi come l’entrata delle
merci alla dispensa o il rientro delle stoviglie sporche per il lavaggio. Deve avere
possibilmente un a forma regolare evitando zone strette e anfrattuose difficilmente
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lavaggio – cottura – allestimento piatti e articolata nei seguenti settori:
Zona preparazione cosi suddivisa:
Zona cottura dotata di attrezzature di cottura idonee e di relativa cappa aspirante per i fumi.
Zona allestimento piatti pronti e preparazione piatti freddi.
manuale, di sapone liquido e di asciugamani a perdere. Deve essere provvista inoltre di piani
di lavoro lavabili e disinfettabili con superfici integre e armadi e scaffalature per il deposito
delle attrezzature.
c) Un locale o lavaggio attrezzato con lavelli e lavastoviglie di dimensioni adeguate all’attività e
ben separato dagli altri, adibito esclusivamente a tale uso ( aggiuntiva rispetto alla cucina
dimensioni 5 mq ) Deve essere ubicata in sede tale da consentire il rientro delle stoviglie
sporche e l’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la cucina o percorsi puliti. La zona
lavaggio può essere ubicata in un settore separato e delimitato all’interno della cucina; in
questo caso devono essere comunque evitati incroci sporco/pulito o tramite passe che
permettono il rientro dello sporco senza interferire con le zone di lavorazione della cucina o
ubicando la zona lavaggio nell’immediata prossimità dell’accesso al locale cucina in modo
che non venga attraversata alcuna zona di preparazione.
2. Nel caso di produzione di pasti da somministrare a distanza dovrà essere presente:
- un locale separato nel quale effettuare il confezionamento dei pasti per il trasporto nei luoghi
di somministrazione dotato di attrezzature per la conservazione a temperatura dei prodotti
alimentari
- un locale separato destinato all’allestimento dei contenitori e/o imballi e al loro deposito
3. Il numero massimo di pasti che l’impianto potrà produrre sarà definita tenendo a riferimento i
parametri di dimensionamento degli spazi già dettagliati negli articoli relativi alla somministrazione
con preparazione secondo i seguenti standard:
- 100 pasti per ogni addetto alla preparazione presente per turno di lavoro
- in base alla potenzialità di conservazione delle materie prime all’interno di depositi non
refrigerati n° pasti = (metri cubi x 100):4
- in base alle potenzialità di conservazione in celle frigo n°pasti =(metri cubi x 100):2
- in base alla superficie disponibile per la preparazione di piatti freddi e per le preparazioni
con cottura 1 mq di superficie x linea di attività = 10 pasti
- in base alla superficie del locale confezionamento 1 mq = 50 pasti
4. Il numero finale dei pasti per turno di lavoro sarà dato dal valore più basso tra i cinque ricavabili
dai parametri sopra elencati considerando per linea di attività produttiva quella relativa alle
principali tipologie di prodotti finiti: pietanze crude pronto consumo, pietanze con cottura ecc…
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5. Nel caso di centro di produzione pasti al quale sia annessa la mensa, per la distribuzione o la
somministrazione di alimenti, a seconda che il sistema prescelto sia a self-service o diretto, devono
essere previste aree specifiche ed apparecchiature per la conservazione degli alimenti a temperatura
controllata.
Art. 15.e Laboratori di produzione pasta fresca
1. Gli esercizi in oggetto, oltre ai requisiti generali previsti dall'art. 6, devono avere:
a) dispensa/deposito: locali destinati esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari,
inaccessibili al pubblico, che devono:
- avere l'accesso dall'esterno, non tale da comportare attraversamento del locale laboratorio da
parte delle merci in arrivo;
- essere dotati di sistemi di protezione contro insetti e animali nocivi;
- avere una superficie adeguata, indicativamente di almeno 6 mq;
- avere scaffalature con ripiani lisci, lavabili e disinfettabili, lo scaffale più basso deve avere
altezza da terra di circa 30 cm.;
- avere le celle o gli armadi frigorifero separati tra i diversi alimenti e/o dotati di appositi
contenitori con coperchio che consentano la separazione netta tra i diversi generi alimentari
conservati e dotati di termometri a lettura esterna;
b) locale laboratorio destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per l'attività, ubicato in
modo da non essere attraversato da percorsi sporchi, di superficie minima di 10 mq.,
provvisto di un lavandino per il lavaggio delle materie prime, un lavamani, di piani di lavoro
lavabili e disinfettabili, con superfici integre e armadi lavabili e disinfettabili per la
conservazione delle attrezzature;
c) locale o zona lavaggio attrezzature
Art. 15.f Panifici
1. Nell’ambito dei laboratori di produzione pane possono essere distinte le seguenti tipologie
produttive:
Produzione pane e schiacciata
Produzione pizza
Prodotti da forno
Pasticceria
Cottura legumi e verdure
2. I laboratori di produzione pane schiacciata devono avere i seguenti requisiti, oltre quanto previsto
nella parte generale:
a) dispensa/deposito: locali destinati esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari,
inaccessibili al pubblico, che devono
- avere l'accesso dall'esterno, non tale da comportare attraversamento del locale laboratorio da
parte delle merci in arrivo;
- essere dotati di sistemi di protezione contro insetti e animali nocivi;
- avere una superficie adeguata, indicativamente di almeno 6 mq;
- avere scaffalature con ripiani lisci, lavabili e disinfettabili, lo scaffale più basso deve avere
altezza da terra di circa 30 cm.;
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- le celle o gli armadi frigorifero separati tra i diversi alimenti e/o dotati di appositi contenitori
con coperchio che consentano la separazione netta tra i diversi generi alimentari conservati e
dotati di termometri a lettura esterna;
- apposito locale per il deposito della farina avente caratteristiche analoghe a quanto sopra
descritto;
b) locale laboratorio destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per l'attività, ubicato in
modo da non essere attraversato da percorsi sporchi, di superficie minima di 15 mq.,
provvisto di un lavamani, di piani di lavoro lavabili e disinfettabili, con superfici integre e
armadi lavabili e disinfettabili per la conservazione delle attrezzature;
c) locale o zona lavaggio attrezzature.
3. È consentita la produzione delle altre tipologie sopradescritte purché oltre a quanto previsto per
la panificazione sussistano i requisiti specifici per le singole attività.
4. In ogni caso, tali attività dovranno essere specificate a cura dell'interessato.
Art. 15.g Laboratori di produzione gelato, pasticceria ed affini
1. La produzione di gelato e prodotti lattiero-caseari con un contenuto di latte superiore al 50% non
destinati alla vendita diretta al consumatore finale sono regolamentate dalle direttive comunitarie
92/46 e 92/47/CEE recepite con D.P.R. 14/1/1997 n. 54.
2. Il presente articolo disciplina quindi le attività non regolamentate dalla normativa comunitaria.
2. I laboratori artigianali di cui al presente articolo contemplano la produzione di:
- gelato ed affini;
- pasticceria fresca e secca ,dolce e salata.
3. Tali laboratori, annessi o meno agli esercizi di somministrazione di cui alla scheda tecnica
relativa, oltre a quanto previsto nella stessa ed ai requisiti generali di cui all’articolo 6 del
Regolamento, devono possedere i seguenti requisiti:
a) Un locale esclusivamente destinato alla produzione:
- - con superficie non inferiore, a mq. 10 (riducibili a 6 mq se l’attività è svolta congiuntamente a
quella di pasticceria per la quale dovranno essere garantiti i requisiti previsti nel presente
regolamento) per la gelateria, la cui linea di produzione dovrà essere posta in locali
specificatamente adibiti all’uso;
- - con superficie non inferiore, a mq. 15 per la pasticceria; tale locale dovrà essere dotato di aree
con linee produttive distinte per la preparazione di pasticceria dolce e salata
- - dotato di un lavamano
- - dotato di almeno un lavello per ogni linea produttiva,
- - dotato di lavello e lavastoviglie per il lavaggio delle attrezzature in zona separata
b) Un locale per il deposito delle materie prime,
c) un locale o zona per il deposito dei prodotti finiti dotato di attrezzature di conservazione idonee.
4. Nel caso di lavorazione di panna o yogurt il cui processo di produzione consiste nell'utilizzo di
semilavorati e attrezzatura automatica, senza manipolazione, può essere consentita la produzione
all'interno dello stesso locale di somministrazione e/o vendita.
Art. 16 – Depositi all’ingrosso di sostanze alimentari
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1. I depositi all’ingrosso devono avere caratteristiche di costruzione nonché impianti ed attrezzature
tali da soddisfare le esigenze di una buona conservazione delle sostanze alimentari, in rapporto alla
natura ed alle caratteristiche dei prodotti in deposito.
2. Gli alimenti devono essere stoccati in modo da evitare possibili contaminazioni crociate, nel
rispetto delle temperature di conservazione, mai direttamente a contatto con il pavimento.
3. I locali destinati a deposito all’ingrosso, oltre a rispondere a quanto specificato nella parte
generale del presente regolamento, devono possedere i seguenti requisiti:
- presentare soffitti intonacati o controsoffittati o comunque tali da essere facilmente pulibili e non
recare danni alle merci ivi depositate;
- essere asciutti e ben ventilati; l’aerazione deve essere garantita per mezzo di aperture finestrate
dotate di adeguate protezioni contro gli insetti e/o con impianti di aerazione forzata;
- aperture verso l’esterno a perfetta chiusura e dotate di idonei mezzi per la lotta agli insetti e
roditori;
- pareti realizzate in materiale impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile fino a 30 cmm al
di sopra di scaffalature e o uncinaie o altri arredi e comunque fino ad un’altezza di 2 m, ed i
pavimenti, di colore chiaro, ben raccordati fra loro in materiale impermeabile, lavabile e
disinfettabile;
- dotati di scaffalature in materiale lavabile e disinfettabile e, in caso di stoccaggio di alimenti
deperibili dotati di impianti di refrigerazione provvisti di termometro a lettura esterna e di sistema
di misurazione in continuo per il deposito di prodotti surgelati e congelati.
4. Nel caso di magazzini per alimenti deperibili, deve essere disponibile un lavabo con sistema di
erogazione dell’acqua calda e fredda non azionabile manualmente.
Art. 17 – Trasporto alimenti
1. Il trasporto delle sostanze alimentari confezionate o sfuse deve avvenire con mezzo
igienicamente idoneo e tale da assicurare alle medesime un’adeguata protezione dagli agenti
atmosferici o da altri fattori ambientali, nonché il mantenimento delle temperature previste dalla
vigente normativa in materia.
2. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di alimenti devono essere mantenuti puliti e
sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e
devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e
disinfezione.
3. In particolare il trasporto di alimenti dai luoghi di produzione (panifici, laboratori di pasticceria,
gastronomie ecc.) ai negozi al dettaglio o al domicilio del consumatore finale e dal negozio di
vendita direttamente al domicilio del consumatore finale è consentito esclusivamente a condizione
che gli automezzi siano provvisti di un vano o contenitore destinato esclusivamente al trasporto di
sostanze alimentari, a perfetta chiusura, che garantisca la protezione dalla polvere e da altre fonti di
contaminazione ed assicuri il controllo della temperatura.
4. Il pane e gli altri prodotti da forno assimilabili, oggetto di ogni singola consegna, devono essere
racchiusi in incarti “per alimenti”.
Art. 17a- Trasporto carni e prodotti della pesca
1. Le carni fresche devono essere trasportate con mezzi dotati di un sistema di chiusura ermetico.
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2. I mezzi di trasporto di dette carni devono corrispondere ai seguenti requisiti:
a) le loro pareti interne e tutte le altre parti che possono venire a contatto con le carni devono essere
in materiali resistente alla corrosione e tale da non alterare le caratteristiche organolettiche
delle carni né renderle nocive alla salute dell'uomo; le pareti devono essere lisce, di facile
pulizia e disinfezione;
b) devono essere provvisti di dispositivi atti ad assicurare la protezione delle carni contro insetti e
polvere e costruiti in modo da impedire ogni fuoriuscita di liquidi;
c) per il trasporto delle carcasse, mezzene, mezzene sezionate al massimo in tre pezzi o dei quarti
nonché delle carni in pezzi non imballate, essi devono essere muniti di dispositivo di
sospensione in materiale resistente alla corrosione, fissati ad altezza tale che le carni non
tocchino il pavimento.
3. Tale disposizione non si applica alle carni congelate e provviste di imballaggio igienico.
4. I veicoli o mezzi utilizzati per il trasporto di carni non possono in alcun caso essere adibiti al
trasporto di animali vivi o di prodotti che possano alterare o contaminare le carni.
5. Le carni imballate debbono essere trasportate con mezzi di trasporto separati rispetto alle carni
non imballate a meno che nello stesso mezzo di trasporto sia garantita un'adeguata separazione
fisica.
6. Le trippe possono essere trasportate soltanto se sbiancate o ripulite, le teste e le zampe soltanto se
scuoiate o scottate e depilate.
7. I visceri devono essere sempre trasportati in imballaggi resistenti ed impermeabili ai liquidi ed
alle sostanze grasse. Gli imballaggi non possono essere riutilizzati se non previa pulizia e
disinfezione.
8. I mezzi di trasporto devono essere realizzati in modo da garantire una temperatura interna
inferiore o pari a +7°C per le carcasse e loro parti e +3°C per le frattaglie.
9. Possono essere concesse deroghe al suddetto requisito per permettere il trasporto delle carni
provenienti dal macello ed ancora calde e destinate a laboratori o macellerie, purché la durata del
trasporto non superi due ore e per motivi connessi alla tecnica di maturazione delle carni. Tuttavia i
mezzi di trasporto dovranno essere almeno isotermici.
10. I veicoli e i contenitori destinati al trasporto dei prodotti della pesca debbono essere a chiusura
ermetica e possedere oltre ai requisiti di cui al secondo comma, lett. a), del presente articolo,
dispositivi atti ad assicurare la raccolta dell'acqua di fusione del ghiaccio ed evitare il ristagno sul
pavimento.
11. I prodotti della pesca freschi o decongelati nonché i crostacei e molluschi cotti e refrigerati
devono viaggiare alla temperatura di 0,+4 °C.
12. I crostacei e molluschi cotti e refrigerati devono viaggiare alla temperatura massima di +6 °C.
Art. 17.b Cisterne e contenitori
1. Le cisterne, i bidoni e gli altri recipienti adibiti al trasporto di merci sfuse (solidi e liquidi)
devono essere conformi ai seguenti requisiti:
- Le pareti interne e tutte le altre parti che possono venire a contatto con gli alimenti devono essere
fabbricati con materiale liscio, facile da lavare, da pulire e disinfettabile, che resista alla corrosione
e che non trasferisca agli alimenti sostanze in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana, da
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alterare la composizione degli alimenti o da esercitare un’influenza nociva sulle loro caratteristiche
organolettiche;
- Devono essere progettati in modo tale da rendere possibile lo scarico totale degli alimenti nonché
delle acque di lavaggio; se muniti di rubinetti, questi devono essere facilmente rimovibili e
smontabili allo scopo di consentire una facile operazione di lavaggio, pulizia e disinfezione.
- I contenitori devono essere dotati di apertura che consenta un facile accesso all’interno;
- Devono essere provvisti di portelli con idonea guarnizione a tenuta;
- Quando necessario deve essere prevista una protezione termica e se del caso una verniciatura
esterna metallizzata;
- Ogni contenitore o cisterna deve essere pulito, disinfettato e risciacquato con acqua potabile
immediatamente dopo ogni uso e, se necessario, prima di ogni nuovo utilizzo.
Art. 18 – Produzione, distribuzione e vendita di carni fresche e prodotti della pesca
1. La produzione, distribuzione e vendita di carni fresche e prodotti della pesca è disciplinata dai
seguenti articoli
Art. 18a- Produzione e commercio di carni bovina, equina, suina, ovi-caprina
1. Gli impianti di macellazione pubblici e privati per la produzione di carni fresche di specie bovina,
bufalina, equina, suina e ovi-caprina, i laboratori di sezionamento e i depositi frigoriferi sono
regolamentati dalla normativa comunitaria recepita con il D.Lgs 286/94 e pertanto devono ottenere
il riconoscimento comunitario (bollo CEE).
2. Sono escluse dal riconoscimento comunitario e pertanto soggette alle disposizioni del presente
regolamento:
- le attività di sezionamento e magazzinaggio effettuati negli esercizi per la vendita al minuto o in
locali connessi a tali punti di vendita o connessi alla vendita su aree pubbliche ove tali operazioni
siano compiute unicamente per la vendita diretta al consumatore;
- i depositi di carni fresche confezionate (imballate).
3. Detta esclusione non si applica ai laboratori di sezionamento ed ai depositi frigoriferi
centralizzati delle catene di distribuzione per la vendita al minuto.
4. Ai sensi del D.Lgs 286/94, art 5 (macelli) e art. 6 (sezionamento), su parere della ASL, il
Comune può autorizzare l’esercizio di impianti di macellazione e sezionamento a capacità limitata
per la produzione di carni esclusivamente destinate alla commercializzazione in ambito nazionale e
con le limitazioni previste dalla legislazione vigente in materia.
Art. 18.b Produzione ed immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carne
1. Gli stabilimenti per la produzione di carni macinate e preparazioni di carne, sono regolamentati
dalla normativa comunitaria recepita con il D.P.R. 309/98 e pertanto devono ottenere il
Riconoscimento CEE.
regolamento la produzione di carni macinate e preparazioni di carne effettuata per la vendita diretta
al consumatore finale in esercizi per la vendita al minuto o in laboratori adiacenti ai punti vendita.
Art. 18.c Produzione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale
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1. Gli impianti per la produzione di prodotti a base di carne , paste fresche alimentari farcite con
carne e altri prodotti di origine animale sono regolamentati dalla normativa comunitaria recepita
con il D.Lgs 537/92 e successive modifiche , e pertanto devono ottenere il riconoscimento CEE.
regolamento la preparazione e il magazzinaggio di prodotti a base di carne, ivi comprese le paste
fresche alimentari farcite con carne, e di altri prodotti di origine animale, destinati al consumo
umano nei negozi per la vendita al minuto o nei locali adiacenti ai punti di vendita, dove la
preparazione ed il magazzinaggio sono effettuati unicamente per la vendita diretta al consumatore,
ai pubblici esercizi disciplinati dalla L. 287/1991, agli stabilimenti e ai laboratori di produzione,
preparazione e confezionamento di pasti destinati alla ristorazione collettiva.
3. Sono inoltre esclusi i laboratori di produzione di paste alimentari farcite con ripieno di carne la
cui produzione settimanale non sia superiore a 2 quintali di prodotto finito. (L. 24.04.98 n. 128 art.
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Art. 18.d Produzione e commercio di conigli e selvaggina di allevamento
1. Gli impianti di macellazione pubblici e privati per la produzione di carni fresche di coniglio e
selvaggina d’allevamento (mammiferi terrestri o volatili selvatici ma allevati come animali
domestici e macellati in cattività come per esempio quaglie, piccioni, pernici, fagiani), i laboratori
di sezionamento e i depositi frigoriferi sono regolamentati dalla normativa comunitaria recepita con
il D.P.R. 559/92 e pertanto devono ottenere il riconoscimento CEE.
regolamento, il sezionamento ed il deposito di carni fresche di coniglio e selvaggina effettuati nei
negozi per la vendita al minuto o in locali connessi a detti punti di vendita, dove il sezionamento ed
il magazzinaggio sono effettuati unicamente per la vendita diretta al consumatore.
4. Ai sensi del DPR 559/92, il Comune, può autorizzare impianti di macellazione di conigli a
capacità limitata, con limite massimo di 10.000 capi l’anno, per la produzione di carni destinate ad
essere esclusivamente commercializzate in ambito nazionale. In tali casi dovrà essere definita la
potenzialità annua dell’impianto.
5. In deroga al DPR 559/92, il Comune può autorizzare impianti di macellazione di selvaggina
allevata con limite massimo di 10.000 capi/anno e la produzione di carni destinate ad essere
esclusivamente commercializzate in ambito nazionale.
6. Il Comune, dietro parere favorevole della ASL, può autorizzare gli allevatori e coltivatori diretti:
a) alla cessione di carni di coniglio ai consumatori finali, esclusivamente presso l’azienda di
produzione;
b) alla cessione, presso i mercati del comune in cui ha sede l’azienda o in comuni limitrofi, di
piccole quantità di carni fresche di coniglio direttamente ai consumatori finali
Art. 18.e Produzione e commercio di selvaggina cacciata
1. I Centri di lavorazione per la produzione di carni di selvaggina cacciata sono regolamentati dalla
normativa comunitaria recepita con il D.P.R. 607 /96 e pertanto devono ottenere il riconoscimento
CEE.
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regolamento:
a) la cessione al consumatore o al dettagliante, da parte del cacciatore, di pochi capi interi di
selvaggina uccisa a caccia non scuoiata o non spennata e, nel caso di selvaggina di piccola taglia,
non eviscerata; La selvaggina di grande taglia potrà essere ceduta al dettagliante occasionalmente
ed in quantità modica, tuttavia dovrà essere concordato con il Servizio veterinario competente per
territorio, l'esame ispettivo delle carni e per le carni di cinghiale l'effettuazione dell'esame
trichinoscopico. Lo scuoiamento dei grossi animali dovrà avvenire in locali provvisti dei minimi
requisiti igienico sanitari ed appositamente dedicati.
b) la cessione di piccole quantità di carni di selvaggina al consumatore finale;
c) il sezionamento e magazzinaggio di carni di selvaggina in spacci per la vendita al minuto o in
locali connessi a punti di vendita in cui le carni sono sezionate ed immagazzinate unicamente per
esservi direttamente vendute al consumatore.
Art. 18.f Produzione e commercio di pollame e avicoli
1. Gli impianti di macellazione pubblici e privati per la produzione di carni fresche di specie pollo,
tacchino, faraona, anitra ed oca, i laboratori di sezionamento e i depositi frigoriferi di carni non
imballate sono regolamentati dalla normativa comunitaria recepita con il D.P.R. 495/97 e pertanto
devono ottenere il riconoscimento CEE.
regolamento, il sezionamento ed il deposito di carni fresche di volatili da cortile effettuati nei
negozi per la vendita al minuto o in locali connessi a detti punti di vendita, dove il sezionamento ed
il magazzinaggio sono effettuati unicamente per la vendita diretta al consumatore finale.
4. Ai sensi delle disposizioni previste dal D.Lgs 495/98, su parere della ASL, il Comune può
autorizzare l’esercizio di impianti di macellazione e sezionamento a ridotta capacità operativa, con
limite massimo inferiore a 150.000 capi l’anno, per la produzione di carni esclusivamente destinate
alla commercializzazione in ambito nazionale e con le limitazioni previste dalla legislazione vigente
in materia.
5. La normativa comunitaria non si applica alle carni fresche di animali da cortile ceduti
direttamente, in casi isolati, dal produttore al consumatore finale per il proprio consumo.
6. L’obbligo di riconoscimento ministeriale non si applica neppure ai depositi di carni imballate.
Art. 18.g Produzione e commercio di prodotti della pesca
1. Gli impianti di preparazione, trasformazione, refrigerazione, congelamento, commercializzazione
di prodotti ittici all’ingrosso, nonché gli impianti collettivi per le aste e i locali di macellazione per
prodotti dell’acquacoltura, sono regolamentati dalla normativa comunitaria recepita con il D.Lgs
531/92 e pertanto devono ottenere il riconoscimento CEE.
2. Ai fini del presente articolo si fornisce la presente definizione di commercializzazione: la
detenzione o l'esposizione per la vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi
altra forma di immissione sul mercato ad esclusione della vendita al dettaglio e della cessione
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diretta, sul mercato locale, di piccole quantità da un pescatore al venditore al minuto o al
consumatore;
regolamento le attività per la vendita al dettaglio e la cessione diretta, sul mercato locale, di
piccole quantità da un pescatore al venditore al minuto o al consumatore.
Art. 18.h Macellazione in deroga di conigli e selvaggina allevata
1. Oltre ai requisiti generali i macelli in deroga devono avere almeno:
a) un locale per la macellazione di superficie adeguata, con spazi separati per lo stordimento e il
dissanguamento, da un lato, e la spiumatura o la scuoiatura e la scottatura, dall'altro; questi
due tipi di operazioni devono essere effettuate in posti separati;
b) un locale per l'eviscerazione e la preparazione, abbastanza ampio per consentire che l'operazione
di eviscerazione venga effettuata a distanza sufficiente dagli altri posti di lavoro o separata da
questi ultimi da un tramezzo per impedire eventuali contaminazioni;
c) un locale per il raffreddamento di capacità adeguata all'entità e al tipo delle operazioni di
macellazione, in cui si trovi almeno un piccolo spazio isolato o contenitore chiudibile a
chiave, riservato all'osservazione delle carcasse sottoposte ad analisi;
Nei locali in cui le carni sono prodotte e manipolate:
- un pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e disinfettare, sistemato in modo da
consentire una facile evacuazione dell'acqua; le acque devono essere incanalare verso pozzetti
muniti di griglia e di sifone per evitare i cattivi odori;
- pareti lisce, in materiali solidi e impermeabili, rivestite con materiale lavabile e chiaro fino
ad un'altezza di almeno due metri.
- porte in materiali imputrescibili e inodori, facili da pulire;
d) un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino possibile ai luoghi di lavoro, per la pulizia e la
disinfezione delle mani e per la pulizia degli attrezzi mediante acqua calda. Per la pulizia delle
mani tali impianti debbono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda, oppure di acqua
premiscelata alla temperatura opportuna, di prodotti per la pulizia e disinfezione, nonché di
dispositivi igienici per asciugare le mani;
e) sul posto o in un locale adiacente, un dispositivo per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui
l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C;
f). adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili, quali insetti o roditori;
g) attrezzi ed utensili, ad esempio tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amovibili,
recipienti, nastri trasportatori, in materiali resistenti alla corrosione, che non alterino le carni e
facilmente lavabili e disinfettabili. L'uso del legno è vietato;
h) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali inalterabili, muniti di coperchio e di un
sistema di chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi carni
non destinate al consumo umano che devono essere rimosse o distrutte al termine di ogni
giornata di lavoro;
i) impianto di refrigerazione per il deposito delle carni. Tali impianti devono comprendere un
sistema di deflusso, collegato ai tubi di scarico delle acque reflue che non presenti alcun
rischio di contaminazione per le carni;
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l) contenitori dotati di coperchio per il deposito degli scarti di lavorazione da destinare allo
smaltimento nel rispetto della Dec. CEE 1774/2002.
2. Le carni in vendita dovranno essere bollate con placca riportante oltre la ragione sociale e la
denominazione di vendita, anche il riferimento alla specifica deroga
3. E' consentita la macellazione esclusivamente di conigli (massimo 500 capi all'anno) in un unico
locale ed in deroga ad alcuni dei requisiti sopra detti nelle aziende di agriturismo.
Art. 18.i Vendita al dettaglio di carni fresche o congelate (macellerie)
1. Gli esercizi di cui al presente articolo possono vendere, sezionare, depositare carne di qualsiasi
specie fresca o congelata, per la cessione diretta al consumatore.
2. E' consentita la preparazione di "pronti a cuocere" semplici (con l'aggiunta di sale, pepe e aromi
naturali, pangrattato e verdure pre-lavate nonché l'assemblaggio di carni di specie diversa e salumi),
attraverso manipolazioni che non comportino trattamenti termici. Tale attività è subordinata alla
presenza della attrezzatura necessaria al deposito delle materie prime diverse dalla carne e di
specifico lavabo per il lavaggio delle verdure. Tali elaborati sono destinati alla esclusiva vendita al
consumatore finale .
3. Oltre ai requisiti generali del presente regolamento, gli esercizi devono possedere:
- pareti realizzate in materiale impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile fino a 30 cm al di
sopra di scaffalature e/o uncinaie o altri arredi e comunque fino ad almeno 2 m di altezza; - un
locale o spazio separato ed appositamente destinato al disosso ad al sezionamento delle carni. Tale
spazio deve essere separato dall'area di vendita, deve avere pavimenti ben connessi con i
rivestimenti delle pareti, con angoli e spigoli arrotondati; deve essere dotato di lavello con sistema
di erogazione di acqua calda e fredda per il lavaggio degli utensili, di superfici di lavoro, taglieri e
utensili ben distinti per tipologia di carni (carni rosse e bianche) e per le preparazioni di pronti a
cuocere semplici.
- una o più celle o armadi frigoriferi, in materiale lavabile e disinfettabile, con pavimento con
spigoli arrotondati, di dimensioni adeguate a garantire idonee condizioni di conservazione e
separazione delle carni, dotate di termometro a lettura esterna ed atte a garantire idonee temperature
previste dalla legge. Le carni avicole non potranno essere conservate all'interno dell'impianto
frigorifero delle carni rosse; la stessa separazione fisica dovrà essere rispettata nel banco di vendita
per mezzo di idonee separazioni. Ai diversi banchi o scomparti devono corrispondere attrezzature,
taglieri e utensili distinti. La selvaggina cacciata e di grande taglia deve essere sottoposta ad
ispezione sanitaria con esito favorevole documentabile e deve essere conservata in celle e/o reparti
refrigerati separati. Tutti i materiali all’interno delle celle e dei banchi frigoriferi devono essere
costruiti conformemente a quanto previsto dal D.M. 21/3/1973;
- lavamani con dispositivo di erogazione non manuale, collocato nelle immediate vicinanze del
banco di vendita, munito di sapone e carta a perdere;
- Nei banchi e negli impianti di conservazione, deve essere garantita la separazione tra carni
trasformate e carni fresche; tra prodotti confezionati e prodotti non confezionati, dei prodotti
preparati crudi e delle carni avicole.
- Dispositivi contro la presenza di insetti e contenitori per rifiuti con coperchio a comando a pedale
ed identificati con banda verde nel caso di raccolta di scarti della lavorazione (Reg. CE 1774/2002).
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4. E' consentita la cessione delle carni in involucri protettivi termosaldati o a cui sia applicata la
tecnica del sottovuoto, esclusivamente su richiesta ed in presenza del cliente in modo estemporaneo.
5. I negozi che intendono vendere esclusivamente carni preconfezionate all’origine dal fornitore,
devono, come unico requisito, garantire attrezzature atte a mantenere le carni alle temperature
previste.
Art. 18.l Vendita al dettaglio di prodotti della pesca (pescherie)
1. Ai sensi della L.R. 21/12/1992, n. 58 “Norme in materia di vigilanza e controllo igienico,
sanitario ed annonario dei prodotti ittici” e L.R. 30/12/1993, n. 105, sono soggette al possesso dei
requisiti igienico-sanitari previsti al presente articolo, le seguenti attività inerenti i prodotti della
pesca:
- vendita al dettaglio;
- deposito non all’ingrosso, separato dall’esercizio di vendita al dettaglio, senza manipolazione dei
prodotti;
- vendita su aree pubbliche a posto fisso
- vendita su aree pubbliche a posto non fisso e/o itinerante.
2. Nella documentazione presentata dovrà essere indicato lo stato fisico dei prodotti della pesca che
si intendono vendere o tenere in deposito.
3. A questo scopo deve essere indicato se la vendita o il deposito riguardano prodotti freschi,
congelati, decongelati o trasformati (cotti, affumicati, salati, essiccati, marinati) all’origine.
4. Per i prodotti decongelati deve essere specificato se il decongelamento viene effettuato
nell’esercizio oggetto dell'attività.
5. Per effettuare il decongelamento di prodotti ittici dovrà essere realizzato un apposito reparto
identificabile adibito a tale attività, tenendo conto che il decongelamento può avvenire o a
temperatura frigorifera o in acqua corrente potabile.
6. Non è soggetta alle disposizioni del presente articolo la vendita in confezioni ermetiche originali
di prodotti ittici trasformati, surgelati o congelati preconfezionati.
7. Oltre ai requisiti generali previsti all'art. 6, gli esercizi in oggetto devono:
- avere locali ben aerati e sufficientemente spaziosi;
- avere pavimento e le pareti fino all’altezza di 2 metri, rivestite di materiale impermeabile, lavabile
e disinfettabile, nonché le porte in materiale inalterabile e facile da pulire;
- essere forniti di abbondante disponibilità di acqua potabile con sistema di erogazione non
azionabile manualmente;
- aver convogliato le acque di lavaggio dei pavimenti in appositi pozzetti grigliati e muniti di
valvola idraulica (sifonati). Tale requisito è derogabile da parte delle pescherie adibite alla sola
vendita di prodotti ittici congelati;
- essere dotati di dispositivi contro la presenza di insetti e contenitori per rifiuti con coperchio a
comando a pedale ed identificati con banda verde nel caso di raccolta di scarti della lavorazione
(Reg. CE 1774/2002);
- essere dotati di banchi frigoriferi per l’esposizione e la vendita che garantiscano il mantenimento
delle temperature non superiori a +4°C per i prodotti ittici freschi ed a -18°C per quelli congelati
con sistema di protezione atto ad impedire il contatto e la manipolazione da parte del pubblico;
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- essere dotati di una cella frigorifera idonea per la conservazione dei prodotti ittici alla temperatura
prevista al precedente comma e con termometro di lettura posto all’esterno della cella stessa, dotata
di pozzetto sifonato per la raccolta delle acque di sgocciolamento;
- essere dotati di un piano di lavoro per l’eviscerazione ed il sezionamento dei prodotti costruito in
materiale lavabile e disinfettabile ed idoneo a venire in contatto con gli alimenti ;in prossimità della
zona di lavoro deve essere disponibile lavello con erogazione di acqua calda e fredda.
8. I negozi di vendita di altri generi alimentari che intendono vendere esclusivamente prodotti della
pesca preconfezionati all’origine dal fornitore, devono avere attrezzature atte a mantenere le carni
alle temperature previste.
Art. 18.m Vendita al dettaglio di chiocciole e rane
1. La vendita al dettaglio di anfibi (rane) e gasteropodi terrestri (chiocciole) è consentita
esclusivamente presso gli esercizi di vendita al dettaglio di pesce (pescherie) muniti d' idonee
attrezzature in rapporto ai prodotti ed alle condizioni di vendita.
2. Le rane dovranno essere poste in vendita spellate e completamente eviscerate ed esposte in idonei
contenitori all’interno dei banchi refrigerati.
3. Le varie specie di gasteropodi terrestri dovranno essere poste in vendita vive.
4. I prodotti congelati o surgelati confezionati all'origine non rientrano in questo capitolo.
Art. 18.n Laboratori "pronti a cuocere" annessi a macelleria e pescheria
1. I prodotti "pronti a cuocere” derivanti da preparazioni complesse e le preparazioni complesse
(carni varie ripiene con carni macinate ed altri ingredienti, polpettoni, e in genere preparazioni che
comportano l'utilizzo di ingredienti quali uova, panna, latte etc.) devono essere venduti al
consumatore finale esclusivamente all'interno dell'annesso esercizio di macelleria.
2. Gli esercizi devono possedere i seguenti requisiti:
a) Apposito locale laboratorio di dimensioni proporzionate all’attività, dotato di:
- Lavello per il lavaggio delle derrate alimentari dotato di acqua potabile calda e fredda, con
comando di erogazione dell’acqua non azionabile manualmente;
- Un lavello munito di distributore di sapone ed asciugamani a perdere, per il lavaggio delle
mani, degli utensili ed attrezzature;
- arredi chiusi destinati al deposito degli utensili
- frigorifero ove necessario, per la conservazione degli ingredienti che vengono utilizzati nelle
preparazioni;
- armadio chiuso per il deposito dei prodotti ed attrezzature per la pulizia;
b) attrezzature per l’esposizione, vendita e conservazione dei prodotti preparati, atte a consentire
un’adeguata separazione da altri prodotti;
Art. 18.o Laboratori di gastronomia annessi a macellerie o pescherie
1. Si applicano alle attività indicate in rubrica le disposizioni del presente regolamento relative alle
attività di gastronomia
Art. 18.p Laboratori di prodotti di salumeria annessi a macellerie
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1. E’ consentita la produzione di prodotti di salumeria crudi anche stagionati (salami, finocchione,
prosciutti, salsicce ecc.) e cotti (capofreddo etc.) esclusivamente per la cessione al consumatore
finale così come definito dal presente regolamento.
2. Per svolgere tale attività, oltre ai requisiti generali e a quelli previsti dall'art. 18.n nei locali
dovranno essere presenti specifiche celle o locali esclusivamente destinati alla salagione, alla
stufatura ed alla stagionatura dei prodotti di salumeria.
3. Tali celle e locali dovranno avere sistemi di controllo della temperatura e dell'umidità relativa e
dovranno essere dimensionate alla quantità dei salumi prodotti.
4. Dovrà inoltre essere individuato uno spazio chiuso per il deposito di spaghi, etichette, additivi.
Art. 19 – Attività rurali
1. Le attività rurali inerenti il settore degli alimenti e delle bevande sono disciplinate dai seguenti
articoli
Art. 19a- Disposizioni generali e deroghe
1. Per questo tipo di lavorazioni si applicano le indicazioni fornite dalla Deliberazione della Giunta
Regionale 1/3/1999 n. 206 ovvero alla normativa nazionale in materia. In particolare le deroghe alle
caratteristiche dei locali qui di seguito riportate si applicano alle imprese che svolgono le attività
agricole previste dall’art. 2135 del Codice Civile ed a quelle qualificate come agricole da
disposizioni normative comunitarie, nazionali e regionali.
2. Le attività di trasformazione ed alienazione dei prodotti agricoli devono essere inserite in un
contesto di normalità e di complementarità funzionale nel ciclo produttivo aziendale. Non è
considerata attività di trasformazione quella di primo stoccaggio e conservazione dei prodotti
agricoli effettuata dopo la fase di raccolta. In deroga a quanto previsto nei requisiti generali del
presente regolamento per le aziende agricole come sopra definite possono essere accettati i seguenti
requisiti strutturali:
- per lavorazioni eseguite in locali già esistenti è permesso l’utilizzo di locali che,
indipendentemente dai requisiti di altezza, illuminazione ed areazione naturale, assicurino valori
microclimatici di benessere ambientale in relazione alle esigenze di lavorazione anche con impianti
di illuminazione ed areazione artificiale che non siano fonte di inquinamento dei prodotti lavorati.
- I pavimenti e le pareti fino a due metri di altezza dei locali dove sono svolte le lavorazioni devono
essere facilmente lavabili nelle zone effettivamente interessate da tali lavorazioni. Il soffitto è
preferibile che abbia superficie liscia, ma sono consentite superfici diverse se le lavorazioni eseguite
hanno un basso profilo di rischio.
- L’acqua utilizzata si considera potabile a tutti gli effetti se proviene da pubblico acquedotto; in
caso di approvvigionamento idrico privato, questo dovrà essere in possesso del giudizio di potabilità
rilasciato dall’A.S.L. di riferimento.
- Servizi igienici e spogliatoi per il personale possono essere inseriti nel centro aziendale purchè
facilmente raggiungibili. Per imprese a carattere familiare che operano sul posto si possono ritenere
idonei i servizi igienici e lo spogliatoio siti nell’abitazione dell’imprenditore, purché nella zona di
lavorazione vi sia almeno un lavamani.
3. Nel caso in cui le attività non rientrino nella definizione di impresa agricola come sopradefinita
devono possedere i requisiti previsti per le rispettive tipologie.
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Art. 19.b Macellazioni a domicilio
1. La macellazione di uno o più suini presso il proprio domicilio è consentita ai sensi dell’art. 13 del
R.D. 3298/1928 concordando con la ASL, con un anticipo di almeno 3 giorni, la data, le modalità
ed i tempi per la seduta della macellazione.
In particolare dovranno essere rispettati i seguenti criteri:
- non è consentita la macellazione di cui al presente articolo al di fuori del periodo 1 novembre - 31
marzo dell’anno successivo;
- nel corso di tale periodo non potranno essere macellati più di 3 suini per ogni nucleo familiare;
- le carni non potranno essere destinate al consumo alimentare umano prima che il Medico
Veterinario le abbia dichiarate idonee;
- l’utilizzo delle carni e dei prodotti derivanti dalla loro lavorazione deve rimanere nell’ambito
familiare essendo vietato immetterle nei normali circuiti commerciali;
- l’abbattimento dovrà avvenire con metodi accettati come idonei dalla normativa vigente, onde
evitare inutili sofferenze all’animale.
Art. 19.c Latte crudo e derivati
1. Gli stabilimenti per la produzione di latte e prodotti a base di latte, sono regolamentati dalla
normativa comunitaria recepita con il D.P.R. 54/97 e pertanto devono ottenere il riconoscimento
CEE.
2. Sono escluse dal riconoscimento comunitario la vendita diretta dall'azienda di produzione al
consumatore finale di latte crudo e la vendita diretta dall'azienda di produzione al consumatore
finale di prodotti a base di latte (formaggi) preparati nella stessa azienda:
Art. 19.d Vendita di latte crudo
1. La vendita di latte crudo di vacca destinato al consumo umano diretto può essere effettuata da
aziende registrate dal servizio veterinario ai sensi dell'art. 11 del D.P.R. 54/97 e autorizzate alla
mungitura.
2. Il latte deve possedere i requisiti microbiologici e chimici previsti all'allegato A cap. 4, ed art. 13
comma 4 del D.P.R. 54/97.
3. Il latte di massima viene ceduto utilizzando contenitori forniti dallo stesso consumatore.
Art. 19.e Caseifici annessi ad azienda agricola
1. Oltre ai requisiti generali di cui all'art. 6 e tenendo conto delle possibili deroghe citate in
premessa al presente capitolo, i laboratori di produzione devono avere locali distinti e separati per
- il deposito del latte
- le operazioni di produzione dei formaggi
- l'asciugatura dei formaggi
- la stagionatura e deposito dei prodotti; i depositi devono essere dotati di attrezzature di
refrigerazione idonee alla sosta dei prodotti finiti qualora la natura degli stessi lo renda necessario
2. Può essere consentito, in particolari condizioni, anche in relazione alle esigenze tecnologiche del
processo produttivo che i locali sopra distinti siano riuniti in un unico locale di adeguata ampiezza;
tuttavia dovrà essere garantita perlomeno la separazione tra zone umide e zone asciutte.
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3. Il latte utilizzato deve provenire da allevamenti registrati dal Servizio Veterinario competente
per territorio e deve essere conservato in idonei refrigeratori a temperatura inferiore a 8°C se
utilizzato nell'arco della giornata o a 6°C se utilizzato successivamente. La refrigerazione non è
obbligatoria qualora il latte venga trasformato entro due ore dalla mungitura.
4. I locali devono essere:
- costruiti in modo tale da garantire una facile e adeguata pulizia;
- sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l'ingombro delle attrezzature e l'affollamento del
personale;
- rispondenti ai requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, con valori microclimatici atti ad
assicurare condizioni di benessere ambientale anche in relazione alle peculiari esigenze di
lavorazione; aerabili - naturalmente o artificialmente - sia per prevenire eventuali condensazioni di
vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe; con sistema di illuminazione - naturale o artificiale tale da prevenire, in ogni caso, la contaminazione delle sostanze alimentari; a tale scopo è
necessaria, tra l'altro, l'installazione di cappa aspirante al di sopra della caldaia destinata al
riscaldamento del latte prima dell'aggiunta del caglio
- con pareti e pavimenti le cui superfici siano in rapporto al tipo della lavorazione che viene
effettuata, facilmente lavabili e disinfettabili;
- muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri animali od insetti;
- adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati, secondo quanto indicato nella documentazione
planimetrica allegata.
5. Nel locale di lavorazione dovrà essere installato almeno un lavello con sistema di erogazione di
acqua calda e fredda idonea al consumo umano, non azionabile manualmente;
6. E' consentito l'uso di legno nei locali di stagionatura.
Art. 19.f Laboratori di produzione miele
1. L’attività di apicoltura è disciplinata dalla Legge Regionale 18/4/1995 n. 69 e successive
modifiche ed integrazioni.
2. L’attività di smielatura e confezionamento di prodotti dell’apiario destinati la consumo
alimentare umano è soggetta alle disposizioni del presente regolamento.
3. Non è soggetta al presente regolamento la produzione in proprio di miele e prodotti apiari per il
consumo familiare e quando la consistenza dell’impianto non superi le 10 arnie.
4. E’ consentito l'esercizio dell'attività con carattere stagionale limitata ad alcuni periodi dell’anno
in locali riconosciuti idonei ma utilizzati per le lavorazioni solo in alcuni periodi dell’anno.
5. I laboratori artigianali di smielatura, salve le citate disposizioni particolari per le attività agricole,
devono avere i seguenti requisiti:
- pavimenti in materiale lavabile e disinfettabile;
- pareti rivestite in materiale lavabile e disinfettabile fino ad un’ altezza di 2 m;
- finestre e porte dotate di protezione contro gli insetti e roditori;
- separazione fra zona di smielatura e la zona di confezionamento; tale separazione può essere
realizzata anche parzialmente o tramite arredi (armadi, ecc.);
- attrezzature idonee preferibilmente in acciaio inossidabile per la smielatura, conservazione e/o
maturazione del miele;
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- armadietti individuali a doppio scomparto rispettivamente per gli indumenti personali e per quelli
da lavoro;
- armadietto per i prodotti ed attrezzature per la pulizia;
- armadi per il deposito separato di vasetti, materiale per l’etichettatura, cartoni da imballaggio;
- servizio igienico e spogliatoio ai quali si può derogare se sussistono le condizioni indicate nelle
disposizioni generali del presente articolo e se non vi accedono soggetti estranei all’impresa
familiare (smielatura consortile).
Art. 19.g Produzione, confezionamento, imbottigliamento vini, olio ed altri alimenti
1. La produzione, confezionamento, imbottigliamento vini, olio ed altri alimenti sono disciplinati
dai seguenti articoli
Art. 19.h Vinificazione
1. Nel caso in cui si tratti di vinificazione nell’ambito di una azienda agricola è permesso l’uso di
aree esterne per le seguenti fasi di lavorazione:
- ricevimento e pigiadiraspatura delle uve
- fermentazione in vasi vinari
2. Il pavimento e le pareti fino a due metri di altezza devono essere facilmente lavabili e
disinfettabili solo in prossimità delle zone di lavorazione, di imbottigliamento e di vendita al
minuto. Nella stessa zona ,inoltre, devono essere presenti:
- un lavabo allacciato ad una fonte di acqua potabile
- attrezzatura costruita in materiale idoneo al contatto con gli alimenti, facilmente smontabile per
una completa pulizia
- sistemi di protezione per evitare l’ingresso di insetti e roditori
- servizio igienico e spogliatoio che possono essere anche nel centro aziendale se facilmente
raggiungibile. Se l’impresa ha carattere familiare si possono utilizzare i locali dell’imprenditore
agricolo purché facilmente raggiungibile.
- sistema di raccolta e smaltimento acque reflue conformi alla normativa vigente
3. Lo stoccaggio delle vinacce può essere effettuato anche all’esterno dei locali in cassoni lavabili
oppure in alternativa in zona rivestita da una platea impermeabile, lavabile e dotata di muretto di
contenimento, comunque sotto tettoia.
4. Per i locali in cui avviene la stagionatura, maturazione, invecchiamento e deposito si può
derogare dalle caratteristiche di altezza, illuminazione ed aerazione naturale.
Art. 19.i Produzione olio
1. Nel caso in cui si tratti di produzione olio nell’ambito di una azienda agricola è permesso l’uso di
aree esterne per le seguenti fasi di lavorazione:
- ricevimento olive
- fermentazione
2. Il pavimento e le pareti fino a due metri di altezza devono essere facilmente lavabili e
disinfettabili solo in prossimità delle zone di lavorazione, di imbottigliamento e di vendita al
minuto. Nella stessa zona ,inoltre, devono essere presenti:
- un lavabo allacciato ad una fonte di acqua potabile
46
- attrezzatura costruita in materiale idoneo al contatto con gli alimenti, facilmente smontabile per
una completa pulizia
- sistemi di protezione per evitare l’ingresso di insetti e roditori
- servizio igienico e spogliatoio che possono essere anche nel centro aziendale se facilmente
raggiungibile. Se l’impresa ha carattere familiare si possono utilizzare i locali dell’imprenditore
agricolo purchè facilmente raggiungibile.
- sistema di raccolta e smaltimento acque reflue e di vegetazione conformi alla normativa vigente
3. Lo stoccaggio delle sanse può essere effettuato anche all’esterno dei locali in cassoni lavabili
oppure in alternativa in zona rivestita da una platea impermeabile, lavabile e dotata di muretto di
contenimento, comunque sotto tettoia.
Art. 19.l Imbottigliamento olio e vino
1. Per l’imbottigliamento di alimenti destinati alla vendita (vino, olio) sono necessari i seguenti
requisiti:
- apposito locale o sezione della cantina avente idoneo pavimento e pareti in materiale lavabile e
disinfettabile, fino ad un’altezza minima di 2 m;
- lavello a doppia vasca fornito di acqua corrente potabile;
- attrezzatura costruita con materiale idoneo sotto il profilo igienico - sanitario e strutturata in modo
da consentirne una facile, completa e rapida pulizia, per tutte le fasi dell’imbottigliamento;
- dispositivi idonei ad evitare la presenza di insetti, roditori o altri animali all’interno della cantina e
del locale imbottigliamento;
- un numero sufficiente di scaffali chiusi costruiti con materiale liscio, lavabile, impermeabile e
facilmente disinfettabile, per il contenimento dei materiali ausiliari occorrenti per
l’imbottigliamento (tappi, capsule, fascette, etichette, ecc.);
- locale/zona per il deposito delle bottiglie vuote e deposito/zona per i prodotti finito;
- idoneo servizio igienico; qualora non sia previsto personale dipendente (anche part-time) l’azienda
potrà avvalersi del servizio igienico dell’abitazione, purché facilmente raggiungibile;
- locale spogliatoio attrezzato con armadietti individuali a doppio scomparto rispettivamente per il
deposito degli indumenti personali e di quelli usati per l’imbottigliamento, di materiale lavabile,
disinfettabile; qualora non sia previsto personale dipendente l’azienda potrà utilizzare come
spogliatoio l’abitazione, purché facilmente raggiungibile;
- sistema di raccolta e smaltimento delle acque reflue dell’insediamento secondo quanto previsto
dalla vigente normativa in materia.
Art. 19.m Produzione e confezionamento di conserve
1. La produzione di conserve deve avvenire in locali rispondenti ai requisiti indicati nella parte
generale. Sono inoltre sono necessari le seguenti specifiche :
a) apposito locale di almeno 9 mq, areato, dotato di:
- lavello destinato esclusivamente al lavaggio delle materie prime ;
- lavello destinato esclusivamente al lavaggio delle attrezzature;
- piano di cottura con idoneo impianto di aspirazione
- attrezzature che consentano un’adeguata conservazione e separazione tra generi di diversa
tipologia e dei materiali destinati al confezionamento
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b) servizio igienico e spogliatoio che possono essere anche nel centro aziendale, se facilmente
raggiungibile, ma dedicati esclusivamente agli addetti alla produzione degli alimenti.
2. E’ consentita la preparazione di conserve a base di prodotti vegetali provenienti dalla
coltivazione del fondo; in particolare di marmellate, succhi di frutta, verdure sottaceto e sottosale,
verdure sottolio, pomodori conservati nelle varie modalità , salse.
3. La preparazione di succhi di frutta, verdure sottolio e salse, visto il rischio di intossicazione
botulinica legata alle modalità di produzione e utilizzo dei prodotti, potrà essere effettuata solo nel
caso che il laboratorio sia provvisto di autoclave; soluzioni tecnologiche alternative potranno essere
valutate nei singoli casi.
4. Le conserve a base di pomodoro, nel caso non siano state sottoposte a trattamento in autoclave,
dovranno riportare in etichetta la dizione: ‘da consumarsi dopo cottura prolungata’.
5. I contenitori utilizzati per il confezionamento, oltre ad essere idonei per alimenti, dovranno essere
sterili all’origine o subire un trattamento termico equivalente.
Art. 19.n Essiccazione castagne, erbe aromatiche, frutta, ortaggi, funghi
1. L’essiccazione di castagne erbe aromatiche, funghi, frutta e ortaggi, eseguita con metodi naturali
senza l’utilizzo di apporti esterni artificiali quali la ventilazione forzata, la produzione di calore o
similari non è soggetta alle disposizioni del presente regolamento.
2. Questa operazione può essere eseguita anche in aree esterne, piazzole o tettoie per lavorazioni
stagionali e comunque occasionali, purché al riparo da fonti di inquinamento atmosferico e da
agenti inquinanti, nel rispetto delle buone tecniche di lavorazione.
Art. 19.o Vendita diretta dal produttore al consumatore
1. La vendita diretta di alimenti prodotti in proprio (prodotti dell’agricoltura o di attività
zootecniche) può essere svolta su aree pubbliche o presso il domicilio del consumatore nel rispetto
della normativa vigente e salvaguardando la salubrità degli alimenti.
2. La vendita in azienda dei propri prodotti deve essere effettuata in locali adibita a tale scopo.
3. E’ ammessa la vendita direttamente nei locali di lavorazione o preparazione purché in tempi
diversi e in zone appositamente predisposte e dedicate.
Art. 19.p Vendita animali vivi
1. Il commercio su area pubblica di animali vivi deve essere esercitato nel rispetto delle norme di
polizia veterinaria e di tutela del benessere animale.
2. Tale attività non può essere esercitata nello stesso posteggio né in posteggi contigui dove si
effettua la vendita o la preparazione di alimenti.
3. Le condizioni di trasporto ed esposizione degli animali vivi destinati alla vendita su area pubblica
devono rispettare i requisiti fissati dalla vigente normativa.
4. Gli animali devono essere adeguatamente protetti dall’irradiamento solare, dalla pioggia, dalle
polveri e da qualsiasi altra condizione che ne costituisca un disagio.
5. Gli animali devono essere posti in condizione di evitare il diretto contatto con il pubblico.
Art. 20 – Strutture ricettive e agriturismo
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1. Ai fini del presente regolamento le strutture destinate alla ricettività nelle quali si svolgono altresì
attività di somministrazione con o senza preparazione di alimenti e bevande si distinguono in:
- strutture ricettive extra-alberghiere (affittacamere, case e appartamenti per vacanza e le altre
strutture assimilate ai sensi della legge regionale 42/2000 e successive modificazioni ed
integrazioni)
- strutture ricettive alberghiere (alberghi, residenze turistico-alberghiere e le altre strutture
assimilate ai sensi della legge regionale 42/2000 e successive modificazioni ed integrazioni)
- agriturismi, così come definiti dalla normativa regionale in materia;
Art. 20a- Strutture ricettive alberghiere ed extra-alberghiere
1. Le attività ricettive extra-alberghiere sono soggette ai requisiti igienico-sanitari previsti per le
civili abitazioni ed in loro assenza dal DM 5/7/1975 anche per quanto attiene ai requisiti relativi ai
locali di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande.
2. Le attività ricettive alberghiere, salvi i requisiti previsti dalla normativa regionale, devono
possedere i requisiti previsti dagli articoli in relazione alle specifiche attività svolte nell’esercizio:
- Art. 14.b Esercizi di sola somministrazione
- Art. 14.c Esercizi di somministrazione con limitata tipologia produttiva
- Art. 14.d Esercizi di somministrazione con preparazione
Art. 20.b Agriturismo
1. La preparazione e somministrazione di pasti e bevande nelle strutture agrituristiche è soggetta
alla vigente normativa regionale in materia.
Art. 21 – Preparazione, vendita e somministrazione di aree pubbliche
1. I requisiti previsti per l’attività di cui al presente capitolo sono quelli definiti dall'Ordinanza
Ministeriale 03/04/2002 "requisiti per il commercio alimenti e bevande su aree pubbliche" integrata
dalle seguenti disposizioni e interpretazioni.
2. (Definizioni)A tal fine si applicano le seguenti definizioni:
Alimento deperibile - qualunque alimento che abbia necessità di condizionamento termico per la
sua conservazione, e ai sensi del DM 16/12/93:
- Ogni alimento confezionato che abbia una vita commerciale inferiore ai 90 giorni (3 mesi) e
che figuri con la data di scadenza in etichetta preceduta dalla dizione “da consumarsi entro il”.
Spesso tali prodotti necessitano di una conservazione in regime di temperatura controllata.
- Ogni alimento sfuso non sottoposto a congelazione, o ad altri trattamenti che ne consentono
una conservazione superiore a tre mesi come la sterilizzazione, la disidratazione,
l'affumicatura e l'aggiunta di conservanti.
Prodotto cotto: qualsiasi alimento che sia stato sottoposto a un trattamento termico tale da
modificare sostanzialmente le sue caratteristiche al fine di renderlo più mangiabile, più digeribile o
più gustoso.
Prodotti di gastronomia: in senso lato, prodotti alimentari sia dolci che salati.
Negozio Mobile: Appartengono a questa categoria, al di là della originaria iscrizione al PRA, tutte
quelle strutture mobili di vendita in possesso dei requisiti previsti dall’art.4 dell’ O.M. 03/04/02
:vano interno, parete laterale ribaltabile destinata alla copertura dei banchi di vendita, zone dedicate
49
alla cottura, reparti di conservazione a temperatura controllata, altezze interne e da terra. I requisiti
di dimensione del mezzo, così come previsti dal comma 5 dell’art.4.dell’O.M. citata, sono derogati
per i veicoli già omologati o modificati nella destinazione in data anteriore alla pubblicazione della
O. M. stessa.
3. (Preparazione e cottura nei negozi mobili) Nei negozi mobili, è consentita la sola cottura di
alimenti che siano già preparati oppure che non necessitino di alcuna preparazione. Tali alimenti
possono essere venduti direttamente o dopo assemblaggio in panini caldi o freddi. E' consentita la
conservazione al caldo. E' tuttavia consentito, in considerazione del minor rischio sanitario, rispetto
a preparazioni più complesse, effettuare l'allestimento di "preparazioni semplici" come:
- L’impasto di farina acqua e lievito per la preparazione di paste dolci e salate (con l’esclusione
dell’utilizzo di uova fresche).
- La guarnitura di prodotti tipo pizza, focacce e similari;
- La farcitura di prodotti di gastronomia dolci con creme a freddo (non contenenti uovo o
uovoprodotti e latte) e con prodotti prodotti pronti (cioccolata, marmellata etc)
- L’impasto di zucchero caramellato con frutta secca e la sua pralinatura;
- L’assemblaggio di panini, caldi e freddi.
4. Le operazione suddette devono tuttavia avvenire nel rispetto di quanto contenuto nell’articolo 7
commi 2, e 4, dell'O.M. 03/04/2002, ossia la disponibilità di settori o spazi separati e
opportunamente attrezzati per prevenire la contaminazione microbica.
5. Nello specifico si richiede, oltre a quanto previsto dall’art.4 della su citata ordinanza:
- piani di lavoro in materiali facilmente lavabili e disinfettabili,
- scomparti o cassetti per il ricovero di stoviglie e attrezzature,
- attrezzature per la conservazione separata delle materie prime sia quelle da mantenere in regime di
temperatura controllata che le altre da tenere a temperatura ambiente.
- La presenza di scomparti chiusi destinati esclusivamente alla tenuta dei materiali e attrezzature per
la detersione e sanificazione.
6. Gli alimenti per i quali non è consentita la preparazione nel negozio mobile, dovranno provenire
da laboratori autorizzati ai sensi delle direttive Comunitarie o da laboratorio funzionalmente e
formalmente correlato.
7. (Somministrazione di alimenti) Si definisce somministrazione la vendita di prodotti alimentari e
bevande effettuata mettendo a disposizione degli acquirenti impianti e d attrezzature, locali o aree di
ristorazione che consentono la consumazione sul posto. Non si considera tale la esclusiva messa a
disposizione di arredi esterni come panchine, tavoli e sedie senza alcun tipo di servizio. L’esercizio
di somministrazione di alimenti può essere effettuata solo dalle attività in possesso dei requisiti di
cui all’art. 7 comma1 dell'O.M., quindi in presenza di cucine, locali di consumo, servizi igienici,
ecc. Unica eccezione a tale obbligo è rappresentata dalla possibilità, di somministrare bevande
espresse o alimenti confezionati prodotti in laboratori autorizzati per gli esercizi che non possiedono
cucine, ma che comunque possiedono i requisiti generici di cui all’art. 3 e all’art.4 della citata O.M.
8. (Impianto elettrico per negozi mobili) E' requisito fondamentale per il funzionamento degli
impianti dedicati alla conservazione al freddo e, in alcuni casi anche al caldo, dei cibi. L’impianto
deve essere in via prioritario allacciato alla rete di distribuzione elettrica, tuttavia è consentito l’uso
di generatori di corrente elettrica che dovranno essere insonorizzati, rispettosi delle norme
sull’inquinamento dell’aria e non provocare molestie per le persone nè rischi per gli alimenti. L'uso
50
dei generatori di corrente autonomi non è alternativo ma subordinato all’assenza di disponibilità di
allaccio alla rete presente nell’area pubblica. I negozi mobili che esercitano attività fissa
esclusivamente un aree attrezzate non hanno l'obbligo della dotazione di un sistema autonomo di
corrente. Nel piano di autocontrollo dovranno essere indicate le modalità di mantenimento e
rilevazione delle temperature di conservazione degli alimenti in fase di trasporto.
9. (Impianto idraulico) L’impianto per l’approvvigionamento dell’acqua potabile e quello dello
scarico delle acque reflue sono da considerarsi non obbligatori, qualora il titolare dell’impresa
dimostri di svolgere la propria attività esclusivamente su area pubblica attrezzata. Dovrà essere
garantita la fornitura di acqua calda al lavello..
10 (Deposito per alimenti) Per l'esercizio della vendita su aree pubbliche mediante autonegozio
dovrà essere predisposto un locale deposito destinato allo stoccaggio degli alimenti nel periodo di
inattività. Il locale dovrà essere idoneo da un punto di vista igienico sanitario e dovranno essere
installate le attrezzature necessarie alla conservazione degli alimenti. Dovranno, comunque, essere
garantite pareti e pavimenti lavabili, un lavandino con acqua potabile ed un impianto di
refrigerazione per gli alimenti deperibili.
11. (Vendita carni) Le carni congelate e/o scongelate possono essere vendute esclusivamente in
costruzioni stabili. Qualsiasi operazione di sezionamento e/o preparazione di carni fresche o
scongelate potrà essere effettuata solo nelle strutture sopra dette.
12. (Banchi temporanei) Per i requisiti si rinvia all’art. 5 dell’ O.M. 03.04.2002
Nei banchi temporanei è consentita il riscaldamento di alimenti già cotti con l'utilizzo non esclusivo
dello scaldavivande. Gli alimenti riscaldati devono provenire da Ditte autorizzate ai sensi delle
specifiche Direttive Comunitarie o da laboratorio funzionalmente e formalmente correlato alla
vendita su area pubblica. Gli alimenti, potranno essere sporzionati ed assemblati in panini per essere
venduti caldi o freddi. I banchi temporanei devono poter usufruire di un luogo di ricovero del
mezzo nei periodi di inattività.
13. (Pulizia e sanificazione) I mezzi mobili come pure i banchi temporanei dovranno prevedere nei
loro Piani di Autocontrollo le periodicità e le modalità di pulizia e sanificazione degli stessi.
Art. 22 – Sagre, feste popolari e manifestazioni similari
1. È soggetto alle disposizioni del presente regolamento la preparazione e somministrazione di
alimenti in occasione di sagre, feste popolari, manifestazioni similari.
2. Le manifestazioni temporanee che si svolgono presso strutture stabili già abilitate dovranno
essere preventivamente comunicate al comune specificando le modalità di svolgimento (indicazione
del Responsabile della manifestazione, data di svolgimento e tipologie di produzione)
Art. 22a- Sola somministrazione di alimenti e bevande
1. La sola somministrazione di alimenti è subordinata al rispetto dei seguenti requisiti:
- deve essere allestita una zona adibita esclusivamente allo sporzionamento chiusa almeno su tre
lati, dotata di pavimento e pareti lavabile (fino a due metri ) e dotata di:
- il banco di distribuzione in materiale impermeabile e lavabile o, comunque ricoperto con materiale
impermeabile e lavabile;
- almeno un lavandino con erogatore non manuale dell’acqua
- scaffalature chiuse per la detenzione degli alimenti non deperibili e delle stoviglie
51
- banchi di esposizione muniti di sistemi in grado di proteggere gli alimenti da contaminazione
esterne. I prodotti deperibili devono essere conservati alle temperature previste dalla vigente
normativa; i frigoriferi e i banchi caldi devono essere dotati di termometri a lettura esterna.
- contenitori per la raccolta dei rifiuti.
- acqua potabile o tramite allacciamento all’acquedotto pubblico o proveniente da pozzo privato
munito di giudizio favorevole di potabilità o tramite idoneo serbatoio dotato di acqua proveniente
da pubblico acquedotto di capacità tale da essere sufficiente per il bisogno giornaliero, posto in
luogo non accessibile al pubblico e protetto dall’irraggiamento solare; per tale serbatoio deve essere
effettuato quotidianamente totale ricambio idrico.
- i posti tavola devono essere collocati in luoghi non esposti a polvere e fonti di inquinamento;
- i tavoli devono essere di materiale lavabile o ricoperti con materiale lavabile o monouso;
- i bicchieri, le posate e le stoviglie utilizzate devono essere del tipo monouso . È consentito l’uso di
bicchieri, piatti e posate non monouso qualora sia disponibile un’adeguata attrezzatura per la loro
sanificazione (lavastoviglie). È comunque vietato l’uso di lavabi non dotate di acqua corrente;
- i rifiuti solidi provenienti dai banchi di somministrazione e dai tavoli devono essere raccolti in
appositi contenitori chiusi e sistemati lontano dai luoghi di consumazione;
- sull’intera area deve essere garantita la disponibilità per il pubblico di contenitori per la raccolta
dei rifiuti.
- tutte le acque di scarico devono essere raccolte e smaltite a norma di legge.
- deve essere garantita la disponibilità di servizi igienici per il pubblico, in ragione di almeno 1 ogni
60 posti tavola, parte dei quali per portatori di handicap.
- deve essere assicurata la disponibilità di servizio igienico riservato ad uso esclusivo del personale
addetto agli alimenti, dotato di lavandino con erogatore non manuale di acqua posto all'esterno del
locale WC
- locale deposito/dispensa protetto da intrusioni di insetti e roditori e di superficie non inferiore a 10
mq.
- Un reparto esclusivo per la detenzione di sostanze detergenti ed attrezzature per la pulizia.
- Un vano spogliatoio per il personale addetto attrezzato per il ricovero degli indumenti personali e
la detenzione separata di biancheria sporca e pulita.
Art. 22.b Preparazione e somministrazione di alimenti e bevande
1. Per l’attività di preparazione e somministrazione di alimenti , oltre ai requisiti di cui al precedente
articolo, deve essere predisposto un locale o ambiente esclusivamente destinato alla preparazione e
separato dalla zona di distribuzione.
2. Le strutture precarie destinate alla preparazione alimenti devono avere le seguenti caratteristiche:
- altezza minima di m. 2,70 .
- superficie minima coperta di almeno 15 metri quadrati e proporzionale al numero dei pasti
prodotti, nella stessa misura prevista dal Regolamento di igiene degli alimenti;
- spazi distinti per la preparazione di carni, di prodotti ittici, di verdure, per la preparazione di altri
alimenti e per il lavaggio delle stoviglie. Deve essere previsto il lavaggio separato almeno di carni e
verdure. Le stoviglie dovranno essere lavate in zona dedicata e con apposito lavello e lavastoviglie (
la stessa può non essere presente nel caso di utilizzo di materiale monouso)
- piani di lavoro in materiale liscio, lavabile, disinfettabile ;
52
- pavimento uniforme e lavabile;
- pareti uniformi, lavabili e disinfettabili fino ad un’altezza di almeno 2 m;
- idonei sistemi di protezione contro gli insetti e contro i roditori ;
- illuminazione ed aerazione rispondenti alle dimensioni del locale;
- frigoriferi e/o congelatori muniti di termometro, per la conservazione alle temperature di legge
delle materie prime e dei prodotti finiti, con scomparti o contenitori nettamente separati per le:
- carni rosse
- carni avicunicole
- frutta e verdure
- prodotti ittici
- paste alimentari fresche
- latticini
- dolci
- idonei sistemi di protezione da contaminazioni esterne dei cibi pronti;
- armadi chiusi per la tenuta di stoviglie ed utensili da cucina;
- i dispositivi per la dispersione dei prodotti della combustione, e fumi derivanti da friggitrici e/o
griglie per arrosti, devono essere ubicati in modo tale da non costituire fastidio al vicinato e
comunque a non meno di 50 metri dall’abitazione più vicina
2. Per preparazione di alimenti che non necessitano di fasi di lavorazione complesse (panini,
focacce ,crepes dolci e salate) le superfici, gli arredi e le attrezzature devono essere proporzionali al
tipo di lavorazione effettuata.
3. Per le attività di sola preparazione e somministrazione di bomboloni, frittelle e/o crepes ,dolci e
salate,ecc. non è richiesta la presenza di locale deposito ma è sufficiente una zona adibita .
Art. 23 – Circoli privati
1. I circoli privati, gli enti collettivi assistenziali e i club privati di cui alla L. 287/91 e DPR
235/2001, qualora effettuino la preparazione e/o somministrazione di alimenti ai propri soci sono
soggetti alle disposizioni previste dal presente regolamento, relativamente al tipo di attività svolta.
Art. 24 – Attività e disposizioni particolari
1. Il presente articolo detta le disposizioni interpretative o di dettaglio in relazione a specifiche
attività non previste nei precedenti articoli.
Art. 24a- Erboristerie
1. Gli esercizi di erboristeria che procedono al semplice preincarto del prodotto su richiesta del
cliente non sono soggetti alle disposizioni in materia di manipolazione e preparazione di alimenti e
bevande ed in particolare al procedimento amministrativo di abilitazione ed al possesso della tessere
sanitaria.
53
ALLEGATO B
ALTRE DISPOSIZIONI
Art. B1 - Principi generali
1. Con la approvazione del presente regolamento si intendono colmate le lacune normative che
riservavano alla Pubblica Amministrazione l’espressione di valutazioni discrezionali o tecnicodiscrezionali nell’ambito delle procedure abilitative per le attività disciplinate dal presente
regolamento.
2. Le disposizioni contenute nel presente atto costituiscono limite alle attività private e nello stesso
tempo limite ed indirizzo alle attività di vigilanza al fine di garantire ed assicurare l’effettività dei
principi di:
- trasparenza amministrativa
- semplificazione
- responsabilizzazione del cittadino-utente
- salvaguardia del principio di libertà dell’iniziativa economica privata
- garanzia della parità di trattamento
3. I professionisti privati garantiscono il rispetto delle disposizioni di cui al presente regolamento
nell’ambito delle attività di consulenza e supporto tecnico alle imprese ed al cittadino e mediante la
predisposizione delle planimetrie e delle relazioni tecniche previste dai successivi articoli.
4. Il presente regolamento sarà aggiornato con cadenza periodica, anche su segnalazione dei
cittadini, delle imprese e dei professionisti al fine di garantirne il costante aggiornamento alla realtà
normativa e l’adeguatezza rispetto agli interessi pubblici e privati, delle imprese e dei cittadini
clienti di queste ultime.
5. La proposta di modifica ed aggiornamento del presente regolamento è definita nell’ambito del
gruppo di lavoro di cui al protocollo d'intesa siglato il 20 novembre 2001 e successive integrazioni.
Art. B2 - Regime transitorio
1.Salvo quanto previsto dall’art. 8 le norme del presente regolamento non si applicano ai
procedimenti in corso alla data di entrata in vigore del presente regolamento salva richiesta
dell’interessato.
2. Il presente regolamento non si applica altresì alle attività che, alla data di entrata in vigore del
presente atto, hanno pendenti procedimenti edilizi diretti all’adeguamento, miglioramento o
comunque alla modifica di una delle attività disciplinate dal presente regolamento. In tal caso
l’interessato dovrà attivare richiedere l’autorizzazione ovvero presentare la denuncia di inizio
attività prima della conclusione del relativo procedimento edilizio.
ART. B3 - Procedure amministrative
1. Le procedure amministrative di cui al presente regolamento sono gestite dal Comune:
a) per il tramite dello Sportello Unico delle Attività produttive per le attività rientranti nel campo di
applicazione di cui al DPR 447/1998;
b) per il tramite del competente ufficio comunale nelle ipotesi residuali rispetto al punto a);
54
2. Ai fini della dimostrazione del possesso dei requisiti di cui al presente regolamento si applica la
procedura della denuncia di inizio attività ad efficacia immediata di cui all’art. 19 della legge
241/1990 ad esclusione delle procedure relative a:
- riconoscimenti comunitari
- art. 21 per le attività di preparazione
- art. 18.d per le attività di macellazione
- art. 18.e per le attività di macellazione
3. La denuncia di inizio attività è presentata all’ufficio di cui al comma 1 utilizzando l’apposita
modulistica presente nel sito del Coordinamento provinciale e nei siti istituzionali dei Comuni e
degli Sportelli Unici e contiene:
- la dichiarazione del possesso dei requisiti e dei presupposti di legge a firma dell’interessato;
- planimetria/e in scala adeguata in relazione alla tipologia di esercizio (1:50, 1:100) redatta da
tecnico abilitato
- relazione descrittiva e relazione tecnica (anche contenute nel medesimo documento) a firma
congiunta del tecnico incaricato e dell’interessato.
4. La denuncia di inizio attività completa e regolare abilita immediatamente allo svolgimento
dell’attività indicata e viene trasmessa in copia alla competente Azienda Sanitaria per le attività
istituzionali di vigilanza e controllo, anche a campione. La denuncia di inizio attività non comporta
il pagamento di diritti di istruttoria salvi i diritti eventualmente istituiti dallo Sportello Unico ai
sensi del regolamento comunale in materia.
5. Il controllo sul contenuto di quanto dichiarato nella denuncia di inizio attività spetta ai
competenti organi di vigilanza e può essere svolto in ogni momento, anche decorso il termine di 60
giorni dalla presentazione della dichiarazione e:
- qualora emergano irregolarità sanabili (si intendono sanabili le irregolarità alle quali l’interessato
può ottemperare senza necessità di attivare ulteriori procedure amministrative) l’organo di vigilanza
procede alla presentazione di una proposta di ordinanza di adeguamento con o senza sospensione
dell’attività a seconda delle circostanze;
- - qualora emergano irregolarità non direttamente sanabili (si intendono non direttamente sanabili
le irregolarità alle quali l’interessato può ottemperare soltanto mediante l’attivazione di ulteriori
procedure amministrative) l’organo di vigilanza, salve le competenze circa l’adozione di eventuali
provvedimenti cautelari, procede alla segnalazione al Comune/SUAP delle eventuali false
dichiarazioni in atti e direttamente alla Procura di eventuali diversi reati sostanziali e, ove occorrer
possa, presenta proposta di ordinanza di adeguamento, sospensione (con o senza sospensione
dell’attività) o cessazione a seconda delle circostanze.
6. Su richiesta dell’interessato l’ufficio di cui al comma 1, avvalendosi della Asl per le attività
istruttorie in materia igienico-sanitaria, rilascia pareri preventivi ai sensi del regolamento comunale
SUAP nel minor termine possibile ed in ogni caso entro 45 giorni. Per tali procedure non può essere
chiesta all’interessato la produzione di documentazione integrativa e la pronuncia è rilasciata sulla
base degli atti presentati senza pregiudizio per il successivo procedimento abilitativo di cui al
comma 3.
55
ART. B4 - Funzioni di interpello
1. Qualora emergano dubbi interpretativi o contrasti nella applicazione di alcune delle disposizioni
del presente regolamento le Amministrazioni Comunali possono richiedere al Coordinamento
provinciale, anche mediante richiesta informale tramite posta elettronica, una pronuncia in merito.
2. A tal fine:
- la richiesta è trasmessa ai rappresentanti delle Aziende Sanitarie 10 e 11 ed al Coordinatore
provinciale
- la risposta viene trasmessa alla Amministrazione interessata e contestualmente pubblicata sul sito
internet provinciale e costituisce ulteriore vincolo e disposizione di indirizzo per le Amministrazioni
coinvolte.
ART. B5 - Pubblicazione e divulgazione delle norme regolamentari
1. Al fine di rendere ancor più fruibile per il pubblico il presente regolamento il Coordinamento
provinciale degli Sportelli unici di Firenze è incaricato di procedere alla:
- predisposizione della modulistica necessaria ai fini della attivazione delle procedure previste dal
presente atto, anche relativamente ai procedimenti fuori campo SUAP;
- pubblicazione in rete del presente regolamento.
2. Il Coordinamento provinciale è autorizzato a realizzare e mettere a disposizione delle
Amministrazioni e degli utenti una versione del presente regolamento realizzata aggiungendo alle
presenti norme:
- collegamenti ipertestuali alle disposizioni citate nel regolamento
- le risposte fornite in sede di interpello
- eventuali disposizioni normative di fonte superiore che devono intendersi modificative e
sostitutive delle disposizioni del presente regolamento.
ART. B6 - Disposizioni interpretative
1. Ai sensi dell’art. 6 comma 5 della Legge Regionale n. 52/1999 per il quale sono fatte salve, nella
materia edilizia, le disposizioni di cui al DPR 447/1998 e considerato quanto previsto nell’art. B6 si
prende atto delle seguenti conseguenze interpretative:
a) ai sensi dell’art. 6 comma 4bis della Legge regionale n. 52/1999 le funzioni attinenti la
certificazione dei requisiti igienico-sanitari per le attività di cui al presente regolamento sono
esercitate, sempre e solo dal professionista abilitato in sede di richiesta di concessione edilizia o di
presentazione della denuncia di inizio attività edilizia;
b) ai sensi dell’art. 6 comma 4ter della Legge regionale n. 52/1999 la richiesta di parere su progetti
edilizi (parere preventivo) deve essere presentata dall’interessato esclusivamente per il tramite dello
Sportello Unico o del Comune competente il quale si avvarrà delle funzioni istruttorie della Asl
competente. Le relative prestazioni sono soggette al vigente tariffario e sono a carico
dell’interessato.
56

regolamento comunale di igiene in materia di alimenti e bevande

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