FOGLIO INFORMATIVO_gli altri valori del servizio

GLI ALTRI VALORI DEL SERVIZIO DELLA MENSA SCOLASTICA DEL COMUNE MAROSTICA:
A.T.I. SERENISSIMA RISTORAZIONE spa- VEGRA CAMIN srl
CHI SONO, QUALI PARAMETRI DI QUALITA’
L’A.T.I. (Associazione Temporanea d’Impresa) costituita da Serenissima Ristorazione spa e Vegra
Camin srl ha presentato la propria offerta per la ristorazione scolastica del Comune di Marostica.
Terminate le operazioni di gara e le verifiche di legge, il contratto è stato stipulato in data 6 Luglio
2015 e sarà valido dal 1 settembre 2015 al 31 agosto 2019.
Approfondiamo le caratteristiche della qualità aziendale delle due imprese associate attraverso le
certificazioni che esse hanno conseguito
Serenissima Spa
Dal 1998 il Gruppo Serenissima Ristorazione ha aderito alla norma UNI EN ISO 9001, ottenendo la
Certificazione del Sistema di Gestione per la Qualità Aziendale, erogata da un Ente accreditato che
verifica periodicamente la qualità del servizio presso le strutture. Oggi la certificazione è stata
aggiornata secondo la norma UNI EN ISO 9001:08 Sistema di Gestitone Qualità.
Il Gruppo Serenissima Ristorazione ha adottato un sistema di autocontrollo per il rispetto delle norme
igienico sanitarie che segue il metodo HACCP (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo),
ottenendo la certificazione UNI 10854:99 Linee Guida sul Sistema HACCP, al fine di garantire che i
livelli di sicurezza richiesti nella manipolazione degli alimenti siano rispettati in tutti i centri di
cottura. La Serenissima Ristorazione è inoltre certificata:
•
UNI EN ISO 2200:05 per la Sicurezza Alimentare;
•
UNI EN ISO 22005:08 per la Rintracciabilità e SA 8000 per la Responsabilità Sociale.
•
UNI EN ISO 1401:04 Sistema di Gestione Ambientale: la Serenissima Ristorazione ha certificato un
processo di produzione che permette una corretta integrazione dei siti produttivi e l’ambiente
circostante per prevenire l’inquinamento, favorire il riciclo dei materiali e minimizzare il
consumo di energia, ottenendo per questo la certificazione,
•
Nel 2012 la Società ha ottenuto la certificazione OHSAS 18001:2007 Salute e Sicurezza nei luoghi
di lavoro.
Vegra Camin Srl
Certificazione ISO 9001:2008 n. IT - 29907 rilasciata da IQNET CISQ/CSQA : Preparation, transport and
distribution of traditional and organic meals for collective restoration
Certificazione UNI EN ISO 9001:2008 N. 1808 rilasciata da CSQA: Preparazione, trasporto e
distribuzione di pasti convenzionali e biologici per la ristorazione collettiva
Certificazione UNI 10854:1999 haccpn. 1809 rilasciata da CSQA: Preparazione, trasporto e
distribuzione di pasti convenzionali e biologici per la ristorazione collettiva
Certificato di conformità prodotto Biologico N. 532 rilasciata da ICEA
VALORI AMBIENTALI PERSEGUITI NEL SERVIZIO: IMPATTO AMBIENTALE
Il gestore del servizio è stato sensibilizzato ed ha assunto l’impegno a ridurre gli impatti negativi
sull’ambiente che possono derivare da diverse fasi, dalla lavorazione dei prodotti alla produzione di
rifiuti.
Gli aspetti ambientali di ognuna di queste fasi vengono individuati fin dall’approvvigionamento delle
materie prime alla preparazione e distribuzione dei pasti ai plessi scolastici.
In questo percorso vengono coinvolti gli impatti ambientali dei trasporti, della scelta di materie
prime e prodotti “sostenibili” e a “km 0”, i prodotti per la pulizia e la sanificazione degli ambienti
eco-compatibili.(Ecolabel).
L’organizzazione del servizio pensata per le scuole del Comune di Marostica intende rispettare l’
attenzione richiesta che riguarda la sensibilità ai valori etico-ambientali, di buona pratica
organizzativa e di sicurezza alimentare e igienica. Tutti questi aspetti sono rispettati dall’azienda
anche perché richiesti a livello normativo nel PAN GPP dai Criteri Minimi Ambientali (CAM) e dalle
certificazioni di cui il gruppo é in possesso. A questi sono connessi quelli più strettamente ambientali
in particolare la gestione dei rifiuti e soprattutto la loro prevenzione ad ogni livello e fase operativa
del nostro servizio.
L’obiettivo del servizio offerto da Serenissima Ristorazione spa/Vegra Camin srl, regolato da un
sistema di gestione integrato dei Rifiuti prodotti nella preparazione – cottura- distribuzione dei
pasti, nonché nelle diverse fasi di sanificazione e igienizzazione di tutti gli ambienti a contatto con
gli alimenti (previste sai dal manuale della qualità che dal Protocollo HACCP) è articolato in tre
concetti fondamentali:
1) riduzione della quantità di rifiuti prodotti
2) riutilizzo degli imballaggi ancora integri
3) recupero dei materiali
L’azienda propone uno strumento di controllo di gestione sia di quanto viene “riutilizzato” come
residuo non consumato che di quanto viene definitivamente scartato diventando rifiuto da
recuperare e smaltire correttamente (come esempio la gestione dell’olio vegetale esausto di
produzione non domestica).
Per quanto riguarda i consumi sia di energia che di acqua e carburante, il Gruppo Serenissima sta
mettendo a punto un sistema di controllo e riduzione.
Trasporti delle derrate alimentari ai plessi scolastici .
Per ridurre gli impatti dei trasporti delle derrate da e per la piattaforma di distribuzione dei pasti in
direzione dei plessi scolastici, è previsto l’impiego di mezzi a metano.
Tali mezzi permettono di ridurre significativamente le emissioni in atmosfera di CO2.
In risposta di quanto previsto nella voce “trasporti” del capitolato è stato pensato un piano di
percorsi ottimizzati per assicurare l’arrivo dei prodotti in maniera il più possibile ravvicinata tra la
fase in cui esce dalla cottura e la fase di distribuzione in tavola del pasto, ciò con l’intento di ridurre
i tempi di attesa e assicurare rispetto delle temperature e migliore qualità al prodotto ( si veda il
successivo paragrafo “ gestione delle tempistica della consegna dei pasti ).
Prodotti per la pulizia
È previsto l’uso di prodotti eco-compatibili che non rilascino sostanze tossiche e/o chimiche ed
idonei all’uso specifico. Ogni prodotto deve essere corredato da scheda tecnica di sicurezza e
conservato in un luogo predisposto lontano dalla Produzione degli alimenti e delle bevande.
Produzione di alimenti e bevande
Si rispettano e si migliorano le prescrizioni di capitolato per la fornitura e l’utilizzo di alimenti con
particolari caratteristiche (DOP, IGP etc) rispettando i parametri previsti dai Regolamenti Europei in
sede di Commissione. Inoltre L’ATI Serenissima Vegra presenterà dichiarazioni di conformità del
prodotto da parte dei fornitori scelti.
Prodotti in carta-tessuto
Si utilizzeranno tovaglie e tovaglioli in materiale riciclabile, non plastificato, biodegradabile, e con
Certificazione FSC (Forest Stewardship Council) per le foreste e il legno che riguarda tutti i prodotti
derivati. Il logo FSC è sinonimo di sostenibilità. Per i plessi di Vallonara e San Luca, le scorte di
piatti, bicchieri e posate presenti presso le scuole, saranno in materiale biodegradabile.
Le tovaglie inoltre saranno fornite da un’azienda certificata che usa colori ad acqua e potranno
pertanto essere smaltite nell’umido.
Pulizie dei locali
Si utilizzeranno prodotti specifici della linea TASKI by Diversey per il settore Ristorazione con
etichetta ambientale di tipo I (Ecolabel); i disinfettanti utilizzati avranno il PMC. Tutti i prodotti
superconcentrati avranno dei sistemi di diluizione automatica al fine di evitare errori da parte degli
operatori. Annualmente si fornirà alla Committenza, l’analisi di consumi per singolo prodotto
utilizzato.
Gestione rifiuti
L’Associazione di imprese Serenissima spa – Vegra Camin srl si impegna a rispettare quanto richiesto
nel capitolato alla voce “smaltimento rifiuti”. Partendo da una corretta raccolta differenziata
secondo i regolamenti del Comune di Marostica, attualmente vigenti, l’attenzione riservata alla
gestione di questa parte, anche se finale quale conseguenza diretta della propria attività, è rivolta al
recupero il più possibile di quei rifiuti ai quali è possibile ridare il valore del mercato iniziale.
Inoltre si gestiranno separatamente i rifiuti da raccolta differenziata (di tipo assimilabile agli urbani)
da quelli di tipo speciale per cui è necessario un trattamento che porti al totale recupero di quanto
scartato.
Un esempio ben riuscito riguarda il recupero degli olii esausti vegetali con la seguente modalità:
RECUPERO DEGLI OLI VEGETALI ESAUSTI DI PRODUZIONE NON DOMESTICA
Questa ulteriore iniziativa, finalizzata alla sensibilizzazione ecologica, sperimenta un metodo
innovativo per potenziare il recupero dell’olio vegetale esausto di produzione non domestica”
tramite il CONOE ( Consorzio Nazionale Olii Esausti) riconosciuto a livello nazionale. In questo modi si
contribuisce ad integrare la raccolta differenziata territoriale valorizzando un materiale di scarto
come l’olio vegetale esausto o grasso e olio alimentare che in realtà può essere materia prima
recuperabile previo trattamento di filtrazione.
L’olio vegetale (sia quello usato per i fritti, sia quello delle conserve) verrà raccolto e consegnato ad
una azienda di trasposto autorizzata e regolarmente iscritta al circuito delle aziende operanti a
livello nazionale per la raccolta e il recupero di questo rifiuto senza oneri di spesa per azienda
Serenissima in quanto servizio gratuito. A questo proposito queste aziende con appositi furgoni
attrezzati provvederanno alla raccolta e conferiranno a recupero tutto il materiale ritirato. Si vuole
in questo modo apportare un cambiamento virtuoso per intensificare e diffondere la raccolta
dell’olio di scarto “non domestico” (cer 200125), avviandolo previa accordi scritti con i fornitori
appartenenti al consorzio, al recupero presso impianti autorizzati e sempre a costo zero.
Destinazione del cibo non somministrato e progetto “aggiungi un posto a tavola”
Il cibo non somministrato in quanto porzione in sovrappiù non richiesta dall’utente viene raccolto e
potrà essere destinato ad organizzazioni non lucrative ad esempio le sedi della Caritas dislocate nel
territorio, piuttosto che in realtà specifiche. Si continueranno ad accettare in orari differenziati
rispetto alla mensa scolastica persone con disagio sociale, che potranno ricevere un pasto caldo
derivante dalle porzioni in sovrappiù e non somministrate ai ragazzi.
Recupero e consegna pasti a consumo animale
Si provvederà ad individuare nella organizzazione “Rifugio O.N.L.U.S.” il punto di consegna per il
recupero dei pasti solo in parte consumati da destinare al consumo animale secondo le norme
europee di campionamento e analisi di composizione (Reg. CE 1774/2002 poi abrogato dal Reg. CE
1069/2009) e la legge 155/2003 che in Italia disciplina la distribuzione dei prodotti alimentari a fini
di solidarietà sociale.
Gestione della tempistica di consegna dei pasti
I pasti verranno prodotti e consegnati dal Centro di cottura di Romano d’Ezzelino, in via Col Caprile
6, che dista mediamente 20 minuti dai vari plessi scolastici (fatta eccezione per i plessi di Crosara e
San Luca per raggiungere i quali occorrono circa 30 minuti).
Solo peri casi di emergenza (piano di emergenza) verrà utilizzato il Centro di produzione di Bassano
del Grappa, via Ognissanti 6 (distante 8 km percorribili in 20 minuti).
Il numero e tipologia dei piatti da produrre giornalmente, gli orari di consumo dei pasti, la necessità
che non intercorrano più di 2 ore dal termine della produzione al consumo hanno portato l’azienda
ad uno specifica organizzazione del servizio, in particolare riferimento a:
• organizzazione del personale nel centro di cottura
• piano di trasporto
Considerato che la prenotazione dei pasti, e delle diete particolari, deve essere fatta entro le ore
9.00 al centro cottura, è stata elaborata la seguente tempistica, che inizia dall’orario di fine
produzione del pasto e relativo confezionamento, alla consegna e inizio consumazione del pasto:
Scuola dell’infanzia di Ponte Campana: fine produzione ore 11.10 > confezionamento >
caricamento e trasporto > consegna > consumo pasto ore 12.00: 50 minuti
Scuola Primaria Capoluogo: fine produzione ore 11.00 > confezionamento > caricamento e
trasporto > consegna > consumo pasto ore 12.05: 65 minuti
Scuola Primaria di Marsan: fine produzione ore 11.05 > confezionamento > caricamento e
trasporto > consegna > consumo pasto ore 12.10: lunedì e mercoledì 70 minuti, martedì,
giovedì e venerdì 65 minuti
Scuola primaria di San Luca: fine produzione ore 11.10 > confezionamento > caricamento e
trasporto > consegna > consumo pasto ore 12.10: 60 minuti
Scuola Primaria di Valle San Floriano: fine produzione ore 11.00 > confezionamento >
caricamento e trasporto > consegna > consumo pasto ore 12.15:75 minuti
Scuola Primaria di Vallonara: fine produzione ore 11.30 > confezionamento > caricamento e
trasporto > consegna > consumo pasto ore 12.30:60 minuti
Scuola Secondaria di Crosara (trasporto con Primaria di San Luca): fine produzione ore 11.50
> confezionamento > caricamento e trasporto > consegna > consumo pasto ore 12.55: 65
minuti