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Edizione - Luglio 2013
In questo numero..
Aggiornamenti
legislativi
Gentile cliente,
anche questo mese, come di consueto, il nuovo numero si apre con una rassegna dei punti salienti della normativa.
La legislazione che riguarda il settore alimentare infatti, per poter rispondere alle crescenti esigenze dei consumatori
in merito ad una alimentazione sana e autentica, continua ad emettere norme più stringenti e dettagliate.
Dopo l’attenzione collegata allo scandalo della carne di cavallo è fondamentale continuare a riflettere sulle modalità
con cui è possibile scoprire simili frodi e proteggersi da esse.
In questo numero inoltre, vi presentiamo un metodo innovativo che ha lo scopo di valutare il rischio microbiologico
in prodotti Ready to eat. Buona lettura!
Sébastien Moulard, Managing Director Italia
Nuovi servizi
Come valutare
il rischio Listeria
negli alimenti
pronti
Rapporto EFSA
AGGIORNAMENTI LEGISLATIVI
Addittivi alimentari: modifica e
rettifica l’allegato II del
Regolamento (CE) n. 1333/2008
L’allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 contiene
un elenco UE degli additivi alimentari autorizzati negli
alimenti e ne specifica le condizioni d’uso. Si sono però
rese necessarie precisazioni per quanto riguarda l’impiego
degli additivi alimentari in determinate categorie di alimenti. Di conseguenza, è opportuno rettificare, precisare e completare l’elenco UE degli additivi alimentari per
includere tutti gli usi autorizzati e conformi agli articoli 6,
7 e 8 del Regolamento (CE) n. 1333/2008.
La Commissione Europea ha predisposto un DATABASE
ADDITTIVI dove è possibile verificare quali siano gli additivi
ammessi per categoria di prodotto.
attiva degli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti,
svolgano un’attività di monitoraggio della presenza delle
tossine T-2 e HT-2 nei cereali e nei prodotti a base di cereali.
Raccomandazione del 27 marzo 2013
Produzione e commercializzazione
di sfarinati e paste alimentari
In data 23 Aprile 2013 è stato pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale n.95, la modifica al DPR 187/2001, relativamente
alle caratteristiche chimiche della paste all’uovo in particolare per il contenuto di steroli, oltre ad altri aspetti legati
alla produzione e alla commercializzazione di sfarinati e
paste.
DPR n 41 05/03/2013
Link al database. Regolamento (UE) n. 438/2013
Seleniometionina come additivo
per mangimi
E’ stato pubblicato il Regolamento di esecuzione relativo
all’autorizzazione dell’analogo idrossilato di seleniometionina come additivo per mangimi appartenente alla
categoria «additivi nutrizionali» e al gruppo funzionale
«composti di oligoelementi». Nell’allegato sono riportate
le condizioni d’impiego.
Regolamento di esecuzione (UE) n. 445/2013
Tossine T-2 e HT-2 nei cereali e nei
prodotti a base di cereali
Il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena
alimentare (gruppo CONTAM) dell’Autorità Europea per
la Sicurezza Alimentare (EFSA), su richiesta della Commissione,
ha adottato un parere sui rischi per la salute pubblica e
degli animali legati alla presenza delle tossine T-2 e HT-2
negli alimenti per l’uomo e per gli animali. È opportuno
comunque che gli Stati membri, con la partecipazione
DG SANCO - nuovo documento
sull’applicazione del Regolamento
UE n. 1169/2011
Sul sito della DG SANCO è stato pubblicato
il
documento
“Domande
e
riposte
sull’applicazione del Regolamento (UE) n. 1169/2011
relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori, già presente in lingua inglese, in lingua
italiana. Il documento verrà mantenuto aggiornato in
modo da rispondere a quesiti relativi al regolamento stesso.
(Fonte Assolatte)
RASFF Portal
Clicca qui per consultare
le ultime allerte pubblicate
AGGIORNAMENTI LEGISLATIVI
Sviluppo microbico favorito dal taglio nella
lattuga IV gamma
Monitoraggio per la ricerca di aflatossina M1
nel latte proveniente da altri stati membri
Il piano di monitoraggio di aflatossina M1 avrà luogo dal 1 aprile 2013 al
30 giugno 2013 e riguarderà il latte crudo, il latte trattato termicamente
e il latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte. Il numero
dei campioni analizzati (100 in totale) sarà suddiviso tra gli UVAC (Uffici
Veterinari Adempimenti Comunitari), le ASL sottoporranno a campionamento le cisterne, senza metterle in vincolo sanitario.
Cirminisan 0006241-P-26/03/2013 – Fonte Assolatte
Disposizioni attuative in materia di protezione
di polli allevati per la produzione di carne
Vengono fissate le modalità per determinare la densità di allevamento dei
polli da carne. E’ prevista la possibilità che venga concessa una deroga al
rispetto della densità massima ammessa previa comunicazione all’ASL. E’
prevista la possibilità di organizzare e svolgere dei corsi di formazione del
personale che si occupa dei polli da carne, il certificato di formazione che
viene rilasciato al superamento dei corsi avrà validità nazionale. Il proprietario/detentore dell’allevamento registra giornalmente su apposito modello il
numero dei polli presenti in azienda. Sono riportati inoltre i criteri generali
per la troncatura del becco e la castrazione dei polli da carne.
Uno studio, effettuato per dimostrare la relazione fra sviluppo della carica
microbica ed accumulo di composti fenolici nella lattuga di IV gamma, ha
evidenziato che con il taglio delle foglie, si innescano una serie di fattori fra
cui l’accumulo di composti fenolici. Fra i composti fenolici è predominante
l’acido cloro genico.
Sono stati quindi isolati e coltivati 5 batteri ritenuti responsabili del decadimento della lattuga, le colonie batteriche sono state coltivate su substrati
contenenti foglie di lattuga intere omogeneizzate o contenenti foglie di
lattuga tagliate trattate. In seguito al trattamento con acido clorogenico,
alla stessa concentrazione presente nelle foglie tagliate di lattuga, si è osservato che il composto fenolico portava ad un aumento dei batteri nel
primo caso e ad una diminuzione nel secondo caso, evidenziando quindi
l’azione antimicrobica dei composti fenolici. L’accumulo di composti fenolici tuttavia è strettamente correlato all’imbrunimento dei tessuti fogliari,
fattore di decadimento qualitativo.
Questo studio ha dunque evidenziato un’importante criticità: i trattamenti che riducono l’imbrunimento dei tessuti vegetali rendono il materiale
vegetale più suscettibile allo sviluppo microbico e sarebbe quindi più
opportuno focalizzare l’attenzione nel prevenire la formazione di pigmenti
scuri.
(‘Microbial growth in fresh-cut lettuce increases when wound-induced phenolic accumulation is
suppressed’, 2013, Barros M., Saltveit M.E., Postharvest Biology and Technology, Issue No, 83,
pagg. 34-39).
DM 04/02/2013
Il sistema di controllo per la produzione
biologica - nuovo regolamento
Nel mese di aprile è stato pubblicato il Regolamento (UE) 392/2013 che
modifica il Regolamento (CE) 889/2008, per quanto riguarda il sistema di
controllo per la produzione biologica. Tra le modifiche apportate, vi sono
quelle relative allo scambio di informazioni fra autorità e organismi di controllo, allo scambio di informazioni fra i diversi Stati membri e la Commissione, alla pubblicazione delle informazioni stesse. Il regolamento è entrato
in vigore il 7 maggio 2013.
Regolamento (UE) 392/2013
Residui: modificati i livelli massimi di alcune
sostanze fitosanitarie in alimenti
Nel mese di aprile è stato pubblicato il Regolamento (UE) 293/2013 che
modifica il Regolamento (CE) 396/2005 per quanto riguarda i limiti massimi
di residui di emamectina benzoato, etofenprox, etoxazolo, flutriafol, glifosato, fosmet, piraclostrobina, spinosad e spirotetrammato in o su determinati
prodotti alimentari.
Il 26 aprile è entrato in vigore il Regolamento (UE) 899/2012 che modifica il
Regolamento (CE) 396/2005 per quanto riguarda i limiti massimi di residui
di acefato, alacloro, anilazina, azociclotin, benfuracarb, butilato, captafol,
carbaril, carbofuran, carbosulfan, clorfenapir, clortal-dimetile, clortiamid,
ciesatin, diazinon, diclobenil, dicofol, dimetipin, diniconazolo, disulfoton,
fenitrotion, flufenzin, furatiocarb, esaconazolo, lactofen, mepronil, metamidofos, metoprene, monocrotofos, monuron, ossicarbossina, ossidemeton-metile, paration metile, forate, fosalone, procimidone, profenofos,
propaclor, quinclorac, quintozene, tolilfluanide, triclorfon, tridemorf e
trifluralin in o su determinati prodotti alimentari.
Regolamento (UE) 293/2013 Regolamento (UE) 899/2012
Epatite A in frutti di bosco congelati
Nell’aprile 2013 sono stati segnalati due casi internazionali
di Epatite A, il primo coinvolgeva pazienti dei Paesi NordEuropei, il secondo turisti di rientro dall’Egitto. I primi di
maggio sono stati, inoltre, segnalati casi di Epatite A in
turisti stranieri che avevano soggiornato in Nord Italia.
Si è provveduto quindi a valutare la presenza di un incremento del numero
dei casi di Epatite A in Italia ed è risultato un incremento delle notifiche di
Epatite A pari al 70% nel periodo marzo-maggio 2013 rispetto al 2012.
Si è provveduto quindi ad avviare indagini, finalizzate ad identificare
sia l’esistenza di possibili casi autoctoni correlati che, eventualmente, le
potenziali fonti.
In relazione ad un cluster di Epatite A, a seguito di consumo di una
torta guarnita con frutti di bosco, ad aprile 2013, è stato effettuato il
campionamento e l’analisi di una confezione ancora integra di frutti di
bosco misti congelati, sui quali è stato riscontrato il virus. È stato attivato,
pertanto, il sistema di allerta rapido comunitario RASFF sugli alimenti, in
quanto i frutti di bosco sottoposti ad analisi erano originari dalla Bulgaria,
Polonia, Serbia e Canada. Ulteriori indagini sono ancora in corso, per
verificare l’ origine della contaminazione.
Circolare 23 Maggio 2013
Per maggiori informazioni riguardanti aggiornamenti
legislativi o per un maggiore supporto vi preghiamo
di contattare il nostro Customer Service a Resana
tel. 0423-7177 o a Prato tel. 0574-4791.
NUOVI SERVIZI
Metodi molecolari per l’Identificazione specie di carne,
pesce e latte
A seguito degli ultimi avvenimenti legati alle frodi alimentari
su carni e derivati è diventato ormai d’obbligo accertare la
specie di provenienza di qualsiasi materia prima utilizzata
in ambito alimentare. Tale operazione va eseguita prima di
introdurla nel processo produttivo in modo da controllarne
la conformità. La Commissione Europea raccomanda di
incrementare il test del DNA dei prodotti a base di carne
e sta lavorando per estendere il campo di applicazione del
sistema RASFF per la lotta contro le frodi alimentari.
Ultimamente l’attenzione dei consumatori è stata attirata anche sulle
specie ittiche. Infatti un recente studio americano* basato sull’analisi del
DNA di oltre 1000 campioni raccolti da 600 punti vendita in 21 stati, ha
indicato che il 30% delle specie ittiche non corrispondevano alla realtà.
Sebbene non rappresenti un pericolo per la salute, questa crisi alimentare
ha messo in evidenza un vecchio problema: l’autenticità del prodotto e
quindi l’affidabilità delle reti di distribuzione.
Con oltre 15 anni di esperienza in biologia molecolare, Chelab
Silliker offre metodi d’analisi in PCR per il riconoscimento delle
specie animali nei prodotti a base di carne, di pesce e nel latte e
suoi derivati. Questi tipi di analisi permettono ai nostri clienti di
valutare rapidamente i loro prodotti e monitorare le loro forniture.
Ricerca di specie su prodotti di carne e derivati
Metodo qualitativo: La metodica è una PCR su gel di agarosio. Il mix
per l’amplificazione è basato su una multiplex in grado di rilevare
contemporaneamente le seguenti specie: bovino, suino, equino,
ovino/caprino, pollo, tacchino, anatra e oca con il limite di rilevabilità
dell’1%. Il campo di applicazione è esteso a carne e macinati, carne
trattata e cotta, mangimi, farine di carne e prodotti di carne e derivati
ed è accreditato per carne e derivati e farine di carne.
Metodo qualitativo e quantitativo per la ricerca di carne di cavallo con
il limite di identificazione dello 0,1% per il qualitativo e dello 0.01%
per il quantitativo ( LOQ 0.1%) . Il metodo non è accreditato. Adatto
soprattutto per prodotti cotti che subiscono intensi trattamenti termici
( esempio sughi).
Novità: Metodo qualitativo e quantitativo per la ricerca di carne di
suino con il limite di identificazione dello 0,01% per il qualitativo e
dello 0.01% per il quantitativo ( LOQ 0.05%). Tale metodica, vista
l’alta sensibilità, è adatta a fronteggiare le innumerevoli richieste del
mercato arabo che prevede la certificazione Halal .
Sequenziamento genico: L’analisi è applicabile solo a pezzi di carne
non a macinati. Viene effettuata utilizzando come tecnica un’analisi
di sequenziamento del DNA. La sequenza ottenuta viene poi inserita
in una banca dati ( NCBI) in modo tale da ottenere Genere e Specie
dell’animale ricercato. Tale analisi viene usata per tutte quelle specie
che non sono contemplate nella metodica precedente ( esempio:
coniglio, cervo, capriolo ecc)
Ricerca di specie nel latte e suoi derivati
Metodo qualitativo: La metodica è una PCR su gel di agarosio. Il
mix per l’amplificazione è basato su una multiplex in grado di rilevare
contemporaneamente le seguenti specie: bovino, bufala, capra e
pecora con il limite di rilevabilità dell’1%. Il metodo è accreditato per
latte e derivati.
LA NORMATIVA
L’etichettatura dei prodotti alimentari implica l’obbligo di
indicare chiaramente la specie animale utilizzata a livello
della denominazione di vendita o nella lista degli ingredienti
(rif. D. Lgs. n. 109/92 e s.m.i. e Reg. UE n. 1169/2011).
Dichiarazioni errate o imprecise si possono configurare quali
frodi in commercio, sanzionate dal Codice Penale (art. 515
c.p.).
Essere certi della natura di una materia prima utilizzata nei
propri prodotti è indispensabile al fine di fornire delle corrette
informazioni al consumatore e per evitare di incorrere in
possibili sanzioni; importante è anche effettuare un continuo
monitoraggio dei propri fornitori.
Ad esempio, ci sono dei prodotti che devono essere costituiti
da materie prime provenienti da un’unica specie animale, ad
esempio la mozzarella di Bufala Campana DOP deve essere
prodotta con solo latte di bufala e con lattoinnesto naturale;
in questo caso i controlli di specie sulla materia prima latte
sono indispensabili per verificare eventuali frondi (aggiunta
di latte vaccino meno costoso in latte di bufala).
Un altro esempio di interesse è l’etichettatura delle specie
ittiche fresche, surgelate, congelate, affumicate, ecc. che
deve recare la denominazione di vendita comprensiva di
nome scientifico; anche in questo caso risulta importantissimo
effettuare dei puntuali controlli sulle specie commercalizzate
soprattutto nel caso di prodotti lavorati in cui l’esame visivo
da solo non è grado di fornire le informazioni necessarie alla
corretta etichettatura del prodotto.
Ricerca di specie su pesce
Sequenziamento genico: L’analisi è applicabile solo a pesce intero
o filetti. Viene effettuata utilizzando come tecnica un’analisi di
sequenziamento del DNA. La sequenza ottenuta viene poi inserita in
una banca dati ( NCBI) in modo tale da ottenere Genere e Specie del
pesce ricercato.
E’ possibile sequenziare i pesci che sono presenti in banca dati quindi
sarebbe necessario avere sempre il dichiarato del campione in analisi.
* Oceana study – February 2013
NUOVI SERVIZI
Come valutare il rischio Listeria negli alimenti pronti
Nel mese di maggio si è tenuto a Marsiglia, il simposio
europeo IAFP, un forum per lo scambio di idee e conoscenze
sugli ultimi sviluppi nel campo della sicurezza alimentare
con esperti provenienti da industria, istituzioni, mondo
accademico di tutta Europa. Il Dott. Romani, Direttore
Scientifico di Microbiologia di Chelab Silliker ha presentato
il suo nuovo studio “A new quantitative risk assessment
model of Listeria monocytogenes”. Con l’intento di rendere
questo studio fruibile alle aziende alimentari, abbiamo
chiesto un approfondimento al Dott. Romani.
Negli ultimi anni lei ha dedicato la sua ricerca allo studio di Listeria
monocytogenes e all’implementazione dei Challenge Test; ci può
spiegare il perché?
Nel novembre 2008 l’agenzia francese AFSSA1 ha proposto alcuni metodi
con lo scopo di studiare il comportamento di Listeria monocytogenes
negli alimenti ready to eat. Questo ente ha dato indicazioni per condurre
sia i Challenge Test che i Durability Studies. l Challenge Test prendono
in esame campioni inoculati artificialmente con Listeria monocytogenes,
mentre i Durability Studies riguardano i campioni naturalmente contaminati
con tale patogeno. Mi sono dedicato allo studio dei Challenge Test perché
necessitano di un tempo meno lungo di esecuzione rispetto ai Durabiliy
Studies e quindi rispondono meglio alle richieste delle aziende. Il passo
successivo è consistito nel mettere a punto il “Challenge Test Integrato” un
nuovo metodo che, prendendo spunto dalle linee guida AFSSA, si prefigge
di effettuare una valutazione quantitativa del rischio Listeria monocytogenes
negli alimenti.
Qual è l’applicazione pratica del Challenge Test?
I Challenge Test prevedono che il campione venga inoculato con un
patogeno per poi osservare il comportamento dello stesso nelle varie
condizioni di tempo e temperatura prefissate. Una volta ottenuti i dati
necessari, è possibile eseguire predizioni a fronte di campioni naturalmente
contaminati per determinarne l’idoneità. Quando eseguiamo un Challenge
Test si possono verificare due possibilità: il microrganismo inoculato non
cresce oppure cresce e pertanto è possibile una stima di questa crescita.
Ci fa un breve riassunto dei Challenge Test proposti dall’ AFSSA?
Nella guida AFSSA1 vengono proposti due Challenge test: il Growth
Potential ed il Maximum Growth Rate.
Il Growth Potential è un test sperimentale che non si basa sull’uso di software
predittivi, ma solo su prove di laboratorio. Il Growth Potential, in estrema
sintesi è espresso come la differenza logaritmica tra la concentrazione di
Listeria monocytogenes alla fine del test (o meglio la concentrazione più
elevata durante la shelf life) e la concentrazione di Listeria monocytogenes
nel prodotto appena inoculato. Tale metodo ha il vantaggio di essere
molto realistico, ma al variare delle condizioni di conservazione (tempotemperatura) occorre ripetere il test.
Il Maximum Growth Rate, invece, ricorrendo all’uso di software predittivi,
una volta eseguito ad una temperatura, consente di effettuare predizioni,
circa il comportamento di Listeria monocytogenes, a temperature e tempi
diversi.
Quali sono i risultati che si possono ottenere con questi due
metodi?
Il Growth Potential consente di effettuare calcoli predittivi solo se
conosciamo la concentrazione di Listeria monocytogenes al tempo zero,
Dr Jozsef Baranyi 4, Research Leader at the Istitute of Food Research e Dott. Marco
Romani al Convegno IAFP 2013, Marsiglia.
ovvero sul campione appena prodotto. Con il Maximum Growth Rate si
possono effettuare tutte le previsioni possibili (esempio possiamo conoscere
la concentrazione del microrganismo in questione ogni giorno della shelf
life), ma questo metodo, basandosi unicamente sul tasso di crescita di
Listeria monocytogenes, fornisce previsioni spesso molto pessimistiche. In
ogni caso il metodo ampiamente più diffuso è il Growth Potential perché
più semplice da realizzare e più economico.
Quindi, se in seguito ad un controllo ufficiale o ad un controllo
della grande distribuzione, effettuato durante la vendita, viene
rilevata presenza di Listeria monocytogenes, l’aver eseguito in
precedenza il Challenge Test con la tecnica del Growth Potential
può risultare inutile?
La determinazione del Growth Potential è utile se lo studio avrà evidenziato
che Listeria monocytogenes non cresce; da cui ne segue il limite di 100
UFC/g2 durante l’intera shelf life. Nel caso invece in cui l’alimento supporti
la crescita di Listeria monocytogenes, non conoscendo la concentrazione
della stessa al tempo zero, ma ad esempio al quarto giorno di shelf life,
l’aver determinato il Growth Potential non serve per poter dimostrare che
il prodotto non supererà le 100 UFC/g durante la shelf life. Se invece, il
controllo ufficiale relativo alla concentrazione del patogeno, fosse stato
eseguito nel giorno di produzione, sarebbe stato possibile individuare la
massima concentrazione di Listeria monocytogenes durante la shelf life.
Ci parli ora del metodo da lei proposto e perché si chiama
“Challenge Test Integrato”.
Questo metodo si chiama così perché, per eseguire la predizione, si avvale
non solo del tasso di crescita di Listeria monocytogenes, ma anche degli
altri parametri come la fase di latenza e la fase stazionaria che spesso viene
indotta dall’azione competitrice della flora lattica autoctona. Quindi, una
volta ottenuti tutti questi dati relativi sia a Listeria monocytogenes che
alla flora lattica, è possibile eseguire, in caso di rilevamento del patogeno
durante la shelf life, tutte le previsioni possibili, compresa la determinazione
della shelf life del prodotto. Il “Challenge Test Integrato” è un metodo
innovativo in quanto nasce non solo per riunificare al suo interno i punti di
forza dei metodi AFSSA, ma anche per superarne i limiti. Si tratta, infatti,
di un metodo flessibile ai cambiamenti dei parametri tempo-temperatura
(a differenza del Growth Potential) e realistico (a differenza del Maximum
Growth Rate).
Nel caso in cui un’azienda produttrice avesse eseguito in precedenza
il “Challenge Test Integrato”, potremmo attuare una valida difesa
se conoscessimo la concentrazione di Listeria monocytogenes non
al tempo zero ma durante la shelf life?
E’ proprio così.
NUOVI SERVIZI
Ci può fare qualche esempio?
COS’É UN CHALLENGE TEST
Abbiamo difeso un’ azienda per la quale avevamo effettuato il “Challenge
Test Integrato” su un prodotto in vendita nella GDO. Nel prodotto in
questione era stata trovata Listeria monocytogenes al sesto giorno di shelf
life; l’esame qualitativo era risultato positivo, mentre l’esame quantitativo
negativo (Listeria monocytogenes presente su 25g, ma minore di 10 UFC/g).
In questo caso eravamo anche a conoscenza della concentrazione della
flora lattica al sesto giorno di shelf life,. Quindi è stato possibile, tramite
i calcoli predittivi ottenuti dal “Challenge Test Integrato”, dimostrare che
la concentrazione di Listeria monocytogenes non avrebbe mai superato
le 100 UFC/g durante l’intera shelf life, grazie soprattutto all’ azione
antagonista della flora lattica. Abbiamo così evitato all’azienda produttrice,
il ritiro del prodotto e tutte le sanzioni previste.
Si tratta di uno studio mirato ad osservare il comportamento
di un microrganismo patogeno nel prodotto in esame.
Il Challenge test prevede che l’alimento venga inoculato
artificialmente in laboratorio. Il Regolamento 2073/200522
ha offerto la possibilità agli operatori del settore alimentare
di effettuare studi per valutare il rischio di Listeria
monocytogenes nei prodotti Ready to eat se hanno pH e
aW tali da consentire lo sviluppo del patogeno. In seguito la
guida AFSSA1, che si basa sulla attuazione di un documento
che riporta le linee guida della SANCO, ha proposto alcuni
metodi: Challenge Test Growth Potential, Challenge Test
Maximum Growth Rate e Durability studies.
Quindi con i metodi AFSSA non sarebbe stato possibile sostenere
una valida difesa?
Applicando la tecnica del Maximun Growth Rate sarebbe stato possibile
eseguire un calcolo predittivo, ma dal momento che questo metodo prende in
considerazione solo il tasso di crescita di Listeria monocytogenes3, la predizione
sarebbe stata nefasta. Nello specifico avremmo ottenuto una concentrazione
del patogeno molto elevata, lontana dalla realtà, andando così incontro al ritiro
immediato del prodotto dal mercato con relative sanzioni.
Se eseguissimo sul medesimo prodotto Il Growth Potential,
il Maximum Growth Rate, ed il “Challenge Test Integrato”
otterremmo risultati diversi o simili?
Se per assurdo eseguissimo sul solito prodotto il Growth Potential,
il Maximum Growth Rate ed il “Challenge Test Integrato”, con ogni
probabilità il Growth Potential e il “Challenge Test Integrato” fornirebbero
risultati molto simili tra loro, ma distanti da quelli del Maximum Growth
Rate. Tale discrepanza diventa ancora più evidente con l’allungarsi della
shelf life e in presenza di una flora lattica con azione anti-listeria.
Allora in cosa differiscono “Challenge Test Integrato” e Growth
Potential?
Questi due metodi sono affini in quanto il risultato finale di entrambi
dipende dai parametri di crescita sia di Listeria monocytogenes che della
eventuale flora competitrice. Tuttavia, mentre nel Growth Potential i
vari parametri come il tasso di crescita giornaliero, la fase di latenza e
la fase stazionaria non sono calcolabili, con la tecnica del “Challenge
Test Integrato” è possibile ricavare i suddetti parametri ed estrapolarli
(utilizzando le formule di Baranyi4 Roberts) ad altre temperature diverse
da quella a cui abbiamo condotto il test. Ciò permette, a differenza del
Growth Potential, di predire il comportamento di Listeria monocytogenes
ad altre temperature, senza ripetere il test ex novo.
Quali sono gli alimenti per i quali, per una questione di sicurezza
alimentare, sarebbe indicato il suo studio?
I prodotti Ready To Eat che si conservano in frigorifero, con un pH ed aW
che supportano la crescita di Listeria monocytogenes e sui quali vogliamo
osservare il comportamento di questo microrganismo patogeno.
I prodotti più interessanti sono sughi e salse che si conservano in frigo,
insalate di quarta gamma, formaggi, soprattutto quelli venduti affettati,
salumi cotti come prosciutto cotto, bresaola, mortadella affettati.
In che momento della lavorazione questi prodotti possono essere
contaminati da Listeria monocytogenes?
Prima di eseguire un Challenge Test bisogna sempre riferirsi al momento
della possibile contaminazione. Per esempio i sughi e le salse si possono
contaminare dopo la cottura e durante il confezionamento; le insalate di
quarta gamma, dopo il trattamento con ipoclorito, durante il risciacquo ed il
confezionamento; i salumi cotti durante le operazioni di affettatura. Anche i
formaggi si possono contaminare durante l’affettatura ma non solo.
Quali sono i benefici per le aziende alimentari che richiedono il
“Challenge Test Integrato”?
Il beneficio lo riscontriamo nel caso in cui l’azienda produttrice, in seguito
ad un autocontrollo, rilevi la presenza di Listeria monocytogenes in un
prodotto al tempo zero. In questo caso si possono fare i calcoli per predire la
massima concentrazione del patogeno durante la shelf life. Qualora venga
previsto il superamento del limite di 100 UFC/g, l’azienda può intervenire
in tempo, evitando di immettere sul mercato un campione non idoneo.
Inoltre l’utilità di questo metodo l’abbiamo già spiegata a proposito dei
controlli ufficiali dei prodotti durante la vendita.
Parliamo ora dei costi per chi richiede questo test.
Il “Challenge Test Integrato”, messo a punto nel 2011, è stato di anno
in anno perfezionato nell’ottica di un miglioramento continuo . Il costo,
grazie anche all’ausilio della microbiologia predittiva, è stato ridotto di circa
3 volte, avvicinandosi molto a quello del Growth Potential con il vantaggio
che una volta implementato, al cambiare dei parametri tempo-temperatura
non deve essere ripetuto.
E come è stato possibile questo?
L’idea vincente è stata quella di aver messo a punto un test che si basa
unicamente sulla modellazione di una sola curva di crescita a 12°C, dalla
quale, tramite le formule di Baranyi Roberts, sono stati ricavati i dati
critici per poter effettuare tutti i calcoli predittivi relativi anche alle altre
temperature di conservazione.
Ci può fare una breve sintesi riepilogativa dei vantaggi?
Con il “Challenge Test Integrato” è possibile:
Individuare la massima concentrazione di Listeria monocytogenes
durante la shelf life
Determinare la shelf life del prodotto
Effettuare predizioni a partire da qualsiasi giorno di shelf life
Al cambiare delle condizioni di conservazione non importa ripetere il
test, ma è sufficiente eseguire dei calcoli
Considerare nei calcoli predittivi tutti i parametri di crescita, ovvero: fase
di latenza, tasso di crescita, fase stazionaria del patogeno e l’eventuale
azione competitrice della flora lattica.
Ottenere dei benefici ad un costo molto simile ad un Growth Potential.
Inoltre, il “Challenge Test Integrato” è molto realistico perché prende in
considerazione nei calcoli predittivi tutti i parametri di crescita, ovvero: fase
di latenza, tasso di crescita, fase stazionaria del patogeno e l’eventuale
azione competitrice della flora autoctona. Infine, visti gli ultimi sviluppi,
questo metodo ha un costo molto simile ad un Growth Potential e quindi
è proponibile sul mercato.
Il numero di allerte del sistema RASFF è diminuito per la
prima volta in cinque anni, secondo la relazione annuale
della Commissione Europea
Il rapporto annuale pubblicato il 10 Giugno 2013 sul sistema rapido di allerta per alimenti e mangimi (RASFF) ha rivelato
che quasi il 50% delle notifiche del 2012 ha riguardato respingimenti alle frontiere di prodotti alimentari e mangimi per
rischi connessi alla sicurezza alimentare.
Attivo da oltre 30 anni, RASFF è uno strumento informatico che facilita il flusso di informazioni tra le autorità nazionali per la sicurezza
svolge un ruolo fondamentale nel garantire un elevato livello di
Tabella 12- Notifiche top 10 da paese d’origine
sicurezza alimentare per i cittadini europei.
Sostanza contaminante
Categoria di
Paese
Nel 2012, le notifiche RASFF ammontano in totale a 8.797, con
prodotto
d’origine
un decremento del 3,9% rispetto al 2011. Le notifiche di allerta
Aflatossine
Ortofrutta
Turchia
sono 3516 (40%) con un calo del 7,8%, mentre le notifiche di
Aflatossine
Noci
Cina
monitoraggio (60%) ammontano a 5.281, in diminuzione del
Aflatossine
Mangimi
India
1,2%.
526 sono notifiche di allerte per rischi gravi su prodotti che erano
già presenti sul mercato, un calo del 14% rispetto al 2011.
Delle 3516 notifiche di allerta registrate nel 2012, 332 riguardano
mangimi (9,4%) e 299 (8,2%) materiali a contatto con alimenti,
dati in linea con le segnalazioni del 2011.
Aree da monitorare
Il rapporto ha identificato aree tematiche quali l’intossicazione
alimentare, i microorganismi patogeni ed alcuni eventi singolari
come l’intossicazione da alcol metilico avvenuta nella Repubblica
Ceca.
Sono stati registrati 41 casi di intossicazione alimentare, 9 in
meno rispetto al 2011. Un esempio riguarda un’allerta dei Paesi
Bassi per tossine DSP (sindrome diarroica da molluschi bivalvi) su
cozze (Mytilius edulis) provenienti dall’Irlanda, confezionate in
Olanda, che ha colpito 132 persone.
alimentare e
Nr. di
notifiche
134
59
58
Migrazione di formaldeide
Materiali a contatto
con gli alimenti
Cina
51
Migrazione di cromo
Materiali a contatto
con gli alimenti
Cina
50
Salmonella Spp
Ortofrutta
Bangladesh
42
Migrazione di manganese
Materiali a contatto
con gli alimenti
Cina
39
Migrazione di nichel
Materiali a contatto
con gli alimenti
Cina
33
Migrazione di Ammine
aromatiche primarie
Materiali a contatto
con gli alimenti
Cina
33
Monocrotofos
Ortofrutta
India
33
Categoria di
prodotto
Notificato
da
Nr. di
notifiche
Ortofrutta
Francia
62
Aflatossine
Mangimi
Gran
Bretagna
49
Tabella 12- Notifiche top 10 da paese notificante
Sostanza contaminante
Per le carni di pollame il numero di notifiche è aumentato da 42
nel 2011 a 54 del 2012, un aumento probabilmente collegato
all’introduzione di criteri di sicurezza riguardanti la Salmonella nel
pollame fresco nel dicembre 2011.
Aflatossine
Aflatossine
Materiali a contatto
con gli alimenti
Italia
49
Per quanto riguarda patogeni nel pesce, il numero di allerte è
diminuito drasticamente per Listeria monocytogenes, da 60 nel
2011 a 22 nel 2012.
Migrazione di cromo
Ortofrutta
Gran
Bretagna
47
Le notifiche di allerta di Bulgaria (75), Danimarca (130), Germania
(362), Grecia (66), Italia (517), Paesi Bassi (173) e Polonia (181)
sono tutte diminuite. Mentre per Belgio (143), Francia (275),
Norvegia (61), Svezia (95) e Svizzera (20), il numero di notifiche è
aumentato rispetto al 2011.
La commissione europea ha comunicato che sta lavorando per
estendere il campo di applicazione RASFF alla lotta contro le frodi
alimentari.
Salmonella Spp.
Prodotti ittici
Italia
45
Mercurio
Noci, prodotti di noci
Olanda
44
Aflatossine
Materiali a contatto
con gli alimenti
Italia
43
Migrazione di Manganese
Noci, prodotti di noci
Germania
41
Aflatossine
Noci, prodotti di noci
Gran
Bretagna
41
Aflatossine
Prodotti ittici
Spagna
37
1
AFSSA, oggi ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire), ha rilasciato nel novembre del 2008 “Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat
foods“, un insieme di linee guida per gli operatori del settore alimentare in risposta all’allegato II del Regolamento 2073/2005.
2
Il Regolamento 2073/2005 fissa per L. monocytogenes i criteri di sicurezza alimentare. Nello specifico stabilisce che per gli alimenti che hanno pH e aW che non supportano la crescita del
patogeno, il limite di L. monocytogenes è di 100 UFC/g per l’intera shelf life, altrimenti, in caso di pH e aW permissivi, è assenza su 25g. Quest’ultimo criterio, tuttavia, può essere rivisto qualora
l’operatore del settore alimentare dimostri con appositi studi che il limite di 100 UFC/g non verrà superato per l’intera shelf life (Allegato II).
3
Il Maximum Growth Rate non considera, ai fini della determinazione della shel life, nè la fase di latenza, nè la fase stazionaria del patogeno e neanche l’eventuale effetto antagonista della flora
lattica.
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