C. Schivazappa

ADDITIVI ‘’VIRTUOSI’’ PER I SALUMI:
SALUMI CONFERME
E NOVITA’ DEL REG. n. 1129/2011
C. Schivazappa
C. Schivazappa
Parma,, 24 maggio
gg 2013
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OSSIDAZIONE NEI PRODOTTI DI CARNE
‰Perdita della qualità sensoriale (comparsa di
odori e sapori sgradevoli, alterazioni del colore).
‰Perdita di valore nutrizionale (ossidazione di
vitamine
it i liliposolubili
l bili e acidi
idi grassii essenziali).
i li)
‰Produzione di composti di ossidazione (es.
MDA 4
MDA,
4-HNE)
HNE) ritenuti pericolosi per la salute.
salute
L’ossidazione è il bilancio tra meccanismi
pro-ossidativi e anti-ossidativi.
2
UN AIUTO DAL MONDO VEGETALE
Spezie, frutti e erbe costituiscono
preziosi fonti di antiossidanti naturali
3
ACIDO ASCORBICO ED ASCORBATO DI SODIO
Sono g
gli antiossidanti di elezione nei prodotti
p
di carne (E
( 300 - E 301).)
Devono la capacità antiossidante a:
‰ Solubilità nella carne (magro)
‰ Legante del Fe2+ (metallo pro
pro-ossidante)
ossidante)
‰ Relativa stabilità nel tempo (E 301)
Acerola: fonte naturali ((senza E)) di acido ascorbico (vitamina
(
C):
)
Provenienza: America Centrale e Brasile.
Contenuto in vitamina C: >1500 mg/100 g
(uno dei frutti a più alto contenuto)
4
ROSMARINO. FONTE DI ANTIOSSIDANTI NATURALI
Carnosolo*
Rosmanolo
Ac. Carnosico *
Ac. Rosmarinico
*componenti antiossidanti di riferimento per gli estratti di rosmarino E 392
Fenolo
Butilidrossianisolo (BHA)
(2-t-butil-4-idrossianisolo
2 t b til 4 id i i l
3-t-butil-4-idrossianisolo)
5
ESTRATTI DI ROSMARINO E 392
Preparati trattando le foglie essiccate con
solventi autorizzati
L’estrazione è impiegata
p g
‰per concentrare i principi attivi
‰per eliminare i componenti indesiderati
(estratti decolorati e deodorati)
‰per standardizzare il potere antiossidante
‰per ottenere un formato più pratico
(polvere o liquida)
6
COSA NE INFLUENZA L’EFFICACIA
1. TIPO DI PRODOTTO
‰Alcuni prodotti di carne sono sistemi
eterogenei in cui sono miscelati grasso e
magro;
‰L’ossidazione
‰L’
id i
avviene
i
nell’interfaccia
ll’i
f i
magro/grasso;
‰Carnosolo e acido carnosico sono capaci
p di
orientarsi all’intefaccia magro/grasso
(antiossidanti di superficie);
grasso
<
magro
‰Questa
‰Q
t proprietà
i tà rende
d la
l loro
l
azione
i
antiossidante particolarmente efficace.
7
‰L’ossidazione diminuisce
all’aumentare
all
aumentare della quantità aggiunta
di antiossidante
‰L’acido carnosico e il carnosolo, ad
elevate concentrazioni, possono
essere pro ossidanti
ossid
dazione
2. QUANTITA’ AGGIUNTA
quantità di antiossidante aggiunta
8
3. PRESENZA DI ALTRI ANTIOSSIDANTI
‰L’acido ascorbico migliora la
performance degli estratti di rosmarino
sull colore
l
g
in
‰Gli estratti di rosmarino agiscono
sinergia con la vitamina E (tocoferolo)
9
CURCUMINA E 100
Curcuma longa
Curcuma
Curcumina
10
Valori di TBA (mg di aldeide malonica/kg )
giorni di conservazione a 4
4°C
C
0
2
4
6
Controllo
Curcumina
≈ 20 ppm ← Curcuma 1000 ppm
0 50
0.50
1 09
1.09
1 93
1.93
5 12
5.12
0.43
0.58
0.79
1.04
ppm ← Curcuma 5000 ppm
≈ 100 pp
Nitrito 200 ppm
0.31
0.44
0.72
0.96
0. 31
0.43
0.72
0.97
0.36
0.55
0.83
1.23
Acido ascorbico 500 ppm
11
SOMMARIO
‰ Un impiego idoneo dei principi attivi
contenuti nelle foglie di rosmarino e
nella curcuma è efficace nel controllo
dell’ossidazione nei salumi.
‰ Come sostanze di origine naturale
godono di un’immagine positiva sul
consumatore.
12
PERCHE RIDURRE IL
PERCHE’
SALE/SODIO NELLA DIETA
PRINCIPALI FONTI
ALIMENTARI DI SODIO
‰ EE’ dimostrata l’associazione
l associazione tra
assunzione di sodio ed ipertensione
‰ La riduzione del sodio p
porta ad una
riduzione del rischio di ictus, attacchi di
cuore, alcune forme tumorali,
osteoporosi.
osteoporosi
‰Raccomandazione: non superare 5 g
di sale al g
giorno (corrispondenti
(
p
a 2 g di
sodio)
www.inran.it (Linee guida. Il sale? meglio poco)
ƒLa principale fonte di sodio è il
cloruro
l
di sodio
di (sale).
( l )
IL SALE E’ IMPORTANTE
STRATEGIE
‰ Ridurre la quantità di cloruro
di sodio (sale) utilizzata.
sviluppo
microbico
attività
enzimatica
sapore e
aroma
sale
capacità
delle proteine
di trattenere
l’acqua
RIDURRE IL SALE
‰ Sostituire parzialmente il
cloruro di sodio con altri sali.
solubilità
proteica
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SOSTITUTI DEL CLORURO DI SODIO
Denominazione
Numero E
formula
Cloruro di potassio
E 508
KCl
Cloruro di magnesio
Cloruro di magnesio E 511
E 511
MgCl2
Cloruro di calcio
Cloruro di calcio
E 509
E 509
CaCl2
L tt t di t i
Lattato di potassio
E 326
E 326
C3H5O3K
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SOSTITUZIONE DEL SALE: ASPETTI SENSORIALI
Sapore salato • Esaltatori di sapidità
Sapore amaro
Sapore amaro, • Agenti mascheranti l’amaro (bitter blocker)
dolciastro, metallico
16
sapore dolciastro
6
Na+: riduzione del 39% rispetto ai valori presi come riferimento
5
Punteggio (scala 0 - 9)
sapore amaro
4
3
2
1
0
2,0 + 0,4 2 2,0 + 0,6 1,6 + 0,41,61,6 + 0,6 1,2 + 0,41,21,2 + 0,6
0,4 0,6
0,4
0,6
0,4
0,6
NaCl (%)*
KCl (%)*
* aggiunti all’impasto
SOSTITUZIONE DEL SALE: ASPETTI TECNOLOGICI
‰Velocità di diffusione:
K+ > Na+ > Ca++ > Mg++
+
+
+ +
++
+ +
‰Legame con le proteine: Ca
‰Legame
con le proteine: Ca++ e Mg
e Mg++ si legano fortemente alle proteine si legano fortemente alle proteine
dello strato superficiale del muscolo compattando la struttura e ritardando la diffusione di NaCl e KCl
Nel prodotto: rapporto Na
Nel
prodotto: rapporto Na+/K+ diverso da quello della miscela di salagione
diverso da quello della miscela di salagione
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II: 50% NaCl + 50% KCl
III: 55% NaCl + 25% KCl + 15% CaCl2 + 5% MgCl2
standard: 100% NaCl, riposo 50 giorni
+ 16 giorni
+ 26 giorni
aw
x
giorni di riposo
La parziale sostituzione NaCl rallenta la riduzione dell’attività dell’acqua (aw)
Riposo prolungato per ottenere aw confrontabile a una produzione standard
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Effetto della sostituzione del 50% del NaCl con K‐lattato e KCl
sostituzione molare (%)
N Cl
NaCl
100*
K-lattato
50
50
50
KCl
50
pH 48h
5,64
5,81
5,64
colore
l
rosso ((scala
l 0-10)
0 10)
67
6,7
64
6,4
70
7,0
durezza (scala 0-10)
5,4
4,3
5,9
coesione ((scala 0-10
,
5,3
4,1
,
5,5
,
*100% NaCl = 22 g NaCl /kg
20
Salicornia e Eucheuma (genere di alghe rosse).
Essiccate formano un sale bianco contenente un rapporto Na+/K+
favorevole e tracce di micronutrienti (calcio, magnesio, ferro, rame zinco e iodio)
Sea Spaghetti (H. elongata ),
W k
Wakame
(U pinnatifida),
(U.
i tifid ) Nori
N i
(P. umbilicalis)
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REGOLAMENTO (UE) N
N. 1129/2011
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DISCIPLINARI PRODUZIONE TUTELATA
Salumi italiani a marchio DOP
(Denominazione di Origine Protetta)
Salumi italiani a marchio IGP
Indicazione di Origine Protetta
sale (cloruro di sodio)
sale marino,
cloruro di sodio
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DECRETO 21 Settembre 2005
24
REGOLAMENTO (CE) N 1924/2006
REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006 25
SOMMARIO
‰La parziale sostituzione del cloruro
di sodio con altri sali può contribuire
alla diminuzione dell’apporto di sodio
dovuto al consumo di prodotti di
carne.
‰La sostituzione deve essere fatta nel
rispetto della sicurezza e della
‘’tipicità’’ del prodotto.
26
Cristina Schivazappa
STAZIONE SPERIMENTALE PER L’INDUSTRIA DELLE CONSERVE ALIMENTARI
DIPARTIMENTO CARNI
cristina schivazappa@ssica it
[email protected]
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