Come scegliere il menù? Come gestire bibite e dolci?

ALIMENTAZIONE E DINTORNI…
(documento aggiornato ad aprile
2009)
Il momento dei pasti (dalla programmazione, preparazione e gestione) è occasione
importante di relazione e di confronto tra gli operatori e i bambini, ragazzi e giovani che
ruotano all’interno delle strutture di Progetto 92.
Il tema dell’alimentazione coinvolge aspetti COMPORTAMENTALI; perché ci si pone
come obiettivo di creare un’abitudine alla corretta alimentazione, aspetti EMOTIVI, in
quanto il cibo suscita sentimenti ed emozioni, assume una valenza simbolica; EDUCATIVI
perché attraverso le informazioni, il confronto, il fare insieme è possibile formare i ragazzi
ad una sana alimentazione.
Consumare insieme a tavola il pasto, prendersi cura dei ragazzi attraverso la
preparazione dei pasti, trasmettere informazioni su funzioni nutrizionali dei diversi cibi,
proporre indicazioni uniformi e coerenti da seguire, veicolare un messaggio di corretta
educazione alimentare e di educazione alla salute sono comportamenti che favoriscono lo
sviluppo di un corretto rapporto con l’alimentazione e un sano stile di vita.
Proponiamo di seguito alcune sintetiche indicazioni riferite a questa tematica.
Rispetto alla scelta del cibo e del menù,
Come scegliere il menù?
verificare che il cibo sia di qualità e di
stagione, scegliendo un menù vario e ricco,
favorendo l’utilizzo di carboidrati a pranzo
(pasta, riso…) e di proteine alla sera (carne, pesce…). Può essere funzionale cucinare
piatti unici completi e far trascorrere un po’ di tempo prima di riproporre la stessa
pietanza. Va fatta attenzione anche alla quantità di cibo proposta a tavola (pesare il cibo in
base a quante persone mangiano, per evitare sprechi e considerare i gusti e l’appetito dei
ragazzi prima di riempire troppo o troppo poco un piatto).
Considerare la giusta quantità per ciascun ragazzo in base all’età. Non lasciare gli
avanzi troppo tempo in frigo, piuttosto riutilizzarli per il pasto successivo adattandoli a
nuova ricetta (la pasta avanzata, per esempio, può diventare un’ottima pasta pasticciata).
Secondo buon senso, se non c’è occasione di riutilizzare in tempo il cibo avanzato,
piuttosto che buttarlo è meglio dividere e portare a casa.
Ai pasti bere acqua; evitare bibite e dolcetti, se
non per occasioni speciali e sporadiche, di
festa.
Non si consumano alcolici, nemmeno in
occasioni speciali. Se alcune particolari ricette
richiedono l’utilizzo di alcol in cucina, si faccia ben attenzione a toglierlo dalla portata dei
ragazzi. Evitare il dolce a fine pasto e proporre in alternativa frutta o yogurt.
Come gestire bibite e
dolci?
Per la colazione prevedere al massimo un vasetto di crema alla nocciola e un pacco
di biscotti a settimana (le quantità naturalmente sono proporzionali al numero di
presenze). Se finiscono prima non si ricomprano, se non nei tempi stabiliti: questo per
abituare i ragazzi ad una gestione autonoma dell’utilizzo di questi alimenti, secondo chiare
regole di base condivise in partenza. La crema alla nocciola è considerato un cibo goloso e
gratificante ma, in termini di principi nutritivi, andrebbe sostituito con la marmellata.
Nella preparazione dei piatti, favorire cibi
Come preparare?
genuini, freschi e leggeri; evitare pietanze
elaborate (se non per occasioni speciali).
Ridurre il più possibile l’utilizzo di cibi preconfezionati (ad es. sughi e piatti precotti)
riservandoli per le emergenze, affinché non diventino un’abitudine e non se ne abusi.
Evitare il più possibile l’utilizzo di salse. Favorire l’alternativa fresca e di stagione: sostituire
le merendine e i dolci confezionati con frutta, yogurt, dolci fatti in casa, pane e
marmellata… In alternativa al prodotto preconfezionato, cucinare, quando possibile,
alcune ricette in maggiori quantità, per poter riporre il cibo in freezer e scongelare al
bisogno (ad esempio alcuni sughi per la pasta).
Rispetto all’acquisto dei prodotti, affinché sia critico e rispettoso da un punto di vista etico,
vedere le linee di consiglio per gli acquisti (area riservata sito www.progetto92.it /area qualità e
responsabilità sociale/documenti/istruzioni/istruzioni per la gestione dei fornitori/consigli per gli acquisti;
area qualità e responsabilità sociale/documenti/istruzioni/istruzioni per la gestione dei fornitori/criteri di
spesa; area qualità e responsabilità sociale/documenti/istruzioni/istruzioni per la gestione dei
fornitori/negozi consigliati).
Per questioni di igiene…
Rispetto alla questione dell’igiene (ad esempio
il lavarsi le mani prima dei pasti, lavarsi i
denti alla fine dei pasti, ecc.) e ai metodi di
conservazione degli alimenti, vedere le
indicazioni sulla gestione degli alimenti e norme
igieniche (dalla formazione per operatrici assistenziali – alcuni consigli pratici – area riservata del sito/area
formazione/documenti/formazione 2007).
Rendere maggiormente gradevole e accogliente il momento del pasto con l’utilizzo
di tovaglia e tovaglioli di stoffa e relativo portatovagliolo (nelle strutture dove non c’è la
lavatrice è possibile appoggiarsi alla struttura di Progetto 92 più vicina, fornita
dell’elettrodomestico). Per una maggiore igiene raccogliere i portatovaglioli in sacche o
contenitori singoli. Cercare di utilizzare ciabatte o calzini antiscivolo e di organizzare la
struttura con scarpiera o scaffali adatti a contenere le scarpe.
Il momento dei pasti è un’occasione per gli operatori (educatori e operatrici assistenziali) e
per i volontari di osservare e monitorare le
Come si trasmettono informazioni abitudini alimentari dei ragazzi. E’ altresì un
momento in cui il ragazzo osserva e impara
su una corretta alimentazione?
dalle abitudini alimentari degli adulti di
riferimento, per cui si rende doveroso riporre
attenzione ai propri comportamenti, maturando la consapevolezza che è possibile
influenzare il comportamento dei ragazzi a tavola con il proprio. L’esempio è quindi uno
strumento efficace a tavola a breve o a lungo termine.
L’operatore vegetariano o con particolari allergie o esigenze è bene che spieghi le
ragioni della propria posizione, per non avallare eventuali comportamenti scorretti da parte
dei ragazzi. Se un ragazzo decide di fare una scelta radicale in termini di alimentazione (ad
esempio diventare vegetariano) va indirizzato ad un medico specialista (per evitare che
improvvisi diete “fai da te”). In ogni caso, può essere una buona prassi proporre spesso a
tutto il gruppo ricette con pesce o legumi.
Invitare e invogliare all’assaggio di tutti gli alimenti, facendo attenzione a non
essere opprimenti e ricordandosi di dare il buon esempio. Proporre di iniziare il pasto
mangiando la verdura, essendo meglio accettata nel momento in cui si è più affamati.
Rispettare
l’individualità
di
ciascuno,
Come gestire i gusti
riponendo la giusta attenzione per ciascun
ragazzo, in base alla loro età e al loro livello
“difficili”?
di autonomia. Una possibile strategia per
ampliare i gusti dei ragazzi nel rispetto della
loro individualità e nel bisogno di garantirli un corretto apporto nutrizionale è quella di
proporre due diversi tipi di verdure a tavola durante lo stesso pasto, e far sì che almeno
una venga mangiata.
Se il cibo viene “snobbato” invitare comunque all’assaggio. Questo vale anche per
gli operatori. Al termine del primo mese è possibile segnalare le 4-5 cose che proprio non
si sopportano e che si sceglie di non mangiare, quando è presente in tavola (in questo
caso, in alternativa si potrà mangiare il contorno e il pane). Ciò può valere anche per
l’operatore.
Un’altra strategia che facilita l’ampliamento dei gusti dei ragazzi riguarda il
coinvolgimento dei ragazzi stessi nella preparazione di alcuni piatti, attraverso i quali
possono essere valorizzati.
Tra le abitudini a tavola evitare l’uso di
cellulari o giochi, stare seduti fino a quando
Cellulari o giochi a tavola…
non tutti hanno finito di mangiare, sedersi
assieme. Può capitare (per motivi di orari o
abitudini religiose…) che un ragazzo si trovi da
solo a mangiare in un determinato momento: sarà importante anche in questo caso
favorire che il momento diventi occasione di nutrizione ma anche di scambio, sedendosi
insieme a tavola.
Porre particolare attenzione al momento della
Come gestire la colazione? colazione, durante la quale, generalmente, il
volontario è presente. Questo momento può
essere occasione importante per stare
insieme e, al contempo, poter monitorare e verificare il livello di autonomia dei ragazzi. Il
volontario, come atto di gentilezza, può prestarsi a preparare tè o caffè. Gli operatori
possono raccogliere i gusti dei ragazzi nella colazione e cogliere l’occasione per veicolare
l’importanza di questo pasto. Anche il volontario deve maturare la consapevolezza di
essere un esempio, a tavola, per i ragazzi.
Alcuni suggerimenti…
Creare occasioni di coinvolgimento e di gioco
in cucina, ad esempio, attraverso “la prova del cuoco”, preparando alcuni piatti insieme ai
ragazzi e cucinando con loro come attività di gruppo. In questo modo si potrà valorizzare
quanto un ragazzo già sa fare, consentendogli di proporre alcune portate in cui si sente
“forte” o facendo proporre piatti tipici del luogo di provenienza. Il momento può essere
programmato, inserendo gli ingredienti nella spesa, o scegliendo il piatto da cucinare in
base a quanto c’è in frigo, facendo attenzione a non usare ingredienti acquistati per un
altro utilizzo.
Mettere il microonde, se c’è nella struttura, a disposizione dei ragazzi per la
colazione.
L’educatore che fatica a cucinare può, ad esempio, specializzarsi su alcuni piatti,
farsi aiutare da colleghi e ragazzi e sperimentare insieme a loro creatività e fantasia in
cucina.
Riferimenti:
Esperti del Servizio Educazione dell’Apss – telefono: 0461 904682/ 4534/ 4679/ 4632, Dirigente
dott.ssa Anna Maria Moretti, Personale Area Cristina Iori, assistente sanitaria del Servizio Educazione,
[email protected], 0461904534– Simonetta Lunardi, dietista del Reparto Nutrizione Clinica dell’Ospedale
di Trento, Centro per i Servizi Sanitari – [email protected] - www.apss.tn.it/Servizio di Educazione alla
Salute.
La matematica dei sapori, testo a cura dell’Apss, guida con schede pratiche e laboratoriali e di
conoscenze teoriche, a disposizione presso ciascuna struttura di Progetto 92 (copia consegnata a seguito
della formazione del 2007) e una copia a disposizione presso la biblioteca di Progetto 92. Tutto il
materiale (schede di valutazione e schede di lavoro) può essere scaricato dal sito www.apss.tn.it).