riassunto

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO
FACOLTÀ DI AGRARIA
CENTRE INTERNATIONAL D’ETUDES SUPERIEURES EN SCIENZE
AGRONOMIQUE – MONTEPELLIER SUPAGRO
Corso di Laurea Magistrale in Scienze Viticole ed Enologiche
Master en Sciences et Technologies Agronomie et Agroalimentaire, spécialité
«Viticulture, œnologie, économie et gestion viti-vinicole»
L’effetto della varietà, del numero di vinaccioli, del regime
idrico e della nutrizione azotata sul peso degli acini e sulla
composizione delle uve.
L'effet du cépage, du nombre de pépins, du régime hydrique
et de la nutrition azotée sur le poids des baies et sur la
composition du raisin.
Tesi di laurea di:
Relatori:
Roberta Triolo
Prof.re Rosario Di Lorenzo
Prof.re C. Kees van Leeuwen
Anno accademico 2011/2012
RIASSUNTO
La taglia e il peso dell’acino sono fattori fondamentali per il potenziale qualitativo di uve
destinate alla produzione di vini rossi d’affinamento. Secondo i principi della viticultura di qualità, i
migliori vini sono elaborati a partire da acini di piccola taglia. Da un punto di vista geometrico,
infatti, se si paragona l’acino a una sfera, è facile comprendere come il rapporto superficie/volume
diminuisca in funzione dell’aumento della taglia dell’acino stesso. Le bacche di dimensioni minori,
ottimizzano dunque il rapporto buccia/polpa e poiché i soluti più importanti per una vinificazione in
rosso sono localizzati nelle cellule dell’esocarpo, è evidente che un aumento progressivo della taglia
dell’acino abbia per conseguenza una loro diluizione. Per questa ragione, gli acini più piccoli sono
spesso più ricchi in antociani, oltre che meno acidi e caratterizzati da una maggiore concentrazione
in zuccheri. Tutto ciò si traduce in un potenziale enologico più interessante.
Durante la fase d’allegagione e quelle successive di sviluppo del frutto, i fattori genetici, così
che quelli nutrizionali e ambientali, giocano un ruolo fondamentale nel determinare il volume finale
dell’acino. In assenza di limiti ambientali, è possibile identificare una notevole eterogeneità della
taglia e del peso tra gli acini di uno stesso grappolo, di uno stesso ceppo e di ceppi differenti,
impiantati o no sulla stessa parcella.
A tal proposito, con l’obiettivo di migliorare la qualità dei propri vini ed ampliare i mercati di
vendita, producendo di un primo e di un secondo vino, la Scea Vignobles Bardet, situata a sud di
Saint-Emilion, ha acquistato una macchina capace di separare gli acini secondo la loro taglia. Ciò
permette di andare ben oltre la semplice selezione parcellare e/o intra-parcellare, ed arrivare ad un
livello che neanche la raccolta manuale avrebbe raggiunto. Da qui è nato l’interesse di Philippe
Bardet, proprietario dell’azienda, di conoscere i fattori determinanti il diametro ed il peso
dell’acino. A tal fine, egli ha già condotto una prima sperimentazione nell’annata 2011. In accordo
con la letteratura, i risultati ottenuti hanno confermato che, in assenza d’interventi agronomici
esterni, la taglia definitiva degli acini è la risultante di più fattori:
- La specificità genetica (varietà e clone);
- Il numero di vinaccioli;
- Il regime idrico;
- Lo stato azotato.
Partendo da questi risultati, l’obiettivo della ricerca condotta nella stagione vegetativa 2012
sulle stesse parcelle è stato quello di studiare l’influenza di tali fattori sulla taglia degli acini, le
conseguenze, dirette e/o indirette, sulla composizione delle uve e, soprattutto, la gerarchizzazione
degli stessi fattori secondo il loro grado d’incidenza.
Lo studio è stato condotto su quattro parcelle non irrigate né fertilizzate, scelte sulla base delle
loro differenze pedologiche e, di conseguenza, per il loro possibile differente stato idrico ed azotato.
Il disegno sperimentale nasce, infatti, dalla combinazione di due principali varietà della regione
bordolese (Vitis vinifera L. var. Merlot e Cabernet franc) e di due tipi di suolo, uno ghiaioso
(PEYROSOL) ed uno sabbioso (REDOXISOL Sabbioso). In seno ad ogni parcella agronomica,
sono stati scelti 9 blocchi sperimentali da 24 piante ciascuno. Ciò ha permesso di studiare la
variabilità intra-parcellare, dovuta al differente stato idrico ed azotato che può caratterizzare una
stessa parcella. La relazione tra il peso dell’acino ed il numero di vinaccioli, è stata invece studiata
su due soli blocchi sperimentali, impianti rispettivamente a Merlot ed a Cabernet franc, sul
medesimo tipo di suolo, scelti dopo aver effettuato un’analisi fitopatologica che escludesse la
presenza di virosi. Supponendo che all’interno di ciascun blocco la varietà, il clone e le
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caratteristiche pedologiche siano omogenei, l’eventuale variabilità del peso dell’acino osservata non
può che essere legata al numero di vinaccioli.
Durante il periodo di studio, il potenziale idrico del fusto e la discriminazione isotopica del
carbonio misurato sugli zuccheri delle uve a maturità, hanno permesso di apprezzare il regime
idrico delle quattro parcelle. Altri indicatori fisiologici, quali l’intensità del colore verde della foglia
(determinata per mezzo dello strumento N-Tester), l’azoto totale del lembo fogliare e il tenore in
azoto assimilabile dei mosti sono stati scelti per la valutazione della disponibilità azotata dei suoli.
Lo studio della relazione tra il numero di vinaccioli ed il peso dell’acino è stato realizzato dopo
suddivisione del campione d’acini in categorie di peso crescenti.
L’assenza di piogge nel corso della stagione vegeto-produttiva, ha favorito l’instaurarsi di un
deficit idrico sui suoli ghiaiosi in corrispondenza dello stadio d’invaiatura, raggiungendo alla
maturazione valori sufficientemente negativi da definire lo stress “mediamente severo”. L’aumento
della temperatura interna che ne è conseguito, ha favorito la mineralizzazione della materia
organica. Così, la maggiore disponibilità in azoto di questi suoli, rispetto a quanto registrato su
quelli sabbiosi, ha ridotto i benefici indotti dal deficit idrico sulle caratteristiche dell’acino. Non è
stato facile, altresì, separare gli effetti dei due fattori sulla quasi totalità delle parcelle, proprio a
causa del suddetto reciproco annullamento. Solo uno studio più dettagliato ha effettivamente
dimostrato il ruolo di ciascuno di essi sulla determinazione del peso dell’acino e sull’influenza,
diretta e/o indiretta, sulla composizione chimica delle uve.
In accordo con i precedenti studi, il potenziale enologico degli acini più piccoli è
effettivamente più elevato, poiché più ricchi in pigmenti antocianici e meno acidi. Condizioni
limitanti, siano esse idriche o azotate, hanno aumentato la qualità delle uve, anche se il disegno
sperimentale adottato non ha concesso di comprendere se tale risultato fosse frutto di un’influenza
diretta o semplicemente conseguente alla riduzione del volume dell’acino e dunque dell’aumento
del rapporto buccia/polpa.
Pur essendo altamente correlato al peso della bacca, il numero di vinaccioli, nel complesso, ha
un’influenza quasi nulla, specie se confrontato al regime idrico, risultato il fattore maggiormente
determinante il volume del frutto. Di contro, è stato possibile osservare l’influenza del numero di
vinaccioli sulla maturità degli stessi, da cui dipende, a sua volta, la quantità di tannini da essi
estratti.
Infine, la presenza di virosi nella maggior parte dei blocchi sperimentali impiantati sul suolo
sabbioso, ha probabilmente influenzato il risultato delle due parcelle. Nella quasi totalità dei casi,
infatti, non sono state osservate relazioni statisticamente significative.
Accanto ai risultati acquisiti, il presente studio ha fornito notevoli indicazioni per lo sviluppo di
un nuovo protocollo, che, con l’obiettivo di ottenere informazioni più precise, sarà attuato nella
prossima stagione vegetativa.
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