leggi pdf - Davide Sagliocco

A
R o m a
l a
c u c i n a
questione
di etichetta
è
F r e e
P r e s s
un piatto e
4 capitali
Parliamoci chiaro!
Ricetta&Rivisitazione
COOKING
THERAPY
chef
IO, TE E I FORNELLI
francesco apreda
ciak, si mangia!
Fagioli western
Campione gratuito non destinato alla vendita
la tigella
modenese
a
n
i
c
u
c
a
l
e
d
e
r
v
fa
si f
A
R o m a
l a
c u c i n a
è
F r e e
P r e s s
superbia “Roma Caput Mundi”
L’EDITORIALE
Parola d’ordine: “green”. Anche in cucina
l’attenzione a tutto ciò che fa bene all’ambiente sta diventando non solo un’esigenza,
ma una vera e propria tendenza e addirittura un piacere. In questo numero, sempre
attraverso i sette Vizi Capitali, troverete
idee, suggerimenti e curiosità per “colorare
di verde” il vostro modo di fare cucina.
Anche per chi vive nella Capitale numerose
sono le occasioni per ricercare il gusto vero
e genuino della frutta e della verdura di
stagione a km 0, come in piena campagna.
Per esempio seguendo le nostre semplici indicazioni per come creare un “orto urbano”
proprio dietro casa.
Oppure optando per una spesa senza sprechi: basta imballaggi ingombranti o confezioni troppo grandi, oggi è possibile acquistare gli alimenti “alla spina”… E noi vi
mostreremo come e dove!
Tra gli eventi a cui abbiamo partecipato vi
proponiamo la nostra esperienza al Salone
del Biologico dove abbiamo avuto il piacere
di assaggiare per la prima volta il Cioccolato Crudo, una vera delizia per il palato,
ma anche un concentrato di salute; e quella
al Taste of Roma, dove abbiamo incontrato
i più rinomati chef romani alle prese con
“le forchettate di sostenibilità”: scoprite di
cosa si tratta leggendo il nostro articolo a
pagina 16… e gustando anche solo con gli
occhi la ricetta gourmet che ci ha svelato
uno degli chef! Per saperne di più, guardare
i filmati e scoprire altre curiosità seguiteci
sulla nostra fan page di facebook: troverete
anche la video ricetta dello chef Francesco
Apreda, la puntata di Vip in cucina con
Emanuela Tittocchia e molto altro ancora.
Per ora buona lettura e alla prossima!
Daniela
Un piatto e 4 Capitali. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rivisitazione senza limiti: sandwich di semolino con speck e spinaci . . .
100% italiano: la tigella modenese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La mia amata fusion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
6
7
8
avarizia “La saggezza della parsimonia”
La dispensa fai da te: marmellata di pere, noci e cannella. . . . . . . . . .
Vivi come mangi: orti ubani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Questione di etichetta: parliamoci chiaro! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La spesa intelligente: quanto basta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
11
12
13
lussuria “Il piacere non ha confini”
I consigli della zia Rosy: ad ogni ricetta il suo tegame . . . . . . . . . . . . 14
è nato il food print. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Cooking therapy: io, te e i fornelli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
invidia “Voglio è nel mio giardino”
I sapori della Banglatown romana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Una valigia di cibo: un borgo fuori dal tempo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Kampu na buzarus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
gola “Nulla mi sazierà”
Quando la cucina è di casa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bio: piacere che nutre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vip in cucina: la sciùra Tittocchia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Amo le calorie: cheesecake con amaretti e caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
22
23
24
ira “Arrabbiati nel DNA”
Roma da bere: verde di rabbia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Ciak, si mangia!: fagioli western. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Coltelli volanti: il taglio brunoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
accidia “Il tempo è denaro”
Sette vizi per sette panini. Accidia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Ho solo 3 minuti: hamburger bianco con
erbe aromatiche e dadolata di pomodorini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Libri da gustare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
viziocapitale |
3
superbia | “Roma Caput Mundi”
Un piatto
e 4 capitali
di Paola Rocchi Soffici e Davide Sagliocco
U
no dei sette piatti dichiaratamente romani, come sostiene Pellegrino Artusi (il padre della cucina italiana)
o un ricetta tipica del Nord? I cosiddetti “gnocchi alla romana” sono da sempre oggetto di grandi dispute
gastronomiche. L’abbondante uso del burro li identificherebbe, per esempio, come piatto della tradizione
piemontese e non tanto romana, come invece vorrebbe il nome. Proviamo ad immaginare… Artusi promuoveva un
codice alimentare borghese e, a questo ceto sociale, appartenevano i funzionari che, dal Piemonte, si trasferirono a
Roma, diventata Capitale dello Stato italiano. Ci piace allora pensare che gli gnocchi alla romana possano essere una
contaminazione tra le cucine di due capitali italiane. Ma, per rendere onore ad un’altra nostra storica capitale, Firenze,
ricordiamo che sull’enciclopedia gastronomica francese gli gnocchi alla parigina –stesso procedimento di quelli alla
romana– sono chiamati anche “gnocchi à la Florentine”. Questo grazie a Caterina de’Medici, ambasciatrice della cucina italiana alla Corte francese. Niente di meglio per esaltare la superbia dei Romani che dare il nome “alla romana” ad
un piatto che affonda le sue radici nella storia gastronomica di ben quattro Capitali: Torino, Firenze, Parigi … e Roma!
4
| viziocapitale
superbia
1
2
3
4
5
6
ingredienti x 4
250 g di semolino, 1 l di latte
160 g di Parmigiano
grattugiato
40 g di groviera
180 g di burro
2 tuorli d’uovo
noce moscata
sale
P
ortate ad ebollizione il latte e
aggiungete la noce moscata,
una noce di burro ed un pizzico
di sale. (1)
Unite a pioggia il semolino e cuocete
per 15 minuti a fuoco basso, mescolando con la frusta. (2)
Togliete il composto dal fuoco, aggiungete i tuorli e metà del Parmigiano.
Mescolate con energia. (3)
Versate il composto su di un piano di
lavoro inumidito e livellate con un matterello, anch’esso inumidito, in modo
il vino
Gustate gli gnocchi con un Pinot
grigio dell’Alto Adige dal profumo
delicato e dal sapore morbido.
Temperatura di servizio consigliata
11-13 C°.
da ottenere lo spessore di un centimetro. (4)
Quando il composto si è raffreddato
(servono una o due ore), tagliate dei
dischetti del diametro di cm 5 con il
coppapasta e posizionate i dischetti,
in bell’ordine, in una teglia imburrata.
(5)
Distribuitevi sopra il restante burro
fuso, il groviera e il restante Parmigiano. Infornate a 200° per 15-20 minuti
e fate gratinare al grill prima di servire
caldissimi. (6)
IL CONSIGLIO
Gli gnocchi alla romana possono essere preparati anche in
anticipo. Conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso
ermeticamente, per un massimo di due giorni. Avendone
necessità, li potete anche congelare già conditi con il formaggio
e il burro in fiocchetti, anziché fuso. Ma attenzione: non fateli
scongelare e passateli direttamente in forno prima di gustarli.
viziocapitale |
5
superbia
rivisitazione senza limiti
davide sagliocco
Giovane e raffinato chef romano. La sua cucina
non è fatta di sole ricette, è vita, stile, tradizione.
ingredienti x 4
per i sandwich
l l di latte
200 g di semolino
100 g di burro
80 g di Grana Padano grattugiato
3 tuorli
noce moscata
sale
per il condimento
400 g di spinaci surgelati
100 g di speck a fettine
100 g di Grana Padano
grattugiato
200 g di formaggio
tipo Galbanino
40 g di burro, sale
P
reparate 8 dischi di semolino,
come per gli gnocchi alla romana
della ricetta alla pagina precedente. Nel frattempo, lessate gli spinaci
in una pentola di acqua bollente salata.
Scolateli, fateli intiepidire e strizzateli.
Ripassateli in una padella con una noce
di burro. Tagliate il formaggio a rondelle e spezzettate lo speck. Accendete il
forno a 200° e foderate una placca con
un foglio di carta forno o semplicemente
spennellatevi del burro fuso. Disponete
la metà dei dischetti di semolino sulla
placca, sovrapponetevi delle rondelle
di formaggio, dello speck, degli spinaci
e del Grana, a strati alternati. Completate con i restanti dischetti di semolino,
come se fossero dei sandwich, spolverate ancora con il Grana e ultimate con
del burro a fiocchetti. Infornate per 20
minuti, finché la superficie diventerà
dorata e croccante.
6
| viziocapitale
SANDWICH
DI SEMOLINO
CON SPECK
E SPINACI
Come rendere ancora più goloso
un piatto della tradizione
il vino
Accompagnate i sandwich con un Rosso dei Colli di Conegliano
Docg dal profumo gradevole, mediamente erbaceo e dal sapore
asciutto.
superbia
LA TIGELLA
MODENESE
Da pane povero dell’Appennino a prodotto d’eccellenza
rinomato in tutto il mondo
di Elena Tioli
L
Regione di provenienza:
Emilia Romagna
Collocazione geografica:
Modena
a Crescentina è per eccellenza il
pane dell’Appennino modenese,
una sorta di focaccia casereccia
consumata dai montanari emiliani,
conosciuta, in seguito, con il nome di
“Tigella”, prodotto tipico modenese rinomato e apprezzato nell’intera
penisola. La confusione del nome ha
origini antiche: tigella deriva dal latino
tegere ossia ricoprire, e si riferisce al
disco di terra refrattaria utilizzato per
cuocere l’impasto crudo della Crescentina. Questi dischi, incisi con decorazioni (tra le figure più comuni una stella a sei punte), venivano alternati con l’
impasto crudo e le foglie di castagno e
posizionati accanto al fuoco. Oggi, per
riprodurre l’effetto di una volta, si utilizza la tigelliera: una piastra coperta
e suddivisa in stampi a forma di cerchio che riporta ancora i disegni delle
antiche tigelle. Una volta cotte, ancora
calde, le tigelle vengono farcite di salumi o formaggi a piacere. Il ripieno
tipico è il pesto alla modenese: lardo
di suino battuto con aglio, rosmarino,
pepe e una spolverata di Parmigiano
Reggiano.
MOZAO
LA PRIMA TIGELLERIA TAKE-AWAY NASCE A ROMA
Lei, Clara, è emiliana e ama cucinare, Lui, Riccardo, è romano ed è un gran
mangiatore. All’inizio facevano le tigelle a casa per gli amici e, visto il successo che riscuotevano, ne hanno fatto un mestiere. Entrambi creativi, Clara
web designer e Riccardo grafico pubblicitario, hanno unito le loro conoscenze e creato “Mozao” (significa “Ma ciao” in dialetto emiliano) la prima e
unica tigelleria d’Italia su un Ape Piaggio. Uno street food di cucina emiliana a Roma, “In realtà” – ci tiene a specificare Clara– “sempre più spesso
siamo promotori di iniziative ed eventi di aggregazione e convivialità che
hanno come comune denominatore i sapori e le tradizioni di una volta e per
questo riteniamo più adatto l’uso del termine social food.” Pesto modenese
e scaglie di Parmigiano; gorgonzola, noci e fichi o ciauscolo e broccoli sono
solo alcuni dei gusti di tigelle proposti ai sempre più numerosi clienti della
Bruna (così hanno chiamato la loro Ape-tigelleria). Per conoscere le tappe
di “Mozao” seguite il sito www.mozao.it o la fanpage su facebook…magari
scoprite che fa sosta proprio dietro il vostro ufficio!
viziocapitale |
7
superbia
La mia
amata fusion
I piatti dello Chef Francesco Apreda “parlano” di viaggi
attorno al mondo, ma non dimenticano la tradizione romana
di Daniela Forlani e Fabio Boncagni
8
| viziocapitale
superbia
D
a quassù lo sguardo si perde tra
i tetti di Roma. Siamo all’ultimo piano dell’Hotel Hassler, in
piazza Trinità dei Monti, precisamente
al Ristorante Imàgo, il regno dello Chef
Francesco Apreda. Qui vip e turisti di
lusso vengono da ogni parte del mondo per vivere appieno il fascino della
Capitale. Anche attraverso il gusto. “E’
fondamentale aprire il menù e capire
che sei a Roma”, ci spiega lo Chef. “Devi
leggere piatti come le puntarelle, i car-
ciofi alla romana…” il tutto però in un
contesto internazionale. “Non faccio
una “fusion” inserendo i prodotti giapponesi, per esempio, perché vanno di
moda” – ci tiene a sottolineare Apreda– “ma perché fa parte della mia esperienza: quando hai l’occasione di vivere
in diverse parti del mondo, non puoi
rimanere immune al fascino delle culture che incontri…che sia un alimento,
una spezia, una tecnica. E nello stesso
tempo ti rendi veramente conto del va-
la ricetta
lore della cucina italiana che è fatta di
territorio, di tradizioni…di qualcosa che
abbiamo dentro”. In modo spontaneo
lo chef campano aggiunge accenti esotici ai piatti, prova, sperimenta e dà equilibrio a creazioni uniche nel loro genere. “La mia cucina ha un’impronta tutta
sua”– conclude – “Voglio che, alla fine,
chi viene a mangiare all’Imàgo capisca
che lo chef Apreda ha vissuto in India,
in Giappone…Che gli piace viaggiare,
sperimentare e scoprire.”
LA curiosità
Gli edamame sono
i fagioli di soia asiatici.
Le umeboshi sono prugne
giapponesi conservate
in una sorta
di salamoia.
Insalata
di puntarelle e
caviale Calvisius,
tzatziki e rape rosse
alla cenere
ingredienti x 6
per l’nsalata di puntarelle
500 g di puntarelle
1 di spicchio di aglio
20 ml di aceto di mele
10 ml di colatura di alici
olio extravergine e sale
per la salsa cacao e aceto
75 g di zucchero
50 g di cacao amaro
50 ml di aceto di mele
50 ml di aceto di lamponi
per la salsa tzatziki
200 g di yogurt greco
200 g di cetrioli
20 ml aceto di mele
1 spicchio aglio
olio extravergine
finocchiella o aneto
per le rape rosse alla cenere
300 g di rape rosse
1 kg di sale grosso
100 g di cenere da carbone
per la polvere di olive
100 g di olive nere
100 g di lingotto di
caviale Calvisius
60 g di caviale traditional Calvisius
3 spicchi di aglio nero
100 g di edamame, 80 g di umeboshi
P
er l’insalata di puntarelle: tritate l’aglio e copritelo con l’olio,
lasciatelo insaporire per circa
un’ora e filtratelo, ottenendo così un
olio aromatizzato. A parte, lavate le
puntarelle e, una volta scolate bene,
conditele con l’aceto di mele, la colatura
di alici, l’olio all’aglio e poco sale. Condite le puntarelle sempre cinque minuti
prima di servirle in modo da insaporirle
bene. Per la salsa cacao e aceto: portate
a bollore zucchero ed acqua e poi aggiungete gli aceti ed il cacao, emulsionate bene e raffreddate.
Per la salsa tzatziki: pelate i cetrioli, eliminate i semi interni e tagliate la polpa
a brunoise, aggiungete poi lo yogurt,
l’aceto di mele e la finocchiella tritata,
aggiustate di sale e conservate in frigorifero.
Per le rape rosse alla cenere: mescolate
il sale grosso e la cenere, con metà del
sale coprite il fondo di una teglia, posi-
zionateci le barbabietole e coprite con il
restante sale. Infornate a 95° per circa
cinque ore, una volta cotte, sbucciatele,
schiacciatele con l’aiuto di una forchetta e conditele con dell’olio.
Per la polvere di olive nere: snocciolate
le olive ed immergerle in acqua bollente
per circa 5 minuti, scolatele ed asciugatele bene con della carta assorbente.
Essiccatele poi a forno a 70° con valvola dell’aria aperta per circa 10 ore, cioè
fino a quando risulteranno ben disidratate. Polverizzatele poi con l’aiuto di
un robot da cucina (Bimby) per pochi
istanti.
Impiattate spennellando la salsa al
cioccolato fredda su di un piatto piano,
adagiatevi le puntarelle condite, le rape
rosse e la salsa tzatziki. Guarnite poi
con il caviale, il lingotto di caviale grattugiato, i chicchi di edamame, dei pezzetti di umeboshi, delle lamelle di aglio
nero e spolverate con la polvere di olive.
viziocapitale |
9
avarizia | “La saggezza della parsimonia”
La dispensa fai da te
MARMELLATA
DI PERE, NOCI E
CANNELLA
di Faby’s Patisserie
ingredienti
700 g di pere
1 piccola mela
150 g di zucchero di canna
il succo di 1 limone
80 g di noci
un pizzico di cannella
il consiglio
lasciate la buccia
alla mela: rilascia
la pectina, un
addensante
naturale
10
| viziocapitale
S
bucciate e tagliate le pere a
dadini, aggiungete la mela a
pezzetti lasciando la buccia,
cospargete con lo zucchero e il succo
di limone. Lasciate macerare un’ora,
mettete il tutto in una casseruola dai
bordi alti e lasciate prendere il bollore
a fuoco basso. Quando la frutta si sarà
disfatta aggiungete la cannella e continuate la cottura finché non raggiunge
la giusta consistenza. Frullate grossolanamente e aggiungere le noci tritate.
Versate immediatamente il composto
in vasetti sterilizzati, chiudete ermeticamente e fateli raffreddare a testa
in giù in modo da creare il sottovuoto.
Una volta raffreddata conservate la
marmellata in luogo fresco e asciutto
e gustatela dopo almeno 15 giorni.
COME STERILIZZARE
I VASETTI DI VETRO
•Prendete una pentola dai bordi
alti e foderatela con uno straccio
pulito.
•Sistemate i vasetti di vetro
all’interno con l’apertura rivolta
verso l’alto e con degli stracci
tra l’uno e l’altro affinché non si
tocchino.
•Riempite la pentola d’acqua fino a
ricoprire tutti i vasetti, accendete
il fuoco e portate a ebollizione.
•Una volta raggiunto il bollore
abbassate il fuoco e lasciate “in
cottura” per mezz’ora. Dopo 20
minuti unite anche i coperchi.
•Spegnete il fuoco e lasciate
raffreddare. Quando l’acqua
avrà raggiunto la temperatura
ambiente, prendete vasetti e
coperchi con una pinza e fateli
scolare capovolti su di un
canovaccio pulito.
•Riempite i vasetti
del composto
desiderato solo
quando saranno
completamente
asciutti.
avarizia
VIVI COME MANGI
Elena Tioli
Foodblogger profondamente convinta che il modo
di vivere, di pensare e di parlare di una persona
sia legato a doppio filo al suo modo di mangiare.
ORTI
URBANI
Quando in citta’ l’erba del vicino potrebbe essere insalata
A
nche in città gli spazi verdi pubblici o privati che siano vanno sempre più a braccetto
con l’idea di coltivare la terra.
Ed ecco che, tra un palazzo, un negozio e una complanare, spuntano
come funghi i così detti orti urbani:
fazzoletti di terreno curati e coltivati
da volontari e volenterosi cittadini. A
10 anni dalla nascita del primo orto
urbano in Italia, a Brescia, la pratica
degli orti urbani si è diffusa in moltissimi comuni.
Neppure la Capitale è rimasta immune al fenomeno e così, giorno dopo
giorno, zolla dopo zolla, ai già 150 orti
romani se ne stanno sommando altri
150.
E’ recente infatti il progetto del comune di Roma per semplificare ed agevolare l’assegnazione di nuovi appezzamenti al fine di creare nuove aree
coltivabili.
Ma non pensate che queste recenti
forme di agricoltura residenziale siano semplicemente un modo low cost
di mangiare sano, o la bizzarra voglia
dell’uomo 3.0 di tornare alle proprie
origini.
In realtà gli orti urbani sono molto più
di questo e spesso nel contesto in cui
nascono portano non pochi benefici:
combattono il degrado, diffondono un
uso sostenibile del suolo cittadino,
divengono luoghi di produzione consapevole, socializzazione, didattica,
educazione civica e ambientale, tutelano l’ambiente e limitano la cementificazione e i danni paesaggistici e
ambientali che ne derivano.
Volete coltivare un orto in città?
Ecco come fare
Innanzitutto informatevi se nella vostra zona ci sono orti urbani, prima attraverso
internet e poi, individuato il luogo, andate di persona. Sarebbe meglio trovarlo non
troppo lontano da casa in quanto sia l’orto che le attività comuni richiedono attenzioni
e tempo. Informatevi, poi, sulle modalità di partecipazione. Ogni orto urbano ha un
proprio regolamento e una diversa procedura di partecipazione. Un esempio di eccellenza “nel campo” sono gli Orti Urbani Garbatella e Legambiente Garbatella, nel
Parco di Via Rosa Raimondi Garibaldi.
Per avere, invece, in affidamento un’area di proprietà di Roma Capitale è necessario
riunirsi in una forma associativa senza fini di lucro e far pervenire la richiesta (con relativo progetto e relazione dettagliata dell’Orto) all’Ufficio Orti Urbani di Roma Capitale e, contemporaneamente, al Municipio di competenza territoriale. Per informazioni
sulla documentazione necessaria e le tempistiche di assegnazioni: Ufficio Orti Urbani,
Circonvallazione Ostiense, 191 - 00154 Roma (PT stanza 05), Tel. 06.6710.71511. viziocapitale |
11
avarizia
Questione di etichetta
PARLIAMOCI CHIARO!
Più semplici e visibili le nuove informazioni sugli alimenti
di Zaira Chabani
I
l 13 dicembre scorso è entrato in
vigore il regolamento europeo che
rende più trasparenti le informazioni contenute sulle etichette dei prodotti alimentari.
Grazie alla nuova normativa le informazioni chiave sulla composizione del prodotto acquistato appariranno in modo
più chiaro, semplice e leggibile, permettendo ai consumatori di fare delle scelte
consapevoli al momento dell’acquisto
di un alimento.
Le novità più interessanti riguardano
la maggiore leggibilità grazie a caratteri più grandi, l’inserimento obbligatorio delle informazioni nutrizionali e
degli eventuali trattamenti subiti dal
prodotto, il luogo di allevamento e di
macellazione anche per le carni suine
e ovi-caprine, la data di scadenza su
ogni singola porzione preconfezionata,
l’indicazione precisa della natura degli
oli e dei grassi usati. Se la sede legale
del produttore dovrà essere indicata in
modo più preciso, rimane invece controversa la questione della sede dello
stabilimento di produzione che per la
legge italiana era obbligatoria e che ora
diventa facoltativa, fatto che impedisce,
secondo l’opinione di molti, di capire
se un’azienda italiana ha delocalizzato
la produzione all’estero. Attenzione e
tutela per il consumatore che troverà
gli allergeni evidenziati nella lista degli
ingredienti, riportati in grassetto, in colore o sottolineati. Inoltre tutti i bar, ristoranti, mense e catene di ristorazione
sono tenuti a pubblicare le informazioni
relative agli allergeni permettendo in
questo modo ai consumatori allergici
di mangiare serenamente. Tutelati anche coloro che acquistano on-line: tutte
le informazioni utili vanno specificate
prima della conclusione dell’acquisto.
Infine, un occhio di riguardo a bambini
e donne in gravidanza o in allattamento
con avvertenze particolari per le bevande contenenti caffeina.
SCADENZA
Riportata su ogni singola porzione preconfezionata. Per i surgelati o congelati, il giorno, il mese
e l’anno della surgelazione o del congelamento
sempre indicati.
LEGGIBILITÀ
1,2 mm è la dimensione minima dei caratteri
tipografici. Lettura facilitata anche per gli anziani
(in costante crescita secondo il bilancio demografico europeo).
INDICAZIONI SULL’ORIGINE
Utile per evitare i falsi Made in Italy. D’obbligo
indicare anche luogo di allevamento e di macellazione per tutti i tipi di carne.
PRODOTTO TRATTATO
ALLERGENI
Specificati i trattamenti subiti dal prodotto, o
dagli ingredienti. Non è possibile scrivere, per
esempio, solo “latte”, se si usa latte in polvere.
Derivati del grano e cereali contenenti glutine,
sedano, crostacei, anidride solforosa, frutta a
guscio, latticini contenenti lattosio evidenziati
con più chiarezza nella lista degli ingredienti.
PRESENZA DI CAFFEINA
Riportata l’avvertenza: “Non raccomandato per
bambini e donne in gravidanza o nel periodo di
allattamento” per le energy drinks.
12
| viziocapitale
TRASPARENZA
SU OLI E GRASSI
Proibita la definizione generica di “oli o grassi
vegetali”. Va specificata la tipologia per evitare
l’inganno con l’utilizzo, per esempio di olio di
palma, di cocco o di cotone, che hanno effetti
sulla salute.
avarizia
LA SPESA INTELLIGENTE
Quanto basta
Nel quartiere San Lorenzo, un nuovo punto vendita
per acquistare gli alimenti alla spina
di Tiziana Sforza
C
ombattere lo spreco alimentare dovuto a confezioni troppo grandi rispetto al fabbisogno dei singoli, tutelare l’ambiente
eliminando packaging ingombranti
e inutili, sostenere uno nuovo stile di
acquisto basato su quanto effettivamente è sufficiente per il proprio fabbisogno.
Tutto questo è “Quanto basta”, il nuovo punto vendita della Capitale dove
il cibo si vende “alla spina”. Unico
nel suo genere in Italia e mutuato da
esperienze analoghe presenti a Londra
e Berlino, il negozio offre una vasta
gamma di alimenti che vanno dagli infusi alle spezie, dalla pasta ai biscotti,
dai cereali alle bevande. Senza contare
i prodotti per l’igiene della casa e della
persona.
Situato nel cuore di San Lorenzo, a
pochi passi dalla stazione Termini,
“Quanto basta” è aperto fino a tarda
sera per andare incontro anche alle
esigenze dei consumatori più nottambuli. Inoltre, grazie alla presenza di
molti prodotti a base di farina di kamut, di riso, di cocco o di ceci (tutto
gluten free), il negozio sta diventando
anche un punto di riferimento per celiaci e persone intolleranti alla farina
di grano.
Al di là dell’approccio ecologico e della qualità dei cibi, acquistare cibi alla
spina conviene alle tasche poiché si
compra solo ciò che effettivamente
sarà consumato, senza il rischio di lasciare scadere prodotti nella dispensa.
“Preferiamo fornitori che sono anche
produttori, così offriamo prodotti di
qualità ad un costo più conveniente
perché si eliminano quei passaggi che
fanno lievitare i prezzi – ci racconta Daniele Leggieri, proprietario di
Quanto Basta insieme al fratello Antonio – Privilegiamo inoltre i produttori
locali per incentivare l’economia locale e ridurre le emissioni di Co2”.
dove
Via dei Latini, 31 – Roma
www.qballaspina.it
https://www.facebook.com/
LaSpesaAllaSpina
viziocapitale |
13
lussuria | “Il piacere non ha confini”
I consigli della zia Rosy
AD OGNI RICETTA
IL SUO TEGAME
L’esperto consiglia la padella giusta per mantecare la pasta
Pratica e funzionale può diventare anche un elegante oggetto vintage
di Mariarosa Lionetti
M
antecare, brasare, stufare,
saltare… In quanti modi sappiamo cuocere gli ingredienti di una ricetta?! Estro e fantasia non
mancano a noi amanti dei fornelli, ma
sappiamo anche riconoscere quale è lo
strumento di cottura ideale per ogni
piatto che prepariamo? Ci siamo fatti
aiutare da un esperto, Angelo Agnelli,
Direttore della “Pentole Baldassarre
Agnelli”, leader mondiale per le forniture professionali di pentole e padelle.
“Le nostre pentole sono prodotti artigianali 100% italiani che uniscono eleganza, praticità ed economicità” ci rac-
conta Angelo. “Nel nostro stabilimento, alle porte di Bergamo, abbiamo anche un centro ricerche per lo studio di
materiali e forme”. Alluminio, acciaio
inox, rame, terracotta, addirittura oro
e argento sono solo alcuni dei materiali impiegati. “Cucinare con la pentola
adatta, oltre che esaltare il sapore, crea
quella giusta emozione del preparare
un piatto” ci spiega il Direttore della
Agnelli”. La mia preferita è la padella
in alluminio” - ci confida. “Permette la
mantecatura della pasta per un ottimale acquisto di sapore.” Non solo performace e design caratterizzano le pento-
l’esperto
angelo agnelli
le bergamasche apprezzate in tutto il
mondo, ma anche comodità e praticità.
“La pulizia delle nostre pentole è molto
semplice, basta lasciarle in ammollo in
acqua e poi con una spugnetta ruvida
sono subito pulite” - ci spiega Agnelli
“- “E la patina scura che si forma nel
tempo all’interno delle pentole è una
vera e propria barriera protettiva naturale che non va tolta!” raccomanda.
In ultimo, ci confida una chicca per gli
appassionati: “Passate la pentola di alluminio con una paglietta per conferire
un aspetto vintage… Fidatevi, va molto
di moda !”.
Modello:
Padella radiante svasata alta con manico inox (Pentole Baldassarre Agnelli)
Caratteristiche:
Ideale per la mantecatura di paste e la preparazione di risotti. I bordi con una curvatura morbida e arrotondata e il manico tubolare con
guaina antiscivolo facilitano i movimenti e garantiscono una presa sicura per le cotture al salto. La leggerezza dell’alluminio assicura
grande maneggevolezza e la perfetta distribuzione del calore su tutta la superficie evita le bruciature.
Misure:
diametro da 20 cm a 40 cm - spessore: 5 mm
Dove acquistarla:
Show room Roma: via Basento, 52e - Roma
Show room Bergamo: via Madonna, 20 - Lallio (Bg)
www.pentoleagnelli.it (codice prodotto 111b)
Prezzo:
da €17,75 a €48,14
14
| viziocapitale
lussuria
è NATO
IL FOOD PRINT
Le creazioni culinarie di dodici chef stellati
giudicate secondo criteri di sostenibilità
di Daniela Forlani
C
osa hanno in comune piatti stati analizzati i piatti green di dodici
come lo “Spagolino con por- chef stellati, valutandone il ciclo di vita
cini trifolati, more e
dalla terra alla tavola. La proveparmigiano di uovo di
nienza delle materie prime,
quaglia al pino silveil metodo di coltivastre” di Angelo Trozione o allevamento;
iani, il “Maritozzo
la trasformazione
bocca sporca ” di
degli ingredienti,
Danilo Ciavattini
la tracciabilità e il
o la “Ricciola maloro trasporto; le
rinata allo yuzu
emissioni di CO2
e lemongrass su
legate alle fasi di
guaca mole” di
preparazione
dei
Heinz Beck? Oltre
piatti (“Carbon footad essere tre raffinaprint”) o l’uso di acqua
te creazioni di tre grandi
(“Water footprint”) sono
chef, queste ricette posgli aspetti presi in consiPiatti gourmet
siedono le cosiddette
derazione per la defini“Forchettate di Soste- con energia positiva zione delle “forchettate
nibilità”, ovvero hanno
di sostenibilità”. Restano
e anima green
un’anima verde. Cavalpoi la soddisfazione, il
cando il tema dell’Expo 2015, “Nutrire godimento, l’energia positiva per l’apil Pianeta, Energia per la Vita” è nato in- punto, che i piatti stessi hanno il potefatti il “Food Print”: in occasione dell’ul- re di infondere in chi ha il privilegio di
tima edizione di “Taste of Roma” sono assaggiarli.
la ricetta
sostenibile
Spagolino con porcini trifolati,
more e parmigiano di uovo
di quaglia al pino silvestre
ingredienti x 4
per la pasta
300 g di farina 00 biologica
Molino Marino
200 g di farina di semola
biologica Bongiovanni
40 g di olio extravergine
10 g di acqua
per il condimento
160 g di porcini, 20 g di more
4 tuorli sodi di uova di quaglia
una goccia di essenza di pino
silvestre, uno spicchio di
aglio, olio extravergine
sale e pepe
P
er la pasta impastate tutti gli
ingredienti e lasciate riposare
l’impasto in frigorifero per due
ore, coperto con la pellicola. Fate una
sfoglia di 2 mm e tagliate gli spagolini.
Tagliate finemente i porcini e saltateli
in una padella con aglio e olio, aggiustate di sale e pepe. Cuocete la pasta in
abbondante acqua salata e scolare al
dente, completare la cottura insieme
ai porcini aggiungendo l’essenza di
pino silvestre. Frullate le more, passate al setaccio e con un pennello da cucina mettete la salsa di more ottenuta
sul piatto, sistemate la pasta al centro
e completate con i tuorli grattugiati e
dei porcini tagliati a julienne.
dove gustarla
Il Convivio Troiani
Vicolo dei soldati, 31 – Roma
viziocapitale |
15
lussuria
COOKING THERAPY
IO, TE E I FORNELLI
Cucinare insieme per stimolare i sensi, riaccendere la passione e ritrovare il feeling di coppia
di Associazione Anatra Regina
U
na volta se eri annoiata e la
coppia non ti soddisfaceva,
andavi da uno psicoterapeuta
o ti trovavi un “diversivo”. Oggi t’invitiamo, invece, a…cucinare col tuo
lui! Tutti i vostri sensi e i vostri vizi
si apriranno a una nuova esperienza
e alla fine vorrete ricominciare daccapo. Decidete insieme una ricetta –
consigliamo un primo piatto perché
la pasta, si sa, accende gli italiani – e,
insieme, andate al mercatino di zona
a scegliere gli ingredienti: attenti ai
colori, agli accostamenti e ai profumi.
Tutto deve essere equilibrato. Lasciate
che sia lui a “sporcarsi le mani”, fategli
lavare la verdura, aiutatelo a tagliarla
e accompagnate la sua mano quando…
azionerà il frullatore. La vostra cucina
sarà così trasformata in un nuovo, appassionante, nido d’amore!
La ricetta
a 4 mani
Fusilli al pesto di noci
e crostini in crema di zucca
ingredienti x 2
20 g di noci
1 tazza di latte
o 3 cucchiai di panna fresca
qualche fogliolina di menta
lui lei
pulisce e taglia la zucca
a pezzetti e la mette in forno
ventilato a 180° per
una ventina di minuti
mentre cuoce la zucca,
pesta le noci e la menta
nel mortaio
aggiunge alla zucca
nel mixer il latte o la panna,
il sale e un pizzico
di peperoncino
grattugia il pecorino
scola i fusilli e li mette a
mantecare in una padella
larga con il pesto di noci
150 g di fusilli
1 fetta di pane raffermo
50 g di pecorino
sale, peperoncino
16
| viziocapitale
unisce un filo di olio
a crudo nel mortaio,
mentre lui pesta
mette i fusilli a lessare
in abbondante acqua
salata e frulla la
zucca in un mixer
olio extra vergine
250 g di zucca
taglia a tocchetti
il pane e lo fa abbrustolire
in padella con un filo
di olio
in ogni piatto dispone un
velo di crema di zucca
decora i piatti
con i dadini
di pane
impiatta i fusilli
sopra la zucca
ultima i piatti con una
spolverata di pecorino
e della menta
“Voglio è nel mio giardino” | invidia
TIZIANA SFORZA
Tiziana Sforza è giornalista, blogger,
communication manager e corporate storyteller.
Il Bangladesh
a tavola
Uno degli alimenti predominanti è il
biriyani, piatto a base di riso, carne
(di pollo, tacchino o manzo) e verdure crude (insalata, cetrioli..), spezie
varie e zenzero. Altro piatto tipico è
il panta ilish, a base di riso e pesce.
Il pasto è spesso accompagnato dal
pane. Il roti è un pane grigliato a base
di aata, farina integrale di grano macinata finissima. Il poori è un pane fritto,
consumato tradizionalmente a colazione farcito con spinaci (palak puri),
patate (aloo puri), oppure aromatizzato con succo di tamarindo. Il chapati è
un pane cotto a secco a temperatura
elevata su una tawa, una padella di
ferro leggermente concava. Può essere a base di farina di mais o di aata.
L’idli, che ricorda un dolce, è rotondo
e a base di riso fermentato del Kerala
e farina di urud. Infine la chiura è una
focaccia di phoa fritta e cosparsa di
noci o noccioline tritate.
I SAPORI DELLA
BANGLATOWN
ROMANA
L’altra faccia di Torpignattara: uno spaccato di Asia
I
taliani e bengalesi la chiamano affettuosamente “Banglatown” e si
trova a Torpignattara, una delle
zone a più alta densità di abitanti migranti della Capitale. Non esiste luogo
migliore della città per scoprire i sapori bengalesi. E, ovviamente, per acquistare gli ingredienti dei piatti della tradizione culinaria di questo paese. Ma
non si può parlare di un “mercato” nel
senso tradizionale del termine, quanto piuttosto di una rete diffusa di negozietti e botteghe che si snodano fra
piazza della Marranella, via Eratostene, via Benedetto Bordoni, via Antonio
Tempesta, via Giovanni Maggi, etc.
Il concetto di “negozio” è molto importante perché proprio ai bengalesi
– la quarta comunità più numerosa a
Roma, dopo quella rumena, filippina
e srilankese – si deve la rivitalizzazione
del tessuto commerciale dell’area, che
negli anni Novanta languiva in preda
al degrado urbano e alla microcriminalità. Ora le botteghe bengalesi, aperte
fino a tarda sera, offrono i più svariati prodotti stipati fino all’inverosimile
sugli scaffali: frutta esotica (soprattutto il mango) e frutta secca, decine
di tipi di riso, buste di naan e chapati
(tipici pani consumati in India e Bangladesh), latte di cocco, lenticchie, fagioli e altri legumi, le immancabili spezie (cardamono, zenzero), “ghee” (un
burro molto cotto e filtrato derivante
dal latte di bufala), baumi (zucchine
indiane), scatolette di acciar (un mix
composto da limoni, peperoni, mango
bolliti nell’aceto e conditi con spezie e
olio di soia).
viziocapitale |
17
una valigia di cibo
UN BORGO
FUORI DAL
TEMPO
Nel cuore della Maremma, terra che unisce la più tipica
mediterraneità con la macchia selvaggia e l’armonia della
campagna, Capalbio è un mix di colori e odori che riporta
a tempi immemori, etruschi, romani, risorgimentali,
e a leggende dal sapore antico
di Paola Rocchi Soffici
Mangiare
LA SELVA (cucina di mare)
Via Selva Nera, 9
Capalbio (Gr) - 0564 890381
TULLIO (cucina di terra)
Via Nuova, 25
Capalbio (Grosseto)- tel 0564 896196
dormire
LOCANDA ROSSA (ideale per coppie)
Strada Capalbio Pescia Fiorentina, 11b
Capalbio (Gr) - tel. 0564 890462
VILLAGGIO CAPALBIO (ideale per famiglie)
Strada Pedemontana, 58
Capalbio (Gr) - tel. 0564 899017
18
| viziocapitale
invidia
S
e di Robin Hood sono famose
anche le gesta più piccole, un
viaggio in queste terre potrebbe
essere un’ottima occasione per conoscere la storia del ladro che rubava ai
ricchi per dare ai poveri, in versione
maremmana. Si tratta di Domenico
Tiburzi, un brigante vissuto nel XIX
secolo, buono e soccorrevole, divenuto
ben presto eroe popolare.
Ed essendo le leggende a fare i posti
magici, quando vi ritroverete in zona e
deciderete di percorrere il litorale di ben
12 chilometri, di godere del silenzio della
campagna, di andare a cavallo tra Torre
Palazzi e l’Antica Pinciana, di passeggiare sulla doppia cinta delle Mura che
circondano il Borgo medioevale di Capalbio, o tra i vicoli fino al rinascimentale Palazzo Collacchioni o alla Rocca
Aldobrandesca; quando vi ritroverete a
girovagare al Parco artistico “Il Giardino dei Tarocchi”, popolato dalle statue
di ceramica e specchi, create da Niki de
Sain Phalle, o quando vi siederete al Ristorante “Tullio”, e Gaspare e Gianmaria
Sassi vi accoglieranno nella loro locanda
per mangiare una gustosa zuppa, tartufo, funghi, crostini toscani, lì, davanti vi
riaffioreranno i ricordi di un passato, che
tutt’ora emana un intensissimo aroma di
storia, suggestione e magia.
Le delizie di Simonetta, la massaia di Capalbio
Il profumo di una torta appena sfornata ci conduce al negozio-laboratorio di Simonetta
Bernardini, la Massaia di Capalbio (lo trovate in piazza Ignazio Silone). Dolci, dolcetti,
torte e biscottini: un trionfo si leccornie e di tipicità locali. Dal preparato per i crostini
toscani, ai ravioli ricotta e spinaci – per questi, Simonetta ha un segreto da rivelare:
“appoggiateli su di uno strofinaccio pulito dopo averli scolati, prima di condirli: l’acqua
in eccesso verrà assorbita e il sugo avvolgerà alla perfezione i ravioli”. E ancora lasagne,
cannelloni e soprattutto i sughi - da non perdere il sugo di cinghiale - e i patè di verdure.
Quello di peperoni è speciale: ci siamo fatti svelare la ricetta direttamente da Simonetta!
Basta tagliare a pezzi grandi quattro peperoni rossi, quattro carote e una cipolla; cuocere
il tutto in padella con olio, basilico e un bicchiere di aceto. Dopo circa mezz’ora bisogna
solo aggiungere un cucchiaio di sale e uno di zucchero e cuocere per un’altra ora. L’ultima
operazione: passare al mixer fino a ottenere una crema. E’ un ottimo e sfizioso antipasto
da spalmare su delle bruschette!
viziocapitale |
19
invidia
KAMPU
NA BUZARUS
Gli scampi alla busara:
dalla Slovenia tutto il sapore
del mare
di Guido Milana
ingredienti x 4
1 kg di scampi freschi
300 g di pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
un rametto di prezzemolo
3 cucchiai di pangrattato
1 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine, sale e pepe
LA CUCINA SLOVENA
la curiosità
La “busara”
era un recipiente
di coccio usato sulle
navi per cuocere
il pesce
C’è un proverbio che la dice lunga sulle abitudini culinarie
slovene: “L’amore passa per lo stomaco”! Del resto le delizie della cucina slovena
sono numerose e si possono gustare in una delle tantissime trattorie tradizionali sparse sia sulla costa che nell’entroterra. Se siete in questa meravigliosa nazione, non
dimenticatevi di fare un giro nelle rinomate osmizze, vere e proprie case contadine
che aprono i loro saloni ai passanti e vengono segnalate con una frasca sulle strade
principali. In questi luoghi viene servito il vino della casa, accompagnato da formaggi, insaccati e il prosciutto del Carso. Una ritualità quella delle osmizze che ha oltre
duecento anni e non vede mai tramontare il suo successo.
il vino
Il patrimonio vinicolo della Slovenia è ricco ed apprezzato
in tutto il mondo.
Gustate gli scampi con un Riesling fruttato prodotto sulle
colline di questa splendida regione ai confini con l’Italia.
20
| viziocapitale
P
ulite, lavate e sgusciate gli scampi, lasciandone 4 interi. Mettete
sul fuoco una padella capiente e
versateci 3 o 4 cucchiai di olio e, prima
che diventi troppo caldo, unitevi il pangrattato. Attendete che si tosti senza
farlo brunire troppo e aggiungete l’aglio
e il prezzemolo tritato finemente. A
questo punto gettate gli scampi nel soffritto e bagnateli con mezzo bicchiere di
vino. Attendete che il vino evapori, coprite e lasciate cuocere a fiamma media
per circa dieci minuti. Aggiungete il sale
e una spolverata di pepe nero. A questo
punto unite anche i pomodori, precedentemente privati dei semi e tagliati
a cubetti e mescolate il tutto accuratamente. Coprite, abbassate la fiamma al
minimo e lasciate cuocere per una ventina di minuti. A questo punto sfumate
ancora con mezzo bicchiere di vino e
proseguite la cottura per pochi minuti
fino ad ottenere un sugo denso e profumato. Private dell’aglio e servite gli
scampi molto caldi.
“Nulla mi sazierà” | gola
QUANDO
LA CUCINA
è DI CASA
Il primo “Home Restaurant” della Capitale
all’insegna dei sapori autentici e della tradizione
il consiglio
per gustare al
meglio la ricetta,
servite gli spaghetti
su un piatto scaldato
per bene
di Elena Invernici
A
mbiente familiare, cucina
sana e genuina, rispetto per
le tradizioni. Ecco la formula segreta del Primo Home Restaurant della Capitale. “Da Mik e Dani”
si riscopre il piacere di stare a tavola
tra le mura domestiche. Michele è un
giornalista, Daniela un’ imprenditrice
nel settore turistico, entrambi romani
doc e con una grande passione per la
cucina. Amano mettersi ai fornelli per
gli altri, deliziando amici e parenti con
le loro specialità. Visto che il loro appartamento, a due passi da Porta Pia,
ha ampi spazi hanno deciso di aprire
le porte di casa e accogliere turisti, ma
anche romani, che desiderano riscoprire i sapori autentici della cucina romanesca. Quella fatta in casa, appunto.
Hanno, insomma, ricreato un ristorate
dentro casa che gestiscono con il prezioso aiuto di nonna Rosa – esperta nel
tirare a mano le fettuccine– dove non
solo la cucina, ma anche l’atmosfera
e i ritmi sono famigliari. Amatriciana,
Gricia, Carbonara, Cacio e Pepe, Abbacchio alla scottadito, Baccalà alla
romana, Coniglio alla cacciatora con i
capperi, sono solo alcuni dei piatti che
la famiglia Ruschioni ama cucinare per
i propri ospiti, cercando di riportare
in vita le ricette di una volta che, ormai, non si trovano più neanche nelle
trattorie romane. E, su richiesta, anche
favolose grigliate di carne – Michele
è “mastro barbeque” – da fare invidia
alle migliori steakhouse della città. Il
tutto con prodotti di qualità, rigorosamente freschi e di stagione.
la ricetta
Spaghetti con alici
e pecorino
ingredienti x 4
40 alici fresche
200 g di pecorino romano
grattugiato
500 g di pomodorini pachino
4 cucchiai di pangrattato
olio extravergine
peperoncino
1 spicchio d’aglio, sale
P
CASA RUSCHIONI
Via Messina, 31 – Roma
Prezzo menú completo: €25,00 cad.
Necessaria la prenotazione
tel. 338.8526556 - 328.9551503
www.homerestaurantroma.it ulite e tagliate a metà le alici. Preparate un soffritto con
olio, aglio, peperoncino e pomodorini; quando l’aglio si indora e
l’olio è bello bollente, aggiungete le
alici e fatele cuocere per un minuto,
massimo due.
In un padellino a parte tostate per
5 minuti del pangrattato, lessate gli
spaghetti in abbondante acqua salta, scolateli al dente, un minuto prima del tempo di cottura, e saltateli
per un minuto nella padella dove
avete preparato il soffritto. Aggiungete il pangrattato, abbondante pecorino e mantecate con l’acqua di
cottura fino ad ottenere l’amalgama
giusto. Servite bollente.
viziocapitale |
21
gola
Bacche Goji
e Nocciole
Piemonte IGP
(Cacao 63%)
Le bacche Goji apportano beta-carotene, ferro,
vitamina C; le nocciole
crude forniscono acido
oleico e altri antiossidanti,
arrotondando il gusto.
Fondente
90%
Con pochi ingredienti per
lasciare spazio alle note
aromatiche del cacao
Criollo crudo ed alle sue
proprietà nutrizionali, ha
note acidule ma anche aromatiche di frutti tropicali.
Granella
Nocciola
Piemonte IGP
(Cacao 63%)
Le nocciole crude conferiscono un effetto ‘torrone’
ed il loro delicato aroma si
sposa perfettamente alle
note aromatiche del cacao
Criollo.
Fondente
80%
Più dolce del 90% e più
cremoso grazie al burro
di cocco crudo, rinforza il
sistema immunitario grazie
alla presenza dell’acido
laurico (antimicrobico e
antibatterico).
Bacche Goji
e Saraceno
(Cacao 63%)
La morbidezza delle bacche
si unisce alla croccantezza
dei semi crudi di Saraceno,
cereale indicato per la
protezione dei vasi capillari
e sanguigni.
BIO
PIACERE CHE NUTRE
Il Cioccolato Crudo Artigianale Gourmet vince il premio novità dell’anno al Salone del Biologico
di Elena Tioli
L
a nuova frontiera dei palati golosi? Il Cioccolato Crudo! Un
mix di dolcezza e nutrimenti che
si prepara a conquistare il mercato del
cioccolato.
In Italia, pioniere di questo nuovo
modo di concepire il cioccolato è Daniele Dell’Orco, antropologo e ricercatore, fondatore dell’azienda “Cacao
Crudo” che ha vinto il premio novità
dell’anno, per il settore alimentazione,
al Salone del Biologico “Sana 2014”
presentando il “Cioccolato crudo artigianale Gourmet”. “Il cioccolato crudo
nasce da un progetto ambizioso che
ha alla base una ricerca sulla qualità
degli ingredienti nel rispetto della bio-
22
| viziocapitale
diversità” spiega Daniele Dell’Orco. “Il
cacao che impieghiamo è originario
della Foresta Amazzonica e non viene
più coltivato perché ha una bassa resa produttiva in quanto fruttifica una sola volta all’anno”, spiega
l’antropologo. Il cioccolato targato Cacao Crudo è anche gluten free, vegan,
certificato bio, senza lattosio, olio di
palma, leticina di soia, additivi e aromi
artificiali e persino senza zucchero (sostituito dal nettare del fiore di cocco).
Insomma, una vera e propria gemma
grezza dell’alimentazione.”
Quando un alimento è così ricco di
nutrienti come il cacao e soprattutto è
buono anche crudo, è un vero peccato
impoverirlo a livello nutrizionale per
causa di lavorazioni a caldo evitabili”
ci racconta Daniele Delll’Orco.
“Lavorando il cacao a freddo riusciamo
a mantenere intatte le sfumature organolettiche e soprattutto importanti
nutrienti come il magnesio ed altri minerali, gli eccezionali livelli di antiossidanti e preziosi enzimi o amminoacidi”
conclude l’esperto.
E se l’amato e odiato cioccolato complice della seduzione in cucina, divenisse anche amico fidato antiossidante, antimicrobico, antibatterico e chi
più ne ha più ne metta? Chi potrebbe
più tirarsi indietro di fronte al cibo degli Dei?
gola
VIP IN CUCINA
Giorgio Scognamiglio
In arte Giò di Giorgio, napoletano doc, giornalista,
regista televisivo, è l’ideatore di Inciucio.it, portale
specializzato in notizie di cronaca rosa e gossip.
la sciùra
Tittocchia
Continua il nostro viaggio alla scoperta dei vizi
e delle capacità culinarie dei nostri amici Vip
Spaghètt o’ pummarola
della sciùra Tittocchia
ingredienti x 4
320 g di spaghetti
1 spicchio di aglio
10 pomodorini pachino
160 g di tonno in scatola
origano
basilico
peperoncino fresco
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine
sale
M
amma toscana, papà umbro,
origini torinesi, ma lei dice
di sentirsi meridionale - o
meglio - “terrona dentro” e, anche per
questo, sceglie un piatto partenopeo, il
piatto napoletano per eccellenza (ovviamente dopo la pizza): spaghètt o’ pummarola.
Lei è Emanuela Tittocchia e quella che
vi racconteremo in questa nuova puntata di Vip in cucina è la sua personalissima rivisitazione dei classici spaghetti al
pomodoro. “Intanto mettiamo l’acqua
sul fuoco e l’aglio a soffriggere…” Emanuela si definisce una “pessima cuoca”
ma le basi non le mancano: “Una volta
soffritto l’aglio facciamo ripassare i pomodorini in padella”.
E intanto che si aspetta ci facciamo
raccontare qualcosa della sua nuova avventura: “Ho iniziato a fare l’attrice per
il mio grande amore per Totò. Potrei
anche parlarvi in napoletano”, afferma
sorridente Emanuela, la Carmen Rigoni
di Centovetrine o l’Ombretta Maltesi di
Un posto al sole precisando: “Ancora la
gente mi riconosce per strada per quei
personaggi”.
Tra una chiacchiera e l’altra Emanuela
(da buona “quasi” meridionale) aggiunge tonno e peperoncino ai pomodorini
e intanto continua: “Adesso sto collaborando con Video News, curo e conduco
dei servizi per la rubrica ‘Dai set delle
fiction’ in onda su Mattino 5 e Pomeriggio 5”. “Mi piace intervistare i miei
ex colleghi” - ci confida la Tittocchia “conoscendo già tutti i segreti del mestiere so su cosa puntare” e così giunge
il momento di puntare sugli spaghetti.
Una volta scolati - “al dente mi raccomando!” - e mescolati per bene al sugo
non resta che aggiungere due foglie di
basilico - “profumatissimo” - ed ecco
che la ricetta più semplice del mondo
rimane come sempre la più buona!
I
n una padella soffriggete l’aglio
nell’olio e unite i pomodorini tagliati a metà. Lasciate rosolare qualche
minuto, aggiungete un pizzico di sale,
il tonno, l’origano, il peperoncino e ,
infine, sfumate con il vino bianco. Nel
frattempo lessate gli spaghetti in abbondate acqua salata, scolateli al dente
e conditeli con il sugo ottenuto. Ultimate con qualche foglia di basilico fresco.
Con il Qr code l’intero video
dell’incontro con Emanuela
viziocapitale |
23
gola
ingredienti x 6
per il fondo
200 g di amaretti 90 g di burro
per la crema al caffè
250 g di mascarpone,
50 g di caffè espresso 50 g di zucchero semolato,
10 g di caffè liofilizzato
4 g di gelatina in fogli
250 g di panna fresca
Amo le calorie
CHEESCAKE
CON AMARETTI
E Caffè
di Faby’s Patisserie
per la glassa
6 g di gelatina in fogli
85 g di zucchero semolato
35 g di cacao amaro
45 g di panna fresca
P
reparate la glassa mescolando
lo zucchero, l’acqua, il cacao
setacciato e la panna. Portate
ad ebollizione e bollite per 1 minuto.
Aggiungete la gelatina ammollata in
acqua e strizzata e fate riposare in frigo
una notte coperta da pellicola. Preparate il fondo: mettete in un tritatutto
gli amaretti, polverizzateli finemente
e poi colatevi sopra il burro fuso (una
volta intiepidito). Versate il composto
di amaretti sul fondo di una tortiera,
facendo attenzione a riempirlo bene e
mantenendo lo stesso spessore su tutta
la base. Riponete in frigo a rassodare.
Preparate la crema al caffè: sciogliere nel caffè caldo quello liofilizzato,
aggiungete lo zucchero e la gelatina ammollata in acqua e
LA curiosità
strizzata. In un’altra ciotola
Le origini del cheesecake
lavorate il mascarpone (a
risalgono all’Antica Grecia:
gli atleti dei Giochi
temperatura ambiente)
Olimpici erano soliti
e aggiungete la crema al
mangiare un dolce a base
caffè fino ad ottenere un
di dischi di pasta, miele
e formaggio di capra.
composto omogeneo, infine la panna semi-montata
fino ad avere un composto omogeneo. Versate la crema sul fondo di lo spumante
amaretti livellandola bene. Fate rasIl calice perfetto per questa cheescake sarà uno spumante extra dry.
sodare qualche ora in frigo, poi coprite
Il Bisol “Vigneti del Fol” Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G.,
con la glassa e rimettere in frigo almeda servire in un calice di cristallo alla temperatura di 8°C, è ideale per
no 2 ore. Decorate a piacere con qual- il fuori pasto.
che amaretto.
24
| viziocapitale
“Arrabbiati nel DNA” | ira
Roma da bere
verde di rabbia
di Gaia Giffoni
JAPANESE
ICE TEA
ingredienti
8 cubetti di ghiaccio
1 parte di Vodka
1 parte di Gin
1 parte di Rum Bianco
1 parte di Midori
1/2 parte di Sweet Sour
Sprite al top
lime o limone per decorare
P
reparatelo in uno shaker: mettete
3 cubetti di ghiaccio ed aggiungete la vodka, il gin, il rum, il midori
e lo sweet sour. Shakerate energicamente per 10 secondi e versate il contenuto
in un bicchiere a stelo. Riempite con
Sprite e guarnite con una fetta di limone
e del sale sul bordo.
dove gustarlO
L’Altro Bar
Via Teulada, 85/87 – Roma
da sapere
Il Japanese ice tea è un long drink che
risulta fresco e leggero e che per un attimo fa dimenticare il fatto che sia alcolico… Andateci piano però… Non lo è
affatto! Si prepara con il Midori, un liquore giapponese di colore verde, molto dolce e dal sapore di melone che viene spesso abbinato ad altri ingredienti
per la creazione di numerosi cocktail.
viziocapitale |
25
ira
CIAK, SI MANGIA!
FAGIOLI WESTERN
Non solo un genere cinematografico nostrano, ma soprattutto una ricetta semplice e gustosa
di Elena Tioli
D
i cosa si tratta? Ma ovviamente dei fantastici fagioli
“alla Bud”, quelli che i cow
boy mangiavano direttamente dalla
padella; quelli serviti nelle peggiori
bettole del vecchio West; quelli che
dal 1970, ossia dalla prima scena del
film “Lo chiamavano Trinità...”, hanno accompagnato e rinfrancato - tra
una scazzottata e l’altra - i mitici Bud
Spencer e Terence Hill. Ebbene sì, è
proprio alla celebre coppia tutta italiana (ma camuffata americana) che
si ispira questa ricetta. Cucinarla è
roba da ragazzi: in una padella mettete l’olio e fate soffriggere la cipolla
tagliata a pezzetti, quando imbiondisce aggiungete a vostra discrezio-
ne salsicce oppure pancetta a cubetti;
una volta rosolato il tutto versate i
fagioli e la passata di pomodoro; regolate di sale e pepe, coprite e lasciate
cuocere a fuoco basso, infine togliete
il coperchio, alzate la fiamma e fate
evaporare il liquido in eccesso. Per
verificare la giusta consistenza della
pietanza si consiglia di riguardare uno
dei ben diciotto film che i due attori
hanno girato insieme. Raggiunta la
consistenza ottimale servite quindi
i fagioli - rigorosamente in padella,
accompagnate con vino rosso e tozzo
di pane e attendete. Se la padella vi
ritornerà linda come se non fosse stata utilizzata significa che la ricetta vi
è riuscita. Infatti, non ci sono fagioli
alla Bud senza scarpetta finale (e due
cazzotti per digerire!).
IL CONSIGLIO
Il paese ligure di Masone ha dedicato alla famosa coppia (e al loro piatto
prediletto) il Bud & Terence Film Festival. Una kermesse che prevede la
proiezione integrale dei film della coppia, l’esposizione delle locandine
originali e, ultimo ma non ultimo… birra, salsicce e fagioli per tutti!
26
| viziocapitale
ira
1
2
3
4
COLTELLI
volanti
Il taglio brunoise
Il taglio brunoise consente di ridurre le
verdure in dimensioni contenute e regolari. Ciò favorisce una cottura rapida
che mantiene intatte tutte le proprietà
nutritive degli ortaggi e li rende particolarmente croccanti. La brunoise di
sedano, cipolla e carota è perfetta per
il soffritto base del ragù alla bolognese:
potete anche conservarla comodamente
in freezer (in appositi sacchetti gelo) e
adoperarla all’occorrenza, soffriggendo
direttamente in padella le verdure, senza farle prima scongelare.
M
unitevi di un coltello ben affilato non seghettato e di un
tagliere.
Posizionate un panno umido sopra un
piano di lavoro e adagiatevi il tagliere
in modo da renderlo stabile.
Prima di tagliare assicuratevi di posizionare le unghie sul tagliere con le
nocche sporgenti in modo da essere
in grado di appoggiarvi il coltello che
lavorerà leggermente in obliquo verso
l’interno.
Togliete le parti esterne della verdura
scelta in modo da ottenere una forma
più regolare e tagliatela a tocchetti di
4-5 cm di lunghezza (1).
A questo punto eseguite un taglio lon-
massimiliano zagaria
Coreografo e showman nonché eclettico chef
emergente: sul palcoscenico e tra i fornelli mette
sempre al primo posto cuore e professionalità
gitudinale, in modo da realizzare delle
fettine dello spessore di 2 mm (2).
Prendete 2-3 fettine e allineatele il più
possibile. Per il lato più lungo, effettuate dei tagli dello spessore di 2 mm
ottenendo in questo modo una julienne (3).
Ora tagliate dal lato più corto dei cubetti di 2 mm x 2mm (4).
viziocapitale |
27
accidia | “Il tempo è denaro”
Sette Vizi per
Sette Panini: ACCIDIA
Prosegue con il vizio dell’Accidia la serie di panini gourmet firmati “Mastrogusto”
di Eugenio Bernardini
S
office e morbido tanto da sciogliersi in bocca, questo panino è
un gioco di sapori e di contrasti.
Lo stracchino, formaggio lombardo a
pasta molle conferisce un sapore fresco
e acidulo; il ciauscolo, insaccato spalmabile tipico del Piceno, dona un tocco
di sapidità ed infine la crema di zucca
bilancia il gusto con la sua dolcezza.
la birra
Il gusto prevalentemente
dolce degli ingredienti verrà
esaltato dall’abbinamento
con una tedesca Weisse,
birra di frumento leggermente
asprigna e molto dissetante!
28
| viziocapitale
ingredientI
1 panino arabo
80 g di stracchino
80 g di ciauscolo
80 g di crema di zucca
al naturale
pepe nero
A
prite il panino e farcitelo spalmando uno strato di stracchino, uno di crema di zucca ed
infine uno di ciauscolo. Ultimate con
una spolverata di pepe, chiudete il panino e scaldatelo in forno per un paio
di minuti.
Dove gustarlo
Mastrogusto
Via dei Gracchi, 193 - Roma
tel. 06.64520038 - aperto dal lunedì
al sabato, 9.00 - 20.30
accidia
ho solo 3 minuti
HAMBURGER BIANCO
con erbe aromatiche e dadolata di pomodorini
di Associazione Anatra Regina
ingredienti x 4
4 hamburger
di carne bianca
erbe aromatiche
(maggiorana, menta,
origano, salvia)
un pizzico di cumino
di curry e di semi di finocchietto
2 cucchiai di pan grattato
non troppo fine
2 pomodori
4 peperoncini verdi dolci
olio extravergine o
una noce di burro
sale
P
reparate un battuto con le erbe
aromatiche e aggiungetevi il
cumino, il curry, i semi di finocchietto leggermente pestati, il pan
grattato, una presa di sale e
amalgamate il tutto.
Schiacciate l’hamburger in questo
composto da entrambi i lati, poi
cuocetelo in padella con un filo
di olio o una noce
di burro. Accompagnate con una dadolata di pomodorini conditi
con olio, sale e i peperoncini tagliati
sottile.
il vino
Ben si abbina ad un vino fresco ed equilibrato come
il Vermentino Bolgheri doc. Il vino si caratterizza
per il colore giallo paglierino e le note minerali,
agrumate e con sentori floreali.
Ecco come preparare in casa dei gustosi
hamburger ripieni in pochi secondi…
Basta avere lo strumento giusto! Vi consigliamo la “hamburger press”. Usarla è semplice: basta inserire una
strato di carne macinata nello
stampo; posizionarvi sopra gli
ingredienti scelti per il ripieno:
formaggio, verdure, erbe aromatiche, salumi..; ricoprire con
un altro strato di carne e pressare con l’apposito coperchio.
caratteristiche:
Hamburger press realizzata in materiale
plastico di elevata resistenza - diametro
cm 13
costo:
€22,00
dove acquistarla:
Peroni, Piazza dell´Unitá 29
00192 Roma - Tel: 06.3210852
Online: www.peronisnc.it
viziocapitale |
29
accidia
recensioni
libri
da gustare
di Zaira Chabani
Direttore responsabile:
Daniela Forlani
Segreteria di redazione:
Benedetta Falconio
L’Italia in 16 vini
Jerusalem
Una bottiglia di Barolo DOCG Bussia da ac-
Jerusalem è un itinerario gastronomico del-
compagnare con una pasta al tartufo nero,
la Città Santa dove le ricette di cucina isra-
oppure un Vinsanto da sorseggiare mentre si
eliana e palestinese, corredate da splendide
sgranocchiano dei crostini al paté di fegatini;
immagini dei piatti e della Città, si alternano
e perché non provare l’abbinamento di un
agli indirizzi dei posti dove mangiare con
calice di Lambrusco rosé di Modena Spun-
soddisfazione i migliori piatti della tradizio-
tante DOC con una tartare di tonno fresco e
ne gerosolimitana. Spezie, verdure e legumi
zucchine novelle ? Ecco che per la prima volta
sono protagonisti di ricette esotiche come
viene ribaltata la classica struttura dei libri di
l’hummus o i cavolfiori al forno con insalata
ricette: anziché proporre il vino più indicato
di nocciole. Carne di pollo ed agnello per le
da abbinare a un piatto, in questo originale
polpette e dolci profumati come la torta di
libro il vero protagonista è il vino. Per ogni
semolino con cocco e marmellata di arance.
etichetta selezionata vengono suggerite le
Gli autori, Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi,
ricette più gustose e indicate per valorizzarla
sono due famosi chef che vivono a Londra.
al meglio. Ne risulta un viaggio alla scoperta
Nati entrambi nel 1968, uno di origini italia-
d’Italia attraverso 16 realtà vinicole territoria-
ne e tedesche e l’altro palestinese, da bambini
li: cantine, tenute, aziende agricole che sono
vivevano l’uno nella zona occidentale di Rmat
l’eccellenza del Made in Italy. Per gli amanti
Denya e l’altro nel quartiere musulmano della
dell’enologia sarà un’occasione approfondire
Città Vecchia. Quando, adulti, si sono cono-
caratteristiche e modi di impiego dei vari tipi
sciuti a Londra, hanno subito condiviso non
di vino; mentre per chi è più inesperto è un
tanto i ricordi relativi alle divisioni religiose
imperdibile vademecum per bere e mangiare
e politiche della loro città, quanto e sopra-
bene. Il libro è a cura di Monica Cesari Sar-
tutto quelli infantili legati ai sapori dei piatti
toni, affermata giornalista gastronomica e Vi-
cucinati dalle loro madri e all’abbondanza di
nodalproduttore.it, portale e commerce che
colori e profumi dei cibi esposti nei mercati di
seleziona produttori di eccellenza e consegna
Gerusalemme.
Foto:
Fabio Boncagni, Cacao Crudo, Comune
di Capalbio, Luca Esposito, Faby’s Patisserie, Hassler Roma, Greta Lo Tufo, Morellini Editore, Mozao, Mario Palumbo,
Pentole Baldassarre Agnelli, Peroni Snc,
Quanto Basta alla spina, Michele Ruschioni, Davide Sagliocco, Tiziana Sforza,
Taste of Roma, Elena Tioli.
Grafica e impaginazione:
Dalistudio
Tipografia:
Graffietti Stampati S.n.c. - S.S. Umbro
Casentinese Km 4,500 - 01027 Montefiascone (Viterbo).
Hanno collaborato:
Associazione Anatra Regina, Eugenio Bernardini, Fabio Boncagni, Zaira Chabani,
Faby’s Patisserie, Alessandra Foroncelli
Nicolao, Gaia Giffoni, Elena Invernici,
Mariarosa Lionetti, Mario Palumbo, Paola
Rocchi Soffici, Davide Sagliocco, Giorgio
Scognamiglio Tiziana Sforza, Elena Tioli,
Massimiliano Zagaria.
Numero Registrazione:
264 del 22/11/2013
Finito di stampare:
marzo 2015
vini direttamente dalle cantine di origine.
Autore: Monica Cesari Sartoni
Editore: Morellini
Pagine: 72
Prezzo di copertina: € 15,00
30
| viziocapitale
Autori: Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi
Editore: Bompiani
Pagine: 320
Prezzo di copertina: € 35,00
[email protected]
ira
viziocapitale |
31
A
R o m a
l a
c u c i n a
è
F r e e
P r e s s
Lo trovate da:
Mastrogusto
via dei Gracchi, 193 - Roma
Cuochepercaso
via Fabio Massimo, 107 - Roma
New Paco’s Gym
via Morandi, 12 - Villanova di Guidonia (Rm)
Ines Bar
Via della Farnesina, 225 - Roma
Associazione culturale “La Piccola Sartoria”
via del Pavone, 47/b - Campagnano di Roma
Supermercato Elite
via della Farnesina, 251/259 - Roma
Per ricevere l’espositore di Vizio Capitale o per richiedere
un’inserzione pubblicitaria contattare:
W COMMUNICATION – via Torino, 46 – Pavona di Albano Laziale
tel. 06.93.10.951 – cell. 3476632372