VINO SPUMANTE Sono ottenuti immettendo in un recipiente

VINO SPUMANTE
Sono ottenuti immettendo in un recipiente tappato e resistente, vino contenente ancora zucchero e
lieviti. La fermentazione riprende, la CO2 formatasi resterà in soluzione.
SPUMANTI NATURALI: metodo antico che prevede l’imbottigliamento di vini giovani lasciati
volontariamente con una certa quantità di zuccheri non fermentati.
METODO CHAMPENOIS: è il sistema che ha origine nella zona dello Champagne ed ora è diffuso in
tutto il mondo enologico quando si vuole ottenere qualità elevata.

Preparazione del VINO BASE: si effettua una vendemmia anticipata per ottenere uva sana.
Si effettua direttamente la pressatura sull’uva diraspata per evitare la dispersione del colore
nel mosto (Pinot Nero, Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Bianco). Si utilizza un torchio
particolare (Champagne) da cui si ottiene la “cuvée” (prime 3 spremiture) con una resa in
mosto del 50% in peso. Il mosto base deve avere una grad. alcolica potenziale di 10-11%
Vol. ed una acidità sostenuta (6-8 g/L). Segue una fermentazione primaria a bassa
temperatura (18° C), travaso, chiarifiche ed eventuali tagli fra le cuvée.
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Aggiunta dello sciroppo di imbottigliamento per la rifermentazione: si tratta di una miscela di
lieviti (Sacch. Bayanus) e zucchero (circa 24g/L per sviluppare una pressione di 5-6
atmosfere) detto anche “liqueur de tirage”.
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Imbottigliamento in bottiglie spesse (“champagnotta”) e con tappi speciali.
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Presa di spuma o seconda fermentazione: dopo il “poignetage” le bottiglie vengono collocate
in posizione orizzontale a 12-18°C per una lenta cinetica ferm.
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Posizionamento sulle “pupitre” con pratica del “remuage”: lo scopo è di far scendere il
deposito di lievito fin sul tappo della bottiglia ( “gyropalette”).
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Sboccatura (“degorgement”): si elimina il deposito congelando il collo della bottiglia (per
immersione in soluzioni a –20°C) ed inglobando lo stesso in un tappo di ghiaccio. Aprendo la
bottiglia il ghiaccio viene eliminato.
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Rabbocco con il “liqueur de expedition”: MCR, zucchero, vino, cognac, SO2.
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Tappatura finale con tappo e gabbietta. Affinamento in bottiglia.
METODO CHARMAT: procedimento dove la presa di spuma avviene in autoclave (grandi recipienti di
acciaio con valvole di sovrapressione). La rifermentazione è in genere più veloce e viene bloccata con
una refrigerazione rapida. Segue l’aggiunta di sciroppo di dosaggio, la filtrazione e l’imbottigliamento con
impianti completamente pressurizzati.
Nel 1975 in Italia: Istituto Spumante Classico metodo Champenois. “Champenois” solo nella zona dello
Champagne, in Italia “Talento”, in Spagna “Cava”. Per il Talento sono previsti almeno 15 mesi di
affinamento sui lieviti. V.S.Q.: nel caso dello Charmat non aromatico il tempo di affinamento sui lieviti
deve essere almeno di 80 gg. (nel caso di agitatori anche solo 30 gg.). V.S.Q.P.R.D. vino spumante a
D.O.C. per il quale è stabilito un disciplinare di produzione (Asti).
A seconda del contenuto zuccherino si individuano 6 diversi tipi di spumante:
 Brut nature, Pas dosé, dosage zero che contiene meno di 3g/L di zucchero.
 Extra Brut contiene meno di 6g/L di zucchero.
 Brut contiene meno di 15 g/L di zucchero.
 Extra Dry contiene tra 12 e 20g/L di zucchero.
 Secco, Asciutto, Dry contiene tra 17 e 35 g/L di zucchero.
 Semisecco, Abboccato, Medium Dry contiene tra 33 e 50 g/L di zucchero.
 Dolce che contiene più di 50 g/L di zucchero.