Ricette portoghesi - Istituto "Albert"

Ricette portoghesi
Maiale con vongole
(Carne de Porco à Alentejana)
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale - Portogallo
Utilizzo: Piatti di mezzo -Secondi
Categoria: Prodotti ittici e suini
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 15-20 minuti
Ingredienti
Carne di maiale tenera g. 800
Vongole g. 800
Vino bianco secco dl. 2,5
Strutto g. 100
Limone n. 1
Coriandolo fresco tritato g. 50
Pasta di peperoncino g. 30/40
Aglio g. 15
Pepe nero g. 3
Alloro g. 2
Sale fino q.b.
Procedimento
Tagliare la carne di maiale in bocconcini di circa 30 grammi ciascuno, condire con: pepe,
peperoncino, aglio, lauro e vino bianco. Lasciare marinare per 4 ore.
Spurgare le vongole in acqua e sale per 2 ore.
Al momento della preparazione scolare la carne conservando il liquido della marinata.
Mettere lo strutto in una padella e quando è ben caldo aggiungere la carne e far soffriggere fino a
quando non diventa dorata e salare. Aggiungere, nella padella, il vino della marinata e far bollire
per alcuni minuti. Quando la carne sarà quasi cotta, aggiungere le vongole. Mescolare e coprire
sino alla completa apertura delle vongole, cospargere con il coriandolo tritato e servire subito
con fettine di limone e cubetti di patate fritte, a parte.
Nota
Tradizionalmente questo piattopuò essere servito con patate schiacciate o purea.
Massaglia Ugo – 2012
Crocchette di baccalà
(Pasteis de Bacalhau à Portuguesa)
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale - Portogallo
Utilizzo: Antipasti caldi - Piatti di mezzo
Categoria: Prodotti tipici
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: /
Ingredienti
Baccalà ammollato g. 750
Patate farinose lessate g. 450
Uova n. 5
Prezzemolo tritato finemente g. 30-50
Pepe bianco g. 2
Sale fino q.b.
Olio extra vergine d’oliva per friggere
q.b.
Procedimento
Far bollire il baccalà in acqua, poi privarlo delle lische e della pelle.
Lasciarlo raffreddare e poi pestarlo in un mortaio.
Separare i tuorli d'uova dagli albumi.
Schiacciare le patate in una terrina, unire baccalà, tuorli, pepe e mescolare molto bene con un
cucchiaio.
Montare a neve ben ferma gli albumi e il prezzemolo tritato molto fine.
Unire il composto di merluzzo con gli albumi, controllare di gusto ed, eventualmente,
aggiungere sale e pepe.
Con due cucchiai formare delle quenelles (crocchette a forma di uovo) e friggerle in olio molto
caldo.
Scolare su carta assorbente e servire immediatamente.
Nota
Tradizionalmente sono abbinate a insalata o riso al pomodoro.
Massaglia Ugo – 2012
Baccalà con cime di rapa e pane
(Bacalhaucombroa e grelos)
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale - Portogallo
Utilizzo: Piatti di mezzo -Secondi
Categoria: Prodotti ittici
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 15-20 minuti
Ingredienti
Cime di rapa kg. 1
Filetti baccalà ammollato g. 750
Cipolle g. 250
Pane di mais g. 200
Olio extra vergine d’oliva g. 100
Prezzemolo g. 30
Aglio g. 15-30
Sale fino q.b.
Procedimento
Pulire, spezzettare e lavare le cime di rapa.
Far bollire il baccalà in acqua, poi privarlo delle lische e della pelle e ridurlo in scaglie.
Contemporaneamente in un'altra casseruola sbollentare le cime di rapa in acqua bollente salata e
scolarle.
Pulire e tritare il prezzemolo con due spicchi d’aglio.
Sbriciolare la mollica del pane di mais.
Tagliare la cipolla in julienne e rosolarla con l’olio e il trito di prezzemolo e aglio, poi estrarre il
tutto in una terrina. Nello stesso olio aggiungere le cime e saltare molto bene. Scolare e sistemare
le cime in una pirofila o teglia da forno.
Allargare su di essi il baccalà, poi la cipolla e alla fine il pane sbriciolato. Versare l'olio d'oliva
della cottura e mettere in forno per circa 15-20 minuti a 180 º C.
Nota
Tradizionalmente si serve circondato da patate lessate col la pelle e olio extra vergine di oliva
locale a parte.
Massaglia Ugo – 2012
Sfogliatine alla crema
(Pasteis de Nata)
Dosi: 10 persone
Cucina:Tradizionale - Portogallo
Utilizzo: Dessert
Categoria: Pasticcini
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 8-10 minuti
Ingredienti per la pasta
Farina g. 500
Margarina da sfoglia o burro g. 400
Acqua g. 300
Sale fino g. 10
Zucchero a velo q.b.
Cannella in polvere q.b.
Ingredienti per la crema
Latte l. 0,5
Sciroppo di zucchero a 32°B. l. 0,5
Farina g. 70
Tuorli n. 5
Uova n. 1
Maizena g. 5
Vaniglia stecche n. 1
Procedimento
Per la pasta:
Mescolare la farina con acqua e sale sino a
formare una palla. Tirare l'impasto a forma di
croce, aggiungere il burro al centro e chiudere.
Con un mattarello allargare la pasta e piegarla in
3. Ripetere l'operazione ancora una volta.
Lasciate riposare una decina di minuti. Stendere
sino ad ottenere un foglio rettangolare dello
spessore di 4 mm. Circa. Pennellare con acqua e
fare un rotolo di 4 cm. circa diametro.
Tagliate a fette di 1 cm. e schiacciarli all'interno
di ogni formina sino a foderarne completamente l’interno.
Per la crema:
Mescolare i due tipi di farina con un po' di latte.
Far bollire il latte rimanente con la stecca di
vaniglia e incorporarlo gradatamente, sempre
mescolando, al composto di farina. Aggiungere lo
sciroppo di zucchero e lasciare raffreddare
completamente.
Alla fine aggiungere i tuorli e l'uovo intero sbattuti
e mescolare tutto molto bene.
Versare la crema fredda negli stampini foderati e
cuocere in forno a 250 º C per circa 8 minuti o fino
a quando sono marroncini sulla parte superiore.
Servire con zucchero e cannella in polvere.
Nota
Lo sciroppo si prepara facendo bollire per alcuni minuti kg. 0,3 di zucchero e g. 100 di
acqua.
Queste tartine sono uno dei simboli gastronomici del Portogallo; a Lisbona, il posto
"mitico" in cui si possono mangiare appena sfornate è l'AntigaConfetaria de Belém, nel
quartiere di Belém, a pochi passi dal monastero DosJeronimos.
Massaglia Ugo – 2012