La ristorazione ha bisogno di tecnologia Gestire il ristorante come

LA SALA
La ristorazione ha
bisogno di tecnologia
Gestire il ristorante come un’azienda, ecco cosa serve
per farlo funzionare al meglio ed eliminare gli sprechi
U
n do cu mento r ila sciato qu a lche
giorno fa dalla Fipe, (Federazione italiana
pubblici esercizi) forniva
dati molto interessanti sul
mercato della ristorazione
in Italia. Dati che noi dobbiamo prendere seriamente
in considerazione per comprendere in che modo si
sta trasformando il nostro
mercato. Secondo le stime
ricavate dal documento,
nel nostro Paese il 40 per
cento delle nuove attività, e qui bisogna precisare
che la cifra comprende bar
e ristoranti, è intestata a
cittadini extracomunitari.
Insomma su dieci nuovi
locali che aprono, quattro
non appartengono a cittadini italiani.
Il secondo dato riguarda
la maniera in cui questa
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percentuale è a sua volta
suddivisa. Ebbene di questo 40 per cento di nuove
aperture, il 65 per cento
dei locali appartiene a titolari cinesi, seguono giapponesi e così via.
solo etnici, ma nel 40 per
cento dei casi propongono
cucina italiana. Secondo
Edi Sommariva, direttore
generale della Fipe-Confcommercio, l’ingresso dePAGAMENTI VELOCI
La chiave
di lettura
Contrariamente a quanto
potremmo immaginare, i
nuovi ristoranti non sono
La possibilità di far pagare
il conto direttamente
al tavolo è un ottimo
sistema per evitare
la fila alle casse.
gli immigrati nel mondo e andare avanti deve mettedella ristorazione è faci- re a punto strategie che solitato dal fatto di «aver no esattamente il contrario.
l’abitudine a trasformare Deve differenziarsi, ragioil progetto famiglia in un nare da imprenditore.
progetto aziendale».
Chi fa questo lavoro per
E continua: «Avviare un passione e ha tutta la combar o un ristorante a ge- petenza necessaria per farlo
stione fapuò sfrutmiliare
tare i nuoLa chiave del
consente
vi ritrovati
risparmi
della tecsuccesso non è
nei costi
nologia
di gestioper gestire
abbassare i prezzi
ne di oltre
al meglio e
ma ottimizzare
il 50per
senza perce n to r idite il proal meglio le risorse
spetto a un
prio locale,
locale con
o meglio,
un titolare e 3 dipendenti. la propria azienda. PalmaIn questo sono favoriti gli ri, punti cassa intelligenti e
stranieri che, contraria- software per la gestione del
mente agli italiani, sono magazzino sono solo alcuabituati a lavorare con ni degli strumenti che oggi
tutta la famiglia».
abbiamo a disposizione.
Qualche tempo fa Lorenzo
Ragionare
Del Tufo, responsabile della
da imprenditori
catena Pastarito Pizzarito ci
Ma quindi cosa dobbiamo ha raccontato che oggi uno
fare per reggere la concor- degli strumenti indispensarenza? Trasformare anche bili per un ristoratore sono
noi la gestione del nostro le statistiche: «La possibiristorante in azienda fami- lità di sapere a fine mese
liare? Assolutamente no! Si quale piatto ha funzionato
tratta di un livello di com- di più ci permette di fare
petizione che viaggia su delle scelte precise quando
piani diversi. Un ristorante andiamo a modificare il
di qualità, con una storia al- menù. Oggi non c’è spazio
le spalle, che vuole crescere per l’improvvisazione. Ri-
Un caso di successo
B
amBam Ristosauro è il meticoloso progetto ideato
e creato da Gianluca Ugoberti in collaborazione con
alcuni soci di lunga data. Ogni dettaglio, dall’arredamento
alla disposizione dei tavoli,
passando per il menù e soprattutto per la meticolosa
gestione, è il frutto di una
lunga esperienza nella ristorazione. Il passaggio dalla
gestione di un locale familiare alla creazione di una
catena di franchising è frutto
di un progetto complesso
in cui i palmari Orderman
hanno un ruolo tutt’altro
che secondario. «Con quattro terminali e solo quattro
camerieri riusciamo a velocizzare il servizio. In alcune
sere arriviamo anche a servire 700 coperti», dichiara
Gianluca.
La tecnologia senza fili
A
nche nel mondo della ristorazione, ricerca e tecnologia
non si fermano mai. Cei Systems, ha da poco presentato una delle possibili applicazioni della tecnologia Rfid
che permette di identificare in automatico il cameriere o il
cliente che si avvicinano a un tavolo o a un terminale per
l’inserimento di un’ordinazione.
La tecnologia prevede l’uso di due apparati, un ricevitore di
segnale chiamato tag o trasponder che può trovare posto
in un segnatavolo (come quelli nella foto) e un trasmettitore
che può essere integrato in un bracciale, un orologio o una
tessera fedeltà.
Con questo sistema sappiamo
in tempo reale
quale cliente si è
seduto a un dato tavolo e quale
cameriere ha inserito l’ordine.
cordiamoci che
il ristoratore è
un manager. E
un manager lavora sui numeri
concreti».
di locali in franchising il
“Ristosauro”. «Per servire
U n ’a l t r a
oltre 4 0 0
d ich ia r a coperti
Eliminare gli sprechi, senza palz io n e i lluminante
serè questa la prima cosa mari
a r r iva da
virebbero
G i a n lu c a
almeno
che dobbiamo
Ugober ti,
sette cachiedere a un sistema m e r i e r i ,
ristoratore
di grande
dei
di gestione elettronica invece
esp er ienquattro
za che nel
che imcorso degli anni è riuscito pieghiamo attualmente»
a mettere in piedi una rete racconta.
Ecco quindi la chiave del
problema: investire in tecnologia per ridurre le spese a monte, evitando gli
sprechi e ottimizzando il
lavoro del personale. La
tecnologia c’è ed è il nostro alleato migliore!
La strada giusta
INDIRIZZI UTILI:
CEI SYSTEMS
Tel. 011.4081448
[email protected]
www.ceisystems.it
ORDERMAN
Tel. 0471.301197
[email protected]
www.orderman.it
ottobre 2009 Il Mio Ristorante
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