Sana Cucina 3Ass

Dott. Paolo Bellingeri
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Progetto per la realizzazione del
Percorso formativo
Corso di cucina goloso… ma preventivo
La nutrizione come partecipazione
al Ben Essere
IL GUSTO DEL MANGIARE GIUSTO
“QUASI UN CORSO DI CUCINA GOLOSA...MA PREVENTIVA”
in collaborazione con
con il patrocinio di
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1.
Introduzione
Dal libro “I numeri del cancro in Italia nel 2011” edito da AIOM riportiamo “Si stima che
nel 2011, in Italia, verranno diagnosticati 360.000 nuovi casi di tumore maligno, di cui circa
200.000 (56%) nel sesso maschile e circa 160.000 (44%) nel sesso femminile. A questi si
dovrebbero aggiungere i tumori epiteliali della cute…La frequenza con cui vengono
diagnosticati i tumori (escludendo i tumori epiteliali della cute) è in media 7 casi ogni 1.000
uomini ogni anno (702 casi ogni 100.000 abitanti/anno), circa 5,5 casi ogni 1.000 donne (546
casi ogni 100.000 abitanti/anno), in media circa 6 casi ogni 1.000 persone (623 casi ogni
100.000 abitanti/anno). Ogni giorno, in Italia, vengono diagnosticati circa 1.000 nuovi casi di
tumore.”
Sono dati impressionanti che metto in evidenza come il numero di malati di cancro è in
netto aumento, grazie a più fattori che vanno dall’invecchiamento demografico,
all’avanzamento e alla maggiore diffusione delle tecniche diagnostiche, alla migliorata
efficacia dei trattamenti. Quella oncologica è una patologia di massa che non può più essere
considerata solo sotto il profilo della risposta all’emergenza sanitaria, ma necessita di forme
di supporto prolungate nel tempo, comprendendo misure che vanno dalla prevenzione al
reinserimento sociale e lavorativo dei pazienti survoivors. Innumerevoli gli studi che
evidenziano l’importanza dell’alimentazione nel prevenire le ricadute nel cancro del colon
retto e mammella.
La maggior parte dei tumori causati dal fumo di sigarette e dall’abuso di alcool, così
come quei tumori la cui evoluzione è influenzata da cause alimentari, obesità e inattività
fisica, potrebbero essere prevenuti. È proprio in questo ultimo settore, gli Stli di Vita
(alimentazione, attività fisica) che, sulla base dei dati bibliografici, delle linee guida
internazionali quali il WCRF/AICR, ribadite nel Continuous Update Project edito nel 2011,
riteniamo che l’intervento formativo finalizzato alla formazione di pazienti e loro famigliari, ma
anche di personale sanitario in grado di fornire adeguate informazioni ai pazienti, già dalla
prima diagnosi, anche e soprattutto nella fase di cura e guarigione, sia fondamentale e
irrinunciabile.
Nella tabella a fianco sono
riportati i primi cinque tumori
più frequentemente
diagnosticati e proporzione
sul totale dei tumori (escluso
tumori epiteliali della cute)
per sesso. POOL Airtum
2005-2007.
* comprende sia tumori
infiltranti che non infiltranti.
Il percorso formativo viene proposto alle Associazioni di Volontariato in ambito
oncologico/cure palliativo presenti sul territorio dell’AS AL, quali Vela Onlus di Ovada, I.R.I.S.
Onlus di Novi Ligure, Cucchi
Onlus di Tortona, inoltre Cibo è
Salute® che fornisce il
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patrocinio. Inoltre tramite la Fondazione Cigno di Ovada sarà possibile fornire i crediti ECM.
Le finalità comuni di tali associazioni nell’ambito della prevenzione oncologica e diffusione di
corretta alimentazione fanno si che il comune progetto raggiunga un numero elevato di
popolazione. Considerando che l’ambito associativo si rivolge a un territorio di circa 90.000
persone, in grado di sviluppare teoricamente circa 540 nuovi casi di tumori/anno e che
l’alimentazione può prevenire almeno il 30% delle patologie neoplastiche, è facilmente
comprensibile come una corretta azione di prevenzione permetta, nel lungo termine, una
notevole ricaduta sull’assistenza sanitaria.
2.
Valenza scientifica
Numerosi sono ormai gli studi che hanno validato e supportato l’importanza
dell’alimentazione nelle problematiche oncologiche e degenerative, dal Report 2007 del
WCRF (Word Cancer Research Fund) alla base delle Dietary Guidelines for Americans, 2010,
al Progetto Diana dell’Istituto Tumori di Milano senza dimenticare lo Studio EPIC (European
Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) che ha coinvolto le nazioni europee.
Sappiamo, inoltre, che sostanze che si formano naturalmente nel nostro metabolismo
possono danneggiare il DNA e causare tumori, ma il nostro ambiente interno influenza
soprattutto il destino delle cellule tumorali, se dovranno progredire verso la malattia o abortire.
Metaforicamente si può dire che una cellula tumorale può essere vista come un seme che
germoglierà soltanto se troverà nel terreno la giusta quantità di acqua e di sali minerali che
necessita, e la pianta progredirà solo se ci sarà sole e nutrimento sufficienti per darle energia.
Analogamente un tumore progredirà soltanto se troverà nel nostro terreno le sostanze che ne
stimolino la crescita (i fattori di crescita), se sarà in grado di indurre la formazione di vasi
sanguigni che gli portino il nutrimento, e se le nostre difese saranno deboli. E’ ampiamente
dimostrato l’effetto antineoplastico degli alimenti come evidenziato nei lavori di Bèliveau e
Gingras.
3. Obiettivi
Inoltre il corso permetterà di fornire ai partecipanti le competenze di base
dell’alimentazione per il paziente neoplastico, comprendenti le linee guida, l’antropologia, la
nutrizione clinica e la psicologia del cambiamento. Tutto ciò per fornire Loro un approccio
pragmatico per declinare interventi utili per la salute dei pazienti, in senso preventivo e
prognostico.
Facendo riferimento alle raccomandazioni del WCRF e del NCI (National Cancer
Institute), che ci ricordano quanto la dieta ideale anti cancro (ricordiamo però che un buon
regime alimentare ci protegge anche da molte altre patologie) comprende verdura, frutta,
cereali integrali, proteine prevalentemente vegetali o derivati dal pesce azzurro, questo
corso si pone come ulteriore obiettivo di insegnare a muoversi più agilmente nella
preparazione di piatti con un alto valore di gusto e gradimento, muovendo dalla necessità di
alimentarsi in modo corretto.
I corsisti impareranno che cucinare e presentare in tavola piatti sani, non si traduce
soltanto nella stucchevole porzione di pesce lesso e verdure scondite cui si pensa di solito
parlando di alimentazione corretta, ma che si può mangiare da gourmet proteggendo
splendidamente la salute.
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3.
Metodo
L’impostazione prevede una serie di 4 incontri, ognuno avrà la durata di tre ore; un’ora
sarà dedicata alla parte cosiddetta teorica, che illustrerà i principi della nutrizione, i vari cibi e
le loro prerogative; le restanti due ore saranno dedicate alla preparazione dei piatti che
saranno poi condivisi tra i partecipanti .
La modalità di esposizione sarà attiva e consentirà ai partecipanti di intervenire con
esperienze concrete, problemi e domande.
Alla parte pratica di preparazione delle ricette contribuiranno in prima persona tutti i
partecipanti al corso. Programmare e portare avanti una didattica "per progetti" significa
privilegiare un approccio psicopedagogico di tipo costruttivista, nel quale l'accento è posto
sull'impegno attivo da parte degli allievi e sulla loro capacità di costruirsi organicamente una
propria conoscenza. L’orientamento costruttivista, insieme a quello comportamentistico e
cognitivistico, rappresentano le teorie psicologiche che più influenzano il campo di studi
nell’educazione alimentare, mettendo l’accento sull’impegno attivo da parte degli allievi e
sulla loro capacità di costruirsi organicamente una propria conoscenza. Il sapere viene visto
come un costrutto personale, realizzato tramite un'attività in collaborazione con altri (il lavoro
d'équipe) e sempre dipendente da un determinato contesto, delimitato dai contorni del
progetto stesso. Per il docente si tratta di progettare un ambiente di apprendimento
favorevole all'esercizio di diversi stili cognitivi, all'utilizzo di differenti linguaggi, all'espressione
delle personali attitudini.
4.
Indicatori di verifica
All’inizio del corso verrà somministrato un questionario di verifica sulle conoscenze
alimentari dei singoli partecipanti, sulle abitudine e consuetudini nutrizionali impiegati con i
pazienti. Al termine del corso sarà ripresentato adeguato questionario per verificare le nozioni
apprese e le eventuali variazione di stile alimentare apprese.
5.
Accreditamento ECM
Tramite la Fondazione Cigno Onlus, è prevista la procedura di accreditamento ECM
con la piattaforma della Regione Piemonte per 10 operatori sanitari dell’ASL AL. I posti sono
strettamente riservati. E’ previsto un contributo di 40€ per ogni singolo operatore.
6.
Operatori e strutture previste
Un medico nutrizionista in ambito oncologico, un esponente delle associazioni di
volontariato esperto di alimentazione in ambito oncologico, uno psiconcologo esperto di
alimentazione.
La sede delle lezioni teoriche e pratiche sarà messa a disposizione dalle singole
Associazioni di Volontariato coinvolte; dovrà essere presente adeguata superficie per la
proiezione di slide. Il locale cucina dovrà essere adeguato per ospitare i partecipanti alle
lezioni ed essere attrezzato con la dotazione tipica di una cucina da ristorazione, con la
strumentazione e attrezzature adeguate. Particolare attenzione dovrà prestarsi alle condizioni
igieniche del locale. Le operazioni di pulizia al termine delle lezioni sarà a carico delle
Associazioni.
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7.
Risultati attesi
Al termine dell’attività formativa il personale afferente ai corsi sarà in grado di suggerire
indirizzi dietetici adeguati ai pazienti oncologici, nel rispetto delle più attuali linee guida
internazionali. Inoltre potrà seguire i pazienti nella gestione del cambiamento e delle scelte
alimentari.
Solitamente in corsi simili i partecipanti introducono importanti variazioni alimentari tali
da ottenere una perdita di peso (nel corso di 4 moduli) oppure variazioni nelle abitudini che si
ripercuoteranno nel medio e lungo termine. Il dato costantemente riscontrato è quello della
consapevolezza ritrovata nel considerare il cibo come elemento essenziale nella prevenzione
delle malattie e loro conseguenze.
8.
Tempistica
Gli incontri potranno essere effettuati dall’autunno 2012 alla primavera 2013, con
quattro giornate di lezione teorico/pratica, in orari da definire singolarmente con le
Associazioni.
9.
Costi
Il medico nutrizionista e lo psiconcologo, presteranno la loro attività gratuitamente, fatte
salve eventuali spese di viaggio. Le Associazioni si faranno carico dei costi materiali relativi
alla dotazione di cucina ed eventuali richieste da parte dei proprietari dei locali utilizzati per il
corso. Viene prevista discrezionalità da parte delle Associazione alla richiesta di eventuale
contributo per il finanziamento delle giornate formative.
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