Estratto Degusta luglio 2010

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Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO.
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Codice ISSN 1828-4396
DEGUSTA
N. 135 - Luglio 2010
®
L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o
Tutti
a Bologna
per la festa
della patata
italiana!
patrocinio richiesto
MADDALENA VENUSO
Umile ricchezza
della terra
Apprezzate da tutti, le patate, di cui si conoscono moltissime
varietà, sono state in passato considerate la ricchezza dei poveri,
per l’elevato valore nutritivo e la facile reperibilità
T
Il fiore della pianta di patata
30 DEGUSTA
luglio 2010
ubero commestibile della specie Solanum tuberosum (famiglia delle solanacee), la patata si sviluppa
sottoterra dal rigonfiamento
dei lunghi stoloni che accumulano i carboidrati sintetizzati dalla parte aerea della
pianta. L’assenza di luce, la
temperatura e l’umidità del
suolo favoriscono la tuberizzazione. Una curiosità è costituita, per molte persone,
dal fiore di patata. Avvezzi
come siamo a riconoscere, infatti, solo il frutto una volta
raccolto, spesso dimentichiamo che anche la pianta di
patate presenta una fioritura
che varia dal bianco all’ar-
gento e che, a causa dell’alto
contenuto di una sostanza
tossica, la solanina, non è
possibile utilizzarne i fiori in
cucina, al contrario dello squisito tubero.
La parola Patata deriva dall’omonimo termine spagnolo,
mutuato direttamente dalla
lingua indiana (nahuatl potatl:
attraverso la lingua italiana e
l’inglese i termini patata e
potato si sono diffusi in Europa, soppiantando quasi del
tutto le altra denominazioni.
Maggior fortuna ebbe il
nome Tartifola datole in Italia
a partire dal XVI sec., quando
il tubero di Solanum tuberosum era assimilato per forma
e commestibilità al tartufo.
Oggi il termine relativo in italiano sopravvive solo in alcuni dialetti, mentre si è affermato in tutta l’area mitteleuropea e germanica nella
variante Kartoffel, presente in
alcuni dialetti del Friuli nella
variante latinizzata di «cartufole» o «cartufolaria». I
francesi la chiamano invece
Pomme de terre, mela di terra. Originaria delle Ande,
dove viene coltivata dagli indios da più di 5000 anni, fu
portata in Europa dagli spagnoli, da Francisco Pizarro
che l’aveva scoperta durante
la conquista del Perù. In tutta Europa, per due secoli, rimane solo una curiosità botanica e una pianta d’appartamento per il suo aspetto inconsueto, per l’appartenenza
alla famiglia delle Solanacee
(come la belladonna o la dulcamara), piante dalle foglie
velenose, in odore di stregoneria, e perché non si poteva
usare per panificare e neanche la si poteva mangiare
cruda. Ci vollero dapprima la
guerra dei Trent’anni anni
(1618-1648) e poi le epidemie e le carestie della metà
del ‘700 per scardinare questi
tabù ed avviarne la coltivazione sistematica in Irlanda,
Inghilterra, Olanda, Prussia
e Francia.
Oggi la patata è considerata
uno dei principali alimenti,
presente sulle nostre tavole sia
come ingrediente di gustosi
primi piatti e zuppe, sia come
delizioso contorno o come ingrediente di molte ricette dolci. Essendo un ortaggio ricco di
glucidi complessi sotto forma
di amido, che apporta fibre, vitamine (B1, B2, B3, B6 e
C), ferro e potassio e con uno
scarso valore calorico, la patata è infatti considerata un alimento di qualità in una dieta
equilibrata. In Italia, la patata
è coltivata in molte regioni. A
livello nazionale, la Campania
si colloca al secondo posto
per superfici seminate a patata, e risulta la maggior produttrice di patata Novella o Primaticcia, che si raccoglie a
giugno, mentre la patata “da
conservazione” si raccoglie in
piena maturità, a settembre/ottobre, e si conserva per
Trattamenti gourmand corpo e viso
al cioccolato, vino, tartufo e caviale
tutto l’inverno. In provincia
di Napoli, l’area di elezione
per la produzione della patata
è quella dell’agro acerranomariglianese (compreso fra i
territori di Acerra e Marigliano,
appunto), la cosiddetta “Pianura di Polvica”, che produce
il 70% circa della produzione
precoce e il 77% della produzione di patata comune. La
produzione proveniente dalle campagne di Marigliano è
caratterizzata dalla precocità di maturazione (le novelle
si raccolgono già a maggio) e
dalle eccellenti caratteristiche organolettiche dovute
al terreno di coltivazione. Il
terreno è infatti di origine vulcanica (siamo alle pendici
del Monte Somma e poco
distanti dal Vesuvio), ricco,
fra gli altri minerali, di fluoro
e di selenio, che rendono i tuberi gustosi e preziosi dal punto di vista nutritivo.
Percorso benessere,
per rilassare e purificare corpo e spirito
5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali
Scoprite ogni “angolo”
del nostro benessere…
Patata
e Rimedi Anti età
Oltre ad essere un incredibile alimento ricco di proprietà nutritive, la patata è anche un utile alleato per le faccende di
casa e può essere utilizzato pure come cosmetico naturale,
scopriamo come
L
Un trattamento viso anti age
a patata è un alimento
diffuso in tutto il mondo
che si presta a tantissimi
e diversi usi, grazie alle sue
preziose caratteristiche organolettiche, medicinali e cosmetiche. Oltre ad essere utilizzata nella cucina di tante culture diverse, la patata viene
impiegata anche come rimedio per piccoli problemi legati al benessere fisico e alla
bellezza, per esempio, per gli
scottature ed eritemi solari, la
sudorazione eccessiva, le punture di zanzara, la nausea in
gravidanza, il diabete e gli oc-
chi stanchi e arrossati. Inoltre
non tutti sanno che è molto
efficace per la pulizia della
casa. Ad esempio per la pulizia
delle stoviglie, i vetri e specchi,
le tracce di ditate sulle porte
laccate.
Tra le ricette che vi proponiamo
questo mese, ne riportiamo
subito una a base di patata
ma in questo caso non commestibile, che ha straordinari effetti benefici poiché le patate
sono decongestionanti e lenitive e attenuano il colore scuro delle borse sotto gli occhi.
Impacco anti occhiaie al cetriolo e patata
Ingredienti: 1 patata - 1 cetriolo - 1/2 cucchiaino di olio d’oliva
Preparazione: Taglia la patata e il cetriolo a fette di 2 centimetri
circa d’altezza e dopo averle bagnate sotto l’acqua fredda lasciale in freezer per 5 minuti circa.
Utilizzo: Imbevi un dischetto di cotone nell’olio d’oliva e passalo sugli occhi chiusi e sul contorno occhi. Poi distenditi sul divano o sul letto mettendo un canovaccio sotto alla testa, e applica le fette di patate cambiandole ogni pochi minuti. Prosegui per 10 minuti circa, poi fai lo stesso con le fette di cetriolo. Dopo altri 10 minuti risciacqua con acqua tiepida e asciuga
tamponando. (Fonte:http://cosmetici-fai-da-te.myblog.it)
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Una Patata
Transgenica
MARIO MANARESI
Perchè la patata transgenica non fa paura ce lo spiega
il dottor Mario Manaresi di BASF
E
’ con grande piacere che
mi accingo a condividere
con i lettori di DEGUSTA i
dati di fatto salienti circa la patata AMFLORA sperando di portare un pò di chiarezza e di serenità su un argomento che
purtroppo, ancora oggi, soffre
di molti preconcetti e cattiva informazione. Innanzitutto mi
preme ricordare che la patata
AMFLORA non è stata pensata
e non verrà utilizzata per l’alimentazione umana ma ha come
unico obiettivo quello di essere
coltivata a scopi industriali e in
specifico per l’industria della
carta, degli adesivanti e del tessile; ma perché è stata pensata?
Come molti sapranno la patata
produce amido, un insieme di
zuccheri, il quale amido è suddiviso in due componenti molto simili tra loro l’amilosio e
l’amilopectina; nell’utilizzo industriale però solo l’amilopectina ha le caratteristiche necessarie per essere utilizzata per cui
è necessario sottoporre la patata convenzionale ad una serie
di processi di separazione dei
due componenti molto dispendiosi in termini di energia, additivi, acqua; con la patata AM-
FLORA viene superato questo
problema poiché è stata sviluppata per produrre amilopectina pura con conseguente
risparmio in termini economici
ed ambientali. La patata AMFLORA non può quindi rappresentare un problema per la patata ad uso alimentare perché
non verrà mai prodotta per
questi scopi e nei paesi dove viene coltivata esistono delle regole ferree per gli agricoltori, l’industria, i traders che rendono
impossibile un eventuale incrocio tra una patata convenzionale
ed AMFLORA. Non dimentichiamo poi che l’EFSA (European Food Security Agency) ha
confermato per più volte l’assoluta sicurezza di AMFLORA
verso esseri umani, animali ed
ambiente. La patata AMFLORA
avrebbe potuto essere scoperta attraverso le tecniche genetiche convenzionali ma sarebbe
stato necessario un tempo non
prevedibile ma sicuramente
più lungo: ed è proprio questo
il vantaggio delle biotecnologie: riduzione dei tempi e dei
costi per arrivare allo stesso
obiettivo delle tecniche genetiche tradizionali.
Mario Manaresi.
Sustainable Agriculture Manager
Crop Protection South Europe
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DEGUSTA 33
Arriva la II edizione
di PATATAinBo
Ascom Bologna, la Camera di Commercio di Bologna
e Degusta danno il via alla seconda edizione di un evento
che ha riscosso un notevole successo
U
con il patrocinio:
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luglio 2010
n’iniziativa che lo
scorso Settembre ha
riempito i ristoranti
Ascom aderenti che proponevano un menù tutto a
base di patata di Bologna
DOP; che ha promosso
eventi, come Patata in Jazz,
cene degustazione, ha realizzato uno spot pubblicitario e tanto altro ancora, tutto made in Bologna e tutto
al fine di valorizzare e promuovere la patata! Il progetto, visto il notevole successo riscontrato nella sua
passata edizione, quest’anno si presenta ricco di novità, tra le quali il coinvolgimento di una scuola elementare della provincia in
un progetto didattico che
ha interessato i giovani partecipanti a divenire protagonisti di un video documentario firmato PATATAinBO e di un concorso incentrato nella stesura di un
racconto che verrà premiato da un’apposita giuria durante l’evento. La settimana
della patata e del buon mangiare quest’anno si svolgerà dal 20 al 26 settembre at-
traverso una kermesse di
appuntamenti e manifestazioni al fine di promuovere
il tubero più importante che
proviene dalla nostra terra.
Tra le novità di quest’anno,
annoveriamo pure la creazione della “strada della patata”, momenti di showcooking, rassegne fotografiche e tanto altro ancora. In
quest’occasione verranno
riportate alcune dichiarazioni di chi appoggia e crede
nel progetto che mira a
coinvolgere i ristoratori, gli
alimentaristi e i negozianti di
Bologna, ma anche enti e
sponsor attivi dell’iniziativa. Inoltre presenteremo alcune ricette, una per regione, tutte esclusivamente a
base di patata, e tutte provenienti da ristoranti nazionali stellati. Nei prossimi
numeri Degusta verranno
presentati più nel dettaglio
ulteriori aggiornamenti sul
programma della settimana PATATAinBo. Per qualsiasi informazione visita il
sito www.patatainbo.it o
manda una mail a:
[email protected]
Una fiducia
confermata
Il rinnovato appoggio di ASCOM Bologna attesta
il successo della prima edizione di PATATAinBO,
che per questa edizione riserverà molte novità
I
n occasione della seconda edizione di Patata in
Bo, ASCOM Bologna ha
deciso di dare nuovamente
il suo appoggio alla “Settimana della Patata di Bologna DOP”, condividendo
l’obiettivo di Degusta. Il direttore ASCOM Giancarlo
Tonelli ci illustra la sua intenzione di coinvolgere
sempre più enti. Anche per
il 2010 il tubero più apprezzato del nostro territorio
verrà enfatizzato attraverso
importanti iniziative. Giancarlo Tonelli riferisce a tal
proposito: “dopo l’ottimo
risultato dello scorso anno
siamo estremamente contenti di poter ripetere la collaborazione ad un’iniziativa
che da un lato ha valorizzato
un prodotto tipico della nostra economia agricola bolognese e in secondo luogo
ha valorizzato anche un prodotto che viene particolarmente utilizzato all’interno
della ristorazione della nostra realtà territoriale”, sottolineando quindi come il
famoso tubero, che recentemente ha pure ottenuto la
certificazione DOP, sia di
estrema importanza per
l’economia e l’agricoltura
del nostro paese. Il direttore ASCOM Tonelli continua
affermando dal punto di vista della ristorazione
l’ASOM ha ritenuto più che
opportuno consolidare questa iniziativa anche per il
successo che ha avuto lo
scorso anno durante la prima edizione, anzi se possibile quest’anno si valorizzerà ulteriormente e si potenzierà. Il direttore ASCOM
conclude affermando che
“la collaborazione che c’è
stata lo scorso anno con le
associazioni agricole e quelle dell’ingrosso alimentare
ci ha confermato il fatto che
tutta la filiera si è mossa in
un’unica direzione e quindi
pertanto siamo stati estremamente contenti di aderire
per la seconda volta al progetto di Degusta e di portarlo
avanti coinvolgendo in maniera ancora più forte sia i ristoranti aderenti ad ASCOM
che i negozi di alimentari
della nostra provincia sempre inerenti ad ASCOM”.
Il direttore Ascom Bologna
Giancarlo Tonelli
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DEGUSTA 35
Il valore
del Commercio
Tra le novità della seconda edizione dell’evento tutto
dedicato alla Patata c’è anche il sostegno della
Camera di Commercio di Bologna
B
Il Presidente della Camera di Commercio di Bologna, Bruno Filetti
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runo Filetti, Presidente della Camera di
Commercio di Bologna, ha deciso di appoggiare la seconda edizione della
settimana della Patata, rimarcando il valore che il tubero riveste nell’economia
del nostro paese. A tal proposito abbiamo ritenuto di
fondamentale importanza
che un ente così rappresentativo desse il suo appoggio
e abbiamo voluto chiedere
al suo Presidente un contributo riguardante le motivazioni che lo hanno spinto
ad aderire. Filetti ci spiega
che “Dietro alla patata, alla
sua semplicità, c’è un mondo.
Fatto di fatica, di schiene chinate per secoli lungo terreni
coltivati ogni dove nelle pianure e negli Appennini bolognesi. C’è una storia che racchiude le mille vicende di
grandi e piccole famiglie accomunate da usi e tradizioni,
accompagnate dall’inventiva di chi sa creare meraviglie
dalla semplicità. La patata
di Bologna racchiude in sé
alcune delle caratteristiche
che connotano il percorso
stesso della nostra economia
nei secoli: da un’agricoltura
prettamente di fatica, alle
continue innovazioni, frutto
di modelli di efficienza e tecnologia. Da elemento costante nei momenti di miseria e fame ad alimento del benessere, la patata ha mantenuto il suo valore simbolo.
Simbolo di quanto qui semplicità e condivisione producono acume e intraprendenza”. Per tutte queste ragioni, il Presidente della Camera di Commercio Bruno Filetti, ha voluto contribuire
ad un evento che enfatizza
un prodotto che è prima di
tutto sano e nutriente ed
inoltre simbolo di una storia
e di una cultura contadina
che si cerca di non far scomparire. Quello di cui siamo
certi, in quanto organizzatori
dell’evento, è che grazie agli
enti istituzionali e al loro
fondamentale appoggio la
“Settimana della patata e
del buon mangiare” potrà divenire sempre più ricca di
appuntamenti e valorizzare
sempre di più il nostro prezioso territorio.
Esperti
della Ristorazione
Non poteva mancare Felsinea Ristorazione tra gli aderenti alla
seconda edizione Patata in Bo. Abbiamo quindi voluto chiedere
anche a loro cosa li ha spinti ad aderire alla settimana della Patata
C
ome tutti gli appassionati dell’enogastronomia Mirko Gadignani di
Felsinea Ristorazione, si è reso
subito disponibile ad illustrarci di cosa si occupano e come
contribuiscono a divulgare le
tradizioni culinarie e i prodotti del territorio, stando sempre
attenti alla qualità e autenticità della materia prima.
Nella foto Mirko Gadignani
di Felsinea Ristorazione
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Di cosa si occupa Felsinea Ristorazione?
Felsinea Ristorazione si occupa soprattutto di ristorazione collettiva aziendale e
scolastica, attraverso la gestione di ristoranti aziendali,
mense scolastiche ed universitarie e ristoranti self service.
Credete sia importante valorizzare il nostro territorio attraverso iniziative che mettano
in risalto i prodotti della nostra
terra? Vi adoperate a tal fine?
Già nel nome Felsinea, si vuole rendere omaggio alla città
di Bologna, richiamando la
tradizione del territorio. Per
valorizzare la cucina locale
scegliamo, quando possibile,
prodotti a Chilometro Zero e
contemporaneamente cerchiamo di far conoscere la cucina emiliana anche al di fuori della regione, data la nostra
presenza in buona parte del
territorio nazionale. Partecipiamo attivamente alle attività di educazione alimentare
nelle scuole, al fine di valorizzare i prodotti ortofrutticoli e
avvicinare i bambini agli alimenti della terra. Primo fra
tutti il progetto “Dall’orto alla
tavola” presso le scuole del
Comune di Cento.
Cosa vi ha spinto ad aderire all’iniziativa Patata in Bo 2010?
Abbiamo colto con entusiasmo la sfida di rielaborare ricette tradizionali, con l’impegno dei nostri cuochi per
realizzare piatti originali, che
possano deliziare i nostri
commensali, valorizzando
questo prodotto locale.
Per Info:
Via Gazzani, 18, 40012
Calderara di Reno.
Tel. 051 3173500
Di seguito una ricetta creata
da Felsinea Ristorazione
Vi presentiamo una ricetta ideate e realizzata dallo
Chef Mirko Gadignani e Riccardo Lametti di Felsinea Ristorazione
Tartare di patate
alle erbette e mazzancolle
INGREDIENTI:
(per 10 persone)
Patate kg 1, Uova 2, Burro g 100, Pecorino di Grotta g 100, Taleggio g 100, Pistacchi g
60, Asparagi nr 20, Besciamella dl 5, Curry, Curcuma, Sale e Pepe
PROCEDIMENTO:
Lavare accuratamente le patate e cuocerle in acqua bollente salata; scolare, sbucciare le patate e passarle allo schiaccia patate. Fare raffreddare il composto, aggiungere
le uova, il parmigiano, sale e pepe ed impastare il tutto. Stendere l’impasto su una
spianatoia e con l’ausilio di un coup 6 paste ricavate dei dischi del diametro di cm 10.
Friggerli in burro chiarificato. Mondare, lavar le erbe di campo e cuocerle in acqua
bollente salata; scolarle accuratamente e tritarle. Aggiustare il sapore di sale e olio
extra vergine di oliva. Comporre il piatto alternando i dischi di patate alle erbe di
campo. Finire il tutto con mazzancolle cotte al vapore e glassare con una vellutata di
pesce. Decorare con viole di campo eduli.
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Gnocchetti di patate con ragù
di astice e tartufo nero
INGREDIENTI:
(4 persone)
Ricetta dello
chef Valentino Marcattili
Ristorante San Domenico
Via Gaspare Sacchi 1
40026 Imola
Tel. 0542 29000
Emilia-Romagna
Per gnocchi:1.500 g. di patate bianche bollite con la
buccia, 300 g. di farina “00”, 2 uova, sale, pepe,
noce moscata, 50 g. di parmigiano, Ingredienti per
la salsa: 1 spicchio d’aglio, La polpa di 2 astici tagliati
a cubetti, La polpa di 2 pomodoro maturi privi della
pelle e tagliati a cubetti, Olio extra vergine di oliva
2 bicchieri di buon fumetto di crostacei o brodo
100 gr. di parmigiano dolce, 1 pallina di tartufo nero
(facoltativo), 1 cucchiaino di erbe miste tritate grossolanamente, sale e pepe bianco.
PROCEDIMENTO:
Sbucciare e schiacciare le patate ancora tiepide su un tavolo di marmo, unirvi la farina, le uova, un pizzico di sale,
pepe e noce moscata e il parmigiano, amalgamare delicatamente e procedere per la preparazione dei gnocchi. In
una teglia riscaldare l’olio e farvi imbiondire l’aglio, aggiungere il pomodoro e i cubetti di astice e fare cucinare
per alcuni minuti a fuoco dolce e aggiungere il brodo. In abbondante acqua salata bollire i gnocchi, scolarli e passarli
nella salsa, continuare la cottura per alcuni minuti, se troppo asciutti aggiungere un poco di acqua di cottura, spolverare con le erbe, servire in piatti individuali guarnendo con
le teste di astice tenute a parte e un filo di olio crudo.
(Tartufo nero a piacere grattugiato alla fine.)
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Le Ricette degli chef stellati d’Italia
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DEGUSTA 41
Rombo con purè di patate sulle
braci in insalata di lumachine
Ricetta a cura del capocuoco
Marcello Leoni
Ristorante Il Sole
Via Lame, 67
40013 Trebbo di Reno
Tel. 051 700102
Emilia-Romagna
INGREDIENTI:
2 patate non troppo grandi, 50 g di latte, 20 g di burro, 90 g rombo, 200g di lumachine di mare Basilico,
2 pomodori, 20 g tartufo nero, 1 pezzo di Rosmarino
1 acciuga, 2 patate, 1 scalogno, una foglia d’alloro,
1 finocchio, 100g di brodo di carne, Olio, sale, pepe,
aglio q.b
PROCEDIMENTO:
Cuocere le patate sotto la brace viva, una volta cotte passarle
allo schiaccia patate e aggiungere latte, burro, sale e pepe.
Per l’insalata lumachine: mettere in una padella l’olio con un
spicchio d’aglio un pizzico di peperoncino e basilico. Quando l’olio inizia a scaldarsi mettere le lumachine e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti, far rosolare e aggiungere
acqua; portarli a fine cottura e sgusciare. Per il tartufo brunoise: prendere il tartufo tagliarlo a cubetti piccoli, battere
finemente l’acciuga al coltello e metterla nella casseruola con
olio, rosmarino ed aglio. Far sciogliere l’acciuga nell’olio e mettere il tartufo nero. Aggiungere un goccio d’olio e portare
a cottura. Per la salsa di finocchi: pelare e tagliare le patate
e julienne sottili, procedere così anche per lo scalogno e il finocchio, mettere in una casseruola aglio, lardo, alloro ed olio,
far rosolare e aggiunger scalogno e finocchi. Quando il finocchio sarà ben rosolato aggiungere le patate ed il brodo,
portare a cottura e frullare il tutto. Disporre sul piatto un velo
di salsa finocchi, al centro del piatto aiutandosi con un coppa pasta mettere il purè, dove sopra si metterà il rombo guarnendolo con l’insalata di lumachine e il tartufo nero
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Le Ricette degli chef stellati d’Italia
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DEGUSTA 43
Patata, yogurt e mirtilli
Ricetta a cura di
Luca Marchini
Ristorante l’Erba del Re
Via Castel Maraldo, 45
41100 Modena
Tel: 059 218188
Emilia-Romagna
INGREDIENTI:
(per 4 persone)
4 patate medie non novelle, 1 kg di zucchero,
690 gr di acqua, 180 gr di burro, 250 gr di zucchero, 80
gr di mirtilli circa (e 30 gr di zucchero), 80 gr di yogurt
(e 30 gr di zucchero), due fogli di colla di pesce, 250 gr
di latte di mandorle, 30 gr di pasta di pistacchi,
5 gr di farina, 15 gr di burro
PROCEDIMENTO:
Per lo sciroppo a 32° Baume: portare ad ebollizione un
kg di zucchero e 690 gr di acqua e raffreddare.
Per la cottura della patata: tornire le patate a forma di
botte e metterle sottovuoto assieme allo sciroppo a 32°
Baume, cuocere per circa 20 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Portare lo zucchero e 50 gr di acqua a
170 °C e poi decuocerlo con 100 gr di acqua. Sciogliere
il burro in un pentolino ed aggiungervi il caramello. Inserire le patate scolate dallo sciroppo e cuocerle coperte
con un foglio di carta forno per circa 10 minuti (nel caso
si asciugassero eccessivamente aggiungere un po’ di sciroppo). Farle raffreddare a temperatura ambiente e
svuotarle con un pomme parisienne piccolo. Riempirle
con la gelatina di mirtilli e di yogurt e raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la salsa al latte di mandorle e pistacchi: fare un rou
biondo con 5 gr di farina, 15 gr di burro, aggiungere 15
gr di zucchero e il latte di mandorle non dolcificato e la
crema di pistacchi.
Per la gelèe di mirtilli e yogurt: frullare i mirtilli con poca
acqua e zucchero, riscaldarli e inserirci la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Per lo yogurt utilizzare
lo stesso quantitativo di zucchero e di colla di pesce
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Le Ricette degli chef stellati d’Italia
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DEGUSTA 45
Gnocchi allo Scorzone
Ricetta a cura di
Alberto Bettini
Trattoria Da Amerigo
Via Marconi 16
40060 Savigno (BO)
Tel.051 051 6708326
Emilia-Romagna
INGREDIENTI:
(per 6 persone)
Per gli gnocchi:
patate a pasta gialla gr. 1000;
farina “00” gr. 300;
sale grosso kg. 3;
uova una intera + un tuorlo;
Parmigiano Reggiano 24 mesi gr. 100
Per la salsa:
tartufo “scorzone” gr. 90;
Parmigiano grattugiato gr. 120;
burro gr. 50;
acqua di cottura nr. 3 cucchiai da minestra
PROCEDIMENTO:
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Tritate il tartufo Scorzone abbastanza finemente, aggiungete il Parmigiano grattugiato, mescolate e ponete
tale miscela in un contenitore ermetico e poi riporlo in frigorifero per almeno 24 ore. Cuocete le patate al sale (fate
uno strato di sale grosso in una teglia, ponetevi sopra le
patate e ricoprite con il restante sale) ponete in forno preriscaldato a 200 gradi per 1 ora. Mettete la farina su di un
piano di lavoro, aggiungendo le patate prima pelate e passatele con lo schiacciapatate. Aggiungete il Parmigiano,
l’uovo intero ed il tuorlo. Impastate gli ingredienti fino a
raggiungere un composto omogeneo (ricordate che gli
gnocchi vanno impastati il meno possibile). Formate con
tale impasto dei bastoncini di 2,5 cm di diametro e tagliateli
ad una lunghezza di 3-4 cm; rigateli con una forchetta o
una grattugia senza scavarli troppo e cuoceteli in abbondante acqua salata. Ponete in una padella la miscela parmigiano/tartufo, aggiungete il burro ed i 3 cucchiai
d’acqua di cottura, infine saltate a fiamma vivace gli gnocchi scolati fino a mantecare e servire.
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Le Ricette degli chef stellati d’Italia
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DEGUSTA 47
Cilindro di scampi su puré di
patate all’olio d’oliva con salsa
di crostacei e insalata mizuna
Ricetta a cura dello
chef Heinz Beck
Ristorante la Pergola
Via Cadlolo 101
00136 Roma
Tel.06 35092211
Lazio
INGREDIENTI:
(4 persone)
20 g patate, 50 ml brodo vegetale, olio di oliva extra
vergine, sale, pepe; 12 scampi, 10 g. cipolla, 4 spicchi
d’aglio, 10 g acciughe, 5 capperi, peperoncino, ½
concentrato di pomodoro, vino bianco, pane raffermo, 1 kg di carcasse di crostacei, 100 g. pomodorini,
100 g. porro, 100 g. sedano, 100 g. finocchiella, 2 anici a stella, 1 romdi timo, 2 ram di rosmarino, 1 foglia
di alloro, 1 dl. Noilly Prat, Kuzu
PROCEDIMENTO:
48 DEGUSTA
Bollire le patate,pelarle e passarle al setaccio aggiungendo il brodo vegetale, l’olio di oliva, sale e pepe. Sgusciare gli scampi, togliere il filo dorsale e tenere da parte il corallo. Saltarli per qualche istante con olio. Far appassire la cipolla tagliata a julienne. Aggiungere l’aglio,
le acciughe e i capperi precedentemente tritati e rosolarli. Aggiungere il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Bagnare con il vino bianco e portare ad ebollizione. Aggiungere dei cubetti di pane raffermo e lasciare che assorbano il fondo. Essiccare in forno a
80°C per 2 ore e frullare il tutto. Tagliare le verdure a pezzi e saltarle con 4-5 cucchiai di olio. Aggiungere le carcasse di crostacei spezzettati. Bagnare con il vino bianco e il Noilly Prat e portare ad ebollizione. Unire le erbe
aromatiche e il pepe. Coprire con acqua fredda e riportare ad ebollizione. Far sobollire per circa 15 min. Ritirare dalla fiamma e far riposare per 20 minuti. Filtrare il fumetto con un telo pulito. Aggiungere il corallo degli scampi e frullare per pochi istanti. Legare con il kuzu.
luglio 2010
Le Ricette degli chef stellati d’Italia
luglio 2010
DEGUSTA 49
Tortelli di patate,
gamberi in guazzetto e
besciamella di mandorle
Ricetta a cura dello
chef Cristiano Andreini
Ristorante Andreini
Via Ardoino, 45
07041 Alghero (SS)
Tel. 079 982098
Sardegna
INGREDIENTI:
1 Kg. Patate, 200 g. Gamberi, 10 g. Olio di lime (olio extra
vergine in infusione di scorze di lime), 50g. Pomodori
confit (pomodori essiccati in forno per circa 2 ore a 80°),
100 g. bisque (fumetto ottenuto dalle teste dei gamberi), Polvere di capperi e arancio (capperi e scorza di arancio essiccati in forno a 100° per 4 ore circa quindi frullarli
al mixer). Per la pasta all' uovo: 200 g. farina, 150 g. rossi
d' uovo, sale qb, Per il guazzetto di pomodoro: 3 pomodori ramati, 1 cipollotto, 1 costa di sedano, olio extra vergine, sale qb. Per la besciamella: 100 g. latte, 40 g. burro, 30 g. farina, 5 mandorle amare. Per il pane all' anice:
100 g. pane grattugiato aromatizzato all' anice
PROCEDIMENTO:
Cuocere le patate in acqua salata per 20 min. Circa, dopo di
che sbucciarle e schiacciarle con la forchetta, condire con olio
extra, sale e pepe. Preparare la pasta all' uovo con gli ingredienti suddetti e lasciar riposare in frigo per 2 ore. Produrre
i tortelli. Lasciare in infusione le mandorle nel latte per 2 ore,
quindi ottenere la besciamella con il resto degli ingredienti. Per il guazzetto unire tutti gli elementi in busta per cotture sottovuoto a bagnomaria a 63° per 20 minuti circa, quindi filtrare il succo ottenuto. In padella unire la bisque, il succo di pomodoro e i pomodori confit. Aggiungere il tortello
cotto precedentemente in acqua salata. Servire nel piatto
il tortello, il guazzetto, la besciamella di mandorle e i gamberi sgusciati conditi con fiori di sale e olio al lime. Spolverare
con pane all' anice e polvere di capperi e arancio.
50 DEGUSTA
luglio 2010
Le Ricette degli chef stellati d’Italia
luglio 2010
DEGUSTA 51
Esagono di polipetti con
Patate di Giarre alla cenere,
Pomodorini essiccati
e olive nocellara
Ricetta a cura di
Piero D’Agostino
Ristorante La Capinera
Via Nazionale 177
98039 Taormina (ME)
Tel: 0942 626247
Sicilia
INGREDIENTI:
(per 4 persone)
300 gr. polipo di roccia piccolo
2 patate di Giarre ( patata a pasta gialla Siciliana )
50 gr. pomodorini essiccati
80 gr. olive nocellara del Belice
10 gr. Capperi, pochi ciuffi di prezzemolo
basilico poche foglioline
un limone, olio di oliva q.b., sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Per il polipo: pulire il polipo e battetelo con un batticarne per renderlo morbido, immergerlo in acqua salata e condita con sedano, carote, cipolla bianca, alloro, limone,cannella.Far cuocere per 5 minuti dopo
di che fare raffreddare nell’acqua di cottura il tutto.
A parte prendete le patate avvolgerle nella carta stagnola e cuocerlesotto la carbonella accesa per 35 minuti circa, appena cotte, perle e schiacciarle con una
forchetta. Infine condirle con capperi, prezzemolo, sale
olio e il succo di un limone.
52 DEGUSTA
luglio 2010
Le Ricette degli chef stellati d’Italia
luglio 2010
DEGUSTA 53
Bomba di zucchina ripiena di crema
di patate viola alla menta
e tuorlo crudo
Ricetta a cura di
Sandro Serva
Ristorante La Trota
Via Sorgente Santa Susanna 33
02010 Rivodutri (TR)
Tel 0746685078
Umbria
INGREDIENTI:
(per 4 persone)
4 zucchine tonde; 5 uova; 200 gr. di patate viola ;
2dl di brodo vegetale; 1 fettina di guanciale;
1 foglia di alloro; 1 scalogno ; 500 gr. di olio di arachidi;
1 cucchiaio d’olio extra; 1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di menta; 50gr di pangrattato;
1 cucchiaio di farina; Sale e pepe q.b
PROCEDIMENTO:
Scavare le zucchine lasciando integra la parte verde, cuocerle in acqua bollente salata per 5 minuti e raffreddarle.
Far andare nell’olio extra lo scalogno, l’aglio in camicia,
il guanciale e l’alloro e versarci le patate sbucciate e ridotte a quadratini. Far insaporire e versare il brodo vegetale bollente portando a cottura. Far raffreddare, passare al frullatore e al setaccio fine, mettervi la menta
in infusione per 2 ore. Riempire le zucchine con la crema di patate e un tuorlo al centro, richiudere e spennellare con farina e poi uovo e passare nel pangrattato.
Friggere nell’olio a 120° per 3 minuti. Infine decorare nel
piatto con gocce di menta e chips di patate viola
54 DEGUSTA
luglio 2010
Le Ricette degli chef stellati d’Italia
luglio 2010
DEGUSTA 55
Cannelloni di patate
e scampi con cime di rapa
e purea alla curcuma
Ricetta a cura di
Italo Bassi e Riccardo Monco
Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina 87
50122 Firenze (FI)
Tel: O55242777
Toscana
INGREDIENTI:
250 gr di pasta all’uovo
300 g di purea di patate con 20 gr di scalogni tritati
8 code di scampo private del sbudellino centrale
100 gr di purea di cime di rapa
4 fiori di cime di rapa bolliti e scottati all’aglio
1 gr curcuma
olio extra vergine di oliva q.b
PROCEDIMENTO:
Stendere la pasta molto sottile e tagliare dei rettangoli 20 x 10 cuocerli in abbondante acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi asciugarli con un
panno e stendere la purea di patate, arrotolarli e tagliarli di 8 cm, scaldare i cannelloni al vapore, cuocere le code di scampo alla plancia salare e pepare. Guarnire i piatti con i cannelloni al centro, gli scampi, la purea di cime di rapa ben calda e saporita, le cime di rapa
scottate in padella e per terminare spolverare di curcuma e qualche goccia di olio di oliva.
56 DEGUSTA
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Le Ricette degli chef stellati d’Italia
luglio 2010
DEGUSTA 57
Trecce di sogliola nostrale su un
letto di patate e lamelle di tartufo
bianco di San Miniato
Ricetta a cura di
Franca Checchi
Ristorante Romano
Via Mazzini 120
55049 Viareggio (LU)
Tel 0584 31382
Toscana
INGREDIENTI:
(per 4 persone)
4 sogliole circa gr. 200 ciascuna
patate gr 400 da sbucciare
2 tazze di brodo di pesce
olio extra vergine di oliva burro gr 30
sale e pepe
tartufo bianco di San Miniato a piacere
PROCEDIMENTO:
Pulire e sfilettare le sogliole così da ottenere 16 singoli filetti. Dividere ogni singolo filetto in tre striscioline
in modo da poterle intrecciare fra loro. Sbucciare le
patate e tagliatele a sottili rondelle. Versare in una padella 80 gr di olio extra vergine di oliva, unire 2 noci
di burro, 2 tazze di brodo di pesce e le patate. Cuocere
il tutto a fuoco lento (per evitare che si rompano le
patate) per circa 15 minuti. Versare il tutto in una pirofila da forno, aggiungere sulla superficie i filetti di
sogliola, mettere in forno pre-riscaldato a 200° per 78 minuti, il tempo di far cuocere il pesce. Servire in piatti individuali di portata disponendo i filetti di sogliola sopra un letto di patate e guarnire con sottili lamelle
di tartufo bianco di San Miniato a piacimento.
58 DEGUSTA
luglio 2010
Le Ricette degli chef stellati d’Italia
luglio 2010
DEGUSTA 59
Forza Viola!
Ricetta a cura di
Maria Salcuni
La tenda Rossa
Piazza del Monumento 9/14
50020
Cerbaia in Val di Pesa (FI)
Tel: 055826132
Toscana
INGREDIENTI:
(per 4 persone)
Per il semifreddo:
125 gr. acqua, 70 gr. zucchero, un mazzetto di lavanda fresca, 1+ ½ fogli di gelatina, 250 gr. yogurt,
250 cl. panna.
Per i cubetti:
750 cl. di latte, una piccola bacca di vaniglia.
Per la crema di patata:
200 gr. di patate viola blue d’artois, 50 gr. burro, 70 cl.
latte, sale q.b., 1 cucchiaio di zucchero, 150 cl. succo di
mirtillo.
PROCEDIMENTO:
Per il semifreddo: fare uno sciroppo con acqua e zucchero, mettere in infusione la lavanda (in bustina da
infuso) per almeno 3h poi scioglierci la gelatina e raffreddare fino a 15°c. Amalgamare prima lo yogurt poi
la panna montata e dopo aver riempito gli stampini a
forma di giglio, passare, prima nell’abbattitore di temperatura, poi nel congelatore.
Per i cubetti: intiepidire il latte e la polpa della vaniglia lasciando in infusione per qualche minuto dopodiché si riempiono le vaschette da congelatore e si
mette in freezer per formare i cubetti.
Per la crema di patata: lessare in acqua le patate,
schiacciarle poi aggiungere mescolando il burro, il latte tiepido ed infine aggiustare di sale e zucchero; quando il “purè” sarà a temperatura ambiente aggiungere il succo di mirtillo fino ad ottenere una giusta consistenza di crema.
60 DEGUSTA
luglio 2010
Le Ricette degli chef stellati d’Italia
luglio 2010
DEGUSTA 61
Barchetta di Patata
Ricetta a cura di
Gaetano Simmonato
Ristorante Tano Passami L’olio
Via Villoresi, 16 ang. via Pastorelli.
20143 Milano (MI)
Tel 028394139
Lombardia
INGREDIENTI:
(per 4 persone)
½ patata grossa,
1 fetta piccola di fegato grasso d’oca,
farina, 50 gr. di finferli,
2 uova di quaglia,
(acqua e aceto),
3 cucchiai di fonduta leggera,
crema di tartufo o tartufo lessato frullato,
tartufo bianco,
sale e zucchero,
olio extra vergine medio (Marche, Campania, Lazio),
caldiff (distillato di mele)
Per la fonduta:
100 gr. di fontina valdostana,
1 tuorlo d’uovo,
150 cl. di latte intero,
½ bicchiere di vino bianco,
Noce moscata,
½ cucchiaio di farina 00 o maizena,
¼ bicchiere di olio extra,
vergine di Lenno (Co) (frantoio e leccino),
1 cucchiaio di miele d’acacia,
sale, zucchero e pepe bianco
Per la crema di fegato grasso:
2 fette di fegato gasso,
½ mela granny smith,
caldiff ,
½ bicchiere d’acqua,
roux bianco maizena,
zucchero e sale.
62 DEGUSTA
luglio 2010
Le Ricette degli chef stellati d’Italia
PROCEDIMENTO:
Tagliare a metà una patata grossa per il
lungo, sbucciarla e scavarla al centro,
lessarla al vapore per 15 min.e salarla. Per
La fonduta mettere a bagnomaria in un tegame la fontina e il latte, aggiungere
ora il tuorlo d’uovo, il vino bianco, l’olio
di Lenno, una grattugiata di noce moscata, ½ cucchiaio di farina o maizena e il
miele, aggiustare di sale, zucchero e poco
pepe bianco. Dopo di che con l’aiuto di un
frullatore a immersione e sempre sul
fuoco moderato, frullare sino a raggiungere una crema omogenea. Per la crema
di fegato grasso: sminuzzare finemente
le fette di fegato grasso, fare dei dadini
piccoli con la mela, scaldare una padella
antiaderente a fuoco vivo, mettere il fegato grasso in padella, lasciar sciogliere
ed aiutandovi con una forchetta schiacciare il fegato grasso, aggiungere i dadi-
ni di mela, il ½ bicchiere d’acqua e una
spolverata di zucchero, ridurre di poco i
liquidi e flambare con un po’ di caldiff.
Mettere un cucchiaino di roux bianco
fatto con la maizena per rendere cremoso il composto. Mettere la barchetta di patata in forno per qualche minuto, nel
mentre scaldare la fonduta aggiungendo
½ cucchiaino di crema di tartufo e separatamente la crema di fegato grasso e
mettere un padellino con dell’acqua e aceto bianco a scaldare per fare le uova di quaglia in camicia. Mettere in una padella antiaderente un filo d’olio extra vergine medio, quando sarà ben caldo rosolare i finferli sino a renderli croccanti, poi in un’altra padella cuocere senza grassi, la piccola fetta di fegato grasso leggermente infarinata, a cottura ultimata flambare con
il Caldiff, aggiustare di sale e zucchero.
luglio 2010
DEGUSTA 63
Tiella alla barese
Ricetta a cura di
Angela Campana
Ristorante Bacco
Corso Vittorio Emanuele II 126
70122 Bari (BA)
Tel 0805275871
Puglia
INGREDIENTI:
(per 4 persone)
150 gr di riso Arborio
1 kg di patate
500 gr di cozze nere tarantine
2 zucchine
1 cipolla fresca media
300 gr di pomodorini rossi
70 gr di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
0,8 dl di olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Ammollate il riso per 10 minuti in acqua fresca. Pelate
e affettate le patate. Pulite le cozze e apritele a crudo,
facendo leva con la punta di un coltellino e lasciando
una valva attaccata. Lavate le zucchine e tagliatele come
le patate. Affettate la cipolla e tagliate i pomodorini a
metà. Versate metà dell'olio in una teglia dal diametro
di 26 cm, preferibilmente in terracotta, unite metà della cipolla affettata e qualche pomodorino. Disponete
sopra un primo strato di patate con qualche fetta di zucchina e condite con una spolverata di pecorino, sale e
pepe. Posate sopra le cozze con il frutto verso l'alto,
l'aglio tritato e il riso. Completate con uno strato di patate, le zucchine e condite nuovamente con sale,
pepe, pecorino, prezzemolo tritato, cipolla e pomodorini. Irrorate il tutto con l'olio rimasto, aggiungete acqua fino a metà altezza della teglia e fate cuocere in forno a 170°C per circa 45 minuti, finchè la superficie non
sarà ben tostata e croccante. Servite caldo.
64 DEGUSTA
luglio 2010
Le Ricette degli chef stellati d’Italia
luglio 2010
DEGUSTA 65
Il maiale e le patate
vanno a nozze
Andare per…
ANNA BECCACCINI
Dalla tradizione contadina piemontese il sapore di un prodotto
semplice e genuino: il Salame con Patate
I
Un afoto del salame di patata
66 DEGUSTA
luglio 2010
l salame di patate, denominato anche “salampatata”, è un prodotto tipico
del Canavese e di alcune zone
del Biellese. Un tempo veniva preparato il giorno dell’uccisione del maiale, un vero
evento per le famiglie che
se ne occupavano, perché
rappresentava un momento
di unione e condivisione, una
tradizione popolare. Del maiale si utilizzava tutto, dalle
setole alle ossa, e dalle sue
carni nascevano salumi semplici e genuini. Il “salam
d’patata” è un gustoso insaccato a base di patate bollite e carne di maiale. Si produce da ottobre a marzo,
prima che la patata fermenti.
La carne, magra e grassa in
parti uguali, viene macinata e
impastata con ugual quantità di patate bollite, assieme a:
sale, pepe grosso e fine, noce
moscata, cannella e chiodi
di garofano in polvere. Attenzione a non eccedere con
le spezie, potrebbero coprire
il sapore delicato della carne
di suino! Per la maturazione
è sufficiente un giorno in ambiente secco e ventilato men-
tre non è necessaria la stagionatura. Per questo motivo
deve essere consumato entro
un massimo di 20 giorni. In
genere si gusta quasi subito,
crudo oppure cotto, arrosto,
grigliato, fritto, spalmato sul
pane. Lo ritroviamo anche
nei risotti con funghi o asparagi, nelle frittate o sulla pizza. A questo prodotto il comune di Settimo Rottaro, in
provincia di Torino, dedica,
già da otto anni, durante il
mese di gennaio, la “Sagra
del salam d’ patata”. La manifestazione è organizzata
dal Comune e dalla ProLoco,
nell’ambito del Progetto Sviluppo e Valorizzazione Produzioni Tipiche della Provincia di Torino, in collaborazione con Città del Bio e Slow
Food, con il contributo della
Regione Piemonte e della
Provincia di Torino e con il patrocinio della Comunità Collinare «Intorno al lago», dell’ANCI e dell’ANPCI.
Per Info sul prodotto:
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La novella
di Messina
Andare per…
LUIGI IALUNA
Una patata coltivata nella valle del Niceto a ridosso
della città dello Stretto ottima per insalate,
per arrosti e con “u piscistoccu” dei Normanni
A
Un primo piano della
patata novella di Messina
68 DEGUSTA
luglio 2010
llungata, ovale, con polpa e buccia giallastra, di
media e grossa pezzatura, ma dal sapore delicato. E’
la patata novella di Messina, coltivata in particolare nella vallata del Niceto, dove scorrono le
acque dell’omonimo fiume, un
territorio a pochi chilometri
dalla città dello Stretto. Lungo
questa fiumara, fin dagli anni
’50 del secolo scorso, si coltiva
questa patata della più antica e
storica varietà Sieglinde semiprecoce a pasta gialla e forma
allungata adatta a tutti gli ambienti, eccellente per produttività e rusticità, ideali per tanti usi
in cucina, ottima per insalata
perché non si sfalda e molto utilizzata dai ristoratori locali per
gli arrosti. La coltivazione di
questa patata si è particolarmente incrementata a metà
del secolo scorso grazie a una
forte richiesta nel mercato tedesco, dove alcuni abitanti dei
paesi di questa vallata, emigrati in terra di Germania, riuscirono a coinvolgere dei loro
compaesani nella produzione.
Molti contadini si dedicarono a
questa coltivazione creando
anche delle cooperative e sodalizi che diedero un grosso
impulso all’economia della vallata. Adesso un pò per la crisi generale del settore, la concorrenza di altri paesi del Mediterraneo, in parte per lo sviluppo di altre attività economiche in quella zona la produzione è notevolmente diminuita. Però accanto a chi continua
a coltivarla con difficoltà vi
sono Enti e Istituzioni che sostengono e valorizzano questo prodotto. Tra queste l’assessorato regionale all’agricoltura, con la sezione operativa di
Spadafora che, insieme all’Università di Catania e l’Istituto Colture Industriali dell’Uni-
versità di Bologna, hanno sviluppato un progetto di ricerca
sulle proprietà e caratteristiche della patata novella di Messina, non trascurando anche il
suo utilizzo nella cucina. La sua
precocità fa sì che venga raccolta per il mercato nel periodo
che va da marzo a maggio, ma
in questa fiumara grazie al suo
micro-clima mite la gente del
luogo, per uso domestico, la coltiva e raccoglie tutto l’anno. Un
ambiente collinare a ridosso
dei monti Peloritani, la continuazione dell’Appennino in Sicilia, che ha conservato un ecosistema famoso fin dall’antichità per il fenomeno delle acque risorgive tipico di quest’area della Sicilia nord-orientale. Infatti Plinio il Vecchio,
nella sua opera Storia Naturale (libro XXXI, 28), pubblicata nel
’77 d.C., segnala, a proposito
della differenza delle acque in
base alle caratteristiche del terreno, che tra Messina e Milazzo le sorgenti essudano in estate ed inaridiscono in inverno.
Oggi, l’area in cui si possono riscontrare le “sorgenti di Plinio” e osservare questo affascinante fenomeno si colloca
lungo il basso corso dei torrenti
Muto e Niceto, nei territori dei
comuni di Pace del Mela, San
Pier Niceto, Monforte San Giorgio e Torregrotta. Tutti paesini
con caratteristiche Medievali,
arroccati nelle colline che si affacciano nelle fiumare a pochi
chilometri dal mare, con panorami suggestivi e tramonti
mozzafiato nelle isole Eolie
che coronano questo splendido specchio d’acqua.
In cucina con il pesce stocco
A Messina durante la Festa di San Francesco di Paola,
chiamata “festa di ‘nfumicati” e che si svolge nelle giornate del 20 e 21 aprile, vi è la consuetudine di bollire
le patate novelle con acqua di mare dentro enormi contenitori alimentati con legna ardente e offrirle ai fedeli. Ma in questa parte di territorio, la patata oltre ad
essere utilizzata per insalate e accompagnare arrosti
di carne è soprattutto utilizzata nel piatto tipico di quest’area “u piscistoccu a missinisi” o “a ghiotta di piscistoccu”, il pesce stocco o merluzzo secco. Furono i Normanni nell’XI secolo a portare il nordico stock fish, merluzzo artico essiccato all’aria aperta, facile da portare nelle navi per i lunghi viaggi. Dall’unione di alcuni prodotti locali con “u piscistoccu” nacque il piatto. Il ristorante “La tana” di Maria e Nicolò Cannistrà, a Monforte San Giorgio, nella valle del Niceto, propone anche un altro piatto con piscistoccu e patate, facile e veloce da cucinare, ma gustosissimo: “u rummuliuni”(rigirato più volte). In un soffritto con cipolla, pomodorini, capperi e olive si aggiungono le patate tagliate a strisce medio lunghe e il pesce stocco. Il tutto si fa cuocere per 15 minuti, rigirandolo appunto 23 volte e alla fine, dopo averlo sistemato nel piatto, una
spruzzata di prezzemolo. Info: Trattoria “La Tana”,
Monforte San Giorgio (ME), Tel 090 9931069.
Un piatto di patata e pesce stocco
luglio 2010
DEGUSTA 69
Le patate
del Genovesato
Andare per…
Nell’entroterra genovese la coltivazione della patata continua
anche se le leggi del mercato, anzi del supermercato,
hanno fatto sparire molti tuberi nostrani dalle tavole italiane
I
70 DEGUSTA
luglio 2010
l suo recupero è iniziato
nel 1996, quando ormai
stava scomparendo e
oggi, è di moda... E’ la Quarantina genovese, anche
Bianca di Torriglia: buccia
gialla e pasta bianca, progressivamente selezionata
e moltiplicata, è tutelata dal
Consorzio Quarantina con
la Giana rionda, la Prugnona,
la Cannellina nera e la Morella. La Giana rionda (dal
genovese gialla tonda) è simile alla Quarantina, tranne
per il colore della pasta; sapore ottimo, tiene bene la
cottura ed è perfetta per
molte preparazioni. La Prugnona, da cui la Quarantina,
è a pasta bianca, si adatta a
molti terreni ed è la più versatile in cucina. La Cannellina nera, probabile derivazione della Vitelotte - già
nota a fine ‘700 - è cilindrica,
allungata, ha buccia gialla
bruna, pasta bianca e caratteristico retrogusto di castagna; adatta a insalate,
verdure in umido e stufati di
carni rosse. Infine la Morella, derivazione della Violette - varietà dell’800 - è al-
lungata e schiacciata con
buccia liscia viola scura e
saltuarie chiazze, è adatta a
tutti gli usi, eccellente negli
stufati. La Giana rionda e la
Prugnona presto si troveranno dai rivenditori del Consorzio (chi fosse interessato,
da settembre contatti:
[email protected]) mentre la Cannellina nera e la
Morella quest’anno sono in
“moltiplicazione”, perciò
non in commercio. Per il
dott. Massimo Angelini, presidente del Consorzio, la
promozione di queste eccellenze deve essere calibrata sulla reale produzione,
perché la domanda non sia
mai superiore all’offerta effettiva e dice: “Non sentiamo
il bisogno di essere presidiati, né ci piace che altri possano vantare il merito di aver
salvato ciò che solo i nostri
contadini hanno saputo conservare nel tempo con discrezione”. (M.M)
Per Info:Consorzio Quarantina. Associazione per la terra e la cultura rurale casella
postale 40. 16149 Genova.
www.quarantina.it