Riassunto

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI TORINO
FACOLTA’ DI AGRARIA
Corso di Laurea
in Scienze Viticole ed Enologiche
Valutazione delle fermentazioni spontanee
e inoculate, svolte con uve da agricoltura
biologica e convenzionale, in due differenti
stadi di maturità provenienti da tre
appellazioni bordolesi.
Relatore: prof. Luca Cocolin
Candidato: Paolo Marcella
Anno Accademico 2011/2012
Riassunto
Il crescente interesse da parte degli operatori del settore enologico di produrre vini con
caratteristiche sensoriali che possano riflettere i tratti tipici del vitigno, ha stimolato, in
questi ultimi anni, lo studio dell’ecologia e dell'evoluzione dei lieviti presenti nelle
fermentazioni vinarie con un’attenzione particolare alle fermentazioni spontanee.
Oltre allo studio della fermentazione spontanea, questa tesi vuole valutare le differenze di
popolazione microbiologica nel processo di vinificazione, derivanti dalla gestione
biologica e convenzionale di sei parcelle vitate provenienti da tre appellazioni bordolesi.
Questo lavoro di ricerca, svolto presso l’Institut de sciences de la vigne et du vin de
l’universitè de Bordeaux, si fonda sul piano del ministero dell’agricoltura francese di
riduzione
dei
fitofarmaci
all’interno
del
progetto
ECOPHYTO
2018.
L’obiettivo di questo piano ministeriale è la riduzione del 50% dei prodotti fitosanitari
entro il 2018, tramite la ricerca in agricoltura di sistemi di produzione diversificati, in
coerenza con i temi dello sviluppo sostenibile. Infine questa tesi vuole valutare
l’evoluzione delle fermentazioni spontanee, in uno scenario di cambiamento climatico in
cui le caratteristiche intrinseche della materia prima e della popolazione microbiologica
presente su di essa sono nettamente differenti. Lo studio sulla popolazione microbiologica
dei mosti e dei vini è stato conodotto con tecniche di microbiologia classica e di
microbiologia molecolare. La tecnica di microbiologia molecolare applicata è la PCR
delta 12-21 che discrimina i lieviti non Saccaromyces perchè l’amplificazione del
materiale genetico avviene esclusivamente per alcune sequenze di DNA ripetute all’interno
del genoma di S.cerevisiae associate al trasposone TY1. In oltre, il numero e il
posizionamento di questi elementi all’interno del DNA del lievito determina una certa
variabilità intraspecifica che può essere utilizzata per l’identificazione dei ceppi di S.
cerevisiae.
I risultati indicano che le fermentazioni alcoliche spontanee possono essere condotte
nell’ambito delle appellazioni bordolesi, per la produzione di vini di qualità, sia in
condizioni di maturità che di maturità avanzata solo se la popolazione di batteri acetici,
naturalmente presente sulle uve, rimane sotto la soglia critica di 103-104 UFC/ml. Tale
popolazione di batteri acetici deriva da un basso impatto di B.cinerea sui grappoli durante
la fase di maturazione. Dallo studio di microbiologia molecolare risulta esserci un
differente polimorfismo genetico di lieviti S. cerevisiae nelle parcelle analizzate: la
conoscenza di questo patrimonio permetterebbe ai tecnici di valutare la fattibilità della
fermentazione spontanea in funzione dei ceppi di lievito presenti nell’ecosistema. Per
scenari futuri (riscaldamento globale, evoluzione dei gusti dei consumatori, incremento
della gamma dei vini aziendali, ecc..), i risultati emersi sono interessanti per valutare più
approfonditamente l’evoluzione dei lieviti S.cerevisiae in condizioni di maturità avanzata e
per valutare la possibilità di favorire fermentazioni spontanee.