ELABORAZIONE E VALUTAZIONE DI DIETETICI E MENÚ NELLA

Allegato A - concessione del servizio refezione scolastica per gli alunni ed gli insegnati delle
scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado del territorio comunale di Cento
DIPARTIMENTO DI SANITÁ PUBBLICA
Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione
SEZIONE DI NUTRIZIONE CLINICA
Dipartimento di Medicina clinica e sperimentale
Direttore dott. Pietro Ricci Bitti
prof. Edgardo Canducci
DIPARTIMENTO DI CURE PRIMARIE
Unità Operativa: Servizi Sanitari
M.O. Pediatria di Comunità
Distretti Centro Nord, Ovest,Sud Est
Responsabili :
dott.sa Giovanna Giovannini
dott.sa Donata Tugnoli
dott.sa Angela Garbini
ELABORAZIONE E VALUTAZIONE
DI DIETETICI E MENÚ
NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
LINEE GUIDA
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
A cura di
Azienda USL di Ferrara
Dipartimento di Sanità Pubblica: SIAN
Dr.
Dr.
Dr.
Dr.
Lucio Andreotti
Mario Berveglieri
Cinzia Govoni
Cristina Saletti
PIAZZA BERETTA 7, 44100 FERRARA tel. 0532/235282
Dipartimento di Cure Primarie: M.O. Pediatria di Comunità
Dr.
Dr.
Dr.
Dr.
Dr.
Dr.
Maria Rosaria Certosino
Massimo Cornale
Angela Garbini
Anna Maria Mallia
Giuliana Mengoli
Rita Previato
DISTRETTO CENTRO NORD: VIA BOSCHETTO 31, 44100 FERRARA TEL 0532 235506-235507
DISTRETTO OVEST: VIA VICINI 2, 44042 CENTO TEL O51 6838435 -6838426
DISTRETTO SUD EST: VIA CAVALLOTTI 347, 444021 CODIGORO TEL 0533 729673-729623
Università degli studi di Ferrara
Dipartimento di Medicina clinica e sperimentale,
Sezione di Nutrizione Clinica
Prof. Edgardo Canducci
VIA CONCA 71, MALBORGHETTO DI BOARA, 44030 FERRARA TEL 0532 754023-750725
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
INDICE
GRUPPO DI LAVORO
2
1. INTRODUZIONE
4
2. OBIETTIVI
5
3. BISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO
6
4. RAZIONI CONSIGLIATE DEI NUTRIENTI
10
5. RIPARTIZIONE GIORNALIERA DELL’APPORTO CALORICO
13
6. PORZIONI CONSIGLIATE DI ALIMENTI
14
7. SUGGERIMENTI PER LA SCELTA QUALITATIVA E QUANTITATIVA DEGLI
ALIMENTI DA UTILIZZARE NEI MENÚ SCOLASTICI
16
8. DIETE SPECIALI
20
9. ASPETTI INERENTI LA SICUREZZA ALIMENTARE
21
10. ASPETTI INERENTI IL COMFORT
22
11. ASPETTI GESTIONALI
22
12. ATTIVITÀ MOTORIA
23
BIBLIOGRAFIA
25
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
1.
INTRODUZIONE
La ristorazione collettiva contempla le attività di produzione, preparazione e
somministrazione di pasti e bevande fuori dall’ambito domestico, perciò si riferisce ai pasti
consumati in strutture commerciali, sociosanitarie e assistenziali.
I grandi mutamenti che hanno interessato la società moderna in questi ultimi anni, tra i
quali vanno ricordati la rapida diminuzione del numero di casalinghe, l’aumento
considerevole dei single nonché il sempre minor tempo da dedicare alla preparazione dei cibi
hanno contribuito e contribuiscono a incrementare il consumo di pasti fuori casa che
rappresentano, attualmente, oltre il 32% del totale e interessano, secondo stime recenti, non
meno di diciotto milioni di italiani.
La ristorazione collettiva, in funzione dell’utenza alla quale è rivolta, può distinguersi in
ristorazione di servizio o istituzionale e in ristorazione pubblica o commerciale; la prima
destinata a un pubblico obbligato a rivolgersi ad essa (mense aziendali, scolastiche,
ospedaliere e di altre comunità) e la seconda rivolta ad un utenza occasionale e non vincolata
nelle proprie scelte (ristoranti, pizzerie, fast-food, ecc.). Una classificazione un po’ più
articolata prevede la distinzione in ristorazione commerciale, il cui fine è il profitto
economico, in ristorazione turistica od occasionale, il cui fine è ancora il profitto economico,
e in ristorazione collettiva vera e propria o sociale, il cui fine è l’erogazione di un servizio alla
collettività, indipendentemente dal guadagno economico.
Queste classificazioni, accettate e condivise dalla totalità degli esperti del settore, possono
essere perfezionate per contribuire ad un migliore inquadramento del problema. Per poter
valutare con la dovuta attenzione e con una certa sicurezza le caratteristiche e le funzioni della
ristorazione collettiva è necessario un esplicito riferimento alle modalità di produzione, agli
aspetti organizzativi e gestionali. Per far ciò bisogna considerare tre caratteristiche
identificabili come spazialità, comfort e mercato.
Con il primo termine si fa riferimento alla distanza esistente tra il sito di produzione dei
pasti e quello di erogazione del servizio, vale a dire la sala di ristorazione. La spazialità
influisce quindi sul modo di preparare e produrre i pasti, sui tempi e di conseguenza
sull’identificazione dei punti critici lungo tutta la filiera produttiva, sulla tipologia e perciò
anche sulla qualità del prodotto offerto, nonché sulla percezione che il consumatore ha del
cibo consumato. Va da se, che laddove vi sia la necessità di trasportare i pasti in un luogo
diverso da quello di produzione, l’aspetto critico sarà rappresentato dal fattore tempo, che
incide in maniera consistente sui prodotti sia dal punto di vista della sicurezza che da quello
organolettico e per certi versi anche nutrizionale.
Il comfort consiste nell’attenta valutazione di elementi fondamentali e caratterizzanti quali
il layout, la localizzazione, gli ambienti, i menù; tutti aspetti in grado di incidere
pesantemente sul gradimento del prodotto e del servizio, da parte del cliente/consumatore e
quindi di orientarne la scelta.
Il mercato, infine, gioca un ruolo centrale nei confronti delle scelte che un responsabile
aziendale deve affrontare, considerando che ogni azienda di ristorazione, come qualsiasi altra,
deve valutare quanto sia conveniente, per la propria impresa, perseguire la realizzazione di un
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
profitto finanziario o erogare attività le cui finalità siano stimabili in termini di servizi socioassistenziali.
Sulla base di questi parametri si possono distinguere: la ristorazione istituzionale o sociale,
la ristorazione aziendale, l’attività di catering e la ristorazione commerciale.
La ristorazione scolastica rientra a pieno titolo nella ristorazione istituzionale o sociale e il
suo motivo ispiratore, almeno ai suoi albori, era rappresentato dal sostegno alimentare, vale a
dire dalla necessità di provvedere all’assistenza degli studenti bisognosi, che frequentavano la
scuola dell’obbligo. Solo in seguito, passo dopo passo, ha finito per configurarsi sempre più
come un servizio integrativo ed educativo della scuola rivolto a tutti gli allievi,
indipendentemente dalla situazione economica della famiglia di appartenenza e spesso anche
al personale. Oggi, a distanza di anni, la ristorazione scolastica ha lo scopo di garantire
diverse funzioni - che potremmo definire, oramai, classiche o tradizionali - quali quella
tecnico-organizzativa, quella nutrizionale, quella igienica, quella socio-psicologica, quella
economica e quella educativa, tutte di pari dignità, di fondamentale importanza e tra le altre
cose strettamente collegate l’una alle altre.
Oltre a queste funzioni vi sono una serie di aspetti che, in questi ultimi anni, hanno
interessato sempre più il consumatore e che nell’immediato futuro, se non già oggi, ne
condizioneranno le scelte. Aspetti che influenzano anche gli indirizzi della ristorazione
scolastica. D’altro canto non potrebbe essere diversamente dal momento che, forse più per
necessità che per libera scelta, come già ricordato, i cittadini ricorrono sempre più spesso alla
ristorazione collettiva. D’altronde i problemi, le mode, le esigenze della società sono più o
meno le stesse se il pasto viene consumato in famiglia o fuori casa.
Gli aspetti a cui si fa riferimento sono: globalizzazione, localismo, etnico, salutismo,
edonismo, biologico, transgenico, fast, slow, proibizioni, disponibilità, pasto tradizionale,
monopiatto, alimenti raffinati, alimenti light, alimenti funzionali, ecc. Tutti elementi che
condizionano, in modo più o meno evidente e diretto, la ristorazione collettiva in generale e
quella scolastica in particolare.
Di tutte queste funzioni e aspetti si deve tener conto quando si imposta un dietetico e il
successivo menù, pertanto, gli elementi suddetti saranno opportunamente studiati e valutati
per la stesura e la presentazione di queste linee guida, non dimenticando, anzi avendo ben
chiaro e presente che l’asse portante, la pietra miliare, della ristorazione scolastica è la
funzione educativa, alla quale non si può e non si deve mai venir meno per nessun motivo.
2.
OBIETTIVI
Questo documento rappresenta uno strumento utilizzabile dai professionisti che operano
nel settore della ristorazione scolastica, ed è finalizzato all’elaborazione e alla valutazione
autonome dei dietetici e dei menù nei servizi di ristorazione delle stesse strutture.
L’Azienda USL di Ferrara (Pediatria di Comunità e Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione) e l’Università di Ferrara (Sezione di Nutrizione clinica), che hanno elaborato
congiuntamente questo supporto, si rendono disponibili per ogni chiarimento ritenuto
necessario e per l’elaborazione di strategie tese al miglioramento di tali servizi.
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
Queste linee guida si prefiggono di raggiungere i seguenti obiettivi:
• assicurare un apporto calorico adeguato ai ragazzi appartenenti alle diverse classi di età;
• garantire, attraverso le scelte dei piatti, l’equilibrio dei nutrienti calorici (proteine, lipidi e
glucidi) e un adeguato introito di nutrienti non calorici (vitamine, sali minerali, acqua) e di
fibra alimentare;
• favorire la diffusione di informazioni e comportamenti alimentari salubri ed educativi;
• stimolare l’appetito e/o migliorare l’appetibilità;
• garantire la sicurezza alimentare;
• effettuare una scelta qualitativa degli alimenti che tenga conto dei sistemi di produzione,
trasformazione, conservazione degli stessi e delle tradizioni gastronomiche del luogo.
• scegliere preparati a base di carne quali ad esempio salsiccia fresca, cotechino fresco,
spiedini, svizzera, macinato, carni macinate provenienti esclusivamente da stabilimenti
riconosciuti ai sensi del DPR 309/98. I prodotti forniti dovranno essere sempre muniti di
bollo CE di tipo P. Non possono quindi essere acquistate in macelleria, che generalmente
non è un laboratorio CE;
• acquistare prodotti a base di carne quali ad esempio salsiccia, cotechino, salame stagionato,
prosciutto muniti di bollo CE di tipo L o 9/L, ai sensi del DPR 537/92;
• scegliere prodotti alimentari per l’infanzia con etichettatura conforme alla Direttiva
2003/89/CE che modifica la Direttiva 2000/13/CE, per quanto riguarda l'indicazione degli
ingredienti, recepita con D.Lgs 8 febbraio 2006, n. 114;
• utilizzare prodotti dietetici regolamentati dal D.Lgs 111 del 27/01 1992, DPR 131 del
19/01/98.
3.
BISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO
Nella formulazione dei dietetici e dei menù è opportuno seguire gli orientamenti
dell’ultima revisione dei livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la
popolazione italiana (LARN, 1996). In particolare nella Tab. 1 sono proposti i range del
bisogno energetico per bambini e adolescenti, dei due sessi, in funzione dell’età.
Ogni fascia di età relativa alla scuola d’infanzia (nido e materna), alla scuola elementare e
alla scuola media inferiore, rappresenta un gruppo con caratteristiche diverse per età, sesso e
peso corporeo. Tuttavia, in mancanza di informazioni precise sul peso reale o desiderabile e
sul profilo di attività del gruppo di popolazione considerato non è possibile calcolare il
bisogno energetico, pertanto si dovrà o potrà, prendere come riferimento i valori di energia,
espressi in kcal/giorno, riportati nella Tab. 1. Da questi dati, che pur avendo un valore
indicativo, assumono un’importanza considerevole perché riferiti a gruppi omogenei di
popolazione, si desume l’apporto energetico relativo al pasto (pranzo) da consumare a scuola.
A questo pasto va attribuito un valore calorico percentuale pari al 40%, valore leggermente
più alto di quello della cena (35%), in quanto per la popolazione italiana, quando è possibile,
il pranzo rappresenta il pasto principale della giornata e senza dimenticare che il pranzo
scolastico non deve limitarsi a sostituire quello consumato in famiglia, ma deve piuttosto
correggerne e integrarne, laddove necessario, gli eventuali squilibri (Tab. 2).
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
Tab. 1 - Indicazione del bisogno energetico per bambini e adolescenti nei due sessi, per
età.
energia
kcal/giorno
età
anni
maschi
femmine
0,1
0,25
0,5
0,75
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4,5
5,5
6,5
7,5
8,5
9,5
10,5
11,5
12,5
13,5
14,5
15,5
16,5
17,5
334 ÷ 575
440 ÷ 710
605 ÷ 902
710 ÷ 1027
797 ÷ 1133
922 ÷ 1277
1008 ÷ 1382
1075 ÷ 1584
1162 ÷ 1699
1203 ÷ 1739
1296 ÷ 1863
1401 ÷ 2027
1529 ÷ 2226
1596 ÷ 2378
1643 ÷ 2504
1680 ÷ 2645
1907 ÷ 2213
1991 ÷ 2340
2086 ÷ 2479
2230 ÷ 2687
2274 ÷ 2791
2393 ÷ 2976
2473 ÷ 3117
2512 ÷ 3211
334 ÷ 552
410 ÷ 660
547 ÷ 826
653 ÷ 950
739 ÷ 1056
854 ÷ 1190
950 ÷ 1306
1027 ÷ 1526
1114 ÷ 1651
1098 ÷ 1629
1209 ÷ 1784
1310 ÷ 1932
1375 ÷ 2038
1424 ÷ 2161
1419 ÷ 2264
1410 ÷ 2401
1666 ÷ 1924
1737 ÷ 2046
1816 ÷ 2175
1878 ÷ 2219
1862 ÷ 2294
1898 ÷ 2338
1928 ÷ 2386
1940 ÷ 2408
Nota tali range - come specificato nei LARN stessi - hanno valore puramente indicativo e, per questo,
sarebbe preferibile calcolare i bisogni energetici di singoli individui o di gruppi omogenei di
popolazione, sulla base di informazioni precise relative al peso e al profilo di attività, con il calcolo del
metabolismo basale tenendo conto del peso (reale o desiderabile).
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
Tab. 2 - Apporto energetico del pasto da consumare a scuola.
energia giornaliera
energia del pranzo
kcal
kcal
1000
nido d’infanzia
(9÷12 mesi)
nido d’infanzia
(12 ÷ 24 mesi)
1100 ÷ 1200
400
440 ÷ 480
nido d’infanzia
(24 ÷ 36 mesi)
1200 ÷ 1400
480 ÷ 560
scuola d’infanzia
(3 ÷ 6 anni)
1400 ÷ 1600
560 ÷ 640
scuola elementare (6 ÷ 8 anni)
1600 ÷ 1800
640 ÷ 720
scuola elementare (9 ÷ 10 anni)
1800 ÷ 2000
720 ÷ 800
scuola media
2000 ÷ 2200
800÷880
(11 ÷ 14 anni)
La piramide alimentare
Per garantire l’adeguato apporto calorico e dei singoli nutrienti, per i bambini e/o ragazzi,
è necessario impostare una dieta varia che non escluda alcuna categoria di alimenti, ciò si può
ottenere ispirandosi ai criteri della piramide alimentare, che rappresenta appunto un utile
indicazione per l’utilizzo degli alimenti nella giornata e/o nella settimana.
Gli alimenti alla base della piramide (verdura, ortaggi, frutta e cereali) sono, o meglio,
dovrebbero essere, quelli di cui si consiglia il consumo di più porzioni nell’arco della
giornata. Gli alimenti disposti nei piani superiori devono essere meno utilizzati, man mano
che si procede verso l’alto, fino ad arrivare all’apice dove si trovano quelli da consumare in
piccola dose e più raramente di tutti gli altri.
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
Il consumo medio raccomandato è il seguente:
• verdure e ortaggi1 (fonte di fibra alimentare, alcune vitamine, alcuni minerali e acqua):
due porzioni al giorno una per ogni pasto principale. Le patate si differenziano dagli altri
ortaggi per il maggior contenuto di amido: questo fa si che la porzione, come contorno,
debba essere un po’ ridotta, inoltre, almeno secondo alcuni, possano essere utilizzate in
parziale sostituzione del pane;
• frutta1 (fonte di fibra alimentare, alcune vitamine, alcuni minerali, acqua e piccole quantità
di zuccheri semplici): due o tre porzioni distribuite nell’arco della giornata,
indipendentemente dal pasto;
• cereali (fonte di proteine di scarsa qualità, zuccheri complessi, tiamina, niacina e ferro):
cinque o sei porzioni giornaliere da scegliere fra pasta, riso, mais, pane, fette biscottate,
cornflakes, biscotti secchi, mentre crackers e grissini vanno consumati con moderazione;
• latte e yogurt (fonte di proteine di buona qualità, riboflavina e calcio): una o, ancor meglio,
due porzioni al giorno; il latte è consigliato soprattutto a colazione e lo yogurt a merenda;
• carni (fonte di proteine di buona qualità, tiamina, niacina, vitamina B12 e ferro), prodotti
della pesca (fonte di proteine di buona qualità, tiamina, niacina, ferro e acidi grassi
essenziali), uova (fonte di proteine di ottima qualità, riboflavina, ferro e calcio), legumi
secchi2 (fonte di proteine di media qualità, tiamina, niacina, ferro e un po’ di calcio): una
porzione al giorno;
• salumi (fonte di proteine di buona qualità, tiamina, niacina, ferro, ma anche di notevoli
quantità di lipidi ricchi di acidi grassi saturi), formaggi (fonte di proteine di buona qualità,
riboflavina, calcio, ma anche di considerevoli quantità di lipidi ricchi di acidi grassi saturi):
i primi da escludere o limitare al minimo, i secondi almeno una volta alla settimana, meglio
se due;
• alimenti con grassi visibili (olio di oliva e di semi, burro, panna, maionese) e alimenti con
grassi nascosti (frutta oleosa, gelati alla panna, pasticceria, biscotti frollini, schiacciatine,
fritti in genere patatine comprese); alimenti ricchi di zuccheri semplici - e in alcuni casi
anche di grassi - (bevande dolci, tè zuccherato, biscotti farciti, zucchero, snack dolci e
salati, cioccolato, ketchup, gelati, ecc.): consumi moderati o, come nel caso dei dolci,
occasionali e in porzioni ridotte, in quanto si tratta di alimenti ad alta densità calorica, che a
parità di peso, forniscono molta energia. Fa eccezione l’olio, in particolare extravergine, di
oliva che si consiglia di utilizzare più volte al giorno in quantità adeguata.
1
2
la verdura e la frutta sono alimenti poco calorici e allo stesso tempo in grado di soddisfare il senso di
appetito. La verdura, in particolare, può essere consumata senza alcuna limitazione. Nelle scuole ove questi
alimenti non incontrino il favore dei bambini è consigliabile un’indagine mediante il test di valutazione del
gusto (Oliviero Sculati) i cui risultati possono orientare modifiche del menù.
contengono proteine che raggiungono il massimo valore nutrizionale quando associate a quelle dei cereali,
come nel caso di alcuni piatti unici quali riso e piselli, pasta e fagioli, tagliatelle e piselli, ecc.
-9-
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
4.
RAZIONI CONSIGLIATE DEI NUTRIENTI
In riferimento alle indicazioni contenute nei livelli di assunzione raccomandati di energia e
nutrienti per bambini e ragazzi di età compresa tra sei mesi e quattordici anni si consiglia
quanto di seguito riportato:
• proteine o protidi: la razione consigliata è pari al 10÷12% delle calorie totali giornaliere e
comunque nel rispetto del valore in g/kg di peso corporeo previsto dai LARN (Tab. 3).
Trattandosi di individui in accrescimento si consiglia che almeno il 50% delle proteine sia
di origine animale;
Tab. 3 Razioni consigliate di proteine, espresse in g/kg di peso corporeo/die, per
bambini e ragazzi che frequentano la scuola d’infanzia, elementare e media inferiore.
proteine
g/kg/die
femmine
femmine e maschi
maschi
nido
0,50 ÷ 0,75
0,75 ÷ 1
1,5
2,5
2,09
1,87
1,48
1,43
materna
3,5
4,5
5,5
1,38
1,34
1,29
elementare
6,5
7,5
8,5
9,5
10,5
1,28
1,28
1,28
1,25
1,27
1,25
1,24
1,22
1,19
1,14
1,24
1,27
1,23
1,22
media inferiore
11,5
12,5
13,5
14,5
• grassi o lipidi: la razione consigliata per i bambini fino a due anni è pari al 35÷40%
dell’energia totale giornaliera, mentre per quelli fra tre e quattordici anni deve essere del
30%; tale razione dovrebbe essere costituita da:
acidi grassi saturi
≤7÷10% dell’apporto calorico giornaliero
acidi grassi monoinsaturi
≤20% dell’apporto calorico giornaliero
acidi grassi polinsaturi totali (ω3 e ω6)
<15% dell’apporto calorico giornaliero
- 10 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
acidi grassi polinsaturi (ω3)
<5% dell’apporto calorico giornaliero
acidi grassi essenziali:
ac. linoleico (ω6) ac. α-linolenico (ω3)
lattanti (6÷12 mesi) 4,5%
0,2÷0,5% dell’apporto calorico giornaliero
bambini (1÷3 anni) 3,0%
0,5%
dell’apporto calorico giornaliero
bambini (4÷6 anni) 2,0%
0,5%
dell’apporto calorico giornaliero
bambini (7÷10 anni) 2,0%
0,5%
dell’apporto calorico giornaliero
ragazzi (11÷14 anni) 2,0%
0,5%
dell’apporto calorico giornaliero
Per quanto riguarda l’apporto di colesterolo giornaliero, il valore soglia è stato stabilito in
100 mg/1000 kcal della razione e in 300 mg/die per l’adulto.
• carboidrati o zuccheri: la razione consigliata deve essere superiore al 55% delle calorie
totali giornaliere, con una quota di zuccheri semplici3 non superiore al 10÷12%, sempre
delle calorie totali giornaliere, provenienti in larga misura da frutta e verdura e solo
limitatamente dal saccarosio. Per quanto concerne la fibra alimentare: il livello di
assunzione auspicabile, in grammi, per le classi di età considerate, deve essere pari a un
valore compreso fra età in anni più cinque ed età in anni più dieci; oppure a 0,5 g/die/kg di
peso corporeo;
• vitamine: le razioni consigliate delle singole vitamine devono essere pari ai valori riportati
in Tab. 4;
Tab. 4 - Razioni consigliate di vitamine per bambini e ragazzi che frequentano la scuola
d’infanzia, elementare e media inferiore.
scuola
vitamine
d’infanzia
elementare
media inferiore
idrosolubili
tiamina(vit. B1)
riboflavina(vit. B2)
niacina(vit. PP)
piridossina(vit. B6)
mg
mg
mg
mg
0,4/1000 kcal
0,6/1000 kcal
6,6/1000 kcal
0,9
0,4/1000 kcal
0,6/1000 kcal
6,6/1000 kcal
1,3
0,4/1000 kcal
0,6/1000 kcal
6,6/1000 kcal
1,5
cobalamine (vit. B12)
µg
1,0
2,0
2,0
folati
µg
mg
130
180
200
45
50
60
retinolo equivalenti (vit. A)
µg
400
600
700
calciferolo (vit. D)
µg
0 ÷ 10
0 ÷ 15
0 ÷ 15
-
-
-
1/kg di peso
1/kg di peso
1/kg di peso
vitamina C
liposubili
tocoferolo (vit. E)
menadione (vit. K)
µg
per prevenire la perossidazione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) è necessario apportare un
adeguato quantitativo di tocoferolo, pertanto, il rapporto tocoferolo equivalenti/ PUFA (mg%/g%)
della dieta non dovrebbe mai scendere al di sotto di 0,4.
3
poiché la dieta del bambino - per il maggior consumo di latte, frutta, succhi di frutta e di alimenti dolci - è
generalmente più ricca di glucidi semplici rispetto a quella dell’adulto, si può raggiungere un valore
massimo del 15÷16% dell’energia totale giornaliera, che tuttavia è preferibile evitare.
- 11 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
• minerali: le razioni consigliate dei minerali devono essere pari ai valori riportati in Tab. 5;
• sale: se ne consiglia un uso moderato e preferibilmente arricchito con iodio (sale iodato). In
genere il sodio contenuto naturalmente negli alimenti è sufficiente a coprire i bisogni; in
condizioni normali va reintegrato con la dieta solo il sodio eliminato giornalmente
dall’organismo. Secondo studi recenti un buon compromesso tra soddisfazione del gusto e
prevenzione dei rischi è un’assunzione, per l’adulto, di circa 2,4 grammi al giorno di sodio
(ogni grammo di sale da cucina contiene circa 0,4 g di sodio). Considerando che le
informazioni e le conoscenze sono, ancora oggi, insufficienti per stabilire livelli
raccomandati nell’età evolutiva, si consiglia di ridurre al minimo il consumo di sale
giornaliero. Tale obiettivo si può raggiungere non aggiungendo sale nelle pappe dei
bambini, almeno per tutto il primo anno di vita, limitando l’uso di condimenti alternativi
contenenti sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.), conferendo sapidità ai
cibi ricorrendo alle erbe aromatiche (aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, ecc.) o
esaltandone il sapore con succo di limone e aceto balsamico o meno, scegliendo, quando
disponibili, le linee di prodotti a ridotto contenuto in sale (pane sciapo, tonno in scatola con
poco sale, ecc.) e consumando solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snack
salati, patatine e mais confezionati, olive da tavola, salumi e formaggi);
Tab. 5 - Razioni consigliate di minerali per bambini e ragazzi che frequentano la scuola
d’infanzia, elementare e media inferiore.
scuola
minerali
d’infanzia
elementare
media inferiore
calcio
fosforo
potassio
ferro
zinco
rame
mg
mg
mg
mg
mg
mg
800
800
1100
9
6
0,6
1200
1200
3100
12 ÷ 18 9
0,8
1200
1200
3100
12 ÷ 18 9
1,0
selenio
µg
15
35
45
iodio
µg
90
150
150
12 mg per i ragazzi e le ragazze non mestruate, 18 mg per le ragazze mestruate.
• acqua: è il maggior costituente del corpo umano e rappresenta, senza alcun dubbio, un
componente essenziale per il mantenimento della vita. Siccome non esiste nessun sistema
nell’organismo umano che non dipenda direttamente dall’acqua, mantenere un giusto
equilibrio del bilancio idrico è di fondamentale importanza per conservare un buono stato
di salute. Come tutti gli altri composti chimici che costituiscono il corpo umano, l’acqua
viene eliminata e consumata in continuazione, quindi deve essere di continuo e
prontamente reintegrata dall’esterno. L’organismo umano mantiene l’equilibrio idrico
principalmente attraverso il meccanismo della sete e il riassorbimento a livello renale. Il
meccanismo della sete ha un tempo di risposta ritardato e spesso interviene solo quando le
perdite sono tali da provocare i primi effetti negativi, senza dimenticare che a volte questo
meccanismo non funziona adeguatamente, perciò in questi casi si rischia di non rimpiazzare
tempestivamente le perdite di acqua. Per i bambini e i ragazzi, più a rischio di
disidratazione degli adulti, il bisogno idrico è pari a 1,5 ml/kcal/giorno.
- 12 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
L’equilibrio idrico va mantenuto bevendo essenzialmente acqua; bevande diverse quali
aranciata, bibite tipo cola, caffè e tè, oltre a fornire acqua apportano calorie, o composti
farmacologicamente attivi, pertanto vanno usati con estrema moderazione. Si consiglia di
bere frequentemente piccole quantità di acqua e, soprattutto se fredda, anche lentamente.
Quando si svolge qualsiasi attività sportiva, per reintegrare tempestivamente le perdite
dovute alla sudorazione, è consigliabile bere prima, durante e dopo l’attività. In alcune
condizioni patologiche, quali stati febbrili o episodi diarroici, che provocano una
considerevole perdita di acqua, quest’ultima deve essere adeguatamente e tempestivamente
reintegrata. Infine non si deve evitare di bere per il timore di sudare eccessivamente o di
ingrassare in quanto il sudore è importante per regolare la temperatura corporea e l’acqua
non apporta calorie;
• bevande alcoliche: nell’infanzia e nell’adolescenza va evitato l’uso di bevande alcoliche,
per almeno due ordini di motivi, la non perfetta capacità delle cellule di metabolizzare
l’alcol e per il fatto che più precoce è il contatto con l’alcol, maggiore diverrà il rischio di
abuso. Pertanto si sconsiglia l’uso di qualsiasi bevanda alcolica e degli alimenti contenenti
liquori, merendine comprese.
5.
RIPARTIZIONE GIORNALIERA DELL’APPORTO CALORICO
Nella Tab. 6 sono indicati due esempi di ripartizione giornaliera dell’apporto calorico;
sebbene le differenze siano minime, a nostro parere, sarebbe preferibile utilizzare quella
consigliata dai Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione
italiana, non fosse altro perché riferita ai ragazzi del nostro Paese e quindi tiene conto delle
usanze e tradizioni italiane.
Tab. 6 - Ripartizione giornaliera dell’apporto energetico.
colazione
spuntino antimeridiano
pranzo
spuntino pomeridiano
cena
LARN*
Am. J. Clin. Nutr.**
1996
1995
15 ÷ 20%
5%
35 ÷ 40%
5%
30 ÷ 35%
20%
5%
35 ÷ 40%
10%
30 ÷ 35%
* Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana
** American Journal of Clinical Nutrition,
- 13 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
6.
PORZIONI CONSIGLIATE DI ALIMENTI
Nelle Tabb. 7 e 8 sono riportate le grammature di singole porzioni dei diversi alimenti
consigliati per bambini e ragazzi che frequentano le scuole d’infanzia, elementare e medie
inferiori per colazione, merende e pranzo.
Tab. 7 - Porzioni di alimenti indicati per la colazione e le merende di bambini e ragazzi
che frequentano le scuole d’infanzia, elementare e media inferiore.
scuola
nido
materna
elementare
media
alimenti
0÷3
anni
porzione (g)
4÷5
anni
porzione (g)
6÷8
9 ÷ 10
anni
porzione (g)
11 ÷ 14
anni
porzione (g)
200
5
5
15
15
20
10
15
250
5
5
20
20
25
10
20
250
10
10
25
25
30
20
25
250
10
10
30
30
35
20
25
250
10
10
30
30
40
20
25
100
50 + 10
50 + 10
50 + 10
1
15
20
20
20 + 5
15 + 5
150
120
60 + 10
60 + 10
60 + 10
1
20
20
20
20 + 5
15 + 5
150
140
70 + 10
70 + 10
70 + 10
1
20
25
25
25 + 5
20 + 5
180
150
80 + 10
80 + 10
80 + 10
1
25
25
25
25 + 5
20 + 5
200
170
80 + 15
80 + 15
80 + 15
1
25
30
30
25 + 5
30 + 10
200
120
120
140
150
170
70
70
70
70
70
colazione
latte intero #
miele per dolcificare
zucchero
cereali in fiocchi
fette biscottate o biscotti secchi,
pane
miele da spalmare
marmellata o confettura
merende
latte intero#
latte intero# e cereali in fiocchi
latte intero# e fette biscottate
latte intero# e biscotti secchi
yogurt intero°
biscotti secchi o fette biscottate
torte non farcite crostata con marmellata
pane e miele
fette biscottate e marmellata
frutta fresca di stagione
spremute o frullati o succhi di
frutta
gelato
#
nel caso lo si ritenga necessario, si può utilizzare latte parzialmente scremato tenendo presente che
100 g di quest’ultimo forniscono 46 kcal contro le 64 di quello intero.
° nel caso lo si ritenga necessario, si può utilizzare yogurt parzialmente scremato tenendo presente che
100 g di quest’ultimo forniscono 43 kcal contro le 66 di quello intero.
porzione da 125 g.
da consumarsi con una tisana tipo camomilla.
Il personale addetto alla distribuzione dei pasti dovrà rispettare rigorosamente le
grammature previste nel dietetico e/o nel menù fornendo al singolo bambino o ragazzo il
quantitativo previsto, in base all’età, valutandolo in numero di cucchiai o mestoli o altro
utensile utile. Ciò permetterà, da un lato di graduare la porzione in funzione dell’età del
- 14 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
bambino anche quando, nel dietetico sia previsto una classe di età, ad esempio 6÷8, 9÷10,
ecc., e dall’altro di concedere la seconda porzione ad un bambino che d’abitudine lo richieda
in quanto, sapendolo a priori, si può e si deve fornire nella prima e nella seconda occasione
porzioni ridotte la cui somma risulti uguale a quella prevista nel dietetico.
Tab. 8 -
Porzioni di alimenti indicate per il pranzo di bambini e ragazzi.
scuola
nido
materna
elementare
alimenti
0÷3
4÷5
6÷8
9 ÷ 10
minestre in brodo
pastina di semola o all’uovo per brodi
vegetali o di carne
pastina di semola o all’uovo per
passati di verdure o di legumi
riso, farro, miglio, orzo, cuscus
verdura fresca per passati
legumi secchi per passati
paste asciutte
pasta di semola o all’uovo fresca, riso,
mais, orzo e altri cereali
pasta all’uovo secca
pasta all’uovo ripiena
ortaggi per sughi vegetali
carne o pesce per ragù
pietanze
carne
pesce
uova (unità)
prosciutto o bresaola
formaggi a breve stagionatura o molli
formaggi a media stagionatura o
semiduri
formaggi a lunga stagionatura o duri
contorni
ortaggi freschi
verdura cruda a foglia
patate
olio
olio extravergine d’oliva
varie
pane
frutta fresca intera, spremuta o frullata
frutta oleosa
anni
porzione (g)
media
11 ÷ 14
anni
porzione (g)
anni
porzione (g)
anni
porzione (g)
20÷25
25÷30
30÷35
35÷40
40÷45
15÷20
20÷25
25÷30
30÷35
35÷40
15÷20
100
10÷15
20÷25
120
15÷20
25÷30
130
20÷25
30÷35
150
20÷25
35÷40
180
25÷30
35÷40
40÷45
45÷50
50÷55
70÷80
30÷35
45÷50
10
35÷40
80
50÷55
15
40÷45
90
55÷60
20
45÷50
100
60÷65
25
65÷75
120
80÷90
30
40÷50
50÷60
1
20÷30
30
50÷60
60÷70
1
30÷40
40
60÷65
70÷80
1
40÷50
50
65÷70
80÷100
1
50÷60
60
70÷80
100÷120
1
60÷70
70
20
30
35
40
45
20
25
30
35
40
80
30
70
100
40
90
12÷15
15÷20
20
100÷120
10
30
120÷140
15
120÷130 140÷160
45
50
110
130
20÷25
20÷25
40
50
140÷150 150÷180
20
20
200÷250
60
150
25÷30
60
180÷200
25
Note: le quantità sopraccitate si riferiscono al peso dell’alimento al crudo e al netto degli scarti. Per il
pesce congelato/surgelato, il peso si riferisce al prodotto scongelato e privato della pelle.
In caso di pasti veicolati, a garanzia della miglior qualità del servizio (es. per far fronte alle perdite per
caduta di contenitori, ecc.) è opportuno prevedere un incremento di circa il 10% delle forniture, questo
quantitativo non sarà, tuttavia distribuito ai ragazzi.
Per le carni, in base ai tipi e alle ricette, è possibile aumentare la quantità fino ad un massimo del 10%.
- 15 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
Grissini e crackers sarebbe preferibile non utilizzarli, in caso contrario consigliarli non più di una volta
la settimana nelle stesse quantità indicate per i biscotti secchi;
Qualora lo si ritenga opportuno si può aumentare le porzioni giornaliere dei primi piatti di 5 o 10
grammi avendo cura di diminuire di altrettanti grammi la razione di pane o viceversa;
La pasta fresca ripiena sarebbe preferibile consigliarla solo per occasioni particolari.
7.
SUGGERIMENTI PER LA SCELTA QUALITATIVA E QUANTITATIVA DEGLI ALIMENTI DA
UTILIZZARE NEI MENÙ SCOLASTICI
Per garantire una dieta adeguata dal punto di vista quantitativo ed equilibrata da quello
qualitativo si consiglia di seguire le seguenti indicazioni:
a garanzia di una dieta equilibrata, soddisfacente da tutti i punti di vista e
variata, è consigliabile, quando possibile, studiare e realizzare un menù
articolato almeno su quattro settimane, richiedendo la collaborazione del
personale di cucina e/o in alternativa di validi chef con comprovata
esperienza nel settore. Al fine di assicurare l’utilizzo di alimenti di
stagione, vale a dire alimenti presenti sul mercato freschi, che sono
sicuramente migliori dal punto di vista organolettico, ma spesso anche
nutrizionale, è opportuno prevedere almeno un autunno-invernale e uno
primaverile-estivo.
per garantire l’equilibrio della dieta e il rispetto delle razioni indicate nel
porzioni
dietetico, la porzione di ciascun alimento deve essere riportata nel menù,
espressa in grammi, e soprattutto rispettata dall’operatore addetto alla
distribuzione4;
evitare porzioni aggiuntive (bis) di pane, pasta, riso, pietanza e condimenti,
mentre sono ammesse per verdure, ortaggi e frutta, patate escluse;
le porzioni per tutti i bambini di una determinata classe di età devono
essere identiche.
al menù dovrebbero essere allegate le ricette dei piatti con l’indicazione del
ingredienti
quantitativo di ogni singolo ingrediente4 che le costituisce.
valore calorico nel menù e/o nel dietetico deve essere riportato il valore calorico dei pasti4.
stagionalità
nutrienti
dieta
equilibrata
cottura
menù
colazione
4
nel menù e/o nel dietetico deve essere riportato il quantitativo, espresso in
grammi, dei nutrienti principali per ogni singolo pasto4.
privilegiare pasti bilanciati in cui i diversi nutrienti siano presenti in modo
equilibrato. L’equilibrio dei nutrienti deve essere rispettato ad ogni pasto,
ma soprattutto nella giornata evitando, laddove siano presenti più pasti, che
essi configurino un orientamento preferenziale verso una o più categorie di
alimenti (es. biscotti alla merenda del mattino, pizza a pranzo e torta allo
spuntino del pomeriggio).
utilizzare i metodi di cottura più semplici, limitando l’uso dei grassi
soprattutto nelle cotture al forno, alla piastra, stufata o brasata;
evitare le preparazioni culinarie più grasse, quali le fritture.
i menù devono essere esposti in luoghi ben accessibili ai genitori, affinché
siano facilmente consultabili per favorire l’integrazione fra pasti scolastici
e pasti a domicilio;
il menù esposto va tempestivamente aggiornato ogni qualvolta si verifichi,
per qualsiasi motivo, una variazione.
quando offerta nella struttura deve prevedere:
• latte fresco o yogurt interi;
queste indicazioni sono già attuate in alcune realtà; laddove ciò non si verifica, in considerazione
dell’impegno professionale ed economico necessari a tali adeguamenti, essi costituiscono, in genere,
obiettivi da raggiungere nel medio-lungo termine.
- 16 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
spuntini o
merende
pasto
principale
frutta
contorno
pane
pasta o riso
asciutti o in
brodo
minestroni e
passati di
legumi
altri prodotti
da forno
• derivati dei cereali quali pane, biscotti secchi, fette biscottate, muesli,
cornflakes;
• frutta fresca cruda, cotta, spremuta, in macedonia.
quando offerti nella struttura devono prevedere frutta fresca o latte o
yogurt o biscotti secchi o fette biscottate o crostata di marmellate o
ciambella.
abitualmente e preferibilmente questo pasto deve prevedere il primo piatto,
la pietanza, il contorno, la frutta, il pane oppure, in alternativa, un piatto
unico, eventualmente, accompagnato con verdure, ortaggi e frutta;
nella ristorazione scolastica, di regola, non va offerta la possibilità di scelta
fra diversi menù.
una porzione di tali alimenti deve essere presente, tutti i giorni, a fine
pasto, avendo cura di variarne la scelta, rispettandone la stagionalità e,
magari, offrendola in modo diversificato e un po’ elaborato (frutta cotta,
macedonia preparata al momento, ecc.);
è preferibile evitare l’utilizzo di fragole e di kiwi e, prima dei sei anni,
anche di ciliegie;
le spremute, senza aggiunta di zucchero, sono da preferire ai succhi
confezionati, il cui uso dovrebbe essere limitato.
la verdura e/o gli ortaggi devono essere sempre presenti ai pasti principali,
cotti o crudi, avendo cura di variarne la scelta e rispettarne la stagionalità;
andrebbero incentivate modalità innovative di consumo:
• proponendo buffet di verdure e ortaggi, crudi e/o cotti di colori diversi;
grattugiati o tagliati a striscioline sottili, quando possibile;
• offrendoli come antipasto;
• preparando purè contenenti verdure in percentuale variabile in funzione
delle abitudini;
• lasciando sul tavolo per il libero consumo, laddove possibile, diverse
qualità di verdure e ortaggi crudi.
le verdure e gli ortaggi andrebbero privilegiati anche nella preparazione di
sughi per condire i primi piatti;
patate e legumi, pur essendo più energetici delle altre verdure e ortaggi,
possono a pieno titolo essere utilizzati come contorni, avendo cura di
limitarne la porzione.
porzione e tipologia (pane speciale o pane magro) devono essere
espressamente indicate nel dietetico e/o nel menù;
il pane speciale, eventualmente utilizzato, deve contenere olio extravergine
di oliva come unico grasso da condimento.
deve essere definita e rispettata l’esatta porzione da servire;
la pasta secca deve essere preparata esclusivamente con semola o
semolato;
la pasta all’uovo deve essere consumata non più di una volta alla
settimana;
il riso deve comparire nel menù almeno una volta alla settimana.
minestrone e zuppa di legumi dovrebbero comparire nel menù almeno una
volta alla settimana, meglio se due, ed essere preparati con brodo vegetale con o senza pasta - verdure e ortaggi - a pezzi o passati e legumi.
pizza, pizzette e gnocco - ove presenti - devono contenere, come unico
condimento, olio extravergine di oliva e devono essere ben cotti;
nel caso dello gnocco è ammessa la sola cottura al forno.
- 17 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
carne
pesce
legumi
uova
formaggi
salumi
dolci
grassi da
condimento
sale
insieme al pesce e, in minor misura, alle uova deve rappresentare la
pietanza più utilizzata (almeno due volte alla settimana), ma in piccola
porzione;
le svizzere (e le carni macinate in genere) sarebbe preferibile non
utilizzarle, se presenti devono provenire esclusivamente da laboratori CE
di tipo P e cotte al forno;
è opportuno favorire l’uso di carni solitamente poco utilizzate quali le
avicole e le suine magre;
evitare polpette e polpettine di qualsiasi tipo.
sarebbe opportuno consumare questo alimento almeno due volte alla
settimana, una volta come pietanza e un’altra come condimento per i primi;
per favorirne il consumo il piatto a base di pesce potrebbe anticipare il
primo;
quando si decida di utilizzare il tonno preferire quello al naturale;
si sconsiglia l’utilizzo dei bastoncini di pesce per la ridotta percentuale di
materia prima e di surimi perché è un prodotto composito di scarsa qualità;
si possono proporre crocchette di pesce solo se preparate direttamente,
prestando particolare attenzione ad una corretta manipolazione igienica, e
cotte al forno;
deve essere abolito l’utilizzo delle specie ittiche in cui sia difficoltosa
l’eliminazione completa delle lische.
va mantenuta la tradizionale abitudine di utilizzarli come contorno oppure
nelle minestre di verdura;
è auspicabile la loro offerta, ancorché con frequenza ridotta, anche come
componenti di piatti unici, quali soufflé di piselli, farinata di ceci, fagioli in
umido, ecc.
se ne consiglia l’utilizzo una volta alla settimana, sottoforma di flan o
frittata, cotte al forno e, preferibilmente, arricchite con verdura;
non è assolutamente ammesso l’uso di uova cosiddette di campagna.
andrebbero consumati almeno una volta alla settimana scegliendo
preferibilmente formaggi a bassa stagionatura (mozzarella, stracchino,
ricotta, casetto) e parmigiano reggiano o grana;
pur nell’ambito di una porzione ridotta, è preferibile offrire almeno due tipi
di formaggi, avendo cura di evitare i fusi, le sottilette e quelli contenenti
polifosfati.
i consumi andrebbero ridotti a una volta ogni quindici giorni, utilizzando
esclusivamente prosciutto crudo o cotto (senza polifosfati) o bresaola.
se si escludono è meglio; altrimenti il consumo deve essere occasionale e
orientato verso prodotti da forno quali crostate, biscotti secchi, ciambelle,
torte di mele, ecc. o budini o gelato;
cioccolate spalmabili e cacao non vanno utilizzati.
per condire utilizzare olio extravergine di oliva al crudo rigorosamente nei
limiti indicati nelle tabelle dietetiche;
si consiglia di non utilizzare olio di semi vari, burro e margarine;
i sughi per condire la pasta devono essere di semplice preparazione,
preferibilmente privi di carni e la loro cottura deve essere breve;
la besciamella va preparata esclusivamente con latte, farina e olio
extravergine di oliva (senza burro).
l’utilizzo deve essere sempre moderato e limitato a sale iodato, sia fino che
grosso.
- 18 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
piatti
innovativi e
tradizionali
preferire l’utilizzo dell’acqua di rubinetto tal quale non è, infatti,
consigliata l’applicazione di filtri di alcun tipo. A questo proposito va però
segnalata la responsabilità degli addetti della struttura scolastica
nell’individuazione e nella gestione corretta delle attrezzature. Una
gestione non adeguata può influire sulle caratteristiche igieniche dell’acqua
(uso di serbatoi, autoclavi, addolcitori, filtri, ecc.);
non vi sono esigenze di sicurezza e/o di precauzione che giustificano
l’eventuale uso dell’acqua minerale, pertanto, questa scelta risponde
unicamente a motivazioni personali dei responsabili della struttura
scolastica.
i piatti unici dovrebbero essere caratterizzati dall’equilibrio dei nutrienti,
dalla facile digeribilità, dalla sobrietà dei condimenti e dalla scarsa densità
calorica. Per questo motivo quando si decida di inserire nel menù
preparazioni tradizionali, quali le lasagne al forno, che disattendano queste
caratteristiche, è necessario apportare adeguate modifiche alla ricetta
originale.
favorire la presenza, ancorché limitata, di piatti tradizionali (es. pancotto,
panata, mariconda5) e/o contenenti ingredienti poco utilizzati quali orzo,
farro e legumi secchi.
prodotti
confezionati
scegliere o preferire quando è possibile quelli privi di oli vegetali (di fatto
tropicali) e grassi idrogenati.
alimenti
provenienti
dall’esterno
solo in occasione di festeggiamenti è consentito il consumo di alimenti e
bevande acquistate direttamente dai genitori, anche se - laddove consentito
- sarebbe comunque preferibile approvvigionarsi dalla ditta che fornisce i
pasti;
i genitori o i parenti devono acquistare gli alimenti e le bevande,
preferibilmente non gasate, presso laboratori autorizzati avendo cura di
rispettare la catena del freddo fino al momento del consumo; pertanto, sono
ammessi solo:
• alimenti industriali o artigianali in confezione integra;
• alimenti venduti sfusi protetti da preincarto o imballo chiuso all’origine
e riportante l’indicazione precisa della provenienza;
non possono essere utilizzati alimenti contenenti maionese oppure
preparati con uova non sottoposte a cottura o contenenti creme, panna e
alcol;
per rendere minime le interferenze col progetto educativo della scuola,
l’utilizzo di alimenti specifici per festeggiamenti deve avere una frequenza
non superiore a una volta al mese.
acqua
piatti unici
Il personale sanitario addetto alla sorveglianza nutrizionale deve favorire l’adeguamento
dei menù agli indirizzi appena espressi nel rispetto delle specificità locali e individuali
presenti nelle singole realtà scolastiche.
5
Trattandosi di una ricetta tradizionale, spesso arricchita con alimenti grassi, si consiglia di modificare la
stessa al fine di renderla adeguata per bambini e ragazzi.
- 19 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
8.
DIETE SCPECIALI
In considerazione del fenomeno della globalizzazione e di una società sempre più
multietnica, nonché dell’aumentata incidenza e prevalenza di intolleranze ed allergie, per
regolamentare e uniformare il comportamento degli esperti nei confronti delle diete speciali,
si consiglia di seguire le indicazioni sotto riportate:
dieta in bianco serve a correggere indisposizioni transitorie e patologie generiche
connesse all’apparato gastroenterico;
se richiesta occasionalmente, può essere prenotata direttamente e
giornalmente, senza certificazione medica;
di fatto non va considerata un’alternativa al menù del giorno, ma
un’opzione riservata a casi particolari; in alcune condizioni (bambini
fortemente inappetenti, ecc.) la dieta in bianco, perdendo la caratteristica
della temporaneità, diventa una dieta speciale da gestire in stretta
collaborazione con il PLS.
dieta speciale destinata a bambini o adulti che necessitino di un’alimentazione specifica e
mirata a prevenire o correggere stati patologici individuali, in genere di
lunga durata;
è sempre necessaria la certificazione medica;
Diete per allergie e intolleranze alimentari: le richieste dei genitori
devono essere accompagnate da apposito certificato medico, redatto dal
PLS oppure dal medico di famiglia, in cui siano attestati:
• il tipo o la categoria di alimenti a cui si è allergici o intolleranti;
• il tipo di esame con cui è stata diagnosticata l’allergia o l’intolleranza.
In particolare, verranno considerate ai fini dell’applicazione della dieta
speciale le seguenti condizioni:
• allergie alimentari la cui diagnosi sia stata esclusivamente effettuata
con test ritenuti di riferimento per la European Academy of Allergology
and Clinical Immunology (EAACI) e per la Società Italiana di
Allergologia e Immunologia Pediatrica e, in particolare: prick test, prilo
test, prick-by-prick, determinazione IgE specifiche (RAST alimenti).
Appartengono a questo gruppo anche i casi di allergia a inalanti
(diagnosticata con Prick test o RAST) in cui sia in gioco una reattività
crociata con allergeni alimentari;
• intolleranze alimentari che ricadano nelle seguenti tipologie e la cui
diagnosi sia stata confermata con specifiche indagini eseguite in un
laboratorio di analisi chimico cliniche o, a seconda dei casi, in un
ambulatorio pubblico o convenzionato col SSN:
- enzimatiche: da difetto di disaccaridasi (lattasi, sucrasi), da difetto di
aminoacidi (fenilchetonuria), favismo (difetto di glucosio-6-fosfato
deidrogenasi), fisiologica intolleranza alle fibre;
- farmacologiche: da ipersensibilità o eccesso di ammine.
Non verranno accettati altri test diagnostici quali test elettrodermici come
elettroagopuntura sec. Voll (EAV) e Vega test, test chinesiologici, test
citotossico, analisi del capello, valutazioni iridologiche e altri test che
trovano
collocazione
nell’ambito
della
medicina
naturale.
Naturalmente ove l’importanza della sintomatologia clinica si accompagni
al sospetto di un’allergia o intolleranza alimentare il medico curante potrà,
in attesa dell’esito degli accertamenti, richiedere la temporanea
applicazione di una dieta speciale per la sospetta allergia o intolleranza.
- 20 -
Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
dieta legata a
tradizioni
culturali o
religiose
dieta
vegetariana
9.
per celiaci, diabetici, nefropatici e altre condizioni cliniche organiche è
necessaria la richiesta del medico curante quando l’importanza della
sintomatologia clinica e il sospetto diagnostico lo giustifichino, il medico
curante potrà motivatamente richiedere l’applicazione di una dieta speciale
ancorché la diagnosi della sindrome legata all’assunzione di determinati
alimenti non sia stata confermata da indagini laboratoristiche.
nel caso di diete ebraica, musulmana o altre scelte di tipo religioso è
necessario prevedere la sostituzione degli alimenti con analoghi certificati
Kasher (K) per la dieta ebraica o certificati Halal (H) per la dieta
musulmana oppure con alimenti dalle caratteristiche nutrizionali
equivalenti e ben accetti all’interessato o a chi ne fa le veci.
limitatamente alle situazioni in cui il bambino/adolescente consuma a
scuola un numero ridotto di pasti e considerando le perplessità presenti in
letteratura circa l’opportunità di offrire una dieta vegetariana in età
evolutiva, queste diete sono sconsigliate, tuttavia possono essere ammesse
quando - sentito anche il parere del PLS - ricorrano contemporaneamente
le seguenti condizioni:
• richiesta sottoscritta da entrambi i genitori;
• sottoscrizione di un consenso informato da parte di entrambi i genitori;
• la scelta vegetariana, pur escludendo le carni e il pesce, ammette altri
alimenti di origine animale (in particolare: latte, uova, formaggi);
• età del bambino superiore a tre anni, anche se secondo alcuni sarebbe
preferibile sei anni;
• assenza di controindicazioni cliniche accertate mediante valutazione
clinica e, ove ritenuto opportuno, laboratoristica;
• proposizione di un menù specificamente valutato dall’esperto per
l’utente interessato.
ASPETTI INERENTI LA SICUREZZA ALIMENTARE
Per garantire la sicurezza e la salute dei bambini e/o dei ragazzi si consiglia di seguire le
indicazioni sotto riportate:
controllo
temperature
in tutte le strutture deve essere presente almeno un termometro a sonda.
sistema di
distribuzione
in ogni realtà il sistema distributivo deve garantire il mantenimento delle
temperature, previste per legge, dei cibi caldi e freddi.
porzioni non
distribuite
non devono essere riproposte nei pasti successivi o riutilizzate per altre
preparazioni.
stoviglie
devono essere lavabili in lavastoviglie o monouso, purché di adeguata
qualità (prive di parti appuntite o taglienti o che si spezzino facilmente
formando parti appuntite).
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
10.
ASPETTI INERENTI IL COMFORT
Per garantire ai consumatori il dovuto comfort i pasti principali dovrebbero essere
consumati in una sala di ristorazione con le seguenti caratteristiche:
acustico
termico
luminoso
ambientale
servizio
tempo
11.
l’ambiente dove si consumano i pasti deve essere gradevole, il rimbombo
deve essere assente o comunque tollerabile e il livello sonoro non deve
disturbare e/o affaticare.
gli ambienti devono essere adeguatamente riscaldati nel periodo invernale,
e, ove necessario, condizionati nel periodo estivo, privi di correnti d’aria e
l’irraggiamento solare non deve essere mai fastidioso.
gli ambienti devono essere adeguatamente illuminati sia naturalmente che
artificialmente in modo da non provocare fastidio o stanchezza visiva.
la sala di ristorazione deve essere decorosa, adeguatamente curata, pulita,
aerata, e sottoposta, quando necessario, alla dovuta manutenzione edilizia;
le attrezzature devono essere adatte ai bambini e facilmente sanificabili;
ogni bambino deve avere a disposizione uno spazio non inferiore a 1,20
m2 .
la sala di ristorazione deve essere adeguatamente decorata, i vassoi puliti e
asciutti, le tovaglie e i tovaglioli colorati e/o provvisti di decorazioni
gradevoli e i pasti devono essere accuratamente preparati e presentati.
al consumo dei pasti deve essere dedicato il tempo necessario e l’eventuale
doppio turno, o qualsiasi altro inconveniente, non deve, in nessun modo,
costringere a mangiare in fretta.
ASPETTI GESTIONALI
Affinché la ristorazione scolastica possa garantire le funzioni nutrizionale, igienica,
organolettica, socio-psicologica ed educativa si consiglia di seguire le indicazioni sotto
riportate:
educatori
personale
addetto alla
distribuzione
rimanenze
gradimento
l’insegnante, nell’ambito della ristorazione scolastica, gioca un ruolo di
fondamentale importanza: deve pranzare con i bambini, assumendo un
atteggiamento propositivo ed esercitando in questo modo il proprio ruolo
educativo, collabora, inoltre, alla sorveglianza dei bambini che seguono
diete speciali.
tale personale - che necessita di una specifica preparazione e di un
adeguato e continuo aggiornamento - svolge un ruolo molto importante in
tutte le fasi del processo distributivo, compresi l’assemblaggio finale degli
alimenti, la presentazione e l’esatta definizione delle porzioni in relazione
all’età del bambino;
è altresì responsabile dell’accertamento, del controllo e della distribuzione
delle diete speciali.
quantità e tipologia delle principali rimanenze devono essere
continuamente monitorate e documentate;
nessuna rimanenza può essere asportata dalla scuola.
il gradimento della ristorazione dovrebbe essere valutato periodicamente,
con particolare spirito critico, dai bambini, dagli insegnanti e dai genitori.
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
12.
ATTIVITÀ MOTORIA
L’attività motoria e l’alimentazione giocano un ruolo fondamentale nella prevenzione e
nel controllo di molte patologie, compreso il sovrappeso e l’obesità, pertanto sarebbe
auspicabile che in tutte le scuole - specialmente in quelle a tempo pieno - venissero proposte e
attuate iniziative volte ad un’educazione continua all’attività sportiva o almeno a facilitarne
l’esecuzione.
Una ridotta attività fisica comporta importanti alterazioni nel nostro organismo
ampiamente confermate da molte osservazioni medico-scientifiche a tal punto che è stato
coniato il termine di malattia ipocinetica per indicare l’assenza o ridotta attività fisica.
Intendendo con ciò segnalare un fattore di rischio importante per l’insorgenza di molte
malattie che, in maniera sempre maggiore incidano sulla mortalità e morbilità della
popolazione in generale.
Alla domanda se esiste un’età in cui praticare attività fisica la risposta deve essere
semplice e chiara: l’esercizio fisico può essere praticato a tutte le età, con le dovute distinzioni
e cautele, in quanto concorre a mantenere uno stato di salute ottimale.
Quando si parla di attività fisica occorre distinguere tra gioco e sport.
Il gioco è l’attività ludica fine a se stessa, fatto per puro divertimento personale senza
alcun beneficio pecuniario o di altro tipo; lo sport è quell’attività che presuppone un premio e
che vede la sua massima espressione nello sport agonistico.
Tradizionalmente l’attività fisica in età infantile è sempre stata concepita come gioco
libero e attività di svago, con scarso interesse per l’agonismo in senso stretto oltre ad essere
considerata importantissima per una crescita armonica ed equilibrata.
I motivi per cui si fa attività fisica sono principalmente due: primari e secondari.
I primi si riferiscono alla normale esigenza di fare movimento e al bisogno di giocare; i
secondi possono essere dovuti a:
• motivi psicologici: si fa sport perché piace, per socializzare e comunicare, per farsi nuovi
amici, ecc.
• motivi socio-culturali: lo sport da conforto, sicurezza, è come una seconda famiglia;
• motivi psicopatologici: si fa attività fisica perché fa bene alla salute, per curare un
complesso di inferiorità o per vincere la timidezza del ragazzino.
Comunque, qualunque siano i motivi, fare attività fisica comporta una serie di vantaggi e
di benefici a carico dell’apparato muscolo-scheletrico, del sistema cardio-circolatorio e del
sistema endocrino metabolico.
Benefici si hanno anche sulla personalità del bambino e sul suo comportamento quali:
buon controllo emotivo, buona adattabilità, buona capacità di socializzazione, maggiore
tolleranza alle frustrazioni e valida autostima. Per questo motivo sempre più spesso si parla di
psico-motricità, intendendo con ciò indicare uno sviluppo parallelo delle funzioni motorie e
psichiche.
Fare attività fisica non aiuta solo a mantenersi fisicamente in forma, ma serve anche per
conoscere sé stessi, sapersi rapportare con gli altri e condividerne le responsabilità.
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
In questi ultimi anni, nei quali purtroppo i videogiochi, computer e televisione occupano la
maggior parte del tempo libero dei ragazzi che hanno perso l’abitudine di giocare all’aperto
con gli altri coetanei, appare chiaro il ruolo importantissimo che riveste l’attività fisica.
In conclusione fare attività fisica-sport aiuta il bambino sia dal punto di vista fisico che
psicologico.
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Linee guida per l’elaborazione e la valutazione di dietetici e menù nella ristorazione scolastica
BIBLIOGRAFIA
Linee guida per una sana alimentazione italiana, INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per
gli Alimenti e la Nutrizione), 2003;
Tabelle di composizione degli alimenti, Ed. EDRA, 2000;
Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana LARN,
Ed. EDRA, 1996;
Dieta, nutrizione e prevenzione delle malattie croniche, OMS, Settembre 2003;
Linee Guida Italiane per l'Obesità (LIGIO): identificare, valutare e trattare, 1999;
Piani Sanitari Nazionali. DPR 23 Maggio 2003 Approvazione del Piano Sanitario Nazionale
2003-2005;
Norme in materia di servizi educativi per la prima infanzia, LR 10 gennaio 2000, n. 1;
Linee di programmazione e finanziamento del SSR per l'anno 2004 (con riferimento ai temi
della nutrizione e della sorveglianza nutrizionale), Delibera della giunta regionale 28
Giugno 2004 n. 1280;
Alimenti di produzione biologica: LR 4 novembre 2002, n. 29, Norme per l’orientamento dei
consumi e l’educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione
scolastica (art. 8 e 9);
Ogm e residui di prodotti fitosanitari in alimenti destinati a lattanti e a bambini: art. 3 del
DPR 7 aprile 1999, n. 128: Regolamento recante norme per l'attuazione delle direttive
96/5/CE e 98/36/CE sugli alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati a lattanti e a
bambini: i prodotti alimentari devono essere fabbricati con ingredienti non contenenti
residui di singoli antiparassitari superiori a 0,01 mg/kg, né contenenti prodotti
geneticamente modificati;
Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia, GU 7 luglio 2005, n. 156, legge 4
luglio 2005, n. 123;
Indirizzi operativi sul congelamento di alimenti nell’attività di somministrazione, Circolare
regionale 8 novembre 1996, n. 37;
Divieto di somministrazione di prodotti alimentari contenenti uova crude e non sottoposte,
prima del consumo, a trattamento di cottura nelle strutture ospitanti categorie a
rischio, Bollettino n. 107 del 03.08.2005, Regione Emilia-Romagna - Presidente Della
Giunta Regionale Ordinanza Del Presidente Della Giunta Regionale 14 giugno 2006, n.
130;
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