Empanadase - Grand Hotel Villa Torretta

N° e data : 121019 - 19/10/2012
Diffusione : 119816
Periodicità : Quotidiano
CorseraMI_121019_15_7.pdf
Pagina 15
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Dimens.43.12
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%
692 cm2
Chi è
IdeeLo chef Gabriele
Faggionato presenta
domani a « Milano
Golosa » la sua guida.
Che ci porta tra i
Gabriele Faggionato
25 anni vicentino
davanti al mercato di
piazza Wagner ( foto
di D Piaggesi ) Ha
lavoratocon Carlo
Cracco e a Parigi da
Ze Kitchen Galerie
ristorante fusion
guidato da William
Ledeuil Oggi dirige
la cucina del
ristorante Amaltea
in via G Pepe 38.
Faggionato chiama
la sua cucina
« metropolitana e
m ulticultu rale »
,
.
banchi local-global
dei mercati
,
,
.
,
meneghini
.
,
.
u? sembrare quasi una
contraddizione in termini il titolo
della guida « Mercati
» Dove per mercato si intende
il luogo del commercio e dell
fa pensare a una piazza
Metropolitani
è una parola che ha in sé
qualcosa di ostile che richiama
fantasie di solitudine Forse l uscita di
questo libretto farà pacificare i due
mondi.
« Per me il mercato è un luogo
affascinante e sempre solare
pieno di confusione
ma allo stesso tempo rilassante.
Un posto antico come la civiltà
dove fare affari e scambiare opinioni
ed esperienze Mi sono chiesto
perché non raccogliere questi indirizzi
di mercati e botteghe in una guida »
è l idea del giovane Gabriele
cuoco e autore del libretto Poi
metropolitani
.
'
incontro
.
;
,
'
.
,
folkloristico
incasinato
,
,
,
,
.
,
'
Faggionato
.
,
incontro fortunato con Davide
giornalista e scopritore di cose
buone per mestiere che dice nell
introduzione « Il cuoco
come dimostra Gabriele
pu? inventarsi una nuova
la ricerca degli ingredienti
per giorno battendo i diversi
mercati rionali e i quartieri di
allaricerca del nuovo che
riuscendo così a mettere in
pietanze nuove non omologate
come sempre più spesso succede
con le stesse materie prime ».
Il grido « chilometro zero » da
bandiera dei cuochi diventa luogo
comune Ci si rende conto dei suoi
limiti oggettivi come fare cucina in
una grande città lontana dal mare
dagli orti e dalla campagna? Ci sono
le botteghe e i mercati di città Nel
quartiere di via Padova per
dove convivono cinesi indiani
sudamericani e nordafricani a
Chinatown con la sua Paolo Sarpi
un chilometro un susseguirsi di
macellerie fruttivendoli enoteche
'
l
Paolini
,
'
,
:
metropolitano
,
Faggionato
,
strada
:
,
giorno
,
Empanadas e
ltolett
minimarket Le spezie invece si
comprano nella piccola Africa di
Porta Venezia o nella zona De
specializzata nei prodotti
infine il mercatino biologico di
via Borsieri o le pescherie all Isola e
una sosta per « l empanadas » al
mercato di piazza XXIV Maggio dove si
respira un' aria latina e
I mercati coperti nel comune
di Milano sono 26 divisi in nove
zone quelli rionali all aperto
95 il cal
e
.
,
,
:
ispano-americana
.
,
'
:
,
La parola al Gastronauta
Paolini
giornalista
e conduttore
di Radio 24
Davide
,
;
,
,
lunga
,
nessun
Tradizioni rivalutate
Il mondeghilo
in 20 ristoranti
sempre in movimento che
localismo pu? bloccare ».
Se
,
'
,
,
,
spiegata al popolo » (185o ) I « mondeghili » sono un meraviglioso
piatto che Milano ha imparato dalla dominazione spagnola anche se il termine
ma l etimologia non è scienza esatta ) pare derivi da « al-bunduclo> che si
(
trasforma in « albondiga » sino all odierno mondeghilo Anna Gosetti della Salda
è stata direttrice di « La Cucina Italiana » e autrice dell ultimo vero
ricettario dato
alle stampe « Le Ricette Regionali Italiane » 1967 ora alla 17? edizione E lei che
riporta la ricetta originale dei mondeghili esortando a non confonderli con le
polpette per i lombardi spesso avvolte in fette di carne o verza La tradizione
vuole che con gli avanzi di carne lessata (i tempi impongono di bandire gli
sprechi ) si mescoli salsiccia e mortadella di fegato poi si modelli l impasto a
pallottole e si frigga nel burro Oggi la polpetta è smagrita sino ad accogliere
solo carne trita cruda ( orrore ) e pochi altri ingredienti e cotta nel forno anziché
nel burro Una ventina di ristoranti oggi li metteranno in carta per Milano
Golosa Elenco su www.milanogolosa.it ( rob sch. )
convitare
'
.
,
'
:
,
.
,
,
'
,
localismo non blocca
la contaminazione
in atto della cucina
II
.
,
99
Evviva Milano quindi perché
.
'
'1131111111%%
Mondi vicini
Spezie nella piccola Africa
di Porta Venezia o in zona
De Angeli che è specializzata
nei prodotti filippini
,
si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiato in vita mia vi
sarebbe da selciare lacittà dalla piazza del Duomo fino al dazio di Porta
Orientale » scriveva Giovanni Raiberti medico milanese autore di « L arte di
«
,
,
,
,
fenomeno
,
,
,
,
,
'
:
esempio
,
'
.
,
,
,
,
,
.
di Faggionato » dice
« sarà sicuramente un'
per altre ricerche perché supera
il senso di ghettizzazione dei negozi
e dei prodotti etnici inserendoli di
fattonella fluida realtà milanese.
Un' ulteriore dimostrazione
semmai ce ne fosse bisogno che la
contaminazione della cucina è un
apripista
,
filippini
,
,
« La fatica
Paolini
Angeli
avanza
,
,
,
,
Milano
tavola
colo è presto fatto un mercato ogni
lo mila abitanti forse pochi per una
grande città.
.
,
,
,
,
come
una metropoli-territorio
.
.
O RIPRODUZIONE
,
Riproduzione vietata
è
,
pianeta
.
Ready-made
,
'
"
,
,
Giovanni ) dall
Paolini
e
,
'
autore con Davide
,
Davide Rampello.
Roberta Schira
RISERVATA
O RIPRODUZIONE
1/1
Copyright (Corriere della Sera ed. MI)
«
che sa
oggi quasi tutto ci? che il
produce » La « Guida ai mercati
metropolitani » ( editore
è da oggi in libreria a 20 euro.
)
Domani alle ore 18sarà presentata
all interno di Milano Golosa ( in
fondo a viale Sarca Hotel Villa
Torretta via Milanese 3 Sesto San
offrire
.
,
ci ricorda Davide Rampello
RISERVATA
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