Preparazione

CAPPELLACCI DI BURRATA CON JULIENNE DI ZUCCHINE
Ingredienti
1 spicchio aglio
300 grammi burrata
1 cucchiaino finocchio semi
9 cucchiai olio di oliva extravergine
q.b. pepe
50 grammi pane mollica
100 grammi farina
3 pomodori secchi
q.b. prezzemolo
q.b. sale
2 uova
350 grammi zucchina
50 grammi bottarga
100 grammi semola di grano duro
Preparazione
Su una spianatoia disponi a fontana 100 g di farina 00 e 100 g di semola di
grano duro. Unisci un pizzico di sale e sguscia al centro 2 uova. Inizia a
impastare con la punta delle dita, poi a piene mani e lavora la pasta finché
non risulterà liscia e omogenea. Avvolgila in un telo e lasciala riposare 15
minuti. Mentre la pasta riposa, prepara il ripieno dei cappellacci. Taglia a
dadini la burrata e lasciala scolare per qualche minuto in un colino. Mescola la
burrata in una terrina con i pomodorini sgocciolati e tritati, i semi di
finocchio pestati, sale e pepe. Riprendi la pasta e stendila in sfoglie sottili.
Ritaglia dei quadrati di 10 cm di lato e distribuisci un po’ del ripieno al centro.
Piegali per formare dei triangoli e chiudi bene i bordi. Riunisci i due lembi
laterali arrotolandoli attorno all’indice e fissali tra loro premendoli. Man mano
che sono pronti, riunisci i cappellacci sulla spianatoia leggermente infarinata.
Prepara il condimento per i cappellacci: lava le zucchine, spuntale e tagliale a
julienne. Sbuccia l’aglio e lascialo soffriggere leggermente con 4 cucchiai
d’olio caldo. Elimina l’aglio e aggiungi le zucchine: falle saltare a fuoco vico
per 2-3 minuti mescolando continuamente. Regola di sale e pepe e unisci un
po’ di prezzemolo tritato, quindi togli il tegame dal fuoco. Grattugia la
bottarga e tienila da parte. Sbriciola il pane e fallo dorare in padella con 4-5
cucchiai d’olio. Scolalo con una paletta forata e lascialo sgocciolare su qualche
foglio di carta assorbente. Lessa la pasta in abbondante acqua salata bollente.
Servi i cappellacci di burrata conditi con le zucchine, il pane croccante e la
bottarga grattugiata.
1
CAPPELLACCI DI PATATE
Ingredienti
6 foglie verza
q.b. burro
150 grammi caciotta
500 grammi farina
3 cucchiai panna fresca
30 grammi parmigiano grattugiato
2 patate rosse
q.b. sale
4 uova
5 tuorli
1 tartufo bianco piccolo
Preparazione
Prepara la pasta per la ricetta dei cappellacci di patate: disponi la farina a
fontana, mettici al centro 4 tuorli e lavora l'impasto. Aggiungi le uova,
continuando a lavorare energicamente l'impasto (se è troppo asciutto,
aggiungi qualche cucchiaio d'acqua). Forma una palla, avvolgila nella pellicola
e lasciala riposare in frigorifero per 1 ora. Prepara il ripieno per i cappellacci
di patate: lessa le patate con la buccia per 30 minuti, pelale e passale nello
schiacciapatate. Lascia intiepidire, quindi amalgamaci la caciotta grattugiata
grossolanamente, 30 g di parmigiano e il tuorlo. Regola di sale. Per la crema:
priva le foglie di verza della costola, lessale in acqua salata e scolale. Scalda la
panna, incorporaci 1 cucchiaio di parmigiano, uniscila alla verza e frullala.
Riprendi la pasta, stendila in una sfoglia sottile e con un coppapasta (o un
bicchierino) di 8-10 cm taglia tanti dischi. Disponili sul piano di lavoro
infarinato e distribuiscici al centro il ripieno, nella dimensione di 1 grossa
nocciola e di forma allungata. Ripiega la pasta formando una mezzaluna, salda
i bordi (per farli aderire meglio, inumidiscili con un po' d'acqua) e gira le
estremità verso l'alto. Cuoci i cappellacci in acqua bollente salata e scolali.
Disponi qualche cucchiaiata di crema di verza sul fondo dei piatti individuali,
sistemaci i cappellacci e completa con burro fuso e il tartufo a fettine.
2
FAGOTTINI ALLA FARAONA IN SALSA AI PISTACCHI
Ingredienti
2 carote
2 uova
1 cipolla
q.b. sugo di carne
50 grammi lardo
q.b. olio di oliva extravergine
100 grammi patate
q.b. sale
q.b. timo
1 zucchina
1 sedano coste (gambo)
70 grammi pane mollica
1 spicchio aglio
100 grammi pecorino
150 grammi pistacchio fresco
q.b. vino bianco
q.b. pepe
300 grammi pasta all'uovo
200 grammi faraona polpa
Preparazione
Rosola in una padella unta con un filo d’olio il lardo tagliato a tocchetti,
l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano sminuzzati. Aggiungi al battuto 100 g di
pistacchi tritati e i 200 g di polpa di faraona tagliata a pezzettini. Sfuma con
mezzo bicchiere di vino bianco e lascialo evaporare. Regola di sale e pepe e
trasferisci il tutto in una terrina. Unisci alla carne rosolata il pane a dadini, il
pecorino e le uova e lavora il tutto fino a ottenere un impasto compatto che
servirà per farcire i fagottini. Lessa la zucchina e la restante carota e tienile da
parte. Prepara la salsa di accompagnamento dei fagottini lessando le patate e il
resto dei pistacchi, quindi frulla questi due ingredienti per ottenere una crema
fluida. Stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile e ritagliala in quadrati
di 4 cm di lato. Distribuisci sopra alla pasta quasi tutto il ripieno, formando
dei mucchietti. Inumidisci i bordi dei fagottini e richiudili a triangolo.
Appiattisci il petto di faraona e stendi al centro il ripieno rimasto, la carota e
la zucchina lesse a fettine. Arrotola l’arrostino, legalo e fallo cuocere con un
filo di olio e un po’ di timo. Lessa i fagottini alla faraona e distribuiscili nei
piatti. Condiscili con il sugo di carne e la salsa di pistacchi. Accompagna i
piatti con una fettina di petto di faraona ripieno.
3
FAGOTTINI CON PISELLI E SCAMPI
Ingredienti
180 grammi pomodoro concentrato
6 rametti timo
q.b. sale
2 decilitri vino bianco
1 chilogrammo piselli baccello
100 grammi verdure miste surgelate
1 cucchiaino zucchero
14 scampi
500 grammi pasta all'uovo
q.b. pepe
1 foglia alloro
50 grammi burro
2 cucchiai pane grattugiato
Preparazione
Per preparare la ricetta dei fagottini con piselli e scampi per prima cosa lessa
400 g di piselli in acqua bollente per circa 10 minuti. Quando sono morbidi
scolali e passali al mixer. Lava gli scampi e sgusciali. Tienine da parte 6 che
serviranno per il sugo di accompagnamento dei fagottini e cuoci gli altri per
un paio di minuti insieme a 10 g di burro, una presa di sale e una macinata di
pepe. Rosola il pane grattugiato con 10 g di burro, quindi uniscilo insieme agli
scampi e al loro fondo di cottura alla purea di piselli e frulla il tutto. Stendi la
sfoglia e ritaglia dei quadrati di 7 cm di diametro. Distribuisci al centro di
ognuno un po’ del ripieno. Richiudi le punte verso il centro e piegali per
formare dei fagottini, sigillando i bordi con le dita. Spezzetta grossolanamente
i carapaci degli scampi e lasciali sobbollire per 20 minuti insieme a metà del
misto di verdure per il soffritto, al vino, al timo, all’alloro, a un pizzico di sale
e di pepe e a 1,2 litri di acqua. Rimuovi la foglia di alloro, poi passa il tutto al
mixer e successivamente al setaccio a maglie fini. Fai rosolare il resto delle
verdure per il soffritto con il rimanente burro e unisci il concentrato di
pomodoro. Stempera con il brodo di scampi e unisci lo zucchero. Regola di
sale e pepe e cuoci per 20 minuti. A 3 minuti dal termine della cottura
aggiungi gli scampi crudi tagliati a metà nel senso della lunghezza. Lessa i
fagottini con piselli e scampi e servili con il sugo. Guarnisci i piatti con
qualche fogliolina di timo e servili in tavola.
4
PANSOTTI DI GAMBERI E ZUCCHINE AL POMODORO
Ingredienti
100 grammi semola
300 grammi farina
2 cucchiai prezzemolo
2 uova
6 tuorlo
q.b. sale
500 grammi gambero
400 grammi zucchina
q.b. pepe
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. panna da cucina
6 pomodorino ciliegia
1/2 spicchio aglio
1 ciuffo basilico
Preparazione
Inizia con la preparazione della pasta. Trita il prezzemolo nel mixer con 2
cucchiai di olio e poca acqua. Metti in una terrina la farina e la semola con
l’aggiunta di un pizzico di sale, mescola con le uova intere, 4 tuorli e il
prezzemolo. Lavora il composto fino a che non si presenta come una pasta
compatta, dagli la forma di una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala
riposare al fresco per un'ora. Nel corso di questa ora prepara il ripieno dei
pansotti: pulisci e tritai gamberi, monda le zucchine e tagliale a dadi, poi cuoci
entrambi al vapore per un minuto. In una ciotola mescola gamberi, zucchine
trombetta, panna e 2 tuorli, fino ad avere un composto denso, poi aggiusta di
sale e pepe. Riprendi la pasta, stendila e tagliala in rettangoli, quindi mettici il
ripieno diviso in mucchietti, poi ricopri il composto con un’altra striscia di
pasta. Chiudi ogni pansotto e taglialo a mezzaluna con un coppapasta, poi
mettili sulla spianatoia distanziati tra di loro e lasciali asciugare. In una padella
fai soffriggere 2 cucchiai di olio insieme all’aglio, aggiungi la polpa dei
pomodori e aggiusta di sale e pepe. Cuoci per 2-3 minuti. Cuoci i pansotti in
abbondante acqua salata, scolali e saltali nel sugo, poi distribuiscili nei piatti.
Servi i pansotti di gamberi e zucchine al pomodoro profumati con il basilico.
5
RAVIOLI AL BACCALÀ
Ingredienti
q.b. burro
200 grammi farina
q.b. grana
q.b. sale
q.b. baccala' ammollato
2 uova
Preparazione
Pur non potendolo affermare con certezza, si
pensa che la ricetta dei ravioli al baccalà, ideale
soprattutto in occasione di feste e ricorrenze,
possa avere origini antiche. Questo perché i due
principali ingredienti, ovvero il raviolo e il
baccalà, risalgono a periodi e luoghi ben definiti: il medioevo e le cucine delle
corti reali per il primo, il XII secolo e i Paesi Baschi per il secondo. Se dei
ravioli ci dà testimonianza Boccaccio nel suo Decameron, la storia ci
tramanda che il baccalà fu invece un piatto apprezzato da alcuni personaggi
illustri come Carlo V nonostante ai tempi fosse considerato un alimento
povero.
La ricetta dei ravioli al baccalà comincia con la preparazione della pasta,
quindi prima di metterti all’opera assicurati di avere a disposizione una
spianatoia o una superficie di legno per preparare l’impasto. Setaccia la farina
e distribuiscila nella spianatoia creando al centro una sorta di piccolo cratere
destinato ad accogliere le 2 uova e una presa di sale. Utilizzando le mani,
unisci poco alla volta gli ingredienti e continua a lavorare l’impasto fino a
ottenere un composto omogeneo. Qualora l’impasto lo richieda, aggiungi un
goccio d’acqua. Usa un panno per coprire il panetto ottenuto e lascialo
riposare per circa 30 minuti. Nel mentre prepara la polenta. Trascorso il
tempo necessario prendi il panetto e dividilo in più parti. Dopo aver
infarinato la spianatoia, stendi la pasta e realizza una sfoglia sottile con l’aiuto
del mattarello o di una macchina per la pasta. Ora ricava dei dischi di circa 8
cm di diametro, disponi al centro di ognuno un cucchiaio di polenta condita
con burro e grana e chiudi i ravioli. Cucina i ravioli in acqua salata e in leggera
ebollizione per almeno 3-4 minuti, scolali e condiscili con il baccalà cucinato
secondo le tue preferenze. Noi suggeriamo la cottura in padella con soffritto
di cipolla e altre aggiunte a scelta.
6
RAVIOLI A FAGOTTINO
Ingredienti
q.b. sfoglia
q.b. ripieno di ricotta e spinaci
Preparazione
Con uno stampino tagliapasta a bordi lisci del
diametro di circa 8 cm ritaglia la sfoglia a
dischetti, distribuisci al centro di ciascuno una
noce di ripieno a scelta (nella foto quello di
ricotta e spinaci) e riportateci sopra un lembo di
pasta. Porta i due lati di ogni raviolo verso il
centro e chiudilo tirando leggermente i bordi
della pasta da una parte e dall'altra e formando
allo stesso tempo alcune piegoline sovrapposte;
alla fine sigilla bene la pasta con una decisa pressione delle dita. Ecco i tuoi
ravioli a fagottino, insieme a tante altre forme di raviolo, ispirate alla
tradizione o giocate sulla fantasia.
VARIANTI
DI CARNE
Macina 400 g di arrosto o di brasato di manzo, mescolaci 150 g di salsiccia
sbriciolata, un uovo intero leggermente sbattuto, una manciata di grana
padano grattugiato, e 2-3 cucchiai del sugo di cottura della carne; insaporisci
con una macinata di noce moscata, amalgama e regola di sale e pepe.
DI PESCE
Prepara un soffritto con un trito di cipolla, sedano e carote e 3 cucchiai di
olio, rosolaci 400 g di polpa di pesce bianco (nasello, branzino, pescatrice,
sogliola), spruzza di vino bianco, lascia evaporare e cuoci per 2-3 minuti. Trita
il pesce, mescolaci il suo fondo di cottura, sala, pepa e profuma con
prezzemolo tritato.
DI RICOTTA E SPINACI.
Monda e lava 500 g di spinaci teneri, scolali senza sgocciolarli eccessivamente
e falli saltare in una padella con olio e aglio. Strizzali e tritali finemente con un
coltello. Raccoglili in una ciotola e amalgamaci 300 g di ricotta, una manciata
di grana padano grattugiato, 2 tuorli, sale, pepe e noce moscata.
7
RAVIOLI AL FILETTO CON CREMA DI FINFERLI E
PISTACCHI
Ingredienti
q.b. pepe
2 cipollotto
4 decilitro brodo vegetale
300 grammi farina
q.b. noce moscata
2 decilitro panna 20% di lipidi
85 grammi pistacchio fresco
4 uova
50 grammi burro
q.b. erba cipollina
35 grammi grana
q.b. sale
1 decilitro vino bianco
600 grammi funghi finferli (gallinacci)
400 grammi maiale filetto
Preparazione
I finferli, anche noti come gallinacci, sono funghi molto conosciuti e
apprezzati in tutta Italia dal gusto dolciastro, quasi fruttato. Questi funghi,
oltre a essere consumati crudi in insalata, essiccati, sott’olio e sottaceto, si
prestano a essere cucinati in moltissime ricette. Il periodo dei gallinacci va da
inizio estate fino ad autunno inoltrato, mentre le zone più idonee alla sua
proliferazione sono quelle situate a livello del mare fino a un’altezza di 2000
metri. Questi funghi crescono per lo più sotto querce e alberi di castagno.
Fai cuocere per 30 minuti, in forno a 200°, il filetto con il burro. A metà
cottura aggiungi il vino bianco e successivamente il sale e il pepe. Una volta
intiepidito frulla il filetto con il suo sughetto, il parmigiano grattugiato, i
pistacchi, un uovo e un pizzico di noce moscata. Ora prepara la pasta con
farina, due uova e un pizzico di sale. Distribuisci a mucchietti il ripieno di
filetto su metà delle strisce e copri con quelle rimaste. Forma e taglia i ravioli
con uno stampino tondo. Fai rosolare i funghi e i cipollotti affettati insieme al
burro, bagna con il brodo vegetale e lascia cuocere per 30 minuti. Aggiusta di
sale, metti da parte due cucchiai di funghi rosolati e frulla il resto. Aggiungi la
panna fresca e i funghi rimasti alla crema appena ottenuta, regola di sale e
pepe e metti a cuocere per 10 minuti. Profuma con una spolverata di erba
cipollina tagliata finemente. Trita qualche pistacchio. Infine metti a cuocere i
ravioli, scolali con cura e condiscili con la crema di finferli e i pistacchi tritati.
8
RAVIOLI AL FORMAGGIO CON I CANNOLICCHI
Ingredienti
q.b. erba cipollina
q.b. olio di oliva extravergine
100 grammi ricotta di pecora
q.b. sale
1 albume
8 tuorlo
1 cucchiaio zucchero
30 grammi riso
q.b. pepe
1 spicchio aglio
10 foglia bieta
500 grammi farina
1 limone
70 grammi caprino
400 grammi cannolicchio
Preparazione
Prepara i ravioli al formaggio: impasta la farina con i tuorli, poca acqua, un
cucchiaio di olio e un pizzico di sale e lascia riposare la pasta per 10-15
minuti. Lessa il riso e passalo al passaverdure; mescola insieme la ricotta, il
caprino, sale, pepe e l'erba cipollina tagliuzzata. Stendi la pasta con il
matterello in una sfoglia sottile, spennellala con l'albume sbattuto e, usando
una tasca da pasticciere, distribuisci su metà sfoglia il ripieno a mucchietti.
Riporta sui mucchietti di ripieno l'altra mezza sfoglia procedendo
delicatamente per non scomporli. Premi leggermente uno stampino (dalla
parte non tagliente) attorno a ogni mucchietto di ripieno, poi ritaglia i ravioli
con uno stampino un po' più largo. Taglia a julienne la scorza del limone e
scottala in acqua bollente salata; scolala e cuocila in un padellino con lo
zucchero finché risulterà traslucida. Salta in una padella i cannolicchi ben
lavati con un cucchiaio di olio e l'aglio; appena si aprono, scolali, sgusciali,
filtra il fondo di cottura e rimetti tutto nella padella. Lessa i ravioli e scolali.
Fai insaporire ravioli e cannolicchi nella padella, unendo anche le foglie di
broccoli rapa, scottate in acqua bollente e tagliate a julienne. Infine, guarnisci
con la scorza del limone: la ricetta di ravioli e cannolicchi è pronta per essere
servita in tavola.
9
RAVIOLI ALLA GENOVESE
Ingredienti
250 grammi vitello carne magra
4 cespi scarola
1 mazzo borragine
100 grammi maiale filetto
150 grammi poppa di vitella
50 grammi animelle
100 grammi cervella di vitello
30 grammi schienali
70 grammi salsiccia
7 uova
30 grammi burro
2 panini mollica
1 tazza brodo di carne
1 manciata parmigiano grattugiato
1 mazzetto maggiorana
q.b. sale
500 grammi farina
Preparazione
Per realizzare i ravioli alla genovese inizia col preparare il ripieno. Metti la
mollica dei 2 panini a bagno nel brodo. Priva delle pellicine la cervella e gli
schienali (midollo della colonna vertebrale) e ammollali per 1 ora cambiando
più volte l’acqua. Sbollenta le scarole e la borragine per 5 minuti in acqua
salata. Sgocciola le scarole e la borragine, strizzale e frullale nel mixer. Taglia
a pezzetti il vitello, il maiale, la poppa di vitella (tettina) e le animelle e falli
rosolare nel burro. Infine, unisci la cervella e gli schienali e porta a cottura.
Disponi il mix di carni sul tagliere e trita il tutto molto finemente. Aggiungi la
salsiccia spellata a tocchetti, le verdure lessate, 4 uova sbattute, la mollica di
pane strizzata, il parmigiano e la maggiorana e sala. Per la pasta, lavora la
farina con 3 uova, un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria per
amalgamare l’impasto. Fai riposare la pasta per mezz’ora avvolta in pellicola.
Suddividila in 6 panetti e tira 6 sfoglie sottili con il matterello. Su 3 di esse
distribuisci il ripieno in mucchietti, a 3 cm di distanza l’uno dall’altro. Con un
pennellino bagna leggermente la pasta tutto intorno al ripieno, copri con le
sfoglie rimaste e sigilla i ravioli premendo bene con le dita. Quindi intagliali
con una rotella dentellata. Lessali in acqua bollente salata per 4-6 minuti. Servi
i ravioli alla genovese
10
RAVIOLI DI PESCE IN SALSA AI PINOLI
Ingredienti
300 grammi farina
4 uova
60 grammi grana
50 grammi pinoli
1/2 spicchio aglio
q.b. sale
q.b. pepe
500 grammi bianchetto (pesce azzurro)
2 cucchiai pane grattugiato
2 mazzetti basilico
4 cucchiai olio di oliva extravergine
Preparazione
Per la pasta all'uovo, inizia formando una fontana con la farina e rompendo al
centro 3 delle uova previste. Unisci un cucchiaio d'olio ed inizia ad impastare
velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, che metterai da parte.
Stendi la pasta con un mattarello o l'apposito macchinario dividendola in due
sfoglie. Nel frattempo, prepara il ripieno sbattendo l'uovo rimasto in una
ciotola, ed aggiungendovi i bianchetti, il pangrattato, metà del grana, ¼ del
basilico tagliuzzato e 20 grammi di pinoli tritati. Mescola bene il composto e,
se dovesse sembrarti poco consistente, aggiusta il tiro aggiungendo altro
pangrattato. Forma adesso su una delle due sfoglie di pasta all'uovo dei
piccoli mucchi di ripieno di pesce, copri con la seconda sfoglia e pressa
delicatamente con le dita gli spazi “vuoti” tra un mucchietto di ripieno e
l'altro. Taglia i tuoi ravioli con un semplice tagliapasta smerlato. Prepara la
salsa ai pinoli con la quale guarnirai i tuoi ravioli freschi unendo i ¾ rimasti
del basilico, l'aglio, 20gr di pinoli, 1 pizzico di sale e 3 dei cucchiai di olio
previsti dalla ricetta. Cuoci i ravioli freschi per 5 minuti in acqua bollente e
salata, scolali e raccoglili in una terrina calda. Per concludere la preparazione,
condiscili con il pesto ed il grana rimasto, aggiusta di sale e pepe ed aggiungi i
restanti pinoli per guarnire (che dovrai prima tostare leggermente in un
padellino).
11
RAVIOLI POVERI
Ingredienti
Q.b. Noce moscata
Q.b. Olio di oliva extravergine
Q.b. Maggiorana
Q.b. Pomodoro polpa
Q.b. Pane grattugiato
Q.b. Pecorino
Q.b. Ricotta di pecora
1 uova
1 tuorlo
1 chilogrammo farina crea lista della spesa
Preparazione
Mescola 1 kg di farina con un uovo e acqua
quanto basta, per ottenere una sfoglia morbidissima. prepara il ripieno dei
ravioli poveri amalgamando la ricotta vaccina o di pecora (meglio se della
zona), i tuorli, il pangrattato, la noce moscata (o, se preferisci, la cannella) e la
maggiorana fresca. ritaglia dalla sfoglia dei dischi e farciscili con il ripieno,
schiacciando il bordo con i rebbi della forchetta. Conditi esclusivamente con
il formaggio pecorino, viene esaltato il gusto della ricotta. Con l'olio o il
pomodoro, invece, i ravioli poveri.
12
RAVIOLI CON RAGÙ DI TOPINAMBUR}
Ingredienti
600 grammi ravioli al formaggio
3 carciofi
2 topinambur
60 grammi bacon a fette
120 grammi gherigli di noce
1 decilitro panna fresca
2 fette pancarre'
1 scalogno
1 limone
1 mazzetto timo
q.b. vino bianco
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. pepe
Preparazione
Pulisci e affetta i carciofi e i topinambur sbucciati. Tuffali in acqua col succo
del limone. Fai appassire lo scalogno tritato in un tegame con 2 cucchiai
d'olio, unisci le verdure scolate e metà timo. Cuoci a fuoco dolce 5 minuti.
Unisci una grattatina di noce moscata, sale, pepe e una spruzzata di vino. Fai
evaporare, copri e cuoci 15 minuti, unendo poca acqua se occorre. Alla fine,
unisci il resto del timo e 20 g di noci spezzettate. Frulla per pochi istanti le
noci rimaste con la panna, 3 cucchiai d'olio, sale e pepe. Tieni in caldo a
bagnomaria. Lessa i ravioli. Rosola il bacon in una padella antiaderente finché
risulta croccante. Scolalo su carta da cucina. Rosola nella padella il pane
sbriciolato nel mixer. Scola i ravioli, condiscili con le noci e il ragù e unisci il
bacon e il pane.
13
RAVIOLI DI RICOTTA AL RAGÙ
Ingredienti
5 chiodi di garofano
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
1 cucchiaio burro
100 grammi lardo
50 grammi pecorino
700 grammi ricotta di pecora
q.b. sale
500 grammi semola
6 uova
2 decilitro vino bianco
1 cucchiaino zucchero
1 cipolla bianca
500 grammi pomodoro passata
400 grammi vitello polpa
Preparazione
Quando si parla di ragù ci si riferisce a un trito grossolano di carne, cotto a
fuoco basso per diverse ore e utilizzato come condimento per risotti e
pastasciutta, ma anche come contorno e da gustare insieme a del pane o delle
bruschette. Nella maggior parte dei casi viene utilizzato per cucinare le
squisite lasagne al forno, ma viene anche impiegato per i cannelloni e le paste
ripiene. Esistono diverse tipologie di ragù, ovvero quello bolognese, quello
napoletano e quello potentino, tutti deliziosi e degni di essere assaggiati,
sottoposti a cottura lunga e precisa.
Per cucinare la ricetta dei ravioli di ricotta al ragù inizia a soffriggere nel burro
la cipolla e l’aglio tritati insieme all’alloro, i chiodi di garofano e il lardo
tagliato a pezzetti. Prendi la carne e rosolala per 10 minuti, sala, aggiungi il
vino e la passata di pomodoro. Copri e cuoci a fuoco basso per un’ora e
mezzo. Trita la carne a fine cottura e insaporiscila nel sugo. Metti la semola a
fontana sulla spianatoia, sguscia le uova al centro, sala e lavora fino a quando
l’impasto non risulta liscio. Fallo riposare per mezz’ora coperto e in un luogo
fresco. Nel frattempo lavora la ricotta e aggiungi le uova sbattute insieme a
sale e zucchero. Tira la sfoglia in maniera sottile e realizza dei mucchietti
abbondanti di ripieno ogni 8-10 cm. Piega la pasta sul ripieno, premi bene
lungo i bordi e ritaglia dei grossi ravioli. Continua fino a quando non termini
sia ripieno che pasta. Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata e servili
insieme al ragù di vitello guarnito con scaglie di pecorino.
14
RAVIOLI CON RIPIENO DI CARNI MISTE ALLA TRENTINA
Ingredienti
300 grammi farina
5 uova
100 grammi pollo a pezzi
100 grammi manzo arrosto
50 grammi salsiccia
50 grammi prosciutto cotto
q.b. pangrattato
1 mazzetto prezzemolo
1 cipolla
q.b. burro
q.b. sale
Preparazione
Soffriggi la cipolla affettata in una casseruola con una noce di burro, unisci il
prezzemolo, le carni e il prosciutto tritati, la salsiccia sbriciolata e 2 cucchiai di
pangrattato; lascia sul fuoco ancora per qualche minuto, quindi frulla il
composto nel mixer. Trasferiscilo in una ciotola e aggiungi 2 uova
mescolando. Impasta la farina con le uova rimaste e un pizzico di sale fino a
ottenere una pasta liscia. Stendila con l'apposita macchina e dividila a strisce
non troppo sottili; tagliatela a rettangolini di 8x5 cm, distribuisci al centro di
ognuno un mucchietto di ripieno, chiudili, tagliali a mezzaluna e sigilla i bordi
con una forchetta. Lessa i ravioli al dente, trasferiscili in una zuppiera e
condiscili subito con burro fuso e salvia o ragù di carne. con burro fuso e
salvia o ragù di carne.
15
RAVIOLI DI SALMONE AI SEMI DI PAPAVERO
Ingredienti
40 grammi burro
1 mazzetto erba cipollina
200 grammi farina
1 cucchiaio grana grattiggiato
1 cucchiaio olio di oliva extravergine
100 grammi ricotta
0 q.b sale
100 grammi salmone affumicato
2 uova
2 cucchiai papavero semi
1 mazzetto aneto
q.b. pepe rosa in grani
Preparazione
Prepara l'impasto per i ravioli: fai una fontana con la farina, sguscia al centro
le uova, unisci l'olio e un pizzico di sale e lavora gli ingredienti fino a ottenere
una pasta liscia ed elastica; coprila con pellicola trasparente e falla riposare per
mezz'ora. Intanto trita grossolanamente il salmone affumicato, trasferiscilo in
una terrina con la ricotta e mescola. Unisci il grana e un po' di aneto
tagliuzzato e mescola ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Riduci
in sfoglie sottili la pasta con l'apposita macchinetta. Distribuisci su una striscia
di pasta tanti mucchietti di ripieno grossi come una piccola noce e copri con
un'altra striscia, dopo avere inumidito con un pennello bagnato d'acqua la
pasta intorno al ripieno. Taglia i ravioli con una rotella e sistemali man mano
su un telo infarinato. Porta a ebollizione abbondante acqua salata e tuffaci
dentro i ravioli; quando saranno cotti, raccoglili con un mestolo forato e
trasferiscili delicatamente in una terrina riscaldata. Fai fondere il burro in un
pentolino e, quando è sciolto, unisci i semi di papavero, qualche ciuffetto di
aneto e l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici. Usa questo burro
aromatizzato per irrorare i ravioli, insaporisci con una macinata di pepe e
servi in tavola.
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RAVIOLI DI SPINACI AI FUNGHI
Ingredienti
q.b. pepe
1 spicchio aglio
25 grammi burro
250 grammi farina
500 grammi funghi porcini
q.b. olio di oliva extravergine
50 grammi panna da cucina
100 grammi parmigiano grattugiato
q.b. prezzemolo
q.b. sale
250 grammi spinaci
4 uova
250 grammi ricotta
Preparazione
Per realizzare la ricetta dei ravioli di spinaci ai funghi innanzitutto impasta la
farina con un pizzico di sale, 3 tuorli, 2-3 cucchiai di acqua e un filo di olio,
fino a ottenere una pasta compatta e omogenea. Coprila e lasciala riposare.
Lessa gli spinaci, strizzali, tritali fini e mescolali con la ricotta, un uovo intero,
50 g di parmigiano, sale e pepe. Stendi la pasta in sottili rettangoli; distribuisci
su metà delle sfoglie il ripieno, a mucchietti distanti 3-4 cm. Copri con le altre
sfoglie, premi tutt'attorno al ripieno e ritaglia i ravioli. Fai soffriggere il burro
con 2 cucchiai di olio e l'aglio schiacciato in una padella; elimina l'aglio, unisci
i funghi affettati, salali, pepali e cuocili a fiamma moderata. A fine cottura,
passali velocemente al mixer, poi riversali nella padella e aggiungi la panna.
Lessa i ravioli, uniscili alla salsa e falli insaporire per un minuto, mescolando;
spolverizza di prezzemolo tritato e servi con il rimanente parmigiano.
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RAVIOLINI DI CAPRA CON PESTO DI MENTA, PINOLI E
PISTACCHI
Ingredienti
400 grammi farina di grano duro
4 uova
50 grammi ricotta
240 grammi caprino
1 ciuffo erba cipollina
1 limone
1 mazzetto menta
1 mazzetto basilico
4 zucchine
q.b. grana padano grattugiato
2 cucchiai pinoli
2 cucchiai pistacchi sgusciati
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. pepe
Preparazione
Impasta la farina con le uova, 2 cucchiai di olio e una presa di sale. Lascia
riposare l'impasto per 30 minuti avvolto nella pellicola. Lavora il caprino con
la ricotta, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, la scorza grattugiata del limone e
una macinata di pepe. Stendi la pasta in lunghe strisce e disponi su metà tanti
mucchietti di ripieno distanziati fra loro. Copri con le altre sfoglie e ritaglia i
raviolini quadrati, pizzicandoli sui lati per sigillarli. Grattugia le zucchine, salta
in una padella con 2 cucchiai di olio per 1 minuto, aggiungi il sale e frulla con
le foglie di menta e basilico. Unisci 2 cucchiai di grana e tanto olio (circa 1/2
bicchiere) quanto ne serve per ottenere un pesto morbido; regola di sale e
pepe. Tosta i pinoli interi e i pistacchi divisi a metà in un padellina
antiaderente per pochi secondi. Lessa i ravioli, scolali senza sgocciolarli
troppo con il pesto e completa con la frutta secca.
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RAVIOLONE CON UOVA E FONDUTA AL TARTUFO
Ingredienti
q.b. burro
300 grammi fontina
0.5 litro latte intero
q.b. parmigiano
q.b. sale
q.b. tartufo nero
7 tuorli
200 grammi pasta all'uovo
Preparazione
Per aver un perfetto raviolone con uova e
fonduta al tartufo, taglia innanzitutto il formaggio
a cubetti e mettilo a bagno nel latte per mezza
giornata, poi fallo fondere a bagnomaria. Aggiungi 3 tuorli e cuoci, sempre a
bagnomaria, per 5-6 minuti. Allontana dal fuoco la fonduta e frullala, poi
passala con il colino e lasciala raffreddarsi. Infine sistemala in una tasca da
pasticciere. Stendi la pasta abbastanza sottile e ricavane 8 dischi. Intorno ai
bordi di 4 dischi metti un cordone di fonduta e in mezzo un tuorlo intero, poi
chiudi con gli altri dischi e sigillane i bordi. Cuoci i ravioloni in abbondante
acqua bollente e salata, uno alla volta, poi scolali e condiscili con il burro
fuso, il parmigiano e lamelle di tartufo. Gustali ben caldi.
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RAVIOLONI CON ERBETTE E TARTUFO NERO
Ingredienti
200 grammi robiola
q.b. sale
1 scalogno
200 grammi farina
q.b. noce moscata
1 tartufo nero
2 uova
200 grammi erbetta
50 grammi burro
50 grammi grana
1 limone
Preparazione
I ravioloni con erbette e tartufo nero sono un delizioso primo piatto da
preparare seguendo questa ricetta: per prima cosa prendi una terrina, sistema
la farina, rompi le uova e un pizzico di sala. Una volta amalgamati bene gli
ingredienti, dai loro la forma di una palla e avvolgila nella pellicola per circa
30 minuti. Ora monda le erbe, lavale e scolale, poi tagliale in striscioline.
Spostale in una padella e saltale con lo scalogno sbucciato e tritato. Quando
sono appassite aggiusta di sale e lasciale raffreddare. Aggiungi la robiola, il
grana, sale e un pizzico di noce moscata. Riprendi la pasta, tirala sottile e
ritaglia 8 dischi di 12 centimetri di diametro: metti al centro di 4 dischi il
composto di robiola. Coprili poi con i dischi rimasti, facendo attenzione a
chiuderli bene. Monda il tartufo, lava il limone e grattugiane metà della
scorza. Cuoci i ravioloni in una larga padella con acqua salata in leggera
ebollizione per 3-4 minuti. Quando sono pronti, scolali e sistemali nei piatti
individuali, insaporiti dal tartufo tagliato a lamelle e poca scorza di limone.
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