Strascinati, gamberi di Gallipoli e un tocco profumato d
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Strascinati, gamberi di Gallipoli e un tocco profumato d
15 Corriere del Mezzogiorno Sabato 16 Luglio 2011 NA SudSapori Chef Parade Torre a Mare A tavola 1 a cura di Antonio Fiore 2 3 1. Anthony Genovese del «Pagliaccio» di Roma il 22 luglio all’«Indaco» del Regina Isabella di Lacco Ameno per la cena a quattro mani con 2. Pasquale Palamaro, chef resident dell’hotel, nell’ambito delle Summer Dinners 2011. Info 081.994322 3. Giuseppe Panico sarà uno dei protagonisti della seconda edizione di «Vico Folk Dinner», in programma nelle prossime settimane a Vico Equense Birndisi / Pantagruele N on aspettatevi i nove dromedari carichi di prosciutti e i sette cammelli onusti di anguille salate che sortirono dal ventre di Badabec mentre metteva alla luce il gigante Pantagruele, ma una sostanziosissima batteria di antipasti quella sì, l’avrete: siamo nel cuore di Brindisi tra il centralissimo corso Garibaldi e il lungomare, nella trattoria intitolata al gigante rabelaisiano, instancabile manducatore ricordato anche nelle celebri illustrazioni di Gustave Doré riprodotte su una delle pareti. Ma, più che al neonato che poppava il latte da 4.600 vacche, il locale dovrebbe essere dedicato al fotografo siciliano Ferdinando Scianna, le cui immagini autografate — in particolare quelle della serie Marpessa — fanno bella mostra in tutte e tre la salette in cui lo spazio è gradevolmente suddiviso (si cena anche all’esterno su piacevole piazzetta: non con il caldo canicolare di questi giorni). Ma si diceva dell’antipasto pantagruelico e in prevalenza marino, assemblato in base al pescato rigorosamente di giornata e tendenzialmente gallipolino: nei piatti Ginori con motivi floreali arrivano in rapida successione tante piccole originali e accurate preparazioni, tra cui ricordiamo con gaudio certe deliziose polpettine di peperoni ricoperte di formaggio fuso, l’estiva catalana di gamberi, il baccalà mantecato nel latte, le cozze impanate servite con cipolle saltate, la mousse di melanzane parente stretta del baba ghanouj arabo, i calamari, i gamberi e le cipolle in pastella, i gamberetti con riso pilaf e curry (qui siamo più verso Mumbai), il fagottino di pasta fillo ripieno di radicchio, guanciale e caprino e l’involtino di pancetta con cicorietta. Ma fra tante bontà il gradino più alto del podio lo conquista la spigola marinata alla vinaigrette al miele e scaglie di mandorle, un piatto che spingerebbe qualsiasi chef rampante a irrompere fra i tavoli per prendere l’applauso, e che invece esce dalle mani esperte e anonime di una cuoca che se ne sta tranquillamente barricata in cucina. Anche perché in sala domina il titolare Armando Brenda, preciso e cortese a patto che non gli si chieda di ripetere più di due volte l’elenco dei piatti. Alla terza, infatti, si convince di avere a che fare con dei perditempo, e si rassegna a consegnarci il plasticoso menu: ma non sarebbe meglio riportare i piatti del giorno su un foglietto anche volante, piuttosto che annunciarli «verbalmente» (così recita il menu) con il ri- Gigante, pensaci tu Strascinati, gamberi di Gallipoli e un tocco profumato d’Oriente Il percorso La trattoria «Pantagruele» si trova a Brindisi in via Salita di Ripalta 1/3. Per raggiungerla da Bari: percorrere la SS16 e poi la SS379, uscire a Brindisi, quindi via Provinciale San Vito, via De'Carpentieri, piazzetta Mesagne, via Carmine, via Fornari, via Santi, via Casimiro. Distanza complessiva km 115. Per chi proviene da Napoli: percorrere la A16 fino a Bari e poi seguire le precedenti indicazioni. Distanza complessiva km 375 schio che il cliente ordini un po’ a vanvera per non farlo aspettare? Alla fine, comunque, scartato a malincuore uno dei cavalli di battaglia del locale (il risotto alla mela verde, gambero bianco, semi di papavero e pepe rosa è infatti indi- cato come «almeno per due», e io non sono mica Pantagruele) ed evitati i maltagliati con funghi cardoncelli (non sono venuto sull’Adriatico per andare a funghi) ci accordiamo su due piatti di diverso impatto: intensi gli strascinati Lunedì a Mirabella Eclano L’Irpinia e la pizza, un’attrazione fatale Lunedì sera Villa Assunta a Mirabella Eclano (Av) celebra l’incontro tra i prodotti irpini e la pizza napoletana: con lo chef di Villa Assunta Mirko Balzano e il pizzaiolo Gino Sorbillo (foto) partecipano Mario Carrabs con i salumi irpini, il consorzio della Cipolla ramata di Montoro (che con la chef Annunziata Del Regno de La Masseria proporrà una zuppa di cipolle al Carmasciano) e il birrificio artigianale di Faicchio. Collaborazione di Luigi Savino. con ragù di polpo ottimamente trattato, più banali gli agnolotti ripieni di ricotta, in cui torna la già citata cicorietta. Stiamo intanto bevendo (da una carta a prevalenza rossista, suddivisa per vitigni, orgogliosamente pugliocentrica ma stranamente povera di bollicine autoctone) uno dei più riusciti rosati del Salento, quel Girofle (la vendemmia è 2010) quasi omonimo del suo creatore, l’irpino-pugliese Severino Garofalo. Freschezza ed eleganza che ci accompagneranno anche sui secondi piatti: per un momento prendiamo in considerazione l’aragosta locale, ma è troppo vivo il ricordo di quella dei Galli gustata alla Taverna del Capitano per correre il rischio di paragoni, dunque viriamo sui rossi gamberoni di Gallipoli, sia crudi che scottati: entrambi ottimi, e di quelli cotti (filo d’olio di Bitonto) è un piacere suggere le teste, con quel gusto che rimanda sorprendentemente al tartufo (a proposito di tartufi, qui potrete trovare anche i tagliolini al bianco d’Alba: in stagione, naturalmente). Breve ma simpatica la selezione di formaggi, che va dal caprino della vicina Martina Franca all’elvetica Testa di Monaco. Ma col termometro pericolosamente vicino ai 40 gradi meglio astenersi e virare sui dolci: il babà sbriciolato su crema Chantilly con San Marzano (nel senso di Borsci, non del pomodoro) è un’idea come un’altra, come Genova per Paolo Conte; mentre un’idea precisissima di che cosa bere a fine pasto la fornisce la lista dei distillati: Calvados di Christian Drouin Reserve des Fiefs, sidro ottenuto con 30 diverse qualità di mele suddivise nelle categorie Doux, Amer Doux Amer, Acide. Il gentilissimo cameriere ce lo versa in bicchierino da grappa accuratamente riscaldato, opzione che avrebbe mandato su tutte le furie Jules Maigret. Noi ci limitiamo a chiedere un rapido cambio di calice (invece di un tulipano o del vagheggiato ballon otteniamo però un bicchiere da rosso dallo stelo troppo alto) per un brindisi a Brindisi e alla scoperta fatta: ora finalmente sappiamo dove andare a cena la sera prima di imbarcarci alla volta della Grecia. Una pausa di benessere mediterraneo di VINCENZO RIZZI È ormai tempo di vacanze. E chi per ragioni di lavoro non può ancora partire per le meritate ferie estive, cerca almeno di concedersi qualche momento di svago nel fine settimana o in pausa pranzo. Perciò ci piace segnalare una polivalente attività che sembra poter soddisfare tali esigenze. Si tratta dell’Una Hotel Regina, e sorge a pochissimi chilometri dal capoluogo, con una struttura che ricorda gli antichi borghi pugliesi grazie al recupero di materiali architettonici originali: tra tufi, travi in legno e chianche per terra. Il fiore all’occhiello, tuttavia, è soprattutto l’avviatissimo centro benessere, le cui modernissime attrezzature garantiscono piacevoli situazioni di relax: percorsi terapeutici, vasche idromassaggio, saune, piscine (coperta e scoperta). A completare il ventaglio dell’offerta NOHA interviene il riUNA HOTEL storante Noha, REGINA con servizio alla s. p. 57 Torre a Mare-Noicattaro carta per gli (Bari) ospiti non resitel.0805430907 denti. Dehors chiusura: mai su una suggesticarte di credito: va terrazza, amtutte pio salone interno e l’impeccabile presenza di Angelo Colucci, cordiale e professionale al tempo stesso. Mentre Antonio Vasto propone Antonio una cucina non Vasto sempre territoriale ma decisamente mediterranea, e che senza pretendere di stupire si esprime attraverso sentori freschi e puliti. Lo dimostrano gli esordi, affidati alle alici marinate all’aceto con insalatina di arance, carote, sedano, finocchio e bottarga di tonno. Reminiscenze siciliane, per continuare, con i capunti alle sarde, olive e pane croccante. Quanto al filetto di manzo con indivia all’aceto balsamico e caciocavallo, avremmo salutato con favore l'impiego del caciocavallo in fonduta e del vincotto al posto del balsamico. Cantina regionale con aperture nazionali e conto di 30-35 euro esclusi i vini. © RIPRODUZIONE RISERVATA cucina fresca e pulita migliorabile il filetto di manzo © RIPRODUZIONE RISERVATA Codice cliente: 3462