indice - IBS.it

cottura a bassa temperatura: manzo e vitello
INDICE
Ringraziamenti
Prefazione
Introduzione
Cos’è la cottura a bassa temperatura?
Quali attrezzature servono per la CBT? Il sottovuoto Le attrezzature per cuocere a bassa temperatura La preparazione della carne Iniziamo a cuocere! Utilizzo delle attrezzature per cuocere CBT Passaggi per cuocere CBT I tagli anatomici dei bovini e la loro cottura Le ricette
Animelle di vitello dorate all’amaretto con crema di zucca e chip di topinambur Animelle di vitello marinate al cedro con cavolfiori croccanti
e crema al Calvados e bottarga Zuppa di pane nero con cervella al grué di cacao e acciughe Cervella di vitello e salvia panate alle nocciole Crocchette di cuore di manzo alla senape e manioca al limone Fegato confit con cipollotti fondenti, mele e fichi all’aceto di sherry Bocconcini di fegato marinato avvolti nella rete di maiale arrosto Insalata di lingua di bue e sedano bianco con salsa all’arancia Lingua croccante al latte con sauté di zucca e castagne
e coulis di mostarda di mele cotogne
pagina 190
5
6
8
12
16
18
30
34
36
38
44
46
50
54
58
62
66
70
74
78
82
Noci di rognone cotto nel suo grasso in crosta con pepe di Sichuan
e risottino mantecato alla piemontese
Noci di rognone trifolato con spugnole e crema Parmantier Millefoglie di trippa allo zafferano, sauternes e chip di pizza Pasquale al formaggio Trippa alla milanese con crema di fagioli cannellini Bollito misto con chutney di pomodori verdi, sedano e cipolle di Tropea Cappello del prete al vino rosso con polenta alla maracuja Gulasch affumicato di biancostato Bistecca di manzo steccata di pancetta, salsa alla senape dolce e nido di spinaci Tournedos di manzo al pepe rosa con contorno provenzale Straccetti di manzo al whisky torbato e insalata di spinaci novelli Magatello di manzo salmistrato al rum con indivia al dragoncello Polpettone avvolto nello speck con misticanza di germogli Coda di manzo alla vaccinara Terrina di coda di manzo al vermut rosso e crema di carote al cumino Arrosto arrotolato di scamone di vitello in porchetta Magatello di sanato con spuma tonnata e confettura di peperoni rossi Cotoletta alla milanese Costoletta di vitello scaloppata al Moscato passito di Pantelleria e uvetta Filetto di vitello alla pizzaiola in crosta di origano, crema tiepida
di mozzarella di bufala e olive taggiasche Filetto di vitello lardellato con salsa di bagna cauda e topinambur sabbiosi Ganascino di vitello al latte con finocchi alla liquirizia Ossobuco in umido con cuscus di riso allo zafferano Stinco di vitello con mele al ginepro e cuore di crauto alla senape Cima alla genovese e stick di Panissa Garam Masala Testina di vitello con verdure all’agrodolce aromatico Vellutata di sedano rapa con nervetti caldi al burro all’aglio e funghi chiodini 86
90
94 98
102
106
110
114
118
122
126
130
134
138
142
146
150
154
158
162
166
170
174 178
182
186
pagina 191
ALLAN BAY
MARCO PIROTTA
MANUELA VANNI
Allan Bay nato a Milano, è laureato alla
Marco Pirotta, nato in provincia di Berga-
Manuela Vanni è da sempre appassionata di
Bocconi, si è sempre occupato di marke-
mo ma milanese di adozione, trascorre
cucina. Autrice di libri per bambini, è anche
ting editoriale. La cucina è sempre stata la
per “vocazione” molti pomeriggi d’infanzia
una cuoca professionale esperta: è stata ti-
sua grande passione: ha sempre cucinato,
nel laboratorio di pasticceria e nelle cucine
tolare e cuoca di un ristorante che propo-
è il suo hobby prediletto. Non ama la tra-
dei ristoranti di parenti innamorandosi della
neva ricette di ispirazione rinascimentale.
dizione, ama la commistione di tecniche e
magia dell’arte della cucina. Quindi la scuo-
Scrive abitualmente per riviste di cucina e
prodotti diversi. Dal 1995 è giornalista nel
la alberghiera e poi tanti stage. Dopo espe-
ha collaborato all’Enciclopedia della gastro-
settore eno gastronomico. Cura, fra l’altro,
rienze di gestione di ristoranti nel sud Italia,
nomia Garzanti. Da diversi anni si occupa
la rubrica settimanale dei ristoranti milanesi
torna a Milano. Dove si avvicina alla cucina
anche di fotografia: gira con Allan Bay per
su ViviMilano del Corriere della Sera. Colla-
d’autore, documentandosi e sperimentan-
i migliori ristoranti di tutta Italia per conto di
bora con “La grande cucina professionale &
do in prima persona l’abbinamento ideale
diverse case editrici. Le sue foto compaiono
wine” dal 2004. Con Feltrinelli ha pubblicato
tra materie prime di prima qualità e le nuove
abitualmente su “La grande cucina profes-
una fortunata serie di libri di cucina “Cuochi
tecniche di preparazione e cottura. Grande
sionale & wine”. Collabora con “Gambero
si diventa”. Cura la collana di libri di cucina
appassionato di vino consegue il diploma di
rosso”, “Style” e “City”. Ultimamente è uscito
“Il lettore goloso” per Ponte alle Grazie, ha
sommelier professionista AIS e di assaggia-
un suo libro fotografico voluto fortemente
pubblicato con questo editore “La cucina
tore ufficiale ONAV. Attualmente si occupa
dalla Motta in occasione dei novant’anni
nazionale italiana”.
di consulenze come free lance, scrive libri
della sua nascita.
di cucina e dal 2009 è nello staff di cucina
di Identità Golose.
Finito di stampare nel mese di Aprile 2010 presso Pirovano srl, S. Giuliano Milanese (MI)