Le strategie progressiste della Merz di Coira

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ARTIGIANATO
panissimo | 1 marzo 2013 | Nº 9
Reportage su impresa grigionese di punta
Le strategie progressiste della Merz di Coira
Fotos: Ch. Erne / Pitec
Da due anni e mezzo l’impresa della capitale dei Grigioni ha introdotto un nuovo sistema di produzione basato sugli standard Minergie-P.
Ciascun forno può alloggiare tre carrelli normali oppure uno maxi.
Il proprietario Roni Merz conferma
oggi il bilancio positivo dell’iniziativa; un risultato oltremodo
soddisfacente dovuto all’ottimizzazione dei procedimenti e all’impiantistica legati alla produzione.
Impianto e produzione
d’avanguardia
Nell’autunno del 2010 la ben nota
impresa dolciaria e panaria grigionese, inaugurò alla periferia di
Coira un centro di produzione assortito a fi liali di vendita; drive-in
e caffè. Nella primitiva struttura
sita nel centro storico rimasero la
confetteria, l’atelier e le cucine per
i due ristoranti, la struttura per
spuntini veloci e come sede d’eventi attivi nel sottopassaggio
della stazione ferroviaria.
Installazioni ponderate
In collaborazione con la Pitec SA è
stato messo in funzione un sistema
di lavoro razionale diurno, che si è
rivelato redditizio. L’impianto produttivo consta di quattro forni mo-
L’imponente frontale del negozio principale di centro città.
bili riscaldati a olio – ognuno può
ospitare tra carrelli normali per teglie oppure un maxi-carrello – alimentati da quanto è stoccato giorno
dopo giorno nelle varie celle di lievitazione controllata e sistema Patt,
predisposti per linee di produzione
specifiche. Nel progetto non rientrano i forni convenzionali a ripiani,
considerati poco flessibili e ingombranti; come pure le piste per
la produzione automatizzata. La
Merz dà molta importanza alla
lavorazione manuale che di giorno
Restiamo nei Grigioni – e indietro fino a inizio Novecento
Regione di vibrante attualità per il
responso della popolazione sulla
possibile tenuta d’una Olimpiade
invernale, e per un non troppo
opportuno recente esercizio venatorio. La foto della fiera brigata
attiva nella stagione invernale del
1900 al Palace Hotel di St. Moritz
inviataci da Ferruccio Masoni, lascia spazio ad alcune osservazioni. Intanto, non vi appare nessuna
donna; ma fino agli anni 70 del
Novecento la situazione non era
cambiata. Poi sono arrivate le cuoche; non numerose però di livello
superiore.
Non tutti portano la toque, però
vari esibiscono assai virili baffi;
anche quel signore in frac al centro
in alto. Impensabile oggi un capo
servizio d’albergo di lusso baffuto.
I due uomini con grembiule scuro
– in alto a sinistra – sono probabilmente l’uno il casserolier, lavatore
di casseruole spesso molto pesanti,
senza l’uso dei guanti e con detersivi per niente blandi. L’altro è
forse il macellaio, quando ancora
si praticava la disossatura. E veniamo ai soggetti decorativi d’indubbia ispirazione barocca – per
le alzate ai lati – e più lineare
nella costruzione della primitiva
facciata dell’albergo fronte lago,
con tutta probabilità eseguita con
pastigliaggio.
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è visibile dall’esterno grazie ad
ampie vetrate, o sugli schermi dei
negozi propri. Di notte lavorano
ora solo due panettieri; la produzione razionalizzata garantisce
una bella continuità qualitativa e,
tutto quanto può servire a economizzare energia e tempi di lavoro
è stato messo in atto con successo.
Per chi è alla ricerca di nuove soluzioni, una trasferta a Coira insieme al consulente della Pitec, è
certamente utile. (Ampio servizio
fotografico alle pagine 6 e 7). ce
Nº 9 | 1 marzo 2013 | panissimo
FORMAZIONE
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Il corso per formatori di apprendisti (CFA)
Lo scopo del corso, che per il nostro
ramo professionale ebbe la sua prima edizione nel 1987, è quello di
poter contare in ogni impresa formatrice di apprendisti – il corso è
chiamato anche «per maestri di
tirocinio» – su almeno una persona
che l’abbia frequentato. Indipendentemente dal ruolo che essa riveste;
può essere il responsabile legale
della formazione – chi ha firmato il
contratto di tirocinio – oppure un
dipendente, avente di preferenza funzioni di responsabilità della produzione; dunque della formazione
pratica, che non è stata minimamente toccata durante il corso CFA.
Durata e impianto del corso
Impostato su 40 unità didattiche
– ovvero 40 ore di lezioni – normalmente si tiene su 5 giornate complete. Il nostro settore ha potuto
usufruire d’altra impostazione che
ha tenuto conto dell’attività notturna dei suoi frequentatori, spalmando il programma su 10 pomeriggi.
Ma non è stata un’impresa per i
docenti mantenere l’interesse costante di gente abituata a dormire
di pomeriggio, e in più con poche
ore di sonno al mattino dopo la
notte di lavoro. Un messaggio d’encomio vada anche ai frequentatori
per il sacrificio messo in campo,
Da sinistra: Marco Pasotti, docente decano; Christian Caterina; Samuele
Bonardi; Amanzio Marelli, responsabile della formazione SMPPC; Fabio
Mazza; Denis Selvaggio; Franco Aurelio Ferrari (dietro); Simone Bignasca;
Moreno Bignasca; Awinder Singh Badwal; Alain Philipona e la responsabile
Patrizia Schmid-Locatelli. un esempio il loro da copiare. Ciononostante, l’esito del corso ha
soddisfatto tutti, in primis gli organizzatori che avrebbero comunque gradito poter contare su una
partecipazione più fitta; 15 o 20
partecipanti invece di 10.
Già che siamo ai numeri aggiungiamo che i corsi CFA presero il via
nel 1981, e hanno istruito fin qui
oltre 10 000 frequentatori ripartiti
su tutte le professioni. Di regola se
ne tengono circa 50 l’anno, per
iniziativa del Centro di formazione
per formatori, ma anche su richiesta di associazioni oppure di grossi imprenditori. A detta degli organizzatori per il nostro ramo
sarebbe opportuno organizzarne
un altro a breve.
I docenti in campo
Sono stati attivi in sei: Claire Veri
Sanvito, Mattia Ferrari, Daniela
Stampanoni, Enrico Faggiano,
Rolando Zobrist e Pamela Küng.
Coordinati e diretti dalla responsabile cantonale di questi corsi
Patrizia Schmid-Locatelli la quale
– ma guarda che coincidenza! – ha
avuto padre, zio e nonno fornai.
I temi da loro trattati comprendevano: Il sistema svizzero della
formazione professionale e i suoi
partner; preparazione della formazione di base; scelta e assunzione; condizioni quadro della
formazione professionale: basi
legali; integrare e motivare; sviluppo e salute dei giovani: il
giovane e il mondo del lavoro;
competenze sociali: la comunicazione; formare e apprendere in
azienda: valutazione, colloquio di
formazione, esami; competenze
sociali: la gestione dei confl itti,
valutazione del corso e consegna
attestati.
Riassunto in breve:
I formatori di apprendisti
hanno per loro in azienda,
il ruolo di padre o fratello
maggiore al quale dare e
ricevere fiducia e consigli.
I temi trattati durante il corso, li
aiuterà nel compito.
nc
Eventi di richiamo in vista – abbondanza quasi imbarazzante
E’ una prima metà del mese inconsueta quella che si offre agli addetti del settore dolciario – gelateria
compresa – e dei lievitati.
La festa inizia il 2 e 3 marzo con
Art&Pastry in programma al Palazzo dei Congressi di Lugano; «panissimo» ne ha riferito sui numeri 6 e
7. Ricordiamo alcuni momenti di
spicco della manifestazione: la
«Panettone Cup», il confronto tra
scuole professionali «Ciock Art Cup
e lo «Swiss Trophy», ovvero l’elezione del pasticcere svizzero che
più ha contribuito a far conoscere
l’arte dolciaria elvetica nel mondo.
Questo premio è sponsorizzato
dalla rivista di settore «Gastronomie & Tourisme», fondata e diretta
da Alberto Dell’Acqua.
Il 7 marzo si svolgerà a Trevano il
corso – a partecipazione gratuita
per i professionisti del ramo –
«Pasticceria lievitata» a cura della
Ti-gel (cfr. «panissimo» 6 e 7).
Segue il corso Richemont. La trasferta a Lucerna è per martedì 12
marzo; tutti i soci della SMPPC
hanno ricevuto l’invito e il programma. Il termine per l’iscrizione
era stato fissato al 1 marzo; tuttavia ci si può
Ancora annunciare al
Segretariato SMPPC entro
mercoledì 6 marzo.
Tornano le Colombe.
Un corso alla Richemont vale sempre la trasferta perché i colleghi
lucernesi assolvono al meglio il
loro compito di ricercatori e divulgatori.
Ultimo, ma non meno importante
come ben dicono inglesi e ameri-
cani, arriva il corso che la Ti-gel
organizza nella propria sede di
S. Antonino. Si ricorda che la Ti-gel
era presente alla recente FBK;
come d’altronde in precedenti
edizioni.
Il corso di Gelateria intermedio
d’approfondimento, si svolge su
due giorni. Gli affiliati della
SMPPC hanno ricevuto invito e
programma. Ci limitiamo qui a
tornare su alcuni punti del
programma ritenuti basilari: bilanciatura delle ricette; la sostituzione degli ingredienti, e: allergie e intolleranze alimentari;
sorbetti con sciroppo di zucchero
– ritorno alle radici – e con infusioni aromatiche. Informazioni dettagliate allo 091 858 39 34.
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