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BARTOLOMEO
SCAPPI
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INTRODUZIONE:
Il primo evento noto della sua carriera fu nell'aprile del 1956 egli organizzò un
banchetto al servizio del cardinale Lorenzo Campeggio. Ha servito alla corte
di altri cardinali, fino a divenire cuoco delle cucine vaticane sotto il papa Pio IV.
Continuò successivamente come
cuoco alla corte di Pio V.
Morì il 13 aprile del 1577 e fu sepolto
nella chiesa dei Santi Vincenzo e
Anastasio alla Regola, dedicata ai
cuochi e ai fornai.
OPERE:
Nel 1570 apparve il testo che
renderà immortale Bartolomeo
Scappi, dimostrandosi il trattato
più maturo sulle esperienze culinarie della civiltà
rinascimentale italiana, si intitolava “Opera di
Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del
cucinare, divisa in sei libri”.
Nel primo volume, introdotto da una
conversazione fittizia tra il maestro e un suo
allievo, si tratta del cuoco, della maniera di
costruire ambienti a uso di cucina, del metodo
di conoscere e conservare le buone vivande.
Nel secondo, di carne di quadrupedi e volatili,
domestici e selvatici, e della maniera di
confezionare salse e sapori.
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Nel terzo dei pesci, delle uova e delle minestre.
Nel quarto delle liste di vivande distribuite secondo le stagioni.
Nel quinto di come fare pasticci, crostate, torte e dolci vari.
Nel sesto, delle vivande più adatte per infermi e convalescenti.
Nella sua opera Scappi si rivela un riformatore sotto tutti i punti di vista. Non si
limita a semplici stufati e bolliti, ma applica tecniche più raffinate come la
marinata, farcisce torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempie i
dolci con ricotta o formaggio tenero. Molti suoi piatti erano alla lombarda, alla
toscana o alla bolognese, non disdegnando le cucine straniere, come il
“cuscus alla moresca” di provenienza araba. Bartolomeo fece conoscere alla
gastronomia italiana del Rinascimento anche un altro campo, quello della
'credenza', vale a dire i piatti freddi: dalle sfogliate ripiene alle salsicce, fino ai
molluschi e agli antipasti abbinati con i dolci.
La lettura dell'Opera ci fa valutare appieno l'importanza e la grandezza di
questo cuoco, inventore e interprete della grande cucina italiana del XVI
secolo non solo perché utilizza i nuovi alimenti provenienti dalle Americhe che,
se si eccettua il tacchino, non sono ancora apparsi stabilmente sulle mense
europee, ma soprattutto per la profonda conoscenza delle caratteristiche dei
singoli componenti, per i nuovi metodi di cottura e per l'originalità dei suoi
piatti.
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Per la prima volta un cuoco ci illustra nei dettagli nuove tecniche di
preparazione che ci vengono proposte con geniali
soluzioni: l'uso di un peso per mantenere la carne da
lessare sotto il livello dell'acqua; l'infarinatura o
l'impanatura del petto di vitello prima di essere fritto, il
proteggere con carta unta di strutto i fagiani dal
calore eccessivo della
fiamma, la cottura a
bagnomaria dello zabaione, lo schiumare la
gelatina con un cucchiaio di legno e non di ferro,
che potrebbe renderla amara.
Le ricette sono create con fantasia e inventiva e
illustrate con un linguaggio e una terminologia
chiari e precisi. Frequentemente lo Scappi offre
soluzioni alternative con il variare di una componente per ottenere piatti
dalle caratteristiche simili, ma dal gusto finale differente, quasi
un'anticipazione della grande cucina modulare che caratterizzerà il secolo
seguente.
A questo grande cuoco si deve senz'altro attribuire il merito di aver arricchito
la cucina italiana del suo tempo, rinnovandola in maniera profonda. Non è
riuscito però ad imprimere una svolta completa a questa trasformazione, così
che non si può parlare di una vera e propria rivoluzione gastronomica. La sua
opera è probabilmente il tassello più importante di un sistema culinario che ha
toccato il suo apice nel Rinascimento e più che aprire una nuova pagina della
storia della cucina, chiude un capitolo: da questo momento in poi e per lungo
tempo la cucina italiana non godrà più del suo primato.
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RICETTE PIU’ IMPORTANTI:
Tortiglione ripieno:
Le numerose ricette per tortiglioni rivelano quanto Scappi fosse esperto in
pasticceria. Questa particolare ricetta per pasta da pane ripiena di frutta
secca e alternata a strati di burro ricorda da vicino una torta da servire col tè.
Le istruzioni di Scappi sono piuttosto difficili da eseguire, ma risulta evidente
che il suo fine sia di ottenere un miscuglio di spezie alternato a strati di pasta
levitata.
Spiegazione:
Impasta due libre di farina, con sei rossi d’uova
freschi, 30gm d’acqua, 15gm di lievito, stemperato
con acqua tiepida, 400gm di burro fresco, o
strutto, che non abbia triste odore, et sale q.b.
Lavorate questa pasta per circa mezz’ora, ora
preparate delle sfoglie sottili, ungeteli con del
burro fuso, parateli degli orli sporgenti. Spolverati
di zucchero e di cannella, cospargete d’uva passa
di Corinto spugnata del vino, un po' di datteri
cotti nel vino e tagliate finemente unite a dello
zibibbo senza acini appena sbollentate del vino,
tutte le dette materie siano raccolte e mescolate assieme con zucchero
cannella polvere di garofano noce moscata. Tutto questo impasto disponetelo
sopra la sfoglia e avvolgerlo come dei cialdoni, avvertendo che non si rompi la
pasta. Questo tortiglione, si raccomanda di non dargli non più di tre rivolture
per facilitare la cottura, non deve essere troppo calcato, ungetelo di burro e
incominciando ad avvolgerlo a forma di lumaca o di labirinto e disporlo in una
teglia delicatamente senza calcarlo. Cuocerlo in forno, e di tanto in tanto
ungetelo di burro, ma appena sia cotto cospargete di zucchero e acqua
sciroppata.
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Anitra selvatica in salsa piccante:
Ingredienti:
un’anitra selvatica con le sue rigaglie, tranne il fegato.150g di prosciutto cotto
magro finemente tritato, 2 dl di vino rosso 1\2 tazza d’aceto di vino, una
puntina di pepe nero macinato, una puntina di cannella, una puntina chiodi di
garofano macinato, noce moscata anche per lei una puntina, un po’ di zenzero
macinato, una cucchiaiata d’uvetta sultanina una cucchiaiata di zucchero,
salvia tritata, due cipolle tagliate per metà 150gm di prugna spugnate e
snocciolate.
Procedimento:
Ponete le anitre con le loro rigagli in una casseruola e aggiungetevi il
prosciutto tritato e il vino, l’aceto, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, la
noce moscata, lo zucchero, la salvia, l’uvetta, le cipolle, e le prugna. Coprite, e
portate a bollore, e cuocete a fuoco basso, o in un forno a calore medio per
tre quarti d’ora a seconda della grandezza dell’anitra. Una volta cotta
sistemarla su un piatto da portata, disponetevi attorno la cipolla e le prugna e
tenere al caldo. Scartate le rigagli. Se necessario fate bollire la salsa
riducendola finché sarà abbastanza densa. Assaggiatela prima di salare e
servitela a parte.
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