Gamberi rossi su griglietta e spigola selvaggia conpercebes

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LA STAMPA
GIOVEDÌ 19 GENNAIO 2012
Dal 21 gennaio in edicola con
Seconda uscita:
il BELLO & il BUONO
Riso e Risotti
a solo 2,90 euro in più
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Le pagelle di Edoardo Raspelli
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Gamberi rossi su griglietta
e spigola selvaggia con percebes
Si beve anche italiano in uno dei migliori ristoranti di Barcellona
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antasia, gioco, divertimento, un pizzico di esibizionismo e di provocazione ma
anche eleganza, buon gusto, classe, professionalità.
Qui, certo, impera anche la «destrutturazione» ma, a differenza dei cosiddetti «maestri» che i loro ristoranti di successo… avevano tanto successo che li
hanno chiusi, qui anche si mangia,o se
si mangia… Insomma, mentre Ferran
Adrià, abbassate le saracinesche del
Bulli, non le aveva ancora alzate a Capodanno nel suo nuovo locale di Barcellona, qui all'Abac, tra il 2011 ed il 2012,
si lavorava e si lavora ai fornelli con tutti quegli ingredienti che trasformano
un ristorante in un grande ristorante,
una cucina in una grande cucina. Il
tutto da parte di uno chef che ha
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Ristorante aHotel
Abac ParcdelCreueta
solo 33 anni ma che è già un maer
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estro e che sin da ora ci regala
Barcellona,
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leccornìe con pochi uguali.
Avenida Tibidabo
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Barcellona è un trionfo di
Parc Guëll
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italianità: la lingua di Dante
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e del Tricolore, assieme a caDa
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stigliano e catalano, è la più
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la
Tamarita
riconoscibile in ogni angolo
Parc del Turó
di questa città di straordinadel Putget
ria bellezza. Gli italiani occupano ogni angolo della città ed
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arrivano anche fino a qui, in ciGen
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ma a Barcellona, in fondo a un viand
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le infinito che porta in periferia, dove
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il verde diventa ancora più verde, dove
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le macchine vanno ancora più veloci e
dove da poco è stato inaugurato il lus- RISTORANTE HÔTEL ABAC
AVENIDA TIBIDABO 1
suoso Hôtel Abac di abbacinante mo- BARCELLONA,
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Non fidatevi di chi parla di «trionfo WWW.ABACBARCELONA.COM
CHIUSO DOMENICA E LUNEDÌ
italiano nel mondo della eno gastrono- CHIUSURA
ULTIMA PROVA:30-12-2011
Souvenir
Rambla da evitare
Non perdete la passeggiata
dal centro di Barcellona al mare,
lungo le Rambla, ma non fate come me che mi sono lasciato abbindolare, oltre tutto non a prezzi
stracciati, dalle tapa iperpubblicizzate di Nou American Soda (cucina
deludente, toilette indegne e dalle
porte sfondate) e della Cerveceria
Baviera (nessun coperto, servizio
scafato, cucina straunta e gabinetti da chiusura immediata). [E.RAS.]
I
Tra mamma e luna
le stanze vicino a Varese
HÔTEL MOTEL MO.OM
OLGIATE OLONA(VA),VIA SAN FRANCESCO 15
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PROVATO IL 28-12-2011
15/20
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Dalle cipolle alle cassate
in Italia è tutta glassa che cola
ROCCO MOLITERNI
Fratelli di Teglia
H
ôtel e motel, camere su di un
piano e su due piani, sale convegni e centro benessere, piscina ludica e massaggi, vacanza romantica e soggiorno di lavoro. Questo il dentro, perché poi c’è il fuori: a
pochi passi trovate il verde, il prato, il
campo di golf, quello di tennis, il posto
per ballare e quello per portare i vostri bambini… Tutto questo ad Olgiate Olona, campagna della provincia di
Varese, lungo la strada più o meno obbligata per l’aeroporto della Malpensa, cittadina famosa fino ad oggi soprattutto perché nel suo centro ospita Ma.Ri.Na , una delle cucine di pesce più ghiotte d’Italia e per essere
stata trasformata dal regista Fabio
Bastianello in set cinematografico del
problematico Primo. Fino ad un paio
di anni fa il Mo.oM (curioso nome palìndromo, che cioè si legge in entrambi i sensi), gioco musicale che scherza
con «mum» e «moon» (madre, luna,
ma anche… uno champagne) era una
grandissima serra, a poche centinaia
di metri dalla Autostrada dei Laghi e
dal casello di Busto Arsizio.
La sua mole, singolare, elegante,
squadrata, imponente ma slanciata, la
vedete ergersi lungo l’autostrada. Dal
casello poche centinaia di metri, poi
pochi attimi di una strada molto frequentata e si sparisce nel silenzio.Il bel
pieghevole illustrato presenta la struttura con verbosa poetica sincerità.
il voto
L’albergo
mia»: i nostri grandi vini sono sconosciuti alle carte dei ristoranti top del pianeta
e i nostri prodotti idem. Qui, all'Abac,
piacevoli eccezioni; i piatti sono Rosenthal ma l'inox è italiano e porta la firma
di Versace, i tovaglioli sono Rivolta Carmignani e nella carta dei vini leggete:
Gaja, Voerzio, Dalforno, Villa Bucci, Ca'
del Bosco, Ca' Rugate (che non è del paese vicino a Cologno Monzese ma di Montecchia di Crosara, in provincia di Verona, terra di bollicine e parricidi).
Si parte con i pre-antipasti: il sorbetto di mojito, l’ampollina di squisito olio
extra vergine spagnolo, i pomodoretti locali con aringa affumicata, il croccante
di «prosciutto e melone». Una griglietta
fumante porta a tavola su tavoletta di sale dei gamberi rossi con melanzane saltate e la salsa in un tubetto (sì,tubetto!) a
parte; poi il baccalà in umido con i fagiolini, la pasta ai frutti di mare, la spigola selvaggia con i rari frutti di mare (i «percebes»), la ventresca di tonno rosso arrostita di una bontà e succulenza senza
eguali, il cilindro di piedino di maiale, il
vitello alle carote, il maialino iberico…
Al pre-dolce,accettate il «lucida labbra» (avete letto bene!): portato su un
sasso gelato, al suo interno uno strepitoso e divertente sorbetto di rose e fragole,
e poi la piccola pasticceria meravigliosa,
la fantasia la cioccolato, le foglie croccanti al cappuccino e panna alla vaniglia.
Menu guidati a 125 e 145 euro, pranzo
medio completo alla carta con 150-160
per uno dei sommi ristoranti di Spagna,
d’Europa, del Mondo.
il voto
Il ristorante
F
edele al vecchio proverbio cinese «Quel che passa
tutto inglassa», la cucina italiana vede molte
specialità con la glassa. Artusi però rifiutava questo
termine di origine francese e preferiva al posto del verbo
glassare il verbo crostare. Il che però toglie fascino all’idea
di avvolgere in uno strato caramelloso cose tanto dolci
quanto salate. Un classico sono infatti le cipolline e le
carote glassate. In genere si fanno prima bollire e poi si
mettono in una padella, con burro, zucchero e aceto e si
lasciano rosolare per quasi un’ora. Se dal salato passiamo
al dolce al Nord trionfano i marron glacé che altro non sono
che castagne glassate. La loro preparazione richiede varie
fasi e oggi in pasticceria è più facile trovare castagne
candite che non autentici marron glacé. Sempre al Nord da
non dimenticare le piccole glasse al cioccolato o a
gusti vari che ricoprono i bigné nei classici «cabaret
di pastarelle» (come cantavano Ric e Gian e Lola
Falana in una celebre trasmissione della domenica
pomeriggio ai tempi della tv in bianco e nero). In Sicilia
la glassa di zucchero (a volte è verde perché contiene
anche il pistacchio) ricopre le cassate di piccole e
grandi dimensioni. Insomma in Italia è tutta glassa
che cola. Per questo di una cosa si può essere certi,
che nonostante la crisi economica non c’è nessuna
agenzia di rating internazionale in grado di
deglassare l’Italia.
Itinerario
GIANNI RANIERI
I
l nitrito dei cavalli non ha ancora
traduttori affidabili, ma federico
Tesio e Mario Incisa della Rocchetta affermavano, senza che il
minimo dubbio sfiorasse le loro
menti appassionate, che i grandissimi
Nearco e Ribot, vincitori tra l’altro di
parigini Archi di Trionfo, si mettevano
a fare i capricci, a battere gli zoccoli, a
sventolare le criniere e a nitrire : «Non
vogliamo passare l’inverno sul Lago
Maggiore. Vogliamo svernare a San
Guido e a Bolgheri!». E Nearco, con anni di anticipo su Ribot, pare aggiungesse: «Quanto mi piace galoppare dando
di tanto in tanto un’occhiata ai cipressi
di Giosuè Carducci». Sconsigliabile dire a Tesio e al marchese Incisa che, passi per l’occhiata ai celebri cipressi, era
eccessivo supporre Nearco conoscitore del Carducci poeta. Il genio della
Dormello Olgiata replicava stizzito che
i suoi cavalli erano capaci di imprese
inaudite. E sembra che, molti anni dopo, l’8 ottobre del 1955, Ribot, la sera
della seconda conquista dell’Arc de
Triomphe (Tesio era scomparso da un
anno) si sia rivolto a Incisa della Rocchetta dicendo(pardon: nitrendo):
«Be’, marchese, dopo questa vittoria lo
facciamo o no il Sassicaia?». Il fantasioso ed esimio fantino Enrico Camici
avrebbe confermato: «Ma sì, l’ho sentito anch’io».
Cavalli, vini, Bolgheri, il Sassicaia di
Incisa della Rocchetta, l’Ornellaia del
marchese Lodovico Antinori. Terra maremmana benedetta. Mario Incisa della Rocchetta, pronipote di Leopoldo
magistrato dell’Imperiale Regio governo del Lombardo Veneto, prende dall’avo il nobile amore per in vini e la devozione per i trapianti di barbatelle bordolesi. Nel 1930 Mario Incisa sposa Clarice dei conti della Gherardesca e, trovata la moglie ideale, trova anche la terra agognata. La zona di Bolgheri gli ri-