gli asparagi - Viaggiando in Cucina
Transcript
gli asparagi - Viaggiando in Cucina
GLI ASPARAGI L’Asparago è una pianta originaria del Mediterraneo, e si hanno notizie sul suo utilizzo già al tempo dell’antico Egitto. La parte identificabile col germoglio giovane, ossia la parte verde, è chiamata turione, ha consistenza carnosa ed è ricoperta da squame. Il periodo di raccolta va dalla fine di marzo a giugno; passato questo periodo i germogli diventano duri e poco saporiti. TIPOLOGIE Le tipologie di asparagi sono veramente numerosissime, raggiungono le 200 varietà, ognuna è diversa per aspetto, sapore e per tipologia di coltivazione. I più comuni, quelli che più facilmente troverete dal fruttivendolo sono: o Asparago bianco, con sapore molto delicato che deve il colore alla coltivazione in assenza di luce; o Asparago violetto, possiede un sapore rustico con retrogusto amarognolo. Nella pratica è un asparago bianco che, uscendo dal terreno, prende colore grazie alla luce; o Asparago verde, (uno su tutti l’IGP di Altedo, non potevo certo esimermi dalla menzione dato che sono altedese), ha un sapore deciso e non necessita di essere pelato. o Asparagi selvatici, o asparagi di campo o asparagina, crescono spontaneamente, sono sottili e di colore uniforme. Possono nascere nei pascoli o nei boschi, ma non oltre i 1300 mt di altitudine. Hanno sapore marcato e vanno sempre sbollentati prima di essere cotti. La parte edibile è costituita dai germogli primaverili. L’ASPARAGO VERDE DI ALTEDO IGP Questo asparago è di un bel verde intenso e con squame violacee. Odore e sapore sono tipicamente erbacei. L’asparago verde di Altedo viene prodotto in diversi comuni delle provincie di Bologna e di Ferrara, e il disciplinare prevede l’idoneità per le seguenti cultivar: precoce d’Argenteuil, Eros, Marte e Ringo. Il disciplinare prevede inoltre che negli impianti possano essere presenti anche altre varietà, ma con un limite massimo del 20%. Per l’acquisto e la conservazione vigono le regole generali illustrate più avanti nella scheda. Ad Altedo, durante l’ultima parte del mese di maggio, si tiene la Sagra dell’Asparago verde IGP di Altedo, che ha superato le 40 edizioni ed è rinomatissima. Tanti anni fa la manifestazione era racchiusa nell’ultima domenica di maggio, poi è stata estesa anche al fine settimana antecedente e oggi, grazie alla grande risonanza dura 2 settimane e comprende 3 week and. Ogni giorno ci sono attività diverse e possibilità di svariate degustazioni, sia al ristorante della sagra sia nei ristoranti della zona. Per conoscere date ed eventi è possibile consultare il sito del comune di Malalbergo. L’ASPARAGO BIANCO DI BASSANO Questo tipo di asparago è di colore bianco-rosato e di odore delicato. La consistenza è tenera e il sapore è equilibratamente dolce-amaro. E’ una varietà autoctona coltivata nelle zone di Bassano del Grappa e altri comuni in provincia di Vicenza, come ad esempio Rosà, Pove del Grappa, Cartigliano, Mussolente e alcuni altri. Vera cultivar storica di questi luoghi l’asparago bianco di Bassano era già conosciuto e utilizzato nel 1400 e pare anche nel tardo Medioevo. La coltivazione è assai particolare, poiché richiede l’aratura del terreno e la creazione di solchi orientati verso nord-sud in modo da aiutare l’aerazione. Le zampe dell’asparago devono essere trapiantate entro marzo, invece le piantine lo sono entro giugno. La raccolta avviene tra i primi di marzo e la metà di giugno. L’ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO IGP Altro asparago tipico del veneto, è di colore bianco alabastro e di sapore delicato. Coltivato in diversi comuni del trevigiano e soprattutto nella zona a sinistra del Piave, richiede terreni sabbioso-limosi, ben drenati e clima caldo-temperato. A Cimadolmo ogni anno si tiene una mostra-concorso che vede come protagonista l’asparago bianco. L’ASPARAGO BIANCO DEL FRIULI-VENEZIA-GIULIA L’asparago bianco del Friuli-Venezia Giulia ha turione completamente bianco, di dimensioni medio-grandi e dal sapore delicato con una punta di amaro. Viene coltivato nelle provincie di Pordenone, Udine e Gorizia e il colore bianco è dovuto alla tecnica di rincalzatura e pacciamatura che impediscono al turione di colorarsi. Raccolti a partire da aprile vengono subito dopo messi in cassette e conservati al riparo dalla luce. L’ASPARAGO DI CIVALEGNA E DI MEZZAGO L’asparago di Civalegna è chiaro con punta violetta, invece quello di Mezzago è bianco con punta di color rosa pastello. Entrambi hanno profumo erbaceo e delicato, e il sapore è appena aromatico, dolce e delicato. L’asparago di Civalegna è coltivato in provincia di Pavia, mentre quello di Mezzago in provincia di Milano. La coltivazione è assai singolare: effettuata in pieno campo si scavano lunghe fosse larghe 50 cm e profonde 20 cm, dove vengono piantate le zampe (cioè le piantine). La produttività inizia dopo 4 anni dalla piantagione e prosegue per 14 anni, va in aumento dal 4° al 10° anno per poi iniziare un declino dall’11° anno. L’ASPARAGO DI SANTENA L’asparago di Santena ha l’apice di colore verde intenso, con profumo caratteristico e sapore deciso, coprente. Coltivato in Piemonte, vengono utilizzate soprattutto le zampe, ossia i rizomi, in modo da permettere lo sviluppo dell’apparato radicale. Le caratteristiche tipiche di questo asparago sono dovute al tipo di terreno, calcareo, sabbioso e di buona permeabilità, inoltre vengono coltivati fuori serra e concimati organicamente. La raccolta viene effettuata fra aprile e giugno. L’ASPARAGO SELVATICO DI CALABRIA L’asparago selvatico di Calabria è molto sottile, di colore verde intenso e sapore amarognolo. Coltivato nell’intera Calabria, è molto diffuso in pianura e nella zona pedemontana. Questa pianta è perenne e può raggiungere un’altezza pari a 150 cm. La raccolta avviene manualmente. L’ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA L’asparago verde di Albenga ha turione grosso e colore viola scuro. Il profumo è vegetale e la consistenza è burrosa, tenera e non fibrosa, con gusto poco erbaceo. Questo tipo di asparago deriva da una coltivazione molto particolare e di grande selezione. Prodotto unicamente nell’albenghese, in provincia di Savona, è frutto di una selezione operata dagli agricoltori su una asparagiaia di almeno 5 anni, dopo aver individuato le piante che producono i turioni migliori, di calibro medio-grosso, di numero elevato e colore viola intenso. Vengono selezionate piante sia maschili sia femminili e quando è il momento della fioritura vengono incrociate tramite insetti impollinatori. Chi produce utilizza unicamente semi delle sue piante e tutta la coltivazione viene eseguita a mano. Nonostante l’asparago viola di Albenga sia tra i meno produttivi è in compenso fra i più grossi di calibro. E’ inoltre singolare il fatto che per la coltivazione sia necessario un terreno particolarmente sabbioso e anche il fatto che non è possibile l’avvicendamento con altre colture, quindi il terreno va continuamente rinnovato con altra sabbia. COME SCEGLIERLI Di fondamentale importanza per scegliere degli asparagi freschi è controllare che le punte siano dritte e non aperte. L’asparago deve essere ben croccante, ossia, se rompiamo la punta questa deve staccarsi di netto emettendo uno schiocco. I gambi devono essere lucidi, duri e senza screpolature, macchie o tagli. CONOSCIAMOLI MEGLIO Gli asparagi sono noti per le proprietà depurative e per il basso apporto calorico. Essendo ricchi di fibre hanno un buon potere saziante sono consigliati per regimi dietetici ipocalorici. Contengono vitamina A e C, calcio, fosforo e sali minerali. Negli asparagi è presente una sostanza chiamata rutina, deputata al rinforzo dei capillari. Se soffrite invece di gotta, calcoli renali, malattie urinarie o arteriosclerosi limitatene l’uso. COME CONSERVARLI Gli asparagi si conservano per poco tempo: diciamo che in frigorifero potrete conservarli per un massimo di 4 giorni se li terrete avvolti in un panno pulito e umido nel cassetto della verdura. Tenete anche presente che maggiore è il tempo di conservazione, minori saranno le proprietà nutritive rimaste. Se volete conservarli fuori dal frigo, potrete farlo per un massimo di 24 ore tenendo gli asparagi col gambo immerso in acqua fredda. Per poterli congelare, la cosa migliore è pulirli bene, eliminare la parte bianca più dura del gambo e disporli sdraiati in contenitori appositi o nei sacchetti da freezer, badando bene a non rompere le punte che sono sempre molto delicate. Se volete infine sterilizzarli per conservarli in vasetti al naturale, dovrete cuocerli al dente, preferibilmente a vapore, invasarli e coprirli con acqua salata: in proporzione 1 litro di acqua con 100 gr sale grosso. A questo punto dovrete solo sterilizzare a bagnomaria per 20 minuti da bollore. Quando li cuocete teneteli legati con un pezzetto di spago e badate bene che le punte rimangano fuori dall’acqua, rivolte verso l’alto, poiché sono molto delicate. L’ideale sarebbe cuocerli utilizzando le apposite pentole munite di cestello per farli poi scolare senza difficoltà e maneggiandoli il meno possibile. COME PULIRLI Anzitutto vanno eliminate le parti bianche legnose e dure. In alcune varietà è anche necessario asportare la pellicola bianca sino a 4-5 cm sotto al turione. WWW.VIAGGIANDOINCUCINA.COM [email protected]